Orientadores: Florencia Cecilia Menegalli, Paulo Jose do Amaral Sobral / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T14:21:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2003 / Resumo: Nos últimos vinte anos, as pesquisas dedicadas a desenvolver materiais comestíveis e biodegradáveis, para ser usado como material de embalagem e conservação, a partir de biopolímeros naturais têm-se incrementado grandemente. As proteínas, os lipídeos e os polissacarídeos têm sido usados como agentes formadores do filme. As proteínas e os
polissacarídeos são bons materiais formadores do filme, mas apresentam baixa barreira ao vapor de água. Os lipídeos oferecem limitadas propriedades de barreira ao oxigênio devido à presença de poros microscópicos, à elevada solubilidade e difusividade. O objetivo deste trabalho foi elaborar filmes a base de farinha de amaranto usando o glicerol
como plastificante. Primeiro, foi determinada a metodologia para produzir farinha de amaranto por moagem úmida. O rendimento na produção de farinha de amaranto foi de 67,46%. A farinha de amaranto apresentou teores de 14,21% de proteínas, 8,27% de lipídeos e 68,17% de amido. Foram estudados os efeitos da concentração de glicerol, do pH da solução filmogênica, da temperatura de processo, da temperatura e da umidade
relativa do ar na secagem sobre as propriedades mecânicas dos filmes de farinha de amaranto. Os efeitos destas variáveis foram analisados segundo o planejamento fracionado 2(5-1)e foram determinados os fatores que influem significativamente, os quais depois foram considerados no desenvolvimento de um planejamento experimental completo. As
variáveis escolhidas foram a concentração de glicerol, o valor do pH e a temperatura de processo. Os efeitos destas variáveis foram analisadas em função das propriedades dos filmes como: solubilidade, força e deformação no teste de perfuração e tensão, elongação e módulo de Young, no teste de tração. Utilizou-se a metodologia de superficie de resposta para obter a formulação ótima, a qual consistiu em: concentração de glicerol 22,5%, pH
10,7 e temperatura de processo 82°C. Os biofilmes apresentaram uma coloração amarelada, moderada opacidade, alta flexibilidade, baixa resistência e excelente propriedade de barreira ao vapor de água. O processo de desnaturação das proteínas e a presença de lipídeos no filme permitiram obter baixa permeabilidade ao vapor de água quando
comparados com filmes de amido e proteína encontrados na literatura. / Abstract: For the last twenty years, research interest into the use of natural biopolymers for manufacturing edible or biodegradable materiaIs for packaging and preservation, has greatly increased. Proteins, lipids and polysaccharides have been used as film-forming agents. Proteins and polysaccharides are good film-former materiaIs, but they are poor
moisture barriers. Lipids offer limited oxygen barrier properties, due to the presence of microscopic pores and elevated solubility and diffusivity but provide a better moisture barrier. The aim of this work was to developed amaranth fiour films using glycerol as plasticizer. First, the methodology of production of amaranth fiour by humidity milling was defined. The yield of amaranth fiour was 67.46%. The amanth fiour had 14.21% protein, 8.27% fat and 68.17% starch. The effects of glycerol concentration, pH values of
the solution to film formation, temperature of process (heat denaturation), drying temperature and drying air humidity on properties mechanical of amaranth fiour films were evaluated. The effect of these variables was analyzed according to a fractional experimental design 2 (5-1), for determination of the statistically significative factors significative factors. With these factors previously chosen a complete experimental desingn was performed. Glycerol concentration, pH values and process temperature were
optimized to obtain low solubility and fiexibIe amaranth fiour films, using an experimental design (response surface methodology). The effect of these variables was investigated at film formation conditions analyzing the final properties of the films as solubility, puncture strength, puncture deformation, tensile strength, elongation and modulus of Young. The optimum conditions were reached at 22.5% glycerol, pH 10.7 and 82°C. The biofilms
presented a yellowish color, moderate opacity and high fiexibility but low tensile strength. The denaturation of proteins and lipid presence improved water vapor permeability of amaranth fiour films compared to that of other protein and polysaccharide films. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/256474 |
| Date | 03 August 2018 |
| Creators | Tapia Blácido, Delia Rita |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Sobral, Paulo José do Amaral, Menegalli, Florência Cecília, 1944-, Gomide, Catarina Abdalla, Grosso, Carlos Raimundo Ferreira, Anjos, Carlos Alberto Rodrigues |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 152p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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