Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2013-07-16T01:02:12Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Bactérias lácticas, bactérias acéticas e leveduras podem deteriorar o vinho engarrafado, devido à presença de substratos para a sua sobrevivência e multiplicação. Esses microrganismos deteriorantes alteram a qualidade do vinho através do aumento da acidez volátil, formação de ésteres e fenóis, amargor, aumento da viscosidade, aumento da adstringência entre outras características.
O objetivo deste trabalho é detectar microrganismos deteriorantes, tais como, leveduras, bactérias lácticas e bactérias acéticas e s. Nos vinhos de cantinas, as contagens de leveduras, bactérias ácido lácticas e bactérias ácido acéticas variaram entre 1,0x101 e 1,5x105 UFC/mL, 3,0x102 e 1,2x106 UFC/mL e 9,0x101 e 2,0x103 UFC/mL, respectivamente. Nos vinhos artesanais, as contagens de leveduras, bactérias ácido lácticas e bactérias ácido acéticas variaram 5,0x101 e 7,0x105 UFC/mL, 8,3x102 e 2,2x106UFC/mL e 7,0x101 e 1,7x103UFC/mL, respectivamente. Utilizou-se o kit API 50CHL (bioMerrieux®), endonucleases de restrição e primers específicos para a identificação das culturas isoladas, e cepas padrão como controle positivo, tais como, Lactobacillus plantarum ATCC 8014; Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis ATCC 7830; Lactobacillus acidophilus ATCC 4356; Lactobacillus brevis ATCC 367; Lactobacillus fermentum ATCC9338; Lactobacillus Sakei ATCC 15521; Lactobacillus casei ATCC393; Pediococcus acidilactici ATCC 8042 e Pediococcus pentosaceous ATCC 33314. As amostras submetidas ao API 50CHL foram identificadas como L. brevis, P. damnosus e P. pentosaceus. As enzimas DdeI Alu I e Hinf I, usadas na técnica de PCR/RFLP -ARDRA, foram as que detectaram maior nível de polimorfismo, distinguindo todas as espécies padrão ATCC exceto P. acidilactici e P. pentosaceus. Porém a enzima Hinf I distinguiu essas duas espécies através do método PCR/RFLP - 16S-23S rRNA (ISR). Nenhuma amostra isolada e identificada pelo teste API 50CHL (bioMerieux®) como Pediococcus pentosaceus apresentou o perfil de restrição da cepa padrão correspondente; nem houve amplificação por PCR com primers específicos para essa espécie, pois foram identificadas por seqüenciamento do gene 16s rRNA como Enterococcus faecium com 98% de identidade.
Diferentes culturas de bactérias ácido lácticas, alteraram o vinho esterilizado previamente, caracterizado pelo aumento das sensações de adstringência e amargor.
Lactic acid bacteria (LAB), acetic acid bacteria (AAB) and yeast can spoilage the bottled wine, due the presence of substrates to surviving and proliferation. These microorganisms decrease the quality of wine, through of increase of volatile acid, production of esthers, phenols, bitterness, ropiness and others.
The aim of this work is detect spoilage microorganisms in wines such as, acetic acid bacteria and yeasts, lactic acid bacteria (LAB) and acetic acid bacteria (AAB) and identify LAB, isolated from wines. In cantina wines, the counts for LAB, AAB and yeast were 1,0x101 e 1,5x105 UFC/mL, 3,0x102 e 1,2x106 UFC/mL e 9,0x101 e 2,0x103 UFC/mL, respectivly.And in artisanal wines the counts were 5,0x101 e 7,0x105 UFC/mL, 8,3x102 e 2,2x106UFC/mL e 7,0x101 e 1,7x103UFC/mL, respectively. Were used kit API 50CHL bioMerieux®, restriction enzymes (endonucleases) to PCR/RFLP method and specific primer to identify LAB isolated from these wines, using patterns strains: Lactobacillus plantarum ATCC 8014; Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis ATCC 7830; Lactobacillus acidophilus ATCC 4356; Lactobacillus brevis ATCC 367; Lactobacillus fermentum ATCC9338; Lactobacillus sakei ATCC 15521; Lactobacillus casei ATCC393; Pediococcus acidilactici ATCC 8042 e Pediococcus pentosaceous ATCC 33314. The samples submitted to API 50CHL was identified for L. brevis, Pediococcus damnosus and P. pentosaceus The enzymes Hae III DdeI Alu I e Hinf I presented the major polymorphism among the others. Hinf I differentiated P. acidilactici (ATCC8420) e P. pentosaceus (33314) Any sample identified by API 50CHL bioMerieux® for P. pentosaceus presented a restriction profile as the pattern ATCC 33314, and neither was amplified by specific primer, because were identify by 16S rRNA sequencing for Enterococcus faecium with 98% identify.
Differents strains of LAB altered a previously sterilized wine, detected by increase of bitterness and astringency.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/102467 |
| Date | January 2005 |
| Creators | Nunes, Márcia Menezes |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Universidade Federal de Santa Catarina, Batista, Cleide Rosana Vieira |
| Publisher | Florianópolis, SC |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Unknown |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 1 v.| il., grafs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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