Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-21T06:12:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1
199909.pdf: 3979276 bytes, checksum: e3209d8d0cc0654ee9ac1cef5e84cd0a (MD5) / Neste trabalho foram analisados dois cultivares brasileiros de cevada com o objetivo de se determinar a composição físico-química da farinha, realizar o isolamento do amido, determinar a composição química do mesmo e avaliar o poder de inchamento e solubilidade relacionando estas propriedades com a composição química do amido isolado. Na segunda parte deste trabalho foram estudadas as propriedades térmicas, microscópicas e reológicas do amido isolado. Os cultivares selecionados foram: o cervejeiro, BR-2 e um nu, ainda em caráter experimental no país. As análises físico-químicas foram conduzidas seguindo as normas da American Association of Cereal Chemists (AACC) e todas foram realizadas em triplicata, considerando-se significativo valores de p £ 0,05. Os resultados da composição físico-química da farinha, mostraram valores significativamente diferentes entre os dois cultivares (p £ 0,05). Não foram observadas diferenças significativas para os valores de b-glucanas. O amido isolado apresentou diferença significativa para os teores de amido, proteínas, lipídios, amilose e cinzas (p £ 0,05). O conteúdo de amilose parece ter influenciado diretamente nas características de inchamento e solubilidade. Para as propriedades térmicas foram observadas diferenças (p £ 0.05) quanto à temperatura de gelatinização. O estudo de retrogradação (8 dias de estocagem/ 4 ºC) revelou que os dois cultivares apresentaram índices elevados da mesma ( > 70%). A microscopia óptica aliada à técnica de DSC, pôde ilustrar e confirmar a perda de birrefringência durante o processo de gelatinização. As propriedades de pasta revelaram maior pico de viscosidade para o cultivar nu. As curvas de fluxo realizadas caracterizaram o amido isolado como dilatante e os experimentos oscilatórios demonstraram que G' e G" comportaram-se de maneira semelhante durante o aquecimento e resfriamento da suspensão de amido. Os valores de tan d diminuíram a medida que G' e G" aumentavam comprovando a formação de gel. As diferenças observadas entre os dois cultivares com relação às demais análises realizadas podem ter sido resultantes das técnicas de escolha para o isolamento e/ou ainda devido às características genéticas e ambientais de cada cultivar.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/86364 |
| Date | January 2003 |
| Creators | Soares, Rosane Michele Duarte |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Francisco, Alicia de, Soldi, Valdir |
| Publisher | Florianópolis, SC |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 111 f.| il., grafs., tabs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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