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Previous issue date: 2009-09-22 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / This study aimed to study and to model the drying process fresh and osmotically pretreated
in sucrose solution watermelon (Citrullus lanatus S.). The osmotic
dehydration process was studied through an experimental design, with independent
variables as osmotic solution temperature (30 - 50oC) and concentration (40 - 60% w
/ w) and immersion time (90 - 240min), where the objective was to obtain a maximum
water loss with a minimum solid gain. The convective drying was performed at
various air drying temperatures (40 - 60oC). The best combination of variables
obtained for the osmotic dehydration of watermelon pulp was: 300C, 60% w/w and 90
minutes. The highest drying rates were obtained for the pulp pre-treated osmotically
when compared with the fresh one. The water effective diffusivities were in the order
of 10-10m2/s, agreeing with the diffusivity of liquids. The empirical exponential model
of two parameters fitted very well to the experimental data of both process. The
Diffusional model fitted satisfactorily to the experimental data watermelon peels
drying. The best drying conditions for the final products were 500C for the pulp pretreated
osmotically and 600C for the fresh pulp and peels. Such products are
considered source of protein and low lipid content foods, highlighting a significant
amount of carotenoid (lycopene) to watermelon fresh pulp. / O presente trabalho teve a finalidade de estudar o processo de secagem da polpa
de melancia (Citrullus lanatus S.) fresca e pré-tratada osmoticamente em solução de
sacarose, bem como da casca in natura. O processo de desidratação osmótica foi
estudado através de um delineamento experimental, tendo como variáveis
independentes a temperatura (30 - 50oC) e concentração (40 - 60% p/p) da solução
osmótica e o tempo de imersão (90 - 240min), onde o objetivo foi obter uma máxima
perda de água com uma mínima incorporação de sólidos. A secagem convectiva foi
realizada a várias temperaturas (40 - 60oC) do ar de secagem. A melhor combinação
de variáveis obtida para a desidratação osmótica da polpa de melancia foi: 300C,
60% p/p e 90 minutos. As maiores taxas de secagem foram obtidas para a polpa
pré-tratada osmoticamente quando comparada com a fresca, na maior temperatura
de processo. As difusividades efetivas das amostras foram da ordem de 10-10m2/s,
concordando com a difusividade de líquidos. O modelo empírico exponencial de dois
parâmetros foi o que melhor predisse os dados obtidos a partir das secagens
realizadas para a polpa de melancia fresca e pré-tratada osmoticamente, ao serem
considerados os valores de difusividade efetiva, coeficiente de determinação e o
desvio relativo médio. Enquanto que o modelo fundamental de Fick se ajustou
melhor às cinéticas de secagem da casca de melancia. As melhores condições de
secagem para os produtos finais foram de 500C para a polpa pré-tratada
osmoticamente e 600C para a polpa e casca frescas. Tais produtos são
considerados alimentos fonte de proteínas e de baixo teor de lipídeos, destacando
um valor expressivo de carotenóides em licopeno para os produtos oriundos da
polpa de melancia.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede.biblioteca.ufpb.br:tede/4008 |
| Date | 22 September 2009 |
| Creators | Freire, Julianne Viana |
| Contributors | El-aouar, ânoar Abbas |
| Publisher | Universidade Federal da Paraíba, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFPB, Brasil, Química e Bioquímica de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFPB, instname:Universidade Federal da Paraíba, instacron:UFPB |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | -3168359563433608541, 600, 600, 600, 600, -6862012265378275791, -7636512811479495338, 2075167498588264571 |
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