En Argentina, la explotación avícola se ha intensificado progresivamente hasta
convertirse en industrial. Tal situación, ha conducido a mayores riesgos de contraer
enfermedades de origen alimentario a través del consumo de carne contaminada. La
transmisión de microorganismos patógenos en la cadena productiva se asocia con la
crianza de los animales, el tratamiento en las plantas de faena y la manipulación durante
la comercialización. Dentro de los patógenos alimentarios, Listeria monocytogenes es
uno de los más importantes, debido a su impacto económico e interés para la salud
pública. Esta bacteria crece a temperaturas de refrigeración y se adapta a diferentes
condiciones de estrés.
En la búsqueda de alternativas seguras e inocuas para controlar L. monocytogenes
surge explorar el potencial de las bacterias ácido lácticas (BAL) endógenas de pollos
parrilleros. Estas cumplen un rol fundamental en el mantenimiento de la microbiota
intestinal y la homeostasis, pudiendo inhibir cepas potencialmente patógenas a través de
la producción de sustancias inhibidoras tipo bacteriocinas. Dentro de las estrategias para
promover su desarrollo, se encuentra el empleo de dietas basadas en probióticos u otros
suplementos naturales. Hallar BAL adaptadas al ambiente intestinal que funcionen
como antagonistas, es un desafío interesante por su fácil disponibilidad y bajo costo.
En este Trabajo de Tesis se evaluó previamente en el Capítulo I la calidad
microbiológica de distintos cortes de pollo provenientes de comercios locales. Los
resultados evidenciaron la presencia de L. monocytogenes, con otras especies
acompañantes incluyendo L. innocua, L. ivanovii, L. seeligeri, L. welshimeri, L. grayi y
L. murrayi. Posteriormente, en el Capítulo II se analizó la capacidad adaptativa de las
cepas de L. monocytogenes en medios conteniendo 1,5 % y 3 % p/v de cloruro de
sodio (NaCl). Los estudios mostraron un comportamiento heterogéneo de las cepas
frente a las distintas concentraciones de NaCl. Las diferencias observadas en el recuento
se atribuyeron a la variabilidad fenotípica existente dentro de la especie.
En el Capítulo III se aislaron BAL en excretas provenientes de pollos sometidos a
distintas dietas experimentales. Las dietas incluían suplementos basados en el probiótico
B. subtilis y harina de chía (Salvia hispánica L.). Los resultados demostraron que la
composición de la dieta altera de forma significativa la abundancia de BAL intestinales,
con un efecto positivo tras la incorporación de la harina de chía. Finalmente, en el
Capítulo IV se evaluó la capacidad antagonista de las BAL obtenidas. En este caso, se
ensayaron sobrenadantes libres de células (SLC) sobre las cepas de L. monocytogenes
aisladas de la carne de pollo. Los estudios indicaron que ciertos SLC presentaron
antagonismo, aunque la respuesta fue específica en cada caso. Se observó una gran
variabilidad en el espectro de control (efectividad) y en la actividad antagónica, con
diferencias significativas entre los halos de inhibición medidos.
Los datos presentados en esta Tesis, revelan que L. monocytogenes constituye un
riesgo para la salud pública y que determinadas BAL nativas o autóctonas provenientes
de las excretas, pueden ser útiles para su control. Estas BAL pueden resultar de interés
tanto en el desarrollo de probióticos para aves, así como para la producción de sustancias
antimicrobianas, de importancia en la industria alimentaria. / In Argentina, poultry farming has progressively intensified to become industrial. Such
a situation has led to higher risks of contracting foodborne diseases through the
consumption of contaminated meat. The transmission of pathogenic microorganisms in
the production chain is associated with the rearing of animals, treatment in slaughter
plants and handling during commercialization. Within the food pathogens, Listeria
monocytogenes is one of the most important, due to its economic impact and interest for
public health. This bacterium grows at refrigeration temperatures and adapts to different
stress conditions.
In the search for safe and innocuous alternatives to control L. monocytogenes, it is
necessary to explore the potential of endogenous lactic acid bacteria (LAB) from broiler
chickens. These play a fundamental role in the maintenance of intestinal microbiota and
homeostasis, being able to inhibit potentially pathogenic strains through the production
of inhibitory substances such as bacteriocins. Among the strategies to promote its
development, is the use of diets based on probiotics or other natural supplements.
Finding LABs adapted to the intestinal environment that function as antagonists is an
interesting challenge due to their easy availability and low cost.
In this Thesis Work, the microbiological quality of different cuts of chicken from
local businesses was previously evaluated in Chapter I. The results showed the presence
of L. monocytogenes, with other companion species including L. innocua, L. ivanovii, L.
seeligeri, L. welshimeri, L. grayi and L. murrayi. Subsequently, in Chapter II, the
adaptive capacity of L. monocytogenes strains in media containing 1.5 % and 3 % p/v
sodium chloride (NaCl) was analyzed. The studies showed a heterogeneous behavior of
the strains against the different concentrations of NaCl. The differences observed in the
count were attributed to the phenotypic variability existing within the species.
In Chapter III, LAB were isolated in excreta from chickens subjected to different
experimental diets. The diets included supplements based on the probiotic B. subtilis and
chia flour (Salvia hispánica L.). The results showed that the composition of the diet
significantly alters the abundance of intestinal LAB, with a positive effect after the
incorporation of chia flour. Finally, in Chapter IV the antagonistic capacity of the LAB
obtained was evaluated. In this case, cell-free supernatants (SLC) were tested on L.
monocytogenes strains isolated from chicken meat. Studies indicated that certain SLCs
were antagonistic, although the response was specific in each case. A great variability
was observed in the control spectrum (effectiveness) and antagonistic activity, with
significant differences in the measured inhibition halos.
The data presented in this Thesis show that L. monocytogenes constitutes a risk to
public health and that certain native or autochthonous LABs from excreta may be useful
for its control. These LABs may be of interest either in the development of probiotics for
poultry, as well as for the production of antimicrobial substances, of importance in the
food industry.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:uns.edu.ar/oai:repositorio.bc.uns.edu.ar:123456789/6731 |
| Date | 20 October 2023 |
| Creators | Lincor, Darío Alejandro |
| Contributors | Laborde, Hugo, Salerno, Carmen Matilde |
| Publisher | Universidad Nacional del Sur. Departamento de Agronomía |
| Source Sets | Universidad Nacional del Sur |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Electronic Thesis or Dissertation, Text |
| Format | application/pdf |
| Rights | 2 |
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