[EN] Despite people attitudes concerning healthy eating, western diets still show a low intake of n-3 polyunsaturated fatty acid (PUFA). Among Argentinean people the consumption of fish meat is relatively poor, being beef and chicken meat their main sources of protein. A viable way of increasing the consumption of n-3 PUFA is to raise the intake of products enriched with them. Chicken meat is rated in second place in the consumption of meat in Argentina. This meat, like others, is a nutritive food that contains highly biologically valued proteins, vitamins and minerals. Chicken's proteins are easily assimilable by human body and they provide with essential aminoacids. The fatty acid composition of the lipids of broilers muscle tissues may be adapted to meet recommended values, adjusting the fatty acid composition of the diet. Modifying lipid profile of chicken meat could be considered as an effective way to produce a functional food. Unsaturated fatty acids, as is vastly documented, are prone to oxidation. The oxidation susceptibility of chicken meat is directly related to the degree of unsaturation of fatty acids. The more unsaturated is the fatty acid, the greater its oxidation could be, appearing concomitantly odd flavors and odors. A marked effect of treatments on the content of omega three fatty acids was observed, with treatment 4 which produced the greatest deposition of omega-3s (EPA and DHA). The sensory panel found differences on all treatments 3 and 4 in terms of the appearance of flavors, odors, and these same treatments that had higher levels of oxidation. Treatment 2 had increased sensory acceptability and lower values of thiobarbituric acid reactive substances (TBA), biochemical indicator of lipid oxidation. A 100g serving of chicken breast contribute 50% of the dietary recommendations and the leg-thigh 100% of the dietary recommendations of content of n-3 established by various health agencies in recent years, when the chickens were fed Fish oil 4%. However this meat had the highest levels of lipid oxidation and incorporation of vitamin E combined with organic selenium was not effective enough to prevent it. / [ES] La sociedad argentina, al igual que otras poblaciones occidentales, presenta un déficit en el consumo de ácidos grasos omega tres, esto se debe principalmente a un bajo consumo de pescado. Una de las posibilidades para incrementar la ingesta de estos ácidos grasos es recurrir a productos enriquecidos con los mismos. La carne de pollo ocupa el segundo lugar en cuanto al consumo de carnes, en Argentina. Ésta, al igual que otras carnes, es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de proteína de alto valor biológico, vitaminas y minerales. Sus proteínas son fácilmente asimilables por el ser humano y aportan todos los aminoácidos esenciales. Avances tecnológicos recientes permiten, mediante la modificación de la alimentación de las aves, modificar la composición de lípidos de la carne de pollo. El incremento de ácidos grasos insaturados conlleva generalmente a un aumento en la susceptibilidad a la oxidación de sus ácidos grasos con la concomitante aparición de sabores y olores extraños. Antioxidantes como la vitamina E y el selenio han sido evaluados como eficaces protectores de oxidación de los lípidos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la incorporación de ácidos grasos de fuentes vegetales y animales junto con el agregando vitamina E y selenio orgánico. Para tal efecto se compararon cuatro tratamientos: T1, dieta control (Maíz-Soja); T2, dieta con aceite de lino 4%; T3 dieta con aceite de lino 3% y aceite de pescado 2% y T4 dieta con aceite de pescado 4%. A cada una de ellas se le agregó vitamina E (200 mg/g) y selenio orgánico (0,3 mg/kg). Las dietas fueron formuladas isonutritivas y fueron suministradas desde los 21 días hasta los 49 días de vida. Posteriormente se evaluaron en dos cortes diferentes, pechuga y pata muslo, la composición de ácidos grasos, la estabilidad oxidativa (valores de TBA) de la carne cocida, el contenido de vitamina E de los tejidos y el comportamiento de los cortes ante un panel sensorial. Se observó un marcado efecto de los tratamientos sobre el contenido de ácidos grasos omega-3, siendo el tratamiento 4 el que produjo la mayor deposición de omega-3 de cadena larga (EPA y DHA). El panel sensorial encontró diferencias sobre todo en los tratamientos 3 y 4 en cuanto a la aparición de sabores y olores extraños, siendo estos mismos tratamientos los que presentaron mayores niveles de oxidación. El tratamiento 2 presentó mayor aceptabilidad sensorial y menores valores de sustancias reactivas al ácido tiobárbitúrico (TBA), indicador bioquímico de oxidación lipídica. Una porción de 100 g de pechuga aportaría el 50% de las recomendaciones dietarias y la pata-muslo el 100% de las recomendaciones dietarias de contenido de n-3 establecidas por diferentes organismos de salud en los últimos años, cuando los pollos fueron alimentados con aceite de pescado al 4%. Sin embargo esta carne presentó los niveles más elevados de oxidación lipídica y la incorporación de vitamina E combinada con selenio orgánico no fue lo suficientemente efectiva para prevenirla. / [CAT] a societat argentina, igual que altres poblacions occidentals, presenta un dèficit en el consum d'àcids grassos omega tres, açò es deu principalment a un baix consum de peix. Una de les possibilitats per a incrementar la ingesta d'estos àcids grassos és recórrer a productes enriquits amb els mateixos. La carn de pollastre ocupa el segon lloc quant al consum de carns, a Argentina. Esta, igual que altres carns, és un aliment nutritiu que conté gran quantitat de proteïna d'alt valor biològic, vitamines i minerals. Les seues proteïnes són fàcilment assimilables pel ser humà i aporten tots els aminoàcids essencials. Avanços tecnològics recents permeten, per mitjà de la modificació de l'alimentació de les aus, modificar la composició de lípids de la carn de pollastre. L'increment d'àcids grassos insaturats comporta generalment a un augment en la susceptibilitat a l'oxidació dels seus àcids grassos amb la concomitant aparició de sabors i olors estranyes. Antioxidants com la vitamina E i el seleni han sigut avaluats com a eficaços protectors d'oxidació dels lípids. L'objectiu del present treball va ser avaluar la incorporació d'àcids grassos de fonts vegetals i animals junt amb l'agregant vitamina E i seleni orgànic. Per a tal efecte es van comparar quatre tractaments: T1, dieta control (Dacsa-Soja); T2, dieta amb oli de lli 4%; T3 dieta amb oli de lli 3% i oli de peix 2% i T4 dieta amb oli de peix 4%. A cada una d'elles se li va agregar vitamina E (200 mg/g) i seleni orgànic (0,3 mg/kg). Les dietes van ser formulades isonutritives i van ser subministrades des dels 21 dies fins als 49 dies de vida. Posteriorment es van avaluar en dos talls diferents, pit i pota cuixa, la composició d'àcids grassos, l'estabilitat oxidativa (valors de TBA) de la carn cuita, el contingut de vitamina E dels teixits i el comportament dels talls davant d'un panell sensorial. Es va observar un marcat efecte dels tractaments sobre el contingut d'àcids grassos omega-3, sent el tractament 4 el que va produir la major deposició d'omega-3 de cadena llarga (AU i DHA). El panell sensorial va trobar diferències sobretot en els tractaments 3 i 4 quant a l'aparició de sabors i olors estranyes, sent estos mateixos tractaments els que van presentar majors nivells d'oxidació. El tractament 2 va presentar major acceptabilitat sensorial i menors valors de substàncies reactives a l'àcid tiobárbitúrico (TBA), indicador bioquímic d'oxidació lipídica. Una porció de 100 g de pit aportaria el 50% de les recomanacions dietètiques i la pata-cuixa el 100% de les recomanacions dietètiques de contingut de n-3 establides per diferents organismes de salut en els últims anys, quan els pollastres van ser alimentats amb oli de peix al 4%. No obstant això esta carn va presentar els nivells més elevats d'oxidació lipídica i la incorporació de vitamina E combinada amb seleni orgànic no va ser prou efectiva per a previndre / Gallinger, CI. (2015). Estabilidad oxidativa y calidad sensorial de carne de pollo enriquecida con acidos grasos n-3 proveniente de fuentes de origen vegetal y animal, protegida con vitamina E y selenio orgánico [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/59250 / TESIS

En Argentina, la explotación avícola se ha intensificado progresivamente hasta convertirse en industrial. Tal situación, ha conducido a mayores riesgos de contraer enfermedades de origen alimentario a través del consumo de carne contaminada. La transmisión de microorganismos patógenos en la cadena productiva se asocia con la crianza de los animales, el tratamiento en las plantas de faena y la manipulación durante la comercialización. Dentro de los patógenos alimentarios, Listeria monocytogenes es uno de los más importantes, debido a su impacto económico e interés para la salud pública. Esta bacteria crece a temperaturas de refrigeración y se adapta a diferentes condiciones de estrés. En la búsqueda de alternativas seguras e inocuas para controlar L. monocytogenes surge explorar el potencial de las bacterias ácido lácticas (BAL) endógenas de pollos parrilleros. Estas cumplen un rol fundamental en el mantenimiento de la microbiota intestinal y la homeostasis, pudiendo inhibir cepas potencialmente patógenas a través de la producción de sustancias inhibidoras tipo bacteriocinas. Dentro de las estrategias para promover su desarrollo, se encuentra el empleo de dietas basadas en probióticos u otros suplementos naturales. Hallar BAL adaptadas al ambiente intestinal que funcionen como antagonistas, es un desafío interesante por su fácil disponibilidad y bajo costo. En este Trabajo de Tesis se evaluó previamente en el Capítulo I la calidad microbiológica de distintos cortes de pollo provenientes de comercios locales. Los resultados evidenciaron la presencia de L. monocytogenes, con otras especies acompañantes incluyendo L. innocua, L. ivanovii, L. seeligeri, L. welshimeri, L. grayi y L. murrayi. Posteriormente, en el Capítulo II se analizó la capacidad adaptativa de las cepas de L. monocytogenes en medios conteniendo 1,5 % y 3 % p/v de cloruro de sodio (NaCl). Los estudios mostraron un comportamiento heterogéneo de las cepas frente a las distintas concentraciones de NaCl. Las diferencias observadas en el recuento se atribuyeron a la variabilidad fenotípica existente dentro de la especie. En el Capítulo III se aislaron BAL en excretas provenientes de pollos sometidos a distintas dietas experimentales. Las dietas incluían suplementos basados en el probiótico B. subtilis y harina de chía (Salvia hispánica L.). Los resultados demostraron que la composición de la dieta altera de forma significativa la abundancia de BAL intestinales, con un efecto positivo tras la incorporación de la harina de chía. Finalmente, en el Capítulo IV se evaluó la capacidad antagonista de las BAL obtenidas. En este caso, se ensayaron sobrenadantes libres de células (SLC) sobre las cepas de L. monocytogenes aisladas de la carne de pollo. Los estudios indicaron que ciertos SLC presentaron antagonismo, aunque la respuesta fue específica en cada caso. Se observó una gran variabilidad en el espectro de control (efectividad) y en la actividad antagónica, con diferencias significativas entre los halos de inhibición medidos. Los datos presentados en esta Tesis, revelan que L. monocytogenes constituye un riesgo para la salud pública y que determinadas BAL nativas o autóctonas provenientes de las excretas, pueden ser útiles para su control. Estas BAL pueden resultar de interés tanto en el desarrollo de probióticos para aves, así como para la producción de sustancias antimicrobianas, de importancia en la industria alimentaria. / In Argentina, poultry farming has progressively intensified to become industrial. Such a situation has led to higher risks of contracting foodborne diseases through the consumption of contaminated meat. The transmission of pathogenic microorganisms in the production chain is associated with the rearing of animals, treatment in slaughter plants and handling during commercialization. Within the food pathogens, Listeria monocytogenes is one of the most important, due to its economic impact and interest for public health. This bacterium grows at refrigeration temperatures and adapts to different stress conditions. In the search for safe and innocuous alternatives to control L. monocytogenes, it is necessary to explore the potential of endogenous lactic acid bacteria (LAB) from broiler chickens. These play a fundamental role in the maintenance of intestinal microbiota and homeostasis, being able to inhibit potentially pathogenic strains through the production of inhibitory substances such as bacteriocins. Among the strategies to promote its development, is the use of diets based on probiotics or other natural supplements. Finding LABs adapted to the intestinal environment that function as antagonists is an interesting challenge due to their easy availability and low cost. In this Thesis Work, the microbiological quality of different cuts of chicken from local businesses was previously evaluated in Chapter I. The results showed the presence of L. monocytogenes, with other companion species including L. innocua, L. ivanovii, L. seeligeri, L. welshimeri, L. grayi and L. murrayi. Subsequently, in Chapter II, the adaptive capacity of L. monocytogenes strains in media containing 1.5 % and 3 % p/v sodium chloride (NaCl) was analyzed. The studies showed a heterogeneous behavior of the strains against the different concentrations of NaCl. The differences observed in the count were attributed to the phenotypic variability existing within the species. In Chapter III, LAB were isolated in excreta from chickens subjected to different experimental diets. The diets included supplements based on the probiotic B. subtilis and chia flour (Salvia hispánica L.). The results showed that the composition of the diet significantly alters the abundance of intestinal LAB, with a positive effect after the incorporation of chia flour. Finally, in Chapter IV the antagonistic capacity of the LAB obtained was evaluated. In this case, cell-free supernatants (SLC) were tested on L. monocytogenes strains isolated from chicken meat. Studies indicated that certain SLCs were antagonistic, although the response was specific in each case. A great variability was observed in the control spectrum (effectiveness) and antagonistic activity, with significant differences in the measured inhibition halos. The data presented in this Thesis show that L. monocytogenes constitutes a risk to public health and that certain native or autochthonous LABs from excreta may be useful for its control. These LABs may be of interest either in the development of probiotics for poultry, as well as for the production of antimicrobial substances, of importance in the food industry.

Made available in DSpace on 2016-06-02T19:33:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 AGURTO_Tulio_2013.pdf: 1041508 bytes, checksum: a441e326638713876d8c0732921dcf0e (MD5) Previous issue date: 2013-06-28 / La cadena productiva de carne de pollo es una de las más importantes del agro negocio brasilero, la creciente demanda interna así como de la externa refuerzan el gran potencial del sector que se ha constituido en los últimos años en uno de los elementos destacados del agro negocio, caracterizándose por su competitividad y como fuente generadora de ingresos para el país. Tomando en cuenta las oportunidades y los desafíos del mercado internacional, esta disertación tiene como objetivo determinar los factores y la influencia de ellos sobre la formación de la función de oferta de exportación de carne de pollo a través de la metodología de datos en panel. El modelo teórico se fundamenta en la determinación de las exportaciones a través de la diferencia entre la oferta y la demanda del mercado interno. El estudio permite afirmar que existe una significativa relación entre el volumen exportado y los factores macroeconómicos como la renda externa, el PBI de los principales importadores de carne de pollo y el tipo de cambio, así como, el impacto significativo de los precios de exportación y de insumos de producción como harina de soya e choclo sobre el volumen exportado. La metodología de datos en panel aplicada en la estimación permitió confirmar que existe influencia de las Unidades Federativas en la formación de la oferta de exportación, o sea, la presencia de características individuales en cada Unidad Federativa, de este modo, estos resultados pueden ser importantes para la implementación de políticas sectoriales. / A cadeia produtiva de carne de frango é uma das mais importantes do agronegócio brasileiro. A crescente demanda interna como externa reforçam o grande potencial do setor que se tem constituído nos últimos anos em um dos elementos mais destacados do agronegócio, caracterizado pela sua competitividade e como fonte geradora de receita para o país. Levando em consideração as oportunidades e os desafios do mercado internacional, esta dissertação tem como objetivo determinar os fatores e a influencia deles sobre a formação da oferta de exportação de carne de frango através da metodologia de dados em painel. O modelo teórico fundamenta-se na determinação das exportações através da diferença entre a oferta e a demanda do mercado interno. O estudo permite afirmar que existe uma importante relação entre o quantum exportado e os fatores macroeconômicos como a renda externa, PIB dos principais importadores de carne de frango e a taxa de câmbio, assim como o impacto significativo dos preços de exportação e de insumos de produção como o farelo de soja. A metodologia de dados em painel aplicada na estimação permitiu confirmar a influência das Unidades Federativas na formação da oferta de exportação, ou seja, da presença de características individuais em cada Unidade Federativa. Desse modo, os resultados podem se constituir em significativo aporte para implantação de políticas setoriais.

Food industry has evolved remarkably during the last decades due to the need to technify the production with the aim of reducing processing times and to increase industry profits, without this implying a decrease of the product quality. In this context, the use of spectrophotometric monitoring and treatment techniques for the optimization of production processes can represent a great progress for agri-food industry. In block 1, animal tissues were studied. Firstly, the use of spectrophotometric sensors for the control of pork meat drying. In this context, two techniques were used, infrared thermography and microwave monitoring. This study, coupled to a thermodynamic model and some physicochemical determinations have shown that infrared thermography is a suitable technique able to monitor drying process, identifying each drying stage. On the other hand, in microwave range, (500 MHz to 20 GHz) and it was demonstrated that the loss factor in gamma-dispersion has a direct relation with the number of molecules on the meat sample surface. A non-destructive and easy-to-use sensor in radiofrequency range able to detect if meat samples has been suffered freeze/thaw cycles has been developed. An exhaustive study was carried out to solve the problems resulting from the strong technification and intensification in poultry industry, such as low-quality meats (PSE and DFD), the white striping and the deep pectoral myopathies, mainly produced because of the use of hypertrophic strains. For each of these problems, spectrophotometric studies were performed in the radiofrequency and microwave ranges and they were related to physicochemical and biochemical parameters, obtaining the relaxation parameters for alfa, beta and gamma-dispersions by using a logistic model. Sensors were developed in radiofrequency range, and in addition, for the myopathy studies, the developed sensors were able even to measure through the skin in whole chicken carcasses. In Block 2 plant tissues were studied. Firstly, the tissues that compose the mandarin were characterized spectrophotometrically. Due to this, a physicochemical and structural study were coupled with the permittivity obtained in radiofrequency and microwave ranges. As one of the most important results of this research, a tool based on the dielectric relaxation constant in the gamma-dispersion able to predict the moisture of the samples was obtained. Secondly, the study of the application of pulsed electric fields as a pre-treatment to the osmotic dehydration of kiwifruit was carried out. This technique, coupled with physicochemical determinations and a thermodynamic study, has demonstrated that the pulsed electric fields accelerate the osmotic dehydration process, mainly due to the cells plasmolyzation. In addition, the monitoring of the process was carried out with NMR, where the internal transports and the transformations that the plant tissue suffers were analysed. Finally, it has been possible to conclude that NMR is a suitable technique to quantify the water molecules according to their location in the tissue and to obtain sorption isotherms throughout the complete range of water activities. Finally, block 3 focuses on colloidal systems. Particularly, the stability of high-value bioactive compounds (beta-galactosidase) by its encapsulation in alginate-Ca(II) hydrogels with and without the addition of secondary excipients was studied. In this study, the microstrucure by SAXS and SEM was analyzed, also enzimatic activity against thermal treatments and by NMR. / La industria agroalimentaria ha evolucionado notablemente durante las últimas décadas debido a la necesidad de tecnificar la producción con el objetivo de reducir los tiempos del proceso y aumentar las ganancias de las industrias, sin que ello suponga una disminución de la calidad del producto. En este contexto, la utilización de técnicas espectrofotométricas de monitorización y tratamiento para la optimización de procesos productivos pueden suponer un gran avance para la industria agroalimentaria. En el bloque 1, se realizaron estudios en tejidos animales. En primer lugar, se analizó la utilización de sensores espectrofotométricos para el control del secado de la carne de cerdo. Para ello, se utilizaron dos técnicas, la termografía infrarroja y la monitorización por microondas. Este estudio, acoplado a un modelo termodinámico y determinaciones fisicoquímicas han demostrado que la termografía infrarroja es una técnica capaz de monitorizar el proceso de secado, identificando cada etapa del mismo. En el rango de las microondas (500 MHz a 20 GHz) ha sido posible demostrar que el factor de pérdidas en la dispersión-gamma presenta una relación directa con el número de moléculas de agua en la superficie de la muestra de carne. Se ha desarrollado un sensor no destructivo y de fácil utilización en el rango de la radiofrecuencia, capaz de detectar si las muestras de carne de cerdo han sufrido ciclos de congelación/descongelación. Se realizó un exhaustivo estudio que solventa las problemáticas resultantes de una fuerte tecnificación e intensificación en la industria avícola, como son las carnes de baja calidad (PSE y DFD), la miopatía de las estrías blancas y del pectoral profundo, producidas principalmente como consecuencia de la utilización de estirpes hipertróficas. Para cada una de estas problemáticas, se realizaron estudios espectrofotométricos en los rangos de la radiofrecuencia y de las microondas y se relacionaron con parámetros fisicoquímicos y bioquímicos, obteniendo los parámetros de relajación para las dispersiones alfa, beta y gamma mediante un modelo logístico. Se desarrollaron sensores en el rango de la radiofrecuencia capaces de detectarlas, y además, para el estudio de las miopatías, los sensores desarrollados son capaces de medir inclusive a través de la piel en carcasas de pollo enteras. En el bloque 2 se abordan estudios en tejidos vegetales. En primer lugar, se caracterizaron espectrofotométricamente los tejidos que componen la mandarina. Es por ello, que de forma conjunta a un estudio fisicoquímico y estructural se obtuvieron los valores de la permitividad en radiofrecuencia y microondas. Como uno de los resultados más importantes de esta investigación se obtuvo una herramienta basada en la constante dieléctrica de relajación en la dispersión-gamma capaz de predecir la humedad de las muestras. En segundo lugar, se abordó el estudio de la aplicación de campos eléctricos pulsados como pre-tratamiento a la deshidratación osmótica del kiwi. Esta técnica, acoplada a determinaciones fisicoquímicas y un estudio termodinámico han permitido acelerar el proceso de deshidratación osmótica debido principalmente a la plasmolización de las células. La monitorización del proceso mediante NMR, para analizar los transportes internos y las transformaciones que sufre el tejido en su interior. Por último, se ha podido concluir que la NMR es una técnica adecuada para cuantificar las moléculas de agua de acuerdo a su situación dentro del tejido además de poder ser utilizada para obtener isotermas de sorción en todo el rango de actividades de agua. El bloque 3 se centra en los sistemas coloidales. Se busca aumentar la estabilidad de compuestos bioactivos de alto valor (beta-galactosidasa) mediante su encapsulación en hidrogeles de alginato-Ca(II) con y sin el agregado de excipientes secundarios. En este estudio se evaluó la microestructura mediante SAXS y SEM y / La indústria agroalimentària ha evolucionat notablement durant les últimes dècades a causa de la necessitat de tecnificar la producció amb l'objectiu de reduir els temps del procés i augmentar els guanys de les indústries, sense que això suposi una disminució de la qualitat del producte. En aquest context, la utilització de tècniques espectrofotomètriques de monitorització i tractament per a l'optimització de processos productius poden suposar un gran avanç per a la indústria agroalimentària. Al bloc 1, es van realitzar estudis en teixits animals. En primer lloc, es va analitzar la utilització de sensors espectrofotomètrics per al control de l'assecat de la carn de porc. Per a això, es van utilitzar dues tècniques, la termografia infraroja i el monitoratge per microones. Aquest estudi, acoblat a un model termodinàmic i determinacions fisicoquímiques han demostrat que la termografia infraroja és una tècnica capaç de monitoritzar el procés d'assecat, identificant cada etapa del mateix. En el rang de les microones (500 MHz a 20 GHz) ha estat possible demostrar que el factor de pèrdues en la dispersió-gamma presenta una relació directa amb el nombre de molècules d'aigua a la superfície de la mostra de carn. S'ha desenvolupat un sensor no destructiu i de fàcil utilització en el rang de la radiofreqüència, capaç de detectar si les mostres de carn de porc han patit cicles de congelació / descongelació. Es va realitzar un exhaustiu estudi que soluciona les problemàtiques resultants d'una forta tecnificació i intensificació en la indústria avícola, com són les carns de baixa qualitat (PSE i DFD), la miopatia de les estries blanques i del pectoral profund, produïdes principalment com a conseqüència de la utilització d'estirps hipertròfiques. Per a cadascuna d'aquestes problemàtiques, es van realitzar estudis espectrofotomètrics en els rangs de la radiofreqüència i de les microones i es van relacionar amb paràmetres fisicoquímics i bioquímics, obtenint els paràmetres de relaxació per a les dispersions alfa, beta i gamma mitjançant un model logístic. Es van desenvolupar sensors en el rang de la radiofreqüència capaços de detectar-les, ia més, per a l'estudi de les miopaties, els sensors desenvolupats són capaços de mesurar inclusivament a través de la pell en carcasses de pollastre senceres. Al bloc 2 s'aborden estudis en teixits vegetals. En primer lloc, es van caracteritzar espectrofotomètricament els teixits que componen la mandarina. És per això, que de manera conjunta a un estudi fisicoquímic i estructural es van obtenir els valors de la permitivitat en radiofreqüència i microones. Com un dels resultats més importants d'aquesta investigació es va obtenir una eina basada en la constant dielèctrica de relaxació a la dispersió-gamma capaç de predir la humitat de les mostres. En segon lloc, es va abordar l'estudi de l'aplicació de camps elèctrics premuts com pretractament a la deshidratació osmòtica del kiwi. Aquesta tècnica, acoblada a determinacions fisicoquímiques i un estudi termodinàmic han permès accelerar el procés de deshidratació osmòtica degut principalment a la plasmolización de les cèl·lules. El monitoratge del procés mitjançant NMR, per analitzar els transports interns i les transformacions que pateix el teixit al seu interior. Finalment, s'ha pogut concloure que la NMR és una tècnica adequada per quantificar les molècules d'aigua d'acord a la seva situació dins el teixit més de poder ser utilitzada per obtenir isotermes de sorció en tot el rang d'activitats d'aigua. El bloc 3 se centra en els sistemes col·loïdals. Es busca augmentar l'estabilitat de compostos bioactius d'alt valor (beta-galactosidasa) mitjançant la seva encapsulació en hidrogels d'alginat-Ca (II) amb i sense l'agregat d'excipients secundaris. En aquest estudi es va avaluar la microestructura mitjançant SAXS i SEM i es va estudiar l'activitat enzimàtic / Traffano Schiffo, MV. (2017). Espectrofotometría de baja frecuencia aplicada a sistemas alimentarios [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/90441 / TESIS