Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2017-05-23T04:14:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2016 / O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de feijão, liderando o consumo desta leguminosa. No entanto, apesar de possuir características nutricionais atrativas ao consumo e ao desenvolvimento de novos produtos a partir deles, é na forma tradicional cozido que o feijão ainda é consumido, estando presente, juntamente com o arroz, nos pratos dos brasileiros. No entanto, a prática de consumir alimentos crus tem aumentado, sendo os grãos germinados de leguminosas uma opção para alimentação. A germinação dos grãos apresenta a vantagem de reduzir seus fatores antinutricionais, além de aumentar sólidos e proteínas solúveis. No entanto, o grão na forma germinada é mais susceptível à contaminação por micro-organismos, com redução da sua vida útil. Dessa forma, o principal objetivo deste trabalho foi avaliar as condições de germinação e secagem dos grãos de feijão, caracterizando-os físico- quimicamente e com relação a sua atividade antioxidante. A germinação a 25 °C, embora não tendo diferenças significativas em alguns parâmetros quando comparada com a germinação a 30 °C, foi a melhor temperatura para a germinação dos feijões para o estudo da secagem. Já para a secagem dos brotos, o modelo de Midilli foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais para as três temperaturas testadas (45, 55 e 65 °C), e as três temperaturas de secagem influenciaram nas características físico- químicas e atividade antioxidante dos feijões germinados. A germinação e secagem dos brotos não contribuíram para aumentar a atividade antioxidante, porém houve aumento do teor de proteínas e sólidos solúveis quando os grãos foram germinados, sendo que os sólidos solúveis continuaram com valores altos mesmo após a secagem dos brotos. O pH dos feijões germinados e secos se assemelharam ao do grão não germinado e, com a umidade reduzida, pode contribuir pelo aumento da vida útil dos brotos.<br> / Abstract : Brazil is the world's third largest producer of beans, leading the consumption of this legume. However, despite having attractive nutritional characteristics consumption and development of new products from them, is the traditional cooked way that the bean is still consumed, being present, along with rice, the dishes of Brazilians. However, the practice of consuming raw food has increased, being the germinated grains of legumes an option for feeding. The germination of the grain has the advantage of reducing its anti-nutritional factors, as well as increasing solids and soluble proteins. However, the grain in germinated form is more susceptible to contamination by microorganisms, reducing their shelf life. Thus, the main objective of this study was to evaluate the conditions of germination and drying of beans, characterized physic- chemically and with respect to its antioxidant activity. Germination at 25 °C, while having no significant differences in some parameters when compared to the germination at 30 °C, was the best temperature for the germination of the beans to the drying study. As for the drying of the sprouts, the model of Midilli was the best fit to the experimental data for the three temperatures tested (45, 55 and 65 °C), and the three drying temperatures influenced the physicochemical characteristics and antioxidant activity of the germinated beans. The germination and drying of the sprouts did not contribute to increase antioxidant activity, but there was an increase of soluble protein and solids content when the grains were germinated, and the soluble solids continued high values even after drying of the sprouts. The pH of the germinated and dried beans were similar to the grain not germinated and with reduced humidity, could contribute by increasing the shelf life of the shoots.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/175845 |
| Date | January 2016 |
| Creators | Marquezi, Milene |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Amante, Edna Regina |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 137 p.| il., grafs., tabs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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