Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2015-09-22T04:07:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2015 / A grande quantidade de subprodutos gerados durante o processamento da uva resulta na necessidade de estudar suas possíveis reutilizações e aplicações. Os resíduos deste estudo são constituídos dos sólidos que estavam suspensos no suco de uva e que foram retidos na etapa de centrifugação. O objetivo deste estudo foi caracterizar o resíduo obtido da centrifugação do suco de uva convencional e orgânico e avaliar a influência do método de secagem na estabilidade dos compostos fenólicos e atividade antioxidante in vitro, bem como avaliar a cinética de secagem deste resíduo. Os resíduos foram analisados quanto aos parâmetros físico-químicos, propriedades tecnológicas, compostos fenólicos e atividade antioxidante in vitro, composição mineral e monossacarídica. Os resíduos foram desidratados em estufa com circulação de ar e avaliados quanto à cinética de secagem utilizando curvas de secagem (45, 55 e 65 ºC) e modelos semi-empíricos (Lewis, Henderson e Pabis, Page e Dois termos exponencial). Em relação às propriedades tecnológicas dos resíduos, o processo de liofilização proporcionou maior capacidade de absorção de água (110,13 e 110,65%) e capacidade de retenção de óleo (104,69 e 105,7%) que a desidratação em estufa com circulação de ar. O resíduo de uva convencional apresentou as maiores concentrações de compostos fenólicos. O resíduo de uva orgânica desidratado com circulação de ar apresentou maior teor de compostos fenólicos do que o resíduo liofilizado. A composição mineral do resíduo de uva orgânica e convencional apresentou maiores concentrações do macroelemento K (883,05 e 969,57 mg/100g), do microelemento Fe (21,12 e 15,69 mg/100g) e do metal Al (16,49 e 11,20 mg/100g). A análise da composição monossacarídica indicou a presença de ramnose, fucose, arabinose, xilose, manose, galactose, glucose e ácidos urônicos. A glucose (47,50 e 51,23%) foi o monossacarídeo presente em maior concentração. Os resíduos desidratados a 45, 55 e 65 ºC apresentaram curvas de secagem com dois períodos, sendo o primeiro de taxa constante e o outro de taxa decrescente. Ao utilizar a temperatura de 65 ºC a taxa de secagem foi maior e a umidade crítica menor ao comparar-se com as temperaturas de 45 e 55 ºC. O modelo de Page foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais, pois apresentou o maior coeficiente de determinação (R²>0,99) e os menores valores de chi-quadrado (?²<0,00105). Os resíduos desidratados com circulação de ar a 55 e 65 ºC apresentaram maior estabilidade quanto a antocianinas monoméricas totais durante o processo de secagem. A composição química e o baixo custo de obtenção destes resíduos, bem como os processos de desidratação podem viabilizar sua utilização pela indústria alimentícia, e consequentemente minimizar os impactos ambientais.<br> / Abstract : The large quantity of by-products generated during the processing of the grapes results in the need from studying their possible reuse and applications. The residue of this study consist of solids which were suspended in grape juice and were retained in the centrifugation step. The objective of this study is to characterize the residue obtained from centrifugation of grape juice conventional and organic and evaluate the influence of drying method on the stability of phenolic compounds and antioxidant activity in vitro, and to evaluate the drying kinetics. The residue was analyzed for physicochemical parameters, technological properties, phenolic compounds and antioxidant activity in vitro, mineral composition and monosaccharide. The residues were dehydrated in an oven with air circulation and evaluated regarding the drying kinetics using drying curves (45, 55 and 65 °C) and semi-empirical models (Lewis Henderson and Pabis Page and two exponential terms). In relation to technological properties of the residue, the lyophilization process provided the highest water absorption capacity (110.13 and 110.65%) and oil retention capacity (104.69 and 105.7%) that dehydration in oven with air circulation. The conventional grape residue showed higher concentrations of phenolic compounds. The organic grape residue dehydrated circulating air showed higher concentration of phenolic compounds the residue lyophilized. The mineral composition of organic and conventional grape residue showed higher concentrations for macroelements o K (883.05 and 969.57 mg/100g), the microelements Fe (21.12 and 15.69 mg/100g) and the Al metal (16, 49 and 11.20 mg/100g). The monosaccharide composition analysis indicated the presence of rhamnose, fucose, arabinose, xylose, mannose, galactose, glucose and uronic acids. The glucose (47.50 and 51.23%) was the monosaccharide present in higher concentrations. The dehydrated residues 45, 55 and 65 °C presented drying curve with two periods, the first with constant rate and other with declining rate. Using a temperature of 65 °C drying rate was higher and the lower critical moisture when comparing with temperatures of 45 and 55 °C. The Page model was the best fit to the experimental data, as it showed the highest correlation coefficient (R²>0.99) and the lowest chi-square values (?²<0.00105). The dehydrated residue with air circulation at 55 to 65 °C showed higher stability for total monomeric anthocyanins during the drying process. The chemical composition and the low cost of obtaining these residues and the dehydration process may allow its use by the food industry, and consequently minimize environmental impacts.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/135109 |
| Date | January 2015 |
| Creators | Haas, Isabel Cristina da Silva |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Luiz, Marilde Terezinha Bordignon |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 124 p.| il., grafs., tabs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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