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Previous issue date: 2010-02-05 / The application of ozone during the sanitization process causes a reduction of
microorganisms and spores population at levels that depends on their form of
application and its concentration. The great advantage of its use to other sanitizers is
that the ozone acts directly on the cell wall, causing its collapse and death in less time of
contact, preventing the recovery of microorganisms after the attack, and do not leaving
residual chemicals in the food. However practically there is no data about the lipid effect
due to the application of ozone on foods. This study aimed to evaluate the effect of
ozonization on the fatty acid profile of meet hamburger containing the antioxidant
ascorbic acid, sodium erythorbate and mixture of citric acid and sodium erythorbate.
After processing and during the period of storage under freezing, were done the analysis
of the fatty acid profile, and the acidity, pH, tiobarbituric acid, peroxide value, cholesterol
and cholesterol oxides. The addition of 0.6 ppm of ozone resulted in the formulation of
hamburgers in their fatty acid oxidation, increasing the proportion of saturated fatty
acids. However, the results of TBARS, although higher for the sample with ozone, were
below the limit recommended for oxidized samples. Ozone was not related with the
presence of 7b-hydroxycholesterol and 7a- hydroxycholesterol oxides, but it was
associated with the presence of 7-ketocholesterol. However, this value, when compared
with the existing literature to food is considered low. / O uso do ozônio nos alimentos reduz a carga de microrganismos e esporos, em níveis
que dependem da sua forma de aplicação e de sua concentração. A grande vantagem
de seu uso perante outros agentes sanitizantes é que o ozônio age diretamente na
parede celular, causando sua ruptura e morte em menor tempo de contato,
inviabilizando a recuperação dos microrganismos após o ataque, além de não deixar
residual químico nos alimentos. Porém praticamente inexistem dados sobre a ação do
ozônio sobre os lipídeos presentes nos alimentos. Neste estudo objetivou-se avaliar o
efeito da ozonização sobre os ácidos graxos e o colesterol em hambúrguer bovino
elaborado com os antioxidantes ácido ascórbico, eritorbato de sódio e mistura de ácido
cítrico e eritorbato de sódio. Após o processamento e durante o período de estocagem
sob congelamento, foram realizadas as análises do perfil de ácidos graxos, e da acidez,
pH, ácido tiobarbitúrico, índice de peróxidos, colesterol e óxidos de colesterol. A adição
de 0,6 ppm de ozônio na formulação de hambúrgueres causou oxidação nos seus
ácidos graxos, aumentando a proporção de ácidos graxos saturados. Porém, os
resultados de TBARS, mesmo sendo mais altos para a amostra com ozônio, ficaram
abaixo do limite recomendado para amostras oxidadas. O ozônio não esteve associado
a presença dos óxidos 7b-Hidroxicolesterol e de 7a-hidroxicolesterol nos hambúrgueres
, mas esteve associado a presença do 7-cetocolesterol. No entanto, esse valor, quando
comparado com os citados na literatura encontrados em alimentos, é considerado
baixo.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpel.edu.br:123456789/1336 |
| Date | 05 February 2010 |
| Creators | Chiattone, Priscila Vasconcellos |
| Contributors | CPF:34202664049, http://lattes.cnpq.br/2834405436222065, Zambiazi, Rui Carlos |
| Publisher | Universidade Federal de Pelotas, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial, UFPel, BR, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPEL, instname:Universidade Federal de Pelotas, instacron:UFPEL |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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