Historiskt sett har fermenteringsmetoder främst använts för livsmedelskonservering, och därmed i överlevnadssyfte. Idag växer intresset för fermentering men utifrån nya intresseområden såsom för det ökade näringsinnehållet och metodernas smakförhöjande egenskaper. Detta arbete handlar om fermenteringsmetoder beskrivna i svenska kokböcker från 1736 till 1920, där recepten kategoriseras genom en kvantitativ innehållsanalys efter typ av fermentering och kokbokens publiceringsår. Av de olika fermenteringsmetoderna har särskilt fokus lagts på mjölksyrning, alkoholjäsning och ättiksberedning. Källmaterialet består av 43 kokböcker från den studerade tidsperioden, och utifrån dessa ges en överskådlig bild av metodernas förekomst. Vidare diskuteras vilka omgivande samhällsförändringar som kan ha bidragit till att metoderna har dokumenterats i dessa böcker. Resultatet av detta arbete talar för en något avtagande frekvens av metoderna mot slutet av 1800-talet. Resultatet visar även på att mjölksyrning och alkoholjäsning var ungefär lika vanligt förekommande, och att ättiksberedning var mer sällsynt. I förlängningen visar resultatet på en möjlig koppling mellan receptens frekvens av förekomst, som avtar mot slutet av den studerade perioden, med undantag för ättiksberedningen som avtog närmare sekelskiftet. Skälen till dess detta kan härledas till samhällsförändringar som industrialisering, renlighetsideal och nykterhetsrörelser. / Historically speaking, methods of fermentation have primarily been used in preservation of food stuffs, and hence for a purpose of survival. Today, the interest in fermentation grows, but within new areas of interest like the increased nutritional value and the methods flavour enhancing properties. This essay focuses on the fermentation methods described in Swedish cookbooks between the year of 1736 to 1920, where the recipes are categorized by a quantitative content analysis after the type of fermentation and the publishing year of the cookbook. Out of the different methods for fermenting food stuff, particular focus has been directed towards fermentation by lactic acid bacteria, production of alcoholic beverages and production of vinegar. The source material consists of 43 cookbooks from the studied period, and from these, the occurrence of the fermentation methods is portrayed, which furthermore is discussed to identify societal changes which could have influenced their presence in these books. The result shows a slight declining occurrence of the methods towards the end of the 19th century, and that fermentation by lactic acid bacteria and alcoholic fermentation were similarly frequent, while the production of vinegar was less included in the cookbooks. Furthermore, the result shows a slight correlation between the occurrence of the studied recipes, which are simultaneously declining with the exception for the method of producing vinegar, which frequency was declining closer to the turn of the century. Possible reasons for this are the societal changes brought by the industrialization, a new ideal of hygiene and sobriety movements.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UPSALLA1/oai:DiVA.org:umu-160052 |
| Date | January 2019 |
| Creators | Eklund, Oskar, Eriksson, Dan |
| Publisher | Umeå universitet, Enheten för restauranghögskolan, Umeå universitet, Enheten för restauranghögskolan |
| Source Sets | DiVA Archive at Upsalla University |
| Language | Swedish |
| Detected Language | Swedish |
| Type | Student thesis, info:eu-repo/semantics/bachelorThesis, text |
| Format | application/pdf |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
Page generated in 0.0025 seconds