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Previous issue date: 2017-10-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / A maçã, após sofrer dano mecânico, inclusive após o corte no processamento
mínimo, sofre rápida degradação das características físico-químicas e sensoriais,
podendo tornar-se inapropriada para o consumo. Neste trabalho estudou-se o efeito
do tempo de armazenamento refrigerado de maçã in natura; combinado com o efeito
de aplicação de antioxidante e de coberturas comestíveis, imediatamente após o corte
para obtenção de fatias em forma de gomo, com epiderme. Maçã cv. ‘Gala’,
proveniente de Vacaria, RS, colhida no ano de 2015, selecionada, higienizada,
sanitizada, tratada com 1-MCP, e refrigerada (1 °C ± 1 °C e 90 % ± 5 % de
UR), conforme procedimento padrão da Empresa RASIP, foi transportada até o
laboratório de Fisiologia Pós-colheita da Embrapa Clima Temperado, em Pelotas, RS,
e armazenadas in natura, sob refrigeração, por 60 d, 120 d e 180 d. Ao final do
armazenamento a maçã foi novamente sanitizada, cortada longitudinalmente em oito
fatias, imersa por 1 min em solução de cloreto de cálcio (1,0 % m/v), com ou sem o
antioxidante eritorbato de sódio (5,0 % m/v), drenada, e imediatamente imersa por 1
min em solução de fécula de mandioca (3,0 %, m/v), alginato de sódio (2,0 %, m/v) ou
quitosana (1,5 %, m/v), para formação da cobertura comestível, e finalmente secagem
com ar forçado (4,3 m/s, a 16 °C ± 1 °C e 65 % ± 5 %, por 20 min). A unidade
experimental consistiu em oito fatias de maçã colocadas em uma bandeja de
polietileno, seladas com camada única de filme de PVC, com espessura de 9 μm, e
armazenadas por 0 d, 3 d, 6 d e 9 d, a 4 °C ± 1 °C e 90 % ± 5 % de UR. Após cada
período de armazenamento foram avaliadas variáveis físico-químicas e sensoriais, e
também atividade enzimática. Empregou-se o teste F (p ≤ 0,05) na análise de
variância, o teste DMS (Diferença Mínima Significativa) (p ≤ 0,05) na comparação de
médias de tratamento e análise fatorial de correlação entre variáveis. Na fruta in natura
observou-se aumento na variável ratio (sólidos solúveis totais / acidez total titulável)
ao longo do armazenamento. O efeito do tempo de armazenamento da maçã in natura
foi significativo em algumas variáveis físico-químicas, mas sem repercussão na
análise sensorial. A aplicação de eritorbato de sódio, combinada com aplicação de
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fécula de mandioca, proporcionou os melhores resultados, tanto na avaliação
sensorial quanto nas características físico-químicas, inclusive no retardamento de
escurecimento de polpa. / The apple, following mechanical damage, such as cutting for the production of the
minimally processed fruit, undergoes rapid degradation of the physicochemical and
sensorial characteristics, and may become inappropriate for consumption. In this work,
the effect of refrigerated storage time of fresh apple; combined with the effect of
applying antioxidant and edible toppings, immediately after cutting the fruit into eight
slices with wedge shape, was studied. Apple cv. 'Gala', from Vacaria, RS, harvested
in the year of 2015, selected, sanitized, treated with MCP, and refrigerated
(temperature of 1 °C ± 1 °C and relative humidity of 90 % ± 5 %), according to standard
procedures used by RASIP Company, was transported to the Postharvest Physiology
Laboratory of Embrapa Clima Temperado, in Pelotas, RS, and stored in natura, under
refrigeration, for 60 d, 120 d and 180 d. At the end of each period of storage, the apple
was re-sanitized, cut longitudinally into eight slices of same size and with wedge shape,
immersed for 1 min in calcium chloride solution (1.0% w/v), with or without the
antioxidant sodium erythorbate (5.0% w/v), drained, and immediately immersed for 1
min in cassava starch solution (3.0%, w/v), sodium alginate (2.0%, w/v) or chitosan
(1.5% w/v), to form the edible cover, and finally dried with forced air (4.3 m / s at 16 °
C ± 1 ° C and 65% ± 5% RH, for 20 min). The experimental unit consisted of eight
slices of apple placed in a polyethylene tray, sealed with a single layer of PVC film, 9
μm thick, and stored for 0 d, 3 d, 6 d at 4 °C ± 1 C and 90% ± 5% RH. After each
storage period, physicochemical and sensory variables were evaluated, as well as
enzymatic activity. The F test (p ≤ 0.05) was used in the analysis of variance, the DMS
test (p ≤ 0.05) in the comparison of means of treatment and factorial correlation
analysis between variables. In the in natura fruit it was observed an increase in the
variable ratio (soluble solids / acidity) throughout the storage. The effect of the storage
time of the apple in natura was significant in some physical-chemical variables, but
without repercussion in the sensorial analysis. The application of sodium erythorbate,
combined with the application of cassava topping, provided the best results, both in
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the sensorial evaluation and in the physicochemical characteristics, including the delay
of darkening of pulp.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpel.edu.br:prefix/3776 |
| Date | 29 October 2017 |
| Creators | Seifert, Maurício |
| Contributors | 53834291900, http://lattes.cnpq.br/3087093014374427, Cantillano, Rufino Fernando Flores, Nora, Leonardo |
| Publisher | Universidade Federal de Pelotas, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFPel, Brasil, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPEL, instname:Universidade Federal de Pelotas, instacron:UFPEL |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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