The presence of molds on the surface of salami may bring undesirable effects during the maturation process of salami, causing negative effects on the development of color, aroma and flavor. Where there is often the need for removal of this gut, the final product, resulting in losses in production, reducing yield and increasing the cost of the product. This way, this study is justified the search of a new technology in the market to control fungal. With this objective was to follow the evolution of mold surface of salami (Ф=42 mm) and the italian salami (Ф=75 mm), observing the effect of the application of antifungal natamycin, UV, ozone and air ionization. Evaluate the physico-chemical, microbiological and sensory and monitor the shelf life of salami in different decontamination methods followed.The main fatty acids found after treatments were oleic acid, palmitic acid, linoleic acid and stearic acid, causing an increase in saturated fatty acids after the storage period (120 days), proving that there was an increase in lipid oxidation without differ in storage time. All the procedures affected thesensorial quality, which has been evaluated by the attributes color, odor, flavor and texture after 120 days.When evaluating different methods for the control of mold surface of salami, observed that treatment of natamycin 0,5% (SLS5) and ionization (SLSION) had a maximum growth of 103 CFU/cm2 being that the most effective method for the salami was treatment with natamycin 0.5% had a maximum growth of 1.90 x102 CFU/cm2. As for, the Italian salami treatments using natamycin 0.5% (SIG5), ozonizer (SIGOZO) and ionizer (SIGION) were the most effective methods, had a maximum growth of 103 CFU/cm2. Therefore, this study showed that treatments using natamycin 0.5% and ionization in air is an alternative to control mould salami thin and thick gauge of salamis providing the highest microbiological safety and sensory acceptance. / A presença dos mofos na superfície do salame pode trazer efeitos indesejáveis durante o processo de maturação, causando efeitos negativos no desenvolvimento de cor, aroma e no sabor. Muitas vezes há a necessidade de remoção desta tripa, ao final do processo, resultando em perdas na produção, reduzindo o rendimento e elevando o custo de produto. Dessa forma, o presente trabalho justifica-se pela busca de uma nova tecnologia no mercado para o controle fúngico. Com isso, objetivo do trabalho foi acompanhar a evolução do mofo em superfície de salaminho (Ф=42 mm) e dos salames tipo italiano (Ф=75 mm) observando o efeito antifúngico na aplicação de natamicina, ultravioleta, ozônio e ionização do ar. Foi avaliado as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais e acompanhar a vida de prateleira dos salames produzidas com diferentes métodos de descontaminação. Observou-se que em todos os tratamentos não houve comprometimento do processo tecnológico, nem dos parâmetros legais físico-químicos e microbiológicos. Os principais ácidos graxos encontrados foram ácido oléico, ácido palmítico, ácido linoléico e o ácido esteárico (18:0), observando aumento nos ácidos graxos saturados após no período de armazenamento, demonstrando que houve um aumento na oxidação lipídica, sem diferir no tempo de armazenamento. Todos os tratamentos afetaram a qualidade sensorial que foi avaliada através dos atributos cor, odor, sabor e textura após os 120 dias. Ao avaliar os diferentes métodos para o controle de mofos em superfície de salaminho, conclui-se que os tratamentos utilizando natamicina 0,5% e ionização foram os métodos mais efetivo, que apresentou baixa carga fúngica (1,90 x102 UFC/cm2). Já para o salame tipo italiano os tratamentos utilizando natamicina 0,5% (SIG5), ozonizador (SIGOZO) e o ionizador (SIGION) foram os métodos mais efetivos, mantendo-se 103 UFC/cm2. Portanto, este estudo indicou que os tratamentos utilizando natamicina 0,5% e ionização em ar é uma alternativa para controle fúngicos em salame de calibre fino e grosso proporcionando salames de maior segurança microbiológica e com aceitação sensorial.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/5739 |
| Date | 30 April 2013 |
| Creators | Vieira, Débora Craveiro |
| Contributors | Terra, Nelcindo Nascimento, Kubota, Ernesto Hashime, Silveira, Djalma Dias da |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 500, 300, 500, 500, bfa3c97a-4d50-46ea-949a-c273c21e15f2, 0ad51eb4-7726-4cea-8c92-94c9aa65dfad, d3b13743-67c1-436d-a32f-f24a6ebc72de, 350f856f-fa7d-44e9-9946-1d1e2ad582e2 |
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