Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias / Made available in DSpace on 2012-10-17T01:14:38Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Foi utilizado mel de abelhas (Apis mellifera), para a obtenção de vinagre, com a perspectiva de diversificação dos produtos derivados do mel. O mosto foi preparado com mel diluído em água destilada, resultando numa solução com 21° Brix, enriquecida com sulfato de amônio e fosfato de amônio e inoculada com fermento comercial desidratado (Saccharomyces cerevisiae) numa proporção de 4 g/l. A fermentação alcoólica ocorreu à temperatura ambiente, durante 84 horas. Um Kg de mel rendeu cinco litros de hidromel com teor alcoólico médio de 8% (v/v), a partir de um mosto com 17,11% (p/v) de açúcares totais. A eficiência da fermentação alcoólica foi de 81,33%. A fermentação acética foi realizada pelo método rápido, em fermentador vertical com capacidade de 15 litros, utilizando vinagre forte não pasteurizado como inóculo, por 72 horas. Durante esta fermentação foram monitoradas as temperaturas interna (fermentador) e ambiente. O vinagre obtido apresentou acidez em torno de 9% e teor alcoólico residual em torno de 1% (vh). O rendimento da fermentação acética foi entre 91,2 e 97,17%. O produto final foi diluído de acordo com a legislação brasileira (4% de acidez) e analisado sensorialmente, demonstrando ser de boa aceitabilidade. O teor de álcool, ácido acético, resíduo mineral fixo e resíduo seco à 105° C foram 0,32; 4,2: 0,05 e 1,76%, respectivamente.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/77141 |
| Date | January 1997 |
| Creators | Ilha, Eunice Cassanego |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Sant'Anna, Ernani Sebastião |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | xi, 60f.| grafs., tabs |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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