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Previous issue date: 2012-03-19 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Cient?fico e Tecnol?gico / The green bean has organoleptic and nutritional characteristics that make it an important food
source in tropical regions such as the Northeast of Brazil. It is a cheap source of protein and
important for nutrition of rural population contributing significantly in subsistence farming of
the families from Brazil s northeast. It is consumed in entire region and together with the dry
meat and other products composes the menu of typical restaurants, being characterized as an
important product for economy of Northeast. The green bean is consumed freshly harvested and
has short cycle, being characterized as a very perishable food, which hampers your market. The
drying method is an alternative to increase the lifetime and provide a reduction volume of this
product making easier your transportation and storage. However is necessary to search ways of
drying which keep the product quality not only from the nutritional standpoint but also
organoleptic. Some characteristics may change with the drying process such as the coloring, the
rehydration capacity and the grains cooking time. The decrease of drying time or of exposure of
the grains to high temperature minimizes the effects related with the product quality loss.
Among the techniques used to reduce the drying time and improve some characteristics of the
product, stands out the osmotic dehydration, widely used in combined processes such as the
pretreatment in drying food. Currently the use of the microwaves has been considered an
alternative for drying food. The microwave energy generates heat inside of materials processed
and the heating is practically instantaneous, resulting in shorter processing times and product
quality higher to that obtained by conventional methods. Considering the importance of the
green beans for the Northeast region, the wastefulness of production due to seasonality of the
crop and your high perishability, the proposal of this thesis is the study of drying grain by
microwaves with and without osmotic pretreatment, focusing on the search of conditions of
processes which favor the rehydration of the product preserving your organoleptic
characteristics. Based on the analysis of the results of osmotic dehydration and dielectric
properties was defined the operating condition to be used in pretreatment of the green bean, with
osmotic concentration in saline solution containing 12,5% of sodium chloride, at 40?C for 20
minutes. The drying of green bean by microwave was performed with and without osmotic
pretreatment on the optimized condition. The osmotic predehydration favored the additional
drying, reducing the process time. The rehydration of dehydrated green bean with and without
osmotic pretreatment was accomplished in different temperature conditions and immersion time
according to a factorial design 22, with 3 repetitions at the central point. According to results the
better condition was obtained with the osmotically pretreated bean and rehydrated at a
temperature of 60?C for 90 minutes. Sensory analysis was performed comparing the sample of
the green bean in natura and rehydrated in optimized conditions, with and without osmotic
pretreatment. All samples showed a good acceptance rate regarding the analyzed attributes
(appearance, texture, color, odor and taste), with all values above 70%. Is possible conclude that
the drying of green bean by microwave with osmotic pretreatment is feasible both in respect to
technical aspects and rehydration rates and sensory quality of the product / O feij?o verde apresenta caracter?sticas organol?pticas e nutricionais que fazem dele uma
importante fonte aliment?cia em regi?es de clima tropical como o Nordeste do Brasil. ? uma fonte de
prote?na barata e importante para a nutri??o da popula??o rural contribuindo significativamente na
agricultura de subsist?ncia das fam?lias nordestinas. ? consumido em toda a regi?o e comp?e junto
com a carne de sol e outros produtos o card?pio dos restaurantes t?picos, caracterizando-se assim como
um produto importante para a economia da Nordeste. O feij?o verde ? consumido rec?m-colhido e
apresenta ciclo curto, sendo caracterizado como um alimento de alta perecibilidade, o que dificulta a
sua comercializa??o. A secagem desse produto se caracteriza como uma alternativa para o aumento da
vida ?til deste alimento, al?m de proporcionar uma redu??o de volume facilitando seu manuseio no
transporte e armazenagem. Todavia necess?rio se faz buscar formas de secagem que preservem a
qualidade do produto n?o s? sobre o ponto de vista nutricional como organol?ptico. Dentre as
caracter?sticas que se alteram com o processo de secagem, destacam-se a colora??o, a capacidade de
reidrata??o e o tempo de cozimento dos gr?os. A diminui??o do tempo de secagem, ou de exposi??o
dos gr?os a elevadas temperaturas minimizam os efeitos relacionados com a perda de qualidade do
produto. .Dentre as t?cnicas empregadas para minimizar o tempo de secagem e melhorar algumas
caracter?sticas do produto, destaca-se a desidrata??o osm?tica, muito utilizada em processos
combinados como pr?-tratamento na secagem dos alimentos. Atualmente a utiliza??o do micro-ondas
tem sido apontada como uma alternativa para a secagem de alimentos. A energia de micro-ondas gera
calor no interior dos materiais processados e o aquecimento ? praticamente instant?neo, o que resulta
em tempos de processamento mais curtos e qualidade do produto superior ? obtida pelos m?todos
convencionais. Considerando a import?ncia do feij?o verde para a regi?o Nordeste, o desperd?cio da
produ??o devido a sazonalidade da safra e sua alta perecibilidade, foi proposto nesta tese o estudo da
secagem dos gr?os em micro-ondas com e sem pr?-tratamento osm?tico, tendo como foco principal a
busca das condi??es de processo que favore?am a reidrata??o do produto, com preserva??o de suas
caracter?sticas organol?pticas. A partir da an?lise dos resultados da desidrata??o osm?tica e
propriedades diel?tricas foi definida a condi??o operacional a ser utilizada no pr?-tratamento do feij?o
verde, com concentra??o osm?tica em solu??o salina contendo 12,5% de cloreto de s?dio, a 400C por
20 minutos. A secagem do feij?o verde por micro-ondas foi realizada sem e com pr?-tratamento
osm?tico na condi??o otimizada. A pr?-desidrata??o osm?tica favoreceu a secagem complementar,
reduzindo o tempo de processo. A reidrata??o do feij?o verde desidratado com e sem pr?-tratamento
osm?tico foi realizada em diferentes condi??es de temperatura e tempo de imers?o de acordo com um
planejamento fatorial 22, com 3 repeti??es no ponto central . De acordo com os resultados a melhor
condi??o, foi obtida com o feij?o pr?-tratado osmoticamente e reidratado a uma temperatura de 600C
por 90 minutos. Realizou-se a an?lise sensorial comparando-se as amostra de feij?o verde in natura e
reidratado nas condi??es otimizadas, com e sem pr?-tratamento osm?tico. Todas as amostras
apresentaram um bom ?ndice de aceita??o referente aos atributos analisados (apar?ncia, textura, cor,
odor e sabor), estando todos os valores acima de 70%. Conclui-se que a secagem do feij?o verde por
micro-ondas com pr?-tratamento osm?tico ? vi?vel, tanto em rela??o aos aspectos t?cnicos como aos
?ndices de reidrata??o e a qualidade sensorial do produto
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufrn.br:123456789/15920 |
| Date | 19 March 2012 |
| Creators | Queiroga, Priscila Vanini Dantas de Medeiros |
| Contributors | CPF:14086034468, http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787367Y9, Matsui, K?tia Nicolau, CPF:26114671880, http://lattes.cnpq.br/3253316004789881, Mata, Wilson da, CPF:09453210404, http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781404Z6, Alsina, Odelsia Leonor Sanchez de, CPF:20616538472, http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783955Z6, El-aouar, ?noar Abbas, CPF:83750843449, http://lattes.cnpq.br/1621124045380683, Medeiros, Maria de F?tima Dantas de, Mata, Ana L?cia de Medeiros Lula da |
| Publisher | Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Programa de P?s-Gradua??o em Engenharia Qu?mica, UFRN, BR, Pesquisa e Desenvolvimento de Tecnologias Regionais |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFRN, instname:Universidade Federal do Rio Grande do Norte, instacron:UFRN |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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