Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Nutrição. / Made available in DSpace on 2012-10-23T17:38:51Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O café da manhã é uma das principais refeições do dia, sendo a sua realização freqüente e adequada associada a um estilo de vida saudável. Apesar da importância da realização desta refeição para a saúde, a diminuição do seu consumo tem sido observada como uma modificação importante no comportamento alimentar atual. Os motivos destacados abrangem o aumento do número de indivíduos que moram sozinhos, a falta de tempo para realizar as refeições e particularidades no consumo de pratos diferentes pelos membros da família. Neste perfil encontra-se o profissional executivo que, devido às longas jornadas de trabalho e o grande número de refeições utilizadas para encontro de negócios, menciona dificuldade na manutenção de uma alimentação equilibrada. Devido às constantes viagens de trabalho, este profissional necessita de meios de hospedagem durante sua estada nas cidades, frequentemente utilizando os hotéis de negócio. Entre os serviços que este estabelecimento deve reunir, destaca-se o café da manhã. Esta é, normalmente, a única refeição incluída na diária de um hotel, destacando-se como uma facilidade que exerce forte influência na escolha de um hotel por um cliente. Neste enfoque, o presente estudo desenvolveu um instrumento de avaliação da qualidade nutricional e sensorial de bufês de café da manhã em hotéis de negócio - AQCM. O processo de construção do instrumento foi dividido nas etapas: a)definição dos termos relevantes, b)coleta de informações iniciais da amostra, c)definição das variáveis e respectivas técnicas e instrumentos e coleta de dados do estudo, d)definição da estrutura do instrumento (quantitativo ou qualitativo), e)desenho inicial do instrumento, f)teste de aplicação, g)desenho final do instrumento. Os testes de aplicação foram realizados em seis hotéis de negócio da cidade de Curitiba-PR. O AQCM desenvolvido divide-se em avaliação do ambiente de café da manhã e dos alimentos da mesa de bufê. A interpretação das respostas é qualitativa e está dividida em três critérios: menos adequadas, padrão mínimo e opções para melhorias, este último focado em questões de melhoria contínua. O padrão mínimo foi definido a partir das opções para a garantia mínima da qualidade nutricional e sensorial do bufê de café da manhã para o cliente. Sendo assim, o estudo apresenta um instrumento prático para auxiliar os restaurantes que servem café da manhã no momento de montar e planejar o bufê, respeitando a oferta de alimentos saudáveis, as opções de melhorias, a forma de apresentação dos alimentos, o fornecimento de informações completas aos seus clientes, dentre outras questões. Embora utilizando o setor hoteleiro como local do estudo, acredita-se que a forma como o instrumento foi estruturado e planejado garante a fácil aplicação e interpretação das respostas em diferentes estabelecimentos que forneçam o café da manhã.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/91000 |
| Date | January 2008 |
| Creators | Trancoso, Suelen Caroline |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Proença, Rossana Pacheco da Costa |
| Publisher | Florianópolis, SC |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 138 f.| il., tabs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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