Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / El presente estudio trata sobre la elaboración de pastas a base de harina de quínoa,
buscando obtener a través de pruebas reológicas y de resistencia la mezcla de harina
de quínoa y harina de arroz más adecuada para la masa elaboradora de pastas.
El estudio de las propiedades reológicas se basó en la variación de parámetros como
son la cantidad de harina de quínoa presente en la mezcla, temperatura y porcentaje
de agua en la masa.
Se obtuvieron resultados óptimos para mezclas con 50% de harina de quínoa y 50%
de harina de arroz, obteniendo valores de fuerza elástica de 167 [N].
Para la obtención de una adecuada fuerza elástica, la temperatura de la masa debe
encontrarse por sobre los 45°C, mientras que el contenido de agua debe encontrarse
en los rangos de 24% a 30% presentes en la masa.
Dentro del estudio se realizaron pruebas de resistencia para determinar el módulo de
Young para las pastas elaboradas a base de harina de quínoa, obteniendo valores del
orden de 1014 [N/m2
] tanto para las muestras de pastas de quínoa como para una
muestra de pasta comercial a base de trigo. Se corrobora que para pastas con 50% de
harina de quínoa existe una mejor elasticidad presentando un módulo de Young de
1,49*1014 [N/m2
].
Finalmente se realizaron evaluaciones de aceptabilidad para las pastas elaboradas,
obteniendo una aceptabilidad general de 5,7 de promedio, en una escala de
evaluación de 1 “me disgusta extremadamente” a 9 “me gusta extremadamente”. El
resultado obtenido se debió a que los parámetros de color, apariencia y textura
obtuvieron altos porcentajes de rechazo, mientras que el aroma y sabor obtuvieron
altos porcentajes de aceptación, lo cual es un buen indicador para el producto, ya que
se trata de nuevos sabores, distintos a los conocidos por el consumidor.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/105568 |
| Date | January 2006 |
| Creators | Jara Díaz, Carolina Andrea |
| Contributors | Castro Montero, Eduardo, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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