As laranjas e seus derivados, principalmente os sucos, possuem compostos bioativos, tais como os flavonoides, entre eles as flavanonas hesperidina e narirutina, que podem estar relacionados à promoção e benefícios à saúde. A absorção e metabolização de flavonoides podem ser afetadas por diversos fatores como a microbiota e fatores antropométricos, o que pode afetar a sua bioatividade. Assim, o objetivo deste estudo foi comparar o metabolismo e excreção dos flavonoides entre indivíduos eutróficos e obesos após a ingestão de sucos de laranja pasteurizado obtidos das cvs. Pera e Moro. Em um estudo cross-over randomizado 20 voluntárias eutróficas e 10 voluntárias obesas, com idade entre 19 e 40 anos, consumiram em dose única 600 mL de cada suco, que contém as flavanonas narirutina e hesperidina, além das antocianinas no suco Moro. Os metabólitos de flavanonas e de antocianinas foram identificados e quantificados em urina coletada em diferentes períodos de tempo durante 24 horas. Não foi observada diferença significativa na permeabilidade intestinal entre os grupos. Foram detectados e identificados 8 metabólitos de fase II da hesperitina e naringenina, principalmente mono e diglicuronidados e sulfatos, além de três ácidos fenólicos catabólitos de flavanonas formados pela microbiota intestinal, entre elas o ácido hipúrico, ácido protocatecuico e ácido 3-(3-hidroxifenil)-3-hidroxipropiônico. Os ácidos fenólicos foram os metabólitos majoritários recuperados na urina, principalmente o ácido hipúrico. Ainda, os metabólitos de fase II apresentaram maior excreção entre o período de 4-8h e 8-12h (13 a 27% do total de metabólitos excretados). Não foi observada diferença significante (p<0,05) no total de metabólitos de naringenina e hesperitina excretados na urina durante o período de 24 h entre os dois grupos e para os sucos de laranja, nem para o total de metabólitos, provavelmente devido à grande variabilidade interindividual na excreção. Assim, não foi observada diferença entre a metabolização de flavanonas de laranja entre os eutróficos e obesos e nenhuma correlação com os parâmetros antropométricos avaliados. / Oranges and orange juices contain bioactive compounds, such as flavonoids, mainly the flavanones hesperidin and narirutin, which may be related to the promotion and health benefits. The absorption and metabolization of flavonoids can be affected by several factors such as the gut microbiota and anthropometric parameters, which may affect its bioactivity. Thus, the aim of this study was to compare the metabolism and excretion of flavonoids among eutrophic and obese people after ingestion of two pasteurized orange juice obtained from cvs. Pera and Moro. In a randomized cross-over study 20 eutrophic volunteers and 10 obese volunteers, aged 19-40 years, consumed a single dose of 600 mL of each juice. The metabolites of flavanones and anthocyanins were identified and quantified in urine collected at different time points for 24 hours. No significant difference in intestinal permeability was observed between groups. Eight Phase II metabolites of hesperitin and naringenin, mainly mono and diglycerides and sulfates, and three phenolic catabolites of flavanones formed by the gut microbiota were detected and identified, among them hippuric acid, protocatecuic acid and 3- (3-hydroxyphenyl) ) -3-hydroxypropionic acid. Phenolic acids were the major metabolites recovered in urine, mainly hippuric acid. Furthermore, phase II metabolites had greater excretion between the period of 4-8h and 8-12h (13-27% of total metabolites excreted). No significant difference (p <0.05) was observed in the total of naringenin and hesperitin metabolites excreted in the urine during the 24 h period between the two groups, probably due to interindividual variability in excretion. Thus, no difference was observed on metabolism of flavanones between the eutrophic and obese and no correlation was observed with the anthropometric parameters evaluated.

FUNDAMENTO: O suco de laranja (Citrus sinensis) é rico em vitami-na C, folatos e seu principal flavonóide, a hesperidina, cuja conformação es-pacial é semelhante à genisteína de soja que tem ação favorável sobre o aparelho cardiovascular. A vitamina C é conhecida como potente inibidor da peroxidação lipídica. Mas sua capacidade por possuir efeitos terapêuticos no tratamento da aterosclerose é pouco estudada. OBJETIVO: O presente tra-balho visa a determinar se o suco de laranja pode ter efeito aditivo no trata-mento com estatinas e fibratos, reduzindo placas ateroscleróticas e a quanti-dade de LDL Oxidado (LDL ox). MÉTODOS: Análise do efeito do suco nas dimensões de cortes histológicos e na quantidade de anticorpos anti LDL oxidado (antiLDLox) em lesões ateroscleróticas na aorta de coelhos. RE-SULTADOS: O suco de laranja potencializou a redução de área de placas ateroscleróticas e a quantidade de LDL(ox) em relação às reduções obtidas com rosuvastatina e gemfibrozil. CONCLUSÕES: O suco de laranja tem efei-to sinérgico ao tratamento convencional da aterosclerose de coelhos / Statins and fibrates have been used as anti-atherosclerotic drugs. However, a high number of treated patients still present acute events and death by atherosclerotic complications. Flavonoid ingestion has been associ-ated with lower risk of death, lower incidence of coronary artery disease and more preserved endothelial function in atherosclerotic patients. Orange juice is rich in C vitamine, a well known potent inhibitor of lipidic peroxidation, and in flavonoids, mainly the hesperidine that seems the soy bean genisteine, which is associated with decrease LDL and increase HDL. Objective: In this work we studied if orange juice has addictive effect to statin and gemfibrozil in the treatment of rabbit atherosclerosis, reducing plaque area and oxidate LDL (LDLox). Methods: Five group of atherosclerotic rabbits, fed with 1% cholesterol enriched diet during 12 weeks, were analyzed: GI - received no treatment, GII Gemfibrozil 600mg/day, GIII treated with Gemfibrozil 600mg/day + orange juice, GIV - rosuvastatin/10mg / day and GV - rosu-vastatin/10mg / day + orange juice. The most severe atherosclerotic cross section in ascendant aorta was analyzed in H&E and anti-oxidated LDL (oxLDL) immunostained slides, obtaining intimal area, total vessel area, % luminal obstruction and % oxLDL area in intima. Results: The means (stan-dard deviations) of plaque area and % plaque area of oxLDL in GI were 1.05 (0.91) and 0.12 (0.13), with no significant difference with GII animals, respec- tively 3.85 (5.27) and 0.18 (0.22), but significantly reduced in GIII, 0.64 (1.56) and 0.03 (0.05). Similar data were seen in GIV, 2.11 (2.77) and 0.19 (0.25), compared with GV, 0.04 (0.09) and 0.00 (0.00). Conclusion: This work de-monstrates that orange juice has a potential synergistic action with statin and fibrates in reducing atherosclerosis and the mechanism seems to involve in-hibition of oxLDL concentration and migration of smooth muscle cells in the subendothelial space

O Brasil é atualmente o terceiro maior produtor de cerveja, ficando atrás da China e EUA, respectivamente. Cerveja é uma bebida obtida pela fermentação alcoólica de um mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada, água potável, por ação de levedura e adição de lúpulo. A legislação brasileira vigente, permite, ainda, a adição de adjuntos cervejeiros, que podem ser outros cereais, malteados ou não, além de outras fontes de carboidrato. A utilização dos adjuntos, principalmente o milho e o arroz, tornou-se opções de diminuir o custo no processo de produção de cerveja, bem como possibilitou a produção de cervejas leves e mais palatáveis à população brasileira. Dentre adjuntos não convencionais, destacam-se arroz preto, banana, pupunha, pinhão, cana de açúcar e frutas tropicais. A laranja é uma fruta com alto teor de açúcar e o Brasil é o principal país produtor, motivando assim, a possibilidade de estudar seu uso como adjunto cervejeiro. As principais formas de comercialização de laranja são em forma de suco pasteurizado (NFC) ou suco de laranja concentrado (FCOJ). O presente projeto teve como objetivo a produção de cervejas, em escala de bancada, utilizando suco de laranja como adjunto de malte, tanto na forma NFC como de FCOJ em diferentes proporções (0%, 10%, 25% e 45%). Análises de concentração e viabilidade celular, pH, consumo de extrato e formação de etanol foram realizadas ao longo das fermentações, além de análises sensoriais foram feitas a fim de se estabelecer a melhor proporção para uma produção em maior escala, feita na Planta Piloto de Bebidas da Escola de Engenharia de Lorena (EEL). A partir das análises, a cerveja com 10% de FCOJ foi a escolhida para a produção em escala piloto, onde foi analisada a reprodutibilidade dessa cerveja e uma nova análise sensorial foi feita para comparar a bebida produzida no estudo com bebida produzida comercialmente para definir se o adjunto pode ou não ser utilizado no mercado de cervejas. / Brazil is today the third world beer producer, after China and United States of America, respectively. Beer is a beverage obtained by alcoholic fermentation of beer wort derived from barley malt, drinking water, yeast action and adding hops. The current Brazilian legislation also allows the addition of brewing adjuncts, which can be other cereals, malted or not, as well as other sources of carbohydrates. The use of adjuncts, especially maize and rice became options to reduce the cost of beer production process and enabled the production of lighter beers and more palatable to the Brazilian population. Among non-conventional adjuncts, it is highlighted black rice, banana, peach palm, pine nuts, sugar cane and tropical fruits. The orange is a fruit with high sugar content and Brazil is the main producer, motivating thus the possibility to study its use as a brewing adjunct. The main forms of marketing are not from concentrated orange juice (NFC), which is pasteurized, or concentrated orange juice (FCOJ). This project aimed the production of beers, bench scale, using orange juice as malt adjunct, both in the NFC way of FCOJ, in different proportions (0%, 10%, 25% and 45%). Analysis of concentration and cell viability, pH, extract consumption and the formation of ethanol were carried out throughout the fermentations, and sensory analyzes were performed in order to establish the best ratio for a larger scale production, made in Lorena School of Engineering (EEL) Beverages Pilot Plant. From the analysis, the beer with 10% FCOJ was chosen for the production on a pilot scale, where the reproducibility of beer and a new sensory analysis was performed to compare the beverage produced in the study with commercially produced beverage was analyzed to determine whether the adjunct may or may not be used in the beer market.

O Brasil é atualmente o terceiro maior produtor de cerveja, ficando atrás da China e EUA, respectivamente. Cerveja é uma bebida obtida pela fermentação alcoólica de um mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada, água potável, por ação de levedura e adição de lúpulo. A legislação brasileira vigente, permite, ainda, a adição de adjuntos cervejeiros, que podem ser outros cereais, malteados ou não, além de outras fontes de carboidrato. A utilização dos adjuntos, principalmente o milho e o arroz, tornou-se opções de diminuir o custo no processo de produção de cerveja, bem como possibilitou a produção de cervejas leves e mais palatáveis à população brasileira. Dentre adjuntos não convencionais, destacam-se arroz preto, banana, pupunha, pinhão, cana de açúcar e frutas tropicais. A laranja é uma fruta com alto teor de açúcar e o Brasil é o principal país produtor, motivando assim, a possibilidade de estudar seu uso como adjunto cervejeiro. As principais formas de comercialização de laranja são em forma de suco pasteurizado (NFC) ou suco de laranja concentrado (FCOJ). O presente projeto teve como objetivo a produção de cervejas, em escala de bancada, utilizando suco de laranja como adjunto de malte, tanto na forma NFC como de FCOJ em diferentes proporções (0%, 10%, 25% e 45%). Análises de concentração e viabilidade celular, pH, consumo de extrato e formação de etanol foram realizadas ao longo das fermentações, além de análises sensoriais foram feitas a fim de se estabelecer a melhor proporção para uma produção em maior escala, feita na Planta Piloto de Bebidas da Escola de Engenharia de Lorena (EEL). A partir das análises, a cerveja com 10% de FCOJ foi a escolhida para a produção em escala piloto, onde foi analisada a reprodutibilidade dessa cerveja e uma nova análise sensorial foi feita para comparar a bebida produzida no estudo com bebida produzida comercialmente para definir se o adjunto pode ou não ser utilizado no mercado de cervejas. / Brazil is today the third world beer producer, after China and United States of America, respectively. Beer is a beverage obtained by alcoholic fermentation of beer wort derived from barley malt, drinking water, yeast action and adding hops. The current Brazilian legislation also allows the addition of brewing adjuncts, which can be other cereals, malted or not, as well as other sources of carbohydrates. The use of adjuncts, especially maize and rice became options to reduce the cost of beer production process and enabled the production of lighter beers and more palatable to the Brazilian population. Among non-conventional adjuncts, it is highlighted black rice, banana, peach palm, pine nuts, sugar cane and tropical fruits. The orange is a fruit with high sugar content and Brazil is the main producer, motivating thus the possibility to study its use as a brewing adjunct. The main forms of marketing are not from concentrated orange juice (NFC), which is pasteurized, or concentrated orange juice (FCOJ). This project aimed the production of beers, bench scale, using orange juice as malt adjunct, both in the NFC way of FCOJ, in different proportions (0%, 10%, 25% and 45%). Analysis of concentration and cell viability, pH, extract consumption and the formation of ethanol were carried out throughout the fermentations, and sensory analyzes were performed in order to establish the best ratio for a larger scale production, made in Lorena School of Engineering (EEL) Beverages Pilot Plant. From the analysis, the beer with 10% FCOJ was chosen for the production on a pilot scale, where the reproducibility of beer and a new sensory analysis was performed to compare the beverage produced in the study with commercially produced beverage was analyzed to determine whether the adjunct may or may not be used in the beer market.

Orientador: Thais Borges Cesar / Resumo: Objetivos: Investigar o efeito da associação entre um padrão saudável alimentar e a ingestão regular do suco de laranja sobre a função endotelial vascular e parâmetros clínico-nutricionais em indivíduos com síndrome metabólica. Material e Métodos: Estudo clínico randomizado de grupos paralelos, com intervenção dietética de curto prazo. A idade média foi de 48±9 anos, sendo 69% mulheres e 31% homens. Os voluntários foram alocados randomicamente nos grupos: Controle (n=34) e Suco de Laranja (n=34), sendo que todos receberam orientação nutricional para uma dieta saudável. Os indivíduos do grupo Suco de Laranja receberam concomitantemente à dieta 500 mL/dia de suco de laranja 100%. Ao longo de 12 semanas foram realizadas: (1) avaliação antropométrica, (2) avaliação dietética, (3) avaliação bioquímica, (4) avaliação da função endotelial vascular, e (5) risco cardiovascular global. Resultados: Após as 12 semanas de intervenção dietética e suco de laranja foram detectadas para ambos os grupos uma redução média significativa de 2% no peso corporal, 3% no IMC, 5% na massa gorda, 6% na circunferência da cintura e 4% na gordura visceral, sem contudo alterar a massa magra. No grupo Controle foi detectada redução significativa no HDL-C (-10%). Os parâmetros da função endotelial vascular mostraram redução média para ambos os grupos da pressão arterial sistólica e diastólica (-8% e -9%, respectivamente), e melhorias na função endotelial vascular. Além disso, houve redução do risco cardiovas... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Doutor

Esta dissertação tem como objetivo o estudo dos fatores que impactam na competitividade de pequenas firmas de suco de laranja do estado de São Paulo. Estas empresas atuam no mercado de suco de laranja concentrado para exportação, concorrendo com processadoras com elevado poder de mercado. Em termos teóricos, foram levantadas três proposições baseadas nas abordagens de estratégia - análise do posicionamento estratégico (PORTER, 1979; PORTER, 1985; PORTER, 2008), teoria baseada em recursos (BARNEY, 1991) e teoria dos custos de transação (WILLIANSON, 1979; WILLIAMSON, 1991; WILLIAMSON, 2005). A primeira, relacionada à análise do posicionamento estratégico, propõe que as pequenas firmas atuam cobrindo fatias de mercado não aproveitadas pelas líderes. A segunda, com foco na teoria baseada em recursos, sugere que as firmas buscam por recursos únicos e diferentes das líderes como fonte de vantagem competitiva. A terceira, fundamentada pela teoria dos custos de transação, argumenta que as pequenas processadoras adotam a integração vertical para trás e/ou as formas plurais na compra da matéria-prima, visando lidar com incertezas. Para realizar a pesquisa foram entrevistadas qualitativamente representantes de seis firmas (em uma população de 10 empresas) por meio de um roteiro semiestruturado. Com a contribuição das teorias da estratégia, as respostas obtidas nas entrevistas foram categorizadas e analisadas pela estratégia de investigação denominada análise de conteúdo (BARDIN, 1979), com auxílio do software Atlas ti 8.0. Foi possível confirmar as três proposições, ainda que a segunda, referente aos recursos, tenha como ressalva o fato de não haver nenhum recurso valioso, raro e difícil de imitar (sendo os recursos citados apenas valiosos). Ainda assim, estes recursos (principalmente o recurso matéria-prima) foi considerado fonte de vantagem competitiva, já que se mostra pouco atrativo às grandes empresas, por resultar em perda de economias de escala. / This master dissertation aims to study the factors that affect competitiveness of small orange juice firms in São Paulo state. These companies act in the concentrated orange juice market to export and compete with processors with high market power. In theoretical terms, three propositions, based in strategy approaches, are offered - analysis of strategic positioning (PORTER, 1979; PORTER, 1985; PORTER, 2008), resource-based view (BARNEY, 1991) and transaction-cost economics (WILLIANSON, 1979; WILLIAMSON, 1991; WILLIAMSON, 2005). The first one, related to the analysis of strategic positioning, indicates that small firms act covering market parts that are not used by leaders. The second one, focused on resource-based view, suggests that companies look for unique and different means from the leaders, as a source of competitive advantage. The third one, based on transaction cost-economics, says that small firms adopt backward vertical integration and/or plural forms in orange purchase, aiming to reduce uncertainties. For this research, six players of firms (in a population of 10 companies) were qualitatively interviewed with a semistructured script. With contributions of strategy theories, answers obtained from interviews were categorized and analyzed by an investigation strategy called content analysis (BARDIN, 1979), using the software Atlas ti 8.0. All three hypotheses were confirmed, although the second one, which refers to resources, does not have any valuable, rare and difficult to imitate resource (only valuable resources had been mentioned). Still, these resources (mainly the raw material) were considered a source of competitive advantage, since it is less attractive to big companies because it results in loss of economy of scale.

A pasteurização mínima do suco de laranja consiste na utilização de temperatura e tempo mínimos de forma a garantir uma inativação parcial da pectinesterase. Desta forma obtém-se um produto com vida de prateleira superior ao suco d’e laranja fresco e qualidades sensoriais preservadas. O suco de laranja pasteurizado sob tratamento térmico mínimo é uma alternativa de produto para o mercado interno, contribuindo para um melhor aproveitamento da fruta em épocas de safra. O objetivo deste trabalho foi estudar a cinética de inativação térmica da pectinesterase no suco de laranja por meio de processamentos isotérmicos contínuos em três temperaturas de processamento (82,5; 85,0 e 87,5 ºC), seis valores de pH controlados (3,6; 3,7; 3,8; 3,9; 4,0 e 4,1) e no mínimo seis tempos de retenção para cada condição de valores de pH/temperatura de processamento. Os resultados foram ajustados a um modelo matemático da cinética de inativação da PE. Também foram analisadas as características físico-químicas do suco fresco e após o processamento e foi realizada uma estimativa da vida de prateleira a partir da análise sensorial do suco. Os parâmetros físico-químicos do suco de laranja foram influenciados pelo pH do suco, temperatura de processamento, tempos de retenção e safra da fruta. O modelo multicomponente de cinética de primeira ordem utilizado apresentou bom ajuste aos dados obtidos experimentalmente. Em suco de laranja com pH 3,8, pasteurizado nas temperaturas estudadas, foram encontrados os menores valores da constante de velocidade de inativação e fração da isoenzima mais resistente. Maiores níveis de inativação da PE foram obtidos nos sucos com pH 3,6 e 3,7. Dos resultados da estimativa da vida de prateleira, indicaram que o tratamento térmico mínimo do suco de laranja garante um produto sensorialmente satisfatório com vida de prateleira inferior a 34 dias armazenado em garrafas PEAD, sob refrigeração. / Minimally processed orange juice consists in using a minimum holding time and temperature to ensure partial inactivation of PE. This will produce an orange juice with a longer shelf-life than fresh orange juice and with preserved sensorial attributes. The objective of this work was to study the thermal inactivation kinetics of PE in orange juice with continuous isothermal processing. Thermal inactivation kinetics was obtained for six pH values (3.6; 3.7; 3.8; 3.9; 4.0 and 4.1), at three temperatures (82.5; 85.0 and 87.5 °C) and at least six holding times for each condition. The results were adjusted by a mathematical model for PE inactivation kinetics. Physicochemical characteristics of the fresh and processed juice were also analyzed and a shelf-life estimate was obtained from sensory analysis of the juice. The physicochemical parameters of orange juice were influenced by juice pH, processing temperature, holding times and fruit crop. The experimental data was well fitted by the first order multicomponent kinetics model used for all the pasteurization pH/temperature conditions studied. A smaller fraction of the more resistant isoenzyme and a slower inactivation velocity constant were found for the juice with a pH of 3.8, at studied temperatures. The highest inactivation levels were obtained with the juices of pHs 3.6 and 3.7. The shelf-life estimation results indicate that the minimal thermal process of orange juice guarantees a sensorially satisfactory product for less than 34 days when stored in HDPE bottles, under refrigeration.

Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Banca: Lea Silvia Sant'Ana / Banca: Carlos Ducatti / Banca: Marcelo Zacharias Moreira / Banca: Hilary Castlé de Menezes / Resumo: O presente trabalho analisou, através da metodologia dos isótopos estáveis de carbono e nitrogênio, bebidas comerciais de laranja para detectar adulterações. Sob esta ótica, foram analisadas 33 bebidas comercializadas no mercado brasileiro e verificou se as mesmas estavam em conformidade com os padrões de identidade e qualidade da legislação brasileira. Primeiramente, foram coletados sucos concentrados sem adição de açúcar, sucos integrais fresco de laranja (in natura) e bebidas comerciais. As análises do teor isotópico de carbono-13 foram realizadas nos sucos e nas suas frações: açúcar purificado, polpa lavada com água e polpa lavada com acetona. Os sólidos insolúveis (polpa) foram usados como padrão interno para a quantificação da quantidade de açúcar de cana misturada à bebida comercial de laranja. A variabilidade do enriquecimento relativo natural do carbono nas amostras de laranja, tanto para os sucos concentrados, quanto para os sucos integrais frescos, mostrou-se alta, variando de -26,44 a -28,13‰ e -25,02 até -28,88‰, respectivamente. O balanço de massa isotópico, que considerou a contribuição dos açúcares na constituição dos sólidos solúveis (açúcar da fruta / °Brix da fruta) e (açúcar de cana / °Brix do açúcar de cana), permitiu a quantificação de fonte C3 em bebidas comerciais com erro da ordem de 3%, devido a variabilidade isotópica da polpa. As análises isotópicas das bebidas comerciais mostraram que uma amostra de suco de laranja integral apresentou adição de açúcar, o que é proibido para esta classe de suco; uma amostra de suco concentrado apresentou 40% de adição de açúcar de cana, quando para este tipo de suco, é permitido no máximo 10% em relação ao seu °Brix; uma amostra de suco adoçado de laranja apresentou porcentual de carbono C3 menor do que o mínimo permitido por lei, que para esta classe de suco...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The present work analysed commercial orange beverages to detect adulteration. The methodology of stable carbon and nitrogen isotopes was used. Thirty-three orange beverages commercialised on the Brazilian market were evaluated for compliance with identity and quality standards of the Brazilian legislation. Frozen concentrated orange juices with no sugar addition and freshly squeezed orange juices were collected. The analysis of the carbon-13 isotope signal was carried out for the juice and its fractions: orange juice sugars, pulp washed with water and pulp washed with acetone. The insoluble solids content (pulp) was used as the internal standard for the quantification of the amount of sugar cane mixed with the commercial orange beverages. The variability of enrichment 13C/12C in the orange samples was high for both frozen concentrated orange juices and for freshly squeezed orange juices, showing values from -26.44 to -28.13' and from -25.02 to -28.88', respectively. The isotopic mass balance that considered the contribution of the sugars to the soluble solids content (fruit sugar / fruit °Brix) and (cane-sugar / cane-sugar °Brix), allowed for the quantification of C3 in the commercial beverages with an error to the order of 3%, due to isotopic variability of the pulp. The isotopic analysis showed that one sample of freshly squeezed orange juice presented sugar addition, which is forbidden for this kind of juice. One sample of commercial frozen concentrated orange juice presented 40% of sugar cane. For this kind of juice, the maximum addition permitted is 10% in relation to its °Brix. One sample of sweetened orange juice showed a C3 carbon percentage lower than that allowed by law for this type of juice (maximum of 10% sugar in relation to the mass of the juice)...(Complete abstract click electronic access below) / Doutor

A UHT -processed skim milk (85%)/orange juice (15%) drink was developed. Product integrity and stability were maintained by two methods. Proper homogenization of the blend before UHT processing stabilized a drink formulation containing .25% carboxymethyl cellulose and .025% carrageenan. Adjusting the pH of the blend (pH 6.3 and 6.5) resulted in a different stabilization. After 28 days at room temperature, settling of milk solids was 5.2% of volume height in the prehomogenized sample and 86.9% of volume height in the same blend that had not been homogenized prior to UHT processing. After storage, the two treatments were analyzed to verify that there was no perceived textural difference between the pH adjusted and unadjusted blends. A consumer product acceptability evaluation resulted in a split population, and more panelists liked the product than disliked it.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:30Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-08-26Bitstream added on 2014-06-13T20:30:17Z : No. of bitstreams: 1 kamimura_h_me_arafcf.pdf: 1354920 bytes, checksum: ff4a5c6aed9b30ab6727c5843dacbe13 (MD5) / O suco de laranja é um produto de grande importância para a economia nacional, tendo papel relevante na pauta de exportações brasileiras. A maior parte da produção brasileira de laranja é destinada à produção de suco concentrado congelado – FCOJ, que é predominantemente exportado para a Europa e América do Norte. O processamento do suco envolve as etapas de extração, filtração, concentração, mistura e de resfriamento. O tratamento térmico empregado na etapa de concentração para redução do volume de água, redução da carga microbiana e inativação enzimática, também é capaz de favorecer reações que alteram a composição do suco e promovem alterações sensoriais e degradação da vitamina C, além de arrastar e degradar compostos voláteis importantes para o sabor do suco. Os objetivos deste trabalho foram reunir informações referentes ao processamento do FCOJ e aos fatores relacionados às alterações de qualidade que podem ocorrer durante o processamento, avaliar o suco de laranja das principais etapas do processamento do FCOJ, de forma a avaliar as etapas mais críticas em relação às alterações no perfil sensorial e perda de qualidade e avaliar a atividade antioxidante total (AAT), os compostos fenólicos totais (TPC) e as características físico-químicas do suco de laranja das etapas do processamento do FCOJ. O suco de laranja das principais etapas do processamento do FCOJ foi avaliado por 12 julgadores selecionados e treinados utilizando a análise descritiva quantitativa (ADQ). Foram gerados 21 descritores para aparência (5), aroma (6), sabor (8) e textura (2). O suco das etapas de extração e filtração foram caracterizados por alta intensidade de sabor doce, aroma e sabor natural, aroma e sabor cítrico e aroma e sabor óleo, com perfil sensoriais semelhantes. O suco da etapa de extração também foi caracterizado por gomos, tanto... / Orange juice is a important product to the national economy, with great relevance to the Brazilian exportations. The majority of Brazilian orange production is used in the frozen concentrated orange juice (FCOJ) production, which is mainly exported to North America and Europe. The FCOJ processing covers the extraction, filtration, concentration, blend and cooling steps. The heat treatment used in the concentration step to reduce the water activity, favors reactions that drastically changes the juice composition and promotes sensory changes, ascorbic acid degradation, and changes the volatile compounds important to the aroma and flavor of the juice. The aim of this work was to gather informations regarding the FCOJ processing and the factors related with the juice quality changes during the processing, to evaluate the orange juice from the main steps of the FCOJ processing, in order to identify the most critical steps regarding the sensory changes and loss of quality using QDA and to evaluate the total antioxidant activity (TAA), the total phenolic compounds (TPC) and the physicochemical characteristics of the orange juice from the steps of the FCOJ processing. The orange juice from the main steps of the FCOJ processing was evaluated by 12 selected and trained judges using QDA. 21 descriptors were generated for appearance (5), aroma (6), flavor (8) and texture (2). The juices from the extraction and filtration steps were characterized by high intensity of sweet aroma, natural aroma and flavor, citric aroma and flavor, and oil aroma and flavor, with similar profile. The juice from the extraction step was also characterized by vesicles from both appearance and texture. The juice from the concentration, blend and cooling steps were characterized by high intensity of cooked aroma and flavor, with similar profile. The sensory profile of the orange juice was noticeably affected... (Complete abstract click electronic access below)