Made available in DSpace on 2015-04-09T12:28:20Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-12-04Bitstream added on 2015-04-09T12:47:40Z : No. of bitstreams: 1 000819891_20170203.pdf: 114246 bytes, checksum: 1096a63bbbc0e40bd32fc72ec64b94dd (MD5) Bitstreams deleted on 2017-02-03T10:35:33Z: 000819891_20170203.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2017-02-03T10:36:26Z : No. of bitstreams: 1 000819891.pdf: 673610 bytes, checksum: 544514b4993b42558a386af189b49cbf (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Programa de Apoio ao Desenvolvimento Científico da Faculdade de Ciências Farmacêuticas (PADC-FCF/UNESP) / Este trabalho teve como objetivo reunir informações sobre os limonoides, em especial a limonina, visando compreender as causas da sua formação no suco de laranja, desenvolver e validar método analítico para determinação de limonina no suco de laranja, avaliar a influência do porta-enxerto, da configuração de extração e do período de maturação no teor de limonina, nas características físico-químicas, na aceitação sensorial, na intensidade dos gostos doce, ácido e amargo, na escala do ideal do gosto amargo e na intenção de compra do suco de laranja Pêra-Rio, além de determinar o threshold da limonina no suco de laranja da variedade Pêra-Rio. Para a validação do método analítico foram avaliados os parâmetros curva de calibração, linearidade, precisão, exatidão, limite de detecção e limite de quantificação. Em relação às características físico-químicas do suco de laranja, foram avaliados o teor de sólidos solúveis totais, a acidez titulável total, o conteúdo de ácido ascórbico e de açúcares totais, o pH e o ratio. Na aceitação sensorial do suco de laranja foram avaliados os atributos aparência, aroma, impressão global, sabor, textura e sabor residual no início e no fim da safra. Foram também avaliadas a intensidade dos gostos doce, ácido e amargo, e a escala do ideal para o gosto amargo do suco de laranja, além da intenção de compra no início e no fim da safra. Os limonoides são derivados triterpênicos presentes em Citrus. São encontrados em diferentes partes da planta na forma de agliconas e/ou glicosídeos. Os limonoides contribuem para o desenvolvimento do gosto amargo no suco de frutas cítricas, com impacto negativo sobre a qualidade do suco. A limonina, principal limonoide responsável pelo gosto amargo do suco de laranja, não está presente na fruta in natura, sendo formada a partir da extração do suco. A quantidade de limonina formada no suco é influenciada pelo tipo de ... / The aim of this work was to gather information about limonoids, specially limonin, to understand the causes of their formation in orange juice, to develop and to validate an analytical method to determinate limonin in orange juice, to evaluate the influence of rootstock, extractor setting and maturity on the limonin level, the physico-chemical characteristics, the sensory acceptance, the intensity of sweet, sour and bitter tastes, the scale of the ideal for bitter taste and purchase intent of Pêra-Rio orange juice, and also to determine the threshold of limonin in orange juice from Pêra-Rio variety. Validation of the analytical method involved calibration curve, linearity, precision, accuracy, limit of detection and limit of quantification. Regarding to the physico-chemical characteristics of orange juice, soluble solids, titratable acidity, ascorbic acid and total sugars, pH and ratio were evaluated. Sensory acceptance of orange juice evaluated appearance, aroma, overall impression, flavor, texture and aftertaste at the beginning and ending of harvest. The intensity of sweet, sour and bitter tastes, the scale of the ideal for bitter taste of orange juice, and the purchase intent at the beginning and ending of harvest were also evaluated. Limonoids are highly oxygenated triterpenoids present in Citrus, in different parts of the plant as aglycones and/or glucosides. Limonoids contribute to the development of bitterness in citrus juice, with a negative impact on the quality of the juice. Limonin, the main limonoid responsible for bitterness in orange juice, is not present in the in natura fruit, but is formed from the extraction of the juice. The amount of limonin in the juice is influenced by the type of rootstock and variety of orange, mainly due to the maturation period. The developed and validated method was used to determine limonin in orange juice with precision and accuracy. Wide linear range was obtained (0.410-61.5 μg.mL-1), ...

Made available in DSpace on 2014-11-10T11:09:48Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-08-19Bitstream added on 2014-11-10T11:58:01Z : No. of bitstreams: 1 000789216.pdf: 1865678 bytes, checksum: 3e46ab6f70e4d6bbe6adacce974ec727 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Pasteurização constitui-se numa das técnicas mais utilizadas para se aumentar a vida de prateleira de sucos de frutas, seguida da conservação sob refrigeração, por destruir microrganismos patogênicos por processo térmico adequado que minimize as perdas dos atributos de qualidade sensorial e nutricional. No caso da laranja, a enzima pectinesterase está presente em quase todas as partes do fruto, principalmente no flavedo, albedo, membranas e sementes e no suco quando as vesículas são rompidas; requerendo inativação, para manter atributos importantes de qualidade como a turvação. Neste sentido, o tratamento térmico do suco de laranja visa a inativação desta enzima, porém requer temperatura relativamente elevada, podendo interferir nas qualidades sensoriais em termos de sabor e aroma do suco. O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade físico-química, enzimática, microbiológica e a aceitação sensorial do suco de laranja, mantido sob refrigeração, com diferentes teores de polpa, o qual foi termicamente tratado em separado e sob diferentes condições, polpa (94oC/15 s) e suco (80oC/15 s), e, em comparação com o suco convencional (94oC/15 s). Uma equipe de 69 consumidores não treinados avaliaram durante 21 dias os diferentes tipos de suco de laranja em relação a aparência, aceitação global, aroma, sabor e textura, e também em relação a quantidade de polpa presente nos sucos. A estabilidade físico-química, microbiológica (Salmonella sp., coliformes fecais, mesófilos totais e bolores e leveduras) e enzimática dos diferentes tipos de suco de laranja foram realizadas durante 28 dias. Os parâmetros físico-químicos para sólidos solúveis totais, acidez total tiltulável, pH, polpa sedimentada e flutuante tiveram poucas alterações durante estocagem. O suco tratado de modo convencional teve a maior degradação de ácido ascórbico entre todos os sucos. Dos demais sucos tratados em separado, o suco de ... / Pasteurization is a common technique used to increase shelf life of fruit juices, followed by refrigeration, by destroying pathogenic microorganisms employing the appropriate thermal treatment that minimizes losses of sensory attributes and nutritional quality. Pectinesterase is an enzyme present in almost all parts of the orange fruit, mainly in the flavedo, albedo, seeds and membranes, and when the juice vesicles are ruptured, requiring inactivation to maintain important quality attributes such as turbidity. Accordingly, the heat treatment of orange juice must inactivate this enzyme; however, it requires relatively high temperatures, which may interfere with sensory attributes such as flavor and aroma. The aim of this study was to evaluate the quality and stability under refrigeration of the juice, containing different amounts of pulp, thermally treated separately and by different conditions the pulp (94°C/15 s) and the juice (80°C/15 s), and compared with the conventionally pasteurized juice (94°C/15 s), by physical-chemistry, enzymatic and microbiological methods, and by sensory acceptance of orange juice. A team of 69 untrained panelists evaluated during 21 days the different types of orange juice for appearance, global acceptance, aroma, flavor and texture, and also regarding the amount of pulp. The physical-chemical, microbiological (Salmonella sp., Fecal coliforms, total mesophilic and fungi and yeast), and enzyme activity of the different types of orange juice were evaluated for 28 days. The results for the physical-chemical parameters of soluble solids, titratable acidity, pH, sinking and floating pulp had few changes during cold storage. The Orange juice treated in the conventional way had the highest vitamin C degradation among all juices. For the remaining juices treated separately, the juice with low pulp content suffered less degradation of vitamin C. The heat treatment of the juice and the pulp separately proved to be ...

Resumo: Nesta pesquisa, foi avaliado o efeito da ingestão de 750 mL/ dia de suco de laranja sobre o perfil lipídico de 30 adultos de Araraquara, SP, Brasil. Essas pessoas foram divididas nos seguintes grupos: eutróficos, sem e com a suplementação dietética do suco de laranja e com excesso de peso, sem e com a suplementação do suco de laranja. Foram avaliados parâmetros antropométricos, dieta consumida e perfil lipídico. Não foram observadas variações nos parâmetros antropométricos em nenhum dos grupos. Entre as pessoas que fizeram suplementação dietética com suco de laranja, ocorreu diminuição na energia consumida (20%), no colesterol total dietético (42%), nos lipídeos totais (35%), nas proteínas totais (32%) e nos ácidos graxos saturados (30%) e um aumento do consumo de vitamina C (179%) e ácido fólico (43%). Nas pessoas que não fizeram a suplementação com o suco de laranja, o padrão dietético manteve-se inalterado. No grupo de pessoas eutróficas e no grupo de pessoas com excesso de peso, não suplementadas com suco, não ocorreram variações bioquímicas. Entretanto, nas pessoas com excesso de peso que fizeram suplementação dietética com suco de laranja, ocorreu aumento nos valores da glicemia de jejum (13%), da apo A1 (7%) e da apo B (6%), do HDL-c (8%) e da paraoxonase 1 (8%). Esses resultados são relevantes quanto ao papel protetor do suco de laranja contra aterosclerose e doenças cardiovasculares. / Abstract: In this research, it was evaluated the effect of the regular consumption of orange juice on the lipid profile of 30 adults healthy or overweight, from Araraquara, SP, Brazil. They were divided in groups, that received or not 750 mL/day of orange juice. Antropometric and dietary variables and lipid profile had been evaluated. The supplementation of orange juice did not affected body mass index in none of groups. In group with orange juice supplementation, it was observed a reduction of the consumed energy (20%), cholesterol (42%), lipids (35%), proteins (32%) and saturated fatty acids (30%) and an increase of the vitamin C (179%) and folate (43%). In the group without orange juice supplementation, there were no changes in the dietary pattern. In the groups without overweight and in the group of people with overweight, not supplemented with orange juice, there were not noticed changes on lipids profiles. However, in the group of people with overweight who had with orange juice supplementation, increased serum glucose (13%), apo A1 (7%), apo B (6%), HDL-c (8%) and paraoxonase 1 (8%). Those results had shown the protective role of the orange juice preventing atherosclerosis and cardiovascular diseases. / Orientador: Thaïs Borges César / Coorientador: João Bosco Faria / Banca: José Ernesto dos Santos / Banca: Maria Rita Marques de Oliveira / Mestre

Resumo: Este estudo teve como objetivo avaliar o per fil lipídico e nutr icional de homens adultos que ingeriam habitualmente o suco de laranja e verificar se o consumo de suco estava associado com redução dos lipídeos sangüíneos. A amostra populacional foi constituída de 110 indivíduos, com idade entre 19 e 66 anos, trabalhadores de uma empresa de suco de laranja na cidade de Matão, SP. Foram realizadas avaliações ant ropométrica, bioquímica e do consumo al imentar dos indivíduos e análise da composição nutricional da dieta servida no restaurante da empresa. A avaliação antropométrica revelou que 3% dos indivíduos estavam com baixo peso, 38% eram eutróficos, 46% estavam com sobrepeso e 12% tinham algum grau de obesidade. No grupo que consumia mais de 400 mL de suco foi observado menor percentual de gordura corporal em relação ao grupo com consumo entre 200 e 400 mL. O grupo dos indivíduos com sobrepeso e obesidade apresentou todas as variáveis antropométr icas superiores ao grupo dos indivíduos eutróficos. A análise bioquímica dos lipídeos sangüíneos mostrou que existiam indivíduos normolipidêmicos, hipercolesterolêmicos e hipertrigliceridêmicos. O grupo dos indivíduos com sobrepeso/obesos apresentou todos os valores dos lipídeos sangüíneos aumentados, com exceção do HDL, em relação ao grupo eutrófico. Entre os indivíduos com perfil lipídico normal, foi observado que... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The objective of this study was evaluated the lipidic and the nutr itional profile of men that consume orange juice habitually and it veri fies if the orange juice consumption was associated with blood lipids decrease. The sample was constituted of 110 subjects, 19 to 66 years old, and workers in an orange juice indust ry in Matao, SP. It was performed anthropometr ic, biochemistry and food consumption evaluations of individuals and nutritional composition analyze of indust ry's restaurant served diet. The anthropometric evaluat ion showed 3% subjects with underweight, 38% normal weight, 46% overweight and 12% obese. In more than 400 mL orange juice consumption group was remarked fat percentual less than 200 to 400 mL consumption group. The overweight and obese group presented all anthropometric var iables higher than the eutrofic group. The biochemical analyze have showed normolipidemics, hypercholesterolemics and hypertrygliceridemics individuals. The overweight/obese group presented all blood lipids higher eut rofic group, with exception HDL. Among the normal lipidic profile subjects was noticed, for those with more or equal 400 mL/day orange juice consumpt ion, the total cholesterol and LDL levels were decreased significantly, 12% and 15% respectively, in comparison to whoever consumpt ion less than 200 mL orange per day... (Complete abstract click electronic access below) / Orientador: Thais Borges César / Coorientador: João Bosco Faria / Banca: Renata Maria Galvão de Campos Cintra / Banca: Júlio Sérgio Marchini / Mestre

Orientador: Thais Borges César / Banca: Magali C. Monteiro da Silva / Banca: Lívia Gussoni Basile / Resumo: Este estudo teve como objetivo investigar a ingestão regular do suco de laranja de polpa vermelha sobre alguns fatores de risco para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares em indivíduos adultos residentes nos municípios de Araraquara (SP) e Matão (SP). A variedade das laranjas de polpa vermelha é também conhecida como laranja sanguínea de Mombuca, e sua coloração é devida à presença de carotenóides, especialmente beta-caroteno e licopeno. Participaram deste estudo 19 homens e 16 mulheres que receberam 750 mL/dia de suco de laranja vermelha pasteurizado durante 8 semanas. As variáveis antropométricas utilizadas foram: peso, altura, dobras cutâneas do tríceps, bíceps, subescapular e suprailíaca e circunferência da cintura. Para a avaliação bioquímica foram realizadas dosagens de colesterol total, colesterol de HDL, apolipoproteínas A1 e B, proteína C reativa, homocisteína, triglicérides e glicemia. Para a avaliação hemodinâmica foram verificadas a pressão arterial sistólica e a diastólica, e para a avaliação dietética foi utilizado o recordatório alimentar de 24 horas. Todas as avaliações foram realizadas antes e após o consumo de suco de laranja vermelha. Os resultados mostraram que o colesterol total foi reduzido em 9% entre os participantes que consumiram o suco de laranja vermelha, o colesterol de LDL em 11%, a apolipoproteína B em 5% e a proteína C reativa em 49%. A pressão arterial sistólica foi reduzida em 4% entre os participantes eutróficos e a pressão diastólica foi reduzida em 4% entre os participantes com excesso de peso. Não houve diminuição significativa das variáveis antropométricas. O consumo do suco de laranja vermelha aumentou em 907% a ingestão de vitamina C e 145% a ingestão de folato das mulheres, e 1130% de vitamina C e 123% de folato dos homens. A ingestão regular de suco de laranja vermelha apresentou... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: This study had as objective investigates the regular ingestion of the red orange juice over risk factors for the development of cardiovascular disease in adults residents in the cities of Araraquara (SP) and Matão (SP). The variety of red pulp orange is also known as Mombuca blood orange, and its color is due to the carotenoids, especially from beta-carotene and lycopene. The study included 19 men and 16 women, which received 750 mL/d of pasteurized red orange juice during 8 weeks. It was evaluated in all subjects: weigh, height, skin folds (triceps, biceps, subscapular and suprailiac), waist circumference and systolic and diastolic blood pressure. Biochemical parameters were accomplished for total cholesterol, HDL cholesterol, apolipoproteins A1 and B, C reactive protein, homocysteine, triglycerides and glucose. For hemodynamic assessment were observed systolic and diastolic blood pressure and dietary evaluation was estimated using 24h food record. All evaluations were accomplished before and after consumption of red orange juice. The results showed that the consumers of red orange juice decreased total cholesterol by 9%, LDLcholesterol by 11%, apo B by 5% and the C reactive protein by 49%. Systolic blood pressure was reduced 4% among eutrophic participants and the diastolic blood pressure reduced 4% among the pre-obese participants. There was no significant reduction on anthropometric variables. Consumption of red orange juice increased 10 folds the intake of vitamin C and double the intake of folate for all volunteers. Regular consumption of red orange juice has shown hypolipidemic and hypotensive properties, while both juices, from the red and yellow oranges, have shown antiinflammatory effects / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2007-02-09Bitstream added on 2014-06-13T20:56:35Z : No. of bitstreams: 1 garcia_acdb_me_arafcf.pdf: 596560 bytes, checksum: 92458394f35940d4022d0e6df4bf18f3 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Este estudo teve como objetivo avaliar o per fil lipídico e nutr icional de homens adultos que ingeriam habitualmente o suco de laranja e verificar se o consumo de suco estava associado com redução dos lipídeos sangüíneos. A amostra populacional foi constituída de 110 indivíduos, com idade entre 19 e 66 anos, trabalhadores de uma empresa de suco de laranja na cidade de Matão, SP. Foram realizadas avaliações ant ropométrica, bioquímica e do consumo al imentar dos indivíduos e análise da composição nutricional da dieta servida no restaurante da empresa. A avaliação antropométrica revelou que 3% dos indivíduos estavam com baixo peso, 38% eram eutróficos, 46% estavam com sobrepeso e 12% tinham algum grau de obesidade. No grupo que consumia mais de 400 mL de suco foi observado menor percentual de gordura corporal em relação ao grupo com consumo entre 200 e 400 mL. O grupo dos indivíduos com sobrepeso e obesidade apresentou todas as variáveis antropométr icas superiores ao grupo dos indivíduos eutróficos. A análise bioquímica dos lipídeos sangüíneos mostrou que existiam indivíduos normolipidêmicos, hipercolesterolêmicos e hipertrigliceridêmicos. O grupo dos indivíduos com sobrepeso/obesos apresentou todos os valores dos lipídeos sangüíneos aumentados, com exceção do HDL, em relação ao grupo eutrófico. Entre os indivíduos com perfil lipídico normal, foi observado que... / The objective of this study was evaluated the lipidic and the nutr itional profile of men that consume orange juice habitually and it veri fies if the orange juice consumption was associated with blood lipids decrease. The sample was constituted of 110 subjects, 19 to 66 years old, and workers in an orange juice indust ry in Matao, SP. It was performed anthropometr ic, biochemistry and food consumption evaluations of individuals and nutritional composition analyze of indust ry's restaurant served diet. The anthropometric evaluat ion showed 3% subjects with underweight, 38% normal weight, 46% overweight and 12% obese. In more than 400 mL orange juice consumption group was remarked fat percentual less than 200 to 400 mL consumption group. The overweight and obese group presented all anthropometric var iables higher than the eutrofic group. The biochemical analyze have showed normolipidemics, hypercholesterolemics and hypertrygliceridemics individuals. The overweight/obese group presented all blood lipids higher eut rofic group, with exception HDL. Among the normal lipidic profile subjects was noticed, for those with more or equal 400 mL/day orange juice consumpt ion, the total cholesterol and LDL levels were decreased significantly, 12% and 15% respectively, in comparison to whoever consumpt ion less than 200 mL orange per day... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Thais Borges Cesar / Banca: Vivian Marques Miguel Suen / Banca: Ellen Cristini de Freitas / Resumo: Objetivo: verificar se a combinação de uma dieta baixa em calorias e o consumo de suco de laranja podem contribuir para a perda de peso e modificar positivamente os biomarcadores metabólicos nos indivíduos obesos. Métodos: 78 indivíduos obesos, com idade entre 36 ± 1 anos, e IMC de 33 ± 3 kg foram divididos aleatoriamente em dois grupos paralelos: (1) suco de laranja (n = 39), composto por indivíduos submetidos a uma dieta baixa em calorias concomitante a ingestão diária de 500 ml de suco de laranja; (2) controle (n=39) composto por indivíduos submetidos a uma dieta baixa em calorias. A avaliação da composição corporal, dos biomarcadores metabólicos e do consumo alimentar foram analisados ao longo de 12 semanas de intervenção. Resultados: Ambas as intervenções mostraram redução similar no peso corporal (6,5 kg; p = 0,363), IMC (2,5 kg / m2; p = 0,336), massa livre de gordura (1 kg; p = 0,296), massa gorda (5 kg; p = 0,580),percentual de gordura corporal (3%; p = 0,154), relação cintura / quadril (0,1%; p = 0,786), glicose (5 mg/dL; p = 0,525), não HDL-C ( 26,5 mg/dL; p =0,326), triglicerídeos (30 mg/dL; p = 0,740), fosfatase alcalina (5 UL; p = 0,989), AST (2,0 UL; p = 0,690), ALT (1,0 UL; p = 0,969) e GT (2,5 UL; p = 0,302). Entretanto, indivíduos do grupo suco de laranja tiveram maior diminuição nos níveis de insulina em 18% (p = 0,050), HOMA-IR de 33% (p = 0,042), colesterol total de 6% (P = 0,004), LDL-C em 24% (p = <0,001), e de PCR-US em 33% (p = 0,001) em compara... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Objective: To determine whether the combination of a low calorie diet and orange juice consumption can contribute to weight loss and modify positively the metabolic biomarkers in obese individuals. Methods: 78 obese subjects aged 36 ± 1 years and BMI of 33 ± 3 kg were randomly divided into two parallel groups: (1) orange juice (n = 39), composed of individuals subjected to a diet low caloric diet and plus intake of 500 ml orange juice; (2) control (n = 39) composed of individuals subjected to a diet low in calories. The assessment of body composition, metabolic biomarkers and food intake were analyzed over a 12-week intervention. Results: Both interventions showed similar reduction in body weight (6.5 kg; p = 0.363), BMI (2.5 kg / m2, p = 0.336), fat-free mass (1 kg; p = 0.296), mass fat (5 kg; p = 0.580), body fat percentage (3%; p = 0.154), waist / hip ratio (0.1%; p = 0.786), glucose (5 mg / dL, p = 0.525) non-HDL-C (26.5 mg / dl; p = 0.326), triglycerides (30 mg / dl; p = 0.740), alkaline phosphatase (5 UL, p = 0.989), AST (UL 2.0, p = 0.690 ), ALT (UL 1.0; p = 0.969) and GT (UL 2.5; p = 0.302). However, individuals orange juice group had greater reduced in insulin levels by 18% (p = 0.050), HOMA-IR 33% (p = 0.042), total cholesterol 6% (P = 0.004), LDL-C by 24% (p = <0.001), and hsCRP by 33% (p = 0.001) compared to control subjects. The consumption of energy and nutrients was similar in both interventions, except for vitamin C and folic acid increased by 62% (p = <0.015... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Roger Darros Barbosa / Coorientador: Natália Soares Janzantti / Banca: Ana Carolina Conti e Silva / Banca: Magali Monteiro da Silva / Resumo: Pasteurização constitui-se numa das técnicas mais utilizadas para se aumentar a vida de prateleira de sucos de frutas, seguida da conservação sob refrigeração, por destruir microrganismos patogênicos por processo térmico adequado que minimize as perdas dos atributos de qualidade sensorial e nutricional. No caso da laranja, a enzima pectinesterase está presente em quase todas as partes do fruto, principalmente no flavedo, albedo, membranas e sementes e no suco quando as vesículas são rompidas; requerendo inativação, para manter atributos importantes de qualidade como a turvação. Neste sentido, o tratamento térmico do suco de laranja visa a inativação desta enzima, porém requer temperatura relativamente elevada, podendo interferir nas qualidades sensoriais em termos de sabor e aroma do suco. O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade físico-química, enzimática, microbiológica e a aceitação sensorial do suco de laranja, mantido sob refrigeração, com diferentes teores de polpa, o qual foi termicamente tratado em separado e sob diferentes condições, polpa (94oC/15 s) e suco (80oC/15 s), e, em comparação com o suco convencional (94oC/15 s). Uma equipe de 69 consumidores não treinados avaliaram durante 21 dias os diferentes tipos de suco de laranja em relação a aparência, aceitação global, aroma, sabor e textura, e também em relação a quantidade de polpa presente nos sucos. A estabilidade físico-química, microbiológica (Salmonella sp., coliformes fecais, mesófilos totais e bolores e leveduras) e enzimática dos diferentes tipos de suco de laranja foram realizadas durante 28 dias. Os parâmetros físico-químicos para sólidos solúveis totais, acidez total tiltulável, pH, polpa sedimentada e flutuante tiveram poucas alterações durante estocagem. O suco tratado de modo convencional teve a maior degradação de ácido ascórbico entre todos os sucos. Dos demais sucos tratados em separado, o suco de ... / Abstract: Pasteurization is a common technique used to increase shelf life of fruit juices, followed by refrigeration, by destroying pathogenic microorganisms employing the appropriate thermal treatment that minimizes losses of sensory attributes and nutritional quality. Pectinesterase is an enzyme present in almost all parts of the orange fruit, mainly in the flavedo, albedo, seeds and membranes, and when the juice vesicles are ruptured, requiring inactivation to maintain important quality attributes such as turbidity. Accordingly, the heat treatment of orange juice must inactivate this enzyme; however, it requires relatively high temperatures, which may interfere with sensory attributes such as flavor and aroma. The aim of this study was to evaluate the quality and stability under refrigeration of the juice, containing different amounts of pulp, thermally treated separately and by different conditions the pulp (94°C/15 s) and the juice (80°C/15 s), and compared with the conventionally pasteurized juice (94°C/15 s), by physical-chemistry, enzymatic and microbiological methods, and by sensory acceptance of orange juice. A team of 69 untrained panelists evaluated during 21 days the different types of orange juice for appearance, global acceptance, aroma, flavor and texture, and also regarding the amount of pulp. The physical-chemical, microbiological (Salmonella sp., Fecal coliforms, total mesophilic and fungi and yeast), and enzyme activity of the different types of orange juice were evaluated for 28 days. The results for the physical-chemical parameters of soluble solids, titratable acidity, pH, sinking and floating pulp had few changes during cold storage. The Orange juice treated in the conventional way had the highest vitamin C degradation among all juices. For the remaining juices treated separately, the juice with low pulp content suffered less degradation of vitamin C. The heat treatment of the juice and the pulp separately proved to be ... / Mestre

Orientador: Célia Maria de Sylos / Banca: Elaine Maria Ravasi Stéfano Simionato / Banca: Thaís Borges César / Resumo: Suco de laranja é fonte de compostos benéficos à saúde, como vitamina C, flavonóides e carotenóides, que lhe conferem também propriedade antioxidante. Apesar de muito ser investigado sobre seus compostos bioativos e consequente capacidade antioxidante, há poucos trabalhos que relatem estimação do potencial antioxidante em sucos fresco e pasteurizado de laranja, que são as principais formas disponíveis para consumo no Brasil. Sendo assim o objetivo desse trabalho foi verificar se há diferença no potencial antioxidante nesses dois tipos de sucos. Para isso teores de vitamina C, fenólicos, carotenóides, e flavonóides (flavanonas glicosiladas narirutina, naringina, hesperidina, e flavonas polimetoxiladas sinensetina, nobiletina e tangeritina) foram medidos, e a capacidade antioxidante determinada por três diferentes ensaios, FRAP, ORAC e MTT, sendo este último utilizado pela primeira vez com suco de laranja. Dos três ensaios utilizados, o ORAC foi o que mostrou maiores resultados (cerca 700 vezes maior que MTT e 50 vezes maior que FRAP) e que podem apresentar maior relevância biológica por envolver a geração de radicais livres (peroxilas) de significância patológica, apesar disso o método MTT demonstrou ser uma alternativa viável para medir a capacidade antioxidante de suco de laranja, já que as amostras reduziram o reagente, comprovando seu caráter redutor. O processo de pasteurização pareceu influenciar os conteúdos de fenólicos e carotenóides totais, tendo os sucos pasteurizados menor concentração em relação aos sucos frescos. Em relação ao teor de vitamina C, que variou de 325 a 530 mg/L, não houve diferença significativa entre os sucos frescos e pasteurizados. Quanto aos flavonóides os sucos frescos tiveram maiores concentrações de flavanonas glicosiladas, sendo a hesperidina a predominante (2637-3558 mg/L), enquanto os sucos pasteurizados tiveram maiores níveis de flavonas polimetoxiladas, tendo a ... / Abstract: Orange juice is source of beneficial compounds to health, such as vitamin C, flavonoids and carotenoids, which give also antioxidant properties. Although much be investigated on their bioactive compounds and antioxidant capacity resulting, there are few studies that report estimating the antioxidant potential in fresh and pasteurized juices of orange, which are the main forms available for consumption in Brazil. Thus the aim of this study was to observe the differences in the antioxidant potential in these two types of juices. For this vitamin C content, phenolics, carotenoids and flavonoids (flavanones glycosides narirutin, naringin, hesperidin and flavones polymethoxylated sinensetin, nobiletin and tangeritin) were measured, and the antioxidant capacity determined by three different assays, FRAP, ORAC, and MTT the latter being used for the first time with orange juice. Of the three trials used the ORAC was what showed better results (up to 700 times greater than MTT and 50 times greater than FRAP) and that may have greater biological relevance because it involves the generation of free radicals (peroxyl) of pathological significance, yet the MTT method proved to be a viable alternative to measure the antioxidant capacity of orange juice, with the samples reduced the reagent, demonstrating its reducing character. Pasteurization seem to influence the phenolic content and total carotenoids, with the pasteurized juice lower concentration compared to the fresh juice. Regarding the content of vitamin C, ranging 325-530 mg / L, was no significant difference between fresh and pasteurized juices. With regard to the fresh juice flavonoids had higher concentrations of flavanones glycosides, hesperidin is the predominant (2637-3558 mg/L), while the pasteurized juice had higher levels of flavones polymethoxylated, nobiletin having the highest concentration (10.86 to 16 mg/L). The juices showed similar responses from the antioxidant assays, indicating... / Mestre

Orientador: Magali Monteiro da Silva / Banca: Hilary Castle de Menezes / Banca: Natália Soares Janzantti / Banca: Selma Bergara Almeida / Banca: Karina Olbrich / Resumo: O objetivo deste trabalho foi realizar o estudo de vida-de-prateleira do suco de laranja concentrado e congelado avaliando suas características físico-químicas e sensoriais. Foi utilizado suco de laranja fresco, pasteurizado (104°C/10s) e concentrado, da variedade Pêra, da safra/04, fornecido por indústria produtora de suco de laranja da região de Araraquara, SP. A avaliação sensorial da cor, do aroma, do sabor e da impressão global do suco de laranja fresco, do suco pasteurizado e do suco concentrado foi realizada por uma equipe de 50 provadores utilizando teste de aceitação com escala hedônica estruturada de 9 pontos. Foram também determinados o teor de sólidos solúveis totais, o pH, a acidez total, o ratio, o teor de açúcares totais, de açúcares redutores, de ácido ascórbico e o conteúdo de hidroximetilfurfural. As análises foram realizadas logo após o processamento dos sucos - no tempo zero de estocagem - e durante a vida-de-prateleira do suco concentrado e congelado. O suco de laranja fresco apresentou as maiores notas de aceitação seguido do suco concentrado e do suco pasteurizado. O suco pasteurizado diferiu significativamente (p<0,05) dos demais em relação a todos os atributos avaliados, embora todos os sucos tenham apresentado aceitação sensorial superior à nota de corte. A aceitação de todos os atributos variou linearmente com o tempo de estocagem. O teor de sólidos solúveis totais dos sucos variou de 10,9 a 11,0°Bri x (p<0,05). A acidez total foi de 0,68 g ácido cítrico/100 mL para o suco de laranja fresco a 0,81 g ácido cítrico/100 mL para o suco concentrado (p<0,05). O ratio dos sucos variou entre 13,5 e 15,9 (p<0,05). O suco de laranja fresco apresentou pH 3,8 (p<0,05) e o maior teor de açúcares totais (9,0 g glicose/100 mL suco) (p<0,05). O suco de laranja pasteurizado apresentou o maior teor de açúcares redutores... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The aim of this work was to study the shelf life of frozen concentrated orange juice evaluating its physicochemical and sensory characteristics. Fresh orange juice, pasteurized orange juice (104°C/10s) and frozen con centrated orange juice of the Pera variety from the 2004 harvest were supplied by an orange juice industry in the Araraquara region, SP, Brazil. The sensorial evaluation of color, aroma, flavor and overall impression of the fresh, pasteurized and concentrated orange juice was carried out using a panel of 50 members, with a 9-point structured hedonic scale. Total soluble solids, pH, total acidity, ratio, total sugar, reducing sugar, ascorbic acid and hydroxymethylfurfural contents were also determined. The analyses were performed immediately after the juices were processed – zero time of storage - and during the shelf life of the frozen concentrated orange juice. The fresh orange juice presented the highest acceptance scores, followed by the concentrated and the pasteurized juice. The pasteurized juice differed significantly (p<0.05) from the others with respect to all the attributes although all the juices showed sensorial acceptance higher than the cut off score. The acceptance of all the attributes varied linearly with storage. The total soluble solids of the juices varied from 10.9 to 11.0°Brix (p<0.05). Total acidi ty varied from 0.68 g citric acid/100 mL for the fresh orange juice to 0.81 g citric acid/100 mL for the concentrated juice (p<0.05). The ratio of the juices varied between 13.5 and 15.9 (p<0.05). The fresh orange juice showed pH 3.8 (p<0.05), the highest total sugar content (9.0 g glucose/100 mL juice) (p<0.05) and the highest ascorbic acid content (p<0.05), 66.7 mg/100 mL. The pasteurized orange juice showed the highest reducing sugar content (5.4 g glucose/100mL) (p<0.05)... (Complete abstract, click electronic address below) / Mestre