Orientador: Roberto H. Moretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T21:07:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CastroPuerta_Liliana_M.pdf: 3377803 bytes, checksum: fc7676b389ec9c1d7ccbf43c7c59a69e (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: No presente trabalho foi estudado, a nível de laboratório e planta piloto, o método o e separação centrífuga do soro e da polpa de tomate com concentração do soro e posterior recombinação com a polpa para obtenção de concentrado de tomate. As matérias-primas, utilizadas para os experimentos suco, suco parcialmente concentrado, purê e concentrado de tomate, processados na indústria. Na simulação em laboratório, foram caracterizadas as matérias-primas, e otimizadas as variáveis de centrifugação (tempo e número de gravidades) para três diferentes concentrações. Foi produzido um concentrado recombinado de 24ºBrix, a partir de purê de tomate (12,9ºBrix). O purê foi centrifugado para separar suas frações: 60% de soro e 40% de polpa e posteriormente o soro foi liofilizado e dissolvido a 65ºBrix e a polpa (12,9ºBrix) armazenada sob refrigeração. Os produtos foram recombinados, mantendo-se as proporções de soro e polpa. Caracterizaram-se reologicamente as matérias-primas, as frações e os soros liofilizados dissolvidos a diferentes concentrações (55, 60 e 65ºBrix). Os resultados da baixa viscosidade do soro, permitem inferir na concentração deste o emprego de evaporadores de filme descendente, calândria ou de placas, com três ou quatro efeitos. Na simulação em planta piloto, foi produzido um concentrado de tomate, a partir de suco parcialmente concentrado (9,6ºBrix) o qual foi centrifugado e suas frações soro e polpa separadas. Posteriormente o soro foi concentrado até 67,8ºBrix e a polpa (9,6ºBrix) armazenada sob refrigeração. Os produtos foram recombinados, mantendo-se as proporções originais de soro e, polpa, obtendo-se um concentrado recombinado de 31,75ºBrix. Compararam-se as características químicas, físicas, físico-químicas e organólepticas do concentrado recombinado com o concentrado elaborado pelo método industrial convencional. O concentrado recombinado apresentou maior retenção de vitamina A e vitamina C que o concentrado industrial convencional. Por outro lado, o produto apresentou maior consistência e viscosidade apesar de apresentar menor teor de polpa / Abstract: In this work, the method of centrifugal separation of serum and pulp followed by serum concentration and recombination to obtain a tomato concentrate was studied on both laboratory and pilot plant scales. Tomato juice, partially concentrated tomato juice, tomato purée and concentrate, all processed by the industry, were used as raw-materials for the experiments. In the laboratory simulation, raw materials were characterized and centrifugal variables optimized (time and gravity number) at three different concentrations. A recombined tomato concentrate, 24ºBrix, was produced from tomato purée (12.9ºBrix). The tomato purée was centrifuged to separate its fractions: 60% serum and 40% pulp. The serum was lyophilized and dissolved in water to 65ºBrix and the pulp (12.9ºBrix) was stored under refrigeration. The products were recombined, maintaining the proportions of serum and pulp. The rheology of the raw materials, the fractions and the lyophilized serum reconstituted at different concentrations (55, 60 and 65ºBrix), was studied. The low viscosity of the serum permitted the use of fal1ing film, calandria or plate evaporators for its concentration with three or four effects. In the pilot plant simulation, a tomato concentrate was produced from partially concentrated tomato juice (9.6ºBrix) which was centrifuged to separate serum and pulp. The serum was concentrated to 67.8ºBrix and the pulp (9.6ºBrix) was stored under refrigeration. The products were recombined, keeping the original proportions of serum and pulp, to produce a recombined tomato concentrate of 31.75ºBrix. Chemical, physical, physical-chemical and organoleptical properties of the recombined tomato concentrate were compared to those of a concentrate produced by the conventiona1 industrial method. The recombined concentrate presented higher vitamin A and vitamin C retention levels than the conventional industrial concentrate. The recombined product also presented greater consistency and higher viscosity with a lower pulp content / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia. Núcleo de Pesquisas em Ciências Biológicas, Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós Graduação, Universidade Federal de Ouro Preto. / Submitted by Oliveira Flávia (flavia@sisbin.ufop.br) on 2014-10-23T18:30:25Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 22190 bytes, checksum: 19e8a2b57ef43c09f4d7071d2153c97d (MD5) DISSERTAÇÃO_ProduçãoCaracterizaçãoXilanases.pdf: 1976333 bytes, checksum: abcb203afd3524486be3c53d6ad2e3d3 (MD5) / Approved for entry into archive by Gracilene Carvalho (gracilene@sisbin.ufop.br) on 2014-11-18T15:35:50Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 22190 bytes, checksum: 19e8a2b57ef43c09f4d7071d2153c97d (MD5) DISSERTAÇÃO_ProduçãoCaracterizaçãoXilanases.pdf: 1976333 bytes, checksum: abcb203afd3524486be3c53d6ad2e3d3 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-11-18T15:35:50Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 22190 bytes, checksum: 19e8a2b57ef43c09f4d7071d2153c97d (MD5) DISSERTAÇÃO_ProduçãoCaracterizaçãoXilanases.pdf: 1976333 bytes, checksum: abcb203afd3524486be3c53d6ad2e3d3 (MD5) Previous issue date: 2014 / A endo-1,4-β-xilanase (E.C. 3.2.1.8) é a principal constituinte do sistema enzimático xilanolítico devido à sua atuação na hidrólise da xilana, o segundo polissacarídeo mais abundante na parede celular de plantas. Neste trabalho, duas xilanases recombinantes, uma com as mutações V135A e A226T (XM) e outra sem mutações (XNM), derivadas do gene xynA de Orpinomyces, foram expressas em E. coli, purificadas e caracterizadas bioquímica e cineticamente com o substrato arabinoxilana de trigo, visando aplicações na tecnologia de alimentos. A produção da enzima em E. coli/pET24b foi feita em meios LB e SOB/kan, usando IPTG como indutor. As enzimas foram purificadas em cromatografia de troca iônica (Q-Sepharose) e apenas uma banda de 25 kDa, correspondente as xilanases, foi visualizada em SDS-PAGE. As atividades específicas, após purificação, foram de 12844 U mg-1 para a XNM, e de 10794 U mg -1 para a XM. As condições ótimas para XNM foram de 60 oC e pH entre 4,5 e 7,0, meia vida de 220 min a 50 oC e de 31 min a 60 oC, ambos em pH 6,5. Os valores de Km, Kcat e Ea foram de 0,0021 mg mL-1, 2,31x106 s-1 e 32,9 kJ mol-1, respectivamente. Já XM manteve a temperatura ótima de 60 oC e exibiu maior estabilidade na faixa de pH de 3 a 8, e meia vida de 440 e 71 min a 50 oC e 60 oC, respectivamente. Os valores de Km, Kcat e Ea foram 0,0014 mg mL-1, 3,29x106 s-1 e 43,9 kJ mol-1, respectivamente. Os ensaios de hidrólise da farinha de trigo integral (10 % p/v) foram conduzidos a 27 oC, 100 rpm, 6h, utilizando 50 U de XNM e 20U de XM/g farinha e a quantificação de xilose liberada foi feita em HPLC. Enquanto que nos ensaios conduzidos a 27 oC não houve liberação de xilose a partir da farinha de trigo, nos ensaios a 50 oC foram detectados 2,38 e 1,55 mg xilose/g farinha com o uso de XNM e XM, respectivamente. Nos ensaios de clarificação do suco de maçã, feita com 50 U/mL de XNM e XM, a 60 oC, 100 rpm, 60 min, foi observada liberação extremamente reduzida de xilose. Assim, para maior eficiência desse processo sugere-se a utilização conjunta de xilanase e pectinases. ________________________________________________________________________ / ABSTRACT: The endo-1,4-β-xylanase ( EC 3.2.1.8 ) is the main constituent of the xylanolytic enzyme system due to its role in the hydrolysis of xylan, the second most abundant polysaccharide in plant cell wall. In this work, two recombinant xilanases derived from the xynA Orpinomyces gene, one with the mutations V135A and A226T (XM) and another without mutations (XNM), were expressed in E. coli. The enzymes were purified and biochemically and kinetically characterized, with wheat arabinoxylan as substrat, targeting applications in food technology. The enzyme production in E. coli/pET24b was made in LB media and SOB/kan, using IPTG as inducer. The enzymes were purified on ion-exchange chromatography (Q - Sepharose) and only one band of 25 kDa was visualized on SDS-PAGE, corresponding to xylanase. Specific activities after purification were 12844 U mg-1 for XNM and 10794 U mg-1 for XM. The optimum conditions for XNM were 60 °C and pH between 4.5 and 7.0, half life of 220 min at 50 °C and 31 min at 60 °C, both at pH 6.5. The values of Km, kcat and Ea were 0.0021 mg mL-1, 2.3 x 106 s-1 and 32.9 kJ mol-1, respectively. XM maintained the optimum temperature of 60 °C and exhibited greater stability in the pH range 3-8, and half-life of 440 and 71 min at 50 oC and 60 oC, respectively. The values of Km, Kcat, and Ea were 0.0014 mg mL-1, 3.29 x 106 s-1 and 43.9 kJ mol-1, respectively. The hydrolysis assays of wheat flour (10% w / v) were conducted at 27 oC, 100 rpm, 6 hours, using 50 U / g flour of XNM and 20U / g flour of XM. The quantification of xylose released was made in HPLC. While in the tests conducted at 27 °C there was no release of xylose from wheat flour, in the tests at 50 °C it was detected 2.38 and 1.55 mg xylose / g flour using XNM and XM, respectively. In the experiments for clarification of apple juice, made with 50 U / ml of XNM and XM, at 60 oC, 100 rpm, 60 min, very low release of xylose was observed. Thus, for efficiency of this process, it is suggested the combined use of xylanase and pectinase.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química / Made available in DSpace on 2012-10-21T16:48:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 210529.pdf: 923738 bytes, checksum: e93ab97333eb07fb2380a63792a2a4ca (MD5) / Os esporos de fungos filamentosos termo-resistentes não só resistem às temperaturas de pasteurização de sucos e derivados de frutas, como são ativados por tratamento térmico germinando e provocando a deterioração destes produtos. Este trabalho tem como objetivo o estudo da resistência térmica de Byssochlamys nivea e Talaromyces flavus em suco de maçã. Duas temperaturas de incubação foram utilizadas (20 e 30ºC), possibilitando o estudo da influência deste parâmetro na resistência térmica destes fungos. Os esporos foram submetidos a diferentes tratamentos térmicos para avaliação da resistência térmica em tubo TDT Thermal Death Time, usando como meio suco de maçã a 12º Brix com pH = 3,2, como meio de aquecimento. Os resultados obtidos mostraram, para ambos os fungos, uma resistência térmica maior, quando estes foram produzidos a temperaturas maiores de incubação (30ºC). Entre os dois fungos filamentosos estudados, o Byssochlamys nivea se mostra o mais resistente com um comportamento não linear da curva de

Submitted by Pedro Barros (pedro.silvabarros@ufpe.br) on 2018-07-20T19:51:24Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) DISSERTAÇÃO Raíssa Holanda Cavalcanti de Andrade.pdf: 1178159 bytes, checksum: c5606e2e1afb1d16ec123a12009e885c (MD5) / Approved for entry into archive by Alice Araujo (alice.caraujo@ufpe.br) on 2018-07-23T17:38:07Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) DISSERTAÇÃO Raíssa Holanda Cavalcanti de Andrade.pdf: 1178159 bytes, checksum: c5606e2e1afb1d16ec123a12009e885c (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-23T17:38:08Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) DISSERTAÇÃO Raíssa Holanda Cavalcanti de Andrade.pdf: 1178159 bytes, checksum: c5606e2e1afb1d16ec123a12009e885c (MD5) Previous issue date: 2017-02-21 / CNPQ / Os alimentos com probióticos à base de vegetais vêm ganhando destaque no mercado por serem uma ótima fonte de vitaminas e minerais, como é o caso da goiaba (Psidium guajava L.), uma fruta largamente produzida no Brasil. Probióticos são microorganismos vivos que tem a função de modular a microbiota intestinal, oferecendo benefícios a saúde. Para que o produto se torne mais nutritivo, outras substâncias podem ser adicionadas, como é o caso da inulina, um conhecido prebiótico que melhora a adesão intestinal dos probióticos, e a Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), um adoçante natural fonte de antioxidantes. O objetivo desse estudo foi avaliar a estabilidade de sucos probióticos de goiaba fermentado e não-fermentado, contendo Lactobacillus rhamnosus ATCC 7469, durante 28 dias. Foram realizados ensaios de sobrevivência gastrointestinal simulada com 3 condições de sucos-controle, para determinar se a inulina e Stevia influenciariam na sobrevivência do micro-organismo, sendo as seguintes condições: não-fermentado, sem inulina e sem Stevia (SCNF); não-fermentado, com 5 g/L de inulina e sem Stevia (SCNFI); e fermentado, com 5 g/L de inulina e sem Stevia (SCFI). Os sucos probióticos não-fermentado (SNF) e fermentado (SF), ambos adicionados de inulina 5g/L e Stevia 10% v/v, foram analisados quanto a composição química, viabilidade, sobrevivência após ensaio de simulação gastrointestinal, pH, ácidos orgânicos cítrico e lático e concentração de glicose e frutose. A aceitabilidade dos sucos também foi avaliada quanto a intensidade de doçura, acidez, aceitabilidade global, preferência e intenção de compra. Os testes com as 3 condições de sucos demonstraram que a inulina não apresentou efeito e a Stevia foi capaz de aumentar a sobrevivência do micro-organismo no SNF e SF. Em relação à composição, os valores de umidade, cinzas, proteínas, carboidratos, lipídios e grau Brix foram similares em ambos os sucos, diferindo significativamente apenas na acidez titulável (5,5 - 10,3g/100g), carotenóides totais (543 - 833 mg/g) e compostos fenólicos (0,11 - 0,15 AGE mg/100 mL). O SF manteve a viabilidade inicial de 8 Log UFC/mL ao fim do estoque, enquanto o SNF reduziu de 9 para 8 Log UFC/mL. A sobrevivência após simulação gastrointestinal no dia inicial foi de 55% e 35% para o SNF e SF, respectivamente; porém, no último dia, essa sobrevivência reduziu para 25% no SNF e 28% no SF. Outros paramêtros como pH, ácido lático e concentração de glicose e frutose tiveram menores alterações no SF durante o estudo. A análise sensorial demonstrou que o SNF foi melhor aceito e preferido pelos provadores, entretanto, o SF obteve escores que possibilitam a compra e o consumo. Na análise de componentes principais (ACP), não houve diferença entre os sucos quando os atributos de aceitabilidade foram analisados ao mesmo tempo. Portanto, como o suco probiótico de goiaba fermentado apresentou maior estabilidade, contém o ácido lático e não apresentou diferença significativa na análise multivariada, foi considerado um produto mais adequado para elaboração e consumo. / Foods with vegetable-based probiotics have been gaining prominence in the market because they are a great source of vitamins and minerals, as is the case of guava (Psidium guajava L.), a fruit widely produced in Brazil. Probiotics are living microorganisms that have the function of modulating the intestinal microbiota, offering health benefits. To make the product more nutritious, other substances can be added, such as inulin, a known prebiotic that improves bowel adhesion of probiotics, and Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), a natural sweetener source of antioxidants. The objective of this study was to evaluate for 28 days the stability of fermented and nonfermented probiotic guava juices containing Lactobacillus rhamnosus ATCC 7469. Simulated gastrointestinal survival trials with 3 control juice conditions were performed to determine if inulin and Stevia would influence the survival of the microorganism, with the following conditions: unfermented, without inulin and without Stevia (NFCJ); Unfermented, 5 g / L inulin and without Stevia (NFICJ); And fermented with 5 g / L inulin and without Stevia (FICJ). Non-fermented juice (NFJ) and fermented juice (FJ), both added with 5 g/L inulin and 10% v/v Stevia were analyzed for chemical composition, viability, survival after gastrointestinal simulation test, pH, organic acids citric and lactic and glucose and fructose concentrations. The acceptability of juices was also evaluated as to the intensity of sweetness, acidity, overall acceptability, preference and buying intention. Tests with the 3 juice conditions showed that inulin had no positive or negative effect and Stevia increased the survival of the microorganism in the NFJ and FJ. In relation to the composition, the values of moisture, ashes, proteins, carbohydrates, lipids and total soluble solids were similar in both juices, differing only in titratable acidity (5,5 – 10,3g / 100g), total carotenoids (543 - 833 mg / g) and phenolic compounds (0.11 - 0.15 GAE mg / 100 mL). FJ maintained the initial viability of 8 log CFU / mL at the end of storage, while the NFJ reduced from 9 to 8 log CFU / mL. Survival after gastrointestinal simulation with 0 days was 55% and 35% for SNF and SF, respectively; however, the last day, that survival decreased to 25% in the NFJ and 28% in FJ. Other parameters such as pH, lactic acid and glucose and fructose concentration varied less in FJ during the study. The sensory analysis showed that the NFJ was better accepted and preferred by the tasters, however, the FJ obtained scores that make it possible to buy and consume. In the principal component analysis (PCA), there was no difference between juices when acceptability attributes were analyzed at the same time. Therefore, as the guava fermented probiotic juice presented greater stability, it contains lactic acid and did not present significant difference in the multivariate analysis, it was considered a more suitable product for elaboration and consumption.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T15:08:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 245491.pdf: 1392039 bytes, checksum: 1ab723ae6c6a935bc89f3dde991e0cd5 (MD5) / Dentre os principais avanços do segmento de bebidas, destaca-se o crescente interesse da sociedade pelos sucos e polpas. As frutas e vegetais consistem em fonte nutricional de vitaminas, minerais e carboidratos solúveis, sendo que os mesmos possuem teor mais elevado de um ou de outro nutriente. Devido a isso, a formulação de blends prontos para beber pode ser utilizada com intuito de melhorar as características nutricionais de determinados sucos pela complementação de nutrientes fornecidos por frutas e vegetais diferentes, como por exemplo a mistura de cenoura e laranja. A cenoura é uma rica fonte de vitaminas e devido à sua grande quantidade de carotenóides e minerais, como cálcio, sódio e potássio, possui propriedades antioxidantes que ajudam a combater os radicais livres causadores de envelhecimento celular. O suco de laranja é uma fonte muito importante de ácido ascórbico, um nutriente que além da ação vitamínica é valioso pelo seu efeito antioxidante, estímulo ao sistema imunológico e outros benefícios à saúde. O comportamento reológico dos sucos é fortemente afetado pelas suas propriedades físicas e químicas, e consequentemente dependerá do tipo de fruta ou vegetal e dos tratamentos realizados no seu processo de elaboração, como o tratamento enzimático e a pasteurização. Seu conhecimento é indispensável não só como medida de qualidade, mas também no projeto dos processos industriais. Este trabalho apresenta um estudo da caracterização físico-química e do comportamento reológico de diferentes misturas de sucos de cenoura e laranja. Foram estudados os sucos de cenoura pasteurizado e pasteurizado com tratamento enzimático, e o suco de laranja natural pasteurizado. O suco natural de cenoura foi tratado com enzima Pectinex Ultra-SPL (Novozymes), na concentração de 1 unidade por Litro, com a temperatura da torta variando entre 50 e 55 °C, durante uma hora. As condições de pasteurização foram tempo de 20 minutos e temperatura de 100 °C. Os sucos foram avaliados com relação ao pH, acidez titulável, cinzas, açúcares redutores, carboidratos totais, sólidos solúveis e totais, densidade, pectina, fibras e proteínas. Ocorreram modificações estatisticamente significativas entre os diferentes tipos de tratamento aplicados aos sucos de cenoura para todas as propriedades físico-químicas estudadas, exceto para os resultados de sólidos totais e fibras, de acordo com o teste de Duncan a um nível de 5 % de significância. Estes resultados são atribuídos aos efeitos do tratamento enzimático e/ou pasteurização aplicados aos sucos. Os resultados obtidos no presente trabalho mostram um rendimento de 61,35 % para o suco sem a adição de enzima e 73,05 % com o tratamento enzimático, que resulta em um aumento de 11,70 % em relação ao suco in natura. As análises reológicas foram conduzidas em um viscosímetro rotacional de cilindros concêntricos Thermo Haake DC 10, modelo VT 550, na faixa de temperatura de 8 a 85 ºC. Os dados experimentais dos reogramas foram ajustados aos modelos reológicos de Newton, Bingham, Casson, Ostwald-De-Waele, Herschel-Bulkley e Mizhari & Berk. Na maioria dos casos, todos os modelos apresentaram bons parâmetros de ajuste aos dados reológicos, com elevados valores do coeficiente de correlação. O modelo de Newton descreveu adequadamente o comportamento reológico dos sucos de cenoura natural e tratado com enzima, do suco de laranja puro e das misturas cenoura-laranja nas proporções com menos que 50 % de suco de cenoura. Já os sucos natural-pasteurizado e com enzima-pasteurizado apresentaram por sua vez um comportamento pseudoplástico. Para as misturas de sucos de laranja e cenoura, observou-se que quanto maior a proporção de suco de cenoura pasteurizado com enzima, maior a pseudoplasticidade do suco. O efeito da temperatura sobre a viscosidade foi avaliado através de uma equação do tipo Arrhenius. Os valores de energia de ativação encontrados variaram de 4,41 ± 0,12 a 2,90 ± 0,32 kcal mol-1, sendo o maior valor observado para o suco de laranja e o menor para o suco com enzima e pasteurizado.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-02-23T18:22:17Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1370566 bytes, checksum: c1bbf660f9bbe71461c17874d9544af9 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-02-23T18:22:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1370566 bytes, checksum: c1bbf660f9bbe71461c17874d9544af9 (MD5) Previous issue date: 2016-02-18 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O desenvolvimento e aplicação de um método analítico para determinação da acidez de néctares de laranja, vinhos e para o controle da concentração de dióxido de carbono em câmara de carbonatação foi proposto neste trabalho. O método denominado Método de Dois Pontos (M2P) é fundamentado na variação de pH de uma solução tampão citrato de concentração e pH inicial conhecidos. A otimização do método foi realizada através de Planejamento Experimental pela Matriz de Doehlert, onde o pH inicial do tampão, sua concentração e volume de amostra foram estudados. A construção de um eletrodo de PbO2 para aumento da sensibilidade do M2P também foi avaliada. O eletrodo apresentou inclinação nerstiana de -100,8 mV dec-1 e os resultados para a determinação da acidez em néctares de laranja apresentaram-se análogos ao do eletrodo de vidro, com erros entre 4,24 e 16,82%. Em ambas as bebidas a condição ótima foi em pH inicial do tampão 6,8 e concentração do tampão 25 mmol L-1 pela adição de 1 mL de amostra. Para o néctar de laranja a faixa analítica foi de 5 a 50 mmol L-1, no estudo da precisão o método apresentou coeficiente de variação entre 0,57 e 5,00%. Para o vinho a faixa analítica foi de 5 a 75 mmol L-1, a exatidão apresentou erros entre 0,55 e 9,25%, para a precisão o coeficiente de variação esteve entre 0,80 e 2,94%. O controle da concentração de dióxido de carbono em uma câmara de carbonatação do Departamento de Engenharia Civil da Universidade Federal de Viçosa também foi avaliado. Isso foi realizado através da injeção de determinado volume de gás presente na câmara em soluções de tampão borato com pH 10. As concentrações exibidas pelo M2P estiveram entre 42,45 e 402,68 mg L-1 de CO2. O método proposto é simples, rápido e de baixo custo, com resultados semelhantes aos do método titulométrico, com a vantagem de não depender da decisão do analista para determinação do ponto de viragem e sim da resposta de um instrumento analítico. / The development and application of an analytical method for determining the acidity of orange nectars, wines and control of carbon dioxide concentration in carbonation chambers was proposed in this paper. The method called Two Points Method (M2P) is based on the pH variation of a citrate buffer concentration and initial pH know. The optimization method was performed by the Doehlert Experimental Design where the initial pH of the buffer, concentration and sample volume were studied. The construction of a PbO2 electrode to increase the sensitivity M2P was also evaluated. The electrode showed slope of -100.8 mV dec-1 and the results for the determination of the acidity present in orange nectar is similar to the glass electrode with errors between 4.24 and 16.82%. In both drinks optimum condition was the initial pH 6.8 and buffer concentration of 25 mmol L-1 by adding 1 mL of sample. For orange nectars analytical range was 5-50 mmol L-1, the accuracy of the study method showed coefficient of variation between 0.57 and 5.00%. For wine the analytical range was 5-75 mmol L-1, accuracy errors between 0.55 and 9.25%, for the precision coefficient of variation was between 0.80 and 2.94%. The control of carbon dioxide concentration in a carbonation chamber of the Civil Engineering Department of the Universidade Federal de Viçosa was also evaluated. This was done by injecting a given volume of gas present in the chambers in borate buffer at pH 10. The concentration shown by M2P were between 42.45 and 402.68 mg L-1 of CO2. The proposed method is simple, fast and low cost, with results similar to the titration method, with the advantage of not depend on the decision of the analyst to determine the turning point, but the response of an analytical instrument.

FREITAS, Vitória Matos de. Estudos das alterações do suco de maracujá integral em embalagem do tipo pet e vidro. 2007. 75 f. Dissertação (Mestrado em tecnologia de alimentos)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, 2007. / Submitted by Elineudson Ribeiro (elineudsonr@gmail.com) on 2016-07-01T18:33:06Z No. of bitstreams: 1 2007_dis_vmfreitas.pdf: 314304 bytes, checksum: 83dd72dcc6903444ed58740bed70c6ca (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa (jairo@ufc.br) on 2016-07-21T20:24:38Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2007_dis_vmfreitas.pdf: 314304 bytes, checksum: 83dd72dcc6903444ed58740bed70c6ca (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-21T20:24:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2007_dis_vmfreitas.pdf: 314304 bytes, checksum: 83dd72dcc6903444ed58740bed70c6ca (MD5) Previous issue date: 2007 / In Brazil, is traditional the consumption of plain tropical fruit juices bottled in glass or PET materials. The packaging materials are essential to protect the food product and to preserve its inherent quality during the storage. However sorption phenomena from food to packaging materials and the migration phenomena from packaging to the food may alter the product’s sensory quality. The objective of the present work was to evaluate the stability of passion fruit juices bottled in glass (used as reference) and PET materials during 120 days storage, regarding to the volatile compounds profile, physicalchemical and sensory properties (aroma and flavor). Bottles from the same production batch were purchased in local supermarkets (Fortaleza-CE, Brazil) and submitted to chemical, sensory and chromatographic analyses. Juices were characterized by determination of pH, soluble solids, total titrable acidity, ascorbic acid, color, total and reducing sugars. The characteristic passion fruit aroma and flavor were evaluated by a trained panel with a nine-cm nonstructured scale. The volatile compounds were isolated using a dynamic headspace technique by suction, in Porapak Q, analyzed by high resolution gas chromatography (FID) and identified by GC-MS. Five odoriferous compounds, according to the literature, were monitored: E-3-hexenol (passion fruit, fruity), Z- 3-hexenol (passion fruit, green), ethyl butanoate (fruity, sweet), ethyl hexanoate (fruity, sweet) and benzaldehyde (green). Both juices showed good chemical stability during the storage period, with the exception of ascorbic acid which reduced 58,20% and 39,12% in the glass and PET samples, respectively. The volatile compounds did not suffer consistent changes during storage, keeping its original passion fruit aroma and flavor intensities. In the PET stored samples, the compound ethyl butanoate showed a substantial reduction, which, nevertheless, was not enough to provoke significant changes in the product’s aroma and flavor within 120 days. / No Brasil, é tradicional o consume de sucos integrais de frutas tropicais envasados em garrafas de vidro ou, mais recentemente, em embalagens de polietileno tereftalato (PET). Os materiais de embalagem são essenciais para proteger o produto alimentício e preservar sua qualidade durante a estocagem. No entanto, a sorção dos voláteis do alimento para a embalagem ou a migração de compostos da embalagem para o alimento podem alterar a qualidade sensorial do produto. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade de sucos de maracujá envasados em garrafas de vidro (como referência) e PET durante 120 dias de armazenamento, em relação ao seu perfil de compostos voláteis, características físico-químicas e sensoriais (aroma e sabor). Garrafas de um mesmo lote de fabricação foram compradas em supermercados locais (Fortaleza-CE) e submetidos a análises químicas, sensoriais e cromatográficas. Os sucos foram caracterizados pela determinação do pH, sólidos solúveis, acidez total titulável, ácido ascórbico, cor, açúcares totais e redutores. O aroma e sabor característicos de maracujá foram avaliados por uma equipe treinada com uma escala não-estruturada de 9 cm. Os compostos voláteis foram isolados pela técnica de headspace dinâmico, por sucção, em Porapak Q, analisados por cromatografia gasosa de alta resolução e identificados por CG-espectrometria de massas. Cinco compostos odoríferos, segundo a literatura, foram monitorados: E-3-hexenol (maracujá, frutal), Z-3-hexenol (maracujá, verde), butanoato de etila (frutal, doce), hexanoato de etila (frutal, doce) e benzaldeído (verde). Ambos os sucos apresentaram boa estabilidade físico-química durante o período estudado, com exceção do ácido ascórbico que apresentou uma redução de 58,2% e 39,1% nas amostras da embalagem de vidro e de PET, respectivamente. Os compostos voláteis das amostras em vidro não variaram ao longo do período de estocagem, mantendo as intensidades originais de aroma e sabor do suco. No lote envasado em PET o composto butanoato de etila diminuiu ao longo do armazenamento, sem, no entanto, provocar alterações significativas na intensidade do aroma e sabor do produto, ao final de 120 dias.

FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / No Brasil, à tradicional o consume de sucos integrais de frutas tropicais envasados em garrafas de vidro ou, mais recentemente, em embalagens de polietileno tereftalato (PET). Os materiais de embalagem sÃo essenciais para proteger o produto alimentÃcio e preservar sua qualidade durante a estocagem. No entanto, a sorÃÃo dos volÃteis do alimento para a embalagem ou a migraÃÃo de compostos da embalagem para o alimento podem alterar a qualidade sensorial do produto. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade de sucos de maracujà envasados em garrafas de vidro (como referÃncia) e PET durante 120 dias de armazenamento, em relaÃÃo ao seu perfil de compostos volÃteis, caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas e sensoriais (aroma e sabor). Garrafas de um mesmo lote de fabricaÃÃo foram compradas em supermercados locais (Fortaleza-CE) e submetidos a anÃlises quÃmicas, sensoriais e cromatogrÃficas. Os sucos foram caracterizados pela determinaÃÃo do pH, sÃlidos solÃveis, acidez total titulÃvel, Ãcido ascÃrbico, cor, aÃÃcares totais e redutores. O aroma e sabor caracterÃsticos de maracujà foram avaliados por uma equipe treinada com uma escala nÃo-estruturada de 9 cm. Os compostos volÃteis foram isolados pela tÃcnica de headspace dinÃmico, por sucÃÃo, em Porapak Q, analisados por cromatografia gasosa de alta resoluÃÃo e identificados por CG-espectrometria de massas. Cinco compostos odorÃferos, segundo a literatura, foram monitorados: E-3-hexenol (maracujÃ, frutal), Z-3-hexenol (maracujÃ, verde), butanoato de etila (frutal, doce), hexanoato de etila (frutal, doce) e benzaldeÃdo (verde). Ambos os sucos apresentaram boa estabilidade fÃsico-quÃmica durante o perÃodo estudado, com exceÃÃo do Ãcido ascÃrbico que apresentou uma reduÃÃo de 58,2% e 39,1% nas amostras da embalagem de vidro e de PET, respectivamente. Os compostos volÃteis das amostras em vidro nÃo variaram ao longo do perÃodo de estocagem, mantendo as intensidades originais de aroma e sabor do suco. No lote envasado em PET o composto butanoato de etila diminuiu ao longo do armazenamento, sem, no entanto, provocar alteraÃÃes significativas na intensidade do aroma e sabor do produto, ao final de 120 dias. / In Brazil, is traditional the consumption of plain tropical fruit juices bottled in glass or PET materials. The packaging materials are essential to protect the food product and to preserve its inherent quality during the storage. However sorption phenomena from food to packaging materials and the migration phenomena from packaging to the food may alter the productâs sensory quality. The objective of the present work was to evaluate the stability of passion fruit juices bottled in glass (used as reference) and PET materials during 120 days storage, regarding to the volatile compounds profile, physicalchemical and sensory properties (aroma and flavor). Bottles from the same production batch were purchased in local supermarkets (Fortaleza-CE, Brazil) and submitted to chemical, sensory and chromatographic analyses. Juices were characterized by determination of pH, soluble solids, total titrable acidity, ascorbic acid, color, total and reducing sugars. The characteristic passion fruit aroma and flavor were evaluated by a trained panel with a nine-cm nonstructured scale. The volatile compounds were isolated using a dynamic headspace technique by suction, in Porapak Q, analyzed by high resolution gas chromatography (FID) and identified by GC-MS. Five odoriferous compounds, according to the literature, were monitored: E-3-hexenol (passion fruit, fruity), Z- 3-hexenol (passion fruit, green), ethyl butanoate (fruity, sweet), ethyl hexanoate (fruity, sweet) and benzaldehyde (green). Both juices showed good chemical stability during the storage period, with the exception of ascorbic acid which reduced 58,20% and 39,12% in the glass and PET samples, respectively. The volatile compounds did not suffer consistent changes during storage, keeping its original passion fruit aroma and flavor intensities. In the PET stored samples, the compound ethyl butanoate showed a substantial reduction, which, nevertheless, was not enough to provoke significant changes in the productâs aroma and flavor within 120 days.

Orientador: Délia B. Rodrigyez-Amaya / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-20T09:15:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cecchi_HeloisaMascia_M.pdf: 3005651 bytes, checksum: 1cfac7978935b58a70a3ab052512ed0d (MD5) Previous issue date: 1978 / Resumo: O presente trabalho visa â caracterização de sucos tropicais tipicamente brasileiros, no caso, caju e maracujá, através de um estudo das propriedades físicas, químicas e organolépticas. Os sucos dessas frutas, além da importância no consumo interno, pois são de baixo custo, poderiam trazer mais divisas ao País, com a exportação para diversas partes do mundo. O estudo foi dividido em 2 partes: (1) determinação da composição qualitativa e quantitativa de carotenóides e valor de vitamina A de sucos processados e não processados; e (2) comparação de sucos clarificados e não-clarificados através das propriedades sensoriais e das características físicas e químicas, comumente estudadas em sucos como sólidos solúveis, pH, acidez total, açúcares totais e redutores, ácido ascórbico e taninos, além do conteúdo de carotenóides. A identificação dos carotenóides foi feita através dos espectros de absorção, ordem de saída na coluna cromatográfica, valores de Rf em cromatografia em camada delgada e, em alguns casos, reações químicas específicas. A quantificação realizou-se por meio da absorção máxima, aplicando-se a lei de Beer. A composição qualitativa de carotenóides não variou entre os sucos processados e não-processados, tanto de caju como de maracujá. Nos sucos de caju foram identificados oito carotenóides: a-caroteno, ß-caroteno, ?-caroteno, cis-ß-caroteno, criptoxantina, aurocromo, criptocromo e auroxantina. ß-caroteno foi o pigmento mais abundante e chegou a cerca de 40% nos sucos processados e 50% no suco não-processado do lote de frutas maduras. Foram detectados onze carotenóides nos sucos de maracujá: a-caroteno, ß-caroteno, ?-caroteno, neurosporeno, ?-caroteno, licopeno, aurocromo, auroxantina, criptocromo, uma fração não identificada, e cantaxantina, este último um corante adicionado no suco comercial A. O maior pigmento foi o ?-caroteno com 55% do conteúdo total de carotenóides nos sucos processados e 36% no suco não-processado do lote de frutas não estocadas. A variação existiu realmente na composição quantitativa, pois os carotenóides diminuíram significativamente nos sucos processados. Além disso, houve diferença também entre os lotes dos sucos não-processados, pelos efeitos do grau de maturação, no caso do de caju e do tempo de estocagem das frutas utilizadas, no caso do de maracujá. A quantidade total de carotenóides foi bem maior no suco de maracujá do que no de caju, o que se esperava por causa da cor mais intensa no suco de maracujá. O valor de vitamina A no suco de maracujá também foi maior que para o de caju, mas não proporcionalmente ao total de carotenóides, uma vez que o pigmento encontrado em maior quantidade, no suco de maracujá, foi o ?-caroteno que não tem atividade vitamínica. Alem disso, como se esperava, o total de vitamina A foi menor nos sucos processados e nos sucos não-processados do lote de frutas verdes e estocadas do que no caso do suco não-processado do lote de frutas maduras e não estocadas. Na comparação entre sucos clarificados e não-clarificados, a diferença preponderante foi a perda total dos carotenóides, e conseqüentemente da vitamina A, que não ficam solúveis nos sucos clarificados. Quanto as determinações comumente aplicadas em sucos de frutas, os sólidos solúveis, ácido ascórbico e taninos, foram as propriedades mais afetadas pela remoção da polpa. Do ponto de vista organoléptico, o suco de caju teve diferenças altamente significativas para gosto e odor entre sucos com e sem polpa. A principal diferença no sabor foi a perda de adstringência no suco sem polpa. Já no suco de maracujá não houve diferença de gosto nem de odor entre os sucos clarificados e não-clarificados / Abstract: The present research involves the characterization of tropical, typically Brazilian fruit juices, particularly cashew-apple and passion-fruit, through a study of physical, chemical and organoleptic properties. Aside from their importance in domestic consumption on account of their low cost, these juices could be exported to other parts of the world, bringing in more revenue for the country. The study consisted of two parts: (1) determination of the qualitative and quantitative composition of the carotenoids and the vitamin A value of processed and unprocessed juices; and (2) comparison of clarified and unclarified juices according to sensory properties, physical and chemical characteristics commonly studied in juices, such as soluble solids, pH, total acidity, total and reducing sugars, ascorbic acid and tannins, in addition to the carotenoid content. The carotenoids were identified according to the visible absorption spectra, the order of elution from the chromatographic column, the Rf values in the thin layer plates and, in some cases, specific chemical reactions. The quantitative determination was accomplished by means of the maximum absorbance, applying the Beer's law. The qualitative composition of the carotenoids did not vary between processed and unprocessed juices in both the cashew-apple and passion-fruit. Eight carotenoids were identified in the cashew-apple juices: a-carotene, ß-carotene, ?-carotene, cis-ß-carotene, cryptoxanthin, aurochrome, cryptochrome and auroxanthin. ß-carotene was the predominant carotenoid comprising about 40% of the carotenoid content in the processed juices and 50% in the unprocessed juice obtained from ripe fruits. Eleven carotenoids were detected in passion-fruit juices: a-caroteno, ß-caroteno, ?-caroteno, neurosporeno, ?-caroteno, lycopeno, aurochrome, auroxanthin, cryptochrome, an unidentified fraction and canthaxanthin, the latter being a colorant added to commercial juice A. The major pigment was ?-carotene, consisting 55% of the total carotenoid content in the processed juices and 36% in the unprocessed juice obtained from freshly harvested fruits. Distinct variations were observed in the quantitative composition, since the carotenoids decreased significantly in the processed juices. Differences also existed between batches of the unprocessed juices, due to the stage of maturity in the case of cashew-apple and the storage time of the fruits utilized in the case of passion-fruit. The total carotenoid content of passion-fruit was much higher than that of cashew-apple, which was to be expected from the more intense color of the passion-fruit juice. The vitamin A value of the passion-fruit juice was also higher than that of cashew-apple, but the difference was not proportional to the total carotenoids content, since the principal pigment in passion-fruit juice was ?-carotene wich does not have any provitamin A activity Futhermore, the vitamin A value, as expected, was lower for processed juices and unprocessed juices obtained from batches of unripe and stored fruits, as compared with unprocessed juices taken from batches of ripe and fresh fruits. In comparing clarified and unclarified juices, the predominant difference was the total lose of carotenoids, and consequently vitamin A, which were insoluble in the clarified juices. Regarding the determinations which are usually applied to fruit juices, the soluble solids, ascorbic acid and tannins were most affected by the removal of the pulp. From the organoleptic evaluation of cashew-apple juice, highly significant differences in odor and taste existed between juices with and without pulp. The main difference in taste was the loss of astringency in the juice without pulp. In the passion-fruit juices, no difference was observed in taste and odor in clarified and unclarified juices / Mestrado / Ciência de Alimentos / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Fumio Yokoya / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-22T20:33:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Conti_MariaJosiane_M.pdf: 10300128 bytes, checksum: c571b2db431105550b581c8203ff0630 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: O Alicyclobacillus acidoterrestris, é uma bactéria acidotermofílica, não patogênica, de origem ambiental. Este organismo é um potencial agente deteriorante em polpas e sucos de frutas ácidos. Devido à presença de endosporos de elevada resistência térmica, torna-se difícil sua inativação pelos tratamentos térmicos convencionais de pasteutização. Esta pesquisa visou extrair e processar termicamente o suco de seis tipos de frutas tropicais, de caráter ácido (abacaxi, acerola, caju, goiaba, manga e maracujá), e avaliar se estes apresentam condições para que o A. acidoterrestris se desenvolva em sua temperatura ótima (45°C) e também em temperatura de abuso de processamento (35°C), temperatura que favorece o crescimento de microrganismos mesófilos. Além disso, foi analisada a concentração mínima inicial, do microrganismo em estudo, capaz de sobreviver e se desenvolver no suco de manga, aquele que apresentou melhores condições de desenvolvimento na primeira fase do estudo. Neste estudo foi também incluída a análise qualitativa de guaiacol como indicador de deterioração. Foi preparada uma suspensão com a mistura de esporos de quatro cepas de A. acidoterrestris em mesma concentração, padronizada e inoculada nos sucos, previamente extraídos e tratados termicamente, apresentando carga inicial no suco de 102 UFC/mL. O desenvolvimento do microrganismo foi acompanhado através de plaqueamentos em meio de cultura próprio, por até 30 dias, ou até que atingissem uma contagem constante. Ao final, foram avaliados o desenvolvimento máximo da bactéria, em cada suco, na respectiva condição de cultivo, e o período que levou para atingir estes determinados valores. Apenas no suco de caju o pool de bactérias não apresentou desenvolvimento, no prazo máximo estipulado do ensaio (30 dias). O microrganismo apresentou desenvolvimento em todos os demais sucos, alcançando índices de produção de guaiacol e outros subprodutos / Abstract: Alicyclobacillus acidoterrestris is an acidophilic bacterium, nonpathogenic, of environmental origin. This organism is a potential spoiler acid frutits, pulps and juices. Due to the presence of endospores of high heat resistance, it becomes difficult to inactivate it by pasteurization conventional thermal treatment. This research aimed to extract and process thermally the juice of six kinds of tropical fruit, acid character (pineapple, acerola, cashew, guava, mango and passion fruit) and to evaluate if these have conditions for Alicyclobacillus acidoterrestris to develop in optimum temperature (45°C) and also in processing abuse temperature (35°C). Besides, it was analyzed the minimum initial concentration of the microorganism under study, which is able to survive and develop in the mango juice, which presented better conditions of development, according to the first phase of the study. A suspension was prepared with the spores mixture of four strains of A. acidoterrestris in the same concentration, because in preliminary studies it was possible to verify that some strains did not develop in all types of juice. The suspension was standardized and inoculated into the previously extracted and heart treated juices, showing initial concentration of 102 CFU/mL in the juice. The development of the microorganism was accompanied through plating in specific culture medium, for around 30 days or until it reached a constant counting. In the end, bacterium maximum growth was evaluated in each juice, in its respective growing condition and the time it took to achieve these values. The pool of bacteria didn't grow only in the cashew juice. All other juices showed development of the microorganism, reaching production rates of guaiacol and other byproducts, in accordaner with to previous studies / Mestrado / Ciência de Alimentos / Mestra em Ciência de Alimentos