Fortement ébranlés par les crises alimentaires de la dernière décennie, les consommateurs regagnent progressivement confiance dans la qualité sanitaire des viandes bovines. Cependant, ces évènements ont renforcé de nouvelles demandes en faveur d'une meilleure connaissance de l'origine de la viande liée au lieu et aux modes de production. Pourtant, contrairement à d'autres produits alimentaires, peu de projets ont aujourd'hui vu le jour pour qualifier ainsi la viande. Pour comprendre cette carence, point de départ de notre réflexion, il faut se pencher de façon globale sur les obstacles à la différenciation des viandes bovines. Le principal obstacle est lié à la complexité du circuit de commercialisation et aux manques de communication entre les différentes parties prenantes de la filière. Dans ces conditions, il est difficile de transporter l'origine de l'animal jusqu'au morceau de viande. En conséquence, la construction de l'origine des viandes consiste à mettre en connexion les différents métiers et leurs savoir-faire respectifs afin d'assurer le lien entre l'animal, sa carcasse et sa viande. Néanmoins, ce couplage n'est pas spontané. Il nécessite la construction d'accords entre les professionnels qui se concrétisent autour de dispositifs techniques spécifiquement dédiés au transport de l'origine (grille d'évaluation des animaux ou des carcasses, cahier des charges, commission interprofessionnelle, mode d'abattage, type de découpe). Pour mener à bien ce travail, nous nous sommes appuyés sur l'observation des fonctionnements techniques des éleveurs et des bouchers engagés dans cinq démarches de certification, en Appellation d'Origine Contrôlée concernant près de 10.000 animaux. Nous avons exploré les différentes modalités qui permettent aux dispositifs techniques d'assurer la mise en connexion entre les savoir-faire des professionnels. Une première analyse a consisté à préciser, pour chaque type d'animal les savoir-faire mobilisés par les différentes catégories professionnelles (éleveurs et bouchers au sens large) pour élever leurs animaux puis pour transformer les carcasses en morceau de viande. Pour cela, nous avons développé une méthodologie spécifique pour l'analyse des savoir-faire (en particulier ceux des bouchers) qui cherche à donner un sens aux actes de découpe. Ce travail a nécessité une centaine d'enquêtes, des suivis d'activités et le filmage d'opérateurs en situation de travail puis le recueil de ses commentaires ex post par auto-confrontation et confrontations croisées (8 situations au total). Cette exploration nous a permis de repérer parmi l'ensemble des savoir-faire inclus dans les pratiques de découpe, ceux spécifiquement locaux qui concourent à la qualification de l'origine des viandes. Dans un second temps, nous avons modélisé, dans ces différentes situations, plusieurs voies de transport de l'origine de l'animal vif au morceau de viande : - Dans certains cas, la carcasse est informative et les dispositifs techniques sont principalement orientés autour de sa qualification. Les modes de découpe de la viande sont dans ce cas très importants pour révéler le potentiel de typicité des viandes dans ses différentes utilisations gastronomiques. - Dans d'autres, la carcasse n'est pas informative du type de viande. Autrement dit, ce type de carcasse n'offre pas de repères décidables sur l'origine de l'animal et de sa viande. Ainsi, l'animal vif est directement mis en connexion avec sa viande. L'accord entre les éleveurs et les bouchers sur le type d'animal qui convient est dans ce cas essentiel, et non plus la découpe, pour produire un animal sur mesure. Quelle que soit la voie de transport de l'origine choisie, la mise en connexion nécessaire des métiers exige que les parties prenantes de la filière réinventent une "solidarité" technique que les dispositifs techniques de filière existants ont eu tendance à effacer.

Les systèmes de production agricole sont exposés au changement climatique des lors qu’ils mobilisent des ressources dépendantes du climat. L’enjeu pour la communauté scientifique est de produire des connaissances permettant aux praticiens d’anticiper les effets du changement climatique sur leur système, et d’élaborer des méthodes et outils pour s’y adapter. Les systèmes d’élevage herbagers sont particulièrement concernes par le changement climatique étant donné qu’ils dépendent de la ressource fourragère, dont la saisonnalité et la productivité sont fortement liées au climat. Leur adaptation au changement climatique nécessite d’anticiper les tendances et la variabilité interannuelle. L’objectif de la thèse est de proposer une analyse de la vulnérabilité des systèmes d’élevage herbagers au changement et à la variabilité climatique, ainsi qu’une méthode de conception de ces systèmes. La thèse repose sur la spécification et l’application du cadre de la vulnérabilité à l’échelle de l’exploitation d’élevage, et la mise en œuvre d’une méthode de conception participative. La démarche d’ensemble articule la représentation de l’exposition au climat en lien avec les contraintes de gestion des élevages, l’analyse rétrospective des dynamiques des élevages et la construction participative de systèmes d’élevage moins vulnérables au changement et a la variabilité climatiques. Nous avons mis en œuvre cette démarche sur les élevages du Sud-Ouest de la France. Nous avons mis en évidence que ces élevages, bien qu’exposes a l’évolution de la saisonnalité de la production herbagère et des types d’années fourragères les plus fréquents, disposent de capacités d’adaptation structurelles et organisationnelles suffisantes pour faire face au changement climatique a horizon 2085. Nous avons également identifie les caractéristiques des exploitations les plus sensibles et les adaptations les plus efficaces face a la variabilité climatique. Outre son intérêt pour comprendre et réduire la vulnérabilité des élevages herbagers à la variabilité et au changement climatique, cette méthodologie a la fois réflexive et interactive pourrait être utilisée pour communiquer auprès des éleveurs et des organismes de développement agricole sur le changement climatique, ses effets et les adaptations possibles des élevages. / Agricultural systems are exposed to climate change since they use climate-dependent resources. The current challenge for research is to produce knowledge, methods and tools to help farmers to anticipate and to cope with the effects of climate change on their systems. Climate change influences fodder production in seasonality and productivity and thus grassland-based livestock systems. The adaptation of those systems to climate change requires anticipating trends and inter-annual variability. The aim of this thesis is to propose a vulnerability assessment of grassland-based livestock systems to climate variability and climate change, and a method to design such systems. The thesis specifies and implements the vulnerability framework to livestock systems and develops a participatory design method. The whole approach articulates the representation of climate exposure in relation with management constraints of livestock systems, the retrospective analysis of livestock farms dynamics and the participatory design of grassland-based livestock systems that are less vulnerable to climate variability and change. We implemented this approach on cattle systems in South-West France. We have demonstrated that those cattle systems will be exposed to a change in the seasonality of grassland production and in the most frequent forage years. However, they have enough structural and organizational capacities to cope with climate change by 2085. We also identified sensitivity sources to extreme climatic events and the most efficient adaptations to cope with it. This approach helps to understand and reduce the vulnerability of grassland-based livestock systems to climate variability and change. In addition, this interactive and reflexive approach is an opportunity to make farmers and rural development actors aware of climate change, its consequences and the possible adaptations of livestock systems.