En el presente trabajo se llevó a cabo el desarrollo un nuevo producto de lubina ahumada con bajo contenido en sodio. Para ello se estudiaron las características fisico-químicas de la lubina, materia prima de este estudio, junto con los parámetros fisico-químicos que mejor definen los productos ahumados/marinados comerciales. En la segunda fase del trabajo se desarrolló un producto de lubina ahumada con bajo contenido en sodio; para ello se estudió cómo afectaban, por un lado, las características de la materia prima y por otro la sustitución parcial de cloruro sódico por cloruro potásico, tanto al proceso como al producto final. Finalmente, se estudió la evolución de la calidad del producto obtenido durante el almacenamiento en refrigeración. En este capítulo se evaluó el efecto de la sustitución parcial de sodio por potasio y el tipo de envasado (aire, vacío y atmósfera modificada) sobre la evolución de la calidad sensorial y microbiológica, y sobre diferentes parámetros fisico-químicos. Los resultados obtenidos mostraron la excelente calidad nutricional de la lubina de crianza, lo que unido al menor precio y mayor disponibilidad, hacen que sea una excelente materia prima para la industria de elaboración de productos pesqueros. Los productos ahumados y marinados comerciales presentan una importante variabilidad, especialmente en su contenido en sal y aw, lo que afecta de forma importante a la conservación del producto y a las características sensoriales del mismo. Estos resultados señalarían la importancia de desarrollar nuevos procedimientos que permitan satisfacer las expectativas de los consumidores, quienes esperan que la calidad del producto se mantenga en compras sucesivas. Respecto al proceso de salado, se observó que el salado con control termodinámico permitía reducir la variabilidad anteriormente comentada, obteniendo productos más homogéneos, especialmente respecto a su contenido en sal. / Fuentes López, A. (2008). Desarrollo de productos ahumados a partir de lubina (Dicentrarchus labrax L.) [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/7201 / Palancia

Las nuevas tecnologías empleadas en la obtención de productos cárnicos y las tendencias actuales del mercado han hecho que el proceso de salado esté sufriendo cambios significativos. Actualmente el salado no se realiza sólo con fines de conservación sino que además se busca desarrollar características organolépticas deseables que mejoren la aceptación de los productos cárnicos. Existe una fuerte demanda de la industria por mediciones rápidas, precisas y sencillas que permitan determinar el contenido de sal en las muestras. Estas son importantes para impulsar el desarrollo de nuevos y mejores instrumentos de medida. Algunas técnicas se han propuesto en los últimos años y se han aplicado a pescado ahumado y a diferentes productos alimenticios. El objetivo de este trabajo ha sido la puesta a punto de métodos no destructivos y de análisis rápidos utilizables en el proceso de elaboración de jamón curado. Para ello se ha realizado como punto de partida el Análisis de la transferencia de materia y modificación de la estructura de la carne de cerdo (tapa) durante el proceso de salado, mediante el empleo de salmueras del 5,15 y 25% de concentración de sal. El análisis del estado de la estructura de la carne se realizó en muestras de carne fresca, salada y rehidratada (DSC, microestructura y color). El estudio de implementación de herramientas no destructivas en el control del salado de la carne se realizó mediante la aplicación de tres técnicas; la primera fue el estudio de la determinación de las propiedades dieléctricas de la carne salada como método de análisis y control, el salado de las muestras se realizó con sal sólida y en salmueras del 5,15 y 25% durante 2, 4, 6 y 8 horas, con una sonda coaxial y a las frecuencias comerciales de 0.915 y 2.45 GHz. La segunda técnica consistió en el desarrollo y puesta a punto de un equipo para la determinación del contenido de sal en carne de cerdo y jamón curado comercial. Esta técnica se basa en la medida de la conductividad eléct / Torres Vargas, OL. (2008). Puesta a punto de métodos no destructivos y de análisis rápidos utilizables en el proceso de elaboración de jamón curado [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/1984 / Palancia

En este trabajo de tesis se estudió el efecto de la matriz en la generación y percepción de la principal característica que define la calidad del jamón curado, su aroma. Para ello, se analizó en las diferentes secciones de jamón curado de 7 y 12 meses la composición en proteínas, aminoácidos, ácidos grasos libres y compuestos volátiles. La principales diferencias entre las secciones del jamón se encontraron en la composición de aminoácidos y compuestos volátiles, siendo esta más elevada en el centro que en las otras secciones estudiadas, aunque la proporción de compuestos volátiles se vió modificada con el tiempo de curado. Asimismo, se analizó la interacción existente entre las proteínas de la matriz y determinados compuestos volátiles utilizando la técnica de microextracción en fase sólida (SPME) y la cromatografía de gases. En este sentido, la capacidad de interacción de las proteínas sarcoplásmicas de músculo porcino fue mayor que la capacidad que mostraron las proteínas de jamón de 7 y 12 meses. Además, se puso de manifiesto una menor capacidad de interacción de las proteínas miofibrilares. Por otra parte, se purificaron la actomiosina y actina de músculo porcino en estado post-rigor mediante un proceso simultáneo el cual, permitió conservar sus propiedades y obtener cantidad suficiente de proteína para estudiar su capacidad de interacción con los compuestos volátiles. En este sentido, se demostró que el efecto de la concentración y conformación de actomiosina y actina puras afectó a la capacidad de interacción con los compuestos volátiles aunque dicho efecto dependía del compuesto volátil estudiado. Estos resultados demuestran la existencia de interacciones entre la matriz proteica y los compuestos volátiles responsables del aroma además de demostrar el efecto que la concentración y conformación proteíca ejercen en dicha interacción. Todo ello, supone un aumento del conocimiento del proceso de interacción y su posible repercusión en la percepción del aroma del / Pérez Juan, M. (2006). Interacción de los compuestos aromáticos del jamón curado con la matriz proteica [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/1887 / Palancia