Submitted by Fabio Sobreira Campos da Costa (fabio.sobreira@ufpe.br) on 2017-05-30T13:01:39Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) TESE DILMO MARQUES_2016.pdf: 3410115 bytes, checksum: ef2c4a31a389b0d7af33d59ec444fa24 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-30T13:01:39Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) TESE DILMO MARQUES_2016.pdf: 3410115 bytes, checksum: ef2c4a31a389b0d7af33d59ec444fa24 (MD5) Previous issue date: 2016-03-21 / CNPQ / Neste trabalho foram desenvolvidos métodos analíticos, baseados no conceito de multicomutação, para análise de espécies químicas em alimentos. Para isto, foram sintetizados dois materiais: um composto de coordenação usado como fase sólida na determinação de açúcares redutores e uma rede de sílica utilizada como resina de pré-concentração de percloratos. O composto de coordenação cobre (II) - 4,4 '- bipiridina foi usado no desenvolvimento do método para a determinação de açúcares redutores em água de coco e sucos empregando sistema em fluxo multicomutado com detecção espectrofotométrica. A metodologia de análise baseou-se na reação de oxi-redução em meio alcalino entre o reagente sólido e os açúcares redutores. A reação entre a fase sólida (de coloração azul) com (glicose + frutose) resulta em produto de cor amarelada, monitorada em 420 nm. A fase sólida foi fixada em 50 mg e temperatura de 90ºC. Com volume de zona de amostragem de 160 L, que corresponde a 20 ciclos, obtendo resposta linear entre 1,0 e 20,0 g L-1 de AR com RSD de 4,47% (n = 7 ), limite de detecção de 0,2250 g L-1, limite de quantificação de 0,7496 g L-1, freqüência analítica de 75 determinções por hora e geração de efluentes de 320 μL por determinação. Os teores de açúcar redutor encontrados em sucos e água de coco variaram de 38,35 a 98,50 g L-1 e 61,80 a 68,70 g L-1 respectivamente. A rede de sílica, 2,5,8,11,14-pentaoxa-1-silaciclotetradecano, foi empregada num sistema multicomutado como coluna de pré-concentração de perclorato. O sistema foi acoplado a um detector potenciométrico para determinar percloratos em vegetais. Usou-se um eletrodo tubular com membrana constituída por 1% (m/m) de BNIP 4,4 Dapm LC1 solubilizado em 68% (m/m) de 2-nitrodifeniléter, como solvente mediador e 31% (m/m) de poli (cloreto de vinila). Obteve-se limite de detecção de 2,8x10-7 mol L-1, resposta linear no intervalo de 1,0x10-9 a 1,0x10-1 mol L-1, coeficiente de correlação linear de 0,9998 e a coluna apresentou uma capacidade de retenção de 2,86x10-3 mol de perclorato. O sistema foi aplicado às amostras de diferentes vegetais e foram encontradas concentrações de percloratos de 1,30 a 5,08 µg L-1 o teste recuperação variou de 96,5 a 110,8 %. / Two new multicommutation-based analytical methods were developed aiming to the quantification of chemical species in food. The first method is intended to the determination of reducing sugars in coconut water and fruit juices, while the second one is a potentiometric determination of perchlorates in horticultural products. The method eveloped for the determination of reducing sugars uses a multicommuted flow system with spectrophotometric detection employing a (copper (II) - 4,4’ – bipyridyl) coordination compound as the solid-phase reagent. The reaction of the solid blue phase with glucose/fructose resulted in a yellowish solution, which was monitored at 420 nm; 50 mg of the solid phase was used and the temperature was set at 90ºC. The volume of the sample zone was, 160 L, corresponding to 20 cycles, with a linear response of 1.0 e 20.0 g L-1 to the RA and RSD of 4.47% (n = 7), detection limit of 0.2250 g L-1, the limit of quantification was 0.7496 g L-1, analytical frequency of 75 determination per hour and effluent generation of 320 L per determination. The potentiometric method used to determine perchlorates used a tubular electrode formed by a polymeric membrane which showed the best features consisted of 1% (w/w) BNIP Dapm LC1 solubilized in 68% (w/w) of 2-nitrodiphenyl ether as a mediator solvent and 31% (w/w) poly(vinyl chloride) as the polymeric matrix. A limit of detection of 2.8x10-7 mol L-1 was obtained with a linear response in the range of 1.0x10-9 at 1.0x10-1 mol L-1, linear correlation coefficient of 0.9998 and the column retention capacity 2.86x10-3 mol perchlorate. Was applied to samples of different vegetables found perchlorates 1.30 to 5.08 µg L-1 and recovery between 96.5 and 110.8%.

O mercado brasileiro de processamento de batata tem mostrado expressivo crescimento nos ultimos anos. No entanto, sua expansao e condicionada pelo suprimento de materia-prima adequada ao processamento industrial. As principais industrias de batata frita priorizam cultivares aptas para cada forma de processamento, pois a escolha correta da cultivar contribui para a reducao do custo de producao e para o aumento do rendimento e da qualidade do produto final. O objetivo dessa pesquisa foi estudar a eficiencia produtiva, a aptidao culinaria e as caracteristicas das cultivares de batata quando processadas na forma de palha e chips. Avaliou-se nove cultivares de batata: Agata, Almera, Arizona, Caruso, Destiny, Excelence, Fontane, Markies e Saviola. \'Agata\' e \'Almera\' foram utilizadas como cultivares nao aptas para fritura e \'Fontane\' e \'Markies\' como cultivares recomendadas para fritura. O ensaio foi conduzido no periodo de janeiro a maio de 2013, nas condicoes ambientais de Nova Resende, na regiao Sudoeste de Minas Gerais. As cultivares Arizona, Caruso, Agata e Markies exibiram o maior potencial produtivo e, junto a Saviola, a maior producao de tuberculos comerciaveis. Os teores mais elevados de materia seca foram exibidos por \'Destiny\' e \'Caruso\' (superior a 20%), seguidas por \'Excelence\', \'Fontane\' e \'Markies\' (17 a 18%). \'Caruso\' proporcionou o maior rendimento de fritura em ambas as formas de processamento. As cultivares Destiny, Excelence (ambas com cor amarela extremamente clara apos a fritura), e Caruso (cor dourada) na forma de palha; e Caruso e Destiny (cor amarela clara a dourada) na forma de chips apresentaram baixos teores de acucares redutores. Entre as cultivares avaliadas a maior eficiencia produtiva de materia-prima com aptidao para fritura foi exibida por \'Caruso\', \'Destiny\' e \'Excelence\', sendo que todas sao aptas ao processamento na forma de palha. Ja na forma de chips somente \'Destiny\' e \'Caruso\' proporcionaram fritas adequadas. / There is an increasing market for potato processing in Brazil, and the expansion of the potato industry can only be sustained if good quality product supplies of raw material are available. To reduce production costs and increase industrial efficiency, the industry must choose appropriated cultivars for each kind of product. This research investigated the tuber yield, frying aptitude, and the potato quality attributes for shoestring and chips. Nine potatoes cultivars were evaluated: Agata, Almera, Arizona, Caruso, Destiny, Excelence, Fontane, Markies and Saviola. \'Agata\' and \'Almera\' were considered unfit for frying, \'Fontane\' and \'Markies\' with frying standards. The trial ran from January to May 2013, in the south-west region of Minas Gerais State, Brazil. The cultivars Arizona, Caruso, Agata and Markies exhibited higher yield potential. These cultivars and Saviola obtained the highest marketable tubers. \'Destiny\' and \'Caruso\' showed the highest dry matter contents (higher than 20%) and were followed by \'Excelence\', \'Fontane\' and \'Markies\' (17- 18%). \'Caruso\' showed greater industrial efficiency for shoestring and chips. \'Destiny\', \'Excelence\' (extra light fries) and Caruso (medium light) for shoestring, and Caruso and Destiny (extra light to medium light) for chips showed low contents of reducing sugars. It was concluded that \'Destiny\', \'Excelence\' and \'Caruso\' outperformed all other cultivars in terms of yield. Besides, these varieties also displayed aptitude for shoestring frying. On the other hand, \'Destiny\' and \'Caruso\' were apt to frying as chips.

O mercado brasileiro de processamento de batata tem mostrado expressivo crescimento nos ultimos anos. No entanto, sua expansao e condicionada pelo suprimento de materia-prima adequada ao processamento industrial. As principais industrias de batata frita priorizam cultivares aptas para cada forma de processamento, pois a escolha correta da cultivar contribui para a reducao do custo de producao e para o aumento do rendimento e da qualidade do produto final. O objetivo dessa pesquisa foi estudar a eficiencia produtiva, a aptidao culinaria e as caracteristicas das cultivares de batata quando processadas na forma de palha e chips. Avaliou-se nove cultivares de batata: Agata, Almera, Arizona, Caruso, Destiny, Excelence, Fontane, Markies e Saviola. \'Agata\' e \'Almera\' foram utilizadas como cultivares nao aptas para fritura e \'Fontane\' e \'Markies\' como cultivares recomendadas para fritura. O ensaio foi conduzido no periodo de janeiro a maio de 2013, nas condicoes ambientais de Nova Resende, na regiao Sudoeste de Minas Gerais. As cultivares Arizona, Caruso, Agata e Markies exibiram o maior potencial produtivo e, junto a Saviola, a maior producao de tuberculos comerciaveis. Os teores mais elevados de materia seca foram exibidos por \'Destiny\' e \'Caruso\' (superior a 20%), seguidas por \'Excelence\', \'Fontane\' e \'Markies\' (17 a 18%). \'Caruso\' proporcionou o maior rendimento de fritura em ambas as formas de processamento. As cultivares Destiny, Excelence (ambas com cor amarela extremamente clara apos a fritura), e Caruso (cor dourada) na forma de palha; e Caruso e Destiny (cor amarela clara a dourada) na forma de chips apresentaram baixos teores de acucares redutores. Entre as cultivares avaliadas a maior eficiencia produtiva de materia-prima com aptidao para fritura foi exibida por \'Caruso\', \'Destiny\' e \'Excelence\', sendo que todas sao aptas ao processamento na forma de palha. Ja na forma de chips somente \'Destiny\' e \'Caruso\' proporcionaram fritas adequadas. / There is an increasing market for potato processing in Brazil, and the expansion of the potato industry can only be sustained if good quality product supplies of raw material are available. To reduce production costs and increase industrial efficiency, the industry must choose appropriated cultivars for each kind of product. This research investigated the tuber yield, frying aptitude, and the potato quality attributes for shoestring and chips. Nine potatoes cultivars were evaluated: Agata, Almera, Arizona, Caruso, Destiny, Excelence, Fontane, Markies and Saviola. \'Agata\' and \'Almera\' were considered unfit for frying, \'Fontane\' and \'Markies\' with frying standards. The trial ran from January to May 2013, in the south-west region of Minas Gerais State, Brazil. The cultivars Arizona, Caruso, Agata and Markies exhibited higher yield potential. These cultivars and Saviola obtained the highest marketable tubers. \'Destiny\' and \'Caruso\' showed the highest dry matter contents (higher than 20%) and were followed by \'Excelence\', \'Fontane\' and \'Markies\' (17- 18%). \'Caruso\' showed greater industrial efficiency for shoestring and chips. \'Destiny\', \'Excelence\' (extra light fries) and Caruso (medium light) for shoestring, and Caruso and Destiny (extra light to medium light) for chips showed low contents of reducing sugars. It was concluded that \'Destiny\', \'Excelence\' and \'Caruso\' outperformed all other cultivars in terms of yield. Besides, these varieties also displayed aptitude for shoestring frying. On the other hand, \'Destiny\' and \'Caruso\' were apt to frying as chips.

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-12-08T07:46:47Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Letícia Freire de Oliveira - 2015.pdf: 1336117 bytes, checksum: d7d9a7965dc7492a12ce5fcb44c65555 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-12-08T07:48:34Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Letícia Freire de Oliveira - 2015.pdf: 1336117 bytes, checksum: d7d9a7965dc7492a12ce5fcb44c65555 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-12-08T07:48:34Z (GMT). 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The flour has a low moisture content (4.74%), proteins (5.03 g(100g)-1), lipids (2.12 g(100g)-1), soluble dietary fiber (3.40 g(100g)-1), ash (4.69 g(100g)-1) and high content of insoluble dietary fiber (49,53 g(100g)-1). Regarding water absorption, milk and oil, the flour had good absorption capacity. The flour showed low acidity (1.36%), clear and attractive coloring, and the particle size was presented between fine and very fine. It was noted, also, high amount of resistant starch (20%) and the presence of reducing sugars as fructose (6.70 g(100g)-1) and glucose (7.50 g(100g)-1). The most significant amino acid were glutamic acid (392.63 mg(100g)-1), arginine (363.76 mg(100g)-1), aspartic acid (348.93 mg(100g)-1). The PF and waste sheaths, external, middle and internal, fresh, of peach palm (WP) showed low amounts of phytic acid, condensed tannins and hydrolysates. The PF showed 100% of protein digestibility, and the lyophilized aqueous extract of waste sheaths flour, external, middle and internal of peach palm (PE), showed low toxicity. The results of this research suggest that the PF can be used in bakery products such as breads, cookies and cakes, besides the application in meat products, milk drinks, cheese, among others, contributing, nutritionally, in addition or partial replacement of flour wheat in processed foods, without to reduce the bioavailability of nutrients, representing too, toxicological safety, due to the absence of toxic compounds in PE. / A pupunheira é uma palmeira nativa dos trópicos úmidos da Amazônia, utilizada para a produção de palmito in natura ou em conserva, tornando-se uma importante alternativa para a redução da exploração predatória de outras palmeiras. As bainhas, externa, mediana e interna, que envolvem a parte nobre, denominada palmito, não são aproveitadas durante o processamento do palmito em conserva, gerando toneladas de resíduos, sendo, a produção de farinha, excelente alternativa para o aproveitamento desses. Este trabalho, portanto, teve como objetivo o estudo físico, químico, tecnológico e toxicológico, da farinha das bainhas residuais, externa, mediana e interna, da pupunha (FP). A farinha obtida possui baixo teor de umidade (4,74%), proteínas (5,03 g(100g)-1), lipídios (2,12 g(100g)-1), fibra alimentar solúvel (3,40 g(100g)-1), cinzas (4,69 g(100g)-1) e alta quantidade de fibra alimentar insolúvel (49,53 g(100g)-1). Em relação à absorção em água, leite e óleo, a farinha apresentou boa capacidade de absorção. A farinha apresentou baixa acidez (1,36%), coloração clara e atrativa, e a granulometria apresentou-se entre fina e muito fina. Notou-se, também, alta quantidade de amido resistente (20%) e a presença de açúcares redutores como, frutose (6,70 g(100g)-1) e glicose (7,50 g(100g)-1). Os aminoácidos mais expressivos foram o ácido glutâmico (392,63 mg(100g)-1) arginina (363,76 mg(100g)-1) e ácido aspártico (348,93 mg(100g)-1). A FP e as bainhas residuais, externas, medianas e internas, in natura, do palmito de pupunha (PN), apresentaram baixa quantidade de ácido fítico, taninos condensados e hidrolisados. A FP apresentou 100 % de digestibilidade de proteína, e o extrato aquoso liofilizado da farinha das bainhas residuais, externa, mediana e internas da pupunheira (EP), apresentou baixa toxicidade. Os resultados deste estudo sugerem que a FP pode ser empregada em produtos de panificação, como pães, biscoitos e bolos, além da aplicação em produtos cárneos, bebidas lácteas, queijos, entre outros, contribuindo, nutricionalmente, na adição ou substituição parcial à farinha de trigo, em alimentos industrializados, sem que haja redução da biodisponibilidade de nutrientes, representando também, segurança toxicológica, devido à ausência de compostos tóxicos no EP.