Orientador: Márcia Justino Rossini Mutton / Banca: Maria das Graças Cardoso / Banca: Flávia Cecílio Ribeiro Bregagnoli / Resumo: Na produção de cachaça, a microbiota contaminante afeta diretamente o processo fermentativo, originando fermentações indesejáveis, contribuindo para menores rendimentos em álcool e um desbalanceamento na formação dos compostos secundários que caracterizam a bebida. Portanto, são necessárias práticas para minimizar e controlar essas contaminações, sendo a aplicação de antimicrobianos uma alternativa eficaz para tal controle. Dentro desse enfoque, o objetivo deste trabalho foi avaliar a eficiência de antimicrobianos naturais e sua interação com antibióticos convencionais no controle da contaminação bacteriana na produção cachaça. Para as análises tecnológicas e microbiológicas do vinho e pé-de-cuba, utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado em parcelas sub-subdivididas, em esquema fatorial 5x2x10 com três repetições, sendo quatro biocidas (extrato de própolis marrom, extrato de própolis verde, ampicilina e interação própolis/ampicilina (P/A)) e controle (sem adição de antimicrobiano), combinando-se os tratamentos em início e final de safra por 10 ciclos fermentativos. Para as análises tecnológicas do mosto, utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado em parcelas subdivididas, em esquema fatorial 2x10 com três repetições, sendo duas épocas da safra (inicio e final) por 10 ciclos fermentativos. Foi observado um comportamento distinto entre épocas, com maiores valores de contaminantes e acidez em mosto no final da safra. Dentre os tratamentos, o extrato de própolis marrom, própolis verde, ampicilina e interação (P/A) mantiveram os índices de viabilidade celulares a níveis elevados e superiores a 90%, com menores índices observados para o tratamento controle. As concentrações de bactérias no pé-de-cuba foram significativamente menores com o emprego dos biocidas. No tratamento controle a acidez total do vinho foi superior... (Resumo completo, clciar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: During the cachaça production, the contaminant microbiota affects directly the fermentative process, originating undesirable fermentations, minimizing the alcohol production as well an unbalancing in the secondary compounds formation that characterizes the beverage. Therefore, practices that minimize those contaminations are necessary and the antimicrobial use is one of the efficient alternatives the control. This work aimed to evaluate the natural antimicrobials efficiency as well its interaction with conventional antibiotics to control the bacterial contamination in the cachaça production. A completely randomized design in sub-divided parcels in a factorial 5x2x10 scheme with 3 replications was used, being four biocides (brown propolis extract, green propolis extract, ampicillin and propolis/ampicillin interaction - P/A) and control, combining them in the beginning and final of harvest by 10 fermentative cycles. A different behavior between treatments was observed, being the higher contamination and acidity found in the end of the harvest. Among treatments, the brown propolis extract, green propolis extract, ampicillin and P/A kept cellular viability indexes higher than 90%, and the control treatment was lower. The bacterial concentration in the inoculums was significantly smaller when biocides were used. In the control treatment the residual reducing sugars. The propolis extract and its combination with synthetic antimicrobials were efficient to control contaminant bacteria during the fermentative process / Mestre

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-06-27T19:27:53Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 266415 bytes, checksum: 6ce0eddeeaca0c83f648caec0f44da72 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-27T19:27:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 266415 bytes, checksum: 6ce0eddeeaca0c83f648caec0f44da72 (MD5) Previous issue date: 2001-02-27 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O efeito do envelhecimento de aguardente de cana-de-açúcar em tonéis de angelim (Dinizia excelsa), carvalho (Quercus alba) e jequitibá (Cariniana rubra) foi avaliado em relação à qualidade sensorial e físico-química da bebida. Foram analisadas aguardentes estocadas nestes tonéis por um período de quatro, oito e 12 meses, alem da aguardente recém destilada. Avaliaram-se 15 características sensoriais pela técnica Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), sendo que 11 apresentaram diferença sensorial significativa (p≤0,01) para os diferentes tempos de envelhecimento. Os atributos: viscosidade, cores amarela e marrom, aroma e sabor de madeira, sabor adstringente, gostos amargo e ácido aumentaram de intensidade ao final dos 12 meses de maturação. Já os atributos aroma alcoólico, sabor alcoólico inicial e residual, aroma e sabor melaço de cana e sabor agressivo diminuíram. Um estudo de aceitação foi realizado e mostrou que as aguardentes com maior tempo de envelhecimento apresentaram maior aceitabilidade que as de menor tempo de maturação. O mapa de preferência interno associou as amostras de maior aceitação com os atributos cor amarela, viscosidade, aroma e sabor de madeira, gostos doce e ácido e sabor adstringente, e a amostra de menor aceitação (recém destilada) com os atributos aroma e sabor melaço de cana, sabor alcoólico inicial e residual, aroma alcoólico e sabor agressivo. As características físico-químicas avaliadas apresentaram diferença significativa (p≤0,01) para os diferentes tempos de envelhecimento, em que os teores de acidez total, fixa e volátil apresentaram acréscimo com o tempo de maturação, entretanto os valores de pH sofreram acréscimo ate o oitavo mês, seguido de um pequeno decréscimo ao final de 12 meses. O teor alcoólico diminuiu nas aguardentes estocadas em tonéis de angelim e jequitibá e apresentou pequeno acréscimo na armazenada em carvalho. Os teores de ésteres totais apresentaram acréscimo na bebida estocada em carvalho e angelim e diminuição na armazenada em jequitibá. Durante o período de envelhecimento, os valores analisados apresentaram-se dentro dos limites estabelecidos pela Legislação Brasileira, exceto a aguardente envelhecida em angelim por 12 meses, que apresentou teor de ésteres totais 26% acima do estabelecido por lei. Desta forma foi possível concluir que o envelhecimento de aguardente de cana-de-açúcar teve fundamental importância na melhoria da qualidade sensorial, já que os consumidores em potencial do produto consideraram a bebida com 12 meses de maturação em carvalho e jequitibá como as de melhor aceitação, além de julgarem a aguardente recém destilada como a de pior aceitabilidade. / The sensory and physical-chemical quality of sugar cane spirits that were aged in barrels of angelim (Dinizia excelsa), oak (Quercus alba) and jequitibá (Cariniana rubra) was evaluated. Spirits thrusts were analyzed over a period of four, eight and twelve months of storage in angelim, oak and jequitibá barrels, and a recently distilled. Fifteen sensorial characteristics were evaluated by a Quantitative Descriptive Analysis (QDA), however significant sensory differences (p≤0,01) were found in eleven attributes for different aging time and species of wood. Viscosity, color (yellow and brown), aroma and flavor of wood, astringent flavor, bitter and acid tastes increased over the period of maturation. Alcoholic aroma, initial and residual flavor of alcoholic, the aggressive flavor and the aroma and flavor of cane molasses decreased over time. Acceptance by test persons was not higher for spirits with longer maturation time. Internal preference mapping showed a association of acceptance with yellow color, viscosity, aroma and flavor of wood, sweet and acid tastes, and astringent flavor, while low acceptance was associated with the aroma and flavor of cane molasses, initial and residual alcoholic flavor, aggressive flavor and alcoholic aroma. The physical-chemical characteristics evaluated presented significant difference (p≤0,01) for the different times of aging, while tenors of total, fixed and volatile acidity increased over time of maturation, however pH values decreased. Alcoholic tenor decreased in the spirits thrusts in angelim and jequitibá barrels, while it increased in spirits stored in oak. Total esters tenors increased in spirits thrust in oak and angelim and decrease in spirits stored in jequitibá. During the aging period, values of the physical-chemical analysis fell with in the limits of Brazilian Legislation, except for spirit aged for twelve months in angelim, which had a tenor of total ester 26% above legal limit. In conclusion, aging of sugar-cane spirits is of fundamental importance for improvement of the sensorial quality. Test persons considered the spirit kept in oak and jequitibá for 12 months best, and recently distilled spirits the worst.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:22Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-08-13Bitstream added on 2014-06-13T18:31:27Z : No. of bitstreams: 1 oliveirafilho_jh_me_jabo.pdf: 697900 bytes, checksum: 8506e7c314e6d9e7dc607082ecfa14a5 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Na produção de cachaça, a microbiota contaminante afeta diretamente o processo fermentativo, originando fermentações indesejáveis, contribuindo para menores rendimentos em álcool e um desbalanceamento na formação dos compostos secundários que caracterizam a bebida. Portanto, são necessárias práticas para minimizar e controlar essas contaminações, sendo a aplicação de antimicrobianos uma alternativa eficaz para tal controle. Dentro desse enfoque, o objetivo deste trabalho foi avaliar a eficiência de antimicrobianos naturais e sua interação com antibióticos convencionais no controle da contaminação bacteriana na produção cachaça. Para as análises tecnológicas e microbiológicas do vinho e pé-de-cuba, utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado em parcelas sub-subdivididas, em esquema fatorial 5x2x10 com três repetições, sendo quatro biocidas (extrato de própolis marrom, extrato de própolis verde, ampicilina e interação própolis/ampicilina (P/A)) e controle (sem adição de antimicrobiano), combinando-se os tratamentos em início e final de safra por 10 ciclos fermentativos. Para as análises tecnológicas do mosto, utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado em parcelas subdivididas, em esquema fatorial 2x10 com três repetições, sendo duas épocas da safra (inicio e final) por 10 ciclos fermentativos. Foi observado um comportamento distinto entre épocas, com maiores valores de contaminantes e acidez em mosto no final da safra. Dentre os tratamentos, o extrato de própolis marrom, própolis verde, ampicilina e interação (P/A) mantiveram os índices de viabilidade celulares a níveis elevados e superiores a 90%, com menores índices observados para o tratamento controle. As concentrações de bactérias no pé-de-cuba foram significativamente menores com o emprego dos biocidas. No tratamento controle a acidez total do vinho foi superior... / During the cachaça production, the contaminant microbiota affects directly the fermentative process, originating undesirable fermentations, minimizing the alcohol production as well an unbalancing in the secondary compounds formation that characterizes the beverage. Therefore, practices that minimize those contaminations are necessary and the antimicrobial use is one of the efficient alternatives the control. This work aimed to evaluate the natural antimicrobials efficiency as well its interaction with conventional antibiotics to control the bacterial contamination in the cachaça production. A completely randomized design in sub-divided parcels in a factorial 5x2x10 scheme with 3 replications was used, being four biocides (brown propolis extract, green propolis extract, ampicillin and propolis/ampicillin interaction – P/A) and control, combining them in the beginning and final of harvest by 10 fermentative cycles. A different behavior between treatments was observed, being the higher contamination and acidity found in the end of the harvest. Among treatments, the brown propolis extract, green propolis extract, ampicillin and P/A kept cellular viability indexes higher than 90%, and the control treatment was lower. The bacterial concentration in the inoculums was significantly smaller when biocides were used. In the control treatment the residual reducing sugars. The propolis extract and its combination with synthetic antimicrobials were efficient to control contaminant bacteria during the fermentative process

A cachaça é uma bebida típica brasileira produzida a partir da destilação do caldo de canade- açúcar fermentado principalmente por Saccharomyces cerevisiae. Grande parte da produção nacional é artesanal, e não há uma preocupação por parte dos produtores quanto ao controle microbiológico da fermentação. Este trabalho objetivou caracterizar a comunidade bacteriana contaminante do fermento utilizado na produção de cachaça. Foram coletadas quatro amostras em um alambique artesanal. A primeira (NA) foi coletada um ano anterior às outras três e utilizada como controle. As restantes foram coletadas ao final do primeiro dia de fermentação (NP), após quinze (NS) e trinta dias (NT) utilizando o mesmo fermento. Um total de 587 seqüências de 16S rDNA foram analisadas, sendo 81 da amostra NA, 177 da amostra NP, 159 da amostra NS e 170 da amostra NT. As análises das seqüências revelaram a presença de 17 gêneros e 27 espécies, além de 27 bactérias não conhecidas. Cento e setenta unidades taxonômicas operacionais (UTOs) foram identificadas utilizando o software DOTUR com uma distância evolucionária de 0.03. Quarenta e três UTOs foram identificadas na amostra controle (NA), 38 na NP, 57 na amostra NS e 38 na terceira amostra (NT). Das 170 UTOs identificadas, apenas dezessete foram identificadas duas vezes em diferentes amostras e somente uma, identificada como Lactobacillus hilgardii, foi identificada três vezes, evidenciando uma grande dinâmica populacional bacteriana durante o processo fermentativo. Análises estatísticas utilizando o software S-LIBSHUFF indicaram diferenças significativas na composição bacteriana entre amostras. Foram encontradas espécies/gêneros ainda não descritas na literatura em fermentos de cachaça, como Weissella cibaria, Leuconostoc citreum e algumas espécies de Lactobacillus. Além destas, várias bactérias não conhecidas também foram identificadas. Os resultados revelaram que a comunidade de bactérias contaminantes do processo fermentativo é muito mais complexa do que se conhecia, com características heterofermentativas e produção de congêneres que provavelmente refletem na qualidade da bebida. Este é o primeiro relato da utilização do método de seqüenciamento do gene 16S rDNA para determinar contaminantes bacterianos em fermentados de cana-de-açúcar para produção de cachaça. / Cachaça is a typical Brazilian spirit made from sugar cane fermented mainly by Saccharomyces cerevisiae. The production is mostly artisanal, and there is no microbiological control during the fermentation process. The objective of this study was to assess the bacterial community associated with the ferment used in the production of cachaça. Four ferment samples were collected from an artisanal still. The first one (NA), was collected one year previously to the other three and constituted a control reference. The remaining three samples were collected at the end of the first day of fermentation (NP), and fifteen (NS) and thirty days (NT) after using this same ferment. A total of 587 16S rDNA sequences were analyzed, being 81 sequences from the NA sample, 177 from NP, 159 from NS, and 170 from the NT sample. Sequence analyses revealed the presence of 17 genus and 27 species plus 27 unknown species. One hundred and seventy operational taxonomic units (OTUs) were identified using the DOTUR software using a cut-off evolutionary distance of 0.03. Forty three were identified in the control (NA) sample, 38 in the NP, 57 in NS, and 38 in the third (NT) sample. Of the 170 OTUs, only seventeen were detected twice in different samples and only one, identified as Lactobacillus hilgardii, was identified thrice, indicating a dynamic nature of the bacterial community during the fermentation process. Statistical analysis using the software S-LIBSHUFF indicated significant differences in the bacterial composition among samples. Our analyses also allowed to identify several bacteria not yet described as contaminants of the cachaça ferment, such as Weissella cibaria, Leuconostoc citreum and some Lactobacillus species. In addition, several unknown bacteria were also detected. The results revealed a much larger bacterial contaminant community present in the fermentative process of cachaça than previously reported with heterofermentative ability to produce secondary compounds which probably influence the quality of the final beverage. This is the first report on the utilization of the 16S rDNA sequencing method to assess the bacterial diversity of sugar cane fermentation for the production of cachaça.

Submitted by Johnny Rodrigues (johnnyrodrigues@ufcg.edu.br) on 2018-06-05T17:07:12Z No. of bitstreams: 1 GISLEÂNIA DOURADO LANDIM PARENTE - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2014..pdf: 1646252 bytes, checksum: 69d7142e823523d864edc041288b9b0c (MD5) / Made available in DSpace on 2018-06-05T17:07:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 GISLEÂNIA DOURADO LANDIM PARENTE - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2014..pdf: 1646252 bytes, checksum: 69d7142e823523d864edc041288b9b0c (MD5) Previous issue date: 2014-02-26 / A Paraíba é o maior produtor de abacaxi do Brasil, sendo esta uma das frutas tropicais mais apreciadas, devido seu sabor e aroma característico. As exigências estabelecidas pelo mercado in natura estão entre as causas do desperdício de frutas, descartando-se as que estão fora do perfil exigido pelo consumidor. Desta forma, o objetivo desta pesquisa foi utilizar o abacaxi como matéria-prima para elaboração de aguardente de fruta. A fermentação alcoólica foi conduzida, em sistema de batelada, e avaliou-se a concentração celular (X), concentração de sólidos solúveis (S) e concentração de etanol (P) durante a fermentação para o estudo cinético através dos experimentos dispostos no planejamento fatorial. Utilizando o planejamento fatorial 22 e análise de superfície de resposta avaliou-se a influência das concentrações de sólidos solúveis e de levedura no processo de fermentação alcoólica, sobre as respostas (% conversão, produtividade, YX/S e YP/S). O fermentado alcoólico foi destilado em alambique de cobre e armazenado em barril de freijó onde permaneceu por 90 dias, para descanso. Com base nos resultados, pode-se observar que a produção de etanol nas condições operacionais do ponto central da matriz de planejamento, foi a mais adequada, alcançando um teor alcoólico de 70,66g/L (8,98ºGL). Pela superfície de resposta e o diagrama de Pareto verificou-se uma influência significativa das duas variáveis de entrada sobre a produtividade, sendo que a concentração de levedura exerceu maior influência. Por fim, a aguardente de abacaxi apresentou características físico-químicas dentro dos parâmetros exigidos pela legislação vigente, com exceção do cobre. Portanto, foi possível comprovar a viabilidade técnica do uso de abacaxi como matéria-prima na elaboração de aguardente como uma excelente alternativa de aproveitamento dos excedentes de safra, contribuindo para o crescimento da agroindústria e colaborando para melhores condições de emprego e renda nas propriedades rurais, principalmente no Estado da Paraíba. / Paraíba is the largest producer of pineapple in Brazil , this being one of the most prized tropical fruits , due to its characteristic flavor and aroma. The requirements set by the market in nature are among the causes of wasted fruit , discarding those that are out of profile required by the consumer . Thus the objective of this research was to use the pineapple as a feedstock for production of spirits from fruit. The alcoholic fermentation was conducted in a batch system, and evaluated the cell concentration (X), soluble solids concentration (S) and ethanol concentration (P) during fermentation for the kinetic study through experiments in the factorial design. Using 22 factorial design and response surface analysis evaluated the influence of concentrations of soluble solids and yeast in the fermentation process, on the responses ( % conversion, productivity, Yx\s and Yx\p) . The alcoholic fermentation was distilled in copper stills and stored in barrel freijó where he remained for 90 days of rest . Based on the results , it can be seen that ethanol production in the operating conditions of the center point of the planning matrix , was optimal , achieving an alcohol content of 70.66 g / L ( 8.98 ° GL ) . The response surface and the Pareto diagram there was a significant influence of the two input variables on productivity, whereas the concentration of yeast had greater influence. Finally, brandy pineapple presented physicochemical characteristics within the parameters required by law, with the exception of copper. Therefore, it was possible to prove the technical feasibility of using pineapple as a feedstock in the production of spirits as an excellent alternative use of surplus crop, contributing to the growth of agribusiness and helping to better conditions of employment and income in rural properties, mainly in the state of Paraíba

A legislação brasileira estabelece o limite de 150 µg/L para os teores de carbamato de etila (CE ou uretana) em aguardentes. O presente trabalho indica que os teores de carbamato de etila em aguardentes podem ser reduzidos em até 92% do teor original após as aguardentes serem submetidas a uma nova destilação. Para amostras de aguardente recém destiladas (coletadas in loco) foi possível constatar que o CE também se forma após a destilação, e que a formação completa-se após 10 dias. A luz difusa não influenciou, quer na constante de velocidade quer na concentração de CE final. Esta, entretanto demonstrou-se dependente da temperatura. Observou-se que a reação ocorre com kobs de (6,4 ± 0,5) x 10-6 /s, a 25°C e pH 4,5, sendo este valor independente da origem da aguardente e da radiação luminosa. Os parâmetros de ativação para esta reação foram ΔH‡ 34 kcal/mol, ΔS‡ - 69 cal/K e ΔG‡ 54 kcal/mol. Foi possível estimar que o teor de uretana formado no interior do destilador foi inferior a 60% do CE total. Estudos com aguardente nas quais foi adicionado KOCN, indicaram que ocorre a formação de uretana com kobs (8,60 ± 0,4) x 10-5 /s, a 25°C, pH 4,5, com ΔH‡ 20,6 kcal/mol, ΔS‡ - 96,1 cal/K e ΔG‡ 48,7 kcal/mol. Esta reação não foi influenciada pela radiação luminosa (250 a 500 nm), bem como pelo teor alcoólico da aguardente (0,29 a 15,7 mol/L). O rendimento no teor de CE aumentou em função do teor alcoólico do meio, atingindo um valor máximo a 60% v/v. Cálculos quânticos sugeriram que o HNCO é a molécula reativa. Os resultados experimentais colhidos até o momento sugerem a existência de uma reação paralela consumindo parte do HNCO e, portanto limitando kobs e a relação [CE]teórico / [CE]experimental. A adição de NaCN à aguardente também conduz a formação de uretana, mas com constante de velocidade inferior a observada para o KOCN. / Brazilian law establishes the limit of 150 µg/L for ethyl carbamate (EC, urethane) contents in sugar cane spirits. The present work indicates that the levels of ethyl carbamate in spirits may be reduced up to 92% of the original content after undergoing a new distillation. It was observed that EC is also formed after distillation in recent distillated samples collected in loco and that the EC formation is completed after 10 days. The light did not influence either the rate constant or the final EC concentration. However, the rate constant proved to be temperature dependent. It was observed that the reaction occurs with kobs (6.4 ± 0.5) x 10-6 /s at 25°C and pH 4.5, which value is independent of the spirits origin and light radiation. The activation parameters for this reaction were ΔH‡ 34 kcal/mol, ΔS‡ - 69 cal/K and ΔG‡ 54 kcal/mol. It was estimated that the concentration of urethane formed inside the distiller was less than 60% of total EC. Studies adding KOCN in sugar cane spirits indicated that the formation of urethane occurs with kobs (8.60 ± 0.4) x 10-5 /s at 25°C, pH 4.5, with ΔH‡ 20.6 kcal/mol, ΔS‡ - 96.1 cal/K and ΔG‡ 48.7 kcal/mol. This reaction was not influenced by light radiation (250 to 500 nm), as well as the alcohol content of spirits (0.29 to 15.7 mol/L). The yield on EC content increased according to the alcohol content of the medium; reaching a maximum value of 60% v/v. Quantum calculations have suggested that HNCO is the reactive molecule. The experimental results collected so far suggest the existence of a parallel reaction which consumes part of HNCO and therefore limits kobs and the relationship [CE]theorical / [EC]experimental. The addition of NaCN to sugar cane spirits also leads to urethane formation, although with lower rate constant compared to the one observed for KOCN.

Com o intuito de contribuir para a tipificação da aguardente paulista, 35 analitos foram analisados em 107 amostras coletadas no Estado de São Paulo no momento da sua destilação. Os resultados analíticos foram avaliados utilizando-se análise multivariada (quimiometria). A quimiometria foi utilizada para definir os melhores discriminantes químicos em cada tipo de análise. Na distinção entre a aguardente destilada em alambique e a aguardente destilada em coluna, as análise exploratórias (PCA, HCA e PLS) demonstraram que existe um distinção entre estes dois grupos de bebidas. Os modelos estatísticos criados utilizando-se das análises de LDA e CDA apresentaram uma porcentagem de acerto superior a 95,0% na distinção entre estes dois grupos de bebidas. Quando considerado, na análise exploratória, três grupos de bebidas (alambiques típicos, colunas típicas e alambiques mistos, esta apresentou bons resultados apenas nas análises de PCA e HCA. Não foi criado modelo estatístico considerando três grupos de bebidas. Na última etapa deste trabalho, foi realizada uma análise exploratória (PCA e HCA) nas 107 amostras coletadas no Estado de São Paulo, sem considerar o processo de destilação. Foram encontrados diferentes agrupamentos considerando as características químicas de todas as amostras. No entanto, a correlação definitiva entre estes grupos e as características regionais do Estado de São Paulo não foi observada. / Aiming at achieving typification of the paulista sugar-cane spirits, 35 compounds were analyzed in 107 samples collected in the State of São Paulo at the moment of distillation. The analytical results were obtained through multivariate analysis (chemometric), which was used to determine the best chemical discriminates in each type of the statistical analysis. Exploratory analyses (PCA, HCA and PLS) showed a distinction between the sugar-cane spirits distilled in stills and the ones distilled in continuous columns. After conducting LDA and CDA analyses, the resulting statistical models revealed a significantly high probability (95,0%) to correctly identify the system of distillation used in the process. Exploratory analyses performed in typical stills, typical columns and mixed stills showed good results for PCA and HCA only. No statistical models considering the three groups of drinks were created. The last phase of the present study involved exploratory analyses (PCA and HCA) performed in the 107 samples collected in the State of São Paulo. Considering the chemical characteristics of all samples, different groupings were found. However, a definitive correlation among these groups with the production areas in the State of São Paulo was not observed.

No presente trabalho, primeiramente avaliou-se o desempenho fermentativo de 10 cepas de leveduras isoladas de frutas, de mel centrifugado e de resíduo do processamento de mel após a etapa de sedimentação (borra do mel), em tubo de ensaio contendo mosto constituído de Mel 15 °Brix suplementado, individualmente, com diferentes nutrientes, a saber: extrato de levedura comercial (10,0 g/L), farelo de arroz (20,0 g/L), mistura (1,0 g/L) constituída de farelos de milho, arroz e soja na proporção 5:2:5 e nutriente comercial (D&R) (0,15 g/L). Os parâmetros avaliados coexistiram da determinação do número de células em câmara de Neubauer e das concentrações de açúcares e etanol por HPLC, o que permitiu a determinação dos parâmetros rendimento, eficiência de fermentação e produtividade. Estes resultados sustentaram a seleção do mosto suplementado com extrato de levedura comercial e da melhor cepa de levedura que foram posteriormente avaliados em escala piloto. A cepa selecionada foi a levedura isolada a partir da borra de mel, a qual foi posteriormente identificada como Saccharomyces cerevisiae e nomeada Saccharomyces cerevisiae EEL 2009. A avaliação da produção de aguardente de mel em escala piloto foi realizada nas instalações do Alambique da Associação Rural de Canas, Canas-SP e o destilado obtido armazenado em tonel de carvalho de 200 L por 6 meses. Amostras foram coletadas a cada 30 dias para caracterização físico-química em conformidade com os parâmetros estabelecidos na Legislação Brasileira para aguardente de frutas. Em paralelo, as respectivas amostras foram devidamente avaliadas sensorialmente por 120 provadores não treinados, por meio de testes de aceitação, em escala hedônica, considerando os quesitos aparência, aroma, sabor, corpo e impressão global, além da atitude de compra. Estes resultados foram analisados estatisticamente por ANOVA e teste de Tukey, sendo os resultados de aceitação em relação à impressão global, analisados por meio da análise multivariada o que permitiu traçar o Mapa de Preferência Interno - MDPREF. Os resultados referentes à caracterização físico-química das respectivas amostras demonstraram que todas apresentaram os parâmetros de avaliação em conformidade com os padrões estabelecidos pela legislação. Os resultados da análise sensorial revelaram que o tempo de armazenamento de 180 dias em tonel de carvalho não foi suficiente para a ocorrência de reações desejadas, o que influenciaria nas características sensoriais da bebida, tornado-a mais agradável e suave. No entanto, apesar do pouco tempo de armazenamento, a aguardente de mel apresentou uma boa aceitação por parte dos provadores, cuja maioria manifestou sua aceitação em termos de \"gostei ligeiramente\" e \"não gostei, nem desgostei\". No tocante ao MDPREF, este revelou que a amostra referente a 180 dias de armazenamento foi preferida por um maior número de provadores. Em relação à atitude de compra, as amostras armazenadas por 60 (79,17%) e 180 dias (75,83%) apresentaram os melhores resultados. Diante do exposto, conclui-se que o mel se apresenta como uma alternativa viável para a formulação de mosto para produção de aguardente no período de entre safra de cana-de-açúcar, contribuindo para melhor aproveitamento das instalações e como fonte alternativa de renda para o produtor rural. / In this work, first it was evaluated the fermentation performance of 10 yeast strains isolated from fruits, centrifuged honey and residue of honey processing after the sedimentation (sludge honey) step. This experiment was carried out in test tube containing wort made from honey 15 °Brix supplemented individually with different nutrients, namely: commercial yeast extract (10.0 g/L), rice bran (20.0 g/L), mixture (1.0 g/L) consisting of bran corn, rice and soy in the ratio 5:2:5 and commercial nutrient (D&R) (0.15 g/L). The parameters evaluated included the cell number determination in Neubauer chamber, and sugars and ethanol concentrations by HPLC, which allowed to determine the fermentation parameters as yield, fermentation efficiency and productivity. These results supported the selection of the wort supplemented with commercial yeast extract and the best yeast strain, which were subsequently evaluated in a pilot scale. The selected strain was the yeast isolated from the sludge honey, which was later identified as Saccharomyces cerevisiae and named Saccharomyces cerevisiae EEL 2009. The production evaluation of honey spirit on a pilot scale was conducted at the Canas Rural Association Pilot Plant for cachaça production - Canas-SP and distillate was stored in oak barrel of 200 liters per 6 months. Samples were collected every 30 days for physic-chemical characterization in accordance with the guidelines established in the Brazilian Legislation for fruit spirit. Beyond that, the respective samples were properly sensory evaluated by 120 untrained consumers regarding to acceptance testing employing a hedonic scale, considering characteristics as appearance, aroma, flavor, and overall impression, and the attitude of purchase, as well. These results were statistically analyzes by ANOVA and Tukey`s test and the results of acceptance regarding to the overall impression, were analyzed by multivariate analysis which allowed tracing the Internal Preference Map - MDPREF. The results concerning the physic-chemical characterization of the respective samples showed that all presented the evaluation parameters in accordance with standards established by the legislation. The results of sensory analysis revealed that the storage time of 180 days in oak barrel was not enough for the occurrence of desired reactions, which influence the sensory characteristics of the beverage, making it nicer and smoother. However, despite short time storage, honey spirit showed good acceptance by the consumers. Most of them expressed acceptance in terms of \"liked slightly\" and \"not liked nor disliked\". Regarding the MDPREF results, these proved that the sample relating to 180 days of storage was preferred by majority of consumers. Regarding the attitude of purchase, the samples stored for 60 days (79.17%) and 180 days (75.83%) showed the best results. Therefore, we conclude that honey can be considered as a viable alternative for wort formulation for the production of spirit, mainly in the period between harvests of sugar cane, contributing to better utilization of the facilities and as alternative source of income for farmers.

No presente trabalho, primeiramente avaliou-se o desempenho fermentativo de 10 cepas de leveduras isoladas de frutas, de mel centrifugado e de resíduo do processamento de mel após a etapa de sedimentação (borra do mel), em tubo de ensaio contendo mosto constituído de Mel 15 °Brix suplementado, individualmente, com diferentes nutrientes, a saber: extrato de levedura comercial (10,0 g/L), farelo de arroz (20,0 g/L), mistura (1,0 g/L) constituída de farelos de milho, arroz e soja na proporção 5:2:5 e nutriente comercial (D&R) (0,15 g/L). Os parâmetros avaliados coexistiram da determinação do número de células em câmara de Neubauer e das concentrações de açúcares e etanol por HPLC, o que permitiu a determinação dos parâmetros rendimento, eficiência de fermentação e produtividade. Estes resultados sustentaram a seleção do mosto suplementado com extrato de levedura comercial e da melhor cepa de levedura que foram posteriormente avaliados em escala piloto. A cepa selecionada foi a levedura isolada a partir da borra de mel, a qual foi posteriormente identificada como Saccharomyces cerevisiae e nomeada Saccharomyces cerevisiae EEL 2009. A avaliação da produção de aguardente de mel em escala piloto foi realizada nas instalações do Alambique da Associação Rural de Canas, Canas-SP e o destilado obtido armazenado em tonel de carvalho de 200 L por 6 meses. Amostras foram coletadas a cada 30 dias para caracterização físico-química em conformidade com os parâmetros estabelecidos na Legislação Brasileira para aguardente de frutas. Em paralelo, as respectivas amostras foram devidamente avaliadas sensorialmente por 120 provadores não treinados, por meio de testes de aceitação, em escala hedônica, considerando os quesitos aparência, aroma, sabor, corpo e impressão global, além da atitude de compra. Estes resultados foram analisados estatisticamente por ANOVA e teste de Tukey, sendo os resultados de aceitação em relação à impressão global, analisados por meio da análise multivariada o que permitiu traçar o Mapa de Preferência Interno - MDPREF. Os resultados referentes à caracterização físico-química das respectivas amostras demonstraram que todas apresentaram os parâmetros de avaliação em conformidade com os padrões estabelecidos pela legislação. Os resultados da análise sensorial revelaram que o tempo de armazenamento de 180 dias em tonel de carvalho não foi suficiente para a ocorrência de reações desejadas, o que influenciaria nas características sensoriais da bebida, tornado-a mais agradável e suave. No entanto, apesar do pouco tempo de armazenamento, a aguardente de mel apresentou uma boa aceitação por parte dos provadores, cuja maioria manifestou sua aceitação em termos de \"gostei ligeiramente\" e \"não gostei, nem desgostei\". No tocante ao MDPREF, este revelou que a amostra referente a 180 dias de armazenamento foi preferida por um maior número de provadores. Em relação à atitude de compra, as amostras armazenadas por 60 (79,17%) e 180 dias (75,83%) apresentaram os melhores resultados. Diante do exposto, conclui-se que o mel se apresenta como uma alternativa viável para a formulação de mosto para produção de aguardente no período de entre safra de cana-de-açúcar, contribuindo para melhor aproveitamento das instalações e como fonte alternativa de renda para o produtor rural. / In this work, first it was evaluated the fermentation performance of 10 yeast strains isolated from fruits, centrifuged honey and residue of honey processing after the sedimentation (sludge honey) step. This experiment was carried out in test tube containing wort made from honey 15 °Brix supplemented individually with different nutrients, namely: commercial yeast extract (10.0 g/L), rice bran (20.0 g/L), mixture (1.0 g/L) consisting of bran corn, rice and soy in the ratio 5:2:5 and commercial nutrient (D&R) (0.15 g/L). The parameters evaluated included the cell number determination in Neubauer chamber, and sugars and ethanol concentrations by HPLC, which allowed to determine the fermentation parameters as yield, fermentation efficiency and productivity. These results supported the selection of the wort supplemented with commercial yeast extract and the best yeast strain, which were subsequently evaluated in a pilot scale. The selected strain was the yeast isolated from the sludge honey, which was later identified as Saccharomyces cerevisiae and named Saccharomyces cerevisiae EEL 2009. The production evaluation of honey spirit on a pilot scale was conducted at the Canas Rural Association Pilot Plant for cachaça production - Canas-SP and distillate was stored in oak barrel of 200 liters per 6 months. Samples were collected every 30 days for physic-chemical characterization in accordance with the guidelines established in the Brazilian Legislation for fruit spirit. Beyond that, the respective samples were properly sensory evaluated by 120 untrained consumers regarding to acceptance testing employing a hedonic scale, considering characteristics as appearance, aroma, flavor, and overall impression, and the attitude of purchase, as well. These results were statistically analyzes by ANOVA and Tukey`s test and the results of acceptance regarding to the overall impression, were analyzed by multivariate analysis which allowed tracing the Internal Preference Map - MDPREF. The results concerning the physic-chemical characterization of the respective samples showed that all presented the evaluation parameters in accordance with standards established by the legislation. The results of sensory analysis revealed that the storage time of 180 days in oak barrel was not enough for the occurrence of desired reactions, which influence the sensory characteristics of the beverage, making it nicer and smoother. However, despite short time storage, honey spirit showed good acceptance by the consumers. Most of them expressed acceptance in terms of \"liked slightly\" and \"not liked nor disliked\". Regarding the MDPREF results, these proved that the sample relating to 180 days of storage was preferred by majority of consumers. Regarding the attitude of purchase, the samples stored for 60 days (79.17%) and 180 days (75.83%) showed the best results. Therefore, we conclude that honey can be considered as a viable alternative for wort formulation for the production of spirit, mainly in the period between harvests of sugar cane, contributing to better utilization of the facilities and as alternative source of income for farmers.

Orientador: João Bosco Faria / Banca: André Ricardo Alcarde / Banca: Mauricio Boscolo / Banca: Daniela Cardoso Umbelino Cavallini / Banca: Valéria de Carvalho Santos Ebinuma / Resumo: Objetivo: analisar o uso do cobre, aço inoxidável e da prata na produção da aguardente de liquor de laranja e seus efeitos na qualidade química e sensorial da bebida, assim como o potencial de mercado da aguardente, junto às bebidas destiladas envelhecidas encontradas no mercado brasileiro. Métodos: o liquor fermentado pelas leveduras de descarte da indústria cervejeira foi destilado em alambiques de cobre e aço inoxidável. Os destilados foram submetidos ao processo de bidestilação utilizando-se no interior dos capitéis dos alambiques dispositivos de cobre e de prata, sendo assim obtidas sete aguardentes, as quais foram então envelhecidas em ancorotes de carvalho novos, por seis meses. Foram realizadas em todas as aguardentes as determinações de cobre e acidez volátil segundo a Instrução Normativa n° 24; aldeídos, ésteres, metanol, álcoois superiores, acidez volátil e furfural, por cromatografia em fase gasosa com detector de ionização de chama e carbamato de etila por cromatografia gasosa com detector de espectrometria de massas. O potencial de mercado da aguardente de liquor de laranja foi avaliado comparando-se o perfil sensorial da aguardente com bebidas destiladas envelhecidas comercializadas como cachaça, rum, whiskey e tequila. A análise sensorial foi realizada utilizando-se testes descritivo (Perfil Livre) e afetivo (Teste de aceitação e intenção de compra). Com os dados do Perfil Livre foi realizada a Análise Procrustes Generalizada (GPA). Só fize... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Objective: Analyze the use of copper, stainless steel and silver in the production of orange liquor spirit and its effects on the chemical and sensorial quality of the beverage, as well as the market potential of the new spirit along with the aged distilled beverages found in the Brazilian market. Methods: The liquor fermented by brewer's yeast from the brewing industry was distilled in copper and stainless steel stills with a capacity of twenty liters, heated with direct flame. The distillates were then subjected to the double distillation process using copper or silver devices in the interior of the capitals of the stills, thus obtaining seven different beverages. The spirits thus obtained, were aged in new oak barrels with a capacity of five liters for six months. All determinations of copper and volatile acidity were carried out in all spirits according to Normative Ruling n. 24; aldehydes, esters, methanol, higher alcohols, volatile acidity and furfural acid were determined by gas chromatography coupled to flame ionization detector and the ethyl carbamate by gas chromatography coupled to a mass spectrometer. The sensory analysis was performed using descriptive (Free Choice Profile) and affective (acceptance test and the attitude to purchase of the consumer). With the Free Choice Profile data, Generalized Procrustes Analysis (GPA) was performed. Only the final consensus dimension were the terms descriptors with r ≥ |0.6| in at least one of the first two dimensions and assessors with a maximum residue of 30%. For the acceptance test and chemical characterization data, descriptive statistical analysis, normality and homoscedasticity was performed. The analysis of the External Preference Map (PrefMap) was also carried out to correlate the chemical and sensorial characteristics with the acceptance of the consumers. The chi-square test... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor