Made available in DSpace on 2016-08-12T18:48:44Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-06-03. Added 1 bitstream(s) on 2016-08-12T18:50:58Z : No. of bitstreams: 1 000849809_20170603.pdf: 493191 bytes, checksum: e340cbcbe60c8fef82cacf91f8bf233b (MD5) Bitstreams deleted on 2017-06-09T11:52:05Z: 000849809_20170603.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2017-06-09T11:52:51Z : No. of bitstreams: 1 000849809.pdf: 1388233 bytes, checksum: f95f4c940c5c446bcf99c249e1ccbf5f (MD5) / A presença de elevadas concentrações de íons cobre(II) na aguardente a torna prejudicial à saúde humana e também é uma das causas que têm impedido o Brasil de atingir níveis maiores de exportação do produto. No Brasil, o limite máximo de cobre permitido em aguardente pelo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) é de 5,00 mg.L-1, sendo que em países da União Européia e Estados Unidos esses limites são mais rigorosos, não permitindo mais que 1,00 e 2,00 mg.L-1, respectivamente. Assim, o presente trabalho propõe um novo método analítico simples, rápido, seguro, sensível, econômico, portátil, com baixo consumo de reagentes, geração de mínima quantidade de resíduos e ambientalmente mais amigável para determinação de íons cobre(II) em aguardente de cana-de-açúcar. Para processar a reação utilizou-se o agente cromogênico 1-(2-piridilazo)-2-naftol (PAN) e detecção por espectroscopia de reflectância difusa combinada com spot test. A reação de formação do complexo bis[1-(2-piridilazo)-2-naftalato]cobre(II) (Cu(PAN)2) foi realizada em papel de filtro, por meio da adição de 30 μL da solução do reagente cromogênico, com posterior secagem do papel e em seguida a adição de 30 μL da solução do analito. A máxima formação do produto ocorreu com concentração do agente cromogênico PAN de 0,12% m/v em etanol, concentração alcoólica de 40,0% v/v em pH 5,00 e 5 minutos de tempo de reação com detecção a 559 nm. Verificou-se que íons cádmio(II), cobalto(II), chumbo(II), ferro(III), manganês(II), níquel(II) e zinco(II) são interferentes na reação. Desta forma, empregou-se ácido malônico e tripolifosfato pentassódico (trifosfato de sódio) como agentes mascarantes a uma concentração de 0,25% m/v, reduzindo os efeitos de interferência para aproximadamente 2,0% e o deixando dentro dos limites toleráveis. Nas condições otimizadas de... / The presence of high concentrations of copper(II) ions in sugarcane spirits become harmful to human health and is also one of the causes that have prevented Brazil from achieving higher levels of exports of the product. The maximum limit of copper in spirit allowed by MAPA (Ministry of Agriculture, Livestock and Supply) is 5.00 mg.L-1, and in European Union countries and the United States these limits are more stringent, not allowing more than 1.00 e 2.00 mg.L-1 respectively. In light of the above, this work proposes a new analytical method that is simpler, fast, safe, sensitive, economical, portable, with low reagent consumption, generating minimal waste and environmentally more friendly for the determination of copper(II) ions in Brazilian sugarcane spirits. To process the reaction, the methodology used involved chromogenic agent 1-(2-pyridylazo)-2-naphthol (PAN) and detection by diffuse reflectance spectroscopy combined with spot test. The reaction of complex formation bis[1-(2-pyridylazo)-2-naphthalate]copper(II) (Cu(PAN)2) was carried out on a filter paper through the addition of 30 μL solution of the chromogenic reagent with subsequent drying of the paper, and 30 μL of analyte solution was added thereafter. The maximum product formation occurred at 559 nm with PAN chromogenic agent concentration of 0.12% m/v in ethanol, alcohol concentration of 40.0% v/v at pH 5.0 and 5 minute reaction time. Cadmium(II) ions, cobalt(II), lead(II), iron(III), manganese(II), nickel(II) and zinc(II) were found to interfere in the reaction. By virtue of that, malonic acid and pentasodium tripolyphosphate (sodium triphosphate) were used as masking agents at a concentration of 0.25% m/v, reducing the effects of interference at about 2.0% and leaving it within tolerable limits. In order to optimize the determination of copper(II) ions, an analytical curve was constructed and its equation is described by...

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:29:06Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-02-27Bitstream added on 2014-06-13T19:38:03Z : No. of bitstreams: 1 aquino_aj_me_sjrp.pdf: 897376 bytes, checksum: cac9e7f44bb7faf0c3de830139264346 (MD5) / A aceitação de bebidas destiladas deriva principalmente de pequenas concentrações de numerosos compostos flavorizantes incluindo alcoóis superiores (óleo fúsel), ésteres, aldeídos, acetais, ácidos, cetonas, lactonas, fenóis voláteis, monoterpenos e norisoprenóides. Dentro deste contexto, para a melhora da qualidade da aguardente de cana-de-açúcar faz-se necessário pesquisas em aplicações tecnológicas e biotecnológicas que visem acentuar o sabor e o aroma, além do desenvolvimento de metodologias de analítica. Assim, neste trabalho foi analisado 21 variedades de cana-de-açúcar, sendo que na variedade SP813250 foi encontrado alta concentração do aldeído 2,6-decadienal, composto de aroma desagradável na produção de bebidas destiladas, e as variedades RB855536, RB987935 e RB975952 produziu grande diversidade e quantidade de voláteis favoráveis ao aroma de bebidas alcóolicas o que leva a inferir que estas variedades possam ser melhor indicadas para a produção de aguardente de cana e além disto, foi possível constatar que maior quantidade de voláteis foram obtidos na casca e nos nódulos da planta. Após a etapa de seleção variáveis para catálise enzimática foram indicadas pelo delineamento fatorial fracionado as seguintes condições: (i) o extrato do fungo Thermoascus aurantiacus, (ii) aplicação pós-fermentação alcoólica, (iii) Brix 16°, (iv) agitação de 200 rpm. Para a fase de otimização foram variados a concentração de extrato enzimático e tempo de aplicação assim, verificou-se aumento da concentração de terpenóides e norisoprenóides como limoneno, terpineol, isoeugenol, 4-alildimetoxibenzeno, α-ionona e linalol em função do tempo de hidrólise e da concentração de β-glicosidase. Nerolidol, 2,6,10,10-tetrametil-1-oxa-espiro-(4,5)-dec-6-eno e β-damascenona tiveram aumento... / The acceptance of liquor derives primarily numerous small concentrations of flavor compounds including higher alcohols (fuel oil), esters, aldehydes, acetals, acids, ketones, lactones, phenols volatile monoterpenes and norisoprenóides. Within this context, to improve the quality of sugar cane-sugar is necessary technological research and biotechnological applications aimed accentuate the flavor and aroma, and the development of analytical methodologies. Thus, this study was analyzed 21 varieties of cane sugar, and the variety SP813250 found high concentration of aldehyde 2,6-decadienal, unpleasant aroma compound in the production of distilled spirits, and the varieties RB855536, RB987935 and RB975952 produced great diversity and quantity of volatile friendly aroma of alcohol which leads to the inference that these varieties may be better suited for the production of sugar cane and in addition, it was found that greater amounts of volatiles were obtained from the bark and nodules of the plant. After the selection stage variables for enzymatic catalysis are indicated by fractional factorial design with the following conditions: (i) the extract of the fungus Thermoascus aurantiacus, (ii) applying post-alcoholic fermentation, (iii) 16° Brix, (iv) stirring 200 rpm. For the optimization phase were varied concentration of enzyme extract and application time thus found to increase the concentration of norisoprenóides as limonene and terpenoid, terpineol, isoeugenol, 4-alildimetoxibenzeno, α-ionone and linalool as a function of hydrolysis time and the concentration of β-glucosidase. Nerolidol, 2,6,10,10-tetramethyl-1-oxa-spiro-(4,5)-dec-6-ene and β-damascenone concentration had increased proportionately enzymatic activity leading... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: João Bosco Faria / Banca: André Ricardo Alcarde / Banca: Maria CristinaMeneghin / Banca:Daniela Cardoso Umbelino Cavallini / Banca: Dalton Geraldo Guaglianoni / Resumo: Diante das novas exigências do mercado consumidor de cachaça, os produtores começam a se preocupar em agregar maior valor à bebida, investindo em novas tecnologias, aperfeiçoamento de pessoal, no controle de qualidade e oferecendo embalagens mais sofisticadas. Práticas como adição de açúcar, redestilação e envelhecimento tem sido utilizadas como formas de padronizar e melhorar as características sensoriais da bebida, visando reduzir o forte sabor de etanol e eventuais defeitos sensoriais, buscando assim uma melhor qualidade do produto final. Foi objetivo deste estudo avaliar o efeito de adição do açúcar refinado tradicional e de açúcar líquido, na qualidade sensorial da cachaça, comparando-se amostras obtidas tradicionalmente e redestiladas envelhecidas ou não. As amostras analisadas foram obtidas a partir de um mesmo lote de aguardente tradicionalmente destilada e redestilada, acrescidas de 0.5% de açúcares (refinado e líquido), e submetidas à testes triangulares buscando uma análise comparativa entre os efeitos do uso de açúcares. As amostras, tradicional e redestilada, foram envelhecidas em tonéis de carvalho por um período de três anos. Estes processos deram origem às amostras: 1 - Tradicional sem adição de açúcar; 2 - Tradicional com adição de 5 g/L de açúcar líquido; 3 - Redestilada sem adição de açúcar; 4 - Redestilada com adição de 5 g/L de açúcar líquido; 5 - Tradicional sem açúcar, envelhecida 1 ano; 6 - Redestilada sem açúcar envelhecida 1 ano; 7 - Tradicional sem açúcar envelhecida 3 anos e 8 - Redestilada sem açúcar envelhecida 3 anos. As amostras acima referidas foram avaliadas sensorialmente através de teste de aceitação em relação aos parâmetros: cor, aroma, sabor, gosto doce e impressão global, além da atitude de compra. O perfil dos voláteis das amostras tradicional e redestilada também... / Abstract: Due to the demands of the new cachaça consumer market, the producers started worrying about adding value to the drink, investing in new technologies, staff improvement, quality control and offering more sophisticated packaging. Practices like the sugar adding, redistillation and ageing have being used like standard ways and to improve the sensorial characteristics of the drink, aiming to decrease the strong taste of ethanol and potentially sensorial defects, targeting on the improvement of the quality in the final product. This study assessed the effect of the traditional refined sugar addition and of the liquid sugar in the sensorial quality of the cachaça, comparing traditional samples and redistilleted, aged or no. The analyzed samples were obtained from the same traditionally distillated and reditillated brandy lot, added of 0,5% of sugars (refined and liquid), subjected to triangular tests aiming at a comparative analysis between the effects of the use of sugars. The samples, traditional and redistillated were aged in oak barrels for three years. These processes originated the samples: 1 - Traditional with no addition of sugar, 2 - Traditional adding 5g/L of liquid sugar, 3 - Redistillated with no addition of sugar, 4 - Redistillated adding 5g/L of liquid sugar, 5 - Traditional without sugar aged for 1 year, 6 - Redistillated without sugar aged for 1 year, 7 - Traditional without sugar aged for 3 years and 8 - Redistillated without sugar aged for 3 years. These samples were sensorially assessed by acceptance test, according to these parameters: color, flavour, taste, sweet taste and global impression, in addition to the purchasing behavior. The volatiles' profile of the traditional and redistillated samples was determined too, aiming to compare the samples taken from the redistillation process. The levels of copper and ethyl carbamate from the traditional ... / Doutor

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-05-19T17:23:42Z No. of bitstreams: 1 Cicero Mauriberto de Meneses Freire Duarte.pdf: 733202 bytes, checksum: 1a42ed32fc384acb1c11ab8dd97fd813 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-19T17:23:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cicero Mauriberto de Meneses Freire Duarte.pdf: 733202 bytes, checksum: 1a42ed32fc384acb1c11ab8dd97fd813 (MD5) Previous issue date: 2013-05-20 / The research was developed with the objective of describing the tools of strategic administration as effective competitive differential to the administration of the sugar cane mills at Paraiba’s Brejo microregion and your adaptation to the market demands. The qualitative approach was used as analysis method, where opted for a study of multiple cases. The collection of data if gave through an interview route applied to 04 mills, being 03 in operation and 01 disabled. The companies of the area concentrate your activities on the production of liquor. Before the results, it is possible to observe that the mills still bet in marketing strategies in way little elaborated, but for them efficient, because they get to assist your customers and still to extend your products to the market regional and even international. They bet in personnel's training, because they know that is necessary for the business success, in innovation, through acquisition of machines for improvement of the quality of your products. The companies adopt small changes that turn them, second perception, more competitive and like this, they reach a better acting, verified more significantly at the local market. To implement tools of strategic administration is an urgent need to be adopted by the mills in operation, because the purpose of all is it of expanding your activities, besides for other other areas, as it is the case of the rural tourism adopted by two, of the four researched companies. / A pesquisa foi desenvolvida com o objetivo de descrever as ferramentas de gestão estratégica como efetivo diferencial competitivo à gestão dos engenhos de cana de açúcar da microrregião do Brejo Paraibano e sua adaptação às demandas mercadológicas. Utilizou-se a abordagem qualitativa como método de análise, onde se optou por um estudo de casos múltiplos. A coleta de dados se deu através de um roteiro de entrevista aplicado a 04 engenhos, sendo 03 em funcionamento e 01 desativado. As empresas da região concentram suas atividades na produção de aguardente. Diante dos resultados, é possível observar que os engenhos apostam em estratégias de marketing ainda de maneira pouco elaboradas, mas para eles eficientes, pois conseguem atender a seus clientes e ainda estender seus produtos para o mercado regional e até internacional. Apostam em capacitação de pessoal, pois sabem que isso é necessário para o sucesso do negócio, em inovação, através de aquisição de máquinas para melhoria da qualidade de seus produtos. As empresas adotam pequenas mudanças que as tornam, segundo percepção, mais competitivas e assim, atingem um melhor desempenho, verificado mais significativamente no mercado local. Implementar ferramentas de gestão estratégica é uma necessidade urgente a ser adotada pelos engenhos em funcionamento, pois o propósito de todos é o de expandir suas atividades, inclusive para outros outras áreas, como é o caso do turismo rural adotado por duas, das quatro empresas pesquisadas.

Di-2-piridil cetona saliciloilhidrazona (DPKSH) é uma hidrazona que forma compostos de coordenação com diversos íons metálicos. As resinas Amberlite XAD-2 e XAD-7 são polímeros não-iônicos que podem ser usados para a pré-concentração de íons metálicos. A adsorção de DPKSH nessas matrizes poliméricas foi etudada utilizando a espectrofotometria. A quantidade de DPKSH adsorvida nessas resinas foi calculada a partir da diferença entre a concentração inicial a concentração remanescente na solução sobrenadante, após o contato com a fase sólida em diferentes intervalos de tempo. Modelos cinéticos de pseudo-primeira e pseudo-segunda ordens foram aplicados aos dados experimentais coletados no estudo cinético. Outros experimentos realizados com tempo constante, mas variando a concentração inicial de DPKSH, forneceram dados experimentais que foram aplicados a três modelos de isotermas (Langmuir, Freundlich and Dubinin-Radushkevich) e alguns parâmetros termodinâmicos foram calculados para descrever a adsorção. Para a XAD-7, um estudo cinético mais completo foi realizado incluindo concentrações iniciais de DPKSH. A resina XAD-7 modificada com DPKSH foi então utilizada para estudar a retenção de íons Cu(II) usando três sistemas diferentes: (a) espectrofotometria direta; (b) uma coluna de vidro parcialmente preenchida com a resina modificada e (c) usando a técnica de análise por injeção em fluxo (FIA) com uma mini-coluna preenchida com a fase sólida. Finalmente, Cu(II) foi determinado em amostras sintéticas e comerciais de aguardente. / Di-2-pyridyl ketone salicyloylhydrazone (DPKSH) is a hydrazone which forms coordination compounds with several metallic ions. Amberlite XAD-2 and XAD-7 resins are non-ionic polymers which can be used to pre-concentrate metallic ions. Adsorption of DPKSH onto these polymeric matrices was investigated using the spectrophotometry. The amount of DPKSH adsorbed onto the resins was calculated as the difference between the initial concentration and the remained concentration in the supernatant solution, after the contact with the solid phase at different intervals of time. Kinetic models of pseudo-first and -second orders and intra-particle diffusion model were applied on experimental data collected from the kinetic study. Other experiments carried out under a constant time, but changing the initial DPKSH concentration, led to experimental data which were applied to three different isotherm models (Langmuir, Freundlich and Dubinin-Radushkevich) and some thermodynamic parameters were calculated and used to describe the adsorption. For XAD-7 a more complete kinetic study was carried out including different initial concentrations of DPKSH. The resin XAD-7 modified with DPKSH was then applied to study the retention of Cu(II) ions using three differents systems: (a) direct spetrophotometry; (b) a glass column filled with the modified resin and (c) using the flow injection analysis (FIA) with a mini-column partially filled with the solid phase. Finally, Cu(II) was determined in commercial and synthesized samples of sugar cane brandy.

A fim de contribuir para o conhecimento da composição química da aguardente de cana de açúcar e da eficiência de algumas etapas de sua produção, verificou-se o perfil qualitativo e quantitativo de 15 ácidos orgânicos (ácidos acético, lático , glicólico, pirúvico, oxálico, malônico, succínico, glutárico, caprico, citramálico, málico, láurico, cítrico, mirístico e palmítico) num total de 98 amostras de aguardentes, sendo 15 delas (destiladas e coletadas diretamente de alambiques), para cada fração de \"cabeça\", \"coração\" e \"cauda\". Destas, cinco amostras (oriundas do mesmo vinho) também foram destiladas tanto em colunas quanto em alambiques, para efeito de comparação. As demais são aguardentes prontas para o consumo, as quais foram atribuídas as qualidades de envelhecidas e descansadas. O objetivo deste trabalho é conhecer os perfis químicos qualitativo e quantitativo dos ácidos orgânicos em aguardentes de cana de açúcar, procurando correlacioná-los com o processo de destilação da bebida. O método de análise dos ácidos orgânicos consiste numa pré-concentração da amostra através da secagem completa de 20 mL de aguardente à temperatura ambiente e posterior adição de 200 µL de solução derivatizante. Um cromatógrafo para fase gasosa (CG) Hewlett-Packard modelo 5890, equipado com detector de ionização por chama, e uma coluna capilar DB-5 (5%-Phenyl-methylpolysiloxane) com dimensões de 50 m x 0,20 mm x 0,33 µm, foram utilizados durante a execução do trabalho. Para o tratamento dos resultados analíticos, efetuou-se a aplicação de métodos multivariados de análises (quimiometria), a fim de se observar tanto as similaridades entre os destilados de alambiques e colunas, quanto as frações de \"cauda\", \"coração\" e \"cabeça\", do destilado de alambique, como também observar as correlações entre a análise sensorial de aguardentes envelhecidas e descansadas, com os teores ácidos das mesmas. / In order to contribute to the knowledge of sugar cane spirits chemical composition and better understanding of the different distillation process during beverage\'s production, the qualitative and quantitative profile of 15 organic acids (acetic, lactic, glycolic, pyruvic, oxalic, malonic, succinic, glutaric, capric, citramalic, malic, lauric, citric, myristic and palmitic) have been studied in 98 sugar cane spirits samples. Fifteen of them (distilled and collected directly from alembics) for each fraction \"head\", \"heart\" and \"tail\". Five of these samples (obtained from the same wine) were distilled in both columns and stills, for comparison effect. The aim of this work is know the qualitative and quantitative chemistry profiles of organic acids in sugarcane spirits, correlate them with distillation process of drink. The methodology adopted for organic acids analysis was based on sample pre-concentration through complete drying 20 mL of spirit at room temperature and subsequent addition of 200 µL derivatizing solution. Hewlett-Packard 5890 model gas chromatograph (GC) equipped with flame ionization detector and capillary column DB-5 (5%-Phenyl-methylpolysiloxane) with dimensions of 50 m x 0.20 mm x 0.33 µm was used in this study. Multivariate analysis methods (chemometrics) were applied to the analytical results in order to observe similarities between alembic and column spirits, three fractions from alembic distillate and to evaluate the correlation between sensory analysis proprieties of aged and \"rested\" sugarcane spirits and to their acids contents.

É consenso entre enólogos que o glicerol contribui para o corpo e sabor adocicado dos vinhos, por analogia, propôs-se investigar a presença e o papel do glicerol em aguardentes de cana. O método adaptado para a quantificação de glicerol, que envolveu a derivatização das amostras com cloreto de benzoíla, uma posterior etapa de extração em fase sólida (SPE) para clean-up das amostras e análise via HPLC-DAD, apresentou boa sensibilidade (limites de detecção e quantificação iguais a 0,25 e 0,74 mg L-1, respectivamente), exatidão de 97,5 % e precisão de 93,5 %. A reação de derivatização entre glicerol e o cloreto de benzoíla, estudada por cromatografia líquida hifenada a espectrometria de massas, foi quantitativa com esterificação das três hidroxilas da molécula. Antes de se avaliar a influência do glicerol no sabor doce da cachaça, as concentrações de açúcares totais foram medidas empregando-se o método DNS (limites de detecção e quantificação iguais a 37 e 125 mg L-1, respectivamente). Verificou-se que não houve uma relação entre os teores de glicerol e açúcares totais com a nota doce, determinada a partir de análise sensorial das amostras, para o conjunto de amostras não adoçado. Com base em um teste triangular não houve diferença sensorial significativa entre uma cachaça sem glicerol e outra com glicerol numa concentração de até 35 g L-1. A mediana do teor de glicerol detectado em 51 amostras de cachaça foi de 4,3 mg L-1. A mediana dos teores de açúcares totais para 59 amostras de cachaça não adoçada foi abaixo do limite de quantificação. A mediana dos teores de açúcares totais para 8 amostras de cachaça adoçada foi de 17 g L-1, expressos em glicose. / There is a consensus among enologists that glycerol contributes to the body and sweet taste of wine, by analogy; it was proposed to investigate the presence and role of glycerol in sugar cane spirits. The adapted method for glycerol quantification, which involved the samples derivatization with benzoyl chloride, a further solid phase extraction (SPE) step for samples clean-up and analysis by HPLC-DAD showed good sensitivity (limits of detection and quantification of 0.25 and 0.74 mg L-1, respectively), 97.5 % of accuracy and 93.5 % of precision. The derivatization reaction between glycerol and benzoyl chloride, studied through liquid chromatography hyphenated to mass spectrometry, was quantitative with esterification of the three hydroxyls of the molecule. Before evaluating the influence of glycerol in cachaça\'s sweet taste, total sugar concentrations were measured by DNS method (limits of detection and quantification were 37 and 125 mg L-1, respectively). It was verified that there was no correlation between the contents of glycerol and total sugars with the sweet score, determined by the samples sensory analysis, to the samples which no sugar was added. Based on a triangular test, there was no significant sensory difference between a cachaça without glycerol and another with glycerol concentration up to 35 g L-1. The median glycerol concentration detected in 51 samples of cachaça was 4.3 mg L-1. The median level of total sugars for 59 samples of cachaça without sugar addition was below the limit of quantification. The median level of total sugar for 8 samples of cachaça with sugar addition was 17 g L-1, expressed as glucose.

O objetivo deste trabalho foi estudar os componentes químicos de aguardentes de cana-de-açúcar, fermentadas por diferentes cepas comerciais da levedura Saccharomyces cerevisiae e duplamente destiladas em alambique. Vinhos de mosto de caldo de cana-de-açúcar fermentados pelas leveduras CA-11, Y-904, BG-1, PE-2, SA-1 e CAT-1 foram destilados em alambique seguindo a metodologia utilizada para a produção de whisky. Os destilados, tanto da primeira como da segunda destilação, foram analisados quanto às concentrações de etanol, acidez volátil, aldeídos, ésteres, furfural, álcoois superiores e metanol. As aguardentes provenientes das fermentações com as diferentes cepas de levedura apresentaram diferentes composições químicas. As cepas CA-11 e a CAT-1 foram as que prporcionaram composição química mais adequada para aguardente duplamente destilada em alambique. / The objective of this was to study the chemical components from sugar cane spirits, fermented by different commercial yeast strains of Saccharomyces cerevisiae and double distilled in pot still. Sugar cane juices were fermented by the yeasts CA-11, Y-904, BG-1, PE-2, SA-1 and CAT-1 and distilled in simple still according to methodology used for Whisky production. Both distillates, from first and second distillation, was analyzed for concentrations of ethanol, volatile acidity, aldehydes, esters, furfural, higher alcohols and methanol. The sugar cane spirits came from the fermentations carried out by the different yeast strains presented different chemical compositions. The sugar cane spirits produced by the strains CA-11 and CAT-1 presented a more desirable chemical composition.

O presente trabalho teve como objetivo estudar o comportamento de três linhagens de leveduras, sendo duas da espécie S. cerevisiae, (Y-904 e CAT) e uma da espécie S. bayanus, (EC) em duas temperaturas de fermentação 20 e 32 °C, usando dois meios, YEPD (meio controle) e caldo de cana-de-açúcar clarificado. As fermentações foram realizadas em câmara de BOD, estático, em frascos de erlenmeyer, com 200 mL de meio e 1 g de fermento seco. A concentração de açúcar foi padronizada para 150,0 g L-1 de ART (açúcares redutores totais) e 15,2 °brix, nos ensaios que se utilizou o caldo de cana como substrato. As fermentações que se utilizou apenas o caldo de cana foram realizadas em balões de cinco litros, em ambas as temperaturas, nas quais as três linhagens de levedura foram avaliadas, através da análise cromatográfica do destilado. Para a obtenção dos destilados foi montado em laboratório um destilador feito totalmente de vidro. Nos ensaios que se utilizou o meio controle e o caldo de cana nas duas temperaturas de fermentação, as leveduras foram avaliadas quanto ao crescimento celular, o açúcar residual e o teor alcoólico. As amostras dos destilados provenientes das fermentações que utilizaram apenas o caldo de cana como mosto, foram avaliadas quanto: ésteres, aldeídos, acidez volátil, álcoois superiores, álcool metílico, furfural, carbamato de etila, acroleína e cobre. As três linhagens ensaiadas apresentaram diferenças estatísticas entre si e entre os meios utilizados. O objetivo não foi a comparação entre as duas temperaturas e sim avaliar o comportamento das linhagens e verificar a possibilidade de se efetuar fermentações a 20 e a 32 °C. Pela análise cromatográfica alguns componentes voláteis como ésteres, aldeídos, acidez volátil, álcoois superiores e álcool metílico, apresentaram diferenças estatísticas, isto é, a formação desses compostos foi influenciada pela temperatura e pelas linhagens utilizadas. O teor de ésteres aumentou com o decréscimo da temperatura para S. bayanus. A acidez volátil aumentou com o acréscimo da temperatura, assim como ocorreu com a formação de álcoois superiores e de álcool metílico que foi mais elevada a 32 °C do que a 20 °C. Enquanto que outros componentes como: furfural, carbamato de etila, acroleína e cobre não apresentaram diferenças em relação a variação da temperatura ou pelas leveduras utilizadas. / The present work had the aim of studying the behavior of three yeast strains, considering two from Saccharomyces cerevisiae species (Y-904 and CAT) and one from Saccharomyces bayanus species (EC), in two fermentation temperatures, 20 and 32 C, utilizing two mediums, YEPD (control medium) and clarified sugarcane juice. The fermentations were carried out in stable BOD chambers, in bottles of Erlenmeyer, with 200 mL of each medium and 1 g of dried yeast. The sugarcane concentration was standardized to 150g/L of ART (total reductor sugar) and to 15,2 °brix in the essay that was used the sugarcane juice as medium. The fermentations that were used only the sugarcane juice were carried out into 5 liters balloons capacity, in both temperatures, where the three yeasts strains were evaluated through chromatography analysis of the distillates. In order to obtain the distillates, it was built a all-glass distillation apparatus. The yeasts were analyzed as the cell growth, the residual sugar and the alcoholic concentration at the essays which were used the control medium and the sugar cane juice in both temperatures. It was evaluated esters, aldehydes, acidity, higher alcohols, methyl alcohol, furfural, acrolein and copper in the distillates samples which came from the fermentations that used only the sugarcane juice as wort. The three yeast strains showed differences between each other and between the mediums. The aim of this study was not to compare the results between the temperatures, but it was to evaluate the behavior of the strains and find out the possibility of making fermentations at 20 and 32°C. The chromatography analysis showed statistical differences from volatile compounds as: esters, aldehydes, acidity, higher alcohols and methyl alcohol. These results show that the formation of these compounds was influenced by temperature and by the yeats strains used. The content of esters increased when temperature decreased for S. bayanus. The acidity increased when the temperature also increased, the same occurred with higher alcohol formation and methyl alcohol formation. The methyl alcohol formation was higher at 32 C than 20 °C. The others compounds as: furfural, ethyl carbamate, acrolein and copper did not show differences related to the temperature variation and the yeasts strains used.

A cachaça é a segunda bebida alcoólica mais consumida no Brasil e vem ganhando espaço no mercado devido aos esforços do setor produtivo e também a ações governamentais. A produção de brasileira de cachaça é estimada em 1,7 bilhão de litros, sendo que cerca de 400 milhões são produzidas em alambiques. A cadeia produtiva não é tecnologicamente homogênea, havendo necessidade do desenvolvimento de tecnologias para aperfeiçoar e controlar a qualidade e a padronização da bebida. O objetivo do trabalho foi avaliar as curvas de volatilização dos principais compostos presentes em aguardente de cana, ao longo de um processo de dupla destilação, realizado em alambique simples, e quantificar a formação e recuperação de compostos voláteis típicos das frações cabeça, coração e cauda do destilado final, utilizando a metodologia da produção de whisky. Foram estudadas as curvas de volatilização dos componentes químicos do destilado ao longo da primeira e da segunda destilação, além da composição química das frações cabeça, coração (aguardente) e cauda produzidas durante o processo, seguindo as metodologias e critérios da legislação vigente no Brasil. Os resultados mostraram que a dupla destilação, baseada na metodologia utilizada para a produção de whisky, proporcionou a melhoria da qualidade química da aguardente de cana-de-açúcar, através da redução nos teores de cobre, acidez volátil, aldeídos e metanol, comparativamente à aguardente testemunha (monodestilada). As curvas de volatilização dos compostos químicos ao longo da destilação da aguardente duplamente destilada mostraram concentrações típicas dos componentes voláteis da fração cabeça (aldeídos, ésteres e metanol) e da fração cauda (acidez volátil e furfural). / The cachaça is the second most consumed beverage in Brazil and it has been gaining market share due to the efforts of the productive sector as well as governmental actions. The production of Brazilian cachaça is estimated at 1.7 billion liters, of which about 400 million are produced in stills. Production chain is not technologically homogeneous and there is need to develop technologies to improve and control the quality and standardization. The objective of this study was to evaluate the volatilization curves of the main compounds present in sugar cane spirits, during a process of double distillation carried out in pot still according the methodology for the production of whisky, and quantify the formation and recovery of volatile fractions of the typical \"head\", \"heart\" and \"tail\" of the final distillate. We studied the curves of volatilization of the chemical components of the distillate along the first and second distillation, and the chemical composition of fractions \"head\", \"heart\" (spirit) and \"tail\" produced during the process, following the methodologies and criteria of the current legislation in Brazil. The results showed that the double distillation, based on the methodology used for the production of whisky, enabled to improve the chemical quality of the sugar cane spirit by reducing the concentrations of copper, volatile acidity, aldehydes and methanol, when compared to the control spirit (single distilled). The volatilization curves of chemical compounds along the distillation of double distilled spirits showed concentrations typical of the volatile fraction of the \"head\" fraction (aldehydes, esters and methanol) and the \"tail\" fraction (volatile acid and furfural).