Orientador: Roberto Herminio Moretti / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T04:17:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Forlin_FlavioJoao_D.pdf: 1138330 bytes, checksum: 51a6f2384ea1ceebfd10fc6e31f2c879 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: A elaboração de extrato por maceração de madeira de carvalho triturada com destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar (DASCA) para maturação de aguardente de cana mostra vantagens de processo e econômicas por racionalizar a utilização e otimizar a extração de compostos da madeira, reduzir o tempo de maturação da bebida, prescindindo da utilização de tonéis de carvalho. A utilização de embalagens de PET mostra viabilidade para o acondicionamento e/ou maturação de destilados em substituição aos tonéis de madeira tradicionalmente utilizados, por suas características de integridade estrutural, permeabilidade seletiva e inocuidade com a bebida. Foram obtidos 13 extratos por macerações contínuas em batelada a partir de mesma quantidade de madeira de carvalho triturada, nas formas tostada e não tostada, com DASCA de teor alcoólico de 55% em volume, a 20°C. O extrato de ca da maceração foi estudado quanto ao extrato seco, compostos fenólicos totais, pH, acidez volátil, fixa e total e cor. A unificação dos extratos integrais das 5 primeiras macerações originaram um extrato resultante do qual foram obtidas as dosagens de 20, 40 e 60mL utilizadas na maturação de aguardente de cana em embalagens de PET de 0,250, 2 e 20L e vidro de 4,7L, durante 4, 8 e 12 meses. Aguardente de cana sem extrato foi maturada paralelamente em barris de carvalho de 200L, durante 4, 8, 12, 36 e 48 meses. A maturação da bebida foi acompanhada com o estudo de perda de massa, teor alcoólico real, pH, acidez volátil, fixa e total, compostos fenólicos totais, cor, álcoois superiores (isoamílico, isobutílico e n-propílico), aldeídos e ésteres totais em cada período de maturação correspondente. As aguardentes de cana maturadas em embalagens de PET, vidro e barris de carvalho, em cada período de maturação, incluindo o tempo zero, foram submetidas ao teste de aceitação com 81 consumidores, avaliando-se os atributos cor, aroma, sabor e impressão global, utilizando escala hedônica não estruturada de 9cm. Os resultados das análises físico-químicas e sensorial de aceitabilidade foram tratados com análise de variância e comparação de médias pelos testes de Duncan (p£0,05) e Tukey (p£0,10), respectivamente. O atributo impressão global da análise de aceitação foi complementarmente analisado pelo método Mapa de Preferência Interno (MDPREF). O extrato resultante originado da mistura dos extratos integrais das cinco primeiras macerações (acumulando 41 dias de maceração), no contexto de 13 macerações (acumulando 346 dias de maceração), resultou na extração de 74,5% de extrato seco, 67,5% de compostos fenólicos totais, 83,9% de acidez fixa e 67,7% de acidez total. A maturação da aguardente de cana pela incorporação de 20, 40 e 60mL deste extrato/L de aguardente de cana alterou significativamente (p£0,05) o perfil físico-químico e sensorial da bebida, agregando cor e compostos fenólicos totais, reduzindo o pH, incrementando a acidez total, volátil e fixa e a composição orgânica de aldeídos e ésteres totais e de álcoois superiores isoamílico, isobutílico e n-propílico. O período de maturação de 12 meses em embalagens de PET de 0,250, 2 e 20L alterou o perfil físico-químico da aguardente de cana, diminuindo a acidez volátil e total e de aldeídos totais, incrementando a acidez fixa e o teor de ésteres totais. O aumento de volume das embalagens de PET refletiu em menores perdas de massa e maiores incrementos de ésteres totais. A aguardente de cana maturada 12 meses em embalagens de PET e vidro com a incorporação de extrato de carvalho mostrou similar aceitabilidade pelos consumidores, em relação à bebida maturada em barris de carvalho, entre 12 até 48 meses. A incorporação na aguardente de cana de dosagens de extrato de 20, 40 e 60mL/L determinou incrementos significativos (p£0,10) de aceitabilidade da bebida maturada em embalagens de PET e vidro, independentemente do tempo de maturação. O atributo cor, originado pela incorporação de distintas dosagens de extrato à aguardente de cana, foi o de melhor aceitabilidade pelos consumidores, seguido pelo aroma, impressão global e sabor / Abstract: The elaboration of extract through maceration of brazilian sugar-cane spirit (BSCS) with oak wood grinded for brazilian sugar-cane spirit maturation shows advantages of process as well as economic ones, such as rationalization of the utilization, optimization of wood compounds extraction, reduction of the maturation time of the drink, renouncing the utilization of oak wood barrels. The utilization of PET packages shows its viability for storage and/or maturation of distilled beverages in substitution to the traditionally used wood structures for its structural integrity characteristics, selective permeability and innocuousness with the content. It was obtained 13 oak extracts by sequential units macerations using fixed quantity of toasted and not toasted grinded wood with BSCS 50°GL/20°C. Each extract was studied with the dry extract, total phenolic compounds, fixed, volatile and total acidity and colour. The unification of the integral units extracts from the five initial macerations produced the resultant extract for which were obtained the 20, 40, 60mL dosages for BSCS maturation in 0.250, 2, and 20L PET packages and in 4,7L glass packages during 4, 8 and 12 months. This study went along with the maturation of BSCS in 200L oak barrels during 4, 8, 12, 36 and 48 months. The maturation process of BSCS was physical-chemically accompanied by the study of mass losses, real alcoholic level, fixed, volatile and total acidity, total phenolic compounds, colour, superior alcohols (isoamilic, isobutilic, and n-propilic), total esters and aldehydes, in each specific times, included at zero time. An acceptance test also took place involving 81 BSCS consumers through their manifestation concerning the attributes colour, aroma, flavour and global impression using a nonstructured 9cm hedonic scale. The physical-chemical and acceptance tests results were statistically treated with variance analysis and Duncan (p=0.05) and Tukey (p=0.10) tests for average comparisons, respectively. The global impression attribute of the acceptance test was supplementary treated by Multidimensional Preference Analysis (MDPREF) method. The resultant extract obtained of the mixture of the five initial units macerations (totalizing 41 days of maceration) in context of thirteen units macerations (totalizing 346 days of maceration) resulted in 74.5% dry extract, 67.5% total phenolic compounds, 83.9% fixed acidity and 67.7% total acidity extraction. The incorporation of 20, 40, and 60mL of this extract per liter for BSCS maturation were significant effect (p£0.05) on physical-chemical profile of the beverage, associating to it colour and total phenolic compounds, reducing pH, adding volatile and fixed total acidity, the organic composition of superior alcohols, total esters and aldehydes. At 12 months BSCS maturation time in 0.250, 2 and 20L PET packages altered the physical-chemical profile of the beverage, decreasing the total and volatile acidity and total aldehydes and increasing the fixed acidity and total esters. The volume increase in PET packages reflected smaller indexes of mass losses and larger increments of total esters. The BSCS matured in PET and glass packages with the incorporation of oak extract during 12 months showed similar acceptability by consumers, in relation to the BSCS matured in oak barrels, during 12 to 48 months. The incorporation of the 20, 40, and 60mL oak extract dosage per liter for BSCS maturation determined significant increments (p=0.10) of acceptance of the BSCS matured in PET and glass packages independently of maturation time. The colour attribute originated by the distinct dosages of extract was the better acceptance by the consumers, followed by aroma, global impression and flavour / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Brazil is the third biggest fruit producer in the world, condition that make the orcharding sector one of the most important economic activities, and generating of employment income, and providing rural development. However, part of this production is wasted every year increasing thereby the fruit waste rates a reason that just part of the production arrives to the consumer. Therefore, the industrialization represents an option of the utilization of the surplus of production of fruits and the non standard to consume in natura as well. The production of fruit brandy has found some problems because of the high level of higher alcohols formation and methanol during the fermentation. The fermentation broth conditions and the fermentation temperature may be contributing to the formation of these compounds. Grounded on such information this research aimed use the banana on its last stage of maturation, use its pulp, and use pineapple juice in the elaboration of fruit brandy as option of utilization avoiding this waste, aggregating value and contributing to the local development of a high value product. In this study was produced a banana (cv. Prata) brandy with banana pulp and banana (cv. Prata) pulp with pineapple (cv. Perola) juice brandy in a proportion of 2:1 (v/w) respectively. The fermentation broths were passed per the enzymatic hydrolyze process and also was added the polygalacturonase enzyme at a concentration of 170 μg mL-1 of broth. After two hours of enzymatic action the broths were centrifuged at 12.000 ×g during five minutes. The broths were inoculated with Saccharomyces cerevisiae (FX5) and the fermentation process occurred at a 16 ± 1 °C temperature. The fermented broths were distillated using a copper distiller and the produced brandies were stored in amber flasks and kept resting during 30 and 60 days. The volatile compounds were determined with a gas chromatograph with ionization detector in flame CG/FID. In between the produced brandies the best results were accomplished with the banana with pineapple juice brandy. Both produced brandies kept the standards of the Brazilian law of fruit brandies except just of the methanol level likely, because of the pectin degradation contained at the banana pulp. Evidencing that the fermentation broth conditions and the fermentation temperature are linked with the levels of the higher alcohols contained in the beverages. The higher alcohols levels varied from 298.12 to 197.11 mg 100 mL-1 of anhydrous alcohol (AA) for banana brandy during 30 and 60 days of rest respectively. The mix of banana pulp with pineapple brandy higher alcohols levels varied from 282.66 to 268.14 mg 100 mL-1 of AA during the 30 and 60 days of rest respectively. Therefore, it is proven the feasibility of fruit use to produce brandies and contributing to the developing of the agribusiness, and aggregating value to the products but more studies are required to decrease the high level of methanol found in this study. / O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas, condição que faz do setor de fruticultura uma das principais atividades econômicas geradora de emprego e renda além de proporcionar o desenvolvimento rural. Porém, parte dessa produção é desperdiçada todos os anos, e o elevado índice de perdas na comercialização de frutas faz com que apenas uma parcela chegue à mesa do consumidor. Sendo assim, a industrialização pode representar uma opção no aproveitamento de excedentes de produção e de frutos fora dos padrões de qualidade para consumo in natura. Na produção de aguardente de frutas, um dos problemas encontrados, é a grande formação de álcoois superiores e metanol, sendo que as condições do mosto e de temperaturas de fermentação podem estar contribuindo para a formação destes compostos. Fundamentado em tais informações, este trabalho teve como objetivo utilizar a polpa de banana em seu último estádio de maturação e o suco do abacaxi na elaboração de aguardente de frutas como alternativa de aproveitamento, evitando desperdícios, agregando valor e contribuindo para o desenvolvimento de um produto de alto valor agregado. Foram produzidas aguardentes de banana da cultivar Prata e aguardente de suco de abacaxi da cultivar Pérola combinado com polpa de banana na proporção de 2:1 (v/p). Os caldos fermentativos passaram pelo processo de hidrólise enzimática, visando o aumento da estabilidade do suco, onde adicionou-se a enzima poligalacturonase, na concentração de 170 μg mL-1 de caldo. Após 2 horas de ação enzimática, os caldos foram centrifugados a 12.000×g durante 5 minutos. Os caldos foram inoculados com Saccharomyces cerevisiae (FX5) e o processo fermentativo deu-se a uma temperatura de 16 ± 1 °C. Os caldos fermentados foram destilados em destilador de cobre e as aguardentes produzidas armazenadas em frascos âmbar, onde permaneceram em descanso durante 30 e 60 dias. Os compostos voláteis foram determinados em cromatógrafo gasoso, com detector de ionização em chama - CG/FID. Dentre as aguardentes produzidas os melhores resultados foram obtidos na aguardente de banana com suco de abacaxi. As duas aguardentes produzidas apresentaram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira para aguardente de frutas, com exceção apenas no teor de metanol, possivelmente devido à degradação da pectina presente na polpa de banana. Evidenciando assim, que as condições do mosto e a temperatura de fermentação estão diretamente ligados aos teores de álcoois superiores presentes nas bebidas. Os teores variaram de 298,12 a 197,11 mg 100 mL-1 de álcool anidro (AA) para a aguardente de banana durante os 30 e 60 dias de descanso, respectivamente. E para aguardente de banana e abacaxi os teores variaram de 282,66 a 268,14 mg 100 mL-1 de AA no período de 30 e 60 dias, respectivamente. Portanto, é comprovada a viabilidade da utilização de frutas para a produção de aguardentes, contribuindo para o crescimento de agroindústrias e agregando valor aos produtos, porém mais estudos devem ser realizados para diminuir o alto teor de metanol encontrado.

O Brasil produz atualmente cerca de 1,5 bilhão de litros de aguardente e cachaça por ano. O aumento do consumo dessa bebida e a possibilidade de exportação exigem que seu processo de fabricação seja baseado em práticas corretas visando à obtenção de um produto padronizado e com boa qualidade físico-química e sensorial. O objetivo deste trabalho foi a produção de aguardentes por dupla destilação em alambique retificador, por métodos utilizados na produção de cognac e scotch malt whisky. Foi possível estudar como essas técnicas de destilação interferem no perfil dos componentes secundários da bebida e, consequentemente, em sua qualidade, uma vez que contribuem para seu aroma e sabor, sendo indicadores de qualidade e aceitação pelos consumidores. As aguardentes foram maturadas em tonéis de carvalho e submetidas às análises físico-químicas estabelecidas pela legislação vigente no Brasil, e à análise sensorial. Os resultados obtidos revelaram que as técnicas de dupla destilação empregadas proporcionaram melhora na qualidade química e sensorial das aguardentes, podendo representar uma opção válida para um melhor controle da produção e da padronização da aguardente de cana. A melhora da qualidade da aguardente poderá incrementar a aceitação pelos consumidores habituais, ganhar novos consumidores e contribuir para a expansão das exportações. A dupla destilação, como preconizada por este trabalho é uma alternativa para a melhoria da qualidade das aguardentes. / Nowadays the production of sugar cane spirits reaches around 1.5 billion liters per year. The increase of its consumption and the possibility of exportation require a production process based on accurate management practices in order to obtain a standardized product with good physicochemical and sensory qualities. The objective of this work was to produce sugar cane spirits by double distillation in rectifying still, based on the methods for the production of cognac and scotch malt whisky. It was possible to study how the distillation techniques affected the profiles of secondary components of the distillates, and consequently spirits quality, once these components contribute for aroma and flavor, being indicators of quality and consumers acceptance. The sugar cane spirit were aged in oak casks and submitted to physicochemical and sensorial analyses established for the current law in Brazil. The results showed that the techniques of double distillation improved the chemical and sensorial quality of the spirits. The improvement of sugar cane spirits quality would lead to a better acceptance by usual consumers, would acquire new ones and would contribute for export expansion. The double distillation represents an interesting option for the quality improvement and the standardization of sugar cane spirit.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-07-26T13:23:51Z No. of bitstreams: 1 Elainy Virginia dos Santos Pereira.pdf: 331613 bytes, checksum: fd1ce032c90754e480ff37f32d701a3e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-26T13:23:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Elainy Virginia dos Santos Pereira.pdf: 331613 bytes, checksum: fd1ce032c90754e480ff37f32d701a3e (MD5) Previous issue date: 2012-02-29 / Ethyl carbamate (EC, C2H5OCONH2) or urethane is a known carcinogen and genotoxic substance that occurs in various fermented foods, in particular spirits. In 2005, after several studies had shown that cachaça, the most consumed spirit in Brazil, was heavily contaminated with EC, the Brazilian Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supply (MAPA) established an EC limit (150 μg.L-1) for the beverage (to come into effect in June 2012), but other consumed spirits in Brazil, such as vodka, were not subjected to any EC control. Given the lack of information on EC levels and chemical profiles of Brazilian vodkas, along with the effects of new EC regulation for cachaça, the objective of this study was to determine the levels of congeners (volatile acidity, aldehydes, esters, higher alcohols and furfural), EC and other contaminants (methanol, copper, lead and arsenic) in vodkas and cachaças produced in Brazil. Twenty three brands of “industrial” cachaças (i.e. cachaças produced on a large scale and distilled in columns) and twenty one brands of vodkas were sampled. The brands were low-priced (below US$11.00 per 600-1000 mL bottle) and recorded (licit). All sampled cachaças and vodkas complied with MAPA regulation for alcoholic strength, volatile acidity, methanol, aldehydes, esters, higher alcohols, furfural, total congeners, copper, lead and arsenic. EC levels in cachaça ranged from 10 μg.L-1 (limit of detection, LD) to 713 μg.L-1, average 245 μg.L-1, with 15 brands (65 %) exceeding 150 μg.L-1. EC levels in all sampled vodkas were below the LD. The vodka results are probably related to its distillation process, in particular the use of extractive and rectification columns (column rectification system), which allow production of high strength spirits with very low levels of congeners. This is not the case usually found in “industrial” cachaça plants, where a smaller single distillation column, with fewer trays, is used. This cachaça distillation system does not seem to promote the same efficiency in congeners reduction, especially for highly volatile “head” products (including cyanide, precursor of EC), when compared to the column rectification system used in vodka. / Carbamato de etila (CE, C2H5OCONH2) ou uretana é uma substância reconhecidamente genotóxica e carcinógena que ocorre em vários alimentos fermentados, em especial, bebidas alcoólicas destiladas. Em 2005, após constatação que a cachaça, a bebida alcoólica destilada mais consumida no Brasil, possuía elevado nível deste contaminante, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) estabeleceu uma tolerância de 150 μg de CE por litro de cachaça (a entrar em vigor em junho de 2012), porém outras bebidas destiladas de consumo popular, tal como a vodca, ficaram livres deste controle. Assim, diante do desconhecimento do perfil químico e do nível de CE nas vodcas brasileiras, aliada a iminência da entrada em vigor do limite de CE para cachaça, este trabalho teve como objetivo determinar os níveis de congêneres (acidez volátil, aldeídos, ésteres, alcoóis superiores e furfural), CE e outros contaminantes (metanol, cobre, chumbo e arsênio) em cachaças e vodcas produzidas no Brasil. Foram amostradas 23 marcas de cachaça do tipo “industrial” (produzidas em larga escala e destiladas em coluna) e 21 marcas de vodca, todas de consumo “popular”, definidas neste trabalho com base no preço (até R$20,00 por embalagem de 600 a 1000 mL). Tomando como referência a legislação vigente, observou-se que as cachaças e vodcas analisadas apresentaram adequação quanto aos níveis de etanol, acidez volátil, metanol, aldeídos, ésteres, alcoóis superiores, furfural, somatório de congêneres, cobre, chumbo e arsênio. Os níveis de CE encontrados nas 23 marcas de cachaça variaram entre 10 μg.L-1 (limite de detecção do método, LD) e 713 μg.L-1, com média de 245 μg.L-1, sendo que 15 (65%) apresentaram concentrações acima do limite tolerado pelo MAPA. Quanto ao nível de CE nas vodcas, todas apresentaram valores abaixo do LD. Os resultados observados nas vodcas podem ser atribuídos ao processo de destilo-retificação da bebida, em especial o emprego de colunas depuradora, destiladora e retificadora, as quais possibilitam atingir altas concentrações de etanol e níveis muito baixos de congêneres. Esse não é o caso encontrado nas destilarias de cachaças “industriais”, as quais comumente empregam destilação em coluna de baixo grau, com menor número de pratos, processo que não apresenta a mesma capacidade de redução de congêneres, notadamente dos proodutos de “cabeça” (entre eles o cianeto, precursor do CE), quando comparado a uma destiloretificação.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-07-26T14:17:38Z No. of bitstreams: 1 Jose Armando Pires Pereira.pdf: 1552648 bytes, checksum: 8d29d0e12da5e608b1f9eafb6a0bd31c (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-26T14:17:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jose Armando Pires Pereira.pdf: 1552648 bytes, checksum: 8d29d0e12da5e608b1f9eafb6a0bd31c (MD5) Previous issue date: 2010-02-25 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The State of Pernambuco, the second largest producer of cachaça in Brazil, has been consolidating the quality of its cachaça and pursued, with success, paths for exporting the product. However, the levels of ethyl carbamate (EC), a recognized genotoxic carcinogen, in the cachaças and sugar cane spirits produced in Pernambuco State are still unknown. A Brazilian regulation (prepared by Ministry of the Agriculture, Livestock and Provisioning – MAPA) that limits the amount of EC in cachaça or sugar cane spirit (150 μgL-1) will come into effect from 30 June 2010. Taking into consideration a possible association between the processing of cachaça, in particular the distillation step, and its EC level, the objective of this work was to investigate the EC levels of recorded (legal) cachaças and sugar cane spirits produced in the State of Pernambuco and their technological profile. Duplicate samplings of 33 brands of cachaças and sugar cane spirits from Pernambuco State were analyzed for EC (through GC-MS) and 9 cachaça producing companies were visited to obtain details on their distillation process. In addition, the samples were analyzed for the following physiochemical parameters: alcoholic degree, volatile acidity, total sugars, total dry extract, and copper. Regarding the physiochemical parameters investigated in the 33 brands, the following percentages of nonconformity with the current MAPA regulations, per parameter, were found: alcoholic degree (27%), volatile acidity (9%), total sugars (9%) and copper (9%). According to the distillation systems applied to the 33 brands, it was found that 13 (39%) were obtained by batch distillation in pot stills (pot still cachaça) and 20 (61%) by continuous distillation in columns stills (column still cachaça). The average EC concentrations varied from less than 10 μgL-1 (detection limit) up to 532.5 μgL-1. Eighteen brands (55%) contained EC levels above the MAPA regulation limit, among these brands only two came from distillation in pot stills. In comparison to columns still cachaças, lower EC levels in cachaças distilled in pot stills, particularly pot stills with the ascending and descending parts made of copper and stainless stills, respectively, were observed. In spite of the higher levels of EC in column still cachaças from Pernambuco State, they can be considered as low when compared to average levels of EC reported by other studies on column still cachaças. One of the possible reasons was the observation that producers of column still cachaça from Pernambuco State have been gradually including and excluding copper in the ascending and descending parts of their column stills, respectively. This study has confirmed that batch distillation in pot still, probably due to the removal of "heads" fraction, richer in EC precursors, combined with high reflux (ascending part) and low distillate contamination with copper (descending part), produces cachaça with very low levels of EC. / O estado de Pernambuco, segundo maior produtor de cachaça do Brasil, tem procurado consolidar a qualidade de suas cachaças e buscado, com sucesso, caminhos para exportação. Até aqui, entretanto, os níveis de carbamato de etila (CE), uma substância reconhecidamente carcinogênica, nas cachaças e aguardentes de cana pernambucanas são desconhecidos. A partir de 30 de junho de 2010 entrará em vigor a Instrução Normativa 13/2005 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) para CE, a qual estabelece uma tolerância de 150 microgramas (μg) desta substância por litro (L) de cachaça ou aguardente de cana. Tendo em vista uma possível relação entre o processo produtivo, em particular a destilação, e os níveis de CE na cachaça, a presente pesquisa teve como objetivo investigar os níveis de CE nas cachaças e aguardentes de cana produzidas legalmente no estado de Pernambuco em associação com os perfis de produção dos respectivos estabelecimentos produtores. Foram analisadas 33 marcas de cachaças e aguardentes de cana, sendo duas amostras por marca, através da técnica de cromatografia gasosa-espectrometria de massas, e visitados 9 estabelecimentos produtores para obter detalhes do processo de destilação. Complementarmente, as amostras foram analisadas quanto aos seguintes parâmetros físico-químicos: grau alcoólico real, acidez volátil, açúcares totais, extrato seco total e cobre. Do ponto de vista dos parâmetros físico-químicos investigados nas 33 marcas, foram constatados os seguintes percentuais de não atendimento a legislação vigente, por parâmetro: grau alcoólico real (27%), acidez volátil (9%), açúcares totais (9%) e cobre (9%). Relativo aos tipos de aparelho destilador utilizados para produzir as 33 marcas, constatou-se que 13 delas (39%) foram obtidas utilizando sistema de destilação descontínua em alambiques (cachaça de alambique) e 20 (61%) em sistema contínuo por meio de colunas de destilação (cachaça de coluna). As concentrações médias de CE por marca variaram desde menor que 10 μgL-1 (limite de detecção) até 532,5 μgL-1. Dezoito marcas (55 %) apresentaram níveis de CE acima do tolerado pela legislação, sendo que apenas duas delas eram provenientes de sistema de destilação em alambique. Em comparação com as cachaças de coluna, foram observados níveis de CE mais baixos para as cachaças destiladas em alambiques, especialmente os manufaturados com as partes ascendentes e descendentes de cobre e aço inoxidável, respectivamente. Apesar dos maiores níveis de CE nas cachaças pernambucanas de coluna, estes ainda podem ser considerados como baixos quando comparados aos níveis médios de CE reportados em outros estudos sobre as cachaças de coluna do Brasil. Uma das possíveis razões foi a constatação que os produtores de cachaça de coluna do estado de Pernambuco vêm gradualmente incluindo e excluindo o cobre das partes ascendentes e descendentes, respectivamente, de seus aparelhos de destilação. Este estudo confirmou que a destilação descontínua em alambique, motivada provavelmente pela remoção da fração “cabeça” do destilado, mais rica em precursores de CE, aliada com o alto refluxo (parte ascendente) e baixa contaminação do destilado por cobre (parte descendente), produz cachaças com níveis muito reduzidos de CE.