La ricerca si propone di esplorare e approfondire secondo una prospettiva pedagogica la tematica alimentare, traendo spunto dalla molteplicità delle sollecitazioni offerte dall’esposizione universale Feeding the Planet, Energy for Life, in stretta connessione con la Lettera Enciclica di Papa Francesco, Laudato si’. La riflessione pedagogica è chiamata ad offrire un’interpretazione complessa del rapporto tra visioni antropologiche ed emergenze educative per elaborare nuove reti di conoscenza e azione nella prospettiva del bene comune e della sostenibilità della vita. Educazione, ricerca e formazione rappresentano strumenti significativi per garantire l’equità e il riconoscimento del diritto fondamentale a un’alimentazione sana, sicura e sufficiente per l’intera umanità. Il principale obiettivo della ricerca è di individuare l’eredità educativa di Expo 2015 di fronte alle sfide alimentari del pianeta, attraverso un approccio sistemico ai problemi sociali, culturali, economici e ambientali. La tesi offre una recensione critica di contributi peculiari sulla cultura alimentare tra tradizione e innovazione, per generare prospettive euristiche nel segno dello sviluppo umano tra passato e futuro. Emblematica è l’esigenza di educare al “benessere sostenibile” per promuovere la qualità della vita e diffondere best practices di alimentazione in ambito familiare, scolastico e delle comunità su scala locale e globale, nell’orizzonte della sostenibilità. Una “pedagogia del benessere” raccoglie la sfida di individuare e “progettare” competenze alimentari, nell’epoca del diritto al cibo tra cura educativa e ecologia integrale, tra stili di vita e custodia del creato. / The research intends to explore and analyze nutrition from a pedagogical point of view, inspired by the universal exposition Feeding the Planet, Energy for Life, in close connection with the Encyclical Letter of Pope Francis, Laudato si'. Pedagogical research offers a complex interpretation of the relationship between anthropological concepts and educational challenges to develop new networks of knowledge and action in the prospect of the common good and sustainability of life. Education, research and training are important tools to ensure equity and the recognition of the fundamental right to healthy, safe and sufficient nutrition for the entire humanity. The main aim of the research is to identify the educational heritage of Expo 2015 in face of the food challenges of the planet through a systemic approach to social, cultural, economic and environmental issues. The thesis offers a critical review of peculiar contributions to food culture between tradition and innovation, to generate heuristic prospects for human development between past and future. The need to educate “sustainable well-being” to promote quality of life and to disseminate best practices of nutrition in family, school and community on a local and global scale is emblematic. A “pedagogy of well-being” raises the challenge of identifying and "designing" food skills in an era of the “right to food”: in educational care and integral ecology, lifestyles and environmental protection.

Le produzioni zootecniche italiane giocano un ruolo importante nel settore agroalimentare, spaziando dagli aspetti sociali a quelli economici ed ambientali. L'Italia è leader nella produzione di latte vaccino di qualità per il consumo diretto ed è il principale paese europeo produttore di formaggi DOP. Tuttavia, la produzione di latte ha impatti sull'ambiente in quanto l'allevamento contribuisce ai gas serra presenti, principalmente dal processo digestivo degli animali, gestione degli effluenti e acquisto di alimenti, oltre alla potenziale immissione di sostanze inquinanti in acqua e suolo. L’analisi del ciclo di vita (Life Cycle Assessment, LCA) applicata in un’ottica di obiettivo di sviluppo agricolo ed agroalimentare sostenibile, permette di individuare le principali criticità legate al settore lattiero-caseario, e di predisporre azioni di mitigazione ambientale. A tal proposito, la Commissione Europea (CE) ha sviluppato la metodologia Product Environmental Footprint (PEF) e specifiche Category Rules (PEFCR) per armonizzare le scelte metodologiche di LCA e fornire criteri oggettivi di confronto dell'eco-compatibilità di prodotti. Il progetto LIFE TTGG (The Tough Get Going) applica la relativa PEFCR per il calcolo delle prestazioni ambientali nelle filiere Grana Padano e Comté DOP, ponendo le basi per trasformare le problematiche ambientali che scaturiscono dalle attività dei singoli produttori, in opportunità di miglioramento, nell’ottica della transizione ecologica del Paese. / The livestock breeding in Italy plays an important role in the agri-food sector, spanning from social to economic and to environmental aspects. Italy is a leader in the production of quality milk for direct consumption and is the main European country producing PDO cheeses. However, milk production carries impacts on the environment, as livestock farming contributes to greenhouse gas emissions, mainly resulting from animals’ digestion system, manure management and feed purchase, as well as pollutants. With the aim of a sustainable agricultural and agri-food development, it is important to identify, through Life Cycle Assessment (LCA), main criticalities related to the dairy sector, in order to adopt environmental mitigation actions. In this regard, the EC has developed the Product Environmental Footprint (PEF) methodology and specific Category Rules (PEFCR), harmonizing the methodological choices of LCA and providing objective criteria to compare the eco-compatibility of products. The LIFE TTGG (The Tough Get Going) project applies the PEFCR, calculating the environmental performance of the Grana Padano and Comté PDO supply chains and laying the bases for transforming the environmental problems arising from the activities of individual producers into opportunities for improvement, with a view to the Country's ecological transition.

La comprensione dei geni che controllano la crescita, lo sviluppo, e il metabolismo della ghiandola mammaria suina può rivelare potenziali vie metaboliche o di segnale per migliorare l'efficienza di sintesi del latte. Un microarray suino costituito da 13.263 oligonucleotidi (mer 70) è stato utilizzato per lo studio del profilo di trascrizione del tessuto mammario da 4.5 scrofe a -34, -14, -4, 0, 7, 14, 21, e 28 giorni rispetto alla data del parto. ANOVA (FDR ≤ 0.10) ha individuato 2664 geni differenzialmente espressi (DEG) in relazione allo stato fisiologico. L’analisi dei network e delle vie metaboliche ha identificato come funzioni molecolari più affette dallo stato fisiologico: crescita e proliferazione cellulare (548 geni) cellule di segnale(612 geni).La qPCR rimane il metodo migliore per la misurazione dell’ abbondanza mRNA ad alta precisione e per la validazione di dati array. Essenziale per assicurare l'affidabilità della qPCR è la normalizzazione dei dati con l’utilizzo di geni di controllo interno (ICG). Un analisi sulla stabilità dei geni ha identificato, tra i 19 potenziali ICG, API5, VABP, e MRPL39 come i più stabili ICG nel tessuto mammario suini e ha inoltre stabilito che l'uso di tali 3 geni è il più appropriato per il calcolo di un fattore di normalizzazione. I risultati sottolineano l'importanza di una corretta validazione dei controlli interni per qPCR ed evidenziano le limitazioni di utilizzo dell’assenza dell’effetto tempo come unico criterio per la selezione di CIG. / Elucidating genes controlling growth, development, and metabolism of swine mammary glands can reveal potential metabolic or signalling pathways that might help improve efficiency of milk synthesis. A swine microarray consisting of 13,263 oligonucleotides (70 mer) was used for transcript profiling of mammary tissue from 4-5 sows at -34, -14, -4, 0, 7, 14, 21, and 28 d relative to parturition. ANOVA (FDR ≤ 0.10) identified 2,664 differentially expressed genes (DEG) dueto physiological state. Gene network/pathway analysis revealed that cell growth and proliferation (548 genes) and cell signaling (612 genes) were among the most affected molecular functions due to physiological state in DEG. QPCR remains the chosen method for high-precision mRNA abundance analysis and for array data validation. Essential for reliability of qPCR data is normalization using appropriate internal control genes (ICG). Gene stability analysis identified , among 19 potential ICG, API5, VABP, and MRPL39 as the most stable ICG in porcine mammary tissue and indicated that the use of those 3 genes was most appropriate for calculating a normalization factor. Results underscore the importance of proper validation of internal controls for qPCR and highlight the limitations of using absence of time effects as the criteria for selection of appropriate ICG.

Le aflatossine sono potenti sostanze cancerogene presenti in natura. L'aflatossina b1 viene poco degradata nel rumine ed è escreta nel latte come aflatossina M1 con un carry over del 1-3%. Nel presente lavoro è stata studiata l'apparizione delle aflatossine nel sangue conseguente all'ingestione orale di un bolo contaminato per verificare come queste tossine sono assorbite nel tratto digestivo delle vacche da latte. La comparsa nel plasma e nel latte attraverso una mucosa tipicamente non di assorbimento per determinare il possibile meccanismo che regola l'assorbimento delle aflatossine è stato un ulteriore oggetto di studio. Un'altra prova è stata effettuata con vacche da latte per studiare il carry-over dell'aflatossina B1 nel latte in relazione al livello produttivo e alle cellule somatiche, come indicatore di processi infiammatori nella mammella. La capacità sequestrante di diversi tipi di adsorbenti è stata comparata in prove in vitro condotte in differenti condizioni sperimentali. Anche il comportamento del complesso aflattosina-adsorbente nel tratto digestivo di vacche in lattazione è stato studiato in vivo per mezzo della misurazione della presenza di aflatossina M1 nel latte. Una prova in vivo è stata effettuata per verificare l'effetto che la pellettatura o la semplice miscelazione di adsorbenti nei mangimi può avere nel migliorare l'efficienza di sequestro. / Aflatoxins are the most potent natural carcinogenic compound present in nature. Aflatoxin B1 is poorly degraded in the rumen and is excreted in milk as aflatoxin M1 with a carry-over rate of 1-3%. The present work investigated rate and schedule of aflatoxins plasma appearance following an oral contaminated bolus to verify how these toxins are absorbed in the gastro-intestinal tract of dairy cows. Aflatoxins plasma and milk appearances were also investigated using a non-absorbing mucosa to understand the possible aflatoxins absorption mechanism through mucous membranes. A trial was carried out in lactating dairy cows to study the carry over of ingested aflatoxin B1 in milk as aflatoxin M1 in relation to milk yield and somatic cells count, the latter as indicator of udder inflammatory processes. sequestering capacity of different kinds of mycotoxins sequestering agents were compared in vitro trial carried out at different experimental conditions. The behaviour of the aflatoxins-adsorbents complexes through digestive tract of lactating dairy cows were also investigated in vivo by measuring appearance of aflatoxin M1 into milk. An in vivo trial was conducted to verify if effect of pelletizing or simply mixing processes is useful to improve mycotoxins sequestering agents efficacy in dairy cow nutrition.

L’amido è la maggiore fonte di energia per i ruminanti e la sua efficienza di utilizzazione nel tratto gastro-intestinale è importante per soddisfare i fabbisogni energetici dell’animale. La degradabilità dell’amido è misurata da diversi metodi (i.e., metodi in vivo, in situ, in vitro con inoculo ruminale e/o metodi enzimatici) e appare essere influenzata dal tipo di cereale, dai metodi di lavorazione e conservazione degli alimenti, dalla dimensione delle particelle, dal tipo di endosperma, etc.). La tesi è consistita di 4 esperimenti: Esperimento 1) la degradabilità dell’amido di diversi alimenti è stata valutata con un metodi condotto in situ ed il metodo in vitro proposto da Tilley&Terry: entrambi sono stati capaci di differenziare gli alimenti in base alla diversa degradabilità dell’amido. Esperimento 2) Un approccio enzimatico è stato studiato per determinare la quantità di amido degradato. Esperimento 3) Il metodo enzimatico ed il metodo Tilley&Terry sono stati comparati e sono risultati essere ben correlati, evidenziando la possibilità di utilizzare l’approccio enzimatico per studiare i fattori che influenzano la degradabilità dell’amido. Dato che pochi lavori scientifici hanno confrontato la degradabilità dell’amido di granelle e pastoni di mais, nell’Esperimento 4) sono stati raccolti campioni di mais conservati con diverse modalità (i.e., farina di mais, pastoni di granella e pastoni integrali di mais) per verificare quali le caratteristiche chimiche che influenzano la degradabilità dell’amido. I fattori che maggiormente condizionano la valutazione enzimatica della degradabilità dell’amido sono il contenuto in prolamine e l’umidità dei campioni. In conclusione, il metodo enzimatico può essere routinariamente utilizzato dai laboratori commerciali per la rapida valutazione della degradabilità dell’amido negli alimenti destinati all’uso animale. / Starch is the main energy source for ruminants and its efficient utilization in gastro-intestinal tract is important to meet animal energy requirements. The starch degradability is determined by several methods (i.e., in vivo, in situ, in vitro ruminal and/or enzymatic methods) and is affected by type of grain, processing and conservation methods, particle size, type of endosperm, etc.. Four experiments were conducted: Experiment 1) starch degradability of different feeds was evaluated with in-situ and in-vitro Tilley&Terry methods: both are able to differentiate starch degradability among feeds. Experiment 2) An in-vitro enzymatic approach was studied to determine the amount of starch degradation. Experiment 3) Enzymatic and Tilley-Terry methods were compared, resulting well correlated and highlighting the possible application of enzymatic method to investigate the factors affecting starch degradability. Because few works compared the starch degradability of dry-ground and high-moisture corns, in Experiment 4) a data set of different conserved corn samples (i.e., dry, high-moisture and high-moisture-ear corns) was produced and chemical factors affecting starch degradability were studied. The most important factors influencing the enzymatic starch degradability were prolamin and moisture. Concluding, the enzymatic method could be used by commercial laboratories as a routine method for rapid determination of feed starch degradability.

Entre 2003 et 2010, dans la région centrale nommée X de la catacombe des Saints Pierre-et-Marcellin à Rome, a été découvert et en partie fouillé un ensemble de sépultures plurielles inédites (Ier-IIIe s. ap. J.-C.) contenant plusieurs centaines d’individus, lesquels ont été inhumés selon des pratiques funéraires singulières à la suite d’un épisode de surmortalité de nature probablement épidémique. Pour appréhender l’histoire de vie (alimentation et mobilité) de ces défunts et rediscuter sur la base d’éléments nouveaux certaines hypothèses préalablement établies, nous avons mené dans le cadre de ce travail une approche archéo-biogéochimique multi-proxy (14C, δ13C, δ15N, δ18O et 87Sr/86Sr) et multi-tissulaire (émail, os, cheveu) sur un échantillon de 130 individus issus de six différentes chambres. Nous avons dans un premier temps vérifié l’intégrité biochimique et isotopique des fractions minérales (phases carbonatées) et organiques (phases collagénique et kératinique) des échantillons à partir d’indicateurs classiques mesurés en routine (%Col, %C, %N, C/N, PCO2 et PCO2/Masse) et par spectroscopie IRTF (IRSF, CO3/PO4 et AmideI/PO4) et par une approche innovante consistant en des datations 14C sur couples collagène-apatite pour valider le signal isotopique des fractions minérales. Nos résultats mettent en évidence des différences extrêmes de préservation de toutes les phases. La trajectoire diagénétique des échantillons n’est toutefois pas aléatoire mais dépendante des conditions environnementales et taphonomiques différant entre les petites et les grandes chambres. En outre, nous avons pu démontrer qu’en dépit de fortes recristallisations et d’échanges isotopiques avec l’environnement sépulcral, les phases carbonatées possèdent un signal isotopique biogénique non altéré. Nous avons dans un second temps reconstruit les régimes alimentaires des individus en nous appuyant sur des référentiels de comparaisons robustes ainsi que divers modèles interprétatifs (mono-proxys versus multi-proxys ; qualitatifs versus quantitatifs), lesquels ont été dans certains cas adaptés au besoin de notre étude. D’une façon générale, nos résultats montrent que l’essentiel des individus a eu accès à un régime alimentaire type fondé sur la triade Céréales C3/Viande C3/Poisson marin. Ce régime alimentaire type n’est toutefois pas exclusif, certains individus (n = 13) ayant consommé de façon occasionnelle d’autres catégories de ressources tels que du poisson dulcicole ou des céréales C4. Nos résultats révèlent que les changements d’alimentation au cours de la vie sont relativement limités. Par ailleurs, cette population se singularise sur un plan strictement alimentaire au regard des autres populations contemporaines romaines pour lesquelles des valeurs isotopiques sont publiées. Nous avons dans un troisième temps étudié les schémas de mobilité des individus en nous fondant sur une approche rigoureuse de nos données et sur des référentiels de comparaison les plus exhaustifs possible ainsi qu’en tenant compte de biais ordinairement éludés (faits culturels, influence du climat et erreurs associées aux équations de conversion). Nos résultats mettent en lumière qu’a minima 23 % (n = 30) des individus étudiés sont migrants. Ces derniers ne se distinguent toutefois pas de par leur alimentation des résidents romains. Nous avons pu montrer en outre que ces migrants ont eu des trajectoires de vie complexes et hétérogènes et que trois schémas de mobilité distincts les caractérisent. Notre population ne se différencie pas en termes de taux de migrants des autres populations romaines pour lesquelles des données isotopiques sont disponibles. Elle se distingue en revanche par son cosmopolitisme avec des origines pour les migrants des plus diverses : Europe, Afrique, Arabie et Asie mineure [...]. / An assembly of unpublished complex plural burials (1st-3rd cent. AD.) was discovered and partially excavated, between 2003 and 2010 in the central region called X of the catacomb of Saints Peter and Marcellinus in Rome. It contains several hundred individuals which were buried according to uncommon funeral practices following a mortality episode of likely epidemic nature. To understand the life history (diet and mobility patterns) of these deceased and to discuss again certain assumptions previously established on the basis of new evidences, we have as part of this work conducted an archaeo-biogeochemical multi-proxy (14C, δ13C, δ15N, δ18O et 87Sr/86Sr) and multi-tissue (enamel, bones, hair) approach on a sub-sample of 130 individuals coming from six different chambers. At the outset, we tested the biochemical and isotopic integrity of mineral (carbonate phases) and organic fractions (collagen and keratin phases) samples from conventional indicators measured in routine (%Col, %C, %N, C/N, PCO2 et PCO2/Mass), by FTIR spectroscopy (IRSF, CO3/PO4 and AmideI/PO4) and by an innovative approach consisting of 14C dating on collagen-apatite to validate the isotopic signal of mineral fractions. Our results highlight extreme differences of preservation of all phases. Diagenetic trajectory of samples is however not random but dependent on environmental and taphonomical conditions which differ between small and large chambers. Furthermore, we have been able to demonstrate that, despite strong recrystallization and isotopic exchanges with the sepulchral environment, carbonated phases have an unaltered biogenic isotopic signal. Secondly, we rebuilt the diets of individuals based on robust comparisons repositories and various interpretative models (mono-proxy versus multi-proxies; qualitative versus quantitative) which were, in some cases, adapted to the needs of our study. In general, our results show that most of the individuals had access to such a type diet based on the triad Cereals C3/Meat C3/Marine fish. This type diet would however not be exclusive, some individuals (n = 13) would have indeed occasionally consumed other resources such as freshwater fish or C4 cereals. Our results indicate that changes of diet during the life history are relatively limited. Besides, with regard to consumed food, this population is distinguished from other contemporary Roman populations for whom isotopic values are published. In the third place, we studied individual’s mobility patterns based on a rigorous approach to our data and on a comparison of the most comprehensive repositories as possible with taking into account the bias usually evaded (cultural facts, influence of climate and errors associated with conversion equations). Our results highlight that a minimum of 23% (n = 30) of the studied individuals are migrants. These, however, are not distinguished from Roman residents through their diet. We were able to show further that these migrants had complex and heterogeneous trajectories during their life within three distinct mobility patterns characterizing them. In terms of migrant’s rates, our population does not differ from other Roman populations for which the isotopic data are available. It differs however by its cosmopolitanism with origins for more diverse migrants: Europe, Africa, Arabia and Asia Minor [...]. / Tra il 2003 e il 2010, nella regione centrale chiamata X della catacomba dei Santi Pietro e Marcellino a Roma, è stato scoperto e parzialmente scavato un insieme di sepolture plurime inedite (I-III sec. D.C.) contenente diverse centinaia di individui, i quali sono stati inumati secondo le pratiche funerarie singolari in seguito ad un episodio di sovramortalità di natura probabilmente epidemica. Per comprendere la storia di vita (alimentazione e mobilità) di questi defunti e ridiscutere, sulla base di nuovi elementi, alcune ipotesi precedentemente formulate, abbiamo condotto, nel quadro di questo lavoro, un approccio archeo-biogeochimico multi-proxys (14C, δ13C, δ15N, δ18O e 87Sr/86Sr) e multi-tessuto (smalto, ossa, capelli) su un campione di 130 individui da sei stanze diverse. Abbiamo inizialmente verificato l'integrità biochimica e isotopica delle frazioni minerali (fasi carbonatiche) ed organiche (fasi collageniche e cheratiniche) dei campioni provenienti da indicatori classici misurati in routine (%Col, %C, %N, C/N, PCO2 e PCO2/Massa) e per spettroscopia FTIR (IRSF, CO3/PO4 e AmmideI/PO4) ed un approccio innovativo costituito da datazione 14C su coppie collagene-apatite per validare il segnale isotopico delle frazioni minerali. I nostri risultati mettono in evidenza delle differenze estreme di preservazione di tutte le fasi. La traiettoria diagenetica dei campioni non è però aleatoria, ma dipendente dalle condizioni ambientali e tafonomiche che differiscono tra camere piccole e grandi. Inoltre, abbiamo potuto dimostrare che nonostante delle forti ricristallizzazioni e degli scambi isotopici con l'ambiente sepolcrale, le fasi carbonatiche hanno un segnale isotopico biogenetico inalterato. Abbiamo in un secondo tempo ricostruito i regimi alimentari degli individui basandoci su riferimenti di confronto robusti e vari modelli interpretativi (mono-proxys versus multi-proxys, qualitativi versus quantitativi), i quali sono stati in alcuni casi, adattati alle esigenze del nostro studio. In generale, i nostri risultati mostrano che la maggior parte degli individui ha avuto accesso ad un regime alimentare tipo basato sulla triade Cereali C3/Carne C3/Pesci marini. Questo regime alimentare non è tuttavia esclusivo, avendo certi individui (n = 13) consumato casualmente altre categorie di risorse come il pesce dulciacquicolo o dei cereali C4. I nostri risultati indicano che i cambiamenti di alimentazione nel corso della vita sono relativamente limitati. Inoltre, questa popolazione si distingue da un piano strettamente alimentare rispetto alle altre popolazioni contemporanee romane per le quali dei valori isotopici sono pubblicati. Abbiamo in un terzo tempo studiato gli schemi di mobilità degli individui basandoci su un approccio rigoroso dei nostri dati e su riferimenti di confronto i più esaustivi possibile, e anche tenendo conto di punti di vista solitamente elusi (fatti culturali, influenza del clima e errori associati alle equazioni di conversione). I nostri risultati mettono in luce che a minima 23% (n = 30) degli individui studiati sono migranti. Questi ultimi, tuttavia, non si distinguono per la loro alimentazione dai residenti romani. Abbiamo potuto mostrare, inoltre, che questi migranti hanno avuto percorsi di vita complessi ed eterogenei e che tre schemi di mobilità distinti li caratterizzano. Nostra popolazione non si differenzia in termini di tasso di migranti da altre popolazioni romane per le quali sono disponibili dei dati isotopici. Essa si distingue tuttavia per il suo cosmopolitismo con delle origini per i migranti delle più diverse: Europa, Africa, Arabia e Asia Minore [...].

La tesi è divisa in quattro manoscritti. Lo scopo è lo studio di tre aspetti, come casi-studio indipendenti, all’interno della gestione della catena alimentare dai mangimi al latte. Il primo manoscritto riguarda la fortificazione del latte bovino con iodio e selenio allo scopo di migliorare la qualità del latte e dei suoi derivati; il secondo riguarda la contaminzione dei mangimi con melamina come fattore di rischio per l’industria lattiero-casearia e la salute pubblica. Gli ultimi due lavori sono corollari alla qualità del latte derivante dallo iodio: ovvero un confronto analitico tra procedure di determinazione dello iodio in latte crudo, e uno studio di speciazione dello iodio inorganico nel latte crudo fortificato. Il primo lavoro offre informazioni per meglio comprendere i fattori coinvolti nel miglioramento della concentrazione dello iodio e del selenio nel latte a seguito di una fortificazione della dieta animale. Riguardo la melamina, lo studio conferma il passaggio di essa dai mangimi al latte e la sua rapida escrezione anche a livelli bassi di ingestione da parte dell’animale; uno scarso passaggio dal latte al formaggio. Il terzo lavoro mostra che, per analisi dello iodio con ICP-MS, l’estrazione dell’elemento con soluzione d’ammoniaca è una valida alternativa al metodo ufficiale con TMAH. La speciazione dello iodio inorganico nel latte scremato è un’operazione possibile utilizzando delle diluizioni con soluzione d’ammoniaca (quarto manoscritto). / The thesis is divided into 4 manuscripts. The aim is to study three aspects, as independent case studies, within the quality management of feed-for-food system. The first manuscript is about the fortification of feeds with iodine and selenium to improve the quality of cow’s milk and derivatives; the second one investigates the contamination of feeds with melamine as risk factor for dairy industries and human health. The last two works are corollaries to the iodine-linked quality of milk: i.e. a comparison between analytical procedures for the determination of iodine in raw milk, and a speciation study of iodine in fortified milk. The first work helps to better understand factors involved in improvement of milk iodine and selenium concentration and CO following supplementation with inorganic sources. Regarding melamine, the study confirmed the pathway for its transmission from feed to milk and its rapid excretion, also at a very low level of melamine ingestion by cows; and a low transfer from milk to cheese. The third study shows that the ammonia extraction of iodine is a valid alternative to the official method with TMAH for iodine determination in milk, by using ICP-MS. The speciation of inorganic iodine in skimmed milk is feasible by using ammonia dilution (fourth manuscript).