Tese (livre docencia) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Economia / Made available in DSpace on 2018-07-26T12:02:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Belik_Walter_LD.pdf: 3560136 bytes, checksum: 1653597eb5a95eeccf705c29bd723c2f (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: O trabalho aborda as transformações recentes ocorridas no processamento agroalimentar e na distribuição de alimentos no Brasil. Demonstramos que com as mudanças no ambiente institucional que se deram nos anos 90 intensificou-se o processo de integração da agricultura com os seus setores à jusante. Tanto a indústria de alimentos como a distribuição sofreram uma enorme concentração, aumentando o seu poder de mercado e a sua capacidade de coordenação das cadeias produtivas. Constatamos que diante da necessidade de competir em escala regional em mercados segmentados e com produtos de qualidade ocorreram importantes mudanças no relacionamento da agroindústria processadora e da distribuição com a agricultura. Quando tratamos da indústria de alimentos, ressaltamos o surgimento de estruturas supranacionais fornecimento de matérias-primas e de produtos processados. Mereceu destaque a emergência de um conjunto de novas empresas regionais atuantes no espaço do Mercosul. No que se refere à distribuição, enfatizamos a importância das Centrais de Compra e de Distribuição no provisionamento de alimentos. Por fim, a tese faz recomendações de políticas públicas para a agroindústria e para a comercialização de alimentos diante do quadro institucional de uma economia desregulamentada e aberta para o exterior. / Abstract: This thesis approaches the occurred recent shifts in the agro-processing and the food distribution in Brazil. We explain that the institutional change happened in 90s leaded to an intensification of agricultural integration towards downstream. Both the food industry and the distribution had lived an enormous concentration magnifying its power of market and its chain coordination capacity. Important changes in the relationship between food industry, large-scale distributors and agriculture took place in order to face the challenge of an increasing product segmentation and quality requirement. Specifically in food industry the text stand out the sprouting of supranational structures for supply of raw materials and processed goods. The emergency of a set of new operating regional companies in the space of the Mercosul deserved prominence Regarding distribution side, the thesis emphasizes the importance of the Buying Units and Platforms in the product provisioning. Finally, this study makes recommendation of public polices for the agroindustry and the food trade from a deregulation and trade opening economic framework. / Tese (livre docencia) - Univer

Orientador: Hebe Vessuri / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Geociencias / Made available in DSpace on 2018-07-13T23:32:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carvalho_SoniaM.Tilkiande_M.pdf: 7656357 bytes, checksum: cfef72a8a9ab32c4a1d0a85b68ac9ae1 (MD5) Previous issue date: 1990 / Mestrado / Mestre em Política Científica e Tecnológica

Orientador: Salvador Massaguer Roig / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-13T23:36:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gigante_MirnaLucia_M.pdf: 3750933 bytes, checksum: d4278dd8bf832a4d24193f43b8abf268 (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: Foram fabricados queijos minas frescal a partir de leite desnatado adicionados de gordura "vegetal e gordura da leite com o objetivo de estudar a viabilidade tecnológica da adição de gordura vegetal na fabricação de queijo minas frescal. Foi usada uma gordura vegetal parcial mente hidrogenada especialmente formulada para queijos imitação. Os queijos fabricados com gordura vegetal e com gordura da leite foram comparados com respeito a cifras da transição dos constituintes do leite para os queijos, rendimento e avaliação sensorial. Os resultados demonstraram que os queijos fabrica dos com gordura vegetal apresentaram maior cifra de transição de gordura e sólidos totais e um rendimento 2,86% maior que os queijos fabricados com gordura do leite. Na avaliação sensorial foi detectada diferença mas não preferência entre o queijo controle e o adicionado de gordura vegetal . 0 aumento no rendimento e as características organolépticas parecem indicar o queijo imitação como uma boa opcão tecnológica para a fabricação de queijos de custo mais reduzido e boa aceitação sensorial / Abstract: Fresh cheese (minas type) were prepared from skimmed milk to which either vegetable fat or milk fiat had been added, with the aim of studying the viability of using vegetable fat in the production of minas type cheese. A partially hydrogenated vegetable fat specially formulated for imitation cheese was used. The cheese prepared using vegetable fat were compared to those made with milk fat with respect to the level of transference of the milk components to the cheese, yield and a sensory evaluation. The results showed that the cheese prepared using vegetable fat presented greater levels of the fat and total solids and a 2,36% increase in yield as compared to those made with milk fat. In the sensory analysis a difference was detected between the cheeses, but there was no preference either for the control cheese as for that made with vegetable fat. The increase in yield and organoleptc characteristics seem to indicate that imitations cheese could be an acceptable technological alternative for the manufacture of low cost cheese with goad sensorial acceptance / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Herbert Wirth / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T22:23:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Park_KilJin_M.pdf: 7052468 bytes, checksum: 0613f8e8c11aee2021f7c4553e238a4f (MD5) Previous issue date: 1977 / Resumo: O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic document / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Aranaldo Y. Kuaye ; Antonio de M. Serrano / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engeharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T23:55:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Almeida_RogeriaComastrideCastro_D.pdf: 4799351 bytes, checksum: 6ab89d95d68cf0032e6712e6cba57f1e (MD5) Previous issue date: 1995 / Resumo: Análise de perigos e pontos críticos de controle- APPCC- na preparação de quatro pratos cárneos foi conduzida em um restaurante institucional da Universidade Estadual de Campinas, em Campinas, SP. Esta análise consistiu do acompanhamento dos processamentos de bife a role, bifes ao molho, à "pizzaiollo" e acebolado, carne moída e carne assada para elaboração do fluxograma dessas preparações, para identificação dos pontos críticos de controle (PCC) em cada processamento. Os pontos críticos de controle identificados foram monitorados através da checagem do binômio tempo-temperatura de processamento e de análises microbiológicas dos alimentos, dos utensílios e das mãos de manipuladores consistindo de contagem de microrganismos aeróbios mesófilos totais, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens e Salmonella spp. e da contagem de aeróbios mesófilos totais do ar ambiente. Para alguns pontos críticos de controle foram adotadas medidas corretivas e avaliação da eficácia das mesmas. Os PCC identificados nos processamentos de todos os bifes e da carne moída foram as matérias primas e as etapas da cocção, adição de ingredientes e a manutenção. No processamento da carne assada os PCC identificados foram as matérias primas e as etapas da cocção, resfriamento, fatiamento e aquecimento. Em geral, os alimentos foram cozidos a temperaturas que destruíram as formas vegetativas dos microrganismos patogênicos responsáveis por toxinfecções alimentares. Embora, na manutenção, os alimentos tenham sido deixados à temperatura ambiente, o intervalo de tempo inferior a 2 horas, impediu grandes aumentos da população microbiana, permanecendo as contagens baixas. Foram observados perigos microbiológicos nos PCC em relação à contagem de S. aureus nas matérias primas do bife à role e carne moída. Durante o resfriamento da carne assada, verificou-se que 83% das amostras apresentavam condições de tempo-temperatura que permitiam a multiplicação de células vegetativas de microrganismos patogênicos e na etapa do aquecimento, 67% das amostras apresentaram condições para a sobrevivência dos microrganismos mencionados. Também observou-se práticas inadequadas no fatiamento, tais como manipulação por mãos nuas e utilização de utensílios não sanificados, que permitiam a ocorrência de contaminação cruzada. Na investigação dos utensílios usados, 83% das pás de madeira e 73% das cubas apresentaram contagens de microrganismos aeróbios mesófilos totais na classificação "perigoso" ou "insatisfatório" (>20 UFC/cm2), de acordo com os padrões sugeridos na literatura. As facas e assadeiras utilizadas no processamento da carne assada também apresentaram-se com as contagens microbianas nessa classificação em 80% e 20% das amostras, respectivamente. S. aureus foram isolados das pás de madeira, cubas e facas e C. perfringens foram isolados das cubas. Na investigação das mãos dos manipuladores as contagens de microrganismos aeróbios mesófilos totais atingiram valores de até 107 UFC/mão e estavam contaminadas com S. aureus e C. perfringens. Estes resultados evidenciaram os riscos da transmissão de microrganismos patogênicos aos alimentos pelas mãos destes manipuladores. No monitoramento do ar ambiente a contagem média de microrganismos aeróbios mesófilos totais na seção entre fritura e cocção foi de 8,2 X 10 UFC/cm2/semana e na seção de fatiamento foi de 7,4 X 10 UFC/cm2/semana, superiores ao padrão da NASA, 3,2 X 10 UFC/cm2/semana, porém inferiores àquelas encontradas em outras cozinhas de restaurantes nacionais. A adoção de medidas corretivas como controle de tempo-temperatura nos processamentos, antissepsia das mãos dos manipuladores com um iodóforo, emprego de luvas descartáveis e sanitização dos utensílios com hipoclorito de sódio, contribuiu para abaixar o nível de contaminantes anteriormente observado e, dessa forma, ter sob controle aqueles pontos críticos que não atendiam aos critérios adotados no sistema. / Abstract: Hazard analysis critical control points (HACCP) evaluations were made on the manufacture of four meat dishes in an institutional restaurant of the Campinas State University, in Campinas city of the state of São Paulo, Brazil. These analyses consisted in detailed studies of the manufacture process of role beef, beef slices, beef slices in sauces, onion beef slices, pizzaiollo beef slices, ground beef and roast beef in order to construct flow diagrams (flow charts) of these preparations to identify the critical control points (CCP). Identified critical control points were monitored by recorded time-temperature processing data and by microbiological testing of these meat dishes, of the utensils, and workers' hands. Samples were examined for the common indicators, including total aerobic mesofilic plate counts (APC), as well as the common food pathogens such as S. aureus, C. perfringens and Salmonella spp., air samples were also submitted to APC. Appropriated corretive measures were implemented at CCP that showed hazards to the manufacturing of these meat dishes and evaluation of their efficacy. The critical control points identified from all beef and gound beef processing are raw meat and ingredients, and the stages of cooking, addition of ingredients and holding. In the process of roast beef the CCP are raw meat at the stages of cooking, cooling, slicing and heating. Meat dishes were usually cooked in temperatures that should have killed vegetative forms of foodborne pathogens. Although, at holding, the dishes were held at ambient temperatures, the periods were short to preclude multiplication of these bacteria. Hazards of CCP were primarily associated to S. aureus counts from raw meats used to the manufacture of role beef and ground beef. During cooling of roast beef, the potential for multiplication of vegetative cells of foodborne pathogens existed in 83% of the samples and during reheating, these organisms would have survived in 67% of the geometric centers of the roast beef. Opportunities were observed for cross contamination of roast beef during slicing operations by workers' hands and utensils. Investigations on the utensils showed that 83% of the wooden paddle and 73% of the stainless steel containers had high counts of APC (>20 CFU/cm2) and were classified as "hazardous" or "unsatisfactory", according to standards of literature. Eighty percent of the knives and 20% of aluminum baking pans used in the processing of roast beef were out of the standards. S. aureus was isolated from the wooden paddles, stainless steel containers and knives and C. perfringens was isolated from the containers. Workers¿ hands showed PC A counts up to 107 CFU/hand and presence of S. aureus and C. perfringens. These results show that handling of food by such workers would be a risk in transmitting pathogenic microrganisms to them. Monitoring ambient air, the APC counts range in the cooking section were 8,2 X 10 CFU/cm2/week and the slicing section were 7,4 X 10 CFU/cm2/week, which are greater than NASA standard, 3,2 X 10 CFU/cm2/week, but at lower levels than those in national restaurants. The adoption of apropriate measures such as time-temperature control, antiseptic treatment of hands with iodophors; utilization of plastic gloves, utilization of sanitized utensils with sodium hipoclorite, contributed to the reduction of the microbiological counts as well as to control the critical points. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Mohamed Amal. / Dissertação (Mestrado em Administração) - Programa de Pós-Graduação em Administração, Centro de Ciências Sociais Aplicadas, Universidade Regional de Blumenau, Blumenau,

Orientador: João Pedro Albino / Banca: Sergio Luis da Silva / Banca: Vagner Cavenaghi / Resumo: As empresas estão cada dia mais contemplando a prática da gestão do conhecimento (GC) em suas estratégias, como um modelo gerencial capaz de proteger seus conhecimentos organizacionais e de gerenciais competitivos para seus negócios. Essa dissertação propõe uma estrutura para a GC em uma empresa de grande porte do setor alimentício que possui dezenas de fábricas espalhadas pela América Latina e emprega milhares de funcionários. Para definição da proposta, realizou-se pesquisa bibliográfica, principalmente no estudo dos fatores críticos de sucesso (FCS) para o GC conceituados por diferentes autores, e pesquisa de campo e documental, desenvolvida na empresa estudada através de visitas pré-agendadas, nas quais permitiram a caracterização e o levantamento do perfil organizacional pelo autor. Também se realizou entrevista com funcionários de diversos setores, funções e níveis hierárquicos a fim de entender a empresa sob a ótica de seus empregados. Como resultado, verificou-se que a estrutura proposta convergiu tanto para os FCS pesquisados na bibliografia quanto para os resultados da entrevista. Concluiu-se também que a gestão do conhecimento, devidamente administrada, criará condições para que a organização, corporativamente, melhore seus resultados operacionais, de forma a diminuir as discrepâncias encontradas atualmente em unidades idênticas, e conduzindo-a para uma posição estratégica superior a qual ela já se encontra / Abstract: Companies are increasingly considering the practices of knowledge management (KM) in their strategies as a management model that can protect their organizational knowledge and generate competitive advantages for their businesses. This thesis proposes a framework for KM in a large company in the food industry which has dozens of factories spread throughout Latin America and employs thousand Latin America and employs thousands of employees. To define the proposal was held literature, especially in the study of critical success factors (CSFs) for the GC conceptualized by different authors, and field research and documentary, developed in the company studied by pre-scheduled visits in which allowed the characterization and removal of the organizational profile by the author. We also held interviews with employees from different departments, functions and hierarchical levels in order to understand the business from the perspective of its employees. As a result, it was found that the proposed structure converged for both CSF surveyed the literature as to the results of the interview. It was also concluded that the management of knowledge, properly managed, will create conditions for the organization, corporately , improve its operating results in order to reduce the discrepancies found currently in identical units, and leading it to a superior stragegic position in which she is already / Mestre

Orientador: André Luiz Corrêa / Coorientador: Rogério Gomes / Banca: André Tosi Furtado / Banca: José Ricardo Fucidji / Resumo: Este estudo avalia as características da inovação tecnológica a partir do pressuposto de que esse fenômeno é parte de um processo composto por diferentes modos de produção de conhecimentos técnico-científicos e de aprendizados. Nessa perspectiva, a dissertação prioriza a discussão sobre a inovação em indústrias de Baixa e Média-baixa tecnologias (BeMB) (capítulo 2), com destaque para indústria de alimentos processados (capítulo 3). Os objetivos do trabalho são: (i) relacionar a "literatura clássica" evolucionária com as características da inovação em indústrias de BeMB tecnologias; (ii) propor indicadores de inovação alternativos - a partir de dados da Pesquisa de Inovação Tecnológica (PINTEC, 2010) e da Community innovation survey (CIS, 2009) para empresas brasileiras e de países da União Europeia, respectivamente - e, (iii) examinar as heterogeneidades existentes nas indústrias e nos países. As conclusões indicam que há diferenças expressivas nos resultados e nos esforços de inovação nas diferentes indústrias e países e sugerem importantes condicionantes institucionais e estruturais como determinantes das atividades tecnológicas. Na indústria de alimentos processados (IAP), encontramos dois padrões de países: (1) com ênfase mais aguda na inovação voltada para produtos (mercado) e (2) aqueles mais vinculados às inovações em processos (empresa) / Abstract: This study evaluates the characteristics of technological innovation from the assumption that this phenomenon is part of a process composed of different modes of production of technical and scientific knowledge. Hence, the article focuses on the discussion of innovation in Low and Medium-low technology (BeMB) industries (Chapter 2), especially food processing industries (chapter 3). The objectives are: (i) relate to evolutionary "classic literature" with the characteristics of innovation in Low and Mediumlow technology (BeMB) industries, (ii) propose alternative indicators of innovation -using data from the Pesquisa de Inovação Tecnológica (PINTEC, 2010) and the Community Innovation Survey (CIS, 2009), for Brazilian companies and countries of the European Union, respectively - and, (iii) examine the heterogeneities existing industries and countries. The findings indicate that there are significant differences in the characteristics of innovation in different countries and industries; and suggest important structural and institutional factors as determinants of technological activities. In food processing industries (IAP), we found two patterns of countries: (1) with emphasis on innovation product (market) and (2) those more tied to innovations in processes (business) / Mestre

Orientador: David Ferreira Lopes Santos / Banca: Dusan Schreiber / Banca: Ana Claudia Fernandes Terence / Resumo: Objetivo Esta pesquisa tem por objetivo analisar o ambiente de inovação em empresas do segmento de alimentos e bebidas, para entender como a estratégia e a capacidade/estrutura para inovar estão alinhadas ao modelo de negócio praticado e como são geridas no âmbito das organizações agroindustriais, com vistas a fomentar a competitividade no setor. Metodologia/Procedimentos de Pesquisa A pesquisa tem abordagem metodológica pautada nos estudos qualitativos, de natureza exploratória, por meio do método de estudo de casos múltiplos, em quatro agroindústrias previamente selecionadas a partir de estruturas, posicionamentos e portes distintos, visando identificar empresas agroindustriais que representem a heterogeneidade no segmento de alimentos e bebidas. A viabilização da pesquisa foi possível através dos dados da devolutiva de quinze visitas e vinte entrevistas efetuadas junto aos colaboradores das empresas envolvidas. Resultados e Discussões Os resultados apurados denotam um alinhamento entre os conceitos de inovação e modelos de negócios em relação à prática do cotidiano dos entrevistados. Evidenciam, ainda, que os mesmos abordam a inovação de forma estratégica e estruturada nas respectivas organizações. Contudo, o desenvolvimento de pesquisas é inerente com vistas a manter a competitividade em um mercado cada vez mais dinâmico e exigente. Implicações Gerenciais O mapeamento do ambiente de inovação das agroindústrias pesquisadas possibilitou o dimensionamento da dinâmica tecnoló... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Purpose This research aims to analyze the innovation environment in companies in the food and beverage segment, to understand how the strategy and the capacity / structure to innovate are aligned with the business model practiced and how they are managed within agroindustrial organizations, with a view to foster competitiveness in the sector. Methodology / Research Procedures The research has a methodological approach based on the qualitative studies, of an exploratory nature, through the multiple case study method, in four agroindustries previously selected from different structures, positions and ports, aiming to identify agroindustrial companies that represent the heterogeneity in the segment of foods and drinks. The feasibility of the research was possible through the data of the return of twenty interviews and fifteen visits made to the companies involved. Results and discussions The results show the alignment between the concepts of innovation and business models in relation to the daily practice of the interviewees. They also show that they approach innovation in a strategic and structured way in the respective organizations. However, the development of research is inherent in order to maintain competitiveness in an increasingly dynamic and demanding market. Management Implications The mapping of the innovation environment of the researched agroindustries allowed the dimensioning of the technological dynamics in the organizations, as well as allowed to identify areas f... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-03-27T12:43:27Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1600870 bytes, checksum: d1d085af0c399f1631c6ef709f67801a (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-27T12:43:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1600870 bytes, checksum: d1d085af0c399f1631c6ef709f67801a (MD5) Previous issue date: 2016-11-22 / O presente trabalho teve por objetivo desenvolver métodos para a aplicação do controle estatístico de processos na indústria de alimentos. Considerou-se a necessidade de se desenvolver uma abordagem fundamentada na análise de risco, para que esses sistemas de controle possam atender aos critérios de segurança frequentemente impostos às variáveis de processo dessas indústrias. Procedimentos inovadores para o controle estatístico de processos em batelada, que considera um tempo de segurança na avaliação do risco de falha do processo, e para o controle de processos contínuos, que considera o controle em dois estágios, foram desenvolvidos e avaliados por meio de simulações de Monte Carlo. Os resultados sugerem que os procedimentos propostos podem ser aplicados no controle estatístico de processos da indústria de alimentos, e associados ao sistema de gerenciamento de riscos ao permitirem a comunicação efetiva dos riscos de falha associados ao sistema de controle. Os procedimentos de simulação foram adaptados para o desenvolvimento de um método de ensino do controle estatístico de processos assistido por um laboratório virtual. O método de ensino resultou em uma melhoria significativa na aprendizagem e na relação afetiva dos estudantes com o processo de ensino e aprendizagem. / The aim of this study was to develop methods to integrate statistical process control into risk management practices in food industries. In order to comply with safety criteria regularly imposed to food industries process control, a risk based approach was used to develop procedures for the design of statistical controls charts. Innovative procedures are proposed for the control of batch- wise and continuous processes, and its effectiveness was evaluated by Monte Carlo Simulations. The simulation results suggest that the methods proposed are adequate to food processes conditions and to be associated with food safety management systems on providing effective fail risk estimations of the control system. These procedures were adapted to develop a teaching method, assisted by a set of computer simulation activities. This method was evaluated and resulted in a significant improvement on learning and student affective perception of the teaching-learning process.