Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2015-11-10T03:08:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 335952.pdf: 3160672 bytes, checksum: 50e0efffaa50fc9956d9413ee4266c6c (MD5) Previous issue date: 2015 / O processo de limpeza CIP ou (Cleaning in place) apresenta um papel importante na indústria química e de alimentos, pois a qualidade e segurança dos produtos produzidos somente são possíveis se for executado um CIP que permita a remoção eficaz de qualquer resíduo químico, orgânico ou microbiológico dos equipamentos e/ou linhas de processo. Nesse sentido a validação do CIP é uma ferramenta que permite garantir que os níveis de limpeza obtidos após o CIP sejam apropriados otimizando o consumo de químicos, água e energia usados, contribuindo assim à qualidade e produtividade do processo de produção. Com o objetivo de avaliar as condições atuais do processo de limpeza CIP de um fermentador em uma microcervejaria, empregou-se a metodologia proposta pela European Hygienic Engineering Design Group (EHEDG) para validação do processo CIP. Realizou-se a qualificação das instalações, verificou-se se os equipamentos e as instalações seguem as sugestões de desenho higiênico, e analisaram-se pontos mortos que provocam um processo CIP ineficiente. Realizou-se a qualificação operacional, onde as condições atuais de processo CIP contemplam a temperatura de 24 °C (ambiente), titulação de 1,3% (m/m), vazão de 500?2500 L/h, e tempo de 130 minutos. Realizou-se a qualificação do desempenho e os níveis de limpeza obtidos depois do CIP mediante a quantificação do ATP (adenosina trifosfato). Os resultados obtidos com o ATP se encontraram em uma faixa muito ampla, de 33-679 RLU (unidades relativas de luz), característica de um processo de limpeza muito variável ou fora de controle. Avaliou-se a eficiência do processo mediante a quantificação dos recursos empregados durante o CIP e o uso de indicadores chave de desempenho ou KPIs. Dos custos totais no processo CIP, 50,3 é devido aos insumos químicos, 41,4% devido à mão de obra, 5,4% à água e 2,8% a energia. O consumo de energia e água por m3 de cerveja produzida são 2,42 kWh e 0,310 m3 respectivamente. Mediante experimentos feitos em laboratório para avaliar a remoção de um biofilme, produzido pela bactéria Acetobacter aceti, depois de um processo CIP verificou-se concordância entre os valores obtidos mediante a quantificação do ATP e métodos de contagem em placas (UFC). Os fatores determinantes para os experimentos do CIP em laboratório foram: a concentração (0,1% m/m) e a temperatura (34° C) que permitiram (nessas condições) a remoção do 94,86% do biofilme ou uma redução logarítmica de 1,2.<br> / Abstract : The cleaning process or CIP has a very important role in the food and chemical industry, because the quality and safety of the products manufactured are only possible if the cleaning process removes any chemical, organic or microbiological residue of the equipments and/or processing lines. In this way the CIP validation is a tool which allows to guarantee that the cleanliness levels after the CIP are adequate, optimizing the use of chemicals, water and energy improving the quality and productivity of production process. With the aim of validate the real conditions of the cleaning process of a brewing tank in a micro brewing, the methodology proposed by European Hygienic Engineering Design Group (EHEDG) was used for implementing the validation of the CIP. Was implemented the installation qualification, the equipments and installations were checked in accordance with hygienic design, was found dead ends which produce an inefficient cleaning process. Was made a operational qualification, the current cleaning process parameters are: temperature: 27 (°C), titration: 1,3% (m/m), flow: 500l/h ? 2500 l/h, time: 130 minutes. The performance qualification was made, the cleanliness levels were verified with by means of a quantification of ATP (adenosine triphosphate), the results of ATP were within a too wide range 33-679 RLU (relative light units) which corresponds to an uncontrolled or too variable cleaning process. The efficiency of the cleaning process was checked, by means of quantification of the resources used in the CIP and by means of key performance indicators or KPIs. The direct operational cost were determined, cleaning agents represent 50,3%, 41,4% labor, 5,4% fresh water and 2,8% electrical energy. The electrical energy and water consumption per m3 of beer are 2,42 kWh and 0,310 m3 respectively. By means of experiments in laboratory for checking the removal of a biofilm produced by the bacteria Acetobacter aceti, after a CIP process, it was found concordance between the data of quantification of ATP and traditional methods for quantification of microorganisms (UFC plate and counting). The determinant factors for the CIP simulation were titration (0,1% m/m) and temperature (34° C) which allowed the removal of 94,86% of the biofilm or a logarithmic reduction of 1,2.

NOGUEIRA, I. S. Estudo de preferência alimentar em pugilina morio (Linnaeus, 1758) (Molusca: Gastropoda: Melongenidae). 2010. 34 f. Dissertação (Mestrado em Ciências do Mar) - Instituto de ciências do Mar, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2010. / Submitted by Geovane Uchoa (geovane@ufc.br) on 2016-01-15T14:48:12Z No. of bitstreams: 1 2010_dis_isnogueira.pdf: 1010562 bytes, checksum: 9fadf00b7b4a71b25787f4b051a3a6ad (MD5) / Approved for entry into archive by Nadsa Cid(nadsa@ufc.br) on 2016-01-15T19:55:25Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2010_dis_isnogueira.pdf: 1010562 bytes, checksum: 9fadf00b7b4a71b25787f4b051a3a6ad (MD5) / Made available in DSpace on 2016-01-15T19:55:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2010_dis_isnogueira.pdf: 1010562 bytes, checksum: 9fadf00b7b4a71b25787f4b051a3a6ad (MD5) Previous issue date: 2010 / The class gastropoda exhibits virtually all kinds of forage habits, among them: herbivorous, detritivore, suspensivore, carnivorous-predators, scavengers and parasites. The gastropodo Pugilina morio belongs to the family Melongenidae. This family has representatives that occur in almost every tropical and temperate seas. P. morio is the only species of Melongenidae represented in Brazil, presenting thick populations in some regions of the country, inhabiting estuarine zones, being an efficient bivalves predator. Very little is known about the forage preferences of P. morio and its predation strategies in function of the kind of the prey, so in this work we tried to make a study of its forage strategies, determining the forage items that compose its diet, determining its forage preferences and analyzing its predation strategies. The prey species used in laboratory were composed of the bivalve molluscs Anomalocardia brasiliana, Crassostrea rhizophorae, Iphigenia brasiliana, being all of them recognized and consumed as preys, showing that P. morio could be a generalist predator. The reproduction period of P. morio goes from July to November and in this period the female species don’t feed or feed very little, being possible evidence this fact in laboratory conditions. It could be observed in the predator behavior of P. morio that the strategy used by itself was the suffocation of its preys using its foot or even using its shell to open or to break the valves of its preys sucking all the visceral mass of them. / A classe Gastropoda exibe virtualmente todos os tipos de hábitos alimentares, dentre eles: herbívoros, detritívoros, suspensívoros, carnívoros predadores, necrófagos e parasitas. O gastrópode Pugilina morio pertence à família Melongenidae. Esta família tem representantes que ocorrem em quase todos os mares tropicais e temperados. Pugilina morio é a única espécie de Melongenidae representada no Brasil, apresentando populações densas em algumas regiões do país, habitando zonas estuarinas, sendo um eficiente predador de bivalves. Pouco se sabe sobre as preferências alimentares de P. morio e as suas estratégias de predação em função do tipo de presa, então nesse trabalho procurou-se fazer um estudo de suas estratégias alimentares, determinando os itens alimentares que compõem sua dieta, suas preferências alimentares e analisando suas estratégias de predação. As espécies de presas utilizadas em laboratório foram compostas dos moluscos bivalves Anomalocardia brasiliana, Crassostrea rhizophorae e Iphigenia brasiliana, sendo todas elas reconhecidas e consumidas como presas, mostrando que P. morio poderia ser um predador generalista. O período de reprodução de P. morio vai de Julho a Novembro, no estuário do rio Ceará, nesse período as fêmeas da espécie não se alimentam ou se alimentam pouco, sendo possível evidenciar esse fato em condições de laboratório. Pode-se observar, no comportamento predatório de P. morio, que a estratégia utilizada pelo mesmo era a asfixia de suas presas através de seu pé, ou ainda a utilização de sua concha para abrir ou quebrar as valvas de suas presas, sugando toda a massa visceral das mesmas.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2017. / Made available in DSpace on 2018-01-30T03:17:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 349727.pdf: 1936151 bytes, checksum: 31af283b395c9bcd045ddd60e0dd542e (MD5) Previous issue date: 2017 / A beterraba de mesa (Beta vulgaris L.) é originária das regiões da Europa, Ásia e Mediterrâneo. A raiz da beterraba é amplamente utilizada na alimentação humana, produção de açúcar e etanol, enquanto que suas folhas e talos são geralmente descartados, servindo para compostagem ou alimentação animal. As folhas e talos da beterraba são fonte de cálcio, fósforo, vitamina A e C. A beterraba também apresenta uma elevada capacidade antioxidante que está associada ao pigmento betalaína. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial antioxidante empregando diferentes técnicas para obtenção de extratos de folha e talo de beterraba vermelha. Os extratos foram obtidos através de extrações a baixa pressão (Soxhlet, maceração e ultrassom) utilizando água, mistura água e etanol, etanol e hexano como solventes. Também foi empregada a técnica de extração com fluido supercrítico (ESC) para a obtenção de extratos a partir da folha de beterraba utilizando o solvente dióxido de carbono e como cossolventes etanol e água (em diferentes concentrações) a 250 bar e 40°C. O processo de extração com líquido pressurizado (ELP), aplicado apenas a folha, foi avaliado para pressões de 75 a 125 bar a 40°C, utilizando como solvente etanol e misturas de etanol e água. As diferentes tecnologias foram avaliadas quanto ao rendimento de extração, a atividade antioxidante dos extratos (DPPH, ABTS e FRAP) e pelo teor de compostos fenólicos totais (CFT) por Folin-Ciocalteu. Os melhores resultados para potencial antioxidante e para CFT foram detectados nos extratos obtidos com etanol como solvente, tanto para folha quanto o talo de beterraba, enquanto que os maiores rendimentos foram obtidos com solvente água para folha (59,8±0,8 %) e mistura água etanol para o talo (51±2%) na técnica de Soxhlet. Nas técnicas a alta pressão, a ELP apresentou ótimos resultados em relação a ESC na utilização do etanol como solvente, demonstrando valores equivalentes ou melhores que demonstrados pelo antioxidante sintético BHT. / Abstract : The beetroot (Beta vulgaris L.) originated in Europe, Asia and the Mediterranean. The beet?s root is widely used for food supply, production of sugar and ethanol while its leaves and stem are usually disposed for animal nourishment or composting. The leaves and stem of the beet are a resource of calcium, phosphorus and vitamins A and C. This product has a high antioxidante capacity, that is associated with the pigment betalain. Thus, the objective of this work was evaluate the antioxidante potencial using different techniques to obtain leaves and stem extracts of red beet. Beet leaves and stem extracts were obtained by low pressure extractions (Soxhlet, maceration and ultrasonic) with the organic solventes water, water and ethanol, ethanol and hexane. For the beet leaf, supercritical fluid extraction (SFE) with ethanol and water (in different concentrations) were carried out with parameters set at 250 bar, 0,5 kg/h and 40 °C. The pressurized liquid extraction process (PLE) was evaluated at pressures of 75 to 125 bar at 40°C, using as solvent ethanol and mixtures of ethanol and water for leaves. The different technologies were evaluated from extraction yield, antioxidante potencial of extracts (DPPH, ABTS and FRAP) and total phenolic compounds content (CFT) with Folin-Ciocalteu. It was found that the best results for potencital antioxidante and phenolic were demonstrated when ethanol was use as the solvente both leaf and stem while the highest yields were obtained with water-to-sheet solvent (59.8 ± 0.8%) and ethanol-to-stalk mixture (51 ± 2%) in the Soxhlet technique. In the high pressure techniques, the PLE presented excellent results in relation to ESC in the use of ethanol as solvent, demonstrating values equivalent or better than demonstrated by BHT synthetic antioxidants.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-06-09T12:12:00Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1065748 bytes, checksum: ee65362a434059bf4cf0d2d814237c1e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-09T12:12:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1065748 bytes, checksum: ee65362a434059bf4cf0d2d814237c1e (MD5) Previous issue date: 2017-02-13 / A Listeria monocytogenes é um micro-organismo patogênico amplamente distribuído na natureza, isolado de diferentes ambientes, e de uma ampla variedade de alimentos, que são consumidos in natura. É uma bactéria de alta importância na indústria de alimentos, uma vez que sobrevive e se multiplica em diferentes condições ambientais, características que lhe permitem superar barreiras impostas durante o processamento de alimentos. Esta bactéria veiculada por alimentos tem sido relacionada a surtos de listerioses, que afeta grupos de maior suscetibilidade e provoca maiores taxas de hospitalização e de mortalidade que outros micro-organismos. Desse modo, a L. monocytogenes tem sido reconhecida como um micro-organismo de importância, tanto para as autoridades de saúde pública, como para a indústria de alimentos (CDC, 2013). Na última década, L. monocytogenes tem sido responsabilizada por um amplo número de surtos e casos esporádicos, de extensão variada e vinculados com diversos tipos de alimentos (BUCHANAN et al., 2017), entre os quais se destacam os relacionados com melão, ocorridos nos Estados Unidos (2011), Austrália e Canadá (JUNG et al., 2016). O objetivo principal desta pesquisa foi estudar a ocorrência da contaminação cruzada por L. monocytogenes e L. fleischmannii subsp. coloradonensis em melão durante a etapa de sanitização sob diferentes condições experimentais, assim como, determinar o efeito da temperatura de estocagem (5 e 12 °C) na capacidade de multiplicação desses dois micro-organismos, após da ocorrência da contaminação cruzada, corte e embalagem do melão. Para o estudo da contaminação cruzada, as amostras foram inoculadas por imersão com cada um dos micro-organismos estudados separadamente, e incubadas até atingir uma concentração entre 10^6 e 10^8 log (UFC.ml^-1). Após ser realizada a simulação dos dois processos de contaminação cruzada, foi avaliada a transferência bacteriana para a superfície dos melões não contaminados e para as águas de sanitização e de enxague, e a permanência dos micro-organismos na superfície dos melões contaminados. A recuperação dos micro-organismos da superfície dos melões não contaminados demonstrou que apesar destes apresentarem reduções nas populações independentemente avaliadas, do a processo transferência de bacteriana contaminação ocorreu simulado e da concentração da solução sanitizante empregada, obtendo-se resultados para L. monocytogenes entre 2,9 e 7,5 log (UFC/fruta) e para L. fleischmannii subsp. coloradonensis entre 4,0 e 7,3 log (UFC/fruta) sem apresentar diferenças significativas entre os micro-organismos avaliados (p>0,05). A quantificação da permanência bacteriana nos melões contaminados para L. monocytogenes foi de 4,9 a 7,4 log (UFC/fruta). Enquanto a L. fleischmannii subsp. coloradonensis foram de 6,6 a 7,5 log (UFC/fruta), apresentando diferenças significativas entre os micro-organismos avaliados (p<0,05). A respeito da transferência dos micro-organismos para as águas de sanitização e as águas de enxague, se evidenciou que independentemente das condições experimentais avaliadas, as transferências obtidas para as águas de enxague foram maiores em comparação às obtidas para as águas de sanitização. O efeito da temperatura de estocagem na capacidade de multiplicação dos micro-organismos estudados, demonstrou que L. monocytogenes tem a capacidade de sobreviver e multiplicar-se na polpa do melão nas temperaturas de refrigeração estudadas. Enquanto que para L. fleischmannii subsp. coloradonensis se determinou que tem a capacidade de sobreviver a ambas temperaturas, mas só pode se multiplicar a 12°C de refrigeração. Os resultados obtidos durante o desenvolvimento desta pesquisa, permitem determinar que o controle eficaz da contaminação durante as diferentes etapas da cadeia produtiva, é muito importante, já que ao se implementar métodos eficientes de sanitização e apropriadas técnicas de manuseio e preparação do alimento, é possível evitar a ocorrência de episódios de contaminação cruzada, que provavelmente ocasionaram surtos de doenças veiculadas por alimentos, representando risco à saúde do consumidor. / Listeria monocytogenes is a pathogenic microorganism widely distributed in nature, isolated from different environments, as well as from a wide variety of foods that are consumed in nature. Is a bacterium of high relevance in the food industry, as it survives and multiplies in different environmental conditions, characteristics that allow it to overcome the barriers imposed during food processing. This bacterium conveyed by food has been linked to outbreaks of listeriosis, which affects groups of grater susceptibility and causes higher rates of hospitalizations and mortality than other microorganisms. Thus, L. monocytogenes has been recognized as a relevant microorganism by public health authorities and the food industry (CDC, 2013). During the last decade, L. monocytogenes has been responsible for a large number of outbreaks and sporadic cases, of varied extent and related to several types of food (BUCHANAN et al., 2017), among which are those related to melon, reported in the United States (2011), Australia and Canada (JUNG et al., 2016). The main purpose of this research was to investigate the cross-contamination occurrence by L. monocytogenes and L. fleischmannii subsp. coloradonensis in melon during sanitization under different experimental conditions; also the research intended to determine the effect of storage temperature (5 and 12° C) on the multiplication capacity of these two microorganisms, after the occurrence of melon cross-contamination, slicing and packaging. For the cross-contamination study, the samples were inoculated by immersion with each of the microorganisms studied separately, and incubated until reaching a concentration between 10^6 and 10^8 (CFU.ml^-1). After the simulation of the two cross-contamination processes, it was evaluated the bacterial transfer to the surface of uncontaminated melons and to the sanitizing and rinsing waters, and the microorganisms permanence on the surface of contaminated melons. The recovery of surface microorganisms from uncontaminated melons demonstrated that even though they present reductions in the evaluated populations, the bacterial transfer occurred, independently of the simulated contamination process and the concentration of sanitizing solution employed, obtaining results for L. monocytogenes between 2,9 and 7,5 log (CFU/fruit) and for L. fleischmannii subsp. coloradonensis between 4,0 and 7,3 log (CFU/fruit) without presenting significant differences between the evaluated microorganisms (p>0.05). The bacterial permanence quantification in contaminated melons for L. monocytogenes was 4,9 to 7,4 log (CFU/fruit). While L. fleischmannii subsp. coloradonensis were 6,6 and 7,5 log (CFU/fruit), presenting significant differences among the evaluated microorganisms (p<0.05). Regarding the transfer of microorganisms to sanitizing and rinsing water, it was evident that, independently of the experimental conditions evaluated, the transfers obtained for rinsing waters were higher comparing to those obtained for sanitizing waters. The effect of storage temperature in the multiplication capacity of the studied microorganisms demonstrated that L. monocytogenes has the ability to survive and multiply in the melon pulp at the cooling temperatures studied. As for L. fleischmannii subsp. coloradonensis, it has been determined that it has the ability to survive both temperatures but is only able to multiply at 12°C cooling. The outcomes obtained during this research, allow to determine the relevance of effective contamination control during the different stages of the productive chain, as implementing efficient sanitization methods and appropriate of food handling and preparation techniques, it is possible to avoid the occurrence of cross-contamination episodes which are likely to cause outbreaks of food-borne diseases, thus representing posing a risk to consumer health.

Submitted by Nathália Faria da Silva (nathaliafsilva.ufv@gmail.com) on 2017-06-09T19:21:25Z No. of bitstreams: 1 resumo.pdf: 122145 bytes, checksum: a6d4d57c2ad0b786b0dbb7e6b01e8182 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-09T19:21:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 resumo.pdf: 122145 bytes, checksum: a6d4d57c2ad0b786b0dbb7e6b01e8182 (MD5) Previous issue date: 2000-07-20 / Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas Gerais / Alterações nas características químicas, sensoriais e na microbiota contaminante de couve minimamente processada e estocada em embalagem com modificação passiva da atmosfera foram avaliadas durante a estocagem a 1 o C, 5 o C e 10 o C. Estabeleceu-se que a seqüência das etapas do processamento mínimo da couve consistiria de sanitização, fatiamento e enxágüe, considerando-se os resultados de redução dos contaminantes aeróbios mesófilos, do teor de cloro ativo residual e pH na solução sanitizante e do teste de aceitação sensorial do produto. A sanitização da couve em uma solução contendo 200 ppm de cloro livre, por 10 min, à temperatura de, aproximadamente, 10 o C, resultou em uma redução significativa (P<0,05) de 1,2 a 2,0 ciclos logarítmicos no número de bactérias aeróbias. As concentrações de O 2 e CO 2 no interior das embalagens de couve minimamente processada embalada em filme de permeabilidade elevada variaram, significativamente (P<0,01), no período de estocagem. Os resultados indicaram que, no produto mantido a 10 o C, houve maior consumo de O 2 e maior acúmulo de CO 2 que a 5 o C e 1 o C. Observou-se aumento significativo do pH da couve mantida a 5 o C e 10 o C e diminuição dos teores de glicose e frutose no produto mantido nas três temperaturas avaliadas. Os resultados do teste de aceitação permitiram estimar que a couve minimamente processada manteve aparência e aroma nos níveis estabelecidos, no 21 o dia a 1 o C, e por um período inferior a 18 dias a 5 o C. Quanto à aparência o produto seria aceito até o décimo dia, a 10 o C, mas, no oitavo dia de estocagem, o aroma promoveria sua rejeição. A população de mesófilos e psicrotróficos predominou em relação à população de bactérias láticas, anaeróbios mesófilos, fungos filamentosos e leveduras e coliformes em todas as amostras analisadas e, aumentou o equivalente a 1,5 e 2,8 ciclos logarítmicos, ao longo de 20 dias de estocagem a 1 o C e 5 o C, respectivamente. A 10 o C, a variação dessa microbiota foi entre 4,0 e 4,6 ciclos logarítmicos, após 15 dias. Embora não-predominantes, as bactérias anaeróbias e láticas foram as que mais cresceram ao longo do período de estocagem da couve minimamente processada, aumentando a população entre 2,4 e seis ciclos logarítmicos. Os números observados de leveduras não ultrapassaram a 10 5 UFCg -1 . Coliformes fecais não foram detectados nas amostras analisadas. Cinqüenta e uma colônias representantes da população de psicrotróficos foram isoladas e caracterizadas, e os resultados indicaram que, aproximadamente, 91% da microbiota psicrotrófica constituíram-se de bastonetes Gram-negativos. A identificação de representantes dessa microbiota indicou presença freqüente dos gêneros Pseudomonas, Flavobacterium, Chromobacterium, Enterobacter e Cedecea. Quatro isolados psicrotróficos foram cultivados em caldo de couve e caldo TSB, a temperaturas entre 1 o C e 15 o C e, a partir da fase exponencial das curvas de crescimento obtidas, foi determinada a velocidade específica de crescimento (μ) para cada isolado, em função da temperatura. Esses dados foram ajustados e o modelo matemático que melhor descreveu o comportamento dos isolados nas condições estudadas foi o da Raiz Quadrada. / Alterations in chemical and sensorial characteristics and microbial contamination of minimally processed collarc greens stored in packaging with passive atmospheric modification were evaluated during storage at 1, 5 and 10 o C. The sequence of steps established for minimum processing of the collard greens, based on the results of reduction of aerobic mesophilic contamination, residual chlorine levels, sanitizing solution pH and product acceptance testing, consisted of sanitization, slicing and rinsing. Sanitization of collard greens in a solution with 200 ppm of active chlorine for 10 min at approximately 10 o C resulted in a significant reduction (P≤0,05) of 1.2 to 2 log cycles in the number of aerobic bacteria. Concentrations of O 2 and CO 2 within the packaging of minimally processed collard greens wrapped in PD 941 film (Cryovac ® ) varied significantly (P1≤0,01) during storage. The results indicated that greater O 2 consumption and CO 2 accumulation were registered for the product maintained at 10 o C than at 5 and 1 o C. Collard green pH increased significantly when maintained at 5 and 10 o C while glucose and fructose levels decreased in the product maintained at the three temperatures evaluated. Acceptance testing xresults permitted estimating that the appearance and aroma of minimally processed collard greens were acceptable on the 21 st day of storage at 1 o C and for a period of less than 18 days at 5 o C. Although product appearance was acceptable until the tenth day at 10 o C, it was estimated that its aroma would be sufficiently strong to provoke the prduct ́s rejection on the eighth day of storage. The population of mesophiles and psychrophiles predominated over the populations of lactic acid bacteria, mesophilic anaerobes, coliforms, filamentous fungi and yeast in all samples analyzed and increased the equivalent of 1.5 and 2.8 log cycles after 20 days of storage at 1 and 5 o C, respectively. At 10 o C, microbial populations varied between 4.0 and 4.6 log cycles after 15 days. Although they were not the predominant microbes present, anaerobic and lactic acid bacteria exhibited the greatest growth during storage of minimally processed collard greens, increasing 2.4 to 6.0 log cycles. Yeast were present in the product analyzed, and, although their growth was significant during storage, numbers observed did not surpass 10 5 CFU g -1 . Fecal coliforms were not present in any of the samples analyzed. Isolation and characterization of fifty one colonies representative of the psychrotrophic population indicated that approximately 91% of the psychrotrophic microbes were Gram negative rods, including representatives of the genera Pseudomonas, Flavobacterium, Chromobacterium, Enterobacter and Cedecea. Four psychrotrophic isolates were cultured in collard green and TSB broths at temperatures between 1 o C and 15 o C and their specific growth rates were determined as a function of temperature from the exponential phase of the growth curves obtained. The data were adjusted and a square root equation was the mathematical model that best described the isolates behavior under the growth conditions studied.

CAVALCANTE, R. S. Efeitos das tecnologias emergentes não térmicas empregadas no processamento de suco prebiótico de maçã. 2016. 84 f. Tese (Doutorado em Biotecnologia)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2016. / Submitted by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2016-09-26T21:30:51Z No. of bitstreams: 1 2016_tese_rscavalcante.pdf: 761479 bytes, checksum: d340a4275741ac5fbe2aa464d2e43106 (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2016-09-26T22:31:39Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_tese_rscavalcante.pdf: 761479 bytes, checksum: d340a4275741ac5fbe2aa464d2e43106 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-26T22:31:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_tese_rscavalcante.pdf: 761479 bytes, checksum: d340a4275741ac5fbe2aa464d2e43106 (MD5) Previous issue date: 2016 / The increase in apple juice consumption of the demand for functional foods has shown the need for more research regarding prebiotics juices apple. The traditional heat conservation usually imparts quality loss of fruit juices. The objective of this study was to verify the effects of new non-thermal technologies on the quality of fruit juices containing prebiotic oligosaccharides with regard to its functional property. At first, it was applied plasma and high pressure processing in apple juice with added fructo-oligosaccharides (FOS, 7 % w/v). In the case of plasma it was tested two types of exposure (direct and indirect) and different processing times (15, 30, 45 and 60 seconds). The high pressure processing was carried out at 450 MPa for 5 min. Colour, oligosaccharides concentration and organic acids were evaluated. Regarding colour, all juice samples treated by plasma and by high pressure demonstrated a significantly more vivid colour according to on the Chroma value. The results showed some depolymerisation of FOS, increasing the concentration of 1-kestose (oligosaccharides with 3 monomers). However, after the plasma treatment, the total concentration of FOS still meets the standards required by law, confirming that plasma is a suitable non-thermal technology for apple juice containing FOS. The high pressure treated samples presented similar behaviour. Regarding the organic acids concentration, malic acid was the predominant one and presented a decay after both plasma exposure modes (direct and indirect). The same happened for citric acid. For the juices treated by high pressure, there was a significant increase in the concentration of both acids when compared to the control. In the second stage of the research, the biotechnological process started. Through a fermentation using the bacterium Leuconostoc mesenteroides it was produced the dextransucrase enzyme. The enzyme was purified and used to convert the simple sugars present in the apple juice in prebiotic gluco-oligosaccharide. After synthesizing the prebiotic juice plasma treatment was applied under the same conditions of the first stage. Ozone was also applied using different loadings: 0.057; 0.128; 0.230; 0.386 and 0.671 mg O3 / mL. After the treatments the concentrations of simple sugars (fructose, glucose and sucrose), oligosaccharides and organic acids by HPLC were measured .The total phenolic content was determined by Folin-Ciocalteu method and the antioxidant activity by ABTS. For both treatments oligosaccharides depolymerisation was observed, but the total concentration of oligosaccharides attested that the juices remained with prebiotic activity. The oligosaccharides were better preserved after ozone treatment, followed by plasma with direct exposure. The citric acid concentration presented significant difference only for juices treated by ozone, while malic acid had a significant decay for both treatments. In the case of plasma there were changes in both acids concentration. The phenolic content unchanged after plasma direct exposure and also after ozone treatment, showing a decrease after indirect exposure (0.73 ± 0.10 to 0.53 ± 0.02). The antioxidant activity presented slight differences after ozone treatment. After plasma, the antioxidant activity presented significant increase for both exposures kind. Then non-thermal technologies studied herein can be applied in prebiotic juices, preserving their functionality and quality. / O aumento no consumo de suco de maçã aliado ao apelo por alimentos funcionais tem evidenciado a necessidade de mais pesquisas em relação a sucos prebióticos de maçã. O processo usual de conservação por calor vem mostrando perda de qualidade desses sucos. O objetivo deste trabalho foi verificar os efeitos de novas tecnologias que não fazem uso de aquecimento sobre a qualidade desses sucos contendo oligossacarídeos (prebióticos), principalmente no que diz respeito à sua propriedade funcional. Em um primeiro momento, foram aplicados plasma e alta pressão em sucos adicionados de fruto-oligossacarídeos (FOS) a 7%. No caso do plasma, foram testados dois tipos de exposição (direta e indireta) e diferentes tempos de aplicação do tratamento (15, 30, 45 e 60 segundos). O processamento por alta pressão foi a 450 MPa por 5 min. Foram avaliados dados de cor e de concentração dos oligossacarídeos e dos ácidos orgânicos. Em relação à cor, todas as amostras de suco tratadas por plasma e também por alta pressão mostraram-se com uma cor significativamente mais vívida, baseados nos dados de croma. Os resultados mostraram despolimerização dos FOS, aumentando a concentração de 1-kestose (oligossacarídeo com 3 monômeros). Ao final dos tratamentos com exposição direta e indireta de plasma, a concentração total de FOS mostrou-se dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente, confirmando ser o plasma uma tecnologia aplicável. As amostras tratadas com alta pressão tiveram comportamento parecido. No caso da concentração de ácidos orgânicos, o ácido málico se mostrou predominante e teve decaimento conforme o aumento da aplicação do plasma em ambas as exposições. O mesmo ocorreu para o ácido cítrico. No caso dos sucos a alta pressão, houve um aumento significativo na concentração de ambos os ácidos quando comparado ao controle, à amostra tratatada a alta pressão e à amostra a alta pressão contendo os FOS, nesta ordem. Na segunda etapa do trabalho, iniciou-se o processo biotecnológico. Por meio de uma fermentação submersa utilizando a bactéria Leuconostoc mesenteroides, foi produzida a enzima dextrana-sacarase, sendo então purificada e utilizada para fazer a conversão dos açúcares simples presentes no suco de maçã em gluco-oligossacarídeos, que têm propriedade prebiótica. Após a obtenção do suco prebiótico, foram aplicados plasma nas mesmas condições da primeira etapa e ozônio utilizando diferentes cargas: 0,057; 0,128; 0,230; 0,386 e 0,671 mg O3/ml. Após os tratamentos, foram medidas as concentrações dos açúcares simples (frutose, glicose e sacarose), dos oligossacarídeos e dos ácidos orgânicos por HPLC além do conteúdo total de fenólicos pelo método de Folin-Ciocalteau e da atividade antioxidante por ABTS. Para os dois tratamentos houve despolimerização dos oligossacarídeos, porém a concentração total dos oligossacarídeos permitiu que os sucos permanecessem com atividade prebiótica, sendo evidente que o ozônio preservou bem melhor essa concentração, seguida de plasma com exposição direta. A concentração de ácido cítrico só teve diferença significativa em relação ao controle em sucos após o ozônio ser aplicado, enquanto o ácido málico teve um decaimento significativo. No caso do plasma, houve variações de ambos os ácidos. O conteúdo de fenólicos mostrou-se inalterado após exposição direta de plasma e também após tratamento por ozônio, mostrando uma pequena diminuição após exposição indireta (de 0.73 ± 0.10 a 0.53 ± 0.02). A atividade antioxidante teve pequenas alterações após a aplicação de ozônio, enquanto para as amostras tratadas por plasma foi obtido aumento significativo em ambas as exposições. As tecnologias não térmicas aqui estudadas podem ser utilizadas em sucos prebióticos, preservando sua funcionalidade e sua qualidade. Considerando serem tecnologias novas, estudos para avaliar outros parâmetros também importantes devem ser realizados.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-07-07T17:24:44Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1562147 bytes, checksum: 198caa8264cda43124221646e29ed828 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-07T17:24:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1562147 bytes, checksum: 198caa8264cda43124221646e29ed828 (MD5) Previous issue date: 2016-01-27 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / A mortadela é um produto cárneo emulsionado e se destaca por ser de fácil acesso, preço baixo e com características sensoriais largamente apreciadas pelos consumidores. A gordura apresenta características que contribuem para a melhoria da qualidade sensorial dos produtos cárneos emulsionados. Alguns miméticos de gordura, como as fibras alimentares têm sido pesquisados na busca por ingredientes que possuam características funcionais análogas às das gorduras e apresentem qualidade nutricional para a população. O trabalho teve como objetivo analisar as alterações sensoriais provocadas quando há substituição de gordura por água e por fibras alimentares no produto cárneo Mortadela. No experimento foram elaboradas sete formulações de Mortadela, sendo 2 formulações controle (FC1: formulação sem redução de gordura; FC2: formulação com 25% de redução do conteúdo total de gordura e sua substituição por carne magra) e 5 formulações com a redução de 25% do conteúdo total de gordura e com adição de 4% de misturas de fibras (solúveis e insolúveis) e água. Foi utilizada a metodologia Perfil Descritivo Otimizado, teste de aceitação sensorial e o teste CATA para relacionar aceitação com alguns termos descritivos. Comparada com a formulação FC1, a redução de 25% de gordura, sem adição de fibras (FC2), produziu diferenças (P ≤ 0,05) nos atributos intensidade da cor vermelha, gosto salgado, dureza, gomosidade e mastigabilidade. Os atributos dureza, coesividade, gomosidade e mastigabilidade foram característicos de algumas formulações, principalmente em relação à FC2. As formulações de mortadelas elaboradas com a substituição de gordura por fibras alimentares e água apresentaram boa aceitação. As formulações F4 e F5 (3,0% e 4,0% de fibras insolúveis, respectivamente) foram as únicas que não diferiram (P>0,05) da mortadela controle (FC1) quanto aos 10 atributos analisados, permitindo a elaboração de mortadelas com características sensoriais bem similares àquelas de uma mortadela tradicional. / The mortadella is an emulsified meat product and stands out because of its easy access, low price and sensory features greatly appreciated by consumers. The fat has characteristics that contribute to improve the sensory quality of emulsified meat products. Some fat mimetics, such as dietary fibers have been studied in the search for ingredients that have functional characteristics similar to those of fats and present nutritional quality for people. The study aimed to analyze the sensory changes caused when there is replacement of fat by water and dietary fiber in meat product Mortadella. In experiment were prepared seven Mortadella formulations, with two control formulations (FC1: formulation without reducing fat; FC2 formulation with 25% reduction in total fat content and replacing it with lean meat) and 5 formulations with reduced 25 % of the total fat content and the addition of 4% fiber mixtures (soluble and insoluble) and water. Optimized profile Description methodology, sensory acceptance test and the test for CATA acceptance relate to some descriptive terms was used. Compared to the FC1 formulation, a reduction of 25% fat, without added fiber (FC2), produced differences (P ≤ 0.05) in the attributes intensity of red, salty taste, hardness, gumminess and chewiness. The attributes hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness were characteristic of some formulations, especially in relation to FC2. The mortadella formulations prepared with the replacement fat for dietary fiber and water showed good acceptance. F4 and F5 formulations (3,0% and 4,0% of insoluble fiber, respectively) were the ones that did not differ (P> 0.05) control mortadella (FC1) for the 10 attributes analyzed, allowing the development of mortadella with sensory characteristics very similar to those of a traditional mortadella.

OLIVEIRA, Alessandra Pinto de Meta-análise do consumo de matéria seca e das exigências nutricionais de Ovinos deslanados criados em regiões tropicais. 2016. 68 F. Tese (Doutorado em Zootecnia)– Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2016 / Submitted by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2017-07-03T21:30:00Z No. of bitstreams: 1 2016_tese_ apoliveira.pdf: 1063080 bytes, checksum: 80ceb1948d2597adf9400d8b69fffcae (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2017-07-04T23:33:43Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_tese_ apoliveira.pdf: 1063080 bytes, checksum: 80ceb1948d2597adf9400d8b69fffcae (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-04T23:33:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_tese_ apoliveira.pdf: 1063080 bytes, checksum: 80ceb1948d2597adf9400d8b69fffcae (MD5) Previous issue date: 2016 / The objective in this study was to estimate, through mathematical models, the dry matter intake (DMI), the insoluble neutral detergent fiber intake (NDFI) and the energy and protein requirements for maintenance and gain of hair sheep raised in tropical regions. To estimate the equation parameters, a meta-analysis of 12 independent experiments of performance, comprising a total of 394 experimental units (animals) and of 7 independent experiments of nutrient requirements, comprising a total of 243 experimental units (animals) was performed. The studies were conducted in tropical conditions, using hair sheep in the growing and finishing phases and endowed of the following quantitative information: insoluble neutral detergent fiber (NDF) dietary, DMI, NDFI, body weight (BW), empty body weight (EBW), average daily gain (ADG), empty body gain (EBG), heat production (HP), metabolizable energy intake (MEI), retained energy (RE), metabolizable protein intake (MPI), and body content of crude protein of each animal was performed. The regression equations obtained were: 〖DMI〗_(((g)⁄(day)))=83.1978(±76.4551)+1.3246(±0.2775)×〖ADG〗_(((g)⁄(day)))+23.1901(±4.7486)×〖BW〗_((kg)); 〖DMI〗_((%BW))=3.0075(±0.1455)+0.004061(±0.001211)×〖ADG〗_(((g)⁄(day))); 〖DMI〗_(((g)⁄(day)))=398.83(±160.99)+27.5131(±6.6128)×〖NDF〗_((%))-0.3608(±0.07174)×〖NDF〗_((%))^2; 〖NDFI〗_(((g)⁄(day)))=-257.56(±49.9512)+22.8960(±2.4683)×〖NDF〗_((%))-0.1759(±0.02716)×〖NDF〗_((%))^2; 〖EBW〗_((kg))=-2.4852(±0.2748)+0.8821(±0.01517)×〖BW〗_((kg)); 〖EBG〗_(((kg)⁄(day)))=-0.01875(±0.004128)+0.9671(±0.02799)×〖ADG〗_(((kg)⁄(day))); For net energy for maintenance (NEm): 〖LogHP〗_(((Mcal)⁄(EBW^0.75/day)))=-1.2305(±0.07470)+2.1543(±0.3019)×〖MEI〗_(((Mcal)⁄(EBW^0.75/day))); For net energy for gain (NEg): 〖LogRE〗_(((Mcal)⁄(EBW^0.75/day)))=-0.5908(±0.05334)+0.8455(±0.04355)×〖LogEBG〗_(((kg)⁄(day))); For metabolizable protein for maintenance (MPm): 〖MPI〗_(((g)⁄(day)))=24.8470(±7.3646)+560.28(±99.6582)×〖EBG〗_(((kg)⁄(day))); For net protein for gain (NPg): 〖NPg〗_((kg⁄day))=0.1941×〖EBW〗^(-0.1058). The NDFI as a function of NDF content in the diet showed a quadratic behavior, whose point of maximum NDFI (487.50 g/day) was obtained at the level of 65.08% of NDF in the diet. The DMI as a function of NDF content in the diet also showed a quadratic behavior, whose point of maximum DMI (923.34 g/day) was obtained at the level of 38.13% of NDF in the diet. Considering an ADG of 100 g, the DMI ranged from 447.6 to 1143.3 g/day for animals with BWs ranging from 10 to 40 kg, respectively. The DMI values were, in general, lower than those reported by the NRC and AFRC systems. The requirements of NEm and metabolizable energy for maintenance were 0.059 and 0.094 Mcal/EBW0.75/day, respectively. Considering an ADG of 100 g, the NEg requirement ranged from 0.118 to 0.407 Mcal/day for animals with BWs ranging from 10 to 40 kg, respectively. The efficiencies of use of the metabolizable energy for maintenance, and gain were 0.63 and 0.36, respectively. The MPm requirement was 3.097 g/EBW0.75/day. Considering an ADG of 100 g, the NPg requirement ranged from 12.4 to 10.5 g/day for animals with BWs ranging from 10 to 40 kg, respectively. The total metabolizable energy and protein requirements values were, in general, lower than those reported by the NRC and AFRC systems. Thus, the results of this study support the hypothesis that DMI and nutrient requirements of hair sheep raised in tropical regions are lower than those reported by traditional committees nutrient requirements of sheep. Therefore, we recommend the use of the equations presented in this study for hair sheep raised in tropical regions. / O objetivo neste estudo foi estimar, por meio de modelos matemáticos, o consumo de matéria seca (CMS), o consumo de fibra insolúvel em detergente neutro (CFDN) e as exigências de energia e proteína para mantença e ganho de ovinos deslanados criados em regiões tropicais. Para estimar os parâmetros das equações, realizou-se uma meta-análise de 12 experimentos independentes de desempenho, totalizando 394 unidades experimentais (animais) e de 7 experimentos independentes de exigências nutricionais, totalizando 243 unidades experimentais (animais). Os estudos foram conduzidos em condições tropicais, utilizando ovinos deslanados nas fases de crescimento e terminação e dotados das seguintes informações quantitativas: teor de fibra insolúvel em detergente neutro (FDN) na dieta, CMS, CFDN, peso corporal (PC), peso de corpo vazio (PCVZ), ganho de peso corporal (GPC), ganho de peso de corpo vazio (GPCVZ), produção de calor (PCl), consumo de energia metabolizável (CEM), energia retida (ER), consumo de proteína metabolizável (CPM) e conteúdo corporal de proteína bruta de cada animal. As equações de regressão obtidas foram: 〖CMS〗_(((g)⁄(dia)))=83,1978(±76,4551)+1,3246(±0,2775)×〖GPC〗_(((g)⁄(dia)))+23,1901(±4,7486)×〖PC〗_((kg)); 〖CMS〗_((%PC))=3,0075(±0,1455)+0,004061(±0,001211)×〖GPC〗_(((g)⁄(dia))); 〖CMS〗_(((g)⁄(dia)))=398,83(±160,99)+27,5131(±6,6128)×〖FDN〗_((%))-0,3608(±0,07174)×〖FDN〗_((%))^2; 〖CFDN〗_(((g)⁄(dia)))=-257,56(±49,9512)+22,8960(±2,4683)×〖FDN〗_((%))-0,1759(±0,02716)×〖FDN〗_((%))^2; 〖PCVZ〗_((kg))=-2,4852(±0,2748)+0,8821(±0,01517)×〖PC〗_((kg)); 〖GPCVZ〗_(((kg)⁄(dia)))=-0,01875(±0,004128)+0,9671(±0,02799)×〖GPC〗_(((kg)⁄(dia))); Para energia líquida para mantença (ELm): 〖LogPCl〗_(((Mcal)⁄(PCVZ^0,75/dia)))=-1,2305(±0,07470)+2,1543(±0,3019)×〖CEM〗_(((Mcal)⁄(PCVZ^0,75/dia))); Para energia líquida para ganho (ELg): 〖LogER〗_(((Mcal/〖PCVZ〗^0,75)⁄(dia)))=-0,5908(±0,05334)+0,8455(±0,04355)×〖LogGPCVZ〗_(((kg)⁄(dia))); Para proteína metabolizável para mantença (PMm): 〖CPM〗_(((g)⁄(dia)))=24,8470(±7,3646)+560,28(±99,6582)×〖GPCVZ〗_(((kg)⁄(dia))); Para proteína líquida para ganho (PLg): 〖PLg〗_((kg⁄dia))=0,1941×〖PCVZ〗^(-0,1058). O CFDN em função do teor de FDN na dieta apresentou comportamento quadrático, cujo ponto de máximo CFDN (487,50 g/dia) foi obtido no nível de 65,08% de FDN na dieta. O CMS em função do teor de FDN na dieta também apresentou comportamento quadrático, cujo ponto de máximo CMS (923,34 g/dia) foi obtido no nível de 38,13% de FDN na dieta. Considerando um GPC de 100 g/dia, o CMS variou de 447,6 a 1143,3 g/dia para animais com PC variando de 10 a 40 kg, respectivamente. Os valores de CMS foram, de modo geral, inferiores àqueles reportados pelos sistemas NRC e AFRC. As exigências de ELm e energia metabolizável para mantença foram de 0,059 e 0,094 Mcal/PCVZ0,75/dia, respectivamente. Considerando um GPC de 100 g/dia, o requerimento de ELg variou de 0,118 a 0,407 Mcal/dia para animais com PC variando de 10 a 40 kg, respectivamente. As eficiências de uso da energia metabolizável para mantença e ganho foram de 0,63 e 0,36, respectivamente. A exigência de PMm foi de 3,097 g/PCVZ0,75/dia. Considerando um GPC de 100 g/dia, o requerimento de PLg variou de 12,4 a 10,5 g/dia para animais com PC variando de 10 a 40 kg, respectivamente. Os valores de exigências de energia e proteína metabolizáveis totais foram, de modo geral, inferiores àqueles reportados pelos sistemas NRC e AFRC. Assim, os resultados deste estudo sustentam a hipótese de que o CMS e os requerimentos nutricionais de ovinos deslanados criados em regiões tropicais são inferiores aqueles reportados pelos comitês tradicionais de exigências nutricionais de ovinos. Portanto, é recomendável o uso das equações apresentadas neste estudo para ovinos deslanados criados em regiões tropicais.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2017. / Made available in DSpace on 2018-01-09T03:21:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 348719.pdf: 2548150 bytes, checksum: a07d8443d0369ba243ed98a41905c7ac (MD5) Previous issue date: 2017 / A goiaba é rica em licopeno e em compostos fenólicos com atividade antioxidante, mas seu consumo ainda é pequeno. Uma forma de agregar valor à fruta e aumentar seu aproveitamento é realizar a sua desidratação, para a produção de pó de goiaba desidratado. Este produto pode ser comercializado como matéria-prima em várias indústrias de alimentos. O processo de secagem Cast-Tape Drying (CTD) emprega temperaturas moderadas em tempos de processo relativamente curtos, com baixa degradação de compostos termosensíveis. Pó de goiaba foi obtido por CTD, espalhando-se polpa de 2 mm e 3 mm de espessura sobre suporte de poliéster (Mylar®) e suporte teflonado (Teflon®) e usando água de aquecimento a 98 ± 1 ºC. Pó de goiaba também foi produzido por liofilização, para comparação. As evoluções temporais da umidade e da temperatura da polpa durante a secagem por CTD foram determinadas. Os pós foram caracterizados quanto à umidade, atividade de água ("a" _"w" ), distribuição do tamanho de partículas, microestrutura, massas específicas aparente e real, porosidade do leito, tempo de dispersão, solubilidade, cor, compostos fenólicos totais, carotenoides totais e atividade antioxidante. A reidratação dos pós também foi estudada. Os resultados indicaram que o tipo de suporte não influenciou as taxas de secagem e a capacidade evaporativa do processo. A taxa de secagem no período de taxa constante foi 2,1 vezes maior usando espessura de polpa de 2 mm (em suporte de Mylar® ou Teflon®), quando comparada à espessura de 3 mm. A capacidade evaporativa do processo diminuiu cerca de 35%, quando a espessura da polpa passou de 2 para 3 mm. Os pós de goiaba produzidos por CTD e liofilização apresentaram estrutura e formato irregulares, baixo tempo de dispersão, de 3,05 a 9,03 segundos, e solubilidade de 13,93 a 15,99%. A degradação de carotenoides durante o processo CTD foi de 36,02 a 45,08%. A atividade antioxidante dos pós foi de 926,16 a 981,76 µM TE por grama de extrato seco. Os pós reidratados mostraram cor próxima à da polpa de goiaba. Assim, polpa de goiaba pode ser desidratada por CTD, para a produção de goiaba em pó de excelente qualidade. O processo permite operaração contínua, o que possibilita seu uso industrial em diferentes escalas. / Abstract : Guava is rich in lycopene and phenolic compounds with antioxidant activity, but its consumption is still low. One way to add value to the fruit and increase its use is to perform the dehydration, for the production of dehydrated guava powder. This product can be marketed as feedstock in various food industries. The Cast-Tape Drying (CTD) process utilize moderate temperatures in relatively short process times, with minor degradation of thermosensitive compounds. Guava powder was obtained by CTD, spreading pulp of 2 mm and 3 mm thickness on polyester support (Mylar®) and teflonized support (Teflon®) and using heating water at 98 ± 1 ºC. Guava powder was also produced by freeze drying, for comparison. The temporal evolutions in moisture and pulp temperature during CTD drying were determined. The powders were characterized for moisture content, water activity (aw), particle size distribution, microstructure, apparent and bulk densities, bed porosity, dispersion time, solubility, color, total phenolic compounds, total carotenoids and antioxidant activity. The rehydration of the powders was also studied. The results indicated that the type of support did not influenced the drying rates and the evaporative capacity of the process. The drying rate in the constant rate period was 2.1 times higher using a 2 mm pulp thickness (Mylar® or Teflon®), when compared to the 3 mm thickness. The evaporative capacity of the process decreased about 35% when the pulp thickness increased from 2 to 3 mm. Guava powders produced by CTD and freeze drying presented irregular structure and shape, low dispersion time, from 3.05 to 9.03 seconds, and solubility from 13.93 to 15.99%. The degradation of carotenoids during the CTD process was 36.02 to 45.08%. The antioxidant activity of the powders was 926.16 to 981.76 µM TE per gram of dry extract. The rehydrated powders showed color close to that of the guava pulp. Thus, guava pulp can be dehydrated by CTD for the production of guava powder of excellent quality. The process allows continuous operation, which enables its industrial use in different scales.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2017. / Made available in DSpace on 2018-01-09T03:24:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 348721.pdf: 1592957 bytes, checksum: 2e89503c3edbaaf11fd6f04b31a76351 (MD5) Previous issue date: 2017 / As lipases são um grupo de enzimas de grande importância para a indústria de alimentos. Dessa forma, a realização de estudos que visem aumento da atividade e da estabilidade da enzima se faz necessário. Modificações genéticas, imobilização, alterações de condições do meio e aplicação de tecnologias não-térmicas são algumas das alternativas utilizadas para aumentar a competitividade e usabilidade das enzimas como catalisadores na indústria. O uso de campos magnéticos tem se destacado nesse contexto por ser uma tecnologia de simples operação, baixo custo, baixa demanda energética e mínimo impacto ambiental. O objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito do campo magnético na atividade das lipases CalB e NS-40116. Formulações líquidas das enzimas (soluções de proteína enzimática em água com vários aditivos, incluindo sais e estabilizadores), fornecidas pela Novozymes, foram submetidas a módulos com ímãs que produzem campo magnético de intensidades 0,7 e 1,34 T, e os valores foram comparados com ensaios sem a influência do campo magnético (controle). Foram testadas condições de campo estático e por recirculação. O efeito do campo não foi significativo para a NS-40116 em nenhum dos tratamentos no modo estático. Contudo, observou-se incremento de atividade de 22% na condição de recirculação no campo de 1,34 T. O campo magnético estático teve efeito positivo para a CalB, e este foi maior em campo de intensidade 0,7 T. Desta forma, foi fixada essa intensidade, e testados a influência do pH da solução na atividade da enzima tratada magneticamente, as temperaturas do meio (25, 45 e 65 °C) para as amostras submetidas ao campo, e o tempo de indução, de 2, 3 ou 4 h. A melhor condição de incremento de atividade (134%), foi para a lipase CalB, diluída em tampão pH 7 (1:5), a 65 °C, por 2 horas. Para investigar a influência do campo na estrutura da molécula, estudos de caracterização foram conduzidos pelas técnicas de potencial zeta, infravermelho e espectroscopia de fluorescência. Os resultados sugerem aumento da ação do campo pelo aumento das cargas superficiais na condição ótima de incremento de atividade. / Abstract : Lipases are a group of enzymes of great importance to food industry. Thus, an assay of studies aimed at increasing the activity and stability of the enzyme is necessary. Genetic modifications, immobilization, changing conditions of use and non-thermal technologies are some of the alternatives used to increase the competitiveness and usability of enzymes as catalysts in the industry. Magnetic fields is a simple operation technology, with low cost, low energy demand and minimal environmental impact. The aim of this work was to evaluate the effect of the magnetic field on the activity of CalB and NS-40116 lipases. Liquid enzyme formulations (enzyme solutions in water with various additives, including salts and stabilizers), supplied by Novozymes, were submitted to modules producing 0.7 and 1.34 T magnetic field intensities, and the values were compared with tests without the influence of the magnetic field. Static and recirculation field conditions were tested. The field effect was not significant for NS-40116 in any of the static-mode treatments. However, the activity increment of 22% was observed in the recirculation condition of 1.34 T. The static magnetic field had a positive effect for a CalB, and it was higher at 0.7 T. The intensity of 0,7 T was fixed, and the influence of the pH of the solution, medium temperatures (25, 45 and 65 ° C) and the induction time (2, 3 or 4 h) were tested. The best activity increase condition was 134% for a CalB lipase, diluted in pH 7 buffer (1: 5), 65 ° C, 2 hours. To investigate an influence of the field on the structure of the molecule, characterization studies were conducted in zeta potential, infrared and fluorescence spectroscopy techniques. The results suggest the increase of the field action by the increase of the surface loads in the optimum condition of the increase of the activity.