Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2010. / Submitted by Shayane Marques Zica (marquacizh@uol.com.br) on 2011-07-08T19:02:14Z No. of bitstreams: 1 2010_TalitaOrricoRochaParcial.pdf: 210601 bytes, checksum: ade459b6c016fffeba04cf53b2c6d906 (MD5) / Approved for entry into archive by Jaqueline Ferreira de Souza(jaquefs.braz@gmail.com) on 2011-07-13T21:29:35Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2010_TalitaOrricoRochaParcial.pdf: 210601 bytes, checksum: ade459b6c016fffeba04cf53b2c6d906 (MD5) / Made available in DSpace on 2011-07-13T21:29:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2010_TalitaOrricoRochaParcial.pdf: 210601 bytes, checksum: ade459b6c016fffeba04cf53b2c6d906 (MD5) / Morangos são fontes de substâncias bioativas, entre elas vitamina C e compostos fenólicos. Os fatores ambientais afetam a qualidade dos morangos bem como a sazonalidade e sua curta vida pós-colheita. Foi um dos objetivos deste trabalho avaliar as características físico-químicas e a presença de compostos bioativos comparando-os entre sistemas de cultivo orgânico, convencional e períodos de colheita. Foram utilizados morangos „Oso Grande‟ cultivados na cidade de Brazlândia/ DF nos sistemas orgânico e convencional. Foram feitas quatro colheitas ao longo do ano de 2008. Os morangos foram analisados quanto à cor, firmeza, massa média, umidade, acidez titulável, sólidos solúveis totais, pH, fenólicos totais, antocianinas totais, ácido elágico total e vitamina C total. Não houve diferenças entre médias ao nível de significância de 0,05 pelo teste de Tukey, em nenhuma variável analisada quando comparadas entre sistemas de cultivo. Sólidos solúveis totais e massa média variaram entre períodos de colheita, sendo os meses de maio e julho os mais indicados para essa prática. Baseando-se neste estudo morangos „Oso Grande‟ o sistema de cultivo não foi capaz de subtrair ou adicionar teores ou atributos. Também foi objetivo deste estudo avaliar a qualidade microbiológica do morango produzido em sistema de cultivo orgânico e convencional em Brasília. Para o experimento foi utilizado o plano de amostragem representativa descrito na Resolução nº 12, de 2 de janeiro de 2001 da ANVISA. A presença de Salmonella sp. foi detectada em três marcas, sendo que no cultivo orgânico foi detectado em duas marcas. Não foram observadas contagens significativas para Coliformes a (45ºC). O lote de morango da marca B, E e F foram considerados como impróprio para o consumo humano por apresentar microrganismo patogênico que representa perigo severo à saúde do consumidor. A implementação de medidas que visem o controle da inocuidade dos alimentos para o consumidor devem ser implantados do campo até o ponto de comercialização principalmente com a adoção do programa de Boas Práticas Agrícolas em toda cadeia produtiva e Boas Praticas de Fabricação. _______________________________________________________________________________ ABSTRACT / Strawberries are a source of bioactive substances, including vitamin C and phenolic compounds. Environmental factors affect the quality of strawberries as well as seasonality and short shelf-life. It was one of the objectives of this study to evaluate the physicochemical characteristics and the presence of bioactive compounds by comparing them between organic farming systems, conventional and harvest periods. We used strawberries 'Oso Grande' grown in the city of Brazlândia / DF in organic and conventional. Four harvests were made during the year 2008. The strawberries were analyzed for color, firmness, average weight, moisture, acidity, soluble solids, pH, total phenolics, anthocyanins, ellagic acid and total vitamin C total. No differences between the average level of 0.05 by Tukey test in any variable analyzed compared between cropping systems. Soluble solids and average weight ranged between harvest periods, with the months of May and July the most suitable for this practice. Based on this study strawberries 'Oso Grande' cultivation system was unable to add or subtract content or attributes. Also aim of this study was to evaluate the microbiological quality of strawberries produced in the system of organic and conventional crops in Brasilia. For the experiment we used representative sampling plan described in Resolution No. 12, January 2, 2001 ANVISA. The presence of Salmonella sp. was detected in three brands, whereas in organic farming was detected in two brands. There were no significant scores for the coliforms (45 º C). The batch of strawberry mark B, E and F were considered unfit for human consumption by pathogenic microorganisms that are present severe danger to consumer health. The implementation of measures to control food safety should be deployed from the field to the consumer's table especially with the adoption of Good Agricultural Practices program throughout the production chain and Good Manufacturing Practices.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2011. / Submitted by Albânia Cézar de Melo (albania@bce.unb.br) on 2012-02-13T14:00:49Z No. of bitstreams: 1 2011_DeboraMeloRibeiro.pdf: 1699603 bytes, checksum: f47287aaa5fc602dbd7e6665be53e445 (MD5) / Approved for entry into archive by Marília Freitas(marilia@bce.unb.br) on 2012-02-15T11:56:23Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2011_DeboraMeloRibeiro.pdf: 1699603 bytes, checksum: f47287aaa5fc602dbd7e6665be53e445 (MD5) / Made available in DSpace on 2012-02-15T11:56:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2011_DeboraMeloRibeiro.pdf: 1699603 bytes, checksum: f47287aaa5fc602dbd7e6665be53e445 (MD5) / O Cerrado possui grande diversidade de frutos, destacando-se o pequi, que parece possuir um bom potencial antioxidante pela presença de compostos bioativos em sua polpa, porém é pouco explorado em pesquisas. Diante da importância do estudo dos compostos bioativos e sua atividade antioxidante, assim como da biodiversidade do bioma Cerrado, é relevante pesquisas que considerem as diferenças físicas, químicas e bioquímicas de frutos oriundos de diferentes regiões do Cerrado. Este estudo envolveu a investigação de compostos bioativos e atividade antioxidante na polpa de frutos de pequi oriundos de oito diferentes regiões do Cerrado de quatro estados (Goiás, Mato Grosso, Minas Gerais e Tocantins), considerando suas diferenças físicas, químicas e bioquímica. Para análise física, avaliou-se: massas do fruto, mesocarpo e caroço; diâmetros do fruto e caroço; alturas do fruto e caroço; número de caroços, e massa e rendimento da polpa, além da análise de cor. A polpa dos frutos foi analisada quanto à composições centesimal e em ácidos graxos, teores de compostos fenólicos e carotenoides totais e potencial antioxidante, segundo metodologias padronizadas na literatura. As características físicas que apresentaram maiores coeficientes de variação foram: massas da polpa e mesocarpo e número de caroços. Constataram-se menores coeficientes de variação para o diâmetro e a altura do caroço. Os frutos que apresentaram maior rendimento de polpa foram oriundos de Goiás (região 1) e Tocantins (região 2), com rendimento médio de 37%. Em relação à cor, os frutos provenientes de Goiás (regiões 1 e 2) e de Tocantins (região 2) apresentaram maiores valores de luminosidade (L) e menores valores do parâmetro de croma a*, indicando frutos mais claros. Já os frutos de Minas Gerais (região 2) tiveram menores valores de L e maiores valores de a*, sugerindo frutos com maior tonalidade vermelha. Os frutos que apresentaram maiores valores de b* foram oriundos de Tocantins (regiões 1 e 2) e de Minas Gerais (região 1). Os frutos considerados menos amarelos foram os de Goiás (regiões 1 e 2) e de Minas Gerais (região 2). Quanto à composição centesimal, os frutos provenientes de Mato Grosso apresentaram maiores teores de lipídios (média=32 g.100g-1), ao contrário daqueles de Minas Gerais (região 1) e Tocantins (região 2), (média=15 g.100g-1). Na composição em ácidos graxos, houve prevalência de ácidos graxos monoinsaturados, principalmente o ácido oleico, em todos os frutos. Os frutos com maiores teores de fenólicos foram procedentes de Goiás e Minas Gerais (215 a 335 mg GAE.100g-1). As maiores concentrações de carotenoides totais foram constatadas nos frutos oriundos de Minas Gerais e Mato Grosso (15.000 a 20.000 μg.100g-1). Em contrapartida, os pequis provenientes de Tocantins e Goiás (regiões 2) apresentaram menores teores de carotenoides totais (3.707 e 7.209 μg.100g-1, respectivamente). A variável carotenoides se correlacionou positivamente com parâmetro de croma a* e lipídios. Com relação à atividade antioxidante, todos os extratos apresentaram capacidade de sequestrar o radical livre DPPH, porém inferior ao padrão BHT. Os extratos aquosos apresentaram maiores atividades antioxidantes, com valores médios de EC50 de 188,86 μg.mL-1. Pode-se concluir que as características físicas e químicas do pequi são bastante influenciadas pela região de origem dos frutos; a cor dos frutos é influenciada pelos teores de carotenoides, e estes pela concentração de lipídios da polpa dos frutos e a polpa de pequi é rica em compostos fenólicos e carotenoides, possuindo boa capacidade antioxidante. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / The Cerrado has a wide variety of fruits, especially pequi, which seems to have a good antioxidant potential for the presence of bioactive compounds in this pulp, but it has been poorly explored in researches. Given the importance of the study of bioactive compounds and their antioxidant activity, as well as the biodiversity of the Cerrado biome, researches considering physical, chemical and biochemical differences between fruits from different regions of the Cerrado are relevant. This study involved the investigation of bioactive compounds and antioxidant activity in pulp pequi fruit from eight different regions of the Cerrado of four states (Goiás, Mato Grosso, Tocantins and Minas Gerais), considering their physical, chemical and biochemical differences. For physical analysis, it was evaluated: fruit flesh and core masses, fruit and core diameters, fruit and core heights, number of cores, and pulp mass and yield, in addition to color analysis. The pequi pulp was analyzed for chemical and fatty acid compositions, total phenolic compound and carotenoids contents and antioxidant potential, according to standardized methodologies in literature. Physical characteristics showed that higher variation coefficients were: pulp and mesocarp masses and number of cores. Lower variation coefficients were observed for core diameter and height. The fruits which had higher pulp yield were from Goiás (region 1) and Tocantins (region 2), with average of 37%. Regarding color, fruits from Goiás (regions 1 and 2) and Tocantins (region 2) showed higher values of lightness (L) and lower values of chroma parameter a*, indicating lighter fruits. Fruits from Minas Gerais (region 2) had lower L and higher a* values, suggesting deeper red fruits. Fruits that had higher b* values were derived from Tocantins (regions 1 and 2) and Minas Gerais (region 1). Fruits considered light yellow were from Goiás (regions 1 and 2) and Minas Gerais (region 2). Regarding to chemical composition, fruits from Mato Grosso showed higher lipid levels (mean=32 g.100g-1), unlike those from Minas Gerais (region 1) and Tocantins (region 2), (mean=15 g. 100g-1). In the fatty acid composition, there was a prevalence of monounsaturated fatty acids, mainly oleic acid, in all fruits. Fruits with higher phenolics concentrations were native of Goias and Minas Gerais (215-335 mg GAE.100g-1). The highest total carotenoids concentrations were found in fruits from Minas Gerais and Mato Grosso (15,000 to 20,000 μg.100g-1). In contrast, pequis from Goiás and Tocantins (region 2) had lower levels of total carotenoids (3707 and 7209 μg.100g-1, respectively). The variable carotenoid was positively correlated with chroma parameter a* and lipids. Concerning to antioxidant activity, all extracts showed ability to sequester the free radical DPPH, but less than the standard BHT. Aqueous extracts showed higher antioxidant activities, with mean values of EC50 of 188.86 μg.mL-1. It can be concluded that physical and chemical characteristics of pequi are greatly influenced by region of origin of the fruit; the fruit color is influenced by carotenoids leves and these by lipid concentration in pulp fruits and pequi pulp is rich in phenolic compounds and carotenoids, implying in a good antioxidant capacity.

Orientador: Elisabete Salay / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T22:51:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tabai_KatiaCilene_D.pdf: 24098680 bytes, checksum: 53c3c322806366bf5c289019e0a6783c (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: A realidade da política atual de controle de alimentos no País tem sido pouco estudada. Sendo assim, analisou-se o Programa de Análise da Qualidade de Produtos - PAQP, desenvolvido pelo Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial - INMETRO. Os objetivos deste estudo foram de caracterizar o programa, verificar sua influência nos órgãos governamentais fiscalizadores, analisar seu efeito para as empresas de alimentos e avaliar sua repercussão para os consumidores da cidade de Campinas - SP. A metodologia utilizada foi a avaliação de programas, procurando identificar e analisar principalmente os resultados ligados a promoção do controle de alimentos. A pesquisa foi realizada no Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial - INMETRO/Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio - MDIC, na Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA/Ministério da Saúde - MS, na Divisão de Produtos de Origem Animal - DIPOA/Ministério da Agricultura e do Abastecimento - MAA, na Associação Brasileira das Indústrias de Alimentos - ABIA, nas empresas de alimentos e ainda com os consumidores da cidade de Campinas - SP. Observou-se que os únicos alimentos analisados pelo PAQP do INMETRO que sofreram ações pelos órgãos governamentais fiscalizadores foram: composto líquido pronto para o consumo, pão de queijo, leites e seus derivados. Verificou-se que existia uma parceria do INMETRO com a Divisão de Produtos de Origem Animal - DIPOA/Ministério da Agricultura e do Abastecimento - MAA para as análises dos produtos laticínios, o que acarretou na aceitação dos resultados do programa para efetiva fiscalização. Além disso, observou-se que encontrava-se em fase de negociação a parceria do INMETRO com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, o que eliminaria a sobreposição de ações. Os efeitos do PAQP em onze indústrias alimentícias e seis atacadistas e varejistas da região de Campinas - SP foram verificados e observou-se que as empresas não confiavam na metodologia empregada pelo INMETRO e que desconheciam os procedimentos adotados pelo órgão, especialmente no que se referia a amostragem. As indústrias de alimentos se preocuparam mais especificamente com a influência da divulgação dos resultados das análises para os seus clientes, a saber os atacadistas e varejistas. Quanto à Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação - ABIA, o papel desempenhado foi de mediadora entre o INMETRO e as indústrias de alimentos. Em relação aos consumidores da cidade de Campinas, das 255 pessoas entrevistadas, 104 não conheciam o PAQP. Observou-se que as pessoas mais jovens, com níveis de renda e de instrução mais elevados estavam melhor informadas sobre o INMETRO e o PAQP. OS homens demonstraram conhecer mais o INMETRO, por outro lado quanto ao conhecimento do PAQP as respostas foram equilibradas entre ambos os sexos. Foram poucas as pessoas que se lembraram efetivamente dos produtos e das marcas analisadas, assim como das irregularidades apresentadas. De forma geral, os consumidores sabiam pouco a respeito do PAQP do INMETRO; por conseguinte os efeitos das divulgações do programa foram de caráter apenas imediato. / Abstract: The reality of current policies for food control in Brazil has been poorly little studied. Thus the Program for the Analysis of Product Quality -PAQP, developed by the National Institute of Metrology, Industrial Normalization and Quality - INMETRO, was evaluated. The objectives of this study were to characterize the program, verify its influence on govemment control bodies, analyze its effect on food industries and evaluate the repercussions for consumers in the city of Campinas, SP, BraziI. The methodology used was that of program evaluation, aiming at identifying and analyzing principally the results connected to the promotion of food controI. The survey was carried out in the National Institute of Metrology, Industrial Normalization and Quality - INMETRO/ Ministry of Development, Industry and Commerce - MDIC, in the National Agency for Sanitary Control - ANVISA/ Ministry of Health - MS, in the Division of Products of Animal Origin - DIPOA/Ministry of Agriculture and Supply- MAA,in the Brazilian Association of Food Industries - ABIA, in food industries and with consumers in the city of Campinas, SP, BraziI. It was observed that the only foods analyzed by the program PAQP of INMETRO which suffered some action by the govemment control bodies were: ready to drink liquid compounds, cheese bread, milk and milk products. It was verify that an agreement existed between INMETRO and the Division of Products of Animal Origin - DIPOA of the Ministry of AgricuIture and Supply - MAA, with respect to the analysis of milk products, which led to the acceptance of the results of the program for effective control purposes. An agreement between INMETRO and the National Agency for sanitary Control - ANVISA, was at the negotiation stage, and this should eliminate overlapping of actions. The effects of the program PAQP in eleven food industries and six wholesalers and retailers in the Campinas region were verified, and it was observed that the industries did not confide in the methodology used by INMETRO, and were ignorant of the procedures adopted by that body, especially with respect to sampling. The food industries are more concemed about the effect the publishing of the results of these analyses will have on their clients, that is, on the wholesalers and retailers. The role played by the Brazilian Association of Food lndustries - ABlA, was that of a mediator between INMETRO and the food industries. With respect to the consurners in the city of Campinas, of the 255 people interviewed, 104 knew nothing of the program PAQP. It was observed that the younger people with higher educational levels and incomes, were better informed about INMETRO and PAQP. The men demonstrated more knowledge of INMETRO, but on the other hand, the replies were similar with respect to PAQP. Few people effectively remembered which products and brands had been analyzed, nor which irregularities had been found. ln general the consumers knew little about the program PAQP of INMETRO, and the effects of publishing the results of the program were of an immediate nature. / Doutorado / Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientador : Yong Kun Park / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T05:52:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sato_HeliaHarumi_M.pdf: 2876572 bytes, checksum: bd18e28ff6600fc553957299a08fc40d (MD5) Previous issue date: 1979 / Resumo: Duas mil quatrocentas e sessenta linhagens de microrganismos foram isoladas do solo e testadas quanto à capacidade de desramificar a amilopectina. Foram encontradas três linhagens de bactérias produtoras de enzima amilolítica desramificante. Uma das linhagens, classificada como Flavobacterium sp produziu maior quantidade de enzima. A enzima desramificante de Flavobacterium sp hidrolizou as ligações a-1,6 glicosídicas da amilopectina e glicogênio, formando cadeias curtas de amilose mas não hidrolisou as ligações a-1,6 glicosídicas do pululano (polímero de maltotriose unidas pela extremidade por ligações a-1,6 glicosídicas). Portanto, a enzima desramificante de Flavobacterium sp é similar à outras isoamilases (glicogênio glucanohidrolase EC 3. 2.1.68). Estudou-se a produção e a purificação de isoamilase de Flavobacterium sp e determinou-se as características da enzima purificada. A eletroforese em gel de poliacrilamida da enzima purificada indicou uma única banda de atividade. O peso molecular foi estimado em 126.000 através do método de filtração em gel. O pH ótimo e temperatura ótima da enzima foram 6,3 e 40°C respectiva mente. A atividade enzimática foi ligeiramente inibida por NiSO4, CoCl2, Fe2(SO4)3, ZnSO4, CuSO4, MnSO4 e fortemente inibida por HgCl2 e AgNO3. Sais minerais como CaCl2, MgCl2, NaCl, BaCl2 e Li2O2 não inibiram a atividade enzimática. dietilditiocarbamato de sódio (10 mM), ázida de sódio (10 mM), sodium bisulfite (10 mM), iodoacetato (10 mM), p-hidroximercuribenzoate (10 mM), mercaptoetanol (10 mM) não inibiram a atividade enzimática. Por isto,grupos sulfidrilas da molécula da enzima não estão envolvidos na atividade catalítica. A ação simultânea da isoamilase de Flavobactevium e (B-amilase de soja hidrolizou quase completamente o amido de batata, amilo pectina de milho ceroso e glicogênio de ostra para maltose / Abstract: Two thousand four hundred sixty strains of microorganisms were isolated from soil and examined for their capacity to debranch amylopectin. Three strains of bacteria were found to be producers of debranching enzyme. One strain, which is classified as Flavobacterium sp produced large amounts of the enzyme. The debranching enzyme from Flavobacterium sp hydrolyzed a-1,6 glucosidic linkage of amylopectin and glycogen, forming short chain amylose, but did not hydrolyze a-1,6 glucosidic linkage of pululan (polymer of a-1,6 maltotriose joined endwise). Therefore, the debranching enzyme of Flavobacterium sp is similar to other isoamylases (glucogen glucanohydrolase EC 3.2.1.68). Production and purification of the Flavobacterium. isoamylase - were attempted and characterization of the purified enzyme was performed. Polyacrylamide gel electrophoresis of the purified enzyme showed a single band of activity. The molecular weight was 126.000 as estimated by gel filtration method. Optimum pH and temperatura of the purified enzyme were 6,3 and 40°C, respectively. The enzyme activity was inhibited slightly by NiSO4, MnSO4, CoCl2, Fe2(SO4)3, ZnSO4 and CuSO4 and strongly by HgCl2 and AgNO3. Metal ions such as CaCl2, MgCl2, NaCl, BaCl2 and Li2SO4 did not inhibit the enzyme activity. Sodium diethildithio carbamate (10 mM), sodium azide (10 mM), sodium bisulfite (10 mM), iodoacetate (10 mM) , p-hydroxymercuribenzoate (10 mM), mercaptoethanol (10 mM) did not inhibit enzyme activity. Thus sulfydryl groups of the molecule are not involved in the catalytic activity. The simultaneous action of Flavobacterium isoamylase and soy bean B-amylase hydrolyzes almost completely potato starch, waxy maize amylopectin and oyster glycogen to maltose / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Programa de Pós-Graduação em Saúde e Nutrição. Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto. / Submitted by giuliana silveira (giulianagphoto@gmail.com) on 2016-05-03T19:22:47Z No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO_EstimativaRiscoSaúde.pdf: 1280862 bytes, checksum: 347d6d0d3cf2168c12923b78b887d68a (MD5) / Approved for entry into archive by Oliveira Flávia (flavia@sisbin.ufop.br) on 2016-05-09T12:34:42Z (GMT) No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO_EstimativaRiscoSaúde.pdf: 1280862 bytes, checksum: 347d6d0d3cf2168c12923b78b887d68a (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-09T12:34:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO_EstimativaRiscoSaúde.pdf: 1280862 bytes, checksum: 347d6d0d3cf2168c12923b78b887d68a (MD5) Previous issue date: 2016 / A difusão da culinária japonesa tem propiciado um aumento no consumo de pescados em várias regiões do mundo, inclusive no Brasil. Embora o pescado seja uma alternativa saudável à carne, ele pode veicular mercúrio (Hg), especialmente na sua forma orgânica mais tóxica, o metilmercúrio (MeHg). Uma vez ingerido, o mercúrio pode trazer várias consequências negativas à saúde humana, afetando os sistemas nervoso, renal, cardiovascular, imunológico, reprodutor e motor. O presente estudo objetivou determinar o grau de contaminação por mercúrio em sushi e sashimi comercializados em restaurantes de comida japonesa da cidade de Campinas (SP, Brasil) e estimar o risco à saúde humana decorrente do consumo destes produtos. Inicialmente o teor de Hg total foi determinado por espectrometria de absorção atômica com decomposição térmica e amalgamação (TDA AAS), enquanto o teor de MeHg foi calculado considerando que 90% do Hg total está na forma orgânica. A estimativa da avaliação do risco à saúde foi realizada para adultos e crianças através do valor de ingestão semanal tolerável provisória (PTWI). A concentração média de Hg total foi de 147,99; 6,13 e 3,42 μg/kg nas amostras de sushi de atum, kani e salmão, respectivamente e para o sashimi 589,09; 85,09 e 11,38 μg/kg para atum, polvo e salmão, respectivamente. As amostras contendo atum apresentaram maior concentração de Hg. Foi observado que uma porção (150 g) de sashimi de atum e 3 porções de sushi de atum excedem o valor do PTWI para Hg total em crianças. O PTWI estabelecido pelo JECFA para o MeHg pode ser excedido com o consumo de 2 e 5 porções de sushi de atum e de 1 e 2 porções de sashimi de atum, por crianças e adultos, respectivamente. A estimativa do risco à saúde humana indicou que o nível de toxicidade depende do tipo de pescado e do número de porções consumidas, sendo que as crianças apresentam maior vulnerabilidade ao risco em relação aos adultos. ______________________________________________________________________________________ / ABSTRACT : The dissemination of Japanese cuisine has resulted in an increase in fish consumption in several regions of the world, including Brazil. Although fish can be a healthily alternative to beef, it can carry mercury (Hg), especially in its most toxic organic form, methylmercury (MeHg). Once ingested, mercury can have negative consequences upon human health, some of the systems which could be affected include the nervous, renal, cardiovascular, immunologic, reproductive and motor systems. This study aims to determine the mercury contamination level in sushi and sashimi sold in Japanese restaurants of Campinas (SP, Brazil) and to measure the human health risk due consumption of these products. Initially, the total Hg content was estimated by atomic absorption spectrometry with amalgamation and thermic decomposition (TDA AAS), while the MeHg content was estimated assuming that 90% of the total Hg content is in the organic form. The estimated health risk was evaluated for adults and infants using the values for provisional tolerable weekly intakes (PTWI). The average concentration of total Hg was 147.99; 6.13 and 3.42 μg/kg in sushi samples of tuna, kani and salmon respectively, and for sashimi samples 589.09; 85.09 and 11.38 μg/kg for tuna, octopus and salmon respectively. The tuna samples presented the higher concentrations of Hg. A tuna sashimi serving (150 g) and three tuna sushi servings exceeded the PTWI value for infants. Moreover, the PTWI established by JECFA for MeHg could be exceeded with the intake of two and five servings of tuna sushi, and one and two servings of tuna sashimi, for infants and adults, respectively. The estimated human health risk showed that the level of toxicity depends on the serving size and on the species of fish consumed. In addition, it was demonstrated that infants have higher vulnerability to these risks when compared to adults.

Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Programa de Pós Graduação em Nutrição Humana, 2014. / Submitted by Ana Cristina Barbosa da Silva (annabds@hotmail.com) on 2015-02-19T18:48:06Z No. of bitstreams: 1 2014_AnaVirginiadeAlmeidaFigueiredo.pdf: 2848514 bytes, checksum: 44bf6dd8b676445d3277439eed13b01d (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana(raquelviana@bce.unb.br) on 2015-03-02T20:32:55Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2014_AnaVirginiadeAlmeidaFigueiredo.pdf: 2848514 bytes, checksum: 44bf6dd8b676445d3277439eed13b01d (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-02T20:32:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014_AnaVirginiadeAlmeidaFigueiredo.pdf: 2848514 bytes, checksum: 44bf6dd8b676445d3277439eed13b01d (MD5) / Nas últimas décadas, a sociedade mundial e a brasileira vêm enfrentando os riscos emergentes dos alimentos, associados ao acelerado crescimento da obesidade e de outras doenças crônicas não-transmissíveis (DCNT). Entre os fatores causais dessas doenças estão a inatividade física e o consumo de produtos alimentícios não saudáveis, com alta densidade em gordura, açúcares e sódio. Tais produtos resultam das transformações no sistema de produção e de comercialização de alimentos, fomentadas pelo processo de globalização da economia que se empenha em fortalecer a massificação do consumo alimentar. Consolida-se, então, um ambiente que modifica o estilo de vida, o cotidiano das práticas alimentares e o quadro nutricional. Em função disso, regular o perfil nutricional desses produtos é uma das medidas de intervenção recomendada pelos organismos internacionais, para ser aplicada pelas instituições públicas de controle dos diversos países. O objetivo geral deste estudo é analisar a compreensão que os diferentes sujeitos, vinculados ao mercado, ao poder público e à sociedade civil organizada, têm sobre as transformações e implicações das estratégias de regulação ativas no mercado. Trata-se de uma investigação qualitativa, cuja finalidade é explorar os significados que constituem e constroem a realidade que permeia os riscos emergentes dos alimentos e o controle dos produtos alimentícios não saudáveis, a partir do referencial teórico da Hermenêutica da Profundidade (THOMPSON, 2000), tendo por fundamento analítico os discursos daqueles sujeitos. Com base nos resultados, pode-se afirmar que esses riscos são reflexos da dinâmica da economia global, cuja regulação se faz em um ambiente de disputa que, em regra, nem sempre privilegia os interesses da saúde coletiva. Para os sujeitos do mercado, a regulação é uma atitude autoritária e ineficaz, sendo a população a principal culpada pelas consequências da sua saúde, ao adotar um comportamento sedentário e um consumo alimentar excessivo. A alternativa é a implementação de medidas flexíveis e de caráter voluntário, como os Acordos instituídos pelo governo com as entidades empresariais para reduzir paulatinamente os teores dos nutrientes; ao governo incumbiria tão somente promover a educação alimentar da população. Para os sujeitos do poder público e da sociedade civil, há o reconhecimento da interconexão entre esses produtos e as DCNT, o que faz com que a maioria deles defenda a prática da regulamentação. Para eles, os Acordos são frágeis e indicam que o poder público atuou buscando o menor desgaste político e impacto econômico para o mercado, a despeito dos prejuízos causados à população. Com base nas análises apresentadas, conclui-se que uma regulação justa requer uma negociação de regras claras, norteadas pelo princípio da promoção e proteção da saúde pública, com a participação dos três sujeitos-chave identificados – poder público, mercado e sociedade civil – e a adoção de condutas que beneficiem a sociedade inteira, delimitando os direitos e deveres de cada sujeito que atua no campo da regulação sanitária. _____________________________________________________________________________________ ABSTRACT / In recent decades, Brazilian society and the world at large have been facing emerging food risks associated to an accelerated increase in the occurrence of obesity and other chronic noncommunicable diseases (NDCs). Among the causal factors are physical inactivity and the consumption of unhealthy food products with high fat, sugar and sodium content. Such products are the result of transformations in food production and commercialization fostered by economic globalization processes that seek to boost the massification of food consumption. Then, it has consolidated an environment that modifies life styles, food-related habits and the nutritional scenario. In that light, international bodies recommend that each country’s control institutions should take steps to regulate the nutritional profile of such products. This qualitative research aims primarily to analyze the comprehension of different social actors associated to market, government and civil society sectors in regard to the said transformations and the implications of the regulatory strategies in effect in the markets. It explores the attributed meanings that constitute and construct the reality enveloping the emerging food risks and the control of unhealthy food products, based on a theoretical reference framework of Depth Hermeneutics (THOMPSON, 2000), having as its analytical fundament the discourse of the actors. Results indicate that the risks stem from the current dynamics of the global economy whereby regulation is conducted in an atmosphere of contention that is not always in the interests of collective health. The actors (subjects) in the market see regulation as an inefficient, authoritarian act and the population itself as being to blame for the consequences for its health, insofar as people adopt a sedentary life style with excessive food consumption. Their preferred alternative would be to implement flexible measures of a voluntary nature such as the agreements instituted by the government with some corporate entities aimed at gradually reducing levels of unhealthy components in food; the government’s role would be limited merely to promoting nutritional education for the population at large. The subjects in the public and civil society sectors recognize the connection between those products and the NCDs so that most of them are in favor of regulatory practices. In their view the agreements are weak instruments and show that the public authorities’ actions have been directed merely at ensuring the least possible political attrition and economic impact on the market, regardless of the harm caused to the population. The analysis reveals that fair regulation requires a negotiation of clear rules, guided by the principle of public health promotion and protection, cooperative work with the full participation of the three key partners identified - public authorities, market and civil society -and the adoption of conducts that benefit society as a whole, clearly delineating the rights and duties of each subject involved in the field of public health regulation.

Orientador: Helena Teixeira Godoy / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T23:52:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Catharino_RodrigoRamos_D.pdf: 787342 bytes, checksum: 2751b24c8289ebdbc6246d42f5405e75 (MD5) Previous issue date: 2004 / Doutorado

Orientador: Hebe Vessuri / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Geociencias / Made available in DSpace on 2018-07-13T23:32:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carvalho_SoniaM.Tilkiande_M.pdf: 7656357 bytes, checksum: cfef72a8a9ab32c4a1d0a85b68ac9ae1 (MD5) Previous issue date: 1990 / Mestrado / Mestre em Política Científica e Tecnológica

Orientador : Edison Jose Geromel / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T03:15:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Araujo_GenesioAlvesde_M.pdf: 3924507 bytes, checksum: d48fb68b89b70ba41b68e5170ca27ce5 (MD5) Previous issue date: 1985 / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo comparar a qualidade de conservas de sardinha (Sardinella brasiliensis, Steindachner 1897) elaboradas a partir de mate ria-priita submetida ao congelamento com a qualidade do produto elaborado de modo convencional (sem congelamento prévio da matéria-prima). Os estudos concentraram-se na qualidade do produto final, como tal influenciada pelo: a) do estado de frescor do pescado; b) do tempo de armazenamento congelado e c) do glazeamento. Os testes realizados na caracterização do estado de frescor da sardinha, acondicionada em gelo por 3, 5 e 6 dias,comprovaram que o pescado estava em boas condições. Os testes foram: Contagem Total de Mesófilos, Medição do pH, Trine ti lamina (TMA), Bases Voláteis Totais (BVT), Percentagem de Proteína Solúvel (%PS), Âcidos Graxos Livres (AGL), Índice de Peróxido (IP), Índice de Ácido Tiobarbitúrico (TBA)e Exa me Sensorial. O congelamento da sardinha inteira foi realizado quando estas completaram 3, 5 e 6 dias de acondicionamento em gelo. Após cada congelamento, metade da quantidade de sardinha foi glazeada em água e ambos lotes foram armazenados congelados ã temperaturas de -12° a -15°C. O controle foi enlatado sem prévio congelamento. Foram realizados vários testes químicos com a finalidade de averiguar a per da de qualidade da sardinha motivada pela sua armazenagem congelada. No entanto, os que apresentaram resultados satisfatórios foram: BVT, %PS, AGL, IP e TBA. Esses dois últimos indicaram uma vida útil de 70 dias para a sardinha armazenada congelada. O teste %PS indicou que deve ter havido a desnaturação das proteínas em função do aumento do seu tempo de armazenamento congelado. Através da análise sensorial do produto enlatado (elaborado de sardinha congelada, glazeada e não glazeada, e armazenada por 117 dias à temperaturas de -12° a -15°C) foi verificado: o glazeamento não surtiu efeitos satisfatórios que justificasse a sua indicação como um tratamento a ser empregado na matéria-prima destinada ao enlatamento; houve uma redução nos valores de textura da sardinha enlatada em função do aumento do tempo de armazenamento congelado da matéria-prima; - houve um aumento gradual da turbidez do óleo de enchimento das latas em função do aumento do tempo de armazenamento congelado da matéria-prima; os parâmetros: cor do músculo, aspecto do óleo e presença de água no óleo não dife riram apreciavelmente em relação aos dois tipos de conservas estudados (elaborada com matéria-prima congelada e não congelada). No entanto, o músculo apresentou-se muito mais íntegro no enlatado que foi elaborado de matéria-prima não congelada em relação ã conserva proveniente de matéria-prima congelada. De uma maneira geral, a qualidade da conserva de sardinha, elaborada com matéria-prima previamente congelada, está associada ao tempo de armazenamento congela do da referida matéria-prima, quanto maior o tempo, pior a qualidade. / Abstract: The present work was undertaken with the objective of comparing the quality of canned sardines (Sardinella brasiliensis, Steindachner 1897) prepared from previous ly frozen raw material (fish) with the quality of the product prepared conventional ly (raw material not previously frozen). The studies were directed towards the influence on the end product quality: a) of the fish fresness, b) of the frozen storage time and c) of the glazing. Tests performed to determine the freshness of the sardines stored in ice for 3, 5 and 6 days, demonstrated that the fish exhibited good condition. Tests performed were: total mesophile count, pH, trimethylamine (TMA), total volatile bases (TVB), ratio salt soluble protein/total protein (SSP/TP), free fatty acids (FFA), peroxide value (PV), thiobarbituric acid number (TBA) and sensory analysis. After ice storage for 3, 5 or 6 days the round fish was frozen. Half of each lot was glazed and half was not. Both types of products were stored at -12°C to -15°C. Controls were canned without prior freezing. Chemical tests were performed to evaluate the quality loss of the fish during frozen storage. Among the tests, the ones that were considered to be adequate in indicat¬ing the quality loss were TVB, SSP/TP, FFA, PV and TBA. TBA and PV tests indicated a shelf-life of 70 days for the frozen stored sardines. SSP/TP test indicated that protein denaturation may have taken place as a function of the frozen storage time. Through sensory analysis of the canned product, prepared from fish stored for 117 days at -12°C to -15°C, both glazed and not glazed, it was observed that: - glazing was not effective in avoiding quality loss of the canned product; - there was a reduction in texture values of the canned product as a function of the frozen storage time; - there was a gradual increase in the oil turbidity of the canned product as a function of the frozen storage time; - the parameters flesh color, appearance of the oil, presence of water in the oil did not differ appreciably between control and the product prepared from frozen fish; nevertheless, the flesh was considered much less fragmented in the control than in product prepared from frozen fish. In general terms, the quality of canned sardines prepared from frozen fish is associated with the time of frozen storage of the fish, the quality being better the shorter the storage time. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Morris William Montgomery / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T03:42:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Amstalden_LeonardoCesar_M.pdf: 5910023 bytes, checksum: 243eb5c32325e3878449bdf22e959868 (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: Neste trabalho foram determinados vários parâmetros relacionados com a ação de Pectinesterase (PE) em suco de laranja, preparados de quatro variedades utilizadas pela indústria de sucos cítricos no Brasil: Pêra Rio, Pêra Coroa, Natal e Valência. Os seguintes itens foram estudados: 1) Atividade enzimática e efeito do tratamento térmico objetivando sua inativação, a várias temperaturas: Os resultados mostram que a temperatura ótima de atividade enzimática ficou ao redor de 60°C para todas as amostras de suco mas as atividades máximas diferiram bastante entre as variedades. Elas foram de 169.5 x 109PEu/g ss (de sólidos solúveis) para o suco de laranjas Valência, 75.1 x 109 PEu/g ss para o suco de Pêra Rio, 66.2 x 109 PEu/g ss para o suco de Pêra Coroa e 164.6 x 109 PEu/g ss para o suco de laranjas Natal. Estudando-se o e:feito do tratamento térmico na inativação enzimática a várias temperaturas e tempos de retenção. não foi encontrada atividade enzimática residual apos dois minutos a 90°C. exceção feita ao suco de laranjas Valência. A 80°C apenas o suco feito de laranjas Pêra Coroa :foi completamente inativado após um curto período de retenção (4 min). Todos os outros apresentaram atividade residual apos sete minutos. 2) Efeito de pH na atividade enzimática: Os valores de pH ótimo foram entre 7.6 e 8.0 para as variedades Pêra Rio, Pêra Coroa e Valência, e 7.0 para a variedade Natal. A valores de pH entre 3.0 e 4.0 (pH normal da fruta) a atividade medida :foi de O a 6.1% dos valores máximos. 3) Efeito da maturação da truta na atividade enzimática: A atividade enzimática no suco foi maior a valores de relação Brix/ acidez baixos (fruta imatura) diminuindo com o amadurecimento. 4) Procura de atividade residual de PE em suco de laranja concentrado industrialmente e determinação dos níveis de íons Ca2+ e Mg2+ em diferentes amostras de suco. Não foi encontrada atividade residual nos concentrados industriais. Também não foram detectados níveis anormais de íons Ca2+e Mg2+ nas amostras. 5) Perda de turbidez em suco não concentrado. PE ativo. A perda da turbidez em função do tempo provou ser uma característica particular de cada variedade. A mais estável foi a Pêra Coroa e a menos estável foi a variedade Valência. 6) Perda de turbidez em sucos concentrados, PE ativos e inativos. Os concentrados. PE ativos e inativos. apresentaram uma turbidez estável mesmo apos permanecerem 120 horas a 30°C. 7) Efeito dos íons Ca2+ na perda de turbidez. A adição de 10mg/100g e 20mg/100g de íons Ca2+ ao suco acelerou a perda de turbidez. Quando 30mg/100g e 40mg/100g foram adicionados o comportamento foi o mesmo da amostra controle. / Abstract: An investigation was undertaken to determine and compare various parameters related to the action of Pectinesterase (PE) in orange juice, and its effect on cloud stability. The juice was made from four varieties of orange used by brazilian citrus processors: Pera Rio, Pera Coroa, Natal and Valencia. The following items were studied: 1) Enzyme activity and effect of heat treatment, on enzyme inactivation at various temperatures. The results show that the optimum temperature for enzyme activity was approximately 60°C for all the juice samples but the maximum activities differed widely among the varieties. They were 169.5 x 109 PEu/g ss (of soluble solids) for the Valencia juice, 75.1 x 109 PEu/g ss for the Pera Rio juice, 65.2 x 109 PEu/g ss for the Pera Coroa juice and 164.6 x 109 PEu/g ss for the Natal juice. There was no residual enzyme activity found after two minutes of heat treatment at 90°C. with the exception of the Valencia juice. At 80°C only the juice made from Pera Coroa oranges was completely inactivated after a short holding time (4 minutes). All of the others showed residual activity after seven minutes. 2) Effect of pH on enzyme activity. The optimum pH values were between 7.5 and 8.0 for the varieties Pera Rio, Pera Coroa and Valencia, and 7.0 for the variety Natal. At pH values ranging from 3.0 to 4.0 (normal pH of the fruit) the measured activity was 0 to 6.1% of the maximum values. 3) Effect of fruit ripening on enzyme activity. The enzyme activity in the juice was higher at a very low Brix/acid ratio (green fruit), decreasing as the fruit ripens. 4.) Search for residual activity in industrial orange juice concentrate and determination of the levels of Ca2+ and Mg2+ ions in different juice samples. No residual activity was found on industrial. Also no abnormal levels of Ca2+ and Mg2+ were found concentrates, in the samples. 5) Cloud loss on single strength, PE active orange juice. Cloud loss as a function of time showed to be a particular caracteristic of each variety. The most stable one was Pera Coroa and the least stable was Valencia. 6) Cloud loss on PE active and inactive concentrates. The concentrates, PE active and inactive, had a very sable cloud, even after standing 120 hours at 30°C. 7) Effect of Ca2+ ion on cloud loss. The addition of 10mg/100g and 20mg/100g of Ca2+ ions to the juice accelerated the loss of cloud. When 30mg/100g and 40mg/100g were added the pattern was the same as the control sample. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos