Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-01-31Bitstream added on 2014-06-13T20:32:10Z : No. of bitstreams: 1 vigano_j_me_sjrp.pdf: 509743 bytes, checksum: cf8f685ed5541774dd6a141bf3a73997 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / O Brasil tem se mantido nos últimos anos entre os países de maior produção de abacaxi. Em 2009 o país foi o sexto maior produtor deste fruto. Entretanto, devido à alta perecibilidade e às condições de manuseio, altos índices de perdas são verificados durante toda a cadeia de produção, transporte, comercialização e industrialização. Por estas razões, este trabalho teve como objetivo obter as propriedades termodinâmicas de adsorção e a cinética de secagem da casca e cilindro central de abacaxi, fornecendo informações úteis para o aproveitamento desses resíduos. Isotermas de adsorção da casca e do cilindro central de abacaxi foram determinadas pelo método estático gravimétrico nas temperaturas de 40, 50, 60 e 70 °C. Os dados experimentais das isotermas foram ajustados com os modelos de GAB, Henderson, Ferro-Fontan, Peleg, Oswin e Halsey. O modelo de GAB foi o modelo que melhor representou as isotermas de adsorção da casca e cilindro central de abacaxi. Propriedades termodinâmicas de adsorção foram determinadas pela aplicação da equação de Clausius-Clapeyron. Os valores da entalpia de adsorção decresceram com a elevação do teor de umidade. O processo de adsorção da casca de abacaxi apresentou duas zonas de compensação entalpia-entropia, uma entrópica e outra entálpica e o processo de adsorção do cilindro central apenas uma zona entálpica. Os experimentos de secagem da casca e do cilindro foram realizados em um secador convectivo de circulação de ar. Três velocidades de ar (1, 2 e 3 m/s) e quatro temperaturas (40, 50, 60 e 70 °C) foram utilizadas. Aos dados experimentais de secagem foram ajustados o modelo de Fick e os modelos empíricos de Lewis, Page e Henderson-Pabis. O modelo de Fick ajustou-se com qualidade aos dados experimentais... / Brazil has maintained in recent years among the countries with the largest pineapple production. In 2009, the country was the sixth largest producer of this fruit. However, due to the high perishability and handling conditions, high percentages of losses are observed throughout the whole production chain. For these reasons the aims of this work were to obtain the adsorption thermodynamic properties and the drying kinetics of the pineapple shell and central cylinder as these information that are useful for the utilization of this waste. The pineapple shell and central cylinder adsorption isotherms were determined by the static gravimetric method under 40, 50, 60 and 70 °C. Six sorption isotherm equations – GAB, Henderson, Ferro-Fontan, Peleg, Oswin and Halsey – were tested to fit adsorption isotherm data. The model that best represented the adsorption isotherms of the pineapple shell and central cylinder was the GAB model. Adsorption thermodynamic properties were determined by applying the Clausius-Clapeyron equation. The adsorption enthalpy values decreased as the moisture content increases. The pineapple shell adsorption process presented two compensation enthalpy-entropy zones, one driven by entropy and other controlled by enthalpy while the adsorption process of pineapple central cylinder presented only one zone driven by the enthalpy. The drying experiments pineapple shell and central cylinder were carried out in a convective dryer of air circulation. Three air velocities (1, 2 and 3 m/s) and four temperatures (40, 50, 60 and 70 °C) were used. Experimental data of drying kinetics were fitted with the Fick model and three empirical models such as Lewis, Page and Henderson-Pabis. The Fick model suited with quality to the experimental data with determination coefficients higher than... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Javier Telis Romero / Banca: José Francisco Lopes Filho / Banca: Wanderley Pereira Oliveira / Resumo: O Brasil tem se mantido nos últimos anos entre os países de maior produção de abacaxi. Em 2009 o país foi o sexto maior produtor deste fruto. Entretanto, devido à alta perecibilidade e às condições de manuseio, altos índices de perdas são verificados durante toda a cadeia de produção, transporte, comercialização e industrialização. Por estas razões, este trabalho teve como objetivo obter as propriedades termodinâmicas de adsorção e a cinética de secagem da casca e cilindro central de abacaxi, fornecendo informações úteis para o aproveitamento desses resíduos. Isotermas de adsorção da casca e do cilindro central de abacaxi foram determinadas pelo método estático gravimétrico nas temperaturas de 40, 50, 60 e 70 °C. Os dados experimentais das isotermas foram ajustados com os modelos de GAB, Henderson, Ferro-Fontan, Peleg, Oswin e Halsey. O modelo de GAB foi o modelo que melhor representou as isotermas de adsorção da casca e cilindro central de abacaxi. Propriedades termodinâmicas de adsorção foram determinadas pela aplicação da equação de Clausius-Clapeyron. Os valores da entalpia de adsorção decresceram com a elevação do teor de umidade. O processo de adsorção da casca de abacaxi apresentou duas zonas de compensação entalpia-entropia, uma entrópica e outra entálpica e o processo de adsorção do cilindro central apenas uma zona entálpica. Os experimentos de secagem da casca e do cilindro foram realizados em um secador convectivo de circulação de ar. Três velocidades de ar (1, 2 e 3 m/s) e quatro temperaturas (40, 50, 60 e 70 °C) foram utilizadas. Aos dados experimentais de secagem foram ajustados o modelo de Fick e os modelos empíricos de Lewis, Page e Henderson-Pabis. O modelo de Fick ajustou-se com qualidade aos dados experimentais... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Brazil has maintained in recent years among the countries with the largest pineapple production. In 2009, the country was the sixth largest producer of this fruit. However, due to the high perishability and handling conditions, high percentages of losses are observed throughout the whole production chain. For these reasons the aims of this work were to obtain the adsorption thermodynamic properties and the drying kinetics of the pineapple shell and central cylinder as these information that are useful for the utilization of this waste. The pineapple shell and central cylinder adsorption isotherms were determined by the static gravimetric method under 40, 50, 60 and 70 °C. Six sorption isotherm equations - GAB, Henderson, Ferro-Fontan, Peleg, Oswin and Halsey - were tested to fit adsorption isotherm data. The model that best represented the adsorption isotherms of the pineapple shell and central cylinder was the GAB model. Adsorption thermodynamic properties were determined by applying the Clausius-Clapeyron equation. The adsorption enthalpy values decreased as the moisture content increases. The pineapple shell adsorption process presented two compensation enthalpy-entropy zones, one driven by entropy and other controlled by enthalpy while the adsorption process of pineapple central cylinder presented only one zone driven by the enthalpy. The drying experiments pineapple shell and central cylinder were carried out in a convective dryer of air circulation. Three air velocities (1, 2 and 3 m/s) and four temperatures (40, 50, 60 and 70 °C) were used. Experimental data of drying kinetics were fitted with the Fick model and three empirical models such as Lewis, Page and Henderson-Pabis. The Fick model suited with quality to the experimental data with determination coefficients higher than... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Miriam Dupas Hubinger / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T12:15:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Baroni_AlessandraFaria_M.pdf: 24342367 bytes, checksum: 25670466e553138e7a05c53ad4fd666c (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: ONeste trabalho foi estudada a desidratação osmótica de pedaços de cebola em soluções salinas como pré-tratamento para as operações de congelamento e secagem. A influência da concentração da solução desidratante e a temperatura do banho osmótico foram utilizados para a avaliação da cinética da desidratação osmótica. Valores dos coeficientes de transferência de massa, obtidos através de ajuste de um modelo de cinética de reação de primeira ordem aos dados experimentais foram analisados. Através de uma solução da Lei de Fick, coeficientes de difusão da água e do sal foram obtidos e relacionados com as variáveis do processo. Os resultados mostram que é possível remover até 12% da umidade inicial, nas condições do ensaio e que o processo sofre mais influência da concentração que da temperatura. Os coeficientes de transferência de massa mostram que quanto maior a concentração e a temperatura, maior será a saída de água e entrada de soluto. Os valores de difusividade obtidos foram similares aos relatados pela literatura. Duas condições de desidratação osmótica foram utilizadas nos ensaios de congelamento e secagem: concentração do banho osmótico 10% e 15% (1h ,22°C). Através de calorimetria diferencial de varredura foi possível obter a entalpia de fusão, temperatura de início de fusão, temperatura de fusão, teor de água não congelável e calor específico aparente. Ensaios de descongelamento foram realizados para avaliar a perda de peso após o processo. Observou-se redução de até 24% no montante de energia necessário para a mudança de fase no congelamento nas amostra pré-tratadas, bem como menores valores de calor específico aparente. As análises do descongelamento mostram uma melhoria da qualidade do produto que sofreu o pré-tratamento.A determinação da cinética de secagem em camada fina foi feita a três níveis de temperatura (40, 50 e 60°C). Coeficientes de difusão da umidade foram obtidos pelo ajuste dos dados experimentais através da solução da equação da difusão. A influência da temperatura foi determinada através da equação de Arrhenius. Os resultados mostram que a imersão da cebola em solução salina 10% antes da secagem, aumenta a taxa de secagem e melhora a aparência do produto final. / Abstract: The present work investigated the osmotic dehydration of onion slices in salt solutions as a pre-treatment to freezing and drying. The effects of salt solution concentration and osmotic bath temperature on the kinetics of the process were evaluated. Mass transfer coefficients, obtained by fitting of a first order reaction kinetic equation were obtained and analyzed. Using a solution of Fick's law of diffusion, water and salt effective diffusion coefficients were obtained and related to process variables. Results showed that for the processing employed in the present study, a reduction up to 12% in the sample initial moisture could be obtained. It is also observed that the salt solution concentration showed a more significantly effect on the process where compared to the bath temperature. U sing mass transfer analysis was observed that higher temperatures and solution concentrations resulted in increases in both water removal and solute penetration. The effective diffusion coefficients obtained were similar to those found in literature. Two osmotic dehydration conditions were chosen in the freezing and drying tests: bath solution concentrations of 10% and 15% (w/w) NaCl (1h, 22°C). Using differential scanning calorimetry, the melting heat, initial melting point, melting peak, unftozen water and apparent specific heat could be obtained. Thawing tests were performed to evaluate the weight loss after the process. It was observed a reduction of up to 24% of energy consumption to freeze water in the pre-treated samples, as well as low values of apparent specific heat. Soaking the samples prior to freezing gave a better quality after thawing. The thin-layer drying kinetic at three temperatures (40, 50 and 60°C) were determined. Moisture diffusion coefficients were obtained by fitting of experimental data to a solution of Fick' s law of diffusion. The effects of temperature on drying were evaluated using Arrhenius equation. The results showed that soaking onion slices in 10% NaCl solution prior to drying increases the drying rate and improves the general appearance of final product. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Fernanda Elizabeth Xidieh Murr / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T07:45:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Azoubel_PatriciaMoreira_D.pdf: 27698285 bytes, checksum: 3429f6427b76dce08fb93f0b9e4f961c (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: No presente trabalho foi estudada a influência dos pré-tratamentos de desidratação osmótica e de secagem a altas temperaturas por curto tempo (HTST) na secagem convectiva de fatias do pedúnculo do caju (Anacardium occidentale L.). Os pré-tratamentos foram otimizados, baseados em planejamentos experimentais fatoriais e posterior análise de superfície de resposta. Para a desidratação osmótica, a influência da temperatura (30-50°C), da concentração da solução osmótica (40-60% p/p)e do tempo de imersão (90-240 min) nas respostas perda de peso, perda de água e ganho de sólidos foi avaliada. O aumento da temperatura, do tempo de imersão e da concentração da solução favoreceu ao aumento das respostas estudadas. Para a secagem HTST foi estudada a influência da temperatura do ar (130-170°C), do tempo de secagem (5-15 min), da concentração do amido gelatinizado (2-6% p/p) e do tempo de imersão no amido gelatinizado (2-10 min) nas respostas umidade e densidade. Os valores dessas respostas diminuem com o aumento dos valores dos fatores analisados. A etapa de secagem convectiva das amostras pré-tratadas e in natura foi conduzida em um secador de leito fixo nas temperaturas de 50,60 e 70°C e velocidade do ar de secagem de 2,1m/s. Para o ajuste dos dados experimentais foram utilizados o modelo difusional sem considerar o encolhimento e o modelo de Page. Os valores de difusividade efetiva obtidos foram da ordem de 10-10m2/s. A avaliação do produto final foi feita mediante a análise do teor de ácido ascórbico, densidade, atividade de água e testes sensoriais. As amostras pré-tratadas osmoticamente apresentaram maiores perdas de vitamina C, maior densidade, enquanto que os produtos pré-processados pela secagem HTST obtiveram as menores atividades de água. Sensorialmente, a amostra previamente desidratada em solução de sacarose foi a mais aceita, situando-se nas categorias "gostei ligeiramente" e "gostei moderadamente". / Abstract: The effect of osmotic dehydration and high temperature short time (HTST) drying as a pretreatment to convective drying of cashew apple (Anacardium occidentale l.) slices was studied. For the osmotic pretreatment, the influence of temperature (30-50°C), osmotic solution concentration (40-60% w/w) and immersion time (90-240min) on the responses weight loss, water loss and solid gain was evaluated. An increase in temperature, solution concentration and immersion time favoured the increase of the responses values. In the HTST drying experiments, the effect of air temperature (130-170°C), drying time (5-15min), gelatinized starch concentration (2-6% w/w) and immersion time in the gelatinized starch (2-1Omin) in the responses moisture content and density was studied. The responses values decreased with the increase of the values of the studied factors. Convective drying was carried out in a fixed bed dryer at 50, 60 e 70°C and air velocity of 2.1m/s. Drying curves were fitted using a diffusional model, considering no shrinkage, and using Page's mode!. The obtained diffusion coefficients wete in the order of 10-10m2/s.Evaluation of the final product was done by means of ascorbic acid content, density, water activity and sensorial tests. The osmotic pretreated samples presented higher vitamin C losses and density, while the HTST pretreated slices exhibited lower water activity values. The peduncle osmotically pretreated in sucrose solution were more acceptable, with acceptance values in the categories "Iike slightly" and "Iike moderately". / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador: Fernanda Elizabeth Xidieh Murr / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T12:32:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 BarbosaJunior_JoseLucena_M.pdf: 15581292 bytes, checksum: db06abf6b9257a16a3f87e5ebe2bf523 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Realizou-se o estudo da cinética de desidratação osmótica visando-se estabelecer o melhor tempo de desidratação em condições intermediárias de concentração e temperatura, 10%p/p e 30°C, respectivamente, para se proceder com o estudo da influência da concentração de sal (2,95 a 17%p/p) e da temperatura (11,9 a 33,1°C) na desidratação osmótica de abóbora e cenoura, de acordo com um planejamento experimental fatorial 22 completo com três pontos centrais e quatro axiais, nas respostas perda de água (PA), ganho de sólidos (GS) e na razão GS/PA. Avaliou-se a qualidade do produto final através da análise da atividade de água e da perda de carotenóides durante o processo de desidratação osmótica proposto. Constatou-se que, de um modo geral, a temperatura teve menor influência do que a concentração de sal nas respostas analisadas e que o processo pode ser realizado nas maiores temperaturas e concentrações de sal, visto que as variáveis não alteraram o conteúdo de carotenóides totais de forma estatisticamente significativa e diminuíram a atividade de água dos produtos. Concluiu-se também que os produtos finais não puderam ser considerados estáveis, pois continham elevado valor de atividade de água. / Abstract: The osmotic dehydration kinetics of pumpkin and carrots was verified to obtain the best dehydration time at intermediary concentration and temperature, 10% w/w and 30°C, respectively, in order to proceed with the study of the influence of salt concentration (2,95 to 17% w/w) and temperature (11,9 to 33,1°C) in the responses water loss (WL), solids gain (SG) and SGIWL ratio through a factorial22 design with 3 center points and 4 axial points. Evaluation of the final product quality was done by means of water activity and carotenoids content loss. It was verified that temperature had less influence in the responses and that the process could be carried out at higher temperature and salt concentrations, as these variables did not affect the total carotenoids content significatively and the water activity decreased. The final products were not considered stable, as they had higher water activity values. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Nelson Horacio Pezoa Garcia / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T05:36:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Skliutas_AdrianaRibeiro_M.pdf: 23349405 bytes, checksum: 5ef8b7f6a082b68b4b02c4f2ef50f12d (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma barra de fruta e cereais dietética, sem adição de açúcares calóricos convencionais nem de gordura, utilizando frutooligossacarídeo como fonte de fibra solúvel em substituição à parte dos açúcares e da gordura. A fim de determinar a melhor opção para a desidratação da goiaba utilizada na barra, foram estudados os métodos combinados de desidratação osmótica a pressão ambiente e sob vácuo, seguidos de secagem em estufa com circulação ar quente, ou em liofilizador. De acordo ao planejamento experimental utilizado, as melhores condições obtidas de tratamento osmótico para a goiaba, utilizando solução de sorbitol 65%, foram temperatura na faixa de 27,4 a 32°C e tempo de processamento de 90 a 110min. Nestas condições pode ser obtida uma incorporação de sólidos (15) de 7,9% e perda de umidade (PU) de 33%. As condições efetivas de processamento para obtenção da fruta desidratada para formular a barra, considerando que a incorporação de sólidos (15) na goiaba (sorbitol) não seria um grande obstáculo para a formulação do produto final, foram temperatura de 30°C e tempo de 120min. A incorporação de sólidos (15) nestas condições foi de 16,4% e a perda de umidade (PU) de 39,8%. A tecnologia de desidratação osmótica a vácuo possibilitou boa eficiência em baixas temperaturas, obtendo boa qualidade das frutas desidratadas, tornando-se assim uma alternativa promissora como forma de conservação de alimentos e na produção de desidratados nutricionais de boa qualidade sensorial. O melhor processo de secagem da goiaba a ser utilizada como ingrediente da barra de fruta e cereais, determinada através de análise sensorial, foi a combinação da desidratação osmótica à vácuo com a secagem em estufa por ar quente. Após testar três produtos formulados com 20, 30 e 40% de goiaba desidratada, a análise sensorial mostrou preferência pela barra que continha 30%de fruta. As barras de fruta e cereais processadas foram avaliadas periodicamente, a fim de se estudar a estabilidade microbiológica, teor de umidade, teor de ácido ascórbico (vitamina C), as características sensoriais da amostra e a intenção de compra dos consumidores no decorrer do estudo da vida de prateleira. O produto desenvolvido neste trabalho, mostrou-se estável nas avaliações microbiológicas realizadas e também com relação ao teor de umidade e ácido ascórbico, após 60 dias, que foi o tempo estudado. Os resultados obtidos na análise sensorial durante o estudo da vida de prateleira, nos mostraram que não houve diferença significativa entre as amostras no decorrer dos tempos O,30 e 60 dias, a um intervalo de segurança de 95%. Com relação a intenção de compra após os 60 dias, 90% dos provadores mostraram interesse de compra pela amostra. / Abstract: This work aims at developing a Diet Cereal Bar without the additional of conventional caloric sugars, or fat by using fructoligosacharide as a soluble fiber source, replacing part of the sugar and fat. Combine processing methods were studied to determine the best way to dehydrate Guava for the diet fruit and cereal bar being: osmotic dehydration under atmosphere pressure and vacuum, followed by a drying process in an stove with air circulation or freeze dryer. According to the experimental plan, the best obtained condition for the osmotic treatment for the Guava was to use 65% sorbitol solution, with a range temperature from 27.4 to 32°C, and processing time from 90 to 110min. Under such conditions, a solid incorporation of 7.9% occurred with a moisture loss by 33%. Considering this solids incorporation (sorbitol) it would not be a significant barrier to the formulation of the final product, the effective processing conditions to obtain the dehydrated fruit were fixed at 30°C temperature and 120min time. Under these conditions, the solids incorporation was 16.4% and moisture loss 39.8%. The vacuum osmotic dehydration technology made possible to use low temperatures, assuring good quality of the dehydrated fruit, being a promising alternative to preserve food and produce dehydrated food with good sensory and nutritional quality. The sensory analysis of the diet fruit and cereal bar obtained showed that the best Guava drying process was the combination of vacuum osmotic dehydration without air stove drying. After trying 3 different formulated products with 20, 30 and 40% of dehydrated Guava, the sensory analysis indicated 30% of dehydrated Guava diet bar as the best. The final products were periodically evaluated in order to define the microbiological stability, moisture content, ascorbic acid content (Vitamin C), the sensorial characteristics and customer's buying intention during the shelf-life study. The product developed in this assignment showed microbiological stability for 60 days, as well the moisture and ascorbic acid contents. The results of the sensory analyses during the shelf-life showed no significant difference among the samples at O, 30 and 60 days, with an 95%-safety. 90% of the customers showed interest in buying the product / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Miriam Dupas Hubinger / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T09:53:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rodrigues_AllineCristinaCarpigiani_M.pdf: 4435225 bytes, checksum: 7c8850eebcc9b47d74f945fdc5ff4ac8 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Interesse crescente vem se manifestando quanto aos alimentos submetidos a processamentos brandos, assegurando uma qualidade sensorial próxima à do produto "in natura", assim como uma resistência maior à degradação. Um processo que possibilita a obtenção de um produto levemente transformado é a desidratação osmótica, permitindo a realização concomitante da desidratação e da formulação direta do alimento pelo acréscimo de aditivos à solução infusora. Além disso, a desidratação osmótica apresenta vantagens como maior qualidade sensorial do produto final por usar temperaturas amenas, baixo custo energético e a possibilidade de reaproveitamento das soluções desidratantes, se comparada à secagem convencional. Os aditivos empregados durante o processo de desidratação têm como objetivo a melhoria da textura, inativação enzimática e microbiológica, ação antioxidante, preservação da cor e indiretamente, o aumento da taxa osmótica do processo, aumentando sua eficácia e melhorando a qualidade do produto final. O presente trabalho pretende estudar a influência dos tratamentos e aditivos na obtenção de pedaços de mamão a minimamente processados pela imersão da fruta em solução concentrada de sacarose. Fatias de mamão foram imersas em solução de sacarose às concentrações de 50, 60 e 70 °Brix, a 30, 40 e 50°C. Como aditivos foram usadas combinações de ácido cítrico e lático, assim como lactato de sódio e cloreto de cálcio. Perda de água e ganho de soluto no fruto foram determinados em função do tempo de tratamento, da temperatura e da concentração da solução. O produto final foi avaliado quanto ao teor de açúcares redutores, atividade de água, umidade, cor e textura instrumental. Planejamento experimental e metodologia de superfície de resposta foram aplicados na obtenção das melhores condições de processo, buscando um produto final com qualidades sensoriais semelhantes aos do fruto fresco e com maior estabilidade / Abstract: A growing interest has been manifested in relation to some fruits and vegetables submitted to soft processing, assuring a sensorial quality closer to the fresh food, as well as a greater resistance to degradation. The osmotic dehydration is a process that provides a good sensorial quality [mal product due to the use of low temperatures and also allows a simultaneous accomplishment of a partial dewatering and a direct formulation of food pieces obtained by immersion in concentrated solutions. Some acids or salts can be added to the soaking solution during the dehydration process in order to improve texture, preserve color, enzymatic and microbiological partial inhibition, anti oxidizer action, and indirectly, the increase of the process osmotic rate, increasing the dehydrated products final quality, without modifying the food integrity. This work has as objective the evaluation of the final quality of minimally processed papaya pieces by influence of the addition of different kinds of salts and acids to the concentrated aqueous sucrose soaking solution. Pieces of papaya were immerged for two hours in a concentrated (50, 60 and 70 °Brix) aqueous sucrose solution at 30, 40 and 50°C. Addictive combinations of citric and lactic acids, and the salts ca1cium chloride and sodium lactate were used. Water loss and gain of solute were determined as a function of processing time, temperature and solutions concentration. The final product was evaluated for sugar incorporation, water activity, humidity, color and texture. Factorial experimental design and response surface methodology were used to get the best processes condition, in order to obtain a final product with sensorial qualities close to the fresh product and more stable microbiologically / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Theo Guenter Kieckbusch / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T04:53:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Finzer_JoseRobertoDelalibera_D.pdf: 6788379 bytes, checksum: 85f5cadf9e8fd4822d3f5deb1e98460d (MD5) Previous issue date: 1989 / Resumo: A configuração do leito vibro-jorrado (LVJ) é semelhante a do leito de jorro convencional, mas a taxa de circulação dae partículas é controlada por uma vibração vertical imposta as mesmas. Como conseqüência, todo o leito escoa era regime de fase densa e a velocidade do ar no leito ê definida de acordo com a exigência da secagem. Um secador com capacidade para 6,5 litros de material foi concebido e desenvolvido neste trabalho. Ele consiste em uma cama ra cilíndrica com fundo cônico (diâmetro 145 mm, altura 390 ms ), com opção de fixação de um tubo interno central, e equipado com uma base perfurada móvel, que vibra a amplitudes definidas ( 2, 3, 4 e 5 mm) e freqüências na faixa de 0 a 18 Hz. Ensaios indicaram que o escoamento interno das partículas seguia o modelo pistortado com baixo grau de dispersão e que a taxa de circulação das mesmas tornava-se máxima sob condições de ressonância. 0 secador de LVJ foi ensaiado com dois materiais de elasticidade diferentes: cubos de batata e grãos de soja. Estes experimentos definiram os parâmetros geométricos e as condições de vibração mais favoráveis em termos de perda de pressão, taxa de circulação das partículas e cinética de secagem. Foram feitas comparações com sistemas não vibrados. A soja também foi ensaiada no secador LVJ equipado com um aquecedor elétrico de forma cilíndrica (50 mm DI), imerso no leito (aquecimento indireto). Uma análise do consumo de energia total do secador de LVJ com e sem aquecimento indireto, comprovou a maior eficiência do mesmo, comparado com um secador de leito estático. Foram desenvo1vidos modelos específicos visando simular a cinética de secagem através de curvas características. Estes modelos correiacionaram com sucesso, os resultados de secagem da batata e da soja. Este trabalho foi complementado com uma formulação de mudança de escala, baseado em correlações provenientes de um balanço de tensões no leito / Abstract: The configuration of the vibro-spouted bed dryer (VSB) ressembles that of a conventional spouted bed, but the rate of circulation of the particles is controlled by a vertical vibration imposed to them. As a consequence all the bed flows in a dense phase regime and the air velocity inside the bed is defined according to drying requirements alone. A 6,5 liters capacity dryer was conceived and developed in this work. It consists of a cylindrical chamber with conical botton (diameter 145 mm, height 390 mm), with optional fixation of a central draft tube, equipped with a perforated movable base, chat vibrated at defined amplitudes (2, 3, 4 and 5 mm) and frequency ranging from 0 to 18 Hz. Tests indicated that the internal flow of the particles follows a plug-flow mode 1 with low degree of dispersion and the rate of circulation passes through maxima at resonance conditions. The VSB dryer was tested with two materials of different elasticity: potato cubes and soya beans. These experiments defined the most favorable geometrical and vibration conditions in terms of pressure loss, rate of circulation of the particles, and drying kinetics. Comparisons with non-vibrating systems were made. Soya beans were also dryed in a VSB dryer equipped with a cylindrical electrical heater (50 mm ID), immersed inside the- bed (indirect beating). Analysis of the total energy consumption in the VSB dryer, with and without indirect heating, pointed out its bigger efficiency, compared to static bed dryer. Specific models were developed in order to simulate the drying kinetic through characteristics curves. These models correlated the drying results for potatoes and soya with success. This work was complemented with a scale-up formulation, based on correlations derived from tension balances inside the bed / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:40Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-08-12Bitstream added on 2014-06-13T20:02:39Z : No. of bitstreams: 1 molinafilho_l_dr_sjrp.pdf: 1291337 bytes, checksum: 49124139038e114e3926d5a297d64586 (MD5) / O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do branqueamento térmico, da aplicação de coberturas comestíveis e de parâmetros de secagem (temperatura e velocidade do ar) sobre a cinética de secagem de abóboras sobre o encolhimento e a capacidade de re-hidratação de abóboras. Fatias (4mm) de abóbora Cucurbita moschata, cultivar Rajada Seca Melhorada, frescas, branqueadas ou revestidas com cobertura comestível (pectina) foram secas às temperaturas de 60 ou 70°C usando velocidade do ar de 0,85m/s e 1,70m/s. A cinética de secagem foi avaliada segundo a solução analítica da Lei de Fick. Foi utilizada, como uma alternativa simplificada para calcular a difusividade, uma aproximação que incorpora o encolhimento na solução analítica da equação de Fick. O encolhimento das amostras frescas, branqueadas e com coberturas comestíveis foi determinado experimentalmente através de medidas de densidade. A capacidade de reidratação das amostras frescas, branqueadas e com cobertura, secas nas diferentes condições (60 e 70°C, velocidade de 0,85m/s e 1,70m/s) foi determinada em água a 25°C. O coeficiente de difusão da água também foi calculado através do ajuste da equação de Fick aos dados experimentais. Difusividades da água determinadas durante a secagem e na reidratação foram comparadas. Isotermas de sorção foram determinadas para amostras frescas e branqueadas, a 30, 50 e 70°C, em uma faixa de umidades relativas de 3 a 90%, utilizando o método gravimétrico. Para descrição matemática das isotermas foram testados os modelos de sorção de GAB, Oswin, BET, Halsey e Henderson. Os tratamentos também foram testados no desenvolvimento de um produto (“chips” de abóbora), através de avaliações sensoriais. As abóboras apresentaram período de taxa de secagem constante... / The purpose of this work was to evaluate the effect of the blanching, application of edible coating and drying parameters (temperature and air velocity) on the drying kinetics and rehydration capacity of pumpkins. Slices of Cucurbita moschata pumpkins, Rajada Seca Melhorada cultivar, fresh, blanched or coated with pectin, were dried at 60 or 70°C using air velocity of 0.85m/s or 1.70m/s. The drying kinetics was assessed according to analytical solution of Fick’s equation. A simplified alternative, an approximation that incorporates the shrinkage in the analytical solution, was used to calculate diffusivity. The shrinkage of fresh, blanched and edible coated samples was determined in independent experiments using density measurements. The rehydration capacity of fresh, blanched and edible coated dried samples (60 and 70°C, 0.85m/s and 1.70m/s) was determined in water at temperature of 25°C. The water diffusion coefficients were also calculated by fitting the Fick equation to the experimental data. Water diffusivities, determined during drying and rehydration, were compared. Sorption isotherms were determined from fresh and blanched samples, at 30, 50 and 70°C in a 3 to 90% relative humidity range, using the gravimetric method. For mathematical description of the isotherms, GAB, Oswin, BET, Halsey and Henderson sorption models were tested. The treatments were also tested on developed product (“pumpkin chips”) using a consecutive sensory assessment in three stages: pilot test in the laboratory, in individual cabins and in a central location. The diffusivities showed a greater drying efficiency for coated samples, followed by blanched ones and next fresh samples. However, the increase in thickness due to the coating of a thin slice increased the drying time of these samples. The assessment of the fitting... (Complete abstract click electronic access below)

Resumo: Neste trabalho foi estudado o descascamento de tomates inteiros em solução de NaOH em diversas concentrações, as melhores condições de descascamento foram adotadas como sendo as que levariam a uma menor perda de polpa, no máximo de 15%, aproximadamente, e tempo de secagem máximo de 20 horas para atingir uma umidade final de 50% b.u., sendo que a que apresentou melhor resultado foi a de 6% de NaOH, 30 minutos a 30ºC. Também foi estudado um prétratamento osmótico, com soluções de sacarose e NaCl em diversas concentrações, para a obtenção de tomates secos com bons atributos sensoriais. O pré-tratamento osmótico mais indicado para a produção de tomate seco foi de 35% de sacarose, 10% de NaCl e 1 hora. Partindo desta condição, foi investigada a cinética de desidratação osmótica e determinados os coeficientes de difusão aparente para a água, açúcar e NaCl em tempos curtos e longos, todos da ordem de 10-10 m2/s. Foi estudada a cinética de degradação de vitamina C durante a secagem a ar em diferentes temperaturas (50, 60, 70ºC) de tomates em metades, tomates inteiros descascados quimicamente e tomates inteiros descascados quimicamente e tratados osmoticamente, sendo que as taxas de degradação mostraram-se dependentes do tratamento das amostras antes da secagem, bem como da temperatura de secagem. Finalmente foram avaliadas as características sensoriais dos tomates inteiros descascados quimicamente e pré-tratados osmoticamente, dos tomates em metades com pré-tratamento osmótico e dos tomates sem prétratamento osmótico, todos submetidos à secagem a 60ºC. Pôde-se constatar que os tomates inteiros descascados quimicamente e pré-tratados osmoticamente apresentaram boa aceitação e não diferiram significativamente em sabor, cor e aparência geral dos tomates em metades com e sem tratamento osmótico. / Abstract: In this work, the chemical peeling of whole tomatoes in aqueous solutions of NaOH at different concentrations was studied. The peeling conditions considered as the better ones were those that would lead to a smaller pulp loss, a maximum of 15%, approximately, and a maximum drying time of 20 hours in order to attain a final moisture content of 50% (wet basis). The peeling condition that leaded to the best result was based in dipping tomatoes in a 6% (w/w) NaOH solution for 30 minutes at 30ºC. An osmotic pre-treatment in solutions of sucrose and NaCl at different concentrations was also studied aiming to obtain dried tomatoes with better sensorial properties. The most suitable osmotic pre-treatment to produce dried tomatoes consisted in using a solution of 35% sucrose and 10% NaCl for 1 hour. Starting up from this condition, the kinetics of osmotic dehydration was investigated, as well as the apparent diffusion coefficients for water, sucrose and NaCl for short and long times of dehydration, resulting in the order of 10-10 m2/s. The kinetics of vitamin C degradation during air-drying at different temperatures (50, 60, 70ºC) of halved tomatoes, of chemical-peeled, whole tomatoes and of chemical-peeled, whole tomatoes submitted to osmotic pre-treatment was studied, with the degradation rates showing to be dependent on the treatment of samples before drying, as well as on the drying temperature. Finally, the halved tomatoes, the chemical-peeled, whole tomatoes and the chemical-peeled, whole tomatoes submitted to osmotic pretreatment, all of them air-dried at 60ºC, were evaluated for their sensorial characteristics. The results showed that the chemical-peeled, whole tomatoes submitted to osmotic pre-treatment were well accepted, with no significant differences in flavor, color, and general appearance being observed when comparing to halved tomatoes with or without osmotic treatment. / Orientador: Vânia Regina Nicoletti Telis / Coorientador: Maria Aparecida Mauro / Banca: Cristina Freitas Moraes / Banca: Joel Fernando Nicoletti / Mestre