Orientador: Ihiel Schwartz Schneider / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T03:04:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Almeida_RogeriaComastrideCastro_M.pdf: 3173249 bytes, checksum: 86dd637ebee699a3dd8a2ae55d5b8866 (MD5) Previous issue date: 1983 / Resumo: Para investigar a qualidade microbiológica e química de alimentos elaborados com carnes moídas, 70 amostras de 12 marcas diferentes foram coletadas em estabelecimentos varejistas do Município de Campinas, S.P. ; Brasil. Deste total, 4 produtos eram refrigeradas ou frescos: pasteis, raviolis, "capelettis" e croquetes, e 3 produtos congelados: almôndegas, quibes e hambúrgueres. No caso das massas, com exceção dos croquetes, as análises foram efetuadas ape nas no recheio. Os seguintes microrganismos foram pesquisados: aeróbios viáveis a 359 e a 79°C, coliformes fecais e Escherichia coli, entero cocos, estafilococos coagulase-positivos, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Salmonella sp., fungos, leveduras e microrganis mos lipolíticos. Entre os microrganismos estudados, estafilococos coagu lase-positivos foram isolados de 70% das amostras de croquetes, Bacillus cereus de 90% das amostras de almôndegas, Escherichia coli de 50% das amostras de quibes e Salmonella sp. e Clostridium perfringens de 40% das amostras de quibes. As amostras de quibe foram as que apresentaram maior frequência de microrganismos de possível risco a saúde do consumi dor. Os recheios de pasteis, "capelettis" e raviolis apresentaram as mais baixas ontagens de microrganismos potencialmente pato gênicos e de outros microrganismos, provavelmente, por serem pre-co sidos. Resultados obtidos das análises de composição em proteí na, lipídios e teor de umidade, e a relação massa:recheio foram mui to variados, nos levando a acreditar na necessidade de padronização de produtos deste tipo. / Abstract: In order to investigate the microbiological and chemical quality of foods elaborated with grounds beef,70 samples covering 12 different brands were collected from retail markets C meat shops, supermarkets, groceries and pastry shops) in the country of Campinas, State of São Paulo; Brazil. Of these, 4 products were bougth refrigerated or fresh: pies, raviolis, "capelettis", croquettes, and 3 were frozen products : meat balls, "keebe" and hamburgers. Of the pasta, products, except for croquettes, we analised only the stuffing. The following microorganisms were investigated: viable aerobes at 35°& and 79 C, fecal coliforms and Escherichia coli,enterococci, coagulase-positive staphylococci, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Salmonella sp.,molds, yeasts and lipolytic microorganisms. Of the several groups of microorganisms studied, the coagulase-positive staphylococci were isolated from 701 of the croquette samples; Bacillus cereus from 901 of the eat ball samples ; Escherichia coli from 50% of the "keebe" samples, and Salmonella sp. and Clostridium perfringens from 4 0% of the "keebe" samples. The "keebe" samples were the most frequently contaminad with potencially pathogenic microorganisms. The minced meat stuffing of the pies, ravioli and "capelettis", showed the lowest counts of potencially pathogenic microorganisms, fecal contaminantes and total aerobic plate count, probably due to the fact they are pre-cooked. Proximate composition, and dough: stuffing ratio showed great variations.which indicates the need for standards for those foods. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:32:51Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-06-24Bitstream added on 2014-06-13T20:04:27Z : No. of bitstreams: 1 oliveira_mc_dr_jabo.pdf: 557837 bytes, checksum: d166a1b1c735091a58dd19500f6fa6d4 (MD5) / Com o Brasil aumentando cada vez mais a produção de leite houve uma preocupação maior com a qualidade do leite e seus derivados. Em 2011 foi implantada a Instrução Normativa 62 (IN 62) em 29 de dezembro de 2011 que revogou a Instrução Normativa 51 (IN 51) de 18 de setembro de 2002. Dentre as alterações, as principais foram sobre os limites de contagem de células somáticas (CCS) e contagem bacteriana total (CBT). Para que os produtores fornecessem um produto com qualidade, as empresas paralelamente ao governo federal implantaram programas de qualidade do leite, que bonificam ou penalizam os produtores pela qualidade do leite produzido. Com isso a presente pesquisa teve como objetivo avaliar amostras de leite colhidas de propriedades da região nordeste do Estado de São Paulo quanto aos parâmetros de composição, contagem de célula somática (CCS) e contagem bacteriana total (CBT), para verificar se as mesmas atenderiam ao estabelecido pela IN 62 e também averiguar a influência das estações do ano sobre tais parâmetros. Foram colhidas 1.716 amostras de leite cru direto dos tanques de expansão de 143 propriedades do Estado de São Paulo durante o ano de 2012 e realizadas as análises dos requisitos. De um total de 1.716 amostras avaliadas o período da primavera apresentou maiores índices de rejeição quanto os padrões para a IN 62 (69%), enquanto que os meses de outono apresentaram maiores números de amostras dentro do padrão (41%). Os resultados demonstraram que houve diferença significativa (P<0,05) entre as estações do ano, para os valores de gordura, proteína, lactose, extrato seco desengordurado, CCS e CBT. No período do outono os valores de gordura, proteína e ESD foram maiores. Em contrapartida os valores da CCS se apresentaram menores, período em que se têm menores índices de chuva... / As Brazil is increasingly producing more and more milk, there was greater concern about the quality of the milk and its derivatives. In 2011 the Normative Instruction 62 (IN 62) changed some articles of the Normative Instruction 51 (IN 51). Among the major changes, were on the somatic cell count (SCC) and total bacterial count (TBC). For producers to provide a quality product, companies alongside the federal government implemented programs for milk quality, which give bonus or penalize producers for the quality of milk produced. The present research, aimed to assess milk samples collected from properties of the northeast of the State of São Paulo for the composition of parameters, somatic cell count (SCC) and total bacterial count (TBC), to verify whether they meet the established by the IN 62 and also investigate the influence of the seasons on such parameters. 1,716 samples of raw milk were collected straight from the expansion tank of 143 properties in the State of São Paulo during the year 2012 and the analysis of such requirements were made. A total of 1,716 samples evaluated in the spring period had the highest rates of rejection as the standards for IN 62 (69%), while in the autumn months had the highest numbers of samples within the standard results (41%). The results showed that there was significant difference (P<0,05) between the seasons, for the values of fat, protein, lactose, defatted dry extract(DDE), SCC and TBC. During the autumn the values of fat, protein and DDE were higher. In contrast the values of SCC performed, for the period in which have lower levels of rain and the lactose did not suffer major changes. As for the payment of the milk the best receiving period was during the autumn months in that the fat and protein levels were high and the SCC lower. The SCC and TBC were the requirements that less fulfilled the... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Ana Maria Centola Vidal Martins / Coorientador: Luiz Carlos Roma Júnior / Banca: Luiz Augusto do Amaral / Banca: Karina Paes Bürguer / Banca: Márcia Saladini Vieira Salles / Banca: Naia Carla Marchi de Rezende Lago / Resumo: Com o Brasil aumentando cada vez mais a produção de leite houve uma preocupação maior com a qualidade do leite e seus derivados. Em 2011 foi implantada a Instrução Normativa 62 (IN 62) em 29 de dezembro de 2011 que revogou a Instrução Normativa 51 (IN 51) de 18 de setembro de 2002. Dentre as alterações, as principais foram sobre os limites de contagem de células somáticas (CCS) e contagem bacteriana total (CBT). Para que os produtores fornecessem um produto com qualidade, as empresas paralelamente ao governo federal implantaram programas de qualidade do leite, que bonificam ou penalizam os produtores pela qualidade do leite produzido. Com isso a presente pesquisa teve como objetivo avaliar amostras de leite colhidas de propriedades da região nordeste do Estado de São Paulo quanto aos parâmetros de composição, contagem de célula somática (CCS) e contagem bacteriana total (CBT), para verificar se as mesmas atenderiam ao estabelecido pela IN 62 e também averiguar a influência das estações do ano sobre tais parâmetros. Foram colhidas 1.716 amostras de leite cru direto dos tanques de expansão de 143 propriedades do Estado de São Paulo durante o ano de 2012 e realizadas as análises dos requisitos. De um total de 1.716 amostras avaliadas o período da primavera apresentou maiores índices de rejeição quanto os padrões para a IN 62 (69%), enquanto que os meses de outono apresentaram maiores números de amostras dentro do padrão (41%). Os resultados demonstraram que houve diferença significativa (P<0,05) entre as estações do ano, para os valores de gordura, proteína, lactose, extrato seco desengordurado, CCS e CBT. No período do outono os valores de gordura, proteína e ESD foram maiores. Em contrapartida os valores da CCS se apresentaram menores, período em que se têm menores índices de chuva... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: As Brazil is increasingly producing more and more milk, there was greater concern about the quality of the milk and its derivatives. In 2011 the Normative Instruction 62 (IN 62) changed some articles of the Normative Instruction 51 (IN 51). Among the major changes, were on the somatic cell count (SCC) and total bacterial count (TBC). For producers to provide a quality product, companies alongside the federal government implemented programs for milk quality, which give bonus or penalize producers for the quality of milk produced. The present research, aimed to assess milk samples collected from properties of the northeast of the State of São Paulo for the composition of parameters, somatic cell count (SCC) and total bacterial count (TBC), to verify whether they meet the established by the IN 62 and also investigate the influence of the seasons on such parameters. 1,716 samples of raw milk were collected straight from the expansion tank of 143 properties in the State of São Paulo during the year 2012 and the analysis of such requirements were made. A total of 1,716 samples evaluated in the spring period had the highest rates of rejection as the standards for IN 62 (69%), while in the autumn months had the highest numbers of samples within the standard results (41%). The results showed that there was significant difference (P<0,05) between the seasons, for the values of fat, protein, lactose, defatted dry extract(DDE), SCC and TBC. During the autumn the values of fat, protein and DDE were higher. In contrast the values of SCC performed, for the period in which have lower levels of rain and the lactose did not suffer major changes. As for the payment of the milk the best receiving period was during the autumn months in that the fat and protein levels were high and the SCC lower. The SCC and TBC were the requirements that less fulfilled the... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Orientador : Antonio de Melo Serrano / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T03:05:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Almeida_PauloFernandode_M.pdf: 4774549 bytes, checksum: 4a9e1900a897194a30a678309639632c (MD5) Previous issue date: 1984 / Resumo: Para se pesquisar a ocorrência de C. fetus sub-espécie jejuni foram analisadas 120 amostras de carcaças frescas e visceradas provenientes de matadouros sob Inspeção Federal, sendo 40 de frangos de 55 - 60 dias, abatidos num matadouro localizado em Paulínia, 40 de suínos com cerca de 8 meses, de dois matadouros localizados em Piracicaba e Vinhedo e 40 de bovinos adultos, de dois matadouros localizados; em Piracicaba e Valinhos, todos no estado de São Paulo. A colheita foi feita durante o período de outubro de 1981 a janeiro de 1982. As amostras de frangos foram retiradas sobre a pele das regiões peitoral, ventral e dorsal, imediatamente antes da embalagem. As amostras de suínos e bovinos foram retiradas das meias-carcaças a pós a lavagem final, nas regiões dos músculos do pescoço, na parede abdominal interna, próximo à última costela e à rafe e nos músculos adutores da coxa, no local por onde a serra os dividiu. Cada amostra de carcaça foi obtida com auxílio de zaragatoas sobre uma superfície de 15 cm2, nas três regiões mencionadas, sendo portanto de 45 cm2 a área total analisada. O material era colocado em tubos com água peptonada a 0,1 % e transportado ao laboratório sob refrigeração, onde se procedia a análise dentro das três horas após a coleta. Apos homogeneização,_alíquota das diluições decimais foram espalhadas com alça de Drigalski em placas com ágar seletivo para campilobacter. A incubação se fazia a 42°C em atmosfera micro-aeróbia por 72 horas. Dez por cento das colônias típicas foram submetidas à verificação da morfologia e motilidade em microscopia de fase e à reação ao Gram. As culturas purificadas foram confirmadas por testes culturais, bioquímico-fisiológicos e de sensibilidade. As cepas de c. fetus sub-espécie jejuni isoladas de frangos e suínos foram sub metidas a tentativas para caracterização e diferenciação. Os testes efetuados para diferenciação das cepas do microrganismo apresentaram resultados variáveis, mas a tolerância a 1,0 mg de cloreto de trifenil tetrazolium por ml de meio e, em menor extensão, a produção de sulfeto de hidrogênio em meio padrão permitiram diferenciar a maioria das cepas. Com base nestes testes,a maioria das cepas isoladas de frangos assemelham-se ao C.jejuni e as de suíno ao C. coli. O c. fetus sub-espécie jejuni foi confirmado em 47,5% das amostras de frangos e 35,5% das amostras de suínos. O organismo foi detectado em níveis de menos de 10 células viáveis por cm2 em 1 amostra de frango e 7 de suínos, entre 10 e 100 células viáveis por cm2 em 16 amostras de frangos e 7 de suínos. O nível mais elevado de contaminação foi de mais de 100 células viáveis por cm2 em duas carcaças de frangos. As amostras de bovinos não apresentaram o microrganismo. Os resultados indicam que carcaças de frangos e suínos devem ser consideradas como prováveis veículos do microrganismo para o homem, no Brasil. / Abstract: In order to investigate the occurence of Campylobacter fetus sub-species jejuni 120 samples of fresh eviscerated animal carcasses from slaughterhouses under Federal Inspection were examined. Forty out of these samples came from chickens aged 55 - ¬ 60 days slaughtered at a Paulínia slaughterhouse, 40 came from 8 month-old swines from two slaughterhouses at Piracicaba and Vinhedo and 40 came from adult cattle of two slaughterhouses at Piracicaba and Valinhos, all in São Paulo state. Samples were collected during october198l-january of 1982. Chicken samples were removed from the skin surface of the pectoral, ventral and dorsal regions, just prior to bagging. Swine and cattle samples were removed from the neck muscles, in the internal abdominal wall near the last rib and at "linea alba" and the thigh adductors muscles from the cut surface of half carcasses after final rinsing. Each carcass sample was obtained with swabs on a 15 cm2 surface on the three mentioned regions. Therefore, the total examined area was 45 cm2. The material was placed in screw¬ cap tubes with 0,1% peptone water and transported in a-cooling box to the laboratory, where the analysis were performed within 3 hours of sampling. After homogenizing, diluted decimal aliquots were spread with Drigalski spatula in plates with selective agar for Campylobacter. The plates were incubated at 42°C in microaerophilic atmosphere for 72 hours. Ten percent of the tipical colonies were submitted to morphology and motility observations in phase microscopy and at the Gram staining. The purified cultures were confirmed by cultural, biochemical-physiological and sensibility tests. C.fetus ssp jejuni strains isolated from chickens and pigs were submitted to characterization and differentiation trials The tests carried out differentiate the organism strains showed variable results. The tolerance to 1,0 mg of triphenyl hydrogen tetrazolium chloride per ml and in minor extension, the sulphide production on basal medium allowed to differentiate the majority of the strains. Based on these tests, the majority of isolated chicken strains was similar to Campylobacter jejuni and those of swine to Campylobacter coli. Campylobacter fetus subspecies jejuni was confirmed in 45% of the chicken samples and 35,5% of the swine samples. The organism was detected at levels .lower than 10 viable cells by cm2 in one chicken sample and 7 of swine, between 10 and 100 viable cells by cm2 in 16 chicken samples and 7 of swine. The highest contamination level had more .than 100 viable cells by cm2 in two chicken carcasses. The bovine samples did not present the organism. The results indicate that chicken and swine carcasses should be considered as probable vehicles of the microorganism to human beings in Brasil. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-08T16:28:29Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1002731 bytes, checksum: 25332aff62ac166de777dfa1f8a44b72 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-08T16:28:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1002731 bytes, checksum: 25332aff62ac166de777dfa1f8a44b72 (MD5) Previous issue date: 2005-07-28 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A demanda por produtos de qualidade, incluindo atributos sensoriais, de segurança, nutricionais, socioeconômicos e ecológicos, tem-se mostrado crescente. Neste aspecto, muitas agroindústrias familiares são carentes de uma estrutura organizacional capaz de atender a essas exigências, mantendo- se precariamente no ambiente informal. Diante do potencial desses estabelecimentos, em proporcionar desenvolvimento social e econômico local, e da importância de disporem no mercado produtos inócuos e de qualidade satisfatória, estabeleceu-se a proposta de implantação de um sistema de gestão e de garantia da qualidade em agroindústrias familiares. Com apoio da EMATER-MG, selecionaram-se quatro agroindústrias de pequeno porte, duas localizadas em Ponte Nova e, outras duas em Manhumirim, para desenvolvimento do trabalho. O diagnóstico e avaliação sob enfoque de qualidade e segurança alimentar foram conduzidos com a aplicação de um questionário para caracterização do produtor e da agroindústria e de um check- list relativo às condições sanitárias e de gestão da qualidade, em conjunto com a elaboração do fluxograma de produção. Identificou-se, nos quatro ambientes agroindustriais, o desconhecimento da legislação sanitária e de sua importância na cadeia produtiva, bem como a falta de preparo dos produtores para gerenciar os estabelecimentos, além da existência de condições insatisfatórias para a produção de alimentos seguros e com qualidade. De acordo com particularidades das agroindústrias, foram desenvolvidas atividades de orientação e treinamento para adoção de práticas apropriadas, com vistas à qualidade e segurança, com base em orientações legais. A reaplicação do check-list permitiu verificar a efetividade de ações de capacitação e demonstrar como pequenas alterações nas atitudes dos produtores podem contribuir para a garantia de fabricação de produtos de qualidade. Deficiências importantes ainda permaneceram pendentes nos ambientes pesquisados, como a habilidade gerencial dos produtores. Contudo, a continuidade de ações conjuntas entre produtores, organizações sociais e instituições de pesquisa, ensino e extensão podem contribuir para reverter a atual condição de produção e conferir aos produtos elaborados a credibilidade de segurança e demais atributos envolvidos no conceito de “produto de qualidade”. / The demand for quality products, including sensorial, safety, ecological, nutritional and socio-economics attributes has revealed increasing. In this aspect, many familiar agroindustries are devoid of an organizational structure capable of take care of these requirements, keeping themselves in a precariously and informal environment. Considering the potential of these companies in providing local development in social and economic areas, and the importance of offer products to market with satisfactory quality without risk to consumer’s health, it was established a proposal of implantation of a quality assurance system in familiar agroindustries. With support of EMATER-MG, four small scale’s agroindustries were selected for development of the work: two located in Ponte Nova city and the others at Manhumirim city. The diagnosis and evaluation under quality approach and food safety had been lead with the application of a survey for producer and the agroindustry characterization, and the use of a check-list to evaluate sanitary conditions and management of the quality, and, in addition, a production flowchart elaboration. It was detected in all four sites the lack knowledge of sanitary legislation and its importance in the productive chain, as the ability less of the companies on manage the business. Another aspect noted was unsatisfactory conditions for production of safe and quality foods. In accordance with its particular characteristics, it was developed activities in each site for orientation and training, leading for adoption of appropriate practices, requirements. The focusing application quality of the and same safety, and checklist under after legal activities implementation allowed verify the effectiveness of qualification actions and show how small changes in the behaves attitudes of the producers could contribute to assurance the quality of products. Important deficiencies still remain in the studied environments, as the management ability of the producers. However, the continuity of joint actions between the producers, social organizations, research institutions, graduation and extension institutions can contribute to revert the current condition of production and assurance to the elaborated products the safety credibility and others attributes associate with the concept of "quality product".

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-16T17:20:59Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 764514 bytes, checksum: aa9d645c1f4fe618a50dce6c80ef334e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-16T17:20:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 764514 bytes, checksum: aa9d645c1f4fe618a50dce6c80ef334e (MD5) Previous issue date: 2006-11-13 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A fosfatase alcalina (ALP) é uma enzima naturalmente presente no leite. Suas concentrações variam de acordo com a raça do animal, alimentação, período de lactação, produtividade e ao longo das estações do ano. A ALP é inativada pelas temperaturas de pasteurização, assim, a avaliação da atividade residual desta enzima é utilizada na indústria de laticínios para determinar a eficiência do tratamento térmico aplicado aos produtos lácteos. Todavia, trabalhos sobre a atividade desta enzima em manteiga são escassos, principalmente no Brasil, onde esta análise não é um procedimento obrigatório na avaliação da qualidade de manteiga, como ocorre nos Estados Unidos e em países da Europa. De acordo com a Food and Drug Administration (FDA), o limite máximo permitido de atividade residual da ALP em leite e produtos lácteos pasteurizados é de 350,0 mU/Kg de produto, pelo método fluorimétrico. Neste trabalho, os valores médios encontrados para a atividade desta enzima no creme cru padronizado (entre 40,0 e 41,0% de gordura) durante o verão, o outono e o inverno, pelo método fluorimétrico, foram de 17.264.214 + 2.554.645, 17.719.500 + 5.476.910 e 14.196.714 + 1.375.055 mU/L, respectivamente. Foram analisadas amostras de manteigas comerciais quanto às quantidades residuais da ALP, avaliou-se a sensibilidade e o limite de detecção do método rápido de Scharer, visual e espectrofotométrico, em comparação com o método fluorimétrico e modificou-se o método rápido de Scharer, obtendo-se uma nova metodologia, de alta sensibilidade e de custo mais acessível para determinação da atividade residual da ALP em manteiga. Dentre as vinte amostras de manteigas comerciais analisadas, quatro (20%) apresentaram resultado positivo para atividade residual da ALP, sendo duas da marca A e as outras duas das marcas B e E. Duas amostras da marca E apresentaram reativação da enzima, não confirmando assim o resultado positivo inicial. Para a avaliação da sensibilidade do método rápido de Scharer, manteigas foram fabricadas a partir de creme pasteurizado adicionado de quantidades de 0,000%; 0,010%; 0,015%; 0,025%; 0,050% e 0,100% (v/v) de creme cru. Por meio do método visual foi possível detectar apenas concentrações a partir de 0,050% de creme cru, não apresentando sensibilidade condizente com o método fluorimétrico. O método espectrofotométrico foi mais sensível, sendo capaz de detectar a concentração de creme cru correspondente ao limite estabelecido, mas que não correspondia à concentração de creme cru e à quantidade de fenol/g de amostra preconizadas por alguns autores como indicativos de pasteurização ineficiente (0,1% de contaminação com creme cru e 1,0 μg de fenol/g de amostra, respectivamente). O desenvolvimento da nova metodologia baseou-se na realização de modificações no método rápido de Scharer. Utilizou-se alíquotas de 0,5 mL de fase aquosa para a análise da atividade da ALP, em substituição à alíquota de 0,5 g de manteiga, utilizada no método convencional. A fase aquosa foi obtida a partir da fusão da manteiga a 45 oC e subseqüente centrifugação a 1200 x g por 10 minutos. Nas amostras avaliadas, foi possível distinguir visualmente as manteigas com atividade igual ou próxima a 350,0 mU/Kg (coloração esverdeada) das manteigas pasteurizadas (coloração amarela) e dos controles negativo e de interferentes. Na análise espectrofotométrica, obteve-se um valor médio para a atividade residual da ALP de 0,115 μg de fenol por amostra (0,5 g de manteiga) de manteiga, pelo método rápido de Scharer convencional e 0,385 μg de fenol por amostra (0,5 mL de fase aquosa), pelo novo método desenvolvido. Estes valores sugerem que a sensibilidade do método convencional foi aumentada em, aproximadamente, 3,3 vezes. O método modificado apresentou limite de detecção da atividade da ALP de acordo com os limites estabelecidos pela FDA, e constitui uma alternativa de custo mais acessível para a determinação de baixas concentrações residuais desta enzima em manteiga. / The alkaline phosphatase (ALP) is enzyme naturally present in the milk. It s concentration depends the animal breed, feed, period of lactation, yield, season the year. In this work, mediums values for the activity this enzyme in the padronized raw cream (40,0% to 41,0% of fat) during the summer, the fall and the winter using the fluorimetric was 17.264.214 + 2.554.645, 17.719.500 + 5.476.910 and 14.196.714 + 1.375.055 mU/L, respectively. The analyses of ALP is used in the dairy industry to determine efficient the pasteurization. However, scientific works about this enzyme in cream are scarce, mainly in Brazil, where his analyses isn t an obliged procedure for assessment the quality butter, how happen in another countries. According to Food and Drug Administration (FDA), the maximum residual of ALP in pasteurized milk and dairy products by the fluorimetric method must be below 350 mU/Kg. There have been analyzed residual ALP, the sensitivity and the limit of detection of commercial butter samples, by visual Scharer and spectrophotometric method to compared with fluorimetric method and new method with high sensitivity was developed and its cost is smaller for determination residual ALP butter. Of the 20 samples commercials butter four (20%) presented positive resulted residual ALP, two was brand A and another two is brand B and E. Two samples of brand E presented enzyme s reactivation, didn t have confirm the initial positive resulted. In the assessment of sensitivity method Scharer s rapid visual, butters were obtained by addition in different proportions: 0,000%; 0,010%; 0,015%; 0,025%; 0,050% and 0,100% (v/v) of raw cream. The visual method was able to detect only concentrations by addition 0,050% raw cream, doesn t presented sensitivity in accordance with method fluorimetric. The spectrophotometric method was more sensitive, because detect concentration of raw cream corresponding detection limit, but it doesn t corresponded the concentration of raw cream and magnitude phenol/g of sample recognized by several authors that indicated incorrectly pasteurized using this method (0,1% of contamination with raw cream and 1,0 μg phenol/g by sample, respectively). The development new method consists in modification in the fast method of Scharer. There have been used 0,5 ml of water phase for analyses ALP, in replacement to the aliquot 0,5 g butter, used in the conventional method. The water phase was obtained by butter fusion 45 °C and followed centrifugation 1200 x g for 10 minutes. In the six repetitions, was possible distinguish visually butter with equal activity or near a 350 mU/Kg ( limits butters ) by pasteurized butters and controls negative and interferents. In the analyses spectrophotometric, it got a value medium residual ALP 0, 115 μg phenol for sample (0,5g of butter), using the conventional method Scharer s rapid and 0,385 μg de phenol for sample (0,5 mL water phase), using the new method development. These values suggest sensitivity conventional method was increase approximately 3,3 times. The modified method presented limit detection of ALP in accordance with establishment FDA so it is an alternative with lower costs for detection the lower residuals levels this enzyme in butter. / Não foi localizado o cpf do autor.

Made available in DSpace on 2015-04-09T12:28:13Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-07-30Bitstream added on 2015-04-09T12:47:58Z : No. of bitstreams: 1 000816242.pdf: 881857 bytes, checksum: 49da12a74c98baff1b342bd8805c5ac7 (MD5) / Considerando a importância da inspeção sanitária dos produtos de origem animal, a responsabilidade constitucional delegada ao Estado e as freqüentes mudanças econômicas e legislativas deste setor, objetivou-se a realização de um diagnóstico de situação do Serviço de Inspeção de São Paulo – SISP, propondo-se a realização de uma análise retrospectiva do seu período inicial até os dias atuais e, ao mesmo tempo, explorando possíveis tendências desse serviço de modo a auxiliar no planejamento de ações e demandas futuras desse importante estado da federação. A pesquisa foi desenvolvida através de um processo analítico de um conjunto de documentos pertencentes à inspeção sanitária obtidos no Centro de Inspeção de Produtos de Origem Animal - CIPOA e na unidade gerencial de recursos humanos da Coordenadoria de Defesa Agropecuária – CDA. Os resultados evidenciaram que as políticas de descentralização econômica sofridas pelo Estado de São Paulo na década de 90 e as normativas técnicas relativas à produção de alimentos publicadas nas esferas federais e estaduais no período correspondente à pesquisa influenciaram diretamente no processo de estruturação e dimensionamentos do serviço de inspeção estadual. Os levantamentos dos desafios técnicos e sanitários, como o índice de 1,36% de prevalência de cisticercose no ano de 2011 em bovinos abatidos nos estabelecimentos estaduais e as análises de Drip Test dentro do padrão legal em carcaças congeladas de frango oriundas das indústrias estaduais, demonstram que, apesar de apresentar números satisfatórios, podem significar também que há existência de falhas na capitação de dados oficiais. Novas determinações legais como as Boas Práticas de Fabricação não se encontram devidamente implantadas nos estabelecimentos registrados sugerindo a necessidade de mais efetiva ação fiscal por parte do serviço de inspeção, com treinamentos ... / Considering the importance of sanitary inspection of animal products , the constitutional responsibility delegated to the State and the frequent economic and legislative changes in this sector , aimed to the realization of a diagnosis of the situation Inspection Service Sao Paulo - SISP , proposing is conducting a retrospective analysis of his early period to the present day and , while exploring possible trends that in order to assist in planning future actions and demands of this important state of the federation service. The survey was developed through an analytical process of a set of documents belonging to sanitary inspection obtained in Inspection Center for Animal Products - CIPOA and managerial human resources unit of the Coordination of Agricultural Defense - CDA . The results showed that the economic policies of decentralization suffered by the State of São Paulo in the 90s and normative techniques for the production of published in the federal and state levels in the corresponding period of research directly influenced foods in the design and sizing of the service process state inspection. The surveys of technical and health challenges, like the index of 1.36% of cysticercosis' prevalence in 2011 in cattle slaughtered in state stores and analyzes Drip Test within the legal standard in frozen chicken carcasses originating from state industries, show that may have faults in the capture of official data despite the satisfactory numbers. New legal requirements such as Good Manufacturing Practices are not properly implemented in registered establishments indicates the need for more effective action by the tax inspection service with specific training to analyze and check the manual for your staff . The results showed a need for an update on legislation specifies the service because the current state technical regulations have become outdated before preconizações approaches and the food industry . For a perceptive next ...

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Programa de Pós-Graduação em Saúde Animal, 2017. / Submitted by Raquel Almeida (raquel.df13@gmail.com) on 2017-05-30T16:43:23Z No. of bitstreams: 1 2017_AmandaLaryssaBorgesdoCarmoAmorim.pdf: 938397 bytes, checksum: e8d3e9b81705be4524be9b784aba4c1f (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana (raquelviana@bce.unb.br) on 2017-06-06T21:32:37Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2017_AmandaLaryssaBorgesdoCarmoAmorim.pdf: 938397 bytes, checksum: e8d3e9b81705be4524be9b784aba4c1f (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-06T21:32:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017_AmandaLaryssaBorgesdoCarmoAmorim.pdf: 938397 bytes, checksum: e8d3e9b81705be4524be9b784aba4c1f (MD5) Previous issue date: 2017-06-06 / Para que seja adequado ao consumo o leite deve ser produzido em boas condições de higiene e obtido de animais sadios, entretanto essa não é a realidade de produção em diversos países, inclusive o Brasil. A adição fraudulenta de substâncias químicas ao leite é realizada principalmente, com a intenção de mascarar má qualidade. A legislação determina várias análises para o controle de qualidade tanto da matéria-prima quanto do produto final, e considera o leite fraudado/adulterado impróprio para o consumo humano. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade do leite produzido e comercializado no Distrito Federal e Entorno, por meio de análises físico-químicas, enzimáticas e pesquisa de substâncias neutralizantes, reconstituintes, conservantes e resíduos antibióticos em leites cru (n=32), pasteurizado (n=38) e UAT (n=30). Em adição, todas as amostras foram submetidas à prova de lactofermentação. Os resultados demonstraram que 86% das amostras apresentaram alteração em pelo menos um dos parâmetros pesquisados. A adulteração mais frequente foi a adição de cloretos (16%), seguida de sacarose (6%), alcalinos (2%) e antibióticos (1%). Os parâmetros alterados em relação às análises físico-químicas foram densidade (54%), crioscopia (29%), teor de gordura (11%), teor de proteína (6%), Sólidos Não Gordurosos (6%), alizarol (6%), acidez Dornic (4%), teor de lactose (1%) e pesquisa de peroxidase (1%). 41% das amostras apresentaram inconformidades na prova de lactofermentação. Todas as amostras apresentaram resultado negativo para a pesquisa de resíduos de amido, formol, cloro, hipoclorito, neutralizantes da acidez, peróxido de hidrogênio ou álcool etílico. A alta frequência de amostras de leite em desacordo com os padrões vigentes demonstra falhas no controle de qualidade das indústrias da região e na fiscalização, comprometendo a saúde do consumidor. / To be suitable for consumption, milk must be produced in good hygienic conditions and obtained from healthy animals, but this is not the reality of production in several countries, including Brazil. The fraudulent addition of chemicals to milk is mainly done with the intention of masking poor quality. The legislation determines several analyzes for quality control of both the raw material and the final product, and considers fraudulent/adulterated milk unfit for human consumption. The objective of the present study was to evaluate the quality of the milk produced and commercialized in the Federal District and Surroundings, through physicochemical and enzymatic analyzes and research of neutralizing substances, reconstituents, preservatives and antibiotic residues in raw milks (n = 32), pasteurized (n = 38) and UHT (n = 30). In addition, all samples were submitted to lactofermentation test. The results showed that 86% of the samples presented alteration in at least one of the parameters studied. The most frequent adulteration was the addition of chlorides (16%), followed by sucrose (6%), alkaline (2%) and antibiotics (1%). The parameters altered in relation to the physicochemical analyzes were density (54%), cryoscopy (29%), fat content (11%), protein content (6%), Non-Fat Solids (6%), alizarol (6%), Dornic acidity (4%), lactose content (1%) and peroxidase research (1%). 41% of the samples presented nonconformities in the lactofermentation test. All the samples presented negative results for the search of residues of starch, formaldehyde, chlorine, hypochlorite, neutralizers of acidity, hydrogen peroxide or ethyl alcohol. The high frequency of milk samples in disagreement with the current standards shows failures in the quality control of the region's industries and in inspection, thus compromising consumer health.

Orientador: Luiz Francisco Prata / Coorientador: Samir Issa Samara / Banca: Karina Paes Bürguer / Banca: Hinig Isa Godoy Vicente / Resumo: Considerando a importância da inspeção sanitária dos produtos de origem animal, a responsabilidade constitucional delegada ao Estado e as freqüentes mudanças econômicas e legislativas deste setor, objetivou-se a realização de um diagnóstico de situação do Serviço de Inspeção de São Paulo - SISP, propondo-se a realização de uma análise retrospectiva do seu período inicial até os dias atuais e, ao mesmo tempo, explorando possíveis tendências desse serviço de modo a auxiliar no planejamento de ações e demandas futuras desse importante estado da federação. A pesquisa foi desenvolvida através de um processo analítico de um conjunto de documentos pertencentes à inspeção sanitária obtidos no Centro de Inspeção de Produtos de Origem Animal - CIPOA e na unidade gerencial de recursos humanos da Coordenadoria de Defesa Agropecuária - CDA. Os resultados evidenciaram que as políticas de descentralização econômica sofridas pelo Estado de São Paulo na década de 90 e as normativas técnicas relativas à produção de alimentos publicadas nas esferas federais e estaduais no período correspondente à pesquisa influenciaram diretamente no processo de estruturação e dimensionamentos do serviço de inspeção estadual. Os levantamentos dos desafios técnicos e sanitários, como o índice de 1,36% de prevalência de cisticercose no ano de 2011 em bovinos abatidos nos estabelecimentos estaduais e as análises de Drip Test dentro do padrão legal em carcaças congeladas de frango oriundas das indústrias estaduais, demonstram que, apesar de apresentar números satisfatórios, podem significar também que há existência de falhas na capitação de dados oficiais. Novas determinações legais como as Boas Práticas de Fabricação não se encontram devidamente implantadas nos estabelecimentos registrados sugerindo a necessidade de mais efetiva ação fiscal por parte do serviço de inspeção, com treinamentos ... / Abstract: Considering the importance of sanitary inspection of animal products , the constitutional responsibility delegated to the State and the frequent economic and legislative changes in this sector , aimed to the realization of a diagnosis of the situation Inspection Service Sao Paulo - SISP , proposing is conducting a retrospective analysis of his early period to the present day and , while exploring possible trends that in order to assist in planning future actions and demands of this important state of the federation service. The survey was developed through an analytical process of a set of documents belonging to sanitary inspection obtained in Inspection Center for Animal Products - CIPOA and managerial human resources unit of the Coordination of Agricultural Defense - CDA . The results showed that the economic policies of decentralization suffered by the State of São Paulo in the 90s and normative techniques for the production of published in the federal and state levels in the corresponding period of research directly influenced foods in the design and sizing of the service process state inspection. The surveys of technical and health challenges, like the index of 1.36% of cysticercosis' prevalence in 2011 in cattle slaughtered in state stores and analyzes Drip Test within the legal standard in frozen chicken carcasses originating from state industries, show that may have faults in the capture of official data despite the satisfactory numbers. New legal requirements such as Good Manufacturing Practices are not properly implemented in registered establishments indicates the need for more effective action by the tax inspection service with specific training to analyze and check the manual for your staff . The results showed a need for an update on legislation specifies the service because the current state technical regulations have become outdated before preconizações approaches and the food industry . For a perceptive next ... / Mestre

Orientador: Rodrigo Ramos Catharino / Texto em português e inglês / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciências Médicas / Made available in DSpace on 2018-08-25T16:32:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Damario_Natalia_M.pdf: 490227 bytes, checksum: 825e09295040a1c513eea757bb6936f0 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: O alto consumo global de queijos e a flutuação de disponibilidade e preço destes produtos lácteos os tornam alvos de fraudes. Uma das mais comuns é a adulteração de leites de alto valor agregado, como os de cabra e ovelha, com o então menos valioso leite de vaca, posteriormente vendido como matéria-prima para a indústria de queijo. Esta prática cria a necessidade de técnicas sensíveis para avaliar a autenticidade de queijos, incentivando o desenvolvimento e melhoria de métodos analíticos. Neste caminho, nós trazemos esta abordagem empregando a Direct Imprinting in Glass Surface Mass Spectrometry (DIGS-MS) para análise qualitativa de queijo em um instrumento MALDI. Esse método inclui uma preparação de amostra simples e eficaz além de rápida aquisição e interpretação de dados. A abordagem comprovou identificar prontamente lipídios de massas grandes em diferentes tipos de queijo, que podem ser associados a marcadores de qualidade. Também representa um potencial para controlar não só o produto final, mas também etapas produtivas, através da integração de dados estatísticos e analíticos, resultando em uma combinação poderosa para a discriminação de amostras com base no perfil lipídico. A ausência do efeito de matriz em toda cadeia analítica garante maior limpeza de sinal de espectros de massa e simplifica o processo / Abstract: High global consumption of cheeses and their availability and price fluctuations make these foodstuffs targets for frauds. One of the most common is the adulteration of highly priced milk (goat and sheep) with less valuable cow milk, which is sold as raw material for cheese industry. This creates the need for sensitive techniques to assess cheese authenticity by encouraging the development and improvement of analytical methods. In this path, we bring this approach employing Direct Imprinting in Glass Surface Mass Spectrometry (DIGS-MS) for qualitative cheese analysis in a MALDI instrument. This method includes simple and effective sample preparation and fast data acquisition and interpretation. It has proven to readily identify higher mass lipids in different types of cheese, which can be associated as quality markers. This can also represent potential to control not only the final product, but also productive stages, by integrating analytical and statistical data, resulting in a powerful combination for sample discrimination based on lipid profiles. The absence of matrix effect in the whole analytical chain ensures greater signal cleanliness of mass spectra and simplifies the process / Mestrado / Ciencias Biomedicas / Mestra em Ciências Médicas