Orientador: Theo Guenter Kieckbusch / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T02:35:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sundfeld_Esdras_M.pdf: 6848250 bytes, checksum: 479ecf5a0a8361d494a869aa8f0d2c2d (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Existem fatores econômicos, regulamentares, mercadológicos, de estilo de vida, nutricionais e dietéticos para justificar a intensidade das pesquisas dedicadas 'a formulação de produtos isentos de colesterol ou ao desenvolvimento de tecnologias que reduzam o teor de colesterol nos alimentos. Este trabalho contempla o desenvolvimento de processos baseados na utilização de "quilaja" - extratos de grau alimentício de saponinas de Quillaja saponaria Molina. São estudadas duas alternativas: 1) o processo líquido-líquido (LL), envolvendo o contato do óleo de manteiga com uma solução aquosa de quilaja, e 2) o processo sólido-líquido-líquido (SLL), em que ao meio bifásico resultante do processo LL é adicionada a terra diatomácea; em ambos os casos, a etapa final é a separação e recuperação, por centrifugação, do óleo com teor reduzido de colesterol. A primeira etapa deste trabalho teve caráter tecnológico. Extratos de quilaja em pó e óleo de manteiga comercialmente disponíveis foram utilizados para avaliar os efeitos de variáveis nos níveis de remoção de colesterol obtidos do processo SLL; também foram comparados os processos LL e SLL. No processo SLL observou-se que: 1) ocorre uma distribuição de colesterol entre todas as três fases (oleosa, aquosa e sólida), resultando uma fase oleosa com teor de colesterol reduzido relativamente ao óleo de manteiga inicial, e 2) níveis crescentes de remoção de colesterol foram obtidos com a diminuição do pH e com o aumento tanto da concentração da solução de quilaja quanto da quantidade de terra diatomácea. As curvas de distribuição de colesterol no equilíbrio entre as fases resultantes dos processos LL e SLL indicaram que o segundo processo é mais efetivo. Observou-se que a procedência da quilaja tem importante impacto nos níveis de remoção de colesterol, e que produtos de fontes comerciais distintas apresentam diferenças substancias na sua composição química. Na segunda etapa, foram utilizadas soluções de colesterol em decano como substitutivos do óleo de manteiga e um extrato de saponinas mais purificado como sistema bifásico modelo. O objetivo foi definir a concentração de micela crítica (CMC) da solução aquosa de quilaja e a distribuição de colesterol no sistema bifásico modelo, verificando-se o efeito das variáveis no processo de formação de micelas e na remoção de colesterol. Também, buscou-se obter evidências do envolvimento de micelas na separação de colesterol. De maneira geral, a formação de micelas foi favorecida (redução da CMC) com a redução do pH e da temperatura, e com a adição de cloreto de sódio. No sistema bifásico modelo, as análises indicaram que o colesterol removido da fase decano se encontrava efetivamente solubilizado no seio da fase aquosa em concentrações de até quase mil vezes a sua solubilidade aparente em água pura. De maneira geral, a solubilização de colesterol na fase aquosa foi aumentada com o aumento da concentração de quilaja em solução, redução da temperatura e adição de cio reto de sódio; o efeito do pH depende do nível de temperatura empregado. Como regra geral, a concentração fixa de surfatante, condições que favorecem a formação de micelas (reduzindo a CMC) também favorecem a solubilização de solutos em soluções aquosas micelares. Houve coincidência nas tendências de redução da CMC e de aumento da solubilização de colesterol na fase aquosa com a variação de temperatura, pH e adição de sal em algumas condições experimentais enquanto que, em outras, tendências opostas ou conflitantes foram observadas. Em um experimento específico, observou-se que não ocorreu redução no teor de colesterol na fase decano em contato com soluções de quilaja abaixo da CMC. Na ausência de evidências diretas e considerando os resultados obtidos, a hipótese de que a solubilização em micelas seja um dos mecanismos envolvidos na separação de colesterol não pode ser rejeitada. Por outro lado, devem também ser consideradas alternativas de solubilização associadas as outras estruturas coloidais (cristais líquidos) que poderiam ser formadas em soluções aquosas pelos compostos anfifílicos dos extratos de qui/aia. Além do desenvolvimento técnico-científico, os resultados poderão colaborar para o desenvolvimento econômico através da produção de gordura de leite sem colesterol, abrindo a possibilidade de formulação de uma variada gama de produtos lácteos e não-lácteos com baixos teores ou isentos de colesterol, atraentes a segmentos específicos do mercado consumidor / Abstract: There are economic, regulatory, marketing, lifestyle, nutritional and dietary factors to justify the intensive research devoted to the formulation of cholesterol-free products or to the development of technologies to reduce cholesterol content in foods. The current work considers the development of processes based on the use of "quillaja" - food grade extracts of saponins from Quillaja saponaria Molina. Two alternatives are studied: 1) the liquid-liquid (LL) process, involving the contact of butter oil with an aqueous quillaja solution, and 2) the solid-liquid-liquid (SLL) process, where diatomaceous earth is added to the two-phase medium resulting from the LL process; in both cases, the final step is the separation and recovery of the cholesterol-reduced oil by centrifugation. The first part of the current work had a technological character. Commercially available powdered quillaja extracts and butter oil were used to determine the effects of variables on the levels of cholesterol removal obtained by the SLL process; also, the LL and SLL processes were compared. It was observed that in the SLL process: 1) there is a distribution of cholesterol among ali three phases (oil, aqueous and solid), resulting in an oil phase with reduced cholesterol content relative to theoriginal butteroil, and 2) increased levels of cholesterol removal were obtained by reducing the pH and by increasing the concentration of quillaja solution as well as the amount of diatomaceous earth. The equilibrium distribution curves of cholesterol among phases resulting from the LL and SLL processes indicated that the second process is more effective. It was observed that the source of quillaja has an important impact on the levels of cholesterol removal, and that products from distinct commercial sources exhibit substantial differences in their chemical composition. In the second part, a more purified quillaja extract and cholesterol solutions in decane as replacers for the butter oil were used as a two-phase model system. The objective was to define the critical micelle concentration (CMC) of the aqueous quillaja solution and the distribution of cholesterol in the two-phase model system, to verify the effect of variables in micelle formation process and cholesterol removal. Also, evidences of the involvement of micelles in cholesterol separation were sought. In general, micelle formation was favoured (Iowering the CMC) by lowering pH and temperature and by adding sodium chloride. In the two.phase model system, analyses indicated that cholesterol removed from the decane phase was effectively solubilized in the bulk of the aqueous phase, in concentrations up to nearly one thousand times its apparent solubility in pure water. In general, cholesterol solubilization in the aqueous phase was promoted by increasing the concentration of quillaja solution, reducing the temperature and by adding sodium chloride; the pH effect depends upon the level of temperature used. As a general rule, at fixed surfactant concentration, conditíons that favour micelle formation (foweríng CMC) also promote solubilization of solutes in micellar aqueous solutions. There was coincidence in the trends of CMC reduction and cholesterol solubilization increase in the aqueous phase with varying temperature, pH and addition of salt in some experimental conditions, while in others opposing or conflicting trends were observed. In one specific experiment, it was observed that no cholesterol was removed from the decane phase in contact with quillaja solutions below the CMC. In the absence of direct evidences and considering results obtained, the hypothesis that the solubilization in micelles is one of the mechanisms operating in cholesterol separation cannot be rejected. On the other hand, solubilization alternatives associated with other colloidal structures (liquid crystals) that might be formed in aqueous solutions by amphíphilic compounds from quillaja extracts shall be considered as well. In addition to the technical and scientific development, the results may collaborate to the economic development through the production of cholesterol-free milk fat, opening the possibility for the formulation of a wide range of cholesterol reduced and cholesterol-free dairy and non-dairy products, attractíve to specific segments of the consumer market / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientadores: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves, Renato Grimaldi / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-27T17:41:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_ThaisLomonacoTeodoroda_M.pdf: 4781686 bytes, checksum: 71da04b9cf4bdf2b971bd669e6c631c5 (MD5) Previous issue date: 2015 / Resumo: A manteiga de cacau (MC) é uma gordura natural extremamente importante para formulação de chocolate, mas devido à dificuldade em seu acesso e volatilidade de seus preços outras gorduras alternativas têm sido estudadas e produzidas a fim de substituí-las, como as gorduras equivalentes (Cocoa Butter Equivalent-CBE) e as substitutas (Cocoa Butter Substitutes-CBS). Entretanto as características de cristalização e sensoriais da MC promovidas no chocolate são muito peculiares, além disto, pode ocorrer uma incompatibilidade entre as gorduras sucedâneas o que ocasionará defeitos no chocolate como o fat bloom. O objetivo desse trabalho foi estudar a cristalização da MC, CBE, CBS, bem como entre estas misturas, a fim de se obter uma fração o mais semelhante possível à MC pura para elaboração de chocolates amargos, e a partir da avaliação destes chocolates, estudar a influência dessas gorduras na formação do fat bloom. As misturas elaboradas foram baseadas no teor total de MC presente no chocolate (MC adicionada e do liquor) e as concentrações estudadas variaram de 5%, 10%, 15%, 20% e 37,5% da CBE ou CBS na MC. As matérias-primas e as misturas foram caracterizadas mediante composição em ácidos graxos, composição triacilglicerólica, isotermas de cristalização, teor de sólidos, microestrutura, comportamento térmico, polimorfismo, consistência e ponto de fusão. Para verificar o efeito da adição dessas gorduras na qualidade do chocolate e resistência ao fat bloom amostras produzidas foram armazenados sob duas condições, 100 dias por 20°C e seis ciclos de 48h com 24h a 20°C e 24h a 33°C, sendo periodicamente avaliados quanto ao, índice de brancura, tensão de ruptura, configuração visual, polimorfismo e comportamento térmico. As misturas entre CBS e MC apresentaram grandes alterações na cristalização e plasticidade à medida que se aumentou o teor de CBS, e o principal efeito desta foi a formação de uma mistura eutética entre as duas gorduras. Já misturas entre CBE e MC são completamente compatíveis e poucas alterações são encontradas para estas misturas mesmo em altas concentrações de CBE. Por isso foi possível utilizar concentrações de até 20% de CBE e 10% de CBS, na produção dos chocolates. Os chocolates armazenados a 20°C apresentaram ótima resistência ao fat bloom e nenhum apresentou sinais da ocorrência deste defeito após 100 dias. Dentre os chocolates submetidos a flutuações de temperatura, após 3 ciclos o chocolate padrão apresentou alterações polimórficas e visuais características de fat bloom que foram intensificadas à medida que os ciclos foram prosseguindo. Os demais chocolates não sofreram influência da variação de temperatura, principalmente o chocolate com CBE que não apresentou nenhuma alteração visual ou estrutural característica de fat bloom, e o com CBS apenas após o sexto ciclo apresentou os primeiros sinais deste fenômeno. Através destes resultados foi possível concluir que apesar da incompatibilidade entre CBS e MC observada pelo estudo da cristalização destas misturas, esta incompatibilidade não foi determinante para acelerar a formação de fat bloom nos chocolates com esta gordura, sendo estes mais resistentes do que o chocolate padrão. A utilização de CBE em chocolates além de não ocasionar alterações de cristalização significativas ainda aumenta a resistência do chocolate ao fat bloom / Abstract: Cocoa butter (CB) is an extremely important natural fat for chocolate formulation, but due to the difficulty access and volatility of its price, alternative fats have been studied and produced to replace them as the Cocoa Butter Equivalent (CBE) and Cocoa Butter Substitutes (CBS). However, the crystallization and sensory characteristics that CB promoted in chocolate are very singular. Moreover, there may be an incompatibility between the alternative fats and CB which will cause defects in chocolate as fat bloom. The aim of this work was study the crystallization of CB, CBE, CBS, and their mixtures, in order to obtain a fraction as similar as possible to the pure CB for the preparation of dark chocolates, and study the influence of these fats on fat bloom formation. The mixtures were prepared based on the total content of CB on chocolate (CB added and CB inside the liquor), and the studied concentrations ranging from 5%, 10%, 15%, 20% and 37.5% of the CBE or CBS on CB. Raw materials and mixtures were characterized by fatty acid composition, triacylglycerol composition, isothermal crystallization, solid fat content, microstructure, thermal behavior, polymorphism, consistency and melting point. To check the effect of the addition of these fats in chocolate quality and resistance to fat bloom, the samples were produced and stored under two conditions, 100 days at 20° C and by temperature cycling for six cycles of 48h, 24h at 20°C and 24h at 33°C, periodically evaluated for, whiteness index, snap, microstructure, polymorphism and thermal behavior. The mixtures between CBS and CB showed large changes in the crystallization and plasticity as the CBS content was increased and the main effect is the formation of an eutectic mixture between the two fats. CBE and CB mixtures are fully compatible and little changes on crystallization of these mixtures are found even at high concentrations of CBE. Therefore it was possible to use 20% of CBE and 10% of CBS in chocolate production. All chocolates stored at 20°C showed excellent resistance to fat bloom and showed no signs occurrence of this defect during the 100 days. Nevertheless, the chocolate standard under temperature cycling, after 3 cycles showed modifications polymorphic and visual characteristics of fat bloom, and these characteristics were enhanced as the cycles were proceeding. Other chocolates were not so influenced by the variation of temperature, especially chocolate with CBE that showed no visual change or structural feature of fat bloom, and with CBS only showed after the sixth cycle the first small signs of this phenomenon. Through these results was concluded that despite the incompatibility between CBS and MC observed in the study of crystallization of these mixtures, this incompatibility was not decisive to accelerate the formation of fat bloom in chocolates with this fat, which are more resistant than standard chocolate. The addition of CBE on chocolates did not result on significant crystallization changes and also increased the resistance of chocolate to fat bloom / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestra em Tecnologia de Alimentos

"Aprovada em 23/04/2013". / Submitted by Rodrigo Martins Cruz (rodrigo.cruz@ufvjm.edu.br) on 2015-01-13T11:53:31Z No. of bitstreams: 2 luisa_silvestre_freitas_fernandes.pdf: 666880 bytes, checksum: 4fe344a43ea1f03805c4248d5f3971e9 (MD5) license_rdf: 22974 bytes, checksum: 99c771d9f0b9c46790009b9874d49253 (MD5) / Approved for entry into archive by Rodrigo Martins Cruz (rodrigo.cruz@ufvjm.edu.br) on 2015-01-13T11:54:09Z (GMT) No. of bitstreams: 2 luisa_silvestre_freitas_fernandes.pdf: 666880 bytes, checksum: 4fe344a43ea1f03805c4248d5f3971e9 (MD5) license_rdf: 22974 bytes, checksum: 99c771d9f0b9c46790009b9874d49253 (MD5) / Approved for entry into archive by Rodrigo Martins Cruz (rodrigo.cruz@ufvjm.edu.br) on 2015-01-13T11:54:01Z (GMT) No. of bitstreams: 2 luisa_silvestre_freitas_fernandes.pdf: 666880 bytes, checksum: 4fe344a43ea1f03805c4248d5f3971e9 (MD5) license_rdf: 22974 bytes, checksum: 99c771d9f0b9c46790009b9874d49253 (MD5) / Approved for entry into archive by Rodrigo Martins Cruz (rodrigo.cruz@ufvjm.edu.br) on 2015-01-13T11:54:34Z (GMT) No. of bitstreams: 2 luisa_silvestre_freitas_fernandes.pdf: 666880 bytes, checksum: 4fe344a43ea1f03805c4248d5f3971e9 (MD5) license_rdf: 22974 bytes, checksum: 99c771d9f0b9c46790009b9874d49253 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-01-13T11:54:34Z (GMT). No. of bitstreams: 2 luisa_silvestre_freitas_fernandes.pdf: 666880 bytes, checksum: 4fe344a43ea1f03805c4248d5f3971e9 (MD5) license_rdf: 22974 bytes, checksum: 99c771d9f0b9c46790009b9874d49253 (MD5) Previous issue date: 2013 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior (CAPES) / A manteiga ? um produto muito apreciado pelo consumidor, haja vista a vasta gama de produtos com sabor de manteiga dispon?vel no mercado. Devido o seu alto teor de gordura saturada e colesterol, e tamb?m por haverem estudos que demonstram riscos ? sa?de do cora??o, o consumidor tem desenvolvido certa relut?ncia ao utiliz?-la, fazendo com que d?em prefer?ncia a produtos similares, por?m funcionais. A presente pesquisa foi conduzida com o objetivo de se desenvolver e caracterizar um produto derivado da adi??o de azeite de oliva em manteiga obtida com leite bovino. Quantidades suficientes de manteiga foram obtidas em um latic?nio, submetido ao sistema de inspe??o federal. ? manteiga foram incorporados 5%, 10%, 15% e 20% de azeite de oliva extra-virgem, sendo posteriormente embalada em embalagem de polietileno para an?lises no tempo inicial de fabrica??o e nos tempos 15, 30, 45 e 60 dias. A pesquisa foi conduzida em delineamento inteiramente casualizado com quatro repeti??es. Procedeu-se ? determina??o da acidez titul?vel, ?ndice de iodo, umidade, teor de gordura, firmeza, for?a de corte, resist?ncia e colorimetria (L*a*b*). Houve efeito significativo (P<0,01) das diferentes propor??es de azeite adicionado para a luminosidade (L*), componente vermelho-verde (a*), componente azul-amarelo (b*), tonalidade crom?tica (H) e a vivacidade da cor (C). Tamb?m foram significativos a acidez titul?vel, ?ndice de iodo, umidade, firmeza, for?a de corte e insol?veis em ?ter. Houve diferen?a estat?stica nos diferentes tempos de estocagem para os par?metros a*, L*, H, for?a de corte, resist?ncia da sonda. N?o foram significativos para o teor de gordura. Mesmo com a adi??o do azeite de oliva a manteiga, o produto resultante n?o teve seus par?metros exigidos pela legisla??o de manteiga alterados. No entanto, houve queda na quantidade de gordura saturada devido ? adi??o de ?leo vegetal que constitui uma fonte de gordura insaturada. Esse aumento relativo da gordura insaturada fez com que houvesse o aumento do ?ndice de iodo e melhora consider?vel na textura e espalhabilidade a 4?C. Os teores de umidade, acidez e insol?veis em ?ter diminu?ram com a adi??o de ?leo. Os valores de L* aumentaram com o passar do tempo de estocagem, por?m diminuiu com a adi??o de ?leo. Os valores de a* decaem perante a adi??o de azeite de oliva, bem como o aumento de dias de estocagem. O b* apresentou resultados maiores com o aumento do teor de ?leo. Os valores para croma apresentaram-se de forma crescente de acordo com o aumento da incorpora??o do azeite de oliva. Os valores encontrados para H diminuem de acordo com a adi??o de azeite. Mesmo com a adi??o do azeite de oliva a manteiga, o produto resultante n?o teve alterados os par?metros exigidos pela legisla??o da manteiga. / Disserta??o (Mestrado) ? Programa de P?s-Gradua??o em Zootecnia, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, 2013. / ABSTRACT Butter is a product widely appreciated by the consumer, given the wide range of products flavored butter available. Due to its high content of saturated fat and cholesterol, and also because they have studies showing heart health risks, consumers have developed a reluctance to use it, making that give preference to similar products, but functional. This research was conducted with the objective to develop and characterize a product derived from the addition of olive oil for butter obtained from cow milk. Sufficient amounts of butter were obtained in a plant, subject to the system of federal inspection. At butter were added 5%, 10%, 15% and 20% extra virgin olive oil, and subsequently packed in polyethylene bags for analysis at the initial time of manufacture and at times 15, 30, 45 and 60 days. The research was conducted in a completely randomized design with four replications. Proceeded to the determination of titratable acidity, iodine value, moisture, fat, firm, cutting force, endurance and colorimetry (L * a * b *). Significant effects (P <0.01) of different proportions of olive oil added to the lightness (L *), red-green component (a *), blue-yellow component (b *), hue (H) and the liveliness of color (C). Were also significant titratable acidity, iodine value, moisture, firmness, cutting force and insoluble in ether. There was statistical difference in the different storage time for the parameters a *, L *, H, cutting force, resistance probe. There were no significant fat content. Even with the addition of olive oil, the butter, the resulting product had its parameters required by the laws of butter changed. However, there was a decrease in the amount of saturated fat due to the addition of vegetable oil which is a source of unsaturated fat. This relative increase in unsaturated fat meant that there was an increase in iodine and considerable improvement in texture and spreadability at 4 ? C. The moisture, acidity and insoluble in ether decreased with the addition of oil. The L * value increased over the storage time, but decreased with the addition of oil. The values of a * decay before the addition of olive oil, as well as increasing days of storage. The b * presented higher with increasing oil content. The values for chroma were presented in ascending order according to increased incorporation of olive oil. The values found for H decreases according to the addition of olive oil. Even with the addition of olive oil, the butter, the resulting product had not changed the parameters required by legislation butter.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-08-01T15:19:20Z No. of bitstreams: 1 Ana Virginia Marinho Silveira.pdf: 226548 bytes, checksum: 490dae54fb7dcedd23f04408be8257fa (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-01T15:19:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ana Virginia Marinho Silveira.pdf: 226548 bytes, checksum: 490dae54fb7dcedd23f04408be8257fa (MD5) Previous issue date: 2008-02-01 / Dairy products have been known to provide a vehicle for pathogenic bacteria. Thus, the microbiological quality of these products should be such as to allow for appropriate conditions for consumption. With an aim to evaluate the microbiological quality of the Butter Cheese produced and marketed in the State of Pernambuco, 21 samples have been analyzed. One of these samples has been examined by SIF (Serviço de Inspeção Federal, the Brazilian federal inspection agency), ten have been examined by SIE (Serviço de Inspeção Estadual, the inspection agency from the State of Pernambuco), and ten have been produced in an artisanal way, under no governmental control. The samples have been subject to investigation and counting of Staphylococcus aureus, Escherichia coli, total coliforms, moulds and yeasts using the 3M Petrifilm detection method. The results have been presented by means of minimum and maximum values, and relative and absolute frequencies observed in each group of microorganisms. The interpretation of the results from this study has been based on microbiological standards established in the Regulamento Técnico Geral para Fixação dos Requisitos Microbiológicos de Queijo – the general technical regulation for the determination of cheese microbiological requirements for high-moisture and extremely high-moisture cheese varieties. It has been observed that 100% (1/1) of the samples under federal inspection complied with the standards demanded by the Ordinance, thus being considered suitable for consumption. Among the samples under state inspection and without any governmental inspection, 40% (4/10) and 80% (8/10), respectively, were not compliant with the established standards, thus being considered unsuitable for consumption. The conclusion is that there is a need for a stronger intervention on the part of the Serviço Oficial de Inspeção Agropecuária e Vigilância Sanitária (the official inspection agency for agricultural and cattle raising activities and public health surveillance) with producers and wholesalers of cheese butter in the State of Pernambuco, urging sanitary actions to improve the quality of this product with focus on the consumer’s health. / Os produtos derivados do leite têm sido implicados como veículo de bactérias patogênicas. Desta maneira, a qualidade microbiológica desses produtos deve apresentar condições apropriadas para o consumo. Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica do Queijo de Manteiga produzido e comercializado no estado de Pernambuco, foram analisadas 21 amostras, sendo uma fiscalizada pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), dez fiscalizadas pelo Serviço de Inspeção Estadual (SIE) e dez produzidas sem Fiscalização, de forma artesanal. As amostras foram submetidas à pesquisa e contagem de Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Coliformes totais, bolores e leveduras pelo método de detecção Petrifilm 3M. Os resultados foram apresentados por meio dos valores mínimos e máximos, freqüências relativas e absolutas observados para cada grupo de microrganismos. Para interpretação dos resultados obtidos neste estudo, baseou-se nos padrões microbiológicos estabelecidos no Regulamento Técnico Geral para Fixação dos Requisitos Microbiológicos de Queijo (Portaria nº146/96 - MAPA) para queijos de alta umidade e de muito alta umidade. Observou-se que 100% (1/1) da amostra sob Fiscalização Federal encontrava-se dentro dos padrões estabelecidos pela portaria, portanto considerada própria para o consumo. Das amostras sob Fiscalização Estadual e sem Fiscalização, 40% (4/10) e 80% (8/10) respectivamente estavam fora dos padrões estabelecidos, sendo consideradas impróprias para o consumo. Conclui-se a necessidade de uma maior intervenção do Serviço Oficial de Inspeção Agropecuária e Vigilância Sanitária, junto aos produtores e comerciantes de Queijo de Manteiga no Estado de Pernambuco, propondo medidas sanitárias para uma melhoria da qualidade deste produto, tendo como foco a saúde do consumidor.

O desenvolvimento de formulações cosméticas multifuncionais tem sido cada vez mais crescente na indústria cosmética. A elaboração de uma formulação que contém diferentes ativos com propósitos diferentes podendo agir sinergicamente, muitas vezes, confere resultados cosméticos eficazes e até mesmo terapêuticos ao usuário. Nesta pesquisa foram desenvolvidas emulsões cosméticas apresentando formação de fases líquido cristalinas à base de manteiga de cupuaçu (Theobroma grandiflorum), manteiga de cacau (Theobroma cacau), o agente hidratante Hidraskin? e aditivos estabilizantes tais como álcool cetoestearílico, lanolina polietoxilada e carbômero. O desenvolvimento das formulações deu-se pelo método de inversão de fases. Estas foram caracterizadas quanto à formação de mesofases líquido cristalinas e avaliadas quanto à estabilidade física. Foram selecionadas quatro emulsões, duas com manteiga de cupuaçu (com e sem Hidraskin?) e duas com manteiga de cacau (com e sem Hidraskin?) que apresentaram maior estabilidade física e formação de fases líquido-cristalinas mais abundante. A adição do ativo hidratante (Hidraskin?) não alterou as características morfológicas das fases líquido cristalinas, identificadas como fase lamelar e a adição de lanolina polietoxilada como aditivo estabilizante promoveu maior estabilidade fisico-química das emulsões, principalmente quando submetidas à temperaturas em torno de 40ºC também sem alteração das fases líquido cristalinas. / Development of multifunctional cosmetic formulations has been growing each day in cosmetic industry. Elaboration of formulations, which presents many actives with different purposes acting together, many times give good and therapeutic results to customers. In this research cosmetic emulsions with liquid crystals were developed based on cupuaçu (Theobroma grandiflorum) or (Theobroma cacau) butter, Hidraskin? as a moisturizer active and actives for stabilization such as cetostearil alcohol, poliethoxilated lanolin and carbomer. Formulations were prepared by the Emulsion Phase Inversion method and characterized on the liquid crystal assembly and evaluated for physical stability. Four emulsions were chosen, two formulated with cupuaçu butter (one with and the other without Hidraskin?) and two with cocoa butter (one with and the other without Hidraskin?), which presented the highest amount of liquid crystals. Addition of Hidraskin? did not change the morphological aspects of liquid crystals, identified as lamellas. Also addition of polyethoxilatted lanolin increased the physical stability of all emulsions prepared, especially when they were submitted to increase of temperature (40ºC).

O desenvolvimento de formulações cosméticas multifuncionais tem sido cada vez mais crescente na indústria cosmética. A elaboração de uma formulação que contém diferentes ativos com propósitos diferentes podendo agir sinergicamente, muitas vezes, confere resultados cosméticos eficazes e até mesmo terapêuticos ao usuário. Nesta pesquisa foram desenvolvidas emulsões cosméticas apresentando formação de fases líquido cristalinas à base de manteiga de cupuaçu (Theobroma grandiflorum), manteiga de cacau (Theobroma cacau), o agente hidratante Hidraskin? e aditivos estabilizantes tais como álcool cetoestearílico, lanolina polietoxilada e carbômero. O desenvolvimento das formulações deu-se pelo método de inversão de fases. Estas foram caracterizadas quanto à formação de mesofases líquido cristalinas e avaliadas quanto à estabilidade física. Foram selecionadas quatro emulsões, duas com manteiga de cupuaçu (com e sem Hidraskin?) e duas com manteiga de cacau (com e sem Hidraskin?) que apresentaram maior estabilidade física e formação de fases líquido-cristalinas mais abundante. A adição do ativo hidratante (Hidraskin?) não alterou as características morfológicas das fases líquido cristalinas, identificadas como fase lamelar e a adição de lanolina polietoxilada como aditivo estabilizante promoveu maior estabilidade fisico-química das emulsões, principalmente quando submetidas à temperaturas em torno de 40ºC também sem alteração das fases líquido cristalinas. / Development of multifunctional cosmetic formulations has been growing each day in cosmetic industry. Elaboration of formulations, which presents many actives with different purposes acting together, many times give good and therapeutic results to customers. In this research cosmetic emulsions with liquid crystals were developed based on cupuaçu (Theobroma grandiflorum) or (Theobroma cacau) butter, Hidraskin? as a moisturizer active and actives for stabilization such as cetostearil alcohol, poliethoxilated lanolin and carbomer. Formulations were prepared by the Emulsion Phase Inversion method and characterized on the liquid crystal assembly and evaluated for physical stability. Four emulsions were chosen, two formulated with cupuaçu butter (one with and the other without Hidraskin?) and two with cocoa butter (one with and the other without Hidraskin?), which presented the highest amount of liquid crystals. Addition of Hidraskin? did not change the morphological aspects of liquid crystals, identified as lamellas. Also addition of polyethoxilatted lanolin increased the physical stability of all emulsions prepared, especially when they were submitted to increase of temperature (40ºC).

Orientador : Prof. Dr. Alvaro Luiz Mathias / Coorientadora : Profª. Drª. Regina Weinschutz / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Mestrado Profissional em Meio Ambiente Urbano e Industrial, em parceria com o SENAI-PR e a Universität Stuttgart. Defesa: Curitiba, 31/08/2015 / Inclui referências: f. 56-62 / Resumo: A seleção de compra de um produto é baseada em características como qualidade e preço. No entanto, o impacto que um produto pode causar ao meio ambiente pode ser um critério de desempate na decisão do consumidor. O presente trabalho comparou as Avaliações de Ciclo de Vida (ACVs) da margarina e da manteiga com ênfase na categoria de impacto denominada potencial de aquecimento global (pegada de carbono). A unidade funcional definida foi 500 g de produto embalado e disponibilizado em condicionamento final. Foram utilizadas as metodologias das normas ISO 14040, ISO 14044 e PAS 2050, tendo definido como estudo de caso uma empresa de alimentos localizada na região sul do Brasil. Cinco cenários foram abordados, três para a margarina (óleo de soja proveniente do Sul - MARSUL, do centro oeste sem uso de desmatamento - MARSED e do centro oeste com uso de desmatamento - MARCOD) e dois para manteiga (com alocação por massa - MANMAS e econômica - MANECON). A modelagem dos sistemas de produto foi realizada com o auxílio do software SimaPro®, alimentado por dados primários, coletados na empresa em estudo, e secundários, fornecidos por base de dados da bibliografia e pela base de dados ecoinvent®. A categoria potencial de aquecimento global foi analisada com o horizonte de tempo de 100 anos (GWP100) do método do Intergovernmental Panel on Climate Change (IPCC). Adicionalmente, as categorias de impacto potencial de acidificação, potencial de eutrofização, ocupação de terra e demanda acumulada de energia foram avaliadas. A manteiga com alocação por massa revelou menor impacto de aquecimento global do que os demais cenários da margarina, com uma pegada de carbono 300% menor. A análise de ciclo de vida revelou também que a manteiga com alocação econômica tem maior impacto quanto a acidificação (437%), eutrofização (221%) e ocupação da terra (162%) do que a MARSUL, enquanto a manteiga com alocação massa apresenta menor impacto em relação a MARCOD (34, 55, 72% menos impactante). A demanda acumulada de energia para manteiga com alocação por massa também é em inferior, 342% menos impactante do que a margarina do centro oeste com desmatamento. Palavras-chave: Aquecimento global. Pegada de carbono. Avaliação de Ciclo de Vida. Manteiga. Margarina. / Abstract: The willing to pay for a product is based on characteristics such as quality and price. However, the impact that a product may cause to the environment may be a tie-breaking feature in the consumer's decision. This study compared the Life Cycle Assessments (LCA) of margarine and butter, with emphasis on the global warming potential impact category (carbon footprint), having defined as functional unit 500 g of product packaged and available in the final conditioning. It was used the methodology from the standards ISO 14040, ISO 14044 and PAS 2050, having defined a food company located in the Southern Brazil as a case study. Five scenarios were defined, three for margarine (soy oil from South, Central West without use of deflorestation and the Midwest with use of deflorestation) and two for butter (mass and economic allocation). The modeling of product systems was carried out with SimaPro® software, powered by primary data collected in the company under study and secondary data, provided by bibliography database and by ecoinvent® database. The global warming potential was analyzed with a time horizon of 100 years (GWP100) from the Intergovernmental Panel on Climate Change (IPCC) method. In addition, other impact categories were evaluated: acidification potential, eutrophication potential, land occupation and the cumulative energy demand. Butter with mass allocation revealed lower global warming impact than other margarine scenarios, with a carbon footprint 300% lower. Life cycle analysis also revealed that the butter with economic allocation is more harmful in acidification (437%), eutrophication (221%) and land occupation (162%) than margarine, while the butter with mass allocation features less impact (34, 55, 72% less harmful). The cumulative energy demand for butter with a mass allocation is also lower, 342% less impactful than margarine from Midwest with use of deflorestation. Key-words: Global Warming. Carbon Footprint. Life Cycle Assessment. Butter. Margarine.

Submitted by Amauri Alves (amauri.alves@ufv.br) on 2015-11-17T11:32:49Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1542276 bytes, checksum: 5ceedf3e9f1d28753f087129bcdd088c (MD5) / Made available in DSpace on 2015-11-17T11:32:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1542276 bytes, checksum: 5ceedf3e9f1d28753f087129bcdd088c (MD5) Previous issue date: 2015-07-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Diversos fatores podem se associar ao processo de extinção e/ou diminuição do número de espécies de anuros, principalmente as espécies nativas, populações alvo de extenso declínio. Pesquisadores relataram que as ações antrópicas e a introdução de espécies exóticas afeta consideravelmente a sobrevivência de anuros nativos, podendo ser causa desse declínio populacional. Lithobates catesbeianus (rã-touro) é uma espécie exótica no Brasil, sendo originária do centro leste da América do Norte e é considerada a maior espécie de anfíbio anuro da região. Está entre as cem piores espécies invasoras, e pode afetar consideravelmente a sobrevivência das espécies nativas como a Leptodactylus latrans, conhecida popularmente como rã-manteiga que apresenta ampla distribuição em nosso país, podendo ser encontrada desde o nordeste até o sul. O objetivo foi caracterizar a composição das dietas das duas espécies no Município de Viçosa e circunvizinhos no Estado de Minas Gerais, relacionando a distribuição espacial, diferenças de tamanho corporal, tamanho e hábitat de origem das presas consumidas e a coexistência entre as espécies. A pesquisa foi realizada no Laboratório do Ranário Experimental da UFV e, as coletas, nos Municípios de João Monlevade, Ubá, Viçosa e Visconde do Rio Branco. Os animais foram capturados próximos aos cursos d‟ água e ainda em campo, eutanasiados e marcados segundo Martof (1953). Os segmentos do tubo digestório foram isolados, pesados e acondicionados em frascos contendo álcool 70%, com identificação em papel vegetal. A verificação do conteúdo do tubo digestório foi realizada macroscopicamente e posteriormente, com auxílio de estereomicroscópio. Foram medidos e pesados os órgãos e aferidos os volumes e tamanhos das presas encontradas, de acordo com cada tipo de presa. Ambas as espécies de rã, apresentaram o mesmo número de presas, sendo que em alguns estômagos havia existência de apenas fragmentos. Apesar disso, o volume e proporções das presas contidas em rã-touro foram maiores que as presas dos exemplares de rã-manteiga, assim como o sistema digestório da espécie exótica apresentou maiores proporções que o da rã nativa. As presas com maiores Índice de Importância Relativa em ambas às espécies foram diferentes. Ocorreu canibalismo nos exemplares de rã-touro, porém, xii isso não foi evidenciado nos exemplares de rã-manteiga. Quanto a sobreposição de nicho trófico, não pode-se afirmar que uma espécie influenciou a sobrevivência da outra dentre os locais que foram feitas as capturas dos exemplares pois, apenas na Estação de Piscicultura da UFV foi encontrado as duas espécies, porém em diferentes proporções. / Several factors may be associated with the process of extinction and / or decrease in the number of frog species, mostly native species, target populations extensive decline. Researchers reported that human actions and the introduction of exotic species greatly affects the survival of native frogs and may be cause of the population decline. Lithobates catesbeianus (bullfrog) is an exotic species in Brazil, originally from east central North America and is considered the largest species of frog in frog in the region. It is among the hundred worst invasive species, and can greatly affect the survival of native species as Leptodactylus latrans, popularly known as frog-butter is widely distributed in our country and can be found from the northeast to the south. The objective was to characterize the composition of the diets of the two species in the municipality of Viçosa and surrounding the state of Minas Gerais, relating to spatial distribution, differences in body size, size and habitat of origin of prey consumed and coexistence between species. The survey was conducted in the Experimental Frog Farm of the Laboratory of UFV and collections, in the municipalities of João Monlevade, Uba, Viçosa and Visconde do Rio Branco. The animals were captured close to the watercourses and still in the field, euthanized and marked in accordance Martof (1953). The segments of the digestive tract were isolated, weighed and placed in vials containing 70% alcohol, with identification on tracing paper. Verification of the digestive tract content was performed macroscopically and subsequently using a stereomicroscope. They were measured and weighed the organs and measured the volumes and sizes of prey found, according to each type of prey. Both species of frog, showed the same number arrested, and in some stomachs were there only fragments. Nevertheless, the volume and proportion of prey contained in bullfrog were higher than the fangs of frog-butter copies, as well as the digestive system of exotic species had higher proportions than the native frog. The tusks with higher Index of Relative Importance in both species were different. Cannibalism xiv occurred in bullfrog copies, however, this was not observed in the frog-butter copies. As for food niche overlap, one can not say that a kind influenced the survival of the other of the sites that were made screenshots of copies as only the UFV of Fish Culture Station was found both species, but in different proportions.

Orientadores: Mirna Lúcia Gigante, Renato Grimaldi / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-27T07:11:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Queiros_MayaradeSouza_M.pdf: 10790431 bytes, checksum: 9180a58c6d003d9587519df936a3423e (MD5) Previous issue date: 2015 / Resumo: Embora muito valorizada por suas características de sabor e aroma, a manteiga tem como desvantagem a difícil espalhabilidade a baixas temperaturas. A modificação das características funcionais da manteiga pode ser alcançada modificando-se sua composição e estrutura física. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de oleína sobre as características de composição e estrutura da manteiga. A fração oleína adicionada ao creme de leite antes da fabricação da manteiga foi obtida através do fracionamento a seco duplo da gordura anidra do leite (GAL). O fracionamento duplo da GAL para obtenção da oleína foi realizado em reator encamisado com controle de agitação e temperatura. As frações obtidas foram caracterizadas quanto à composição em ácidos graxos, conteúdo de gordura sólida, isoterma de cristalização, e comportamento térmico. A manteiga foi fabricada utilizando-se creme de leite ou creme de leite adicionado de 50% de oleína. As manteigas foram caracterizadas quanto à composição físico-química e de ácidos graxos, cor instrumental, conteúdo de gordura sólida, ponto de fusão, isoterma de cristalização e comportamento térmico. Foi ainda avaliado o efeito do tempo de exposição à temperatura ambiente sobre a firmeza das manteigas. O delineamento experimental utilizado foi um esquema fatorial 2 x 2 em blocos inteiramente casualizados. O experimento completo foi repetido três vezes e os dados foram avaliados por Análise de Variância (ANOVA) e teste de Tukey para comparação de médias ao nível de significância de 5%. A oleína obtida após duplo fracionamento apresentou características físicas que evidenciaram seu potencial para ser adicionada ao creme de leite, a fim de modificar a funcionalidade da manteiga. A manteiga adicionada de oleína diferiu significativamente da manteiga controle e apresentou menor conteúdo de gordura sólida, maior tempo para cristalizar, menor ponto de fusão, menor gasto de energia para fundir e consequentemente menor firmeza. Estas características sugerem que a menor firmeza observada para a manteiga adicionada de oleína deveu-se, possivelmente, à forma de organização da rede de cristais de gordura sólida na gordura líquida. Quando exposta à temperatura ambiente, a firmeza das manteigas diminuiu ao longo do tempo, no entanto, a manteiga adicionada de oleína apresentou significativamente menor firmeza, tanto após 01 dia de armazenamento a 5 °C, como após 07 dias. O conjunto dos resultados indicou que a manteiga com adição de oleína apresentou menor firmeza sob refrigeração e quando exposta ao ambiente, possivelmente devido à organização da rede de cristais de gordura sólida na maior fração de gordura líquida na manteiga adicionada de oleína / Abstract: Although butter is highly valued for its flavor and aroma characteristics, it has the disadvantage of unsatisfactory spreadability at low temperatures. The functional characteristics of butter can be modified by changing its composition or physical structure. The objective of this study was to evaluate the effect of olein addition on the composition and structure of butter. The olein fraction added to the cream before butter manufacture was obtained by double dry fractionation of anhydrous milk fat (AMF), which was carried out in jacketed reactor with agitation and temperature control. The obtained fractions were characterized according to the fatty acid composition, solid fat content, isothermal crystallization and thermal behavior. Butter was manufactured using commercial cream or cream containing 50% olein. Butter samples were characterized for physicochemical composition and fatty acids, instrumental color, solid fat content, melting point, isothermal crystallization and thermal behavior. The effect of exposure time at room temperature on the firmness of butter was also assessed. The experimental design was a 2 x 2 factorial arrangement in completely randomized blocks with three repetitions. Data were evaluated by analysis of variance (ANOVA) and Tukey's test for means comparison at 5% significance level. The olein fractions obtained by double fractionation presented physical characteristics with potential to be added to the cream to modify butter functionality. Butter containing olein was significantly different from the control, and presented lower solid fat content, higher crystallization time, lower melting point, lower energy required to melt and consequently lower firmness. These results suggest that the lower firmness observed for butter containing olein was possibly due to the structural organization of the solid fat crystals network in the liquid fat. Despite the firmness of butter decreased over time when exposed to room temperature, butter containing olein exhibited significantly lower firmness, both after 01 and 07 days of storage. The results indicated that butter containing olein presented less firmness under refrigeration conditions and when exposed to the environment, possibly due to the organization of solid fat crystals network in the higher liquid fat fraction of butter containing olein / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestra em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Gabriela Lopes (gmachadolopesufpel@gmail.com) on 2018-02-07T14:23:10Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertação_Sheila Avila.pdf: 1444685 bytes, checksum: 5af742f17f8020ce9558feb7331065cc (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-02-08T12:36:21Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação_Sheila Avila.pdf: 1444685 bytes, checksum: 5af742f17f8020ce9558feb7331065cc (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-02-08T12:36:21Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação_Sheila Avila.pdf: 1444685 bytes, checksum: 5af742f17f8020ce9558feb7331065cc (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-08-31 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Pesquisar adubações orgânicas que almejam o equilíbrio trofobiótico na cultura de interesse é de extrema importância na busca de sistemas de produção de alimentos mais sustentáveis. Com esta premissa objetivou-se no trabalho analisar a influência de diferentes adubações orgânicas sobre a preferência alimentar de Brevicoryne brassicae em Brassica oleracea var. acephala, estabelecendo inter-relações entre o metabolismo vegetal da couve, as fontes de adubação testadas e a resistência e/ou suscetibilidade aos afídeos. Para tanto, foi feito o cultivo da hospedeira em casa de vegetação, onde a mesma foi cultivada em vasos com adubação orgânica acrescentada ou não de fitoprotetores, obedecendo aos seguintes tratamentos: T1) substrato orgânico comercial a 70% + 30% de húmus (SO+H) como controle; T2) (SO+H) + biofertilizante Vairo via solo; T3) (SO+H) + biofertilizante Supermagro via solo T4) (SO+H) + urina de vaca via solo; T5) (SO+H) + Húmus líquido pulverizado; T6) (SO+H) + soro de leite pulverizado e, T7) (SO+H) + biodinâmico pulverizado. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado com 10 repetições, sendo cada repetição (parcela) uma planta. Para os bioensaios de preferência alimentar de múltipla escolha em laboratório foi feita a criação do afídeo, sendo as avaliações realizadas as 24 e 48 horas através da contagem de indivíduos em todas as folhas (halos) representando todos os tratamentos. Também foi feito análise química dos substratos e das couves, além dos fitoconstituintes das mesmas após receber os diferentes tratamentos. Os dados foram submetidos ao teste de hipótese de KruskalWallis (p<0,05), com comparação de grupos pelo método de Simes-Hochberg, sendo após, submetidos à análise de componentes principais. A aplicação dos tratamentos influenciou na preferência alimentar de B. brassicae em B. oleracea var. acephala. Estes forneceram diferentes fontes de nutrientes ao substrato e à planta hospedeira, afetando assim, seu metabolismo vegetal e conseqüentemente a resistência e/ou suscetibilidade aos afídeos. As plantas tratadas com húmus líquido e Vairo apresentaram menor preferência pelos pulgões. Estes induziram a resistência, envolvendo o acúmulo de ácido ascórbico que se correlacionou ao manganês. Os tratamentos urina de vaca, Supermagro e em menor grau o soro de leite foram os que apresentaram folhas com maior preferência pelos afídeos, sendo estes ricos em nitratos e açúcares solúveis, estando estes compostos relacionados respectivamente aos nutrientes nitrogênio, ferro e cálcio. Já os tratamentos controle e biodinâmico apresentaram resultados intermediários de preferência e de correlação aos nutrientes e fitoquímicos. / To search for organic fertilizers that target the trophobiotic balance in the culture of interest and of extreme importance in the search for more sustainable food production systems. The objective of this work was to analyze the influence of different organic fertilizers on the Brevicoryne brassicae food preference in Brassica oleracea var. acephala, establishing interrelations between the vegetable metabolism of the cabbage, the sources of fertilization tested and the resistance and / or susceptibility to the aphids. For this, the host was cultivated in a greenhouse, where it was cultivated in pots with organic fertilization added or not of phytoprotectants, following the following treatments: T1) commercial organic substrate at 70% + 30% humus (SO + H) as control; T2) (SO + H) + biofertilizer Vairo via soil; T3) (SO + H) + biofertilizer Supermagro via soil T4) (SO + H) + cow urine via soil; T5) (SO + H) + pulverized liquid humus; T6) (SO + H) + powdered whey and, T7) (SO + H) + pulverized biodynamic. The experimental design was completely randomized with 10 replicates, each replicate (plot) being one plant. For the bioassays of multiple choice food preference in the laboratory was created the aphid, and the evaluations were performed at 24 and 48 hours by counting individuals on all leaves (halos) representing all treatments. Chemical analysis of the substrates and cabbage was carried out, besides the phyto-constituents of the same ones after receiving the different treatments. The data were submitted to the Kruskal-Wallis hypothesis test (p <0.05), with a comparison of groups by the Simes-Hochberg method, after which they were submitted to principal components analysis. The application of the treatments influenced the food preference of B. brassicae in B. oleracea var. acephala. These provided different nutrient sources to the substrate and host plant, thus affecting its plant metabolism and consequently the resistance and/or susceptibility to aphids. Plants treated with liquid humus and Vairo showed less preference for aphids. These induced resistance, involving the accumulation of ascorbic acid that correlated with manganese. The treatments of cow urine, Supermagro and, to a lesser extent, whey were the ones that presented leaves with a higher preference for aphids, being these rich in nitrates and soluble sugars, these compounds being related respectively to nutrients nitrogen, iron and calcium. The control and biodynamic treatments presented intermediate results of preference and of correlation to nutrients and phytochemicals.