Orientador: Mario Luiz Possas / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Economia / Made available in DSpace on 2018-07-18T11:33:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rizzi_AldairTarcisio_D.pdf: 5014890 bytes, checksum: b58f3e9e29d69834b7b7199b3640b945 (MD5) Previous issue date: 1993 / Resumo: Não informado / Abstract: Not informed. / Doutorado / Doutor em Economia

Orientador: Célia Maria Landi Franco / Banca: Cláudio Ernani Mendes da Silva / Banca: Maurício Boscolo / Resumo: XIII Modificações de amidos têm como objetivo melhorar suas características tecnológicas e estender sua utilização industrial e comercial. Amidos modificados por ácido podem ser usados na produção de confeitos, como substitutos de gordura e na indústria farmacêutica. O rendimento do amido ácido-modificado diminui quanto maior a concentração de ácido e tempo de reação. Maiores conversões de amido com menor produção de dextrinas de baixo peso molecular podem ser obtidas a partir do tratamento do amido com ácido na presença de álcool anidro. Neste trabalho, amidos de milho e mandioca foram modificados através da ação ácido-metanólica (0,36% HCl em metanol anidro) por 1,0, 3,0, 5,0 e 8,0 horas a 54 ºC. Os amidos modificados foram analisados quanto às suas características físico-químicas, estruturais e morfológicas. A porcentagem de recuperação dos amidos foi determinada e a solubilidade dos mesmos calculada nas temperaturas de 65,0, 75,0, 85,0 e 95,0 oC. A distribuição do tamanho dos grânulos foi determinada usando microscópio óptico acoplado a sistema de imagem. Análises de microscopia eletrônica de varredura e difração de raios-X foram realizadas. O teor de amilose foi determinado a partir de método colorimétrico. A viscosidade intrínseca foi determinada usando-se viscosímetro Cannon Fenske no 50. A distribuição do peso molecular dos amidos foi determinada por Cromatografia de Exclusão por Tamanho de Alta Performance (HPSEC). As propriedades térmicas e de pasta foram analisadas através de Calorímetro Diferencial de Varredura (DSC) e Rápido Visco Analisador (RVA), respectivamente. O rendimento médio foi de 97 e 96% para os amidos de milho e mandioca, respectivamente, sendo que não houve diferença significativa entre os rendimentos obtidos para amidos tratados em diferentes tempos de reação... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo). / Abstract: XV Starch modifications have the purpose of improving their technological characteristics and extend their industrial and commercial uses. Modified starches by acid can be used in confectionary production, synthesizing fat replacements and pharmaceutical industry. As the acid concentration and reaction time increase, the yield of acid-modified starch decreases. The maximum conversion of starch with minimal production of low molecular weight dextrins can be obtained by treatment of starch with acid in the presence of anhydrous alcohol. In this work, corn and cassava starch were modified by the methanolic acid action (0,36% HCl in anhydrous methanol) for 1, 3, 5 and 8 hours at 54ºC. The modified starch's physical-chemical properties, structure and morphological characteristics were analysed. The percentage of the starch recovery was determined and the solubility was calculated in the 65, 75, 85 and 95ºC temperatures. The size distribution of granules was determined using an optic microscope with an imaging system. Scanning electron microscope analysis and X-ray diffraction were also performed. The amylose content was determined by the colorimetric method. The intrinsic viscosity was determined using Cannon Fenske viscosimeter nº 50. The molecular weight distribution of starch was determined by High Performance Size Exclusion Cromatography (HPSEC). The thermal and pasting properties were analysed by Differential Scanning Calorimetry (DSC) and Rapid Visco-Analyser (RVA). The average yield was 97 and 96% for the corn and cassava starch, respectively, with no significant variation in yields for different reaction times. The solubility of the starches increased with the temperature and after 1 hour of hydrolysis, reached high values such as 86% (corn) and 94% (cassava) at 95oC... (Complete abstract, click electronic address below). / Mestre

Orientador: Javier Telis-Romero / Coorientador: Ana Lúcia Gabas / Coorientador: Wanderley Pereira Oliveira / Banca: Joel Fernando Nicoleti / Banca: Renato Alexandre Ferreira Cabral / Resumo: O Brasil é considerado um dos maiores produtores e consumidores de frutas tropicais. O coco verde (Cocos nucifera L.) se destaca tanto em termos de produção e consumo quanto na quantidade de resíduos gerada por indústrias de água de coco e pelo consumo in natura. Devido a essa necessidade de aproveitamento destes resíduos, este trabalho teve por objetivo estudar as condições de secagem em leito de jorro para polpa de coco verde e avaliar sua viabilidade de sua utilização em indústrias de alimentos. Análises da composição química da polpa foram realizadas e os resultados apresentaram uma polpa com 7,35% de sólidos sendo 3,31% de açúcares redutores totais e 2,21% de lipídios. Foi feito um estudo da idade aproximada do fruto, chegando a uma idade média de sete meses. As isotermas de adsorção para as temperaturas de 30, 40, 50, 60 e 70°C foram analisadas e apresentaram curvas do tipo III, típicas de alimentos ricos em açúcares. O modelo de GAB o que melhor se ajustou com um coeficiente de determinação (R 2 ) próximo de 1 e erro percentual (P) menor que 5%. O calor isostérico de sorção calculado a partir dos dados das isotermas de adsorção aumentaram com a diminuição do conteúdo de umidade. As melhores formulações da polpa de coco testada previamente aos ensaios de leito de jorro foram de 50 e 100% de maltodextrina e 1% de Tween 80. Os resultados dos ensaios de secagem em leito de jorro apresentaram melhores dados de recuperação (R), menores dados de acúmulo (Ac) e elutriação (E) para formulação contendo 100% de maltodextrina e 1% Tween 80, a temperatura de 90ºC e altura de jorro estático de 10,5cm. Os produtos finais foram caracterizados como solúveis em água e com valores de umidade baixos, sendo possível obter um armazenamento por um longo período de tempo / Abstract: Brazil is considered one of the largest producers and consumers of tropical fruits, where green coconut stands out both in production and consumption, as the amount of waste generated from industries of coconut water and fresh market. Due to the need for utilization of these waste, this paper aimed to study the drying conditions in spouted bed for coconut pulp (Cocos nucifera L.) and thus, also study the feasibility of its use in food industries. Analyses of the chemical composition of pulp were taken and the results showed a pulp with 1.35% of solids, being 3.31% of total reducing sugars and 2.21% of lipids. A study was made of the approximate age of the fruit, reaching an average age of seven months. The adsorption isotherms at temperatures of 30, 40, 50, 60 and 70° were analyzed and showed curves of type III, typical of foods high in sugar. The GAB model was the best fit with a coefficient of determination (R2) close to 1 and percentage error (P) less than 5%. The heat of sorption calculated from the data of adsorption isotherms increased with the decreasing of moisture content. The best formulations of coconut pulp tested prior to testing spouted bed were 50 and 100% of maltodextrin and 1% of Tween 80. The test results of drying in spouted bed showed better recovery data (R), smaller data accumulation (Ac) and elutriation (E) for the formulation height of spout of 10.5 cm. The final products were characterized as soluble in water and low moisture values, being possible to obtain a storage for a long period of time / Mestre

Orientador: Manoel Henrique Salgado / Banca: Gladys Dorotea Cacsire Barriga / Banca: Pedro Carlos Oprime / Resumo: No moderno mundo dos negócios a qualidade dos produtos e serviços tem sido um fator fundamental na sobrevivência das empresas, visto que os clientes estão se tornando cada vez mais exigentes nas características de qualidade dos bens que lhes são de interesse. Em função desses aspectos as empresas têm intensificado a utilização de ferramentas que proporcionem componentes ou procedimentos com padrão de qualidade que tornem seus produtos e/ou serviços competitivos. Desta forma, este trabalho teve como objetivo discutir a utilização do conjunto de procedimentos relativos ao CEP (Controle Estatístico de Processo) em 110 artigos científicos que mostram situações reais em algumas empresas brasileiras (100) e internacionais (10). Para tanto se utilizou a técnica da bibliometria acessando bases científicas de dados. Discutiram-se também, por meio de um estudo de caso, dificuldades encontradas para implantação do CEP em uma indústria do setor alimentício onde a variável Peso (g) foi monitorada. A pesquisa indicou os seguintes resultados: Quanto à análise dos artigos, revelaram-se os autores mais citados, as palavras-chave mais frequentes e outras características sobre CEP. Destaque, principalmente nos artigos nacionais, a desconexão entre Método e Resultados, no sentido de que muitas vezes o autor não relata no método o que apresenta nos resultados. No estudo de caso observou-se um processo com grande variabilidade nos pesos, indicando perdas em função do valor médio do processo estar muito acima do valor especificado. Perceberam-se no final da linha de produção, diferenças nos pesos em relação às posições de saída dos ítens produzidos, indicando algum problema em um equipamento da linha, no caso um cilindro. A implementação do CEP na empresa, dentro dos conceitos emitidos pela literatura, depende inicialmente de correções neste equipamento. A literatura indica que interferênciaem função de alarmes... / Abstract: In the modern world of businesses the quality of the products and services have been a key factor in the survival of the businesses, as the clients are becoming increasingly demanding in the characteristics of quality of the goods that are interesting for them. Given this aspects businesses have been intensifying the usage of tools that provide components or procedures with standard quality that makes their products and/or services competitive. In such way, this work had as goal to discuss the utilization of the set of procedures relative to the SPC (Statistical process control) in 110 scientific articles that show real situations of some Brazilian companies (100) and international (10). Therefore a bibliometric technique was used accessing the scientific databases. Also, it had been discussed, via a study of the case, difficulties found for the implantation of the SPC in an industry of the food sector where the variable Weight (g) was monitored. The research indicated the following resutls: Regarding the analyses of the articles, it has been revelaled that more quoted author, the more frequent keywords and other characteristics about the SPC. Emphasis, mainly in the national articles, the disconnection between the Method and Results, in order that many times the author do not report in the method what is presented in the Results. In the study of the case it had been observed that a process with big variable o the weights, indicating loses in function of the medium price of the process being higher than the specified price. It was noticed that at the end of the production line a significant different in relation to the leaving positions of the produced items, indicating some problem in the equipment of the line, in the case, a cylinder. The implementation of the SPC in the industry, within the concepts presented in the literature, initially depends on corrections this equipment. The literature indicates that interference due to false... / Mestre

Orientador: Manoel Henrique Salgado / Banca: José de Souza Rodrigues / Banca: João Pedro Albino / Resumo: O propósito desta dissertação é analisar a implantação da ferramenta Controle Estatístico de Processo (CEP) para a gestão de operações de uma empresa do setor alimentício. Para tanto, realizou-se uma fundamentação que compreende: o Controle de Qualidade, a Variabilidade do Processo e o CEP. Esta fundamentação teórica apoiou o presente estudo de caso, consequentemente, foi possível descrever e discutir todas as etapas de aplicação da ferramenta no contexto de iplementação de um novo sistema de Gestão. Em adição, sugerir a proposta de um roteiro para auxílio na implantação da ferramenta CEP em processos de manufatura. Os resultados permitem constatar que as ferramentas que compõe um pacote corporativo podem não ser eficazes, quando esta não é analisada quanto à sua dimensão teórica de aplicabilidade no local a ser utilizado. Outro ponto constatado nos resultados é a necessidade de formalizar uma norma padrão de aplicabilidade de ferramentas de gestão, evitando a ocorrência de erros comuns de erros comuns, como, a não existência de um estudo para identificar não apenas a característica da qualidade, mas quais equipamentos ou pontos de operação devem ser monitorados pela ferramenta contida no Sistema de Gestão / Abstract: The purpose of this dissertation is to analize the implentation of the SPC (Statistical Process Control) for the management of operations in a food company. Furthermore, it was performer a theoretical review that includes: Quality Control, Process Variability and SPC. This theoretical review supported this case study, and it has possible to describe and discuss all the steps of deployment the tool in the new System of Management. In addition, to suggest a proposal of a guide to aid the implementation of the SPC in manufacturing processes. The results reveal that comprise a corporative guide may not be effective, when this is not analyzed in a techinical dimension of applicability on the local to be used. Moreover, the point observed in the results, all the System of Management need to formalize a standard applicatibility of management tools, avoiding common mistakes; for instance, non-existence of a study to identify which equipment or point of operatio must be monitored / Mestre

Orientador: Maria Aparecida Mauro / Coorientador: Claudia Dorta / Banca: Vânia Regina Nicoletti Telis / Banca: Fábio Yamashita / Banca: Alice Yoshiko Tanaka / Banca: Crislene Barbosa de Almeida / Resumo: O presente trabalho aborda alimentos minimamente processados, coberturas comestíveis e alimentos com alegação funcional pela incorporação de micro-organismos probióticos. Associar o bem estar que os probióticos proporcionam ao ser humano à tecnologia dos revestimentos comestíveis constitui uma alternativa interessante para promover a conservação de vegetais minimamente processados. Na primeira etapa do trabalho foram avaliados revestimentos à base de alginato (alginato de sódio 1,75 g/100 g de água, glicerol 0,5 g/100 g de água, óleo de girassol 0,075 g/100 g de água, tween 80 0,025 g/100 g de água), adicionados ou não da cepa probiótica liofilizada Lactobacillus acidophilus LA-14 (2,3 x 107 UFC.g-1). Numa segunda etapa foram realizados experimentos com coberturas compostas por alginato (alginato de sódio 1,5 g/100 g de água, glicerol 0,75 g/100 g de água, óleo de girassol 0,04 g/100 g de água e tween 80 0,05 g/100 g de água) e por alginato (mesma composição) com quitosana (quitosana 0,75 g/100 g de água), cujos revestimentos tiveram adição ou não da cepa Lactobacillus acidophilus LA-3 ativados, na ordem de 3,9 x 108 UFC.g-1. Cenouras minimamente processadas foram mergulhadas nas soluções de coberturas, que foram reticuladas em solução de cloreto de cálcio, e armazenadas à temperatura de 8 ºC ± 2 ºC, juntamente com as amostras controle (cenoura minimamente processada), para condução das análises físicas, químicas e microbiológicas por período de aproximadamente 20 dias. Na... / Abstract: The present work deals with minimally processed products, edible coatings and foods with functional claim for the incorporation of probiotic microorganisms. Associating the well-being that probiotics provide to humans with edible coatings technology is an interesting alternative to promote the conservation of minimally processed vegetables. In the first stage of the work, alginate based coatings (sodium alginate 1.75 g / 100 g water, glycerol 0.5 g / 100 g water, sunflower oil 0.075 g / 100 g water, tween 80 0.025 g / 100 g water), added or not of the lyophilized probiotic strain Lactobacillus acidophilus LA-14 (2.3 x 107 CFU.g-1 ). In a second step, experiments were performed with alginate coatings (sodium alginate 1.5 g / 100 g water, glycerol 0.75 g / 100 g water, sunflower oil 0.04 g / 100 g water and tween 80 0.05 g / 100 g water) and alginate (same composition) with chitosan (chitosan 0.75 g/ 100 g water), whose coatings had lyophilized and activated Lactobacillus acidophilus LA-3 addition, on the order of 3.9 x 108 CFU.g-1 . Minimally processed carrots were immersed in the coating solutions, which were cross-linked in calcium chloride solution, and stored at 8 ° C ± 2 ° C, together with the control (minimally processed carrot) samples, to conduct the physical, chemical and for approximately 20 days. In the third stage, sensorial analyzes of carrots coated with alginate and alginate and chitosan were carried out on days 1, 7 and 14 of storage. In the last stage, the physical, chemical, microbiological and sensorial analyzes of the samples were performed with sodium alginate based on coconut water, with and without the addition of activated Lactobacillus acidophilus LA-3, to 22 days of storage. The results obtained in the first step showed that the alginate coatings, with and without LA-14 lyophilized Lactobacillus acidophilus, when compared to the control, reduced the ... / Doutor

Submitted by Estagiário SPT BMHS (spt@fgv.br) on 2012-03-20T12:24:12Z No. of bitstreams: 1 000052085.pdf: 4667261 bytes, checksum: e90b98be12b65fb4fd82219d81d433e4 (MD5) / Made available in DSpace on 2012-03-20T12:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 000052085.pdf: 4667261 bytes, checksum: e90b98be12b65fb4fd82219d81d433e4 (MD5) / The objective of this research was to verify the allocation process of indirect costs incurred by three food industries in the city of Camp in a Grande, state of Paraíba, comparing the allocation methods of these corporations with those proposed by the pertinent literature (CHAPTER I). Pursuing the best understanding of the relationship between the theory and practice of indirect costs allocations, a review of that literature, with some concepts and classifications of such costs was presented, as well as concernents about the allocation process, considering four basic purposes of accounting costs: Inventory Evaluation, Cost-Based Pricing, Performance Evaluation and Decision An alysis (CHAPTER II). We have decided to use the method of case study, due to the lack of experiment a data in this area , the limitation of this research which included only three industries an à the need o f a deeper description about the current practices of allocation (CHAPTER III) • Next, we have presented the cases, studied and the description of the allocation methods incurred by the referred corporations (CHAPTER IV). The results obtained, have enabled us to analyse the allocation methods focused in this research, comparing them with the purposes of the literature that has been reviewed (CHAPTER V). Finally, we have presented a summary, with our conclusions in this area of knowledge, including suggestions to new studies (CHAPTER VI). / Esta pesquisa teve como objetivo fazer uma verificação no processo de alocação dos custos indiretos em três indústrias de alimentos do Estado da Paraíba , cidade de Campina Grande , confrontando-se os método se alocações dessas empresas com a literatura pertinente (CAPíTULO I). Para melhor compreensão das relações entre a teor ia e a prática de alocaçõe s dos custos indiretos , foi apresentada uma revisão de literatura , com alguns conceitos e classificação desses custos , bem como comentários sobre o pro cesso de alocação, tendo em vista quatro propósito s básicos da contabilidade de custos : Avaliação de Estoques, Fixação de preços, Avaliação de Desempenho e Análise, para Tomada de Decisões (CAPíTULO lI ) . Devido à carência de dados empíricos nessa área, a circunscrição da pesquisa a três indústrias e à necessidade de uma descrição mais profunda sobre as práticas corrente s de alocações , optou-se pelo método do " Estudo de Caso " (CAPíTULO III ) . Segue-se a apresentação dos casos estudados e uma descrição dos métodos de alocações adotados pelas empresas ( CAPíTULO IV) . O s resultados obtidos possibilitaram uma análise dos método s de alocações pesquisados, em confronto com a literatura revisada (CAPíTULO V) . Por fim, é apresentado um sumário, onde se chega a conclusões importantes , incluindo recomendações e sugestões para novos estudos nesta área de conhecimento ( CApíTULO VI ).

Made available in DSpace on 2010-04-20T20:08:14Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 1997-04-24T00:00:00Z / Análise da administração de conteúdo e processo estratégicos de cinco indústrias alimentícias do Paraná, no contexto de abertura de mercado e aumento da concorrência no período 1990-1995, bem como a análise da integração de ambiente, conteúdo e processo e os seus reflexos sobre o desempenho das empresas.

Made available in DSpace on 2010-04-20T20:20:42Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2003-11-07T00:00:00Z / Identifica os aspectos relevantes para a avaliação de empresa em processo de fusão ou aquisição, contextualizando os motivos que levam a este processo. Aborda a questão de ativos intangíveis, mais especificamente a marca e os métodos de avaliação. Aplica os conceitos em um caso na indústria de doces americana, realizando a análise da empresa Hershey Foods Corp., identificação de seus concorrentes, análise da indústria, avaliação da empresa e avaliação da marca

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-10-31T18:10:38Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 542740 bytes, checksum: 235bb3f7494fcde560f19f3278d7cadb (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-31T18:10:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 542740 bytes, checksum: 235bb3f7494fcde560f19f3278d7cadb (MD5) Previous issue date: 2003-10-22 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Neste trabalho, procurou-se apresentar o processo de Desenvolvimento de Novos Produtos, em suas diversas etapas e, como objeto de estudo, foi desenvolvida uma bebida à base de isolado protéico de soja como alternativa de um novo produto que pode ser lançado pelas indústrias de laticínios. Para acompanhar o processo de desenvolvimento de novos produtos desde a identificação dos desejos dos consumidores até o lançamento do produto, foi feita, numa primeira etapa, uma pesquisa, com o propósito de avaliar o mercado de bebidas à base de proteína de soja na cidade de Viçosa, Minas Gerais. A pesquisa foi realizada através de questionários aplicados aos consumidores, de forma que permitisse atingir a população que conhece e consome as bebidas à base de proteína de soja de outras marcas, existentes no mercado. Paralelamente, foi feita uma coleta de dados nos supermercados, a fim de avaliar o volume de vendas das bebidas de outras marcas. Pelos resultados, notou-se a oportunidade de desenvolver o produto nos sabores pêssego e maçã em embalagem de 1 litro, identificados na pesquisa de mercado como preferidos pelos consumidores e confirmados na coleta de dados realizada nos supermercados como os mais vendidos. Observou-se pelos resultados que o mercado para esse produto é restrito. Apenas uma parcela da população aprecia essas bebidas que, geralmente são consumidas por pessoas preocupadas com a manutenção da saúde. Numa etapa seguinte, foi desenvolvido o protótipo do produto. Foi elaborada a bebida à base de proteína de soja pasteurizada e enriquecida com vitaminas A e D, por meio de testes preliminares em laboratório, seguido de testes em escala-piloto utilizando-se as instalações do Laticínio Escola da FUNARBE/UFV. Para avaliar a aceitação do produto foi realizada análise sensorial. Verificou-se, que o produto desenvolvido teve boa aceitabilidade, situando-se na categoria “gostei moderadamente” e “gostei muito”. Para verificar a estabilidade do produto no período de armazenamento, foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas durante 30 dias, seguido de inspeção para verificar sinais de alteração das embalagens ou modificações do produto que evidenciassem a sua deterioração. Os resultados revelaram ser este um produto estável dentro do período analisado e adequado ao consumo humano, podendo-se estabelecer um período de validade de 15 dias. Como etapa final, o produto foi rotulado e encaminhado para registro de acordo com as normas estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). / This study tried to present the process of Development of New Products at its different stages, and, as target study, a beverage based on a protein isolate of soybean was developed as an alternative for a new product, which can be brought out by dairy product industries. To accompany the development process of new products, from the identification of consumers’ wishes to the launching of the product, at a first stage, a research was carried out, in an effort to evaluate the beverage market based on soy protein in Viçosa, a city in the State of Minas Gerais, Brazil. Consumer questionnaires were applied, intended to reach that population part which knows and consumes soybean protein-based beverages of other makes on the market. Simultaneously, data of a supermarket were collected, in order to evaluate the bulk of beverage sales of other makes. Founded on the results, an opportunity to develop a product was discovered; the market survey identified 1 liter packaging of the flavors peach and apple as a consumer preference, confirmed by the data collection in the supermarket as the most sold. Results allow the observation that the market for this product is restricted. Only a fraction of the population appreciates this kind of beverage, which is usually consumed by people who care about maintaining their health. At the following stage, the product prototype was developed. The beverage, based on pasteurized and vitamin A and D enriched soybean protein was developed by means of preliminary tests in the lab, followed by pilot tests carried out in the installations of the Dairy School of FUNARBE/UFV. A sensorial analysis was realized to evaluate the acceptance of the product. It was verified that the developed product was well-accepted, classified in the categories ”I quite liked it” and “I really liked it”. Microbiological and physical-chemical analyses assessed the product stability during storage for 30 days; hereafter it was inspected for any signs of alteration in packaging or product which would evidence deterioration. Results evidenced the stability of the product within the analyzed period and its suitability for human consumption, so that a shelf- life of two weeks could be defined. At a final stage, the product was labeled and got under way for registration according to the standards established by the National Agency for Health Care (Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA).