SEMINARIO DE TÍTULO INGENIERO COMERCIAL, MENCIÓN ADMINISTRACIÓN / En Chile el mercado gastronómico crece a pasos agigantados, el número de restaurantes ha disminuido en un 4% y las ventas de estos mismos han aumentado en un 4%, lo que nos demuestra una industria que crece en ventas y que en ella no encontramos muchas barreras de entrada ni de salida. Al analizar las tendencias nacionales y mundiales, nos dimos cuenta que una de las principales preocupaciones de los consumidores actuales es el mantenerse en forma y saludable. Una encuesta realizada por ACNielsen, mostró que 50% de la población mundial se encuentra sobre su peso ideal y está tratando de hacer algo para que esa situación cambie, principalmente mediante un cambio en la alimentación. Situación que no excluye a Chile, donde 59% de la población asegura estar intentando bajar de peso. Ritmos de vida excesivamente rápidos, una ciudad que crece a pasos agigantados, trabajos muy demandantes y cero espacio para el error, son algunos de los factores que influyen en que los trabajadores descuiden lo que comen y no se preocupen realmente de lo que ingieren, sino que lo relevante a la hora de escoger es el tiempo que se demora. Esto y más es lo que ha generado una nueva gama de restaurantes "saludables", donde su oferta está hecha a base de vegetales, y su propuesta de valor es que ofrecen alimentos con pocas calorías. El problema de estos establecimientos es que se preocupan más del aporte calórico de las comidas que de ofrecer una alimentación saludable a sus clientes. Aquí es donde nace nuestra propuesta. Nuestra idea es crear un restaurante que ofrezca una alimentación saludable a los clientes, es decir, poseer opciones de todos los grupos alimenticios preparadas de la manera más saludable posible, sin caer en los excesos, de maneta que quienes quieran cuidarse y además comer bien, encuentren lo que necesitan en nuestro local.

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / En los últimos años se han utilizado biotecnologías, como los bacteriófagos, para controlar patógenos bacterianos asociados a enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), tales como Campylobacter spp., E. coli 0157H7 y Salmonella enterica. Si bien en un inicio se realizaron fagoterapias directamente en los animales de abasto, hace poco más de una década se inició el biocontrol de estos agentes biológicos directamente en los alimentos, tanto a temperatura de refrigeración como ambiental. Los resultados internacionales indican que la aplicación directa de ellos logra reducir en rangos variables los recuentos bacterianos, sin producir cambios organolépticos. El objetivo de este estudio fue establecer la efectividad de una mezcla de fagos líticos nativos en la reducción de los recuentos de Salmonella Enteritidis (SE), en dos matrices alimentarias como son las cecinas cocidas, particularmente el jamón de pavo y la vienesa pollo. Para esto se trabajó con dos grupos de 25 muestras cada uno: el grupo experimental se contaminó con SE y se le aplicó la mezcla de fagos (MOI 105), en tanto que el grupo control sólo se contaminó con la cepa desafío. La dosis de contaminación varió según la temperatura de incubación de las muestras. Una vez contaminada y aplicada la mezcla de fagos, las muestras se incubaron por 10 días a temperatura ambiente (18 ºC) y a temperatura de refrigeración (4 ºC) para luego realizarles recuento bacteriano. Pasados los 10 días se observó que la aplicación de la mezcla de bacteriófagos redujo significativamente (p < 0,0001) los recuentos de SE en jamón de pavo mantenidos a temperatura ambiente, logrando una leve reducción de 0,48 unidades logarítmicas de SE/g mientras que en las muestras que permanecieron a temperatura de refrigeración se obtuvieron mayores reducciones del orden de 1,72 unidades logarítmicas de SE/g. Para vienesa pollo, la mezcla de fagos redujo los recuentos en 1,13 unidades logarítmicas de SE (p < 0,05) para el grupo que permaneció a temperatura ambiente mientras que en el grupo a temperatura de refrigeración se logró obtener reducciones significativas de 0,48 unidades logarítmicas (p < 0,05) de SE. Los resultados obtenidos indican que la efectividad de esta mezcla de fagos líticos depende de la matriz alimentaria y que podría ser una alternativa para el biocontrol de SE en jamón de pavo y vienesa de pollo a temperatura ambiente y de refrigeración por 10 días. / In recent years, biotechnological tools, as bacteriophages, have been used to control bacterial pathogens associated with food-borne diseases, such as Campylobacter spp., E. coli 0157:H7 and Salmonella enterica. While initially performed direct phagetherapies were performed in livestock, just over a decade ago the biocontrol direct in Food began, both cooling and room temperature. The international data have shown that the bacteriophage direct application reduce, in variable ranges, the bacterial counts, with no organoleptic changes. The aim of this study was to establish the effectiveness of a native lytic bacteriophage cocktail in reducing Salmonella Enteritidis (SE) counts, in two processed food matrices, as turkey breast ham and chicken sausage. Thus, two groups of 25 samples each one were differentiated: the experimental group was inoculated with SE and receive the phage cocktail (MOI 105), in so far as the control group was only inoculated with the bacterial strain. The inoculation dose varied according to the storage temperature of the samples. Once contaminated and added with the phage cocktail, the samples were incubated for 10 days at room (18 ºC) and cooling (4 ºC) temperature, to next perform the bacterial count. After 10 days a significant bacterial count reduction (p < 0.0001) was observed due to the application of the phage cocktail in turkey breast ham stored at room temperature, achieving a slight reduction of 0.48 log CFU/g, while in the samples stored at cooling temperature higher reductions were obtained, around 1.72 log UFC/g. In chicken sausage, the phage cocktail reduced the bacterial counts in 1.13 log UFC/g (p < 0.05) in the samples stored at room temperature, while in the samples stored at cooling temperature the reduction were of 0.48 log CFU/g (p < 0.05). The present results indicates that the effectiveness of this lytic bacteriophage cocktail depends strongly in the type of food matrix, and that could be an alternative tool for the biocontrol of SE in turkey ham and chicken sausages at room and cooling temperatures for 10 days. / Financiamiento: Proyecto FONDECYT 1110038.

OBJETIVO: Utilizar la antocianina extraída de la coronta del maíz morado (Zea Mays L) y la stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) para la elaboración deun producto tipo mermelada y su aceptabilidad MATERIALES Y METODO: Es un estudio de enfoque, cuantitativo, descriptivo y de corte transversal de elaboración de un producto semejante a la mermelada en el que se utilizó la coronta del maíz morado para obtener la materia prima, que es la antocianina (pigmento). Para obtención de la antocianina se utilizó el método empleado por Elizondo Cárdenas, en el que la coronta del maíz fue sumerge en agua, en un medio ácido y expuesto a un tratamiento térmico. La stevia, edulcorante natural, fue utilizada en dos concentraciones. La muestra para determinar la aceptabilidad fue de 64 personas dentro de la UNMSM en la Facultad de Medicina, en la EAP de Nutrición cuyas edades fluctuaban entre los 10 a 50 años de edad entre febrero y marzo del 2014. RESULTADOS: Se logró elaborar un producto tipo mermelada a base del pigmento antocianina del maíz morado y se pudo utilizar la stevia como edulcorante en dos concentraciones (1.5% y 2%). El producto fue sometido a un análisis microbiológico dando resultados positivos para su consumo y luego a una prueba de aceptabilidad (características organolépticas hacia el producto) utilizando la escala hedónica de 5 caracteres los cuales arrojaron un 54% de aceptación para la concentración 0.015 y 88% para la concentración de 0.02 de stevia. Se pudo observar que existe una diferencia significativa que nos permitió saber que el producto de concentración de 0.02 fue el que presento mayor aceptabilidad. CONCLUCIONES: Es posible formular un producto tipo mermelada a base de antocianina de maíz morado y estevia como edulcorante y que sea aceptado por el público. / Tesis

Señala que la contaminación microbiana de alimentos durante la cadena de producción es una de las principales causas de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS). Listeria monocytogenes, es un microorganismo patógeno causante de la listeriosis humana, una enfermedad con alta morbilidad, hospitalización y mortalidad, principalmente en poblaciones vulnerables. Su presencia en alimentos es favorecida por su resistencia a bajas temperaturas y amplio rango de pH; los brotes están vinculados a carnes frescas y procesadas, productos lácteos y alimentos listos para comer. En los últimos años los bacteriófagos han sido propuestos para su uso con fines terapéuticos y como una alternativa para el control biológico de Listeria monocytogenes y otros microorganismos patógenos en alimentos. Los bacteriófagos son virus que infectan a las bacterias, se componen de una cadena simple o una cadena doble de ADN o ARN cubiertos por una cápside proteica y están presentes casi en todos los ecosistemas. A partir de un filtrado de aguas servidas de camales de la ciudad de Lima, se seleccionó, aisló y caracterizó fisicoquímica y biológicamente un bacteriófago lítico para Listeria monocytogenes: el fago ASCF1. Este bacteriófago es estable a temperaturas entre 4°C y 45°C, es tolerante a un amplio rango de pH (desde 4 hasta 9), presenta un amplio rango de hospedero, infectando también cepas de Salmonella typhimurium y Vibrio cholerae. Tiene una multiplicidad de infección (MOI) óptima de 10, un periodo de latencia de 120 minutos y un tamaño de explosión promedio de 9.72 unidades formadoras de placa por célula infectada. Estos resultados indican que el bacteriófago ASCF1 puede ser aplicado para la descontaminación de alimentos y superficies. / Tesis

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Salmonella spp. es una de las mayores causas de enfermedad entérica tanto en el hombre como en animales, estimando la OMS que decenas de millones de casos se producen en el mundo cada año. En Chile, la norma de referencia para la detección de este patógeno en productos hidrobiológicos es la norma chilena NCh 2675.Of2002, esta no tiene validación internacional, como si lo tiene la normativa ISO 6579:2002. Este estudio tiene por finalidad implementar y verificar ambos métodos de detección de Salmonella spp. para las matrices alimentarias chorito (Mytilus chilensis) y salmón del Atlántico (Salmo salar), en el Laboratorio de Inocuidad de los Alimentos (LIA) de la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la Universidad de Chile. La verificación de las metodologías se llevó a cabo, siguiendo los pasos descritos en la norma ISO 16140-3. Además, se usó la cepa bacteriana Salmonella Typhimurium, la cual fue confirmada para género y especie en el Instituto de Salud Pública de Chile. En la verificación de ambas metodologías, se logró la detección de un 100% de las muestras contaminadas en el laboratorio, cumpliendo todos los criterios de aceptación descritos en la norma ISO 16140-3 para las matrices analizadas. Los resultados obtenidos demuestran la capacidad del Laboratorio de Inocuidad de los Alimentos, de la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la Universidad de Chile para realizar ambos métodos en las matrices estudiadas, entregando resultados confiables, en la detección de Salmonella spp. en productos hidrobiológicos. Todo esto, verificado a través de estándares dictados por la Organización Internacional de Normalización (ISO). El uso de normas ISO, facilitaría el comercio internacional al proporcionar estándares comunes entre países. / Salmonella spp. is one of the major causes of enteric disease as much in man and animals; the WHO estimates that tens of millions of cases occur each year worldwide. In Chile, the reference standard for detection of this pathogen in seafood products is the Chilean norm Nch 2675.Of2002, which does not have international validation, different from the ISO 6579:2002, which does have. The purpose of this study is to implement and verify both methods of detection of Salmonella spp. for food matrices for mussel (Mytilus chilensis) and Atlantic salmon (Salmo salar), in the Laboratory of Food Safety (LIA), Faculty of Veterinary and Animal Sciences at the University of Chile. Verification methodologies were carried out following the steps described in ISO 16140-3. In addition, the bacterial strain Salmonella Typhimurium, which was confirmed for genus and species at the Institute of Public Health of Chile, was used for the investigation. For the verification of both methods, a detection of a 100% of the samples contaminated in the laboratory was achieved, meeting all acceptance criteria described in ISO 16140-3 standard for matrices analyzed. The obtain results demonstrate the ability of the Laboratory of Food Safety, of the Faculty of Veterinary and Animal Sciences at the University of Chile for both methods in the matrices studied, delivering reliable results, in detecting Salmonella spp . in seafood products . All this, verified through standards issued by the International Organization for Standardization (ISO). The use of ISO standards, facilitate international trade by providing common standards between countries.

Detecta la presencia y determina la prevalencia de E. coli O157:H7 en Latuca sativa (lechuga) y Spinacea oleracea (espinaca), obtenidas de fundos agrícolas de la periferia de la ciudad de Lima. Se analizan 120 muestras de hortalizas, proveniente de 4 fundos de Lima; se utiliza la técnica del número más probable para la enumeración de E. coli, para la caracterización de E. coli O157:H7 se emplea el enriquecimiento selectivo, el análisis bioquímico y pruebas serológicas. Para determinar la presencia de los factores de virulencia shigatoxina (stx) e intimina (eaeA) se emplea el método de PCR en tiempo real. Para la entero hemolisina se realiza la prueba de hemólisis. Del total de muestras recolectadas (120), el 13,33 %(16) resulta positivo para E. coli O157:H7, el 1,67 %(2) presenta E. coli O157 no H7. De las 16 cepas (13,33 %) de E. coli O157:H7 se obtienen las siguientes secuencias de factores de virulencia: 3 (2.50 %) stx - / eaeA + y Hem - ; 8 (6,65 %) stx +/ eaeA + y Hem -; 2 (1,67 %) stx + / eaeA + y Hem +; 2 (1,67 %) stx + / eaeA - y Hem -; y 1 (0,83 %) stx - / eaeA + y Hem +. Así mismo el 86,67 % resulta negativo para E. coli O157:H7. El estudio revela la presencia de E. coli O157:H7 con una prevalencia del 13,33 % en hortalizas de fundos agrícolas de la periferia de la ciudad de Lima. / Tesis

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Las enfermedades transmitidas por los alimentos siguen siendo una amenaza para la salud pública a nivel mundial. En Chile, Salmonella Enteritidis (SE) es uno de los agentes bacterianos más aislados, detectándose principalmente en la carne de ave, los huevos y sus derivados. A pesar de que el país cuenta con un programa nacional de control de Salmonella sp. en aves de postura y se han tomado medidas como prohibir la venta de mayonesa casera, el consumo de ovoproductos elaborados artesanalmente, especialmente la mayonesa, sigue siendo un riesgo para la salud pública, de esta forma, sería importante contar con medidas complementarias a las actuales para poder controlar a este patógeno. Una de estas medidas sería el uso de bacteriófagos. Este estudio pretendió evaluar la capacidad de una mezcla de bacteriófagos líticos para reducir los recuentos de SE en mayonesa casera experimentalmente contaminada e incubada a dos temperaturas diferentes. Para llevar a cabo este objetivo se trabajó con dos grupos de 24 muestras cada uno, de 25 mL de mayonesa. El primer grupo, grupo experimental, fue contaminado con SE y recibió una mezcla de cinco bacteriófagos líticos, utilizando una MOI de 105. El segundo grupo, grupo control, fue contaminado únicamente con SE. Ambos grupos fueron mantenidos a temperatura ambiente y de refrigeración, y la dosis de contaminación con SE varió según la temperatura de incubación. Todas las muestras fueron incubadas durante 72 horas, realizando recuentos de SE a las 24 y 72 horas. Al termino de las 72 horas, en todos los grupos experimentales se observó que la mezcla de bacteriófagos líticos logró disminuir los recuentos bacterianos, con reducciones significativas (p<0,0001), independiente del tiempo y periodo de incubación. Las mayores reducciones fueron evidenciadas a las 72 horas en las muestras incubadas a temperatura ambiente, obteniéndose una reducción de 3 log10 UFC/mL, y a las 24 horas en las muestras mantenidas a temperatura de refrigeración, con una disminución en el recuento de 2,97 log10 UFC/mL. Con los resultados obtenidos se concluye que la mezcla de cinco bacteriófagos líticos reduce efectivamente el recuento de SE en la mayonesa casera, por lo que esta mezcla podría ser considerada como una herramienta de biocontrol en inocuidad alimentaria

Introducción: La malnutrición en niños en edad escolar produce efectos desfavorables, como dificultad para concentrarse, carencia de energía, disminución de la capacidad de aprendizaje, escasa voluntad de socialización, deficientes resultados académicos, deserción escolar y en general retraso del desarrollo .Por lo tanto una de las estrategias para subsanar esta situación es poner en práctica programas de alimentación escolar en las instituciones educativas. La alimentación balanceada en un niño en etapa escolar debe proporcionar la energía, proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales recomendadas para su edad. Objetivo: Evaluar del aporte nutricional de las raciones servidas a los estudiantes en el comedor de la Institución Educativa ´´Fe y Alegría´´ de nivel primaria, Lima 2014. Materiales y métodos: Tipo descriptivo, transversal. Diseño observacional. Realizado en la Institución Educativa ``Fe y Alegría`` en el distrito de San Juan de Lurigancho de la ciudad de Lima .La muestra estuvo conformada por 10 desayunos y 10 almuerzos que se sirven en el comedor de dicha institución; el muestreo fue no probabilístico, por conveniencia .Para determinar el aporte nutritivo de los desayunos y almuerzos se utilizó el método de pesado directo de la ración servida. Para el análisis de datos se empleó la hoja de cálculo electrónica de Microsoft Excel 2010. Resultados: El desayuno con menor aporte energético fue ´´Avena y pan con jamonada´´ con 218 kcal. El almuerzo con menor aporte energético fue el ´´Saltado de pollo y refresco de carambola ´´ con 538 kcal. El mayor porcentaje energético del desayuno proviene de los carbohidratos con un 56.3 % y 29 % de grasa. El mayor porcentaje energético del almuerzo proviene de los carbohidratos con un 65 % y proteínas 18 %. Conclusiones: El aporte de carbohidrato y grasa de los desayunos servidos a los escolares de 6 a 8 años de edad es adecuado. El aporte de proteína en los desayunos es deficiente en este grupo etáreo. Los desayunos servidos a escolares de 9 a 10 años fueron hipoproteicos. Los almuerzos servidos a los escolares de 6 a 8 años, fueron hiperproteicos e hipograsos. Recomendaciones: La Institución Educativa ´´Fe y Alegría´´ debe realizar una reformulación en la planificación del régimen alimentario para los estudiantes tanto de los desayunos y almuerzos para que cubran los requerimientos nutricionales establecidos para este grupo etáreo .Palabras claves: alimentación escolar, aporte nutritivo, desayunos, almuerzos. / Tesis

Realiza la cuantificación de los principios bioactivos, la determinación químico bromatológico y obtención de colorantes naturales de la cáscara de Opuntia ficus – indica (L.) Miller “tuna” procedente del distrito San Bartolomé, provincia de Huarochirí, región Lima. En la evaluación química bromatológica, mediante el uso de métodos de la AOAC, se obtuvieron los siguientes resultados en g% de muestra fresca: 88,46 de humedad; 1,08 de proteína; 1,51 de grasa; 9,06 de carbohidratos; 0,99 de cenizas; 0,22 de fibra cruda; 2,40 de azúcares reductores directos. Minerales, por el método de Absorción Atómica en mg% de muestra fresca: 31,89 de Na; 1052,36 de K; 127,56 de Mg; 605,91 de Ca; 31,89 de P; 0,32 de Fe; 1,10 de Zn; 0,67 de Cu. Se obtiene betalaínas por método espectrofotométrico, 378 mg/L de betaxantinas y 637 mg/L de betacianinas, 132,89 mg% de polifenoles totales por el método de Folin-Ciocalteau, 33,45 mg% de flavonoides totales por el método espectrofotométrico, 27,08mg de Vitamina C por el método de la AOAC y las antocianinas no son detectadas con el método de pH diferencial. La capacidad antioxidante, mediante método del Radical 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) es 0,901ug/mL expresados como estándar Trolox. Se obtiene un colorante natural de color rojo a pH entre 5 y 6, lo cual muestra buena estabilidad en alimentos ácidos.

Tesis de Magíster en Alimentos con Mención en Gestión, Calidad e Inocuidad de los Alimentos / La evaluación de la implantación de los prerrequisitos HACCP1 (BPM2, POE3 y POES4) en los restaurantes de comida peruana fue el objetivo general del presente trabajo, consistió básicamente en evaluar; el conocimiento y prácticas del manipulador de alimentos, el diseño y mantenimiento de las instalaciones, equipos y utensilios, además de la ejecución de programas de limpieza y sanitización e higiene personal. El estudio fue realizado en 9 restaurantes de un total de 10, que iniciaron el proceso y en 6 de ellos se ejecutó una tercera evaluación. El total de personal capacitado y orientado durante el proceso de implementación, fueron 57 operarios y 12 empleados entre dueños y encargados de la administración del área de producción. La metodología consistió en identificar y captar a los restaurantes para el estudio aplicando los criterios de exclusión, seguidamente se aplicó formularios adaptados de la SEREMI DE SALUD- MINSAL, así como la aplicación de tests de conocimientos para la obtención de datos. Previo diagnóstico se aplicó herramientas de gestión para estimar las causas que tienen relación con el problema encontrado, deficiente implantación de los prerrequisitos Haccp, es así, que se identificó el 20%de causas que influyen directamente en un 80% al problema, asimismo se tuvo una visión más clara sobre otros factores influyentes Posteriormente, se aplicó estrategias de apoyo para la implantación adecuada de los prerrequisitos Haccp: a) Capacitación del personal para evitar errores por mala manipulación de alimentos. b) Se orientó a empleados directos o dueños encargados de la administración, para aumentar el compromiso con la gestión del sistema, mejorando así, la gestión de recursos económicos destinados al mantenimiento e higiene del área de producción, así como de equipos y materiales. Además, de la concientización de la importancia de mantener a un equipo de trabajo motivado y capacitado continuamente. c) Se redactó un documento guía para facilitar la implementación del sistema Haccp aplicado a restaurantes, el texto se basa en la orientación de implantación de los prerrequisitos Haccp, dando una visión futura de la implementación total del sistema, el objetivo fue que cada restaurante lo conserve como un documento guía de fácil acceso y libre consulta para el personal trabajador. Además, se instaló formularios para el registro y control de los procesos en etapas críticas y se colocó adhesivos informativos en lugares estratégicos. Los resultados fueron positivos, puesto que la mayoría aumentó en más de un 20% la implantación de los prerrequisitos del sistema Haccp