Orientador: Nelson Horacio Pezoa Garcia / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T05:36:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Skliutas_AdrianaRibeiro_M.pdf: 23349405 bytes, checksum: 5ef8b7f6a082b68b4b02c4f2ef50f12d (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma barra de fruta e cereais dietética, sem adição de açúcares calóricos convencionais nem de gordura, utilizando frutooligossacarídeo como fonte de fibra solúvel em substituição à parte dos açúcares e da gordura. A fim de determinar a melhor opção para a desidratação da goiaba utilizada na barra, foram estudados os métodos combinados de desidratação osmótica a pressão ambiente e sob vácuo, seguidos de secagem em estufa com circulação ar quente, ou em liofilizador. De acordo ao planejamento experimental utilizado, as melhores condições obtidas de tratamento osmótico para a goiaba, utilizando solução de sorbitol 65%, foram temperatura na faixa de 27,4 a 32°C e tempo de processamento de 90 a 110min. Nestas condições pode ser obtida uma incorporação de sólidos (15) de 7,9% e perda de umidade (PU) de 33%. As condições efetivas de processamento para obtenção da fruta desidratada para formular a barra, considerando que a incorporação de sólidos (15) na goiaba (sorbitol) não seria um grande obstáculo para a formulação do produto final, foram temperatura de 30°C e tempo de 120min. A incorporação de sólidos (15) nestas condições foi de 16,4% e a perda de umidade (PU) de 39,8%. A tecnologia de desidratação osmótica a vácuo possibilitou boa eficiência em baixas temperaturas, obtendo boa qualidade das frutas desidratadas, tornando-se assim uma alternativa promissora como forma de conservação de alimentos e na produção de desidratados nutricionais de boa qualidade sensorial. O melhor processo de secagem da goiaba a ser utilizada como ingrediente da barra de fruta e cereais, determinada através de análise sensorial, foi a combinação da desidratação osmótica à vácuo com a secagem em estufa por ar quente. Após testar três produtos formulados com 20, 30 e 40% de goiaba desidratada, a análise sensorial mostrou preferência pela barra que continha 30%de fruta. As barras de fruta e cereais processadas foram avaliadas periodicamente, a fim de se estudar a estabilidade microbiológica, teor de umidade, teor de ácido ascórbico (vitamina C), as características sensoriais da amostra e a intenção de compra dos consumidores no decorrer do estudo da vida de prateleira. O produto desenvolvido neste trabalho, mostrou-se estável nas avaliações microbiológicas realizadas e também com relação ao teor de umidade e ácido ascórbico, após 60 dias, que foi o tempo estudado. Os resultados obtidos na análise sensorial durante o estudo da vida de prateleira, nos mostraram que não houve diferença significativa entre as amostras no decorrer dos tempos O,30 e 60 dias, a um intervalo de segurança de 95%. Com relação a intenção de compra após os 60 dias, 90% dos provadores mostraram interesse de compra pela amostra. / Abstract: This work aims at developing a Diet Cereal Bar without the additional of conventional caloric sugars, or fat by using fructoligosacharide as a soluble fiber source, replacing part of the sugar and fat. Combine processing methods were studied to determine the best way to dehydrate Guava for the diet fruit and cereal bar being: osmotic dehydration under atmosphere pressure and vacuum, followed by a drying process in an stove with air circulation or freeze dryer. According to the experimental plan, the best obtained condition for the osmotic treatment for the Guava was to use 65% sorbitol solution, with a range temperature from 27.4 to 32°C, and processing time from 90 to 110min. Under such conditions, a solid incorporation of 7.9% occurred with a moisture loss by 33%. Considering this solids incorporation (sorbitol) it would not be a significant barrier to the formulation of the final product, the effective processing conditions to obtain the dehydrated fruit were fixed at 30°C temperature and 120min time. Under these conditions, the solids incorporation was 16.4% and moisture loss 39.8%. The vacuum osmotic dehydration technology made possible to use low temperatures, assuring good quality of the dehydrated fruit, being a promising alternative to preserve food and produce dehydrated food with good sensory and nutritional quality. The sensory analysis of the diet fruit and cereal bar obtained showed that the best Guava drying process was the combination of vacuum osmotic dehydration without air stove drying. After trying 3 different formulated products with 20, 30 and 40% of dehydrated Guava, the sensory analysis indicated 30% of dehydrated Guava diet bar as the best. The final products were periodically evaluated in order to define the microbiological stability, moisture content, ascorbic acid content (Vitamin C), the sensorial characteristics and customer's buying intention during the shelf-life study. The product developed in this assignment showed microbiological stability for 60 days, as well the moisture and ascorbic acid contents. The results of the sensory analyses during the shelf-life showed no significant difference among the samples at O, 30 and 60 days, with an 95%-safety. 90% of the customers showed interest in buying the product / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Helena Teixeira Godoy / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T23:52:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Catharino_RodrigoRamos_D.pdf: 787342 bytes, checksum: 2751b24c8289ebdbc6246d42f5405e75 (MD5) Previous issue date: 2004 / Doutorado

Made available in DSpace on 2014-06-12T23:01:13Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo6686_1.pdf: 917338 bytes, checksum: 36058d92caffc2e0f5c6f983bac9b0d2 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2011 / As mudanças no padrão alimentar brasileiro decorrem de uma maior ingestão de alimentos industrializados, contribuindo para o consumo excessivo de sódio. Seu teor pode ser verificado através da rotulagem nutricional presente na embalagem do produto, que é veículo de informação para o consumidor, devendo, portanto, haver verificação sobre o cumprimento das normas existentes. Com os objetivos verificar o cumprimento da legislação na área de alimentos, a conformidade do teor de sódio declarado e sua adequação com os níveis de ingestão diária de referência para crianças e adolescentes em alimentos processados voltados para o público infanto-juvenil, foi realizada a análise experimental do teor de sódio de 17 amostras (massas instantâneas, empanados, hambúrguer, salsicha e mortadela) através da fotometria de chama (AOAC, 1990) e da determinação de cloretos por volumetria (IAL,2005) e, para avaliar a conformidade dos dados da rotulagem, foram utilizadas as legislações vigentes. Observou-se que houve variação maior que 20% entre o teor de sódio declarado e o detectado em treze produtos, a partir da fotometria de chama, e em cinco amostras, pela volumetria. Foi empregado o teste de Duncan com p=5%, e houve diferença estatística significativa entre o valor declarado e o encontrado em doze e cinco produtos, pela fotometria e volumetria, respectivamente. Todos os produtos analisados pela fotometria possuem teor de sódio declarado maior que 480 mg, enquanto que pela volumetria dezesseis amostras ultrapassam este teor. Pela fotometria de chama onze amostras ultrapassam o limite de ingestão adequada em uma porção, enquanto que pela volumetria isto ocorre em nove produtos. Inconformidades em relação à legislação de alimentos foram encontradas em cinco produtos, sendo que três dos alimentos tinham seus tamanhos de porção diferentes das regulamentadas; cinco divergiram em relação à rotulagem nutricional; uma massa instantânea denominou-se incorretamente de macarrão instantâneo e, um empanado, declarou conter percentual protéico menor que o exigido. Diante dos resultados observa-se que ainda há desrespeito às normas e que os alimentos analisados possuem teores elevados de sódio. Esta característica provavelmente contribuirá a médio e longo prazo a médio e longo prazo para o desenvolvimento de menor sensibilidade ao gosto salgado e a problemas de saúde da população. Faz-se então necessário o compromisso governamental em melhor monitorar e estabelecer limites ao teor de sódio destes alimentos

Orientador: Miriam Dupas Hubinger / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T09:53:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rodrigues_AllineCristinaCarpigiani_M.pdf: 4435225 bytes, checksum: 7c8850eebcc9b47d74f945fdc5ff4ac8 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Interesse crescente vem se manifestando quanto aos alimentos submetidos a processamentos brandos, assegurando uma qualidade sensorial próxima à do produto "in natura", assim como uma resistência maior à degradação. Um processo que possibilita a obtenção de um produto levemente transformado é a desidratação osmótica, permitindo a realização concomitante da desidratação e da formulação direta do alimento pelo acréscimo de aditivos à solução infusora. Além disso, a desidratação osmótica apresenta vantagens como maior qualidade sensorial do produto final por usar temperaturas amenas, baixo custo energético e a possibilidade de reaproveitamento das soluções desidratantes, se comparada à secagem convencional. Os aditivos empregados durante o processo de desidratação têm como objetivo a melhoria da textura, inativação enzimática e microbiológica, ação antioxidante, preservação da cor e indiretamente, o aumento da taxa osmótica do processo, aumentando sua eficácia e melhorando a qualidade do produto final. O presente trabalho pretende estudar a influência dos tratamentos e aditivos na obtenção de pedaços de mamão a minimamente processados pela imersão da fruta em solução concentrada de sacarose. Fatias de mamão foram imersas em solução de sacarose às concentrações de 50, 60 e 70 °Brix, a 30, 40 e 50°C. Como aditivos foram usadas combinações de ácido cítrico e lático, assim como lactato de sódio e cloreto de cálcio. Perda de água e ganho de soluto no fruto foram determinados em função do tempo de tratamento, da temperatura e da concentração da solução. O produto final foi avaliado quanto ao teor de açúcares redutores, atividade de água, umidade, cor e textura instrumental. Planejamento experimental e metodologia de superfície de resposta foram aplicados na obtenção das melhores condições de processo, buscando um produto final com qualidades sensoriais semelhantes aos do fruto fresco e com maior estabilidade / Abstract: A growing interest has been manifested in relation to some fruits and vegetables submitted to soft processing, assuring a sensorial quality closer to the fresh food, as well as a greater resistance to degradation. The osmotic dehydration is a process that provides a good sensorial quality [mal product due to the use of low temperatures and also allows a simultaneous accomplishment of a partial dewatering and a direct formulation of food pieces obtained by immersion in concentrated solutions. Some acids or salts can be added to the soaking solution during the dehydration process in order to improve texture, preserve color, enzymatic and microbiological partial inhibition, anti oxidizer action, and indirectly, the increase of the process osmotic rate, increasing the dehydrated products final quality, without modifying the food integrity. This work has as objective the evaluation of the final quality of minimally processed papaya pieces by influence of the addition of different kinds of salts and acids to the concentrated aqueous sucrose soaking solution. Pieces of papaya were immerged for two hours in a concentrated (50, 60 and 70 °Brix) aqueous sucrose solution at 30, 40 and 50°C. Addictive combinations of citric and lactic acids, and the salts ca1cium chloride and sodium lactate were used. Water loss and gain of solute were determined as a function of processing time, temperature and solutions concentration. The final product was evaluated for sugar incorporation, water activity, humidity, color and texture. Factorial experimental design and response surface methodology were used to get the best processes condition, in order to obtain a final product with sensorial qualities close to the fresh product and more stable microbiologically / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Hebe Vessuri / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Geociencias / Made available in DSpace on 2018-07-13T23:32:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carvalho_SoniaM.Tilkiande_M.pdf: 7656357 bytes, checksum: cfef72a8a9ab32c4a1d0a85b68ac9ae1 (MD5) Previous issue date: 1990 / Mestrado / Mestre em Política Científica e Tecnológica

Orientador : Ottilio Guernelli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T03:05:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 AlvarezDominguez_Jorge_M.pdf: 2679826 bytes, checksum: 0bddacc575fd25ac7a34ac1339c3e715 (MD5) Previous issue date: 1977 / Resumo: Este trabalho visa a preparação de salsichas tino Frankfurt, de umidade intermediária, para serem mantidas por períodos longos, sem necessidade de refrigeração, ainda em climas tropicais. Os diversos produtos após a pasteurização, foram divididos em 5 lotes. Um deles foi mantido sem qualquer tratamento, à guisa de controle. Três desses lotes foram processados em salmouras de 20%, 25% e solução saturada de cloreto de sódio, respectivamente, numa relação de uma parte de produto por cinco de salmoura. O último lote foi salgado a seco, numa relação de uma parte de produto por três de sal sólido. Todos os experimentos foram feitos à temperatura ambiente. O progresso da desidratação foi avaliado de hora em hiora, por meio das determinações de atividade de água, mudanças do peso, volume e umidade. As determinações foram verificadas num período total de 2 4 horas. Após esse período, os produtos foram empacotados em saquinhos de polietileno de 250g, fechados à vácuo e estocados à temperatura ambiente por vários meses. Os controles para determinar a vida útil foram testes químicos, físicos e microbiológicos, os quais foram efetuados, em períodos de 21 em 21 dias. As determinações químicas foram as seguintes: porcentagem de umidade, porcentagem de proteínas totais, porcentagem de proteínas solúveis, porcentagem de cloretos, porcentagem de lipídios totais, índice de peróxidos e porcentagem de ácidos graxos livres. Duas medidas físicas foram feitas: atividade de água e resistência ao corte. As determinações microbiológicas foram as seguintes: contagem total de aeróbios, fungos e leveduras. O estudo foi completado com determinações da velocidade de dessalga em água fria, água quente e porcentagem de reidratação. Durante a estocagem houve um pequeno aumento dos ácidos graxos livres, dos peróxidos e da solubilidade das proteínas. A atividade da água também aumentou levemente. A resistência ao corte diminuiu, sendo proporcional com o processo de salga a que o produto tinha sido submetido. As contagens microbiológicas mostram um aumento nas primeiras semanas, para em seguida se reduzirem até serem negativas, após 3 meses de estocagem. O produto desidratado em salmoura a 20% deteriourou-se nas primeiras semanas. Os produtos desidratados mostraram significativa reidratação, evidenciando características organoléticas próximas às dos produtos tradicionais. / Abstract: The purpose of this work is to study the chemical and microbiological behaviours of intermediate moisture Frankfurters stored for long periods of time without refrigeration in tropical climates. Five lots of intermediate moisture Frankfurters were prepared in the laboratory; one was kept without any treatment, taken-as control; 3 other lots were dehydrated in 20%, 25% and saturated-solution w/v of sodium chloride, respectively, in a ratio of one part of product to five parts of salt solution; the fifth lot was dehydrated with dry-salt, using three parts of solid salt to one part of the product. All the experiments were carried out it room temperature. The dehydration progress was investigated through determination of water activity (Aw), changes in weight, volume and moisture. The determinations were carried out at hourly intervals during the first eight hours, followed by 2 other determinations at 8 hours intervals. The products were then packed into 250g polyethylene bags, vacuum-sealed and stored at room temperature for 3 month. Chemical, physical and microbiological tests were performed every 21 days in order to check up the shelf-life. Chemical determinations wore as fol lows : moisture, total proteins, soluble proteins, chlorides, total lipids, free fatty acids and peroxide content. Two physical measurements were carried out: water-activity and shear cut. The microbiological determinations were: total aerobics counts, fungi and yeasts. Speed of desalting in cold and warm water and percentage of rehydration were also performed. During the storage period it was noted a small increase of either free fatty acids, peroxides or solubility of the proteins. Aw also showed some increase. Resistance to shear cut was reduced, the decrease being inversely proportional to the quantity of salt present. Microbiological counts showed an increase in the first weeks, then decreased slowly, becoming negative after three months of storage. The product treated by 20% salt solution spoiled during the first week. All lots treated showed considerable degrees of rehydrat ion, their organoleptic properties being close to the traditional products. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Edison Jose Geromel / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T03:15:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Araujo_GenesioAlvesde_M.pdf: 3924507 bytes, checksum: d48fb68b89b70ba41b68e5170ca27ce5 (MD5) Previous issue date: 1985 / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo comparar a qualidade de conservas de sardinha (Sardinella brasiliensis, Steindachner 1897) elaboradas a partir de mate ria-priita submetida ao congelamento com a qualidade do produto elaborado de modo convencional (sem congelamento prévio da matéria-prima). Os estudos concentraram-se na qualidade do produto final, como tal influenciada pelo: a) do estado de frescor do pescado; b) do tempo de armazenamento congelado e c) do glazeamento. Os testes realizados na caracterização do estado de frescor da sardinha, acondicionada em gelo por 3, 5 e 6 dias,comprovaram que o pescado estava em boas condições. Os testes foram: Contagem Total de Mesófilos, Medição do pH, Trine ti lamina (TMA), Bases Voláteis Totais (BVT), Percentagem de Proteína Solúvel (%PS), Âcidos Graxos Livres (AGL), Índice de Peróxido (IP), Índice de Ácido Tiobarbitúrico (TBA)e Exa me Sensorial. O congelamento da sardinha inteira foi realizado quando estas completaram 3, 5 e 6 dias de acondicionamento em gelo. Após cada congelamento, metade da quantidade de sardinha foi glazeada em água e ambos lotes foram armazenados congelados ã temperaturas de -12° a -15°C. O controle foi enlatado sem prévio congelamento. Foram realizados vários testes químicos com a finalidade de averiguar a per da de qualidade da sardinha motivada pela sua armazenagem congelada. No entanto, os que apresentaram resultados satisfatórios foram: BVT, %PS, AGL, IP e TBA. Esses dois últimos indicaram uma vida útil de 70 dias para a sardinha armazenada congelada. O teste %PS indicou que deve ter havido a desnaturação das proteínas em função do aumento do seu tempo de armazenamento congelado. Através da análise sensorial do produto enlatado (elaborado de sardinha congelada, glazeada e não glazeada, e armazenada por 117 dias à temperaturas de -12° a -15°C) foi verificado: o glazeamento não surtiu efeitos satisfatórios que justificasse a sua indicação como um tratamento a ser empregado na matéria-prima destinada ao enlatamento; houve uma redução nos valores de textura da sardinha enlatada em função do aumento do tempo de armazenamento congelado da matéria-prima; - houve um aumento gradual da turbidez do óleo de enchimento das latas em função do aumento do tempo de armazenamento congelado da matéria-prima; os parâmetros: cor do músculo, aspecto do óleo e presença de água no óleo não dife riram apreciavelmente em relação aos dois tipos de conservas estudados (elaborada com matéria-prima congelada e não congelada). No entanto, o músculo apresentou-se muito mais íntegro no enlatado que foi elaborado de matéria-prima não congelada em relação ã conserva proveniente de matéria-prima congelada. De uma maneira geral, a qualidade da conserva de sardinha, elaborada com matéria-prima previamente congelada, está associada ao tempo de armazenamento congela do da referida matéria-prima, quanto maior o tempo, pior a qualidade. / Abstract: The present work was undertaken with the objective of comparing the quality of canned sardines (Sardinella brasiliensis, Steindachner 1897) prepared from previous ly frozen raw material (fish) with the quality of the product prepared conventional ly (raw material not previously frozen). The studies were directed towards the influence on the end product quality: a) of the fish fresness, b) of the frozen storage time and c) of the glazing. Tests performed to determine the freshness of the sardines stored in ice for 3, 5 and 6 days, demonstrated that the fish exhibited good condition. Tests performed were: total mesophile count, pH, trimethylamine (TMA), total volatile bases (TVB), ratio salt soluble protein/total protein (SSP/TP), free fatty acids (FFA), peroxide value (PV), thiobarbituric acid number (TBA) and sensory analysis. After ice storage for 3, 5 or 6 days the round fish was frozen. Half of each lot was glazed and half was not. Both types of products were stored at -12°C to -15°C. Controls were canned without prior freezing. Chemical tests were performed to evaluate the quality loss of the fish during frozen storage. Among the tests, the ones that were considered to be adequate in indicat¬ing the quality loss were TVB, SSP/TP, FFA, PV and TBA. TBA and PV tests indicated a shelf-life of 70 days for the frozen stored sardines. SSP/TP test indicated that protein denaturation may have taken place as a function of the frozen storage time. Through sensory analysis of the canned product, prepared from fish stored for 117 days at -12°C to -15°C, both glazed and not glazed, it was observed that: - glazing was not effective in avoiding quality loss of the canned product; - there was a reduction in texture values of the canned product as a function of the frozen storage time; - there was a gradual increase in the oil turbidity of the canned product as a function of the frozen storage time; - the parameters flesh color, appearance of the oil, presence of water in the oil did not differ appreciably between control and the product prepared from frozen fish; nevertheless, the flesh was considered much less fragmented in the control than in product prepared from frozen fish. In general terms, the quality of canned sardines prepared from frozen fish is associated with the time of frozen storage of the fish, the quality being better the shorter the storage time. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Herbert Wirth / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T22:23:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Park_KilJin_M.pdf: 7052468 bytes, checksum: 0613f8e8c11aee2021f7c4553e238a4f (MD5) Previous issue date: 1977 / Resumo: O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic document / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador : Ricardo Sadir / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T00:12:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 OquendoR._RaulE_M.pdf: 931249 bytes, checksum: 3640b7b26b1dcc5f899a967b55489257 (MD5) Previous issue date: 1971 / Resumo: Estudou-se a conservação de fatias de abacate Persea americana Miller. No caso de embalagem em frascos e latas fechadas a vácuo, empregaram-se soluções aquosas de metabissulfito de sódio, sorbato de potássio e ácido ascórbico. No primeiro caso, os resultados foram negativos, pois houve contaminação excessiva na parte da fatia que flutuava na solução. Essa contaminação foi evitada no caso das latas fechadas a vácuo, mas, neste caso, apresentou-se o problema de amolecimento excessivo das fatias por efeito da ação da poligalacturônase, um ênzimo que atua sobre a pectina da polpa de abacate. A ação do ênzimo foi evitada mediante tratamento térmico, porém, este tratamento afetou as qualidades organolépticas do produto. Também, tratou-se de eliminar a ação enzímica por mudanças do pH, sendo o resultado negativo, pois que o menor valor de pH permitido para que as qualidades organolépticas do abacate não fossem alteradas, não afeta o ênzimo. Experimentou-se o congelamento das fatias após um banho de imersão numa solução de metabissulfito de sódio, sorbato de potássio e cloreto de cálcio. O resultado foi bom, conservando-se o produto armazenado a baixa temperatura.Tentou-se, também, a liofilização das fatias congeladas, sendo o produto aceitável quanto ao aspecto organoléptico, mas exigindo um longo período de secagem, o que o encarece / Abstract: The possibility of preserving avocado slices Persea americana Miller was investigated. Water solutions of sodium metabisulfite, potassium sorbate and ascorbic acid were used in glass jars and vaccum sealed cans. With the glass jars the results were negative since the slices floated and the part exposed to air became contaminated, mainly by fungi.This contamination was avoided by using vaccum sealed cans, but the product was not considered suitable since its appearance was not good due to the action of the polygalacturonase, an enzyme that degrades the pectin contained in the flesh of the fruit. The enzyme activity was eliminated by thermal treatment, but this treatment affected the organoleptic properties of the avocado fruit unfavorably. Another attempt was made by varying the pH but the results were negative, because lowering the pH value to the point of inactivation of the enzyme affected unfavorably the organoleptic properties of the avocado. Experiments were performed by freezing the slices, which were previously dipped into a solution of sodium metabisulfite, potassium sorbate and calcium cloride. The product obtained had a satisfactory appearance that was maintained upon storage at low temperatures. A part of the frozen slices was also freeze-dried. The product obtained had acceptable organoleptic properties, but the treatment requires a long drying period, which increases the cost of the product considerably / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo en el Portal de Tesis Electrónicas / En los mercados de muchos países, incluido Chile, son ofrecidos una amplia variedad de vegetales mínimamente procesados o de cuarta gama. Sin embargo, estudios recientes han demostrado que algunos de estos productos podrían ser un riesgo potencial para la salud pública, debido a contaminación microbiológica. Como un tratamiento factible para resolver este problema, se propone la irradiación de esta clase de productos vegetales. Fue determinada la contaminación microbiológica natural de dos ensaladas surtidas mínimamente procesadas, Toscana y Cuatro Estaciones, controlando el recuento de aerobios mesófilos (RAM), el recuento de enterobacterias y la presencia o ausencia de Listeria spp. en 25 g. Se determinó el valor D10 inoculando ambas ensaladas con Listeria innocua, como microorganismo marcador para una posible contaminación con Listeria monocytogenes. Se determinó el efecto de la irradiación de vegetales con dosis de 5D10 en la microflora inicial y en la evaluación de posibles cambios en la calidad microbiológica y sensorial durante 7 días de almacenamiento refrigerados. El efecto de la calidad sensorial fue evaluada por un panel de 10 jueces entrenados, a través de un test triangular a 0 y 7 días, en orden de determinar posibles diferencias significativas entre la muestra no irradiada y la muestra irradiada. Se llevó a cabo un test para descriptores de calidad a 0, 3 y 7 días, para comparar las ensaladas irradiadas con el control no irradiado. Los atributos sensoriales evaluados fueron apariencia, color, olor, sabor, gusto dulzón, gusto amargo, textura y calidad total. Los niveles de la microflora inicial encontrados para RAM están entre 106 ufc/g y 108 ufc/g en ambas ensaladas, Toscana y Cuatro Estaciones. El nivel inicial de enterobacterias fue entre 104 ufc/g y 107 ufc/g en ensalada Toscana y 105 ufc/g y 107 ufc/g en ensalada Cuatro Estaciones. En ambos tipos de ensaladas no se detectó presencia de Listeria spp. en 25 g. Los valores de D10 calculados fueron 0,19 kGy y 0,21 kGy para la ensalada Toscana y Cuatro Estaciones, respectivamente. La dosis de 5D10 calculada, fue 1,00 kGy, considerando la media de los valores de D10. Después de irradiar la ensalada Toscana con 1,00 kGy, se observó una reducción de 3,46 y 3,5 ciclos logarítmicos en RAM y enterobacterias, respectivamente. En la ensalada Cuatro Estaciones, se presentó inicialmente en RAM y en enterobacterias, una reducción en 3,5 y 4,0 ciclos logarítmicos, respectivamente, después de la irradiación. No se detectó presencia de Listeria spp en 25 g. Al final del almacenamiento de las muestras refrigeradas, no irradiadas el aumento de el RAM fue 2,8 y 1,6 ciclos logarítmicos para ensalada Toscana y Cuatro Estaciones, respectivamente. Fue observado un aumento mayor en la enterobacteria, alcanzando al día 7 valores de 3,0 y 2,7 ciclos logarítmicos en ensalada Toscana y Cuatro Estaciones, respectivamente. En las muestras irradiadas, se observó, sólo un pequeño cambio en el RAM y enterobacteria. Los resultados del test triangular, no mostraron diferencias significativas a 0 y 7 días entre las ensaladas no irradiadas y las irradiadas. Durante el almacenamiento refrigerado, sólo en algunos parámetros se observó diferencias significativas entre los días. El promedio de los resultados obtenidos para la ensalada Cuatro Estaciones, fue similar al valor central (5,0) correspondiente al control no irradiado. De acuerdo a los resultados del estudio, la irradiación es un tratamiento factible para ensaladas surtidas mínimamente procesadas. Cuando se irradia con 1,00 kGy, se obtiene una reducción de la microflora inicial, sin afectar la calidad sensorial