Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-21T12:12:57Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Nas últimas décadas, a cevada nua tem sido destinada à alimentação humana devido ao seu potencial nutricional por conter elevado teor de proteínas. A cevada nua é uma variedade melhorada geneticamente com o intuito de não apresentar a casca aderida. Este trabalho teve por objetivos: caracterizar a composição química de seis variedades brasileiras de cevada nua (IAC IBON 214-82, IAC 8612-421, IAC 8501-31, IAC 8501-12, IAPAR 39-Acumaí, IAC 8501-22), todas cultivadas em caráter experimental referentes a safra de 2001; fracionar a farinha das seis variedades de cevada nua por peneiramento sucessivo e quantificar os teores de nitrogênio total, proteína total, nitrogênio protéico e não protéico nas frações obtidas; caracterizar o perfil de aminoácidos qualitativamente por cromatografia em camada delgada (TLC) e quantitativamente por cromatografia líquida de alta resolução (HPLC); determinar o perfil das proteínas de reserva por fracionamento baseada na sua solubilidade através de eletroforese em gel de poliacrilamida desnaturante (SDS-PAGE); determinar o índice de similaridade entre as seis variedades de cevada nua com base no padrão de proteínas de reserva. Os resultados da composição química diferiram significativamente entre as seis variedades (P<0,05) para os valores de cinzas, extrato etéreo, proteína total, amido total, fibra alimentar total, fibra alimentar solúvel e insolúvel e b-glucanas. Das cinco frações obtidas no fracionamento a fração entre 150 e 106 mm concentrou a proteína total 4% a mais do que na farinha integral, não fracionada e os valores de nitrogênio protéico foram superiores (~80%) aos valores de nitrogênio não protéico; não foram observadas diferenças no padrão de aminoácidos na TLC; o ácido glutâmico e a prolina foram os aminoácidos predominantes em todas as variedades; os resultados obtidos por eletroforese mostraram variações que envolvem alterações na intensidade de bandas específicas, bem como a presença e ausência das mesmas em algumas frações, indicando que existe variabilidade genética entre as variedades.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-20T04:49:44Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2014-09-26T02:52:31Z : No. of bitstreams: 1 184513.pdf: 20827284 bytes, checksum: 1d5072b0205ecdf5a08144e3e8d191ff (MD5) / O conhecimento de propriedades reológicas é de grande importância no processamento, manuseio, controle de qualidade e desenvolvimento de produtos alimentícios. Muitos alimentos apresentam comportamento não-newtoniano, onde a sua viscosidade pode variar com o tempo, além de ser função das condições de escoamento. Este é o caso do iogurte que apresenta uma estrutura em gel bastante complexa. Neste trabalho é feita a caracterização reológica de iogurtes comerciais, de diferentes marcas, sendo estudados produtos naturais, integrais e desnatados. Os estudos foram realizados em um reômetro de cilindros concêntricos, à temperatura de 60C, com taxas de deformação entre 0,02 s-1 e 524,88 s-1. Dados experimentais foram obtidos procurando-se analisar o comportamento da tensão de cisalhamento em função do tempo, sob a ação de diferentes taxas de deformação 58,33 s-1, 174,96 s-1 e 524,88 s-1, tanto para o produto integral quanto para o desnatado. Foram determinadas também as curvas de tixotropia para todas as amostras analisadas (integral e desnatado). O decaimento da tensão de cisalhamento com o tempo foi representado pelo modelo de Weltman, t = A1 - B1 ln t , que apresenta parâmetros representando a tensão no início do cisalhamento e a queda estrutural do produto. Quando o fluido sofreu cisalhamento por um período de tempo suficientemente longo, a sua viscosidade se aproximou de uma viscosidade de equilíbrio, sendo esta condição obtida no tempo de aproximadamente 60 minutos. As curvas ascendente e descendente da tensão de cisalhamento em função da taxa de deformação foram representadas pelo modelo da lei da potência (Ostwald-de Waele), que é independente do tempo, tendo os iogurtes apresentado o comportamento pseudoplástico, já relatado na literatura.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Made available in DSpace on 2012-10-19T03:03:36Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Os corantes alimentícios desempenham funções importantes na indústria de alimentos. Nos últimos anos, os corantes naturais têm merecido a preferência dos consumidores e conseqüentemente dos processadores de alimentos. Esta tendência em favor dos naturais incentiva pesquisas direcionadas a melhorar a estabilidade, ampliar o uso e diminuir o custo dos corantes naturais aplicados em produtos alimentícios. Neste trabalho estudou-se a estabilidade de enocianinas extraídas de uvas Cabernet Sauvignon (Vitis vinífera) com e sem adição de b- e g-ciclodextrina em solução e com aplicação em iogurte e gelatina. O comportamento das enocianinas foi analisado frente a presença e ausência de luz / nitrogênio como também em relação às variações de temperatura (15, 65 e 100ºC) e pH (3,5 e 4,7). Para o estudo de estabilidade foram realizados leituras de absorbância e determinado os tempos de meia vida, percentagem de retenção e perda de cor das enocianinas. Os resultados mostraram diferenças significativas ao nível de 1% para as soluções de enocianinas adicionadas com b- e g-ciclodextrina em pH 3,5 e 4,7, temperaturas 15, 65 e 100ºC, com presença e ausência de luz / nitrogênio e aplicação em gelatina. As amostras de iogurte adicionadas de enocianina - g-ciclodextrina não apresentou diferença significativa ao nível de 1%. Nos experimentos realizados em solução, os melhores resultados foram para g-CD2 com tempo de meia vida igual a 501 horas sob condições de ausência de luz, presença de nitrogênio em pH 3,5 e T = 15ºC. Em pH 4,7 houve total despigmentação para todos os tratamentos em menos de 1 minuto. Para os experimentos realizados com iogurte, os t1/2 apresentaram 8 e 9 dias para os tratamentos controle e g-CD2, respectivamente. A temperatura utilizada no preparo da gelatina, 93ºC, mostrou perda de cor de 1,5% após 50 horas de experimento, indicando que a aplicação das enocianinas em gelatina para sobremesa torna-se viável. A g-ciclodextrina ofereceu aumento da estabilidade às enocianinas em pH 3,5.

El objetivo de este trabajo fue desarrollar un producto alimenticio en barra de alto valor nutricional, adecuado aporte calórico y que contenga compuestos antioxidantes; a base de quinua, porotos y miel de abeja; con buenas características reológicas y sin presentar factores anti nutricionales o indeseables que puedan presentar en forma natural las materias primas. El tratamiento de la quinua se basó en remojo, con posterior lavado y enjuague final. Luego se sometió la quinua a tratamiento térmico en agua a ebullición durante 6 minutos y finalmente se secó en estufa hasta una humedad de 15%. Finalmente se realizó una molienda gruesa en el procesador de alimentos. Por otro lado, el tratamiento de los porotos se basó en remojarlos y lavarlos antes de ser germinados durante 4 días en oscuridad. A continuación fueron enjuagados y autoclavados durante 20 minutos a 121ºC. Después de una molienda gruesa se secaron los porotos hasta una humedad de 6%, finalmente se molieron y usaron en la formulación del producto. La definición de la formulación se realizó en base a su textura (fuerza máxima en celda de Kramer), mediante comparación con un patrón adquirido en el mercado. Las variables definidas en el producto fueron: la relación de glucosa / miel de abeja (0,8:0,2) y la proporción de mezcla seca / mezcla ligante (1,66:1,0). El producto presentó buenas propiedades antioxidantes (contenido fenólico de 1,103 ±0,096 mg EAG/g e IC50 de 129,2 ±1,7 mg/mL) las cuales pueden ser mejoradas optimizando el proceso de germinación de los porotos y el secado de la quinua para minimizar pérdidas de compuestos funcionales. El producto presentó buenas características nutricionales (proteína: 13,1 ±1,27; H.C.: 67,6; lípidos: 5,0 ±0,08 g/100g y energía: 368,2 Kcal/100g). El índice de calidad proteínica de la barra para escolares fue de 77,1% y para adultos de 75,6%, con la metionina como aminoácido limitante. En la evaluación sensorial del producto se obtuvo un puntaje promedio de 5,2 (escalda hedónica del 1 al 7) de todas las propiedades evaluadas, lo cual corresponde al intervalo de aceptación, además no se detectaron sensorialmente compuestos indeseables. Futuras optimizaciones sensoriales del producto deben ser realizadas. Con este trabajo se concluye que la quinua y el poroto tienen un gran potencial para el desarrollo de nuevos productos y presentan una real oportunidad de aportar a la nutrición y bienestar de poblaciones en América Latina.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / La acuicultura en Chile en los últimos diez años ha registrado un radical proceso de expansión, constituyéndose en el sector de crecimiento más rápido dentro de la producción alimentaria mundial. En la actualidad la seguridad de los antioxidantes sintéticos está cuestionada y su uso en la industria alimentaria está severamente restringido por la ley, tanto en su aplicación como el nivel de uso, debido a la posible actividad como promotores cancerígenos y la actual tendencia a reemplazar los aditivos sintéticos por naturales, lo cual ha estimulado a evaluar la efectividad de estos compuestos naturales que poseen propiedades antioxidantes. Este estudio trata la variación de la calidad sensorial y propiedades funcionales del músculo del salmón coho (Oncorhynchus kisutch) cuando es alimentado con dietas adicionadas de antioxidantes naturales, tales como extracto de romero y/o α-tocoferol y conservado al estado congelado durante 18 meses. Para este estudio se empleó el uso de tres dietas, la dieta I que contenía etoxiquina y BHT (dieta control), la dieta II que contenía un exceso de tocoferoles libres y la dieta III que contenía α-tocoferol y extracto de romero. Se analizaron cinco individuos por dieta cada 3 meses durante 18 meses. El salmón periódicamente se evaluó sensorialmente en estado congelado descongelado y cocido, se analizó apariencia, color, olor y textura en el salmón descongelado y apariencia, color, olor, textura y sabor en salmón cocido. Las propiedades funcionales analizadas fueron capacidad de retención de agua, humedad exprimible, driping, gaping, ensayo de compresión y fuerza de cizalla tanto para el salmón crudo como cocido. Los descriptores sensoriales que presentaron diferencias significativas entre dietas y el tiempo de almacenamiento en el salmón crudo fueron: deshidratación del músculo, color escala Roche, olor típico, olor rancio, olor pútrido, elasticidad y goteo; para el salmón cocido los descriptores fueron: color escala lineal no estructurada, olor típico, olor rancio, sabor típico, sabor rancio, sabor pútrido y sabor oxidado. Estas diferencias no indicaron tendencias definidas entre las dietas estudiadas. Considerando las propiedades funcionales estudiadas, el gaping fue el parámetro determinante de la vida útil comercial del músculo de salmón alimentado con las tres dietas. El gaping de las dietas II y III aumentó paulatinamente sin llegar a un deterioro extremo, manteniendo hasta el mes 15 calidad Premium con grado 3 mientras que, la dieta control solamente alcanzó la calidad premium hasta el mes 9 (p≤0,05). Aunque se registraron diferencias significativas entre los distintos parámetros analizados, se concluye que estas diferencias no afectan la estabilidad del salmón durante el tiempo de almacenamiento, por lo tanto el reemplazo de antioxidantes naturales por antioxidantes sintéticos es viable como mejoramiento en la alimentación del salmón, en la alimentación humana y como una alternativa para mejorar la exportaciones de este producto a las principales regiones donde el salmón tiene una alta demanda.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Programa de Pós-Graduação em Agronegócios, 2017. / Submitted by Raquel Almeida (raquel.df13@gmail.com) on 2017-07-11T17:32:56Z No. of bitstreams: 1 2017_LucasAugustoEsmeraldodeOliveira.pdf: 2924085 bytes, checksum: 75039979b544e38860191848c3dd0231 (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana (raquelviana@bce.unb.br) on 2017-08-10T18:04:37Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2017_LucasAugustoEsmeraldodeOliveira.pdf: 2924085 bytes, checksum: 75039979b544e38860191848c3dd0231 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-10T18:04:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017_LucasAugustoEsmeraldodeOliveira.pdf: 2924085 bytes, checksum: 75039979b544e38860191848c3dd0231 (MD5) Previous issue date: 2017-08-10 / O objetivo do trabalho é a análise do perfil do consumidor e dos canais de comercialização de produtos orgânicos no Distrito Federal. A fundamentação teórica contempla a descrição, caracterização e legislação, assim como as características do mercado e agregação de valor dos produtos orgânicos. A pesquisa possui natureza aplicada e descritiva, classificada como quantitativa, com coleta de dados estruturados a partir da aplicação de dois questionários. O primeiro foi aplicado com intuito de determinar o perfil dos consumidores de produtos orgânicos no Distrito Federal composto de com informações sociodemográficas e de comportamento do consumidor. O segundo questionário visa analisar a competitividade dos atuais canais de comercialização de produtos orgânicos no Distrito Federal. Composto por informações sociodemográficas e de competitividade. Em média ponderada foi possível observar que os fatores levados em consideração, em ordem de prioridade, no momento da compra pelos consumidores são: Saúde (4,27), Riqueza Nutricional (4,06), Sabor (4,01), Aparência/Aspecto Visual (3,73), Origem do Produto (confiança) (3,57), Selo de Responsabilidade ambiental (3,53), Preço (3,48), Disponibilidade do Produto (3,42), Selo de Responsabilidade social (3,39), Influência de Família/Amigos (2,34) e Influência da Mídia (1,93). Os principais canais de comercialização de produtos orgânicos, em percentual, identificados no Distrito Federal foram as Feiras (53,9%), hipermercados e supermercados (35,2%), empórios e lojas especializadas (4,7%), as Comunidades que Suportam a Agricultura (4,1%) e a internet com apenas (2,6%) dos locais de compra dos consumidores de produtos orgânicos. Diante deste cenário foi elaborado um plano de negócios de uma cooperativa de consumidores de produtos orgânicos que pela percepção dos produtores, a EMATER-DF e o SEBRAE-DF se torna uma alternativa positiva e viável para o Distrito Federal. / The objective of this work is the analysis of the profile of the consumer and the marketing channels of organic products in the Federal District. The theoretical basis includes the description, characterization and legislation, as well as the characteristics of the market and aggregation of value of organic products. The research has an applied and descriptive nature, classified as quantitative, with data collection structured from the application of two questionnaires. The first one was applied in order to determine the profile of consumers of organic products in the Federal District composed of sociodemographic information and consumer behavior. The second questionnaire aims to analyze the competitiveness of the current organic product marketing channels in the Federal District. Composed of sociodemographic and competitiveness information. In a weighted average, it was possible to observe that the factors considered in order of priority at the moment of purchase by consumers are: Health (4.27), Nutrition Wealth (4.06), Flavor (4.01), Appearance / Aspect Visual (3.73), Product Origin (confidence) (3.57), Environmental Responsibility Seal (3.53), Price (3.48), Product Availability (3.42), Social Responsibility Seal (3.39), Influence of Family / Friends (2.34) and Influence of Media (1.93). The main commercialization channels of organic products, identified in the Federal District, were the Fairs (53.9%), hypermarkets and supermarkets (35.2%), emporiums and specialized stores (4.7%), Communities They support Agriculture (4.1%) and the Internet with only (2.6%) of the buying places of consumers of organic products. In view of this scenario, a business plan was drawn up for a consumer cooperative of organic products that through the producers' perception, EMATER-DF and SEBRAE-DF became a positive and viable alternative for the Federal District.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2017. / Submitted by Raquel Almeida (raquel.df13@gmail.com) on 2018-03-20T17:44:41Z No. of bitstreams: 1 2017_NeideTorresdeCastro.pdf: 1208207 bytes, checksum: c4cddee58b3ceeb726b4a36e56e7f489 (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana (raquelviana@bce.unb.br) on 2018-03-28T20:40:45Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2017_NeideTorresdeCastro.pdf: 1208207 bytes, checksum: c4cddee58b3ceeb726b4a36e56e7f489 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-03-28T20:40:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017_NeideTorresdeCastro.pdf: 1208207 bytes, checksum: c4cddee58b3ceeb726b4a36e56e7f489 (MD5) Previous issue date: 2018-03-28 / O consumo de hortaliças e frutas está associado ao aumento de benefícios à saúde e vem diminuindo ao longo do tempo pela falta de apelo específico para a sua ingestão e pelos hábitos modernos de vida em que há crescente redução do hábito de cozinhar em casa. Os consumidores estão cada vez mais conscientes da saúde, porém têm menos tempo para preparar as refeições, e, muitas vezes, quando se propõem a fazê-lo, não sabem quais tempos e métodos de cozimento são mais adequados para preservar os nutrientes dos vegetais que consomem. Existe ainda uma lacuna com relação à orientação no que diz respeito a métodos de cocção que possam ultrapassar as barreiras do paladar e da seletividade alimentar, com vistas a estimular o consumo desses alimentos, indicando a necessidade de realização de mais pesquisas a respeito do tema. O objetivo deste estudo foi determinar o melhor método de cocção de hortaliças para manutenção de minerais e carotenoides. Os vegetais escolhidos foram brócolis (Brassica oleracea, var. Italica), cenoura (Daucus carota) e abobrinha menina brasileira imatura (Cucurbita moschata), porque estão entre as hortaliças mais consumidas no Brasil. Os métodos de cocção foram: imersão, vapor, forno combinado, vapor em micro-ondas e cocção em forno de micro-ondas. Amostras das hortaliças de cultivo orgânico e convencional foram preparadas em triplicata. Para a determinação do melhor tempo de cocção para cada hortaliça e técnica, teste de ordenação para textura foi realizado com 50 degustadores não treinados. Após a determinação do melhor tempo, as técnicas de cocção foram confrontadas por escala hedônica de 9 pontos para os atributos cor, sabor, textura, odor e aceitabilidade global. Os resultados sensoriais foram comparados com análise instrumental de cor e textura. Amostras dos melhores tempos de cocção foram analisadas para apuração da disponibilidade de carotenoides e dos minerais alvo no alimento cru e em cada uma das situações de cocção preconizadas, conforme normas técnicas do Instituto Adolfo Lutz (2008). A extração de carotenoides foi conduzida segundo Rodriguez-Amaya, com modificações. Os tempos preferidos de cocção para a abobrinha foram: 12 minutos para imersão, vapor tradicional e micro-ondas vapor, 16 minutos em micro-ondas calor seco e 13 minutos para cocção em forno combinado. Para o brócolis: 8 minutos para imersão e micro-ondas calor seco, 10 minutos para vapor tradicional e vapor em micro-ondas e 15 minutos para o forno combinado. Para e cenoura: 10 minutos para imersão, vapor tradicional, vapor e calor seco em micro-ondas e 11 minutos para o forno combinado. Quanto ao uso de micro-ondas em menor potência e o forno combinado, eles foram os menos preferidos. O tratamento térmico melhorou a acessibilidade aos carotenoides, em maior proporção nas hortaliças de cultivo orgânico do que no convencional, exceção para a cenoura, em que a acessibilidade reduziu no cultivo orgânico, enquanto no convencional houve ligeiras reduções ou manutenção. Quanto ao sódio e potássio, houve ligeiras diferenças, ora em perdas, ora em acréscimos, entre as técnicas de cocção e os métodos de cultivo, porém, todas em pequenas proporções e poucas com significância estatística. / The consumption of vegetables and fruits is associated with health benefits. It has been decreasing over time due to a lack of specific intake and modern habits of life in which there is a growing reduction in the habit of cooking at home. Consumers are becoming more health conscious, but they have less time to prepare meals, and often when they set out to do so, they do not know which times and cooking methods are best suited to preserve plant nutrients. There is also a lack of guidance regarding cooking methods that can overcome taste barriers and food selectivity, with a view to stimulating the consumption of these foods, indicating the need for more research on the subject. The objective of this study was to determine the best cooking method for vegetables to maintain minerals and carotenoids. The chosen vegetables were broccoli (Brassica oleracea, var. Italica), carrot (Daucus carota) and Brazilian zucchini (Cucurbita moschata) because they are among the most consumed vegetables in Brazil. The cooking methods were: boiling, steaming, combined oven, steaming in microwave and dry heat in microwave oven. Samples of organic and conventional vegetables were prepared in triplicate. For the determination of the best cooking time for each vegetable and technique, texture ordering test was performed with 50 untrained tasters. After determining the best time, the cooking techniques were confronted by a 9-point hedonic scale for the attributes color, taste, texture, odor and overall acceptability. The sensorial results were compared with instrumental analysis of color and texture. Samples of the best cooking times were analyzed to determine the availability of carotenoids and target minerals in the raw food and in each of the recommended cooking situations, according to technical standards of the Adolfo Lutz Institute (2008). The extraction of carotenoids was conducted according to Rodriguez-Amaya, with modifications. The preferred cooking times for the zucchini were: 12 minutes for boiling, traditional steaming and microwave steaming, 16 minutes in dry heat microwave and 13 minutes for combined oven cooking. For broccoli: 8 minutes for boiling and microwave dry heat, 10 minutes for traditional steaming and steaming in microwave and 15 minutes for the combined oven. For carrot: 10 minutes for boiling, traditional steaming, steaming and dry heat in microwave and 11 minutes for the combined oven. As for the use of microwaves in less power and the combined oven, they were less preferred. The heat treatment improved accessibility to carotenoids, in a greater proportion in the organic vegetables than in the conventional ones, except for the carrot, in which the accessibility reduced in the organic cultivation, whereas in the conventional one there were slight reductions or maintenance. As for sodium and potassium, there were slight differences, sometimes in losses, sometimes in additions, among cooking techniques and cultivation methods; however, all in small proportions and few with statistical significance.

Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Curso de Ciências Farmacêuticas, Programa de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas, 2016. / Submitted by Fernanda Percia França (fernandafranca@bce.unb.br) on 2016-12-09T16:25:44Z No. of bitstreams: 1 2016_PatríciaDinizAndrade.pdf: 5174142 bytes, checksum: e2bf5f6601ed133e753520d9a150236f (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana(raquelviana@bce.unb.br) on 2017-01-05T20:08:55Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_PatríciaDinizAndrade.pdf: 5174142 bytes, checksum: e2bf5f6601ed133e753520d9a150236f (MD5) / Made available in DSpace on 2017-01-05T20:08:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_PatríciaDinizAndrade.pdf: 5174142 bytes, checksum: e2bf5f6601ed133e753520d9a150236f (MD5) / A dieta da população mundial é baseada no consumo de cereais como o arroz, milho, trigo e seus derivados, alimentos que podem estar contaminados por micotoxinas, metabólitos secundários potencialmente tóxicos ao homem e animais. O presente estudo teve como objetivos: 1) Avaliar a situação mundial da contaminação de cereais por aflatoxinas (AFs) e conduzir uma avaliação de risco da exposição na dieta; 2) Desenvolver e validar um método multi-micotoxinas para determinar aflatoxinas, ocratoxina A, fumonisinas, deoxinivalenol, zearalenona e citreoviridina em arroz, produtos de milho e produtos de trigo; 3) Otimizar um método para análise de fumonisinas totais (formas livres e ligadas/ocultas) em produtos de milho; 4) Analisar amostras de arroz, produtos de milho e produtos de trigo quanto ao teor das micotoxinas; 5) Conduzir uma avaliação de risco da exposição brasileira a estas micotoxinas pela dieta. Os dados da ocorrência mundial de AFs em cereais in natura (arroz, milho, trigo e sorgo) foram obtidos de artigos publicados e do banco de dados do GEMS/Food. Consumo de alimentos e peso corpóreo foram obtidos das 17 dietas Cluster do GEMS/Food. Os resultados indicaram alta incidência de aflaltoxinas em cereais, principalmente do arroz, com potencial risco à saúde em todos os clusters avaliados. O método multi-micotoxinas otimizado inlcui extração com acetonitrila acidificada e análise por LC-MS/MS, com LOQs entre 0,5 e 121 μg/kg. As fumonisinas ligadas/escondidas foram determinadas após a extração das formas livres (multi-micotoxinas) por meio de hidrólise básica. No total, foram analisadas 196 amostras de arroz, produtos de milho e trigo adquiridas no comércio de Brasília. Todas as amostras de produtos de trigo estavam contaminadas com pelo menos uma micotoxina, 90,7 % das amostras de produto de milho e 16% das amostras de arroz também estavam contaminadas. As micotoxinas mais prevalentes foram fumonisinas (produtos de milho), DON e ZON (produtos de trigo). As formas ligadas/ocultas foram encontradas em todas as amostras de produtos de milho, principalmente em alimentos que passaram por tratamento térmico, como massas, cereais matinais e salgadinhos. A ingestão crônica total de DON pela população total e consumidores de produtos de milho e trigo representou 31 e 107% do PMTDI, respectivamente; a ingestão aguda representou 117% da ARfD, indicando um potencial risco para a saúde. A ingestão total de fumonisinas correspondeu a 8 e 85% do PMTDI para população total e consumidores, e a de ZON 10 e 37% do PMTDI, respectivamente. Os alimentos que mais contribuíram para a ingestão de fumonisinas foi o fubá, e para a ingestão de DON e ZON, as massas. Os resultados deste estudo indicam a necessidade do monitoramento constante de micotoxinas em cereais, particularmente DON, pois devido ao seu elevado consumo, qualquer nível de contaminação pode impactar fortemente na exposição. __________________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Cereals such as maize, rice, wheat and derived products are staple foods in diets around the world. They can be contaminated with mycotoxins, secondary fungi metabolites which are potentially toxic for humans and animals. The objectives of this study were: 1) to evaluate the worldwide occurrence of aflatoxins (AFs) in cereals and conduct a dietary risk assessment; 2) to develop and validate a multi-mycotoxin method to determine the presence of aflatoxins, ochratoxin A, fumonisins, deoxynivalenol, zearalenone and citreoviridin in rice, maize-based products and wheat-based products; 3) to optimize a method to determine total fumonisins (free and bound/hidden forms) in maize-based products; 4) to evaluate the occurrence of these mycotoxins in rice, maize-based products and wheat-based products; and 5) to conduct a dietary risk assessment of these mycotoxins for the Brazilian population. Data on the worldwide occurrence of AFs in raw cereals (rice, maize, wheat and sorghum) were obtained from published papers and from the GEMS/Food database; food consumption and body weight data were obtained from the 17 Cluster Diets. Results indicated a high incidence of aflatoxins in cereals, mainly rice, and a potential health risk for all clusters evaluated. The validated multi-mycotoxin method was based on extraction with acidified acetonitrile and LC-MS/MS analysis, with LOQs ranging from 0.5 to 121 μg/kg. Bound/hidden fumonisins were determined after extraction of the free forms (multi-mycotoxin), using a basic hydrolysis procedure. A total of 196 samples of rice, maize and wheat-based products were analyzed. All samples of wheat-based products were contaminated with at least one mycotoxin; 90.7% of maize-based products and 16% of rice samples were also contaminated. The most prevalent mycotoxins were fumonisins in maize-based products, and DON and ZON in wheat-based products. Bound/hidden forms were found in all maize products, mainly in samples submitted to heat treatments such as pasta, breakfast cereals and maize snacks. The total DON chronic intake estimated for total population and for consumers of maize and wheat-based products represented 31 and 107% of the PMTDI, respectively; acute intake represented 117% of the ARfD, indicating a potential health risk. Total fumonisin intake for the total population and consumers represented 8 and 85% of the PMTDI, and ZON intake represented 10 and 37% of the PMTDI, respectively. Foods that most contributed to total intakes were maize meal for fumonisins and pasta for DON and ZON exposure. Results indicate that the occurrence of mycotoxins should be continuously monitored for cereals, particularly DON, since their occurrence in highly consumed products have a significant impact on dietary exposure estimates.

Orientador : Profª. Drª. Rosemary Hoffmann Ribani / Coorientador : Drª. Rossana Catie Bueno de Godoy / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa : Curitiba, 06/05/2016 / Inclui referências : f. 92-100 / Resumo: Diante da necessidade imposta pela dieta aos celíacos, buscam-se alternativas capazes de suprir a restrição de glúten. Nesse sentido, o presente trabalho desenvolveu mesclas entre farinha de arroz e farinha de pinhão para o preparo de uma pré-mistura de bolo. A inserção do pinhão em alimentos industrializados foi uma proposta para promover a utilização de sucedâneos da semente proveniente da Araucaria angustifolia, valorizando esta que se encontra em risco de extinção, além de estabelecer um produto com propriedades estruturais, sensoriais e valores nutricionais à dieta restrita ao glúten. As proporções das mesclas foram determinadas pelo planejamento experimental simplex centroid, onde utilizou-se pontos máximos em 100% e 50%, e pontos mínimos em 50% e 0% das farinhas de arroz e pinhão, respectivamente. As mesclas foram analisadas por meio de testes físico-químicos, onde foram quantificados os teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, fibras e carboidratos; e parâmetros reológicos, com testes em RVA®, amido danificado, cor, granulometria. Nos bolos preparados com as misturas, além das análises físico-químicas, foram analisados os parâmetros de textura, volume específico e análise sensorial através de escala hedônica de 9 pontos. As principais informações resultantes foram os dados sobre a viscosidade das mesclas, cujas respostas demonstraram, no parâmetro de tendência a retrogradação, que a maior proporção de farinha de pinhão apresentou o valor de 1761 ± 51 cP, contra 4747 ± 157 cP descrito para a amostra com 100% de farinha de arroz, indicando que a farinha de pinhão confere maior estabilidade. Outros resultados relevantes foram observados para os atributos de textura, onde foram avaliados firmeza e elasticidade dos bolos logo após o preparo, e ao final de sete e quinze dias. Para o parâmetro de firmeza, o bolo contendo apenas farinha de arroz apresentou valor inicial de 919,4 ± 8,84 N e valor final de 1869,0 ± 105,95 N, enquanto que o produto desenvolvido com a maior proporção de farinha de pinhão demonstrou os valores de firmeza inicial e final em 853,1 ± 14,07 N e 1396,0 ± 18,79 N, respectivamente. Ou seja, a variação de firmeza foi maior no produto preparado apenas com farinha de arroz, reforçando a sua característica de menor estabilidade frente aos bolos com mesclas de até 50% de farinha de pinhão. Resultados semelhantes foram observados para os valores de elasticidades das amostras, onde o bolo produzido sem farinha de pinhão (modelo) apresentou valores iniciais e finais respectivos a 65,83 ± 0,45% e 58,03 ± 0,29%, enquanto que o produto com a maior quantidade de farinha de pinhão demonstrou valor inicial em 60,73 ± 0,81% e valor final de 55,9 ± 0,75%. O teor de fibras da farinha de pinhão contribuiu para dobrar o conteúdo desse atributo nas preparações frente ao modelo sem farinha de pinhão. Nos resultados sensoriais observou-se que a farinha de pinhão adicionada na pré-mistura de bolos, na proporção entre 25 a 37,5%, melhorou a aceitação dos produtos pelos provadores. Em relação aos dados de textura verificados pela escala ideal, foi possível identificar que a amostra referente à proporção de 37,5% de farinha de pinhão apresentou alto índice de aceitação para o consumo, referida como amostra com menor característica de esfarelar-se frente ao bolo modelo. Dessa forma, o estudo viabilizou a inclusão de farinha de pinhão para o preparo de pré-mistura de bolo sem glúten. Foi possível verificar que mesmo na maior proporção analisada (50:50, m:m), obteve-se aceitabilidade sensorial. Além disso, a farinha de pinhão atribuiu melhor textura e menor perecibilidade nos produtos finais em comparação com os produtos desenvolvidos apenas com farinha de arroz. Palavras-chave: Araucaria angustifolia, arroz, farinha, bolo, intolerância ao glúten. / Abstract: Over the necessity imposed by the diet for coeliacs, alternatives are sought to supplying the gluten restriction. In that direction, the present paper has tried to develop blends of rice flour and pine nuts flour for the preparation of a premix cake. The pinion insertion in processed foods was a proposal to enable the seed of conservation from the Araucaria angustifolia, once it is endangered and seek to establish structural, sensory properties and nutritional values corresponding to the food inappropriate for diet restricted to gluten. The blends were produced according to proportions determined by the experimental design simplex centroid, which was used maximum points at 100% and 50%, and minimum points at 50% and 0% of rice flour and pine nuts, respectively. The blends and the products were analyzed by physico-chemical tests, checking the moisture, ash, protein, lipids, carbohydrates and fiber; and rheological parameters, with tests on RVA®, damaged starch, color, grain size, texture and specific volume; beyond sensory analysis by hedonic scale of 9 points. The main result information are data about the viscosity of the blends, whose responses demonstrated the trend of retrogradation that the largest proportion of pinion flour showed the value 1761 ± 51cP compared with 4747 ± 157 cP described for the sample with 100% rice flour. This information asserts that the pine nuts flour was able to give more stability in the test sample. Other relevant results were about texture attributes that evaluated firmness and elasticity of the product ready in the period of fifteen days. For the firmness parameter, the cake containing only rice flour showed initial value of 919.4 ± 8.84 N and final value of 1869.0 ± 105,95N, while the developed product with a higher proportion of pine nuts flour it demonstrated the initial and end firmness values at 853.1 ± 14,07N and 1396.0 ± 18,79 N, respectively. The variation of firmness was higher in the product, which did not contain the pine nuts flour, reinforcing the characteristic of the same stability. Similar results were observed for the elasticities of the sample values, where the cake produced with free pine nuts flour had initial and final values corresponding to 65.83% ± 0.45 and 58.03 ± 0.29%, while the product with the highest amount pinion flour showed initial value of 60.73 ± 0.81% and a final value of 55.9 ± 0.75%. The fiber content contributed to double the content of this attribute in front of the preparations without pinion flour. In sensory results, it showed that the pinion flour added to the premix cakes in the proportion of 25 to 37.5%, improved product acceptance by the panel. What about the texture data verified by the ideal range, it was possible to identify the sample relating to the proportion of 37.5% pinion flour showed high acceptance rate to consumers. Thus, the study enabled the pinion flour inclusion for the preparation of premix gluten-free cake. It can be seen that even at the highest analyzed proportion (50:50, w: w) was obtained sensory acceptability. Furthermore, pinion flour attributed better texture and reduced perishability in the final product compared with the products developed only with rice flour. Keywords: Araucaria angustifolia, rice, flour, cake, gluten intolerance.

Resumo: O objetivo do presente trabalho foi estudar a cinética da secagem a vácuo de fatias de yacon (Smallanthus sonchifolius) e avaliar o efeito de diferentes condições de processo sobre parâmetros de qualidade do produto. O yacon é um tubérculo considerado alimento funcional devido ao seu alto teor de fibras pré-bióticas e compostos fenólicos. Para ajustar os dados de cinética da secagem a vácuo do yacon, foram utilizados os modelos de Newton, Henderson- Pabis, Page e Page modificado. A influência da temperatura de secagem, concentração de ácido cítrico no pré-tratamento de inibição enzimática e espessura das fatias sobre a cor, a textura, umidade, a atividade de água, a razão de reidratação e a dimensão fractal foi avaliada por meio de um delineamento fatorial 2 e três repetições no ponto central. As variações de cor e textura ao longo da secagem a vácuo também foram avaliadas. A estimativa de erro experimental foi realizada com base nas medidas de atividade de água do yacon processado nos experimentos conduzidos no ponto central. Os resultados mostraram que o modelo de Page modificado explicou a variação da umidade do yacon ao longo da secagem a vácuo com o mais alto valor de coeficiente de determinação e o mais baixo valor de erro médio de predição. Com o avanço da secagem, a cor do yacon tornou-se mais escura (diminuição do valor de luminosidade ou L*), mais vermelha (aumento da tonalidade verde-vermelha ou a*) e mais amarela (aumento da tonalidade azul-amarela ou b*). A textura do yacon variou pouco nos instantes iniciais de secagem, seguida de amaciamento (diminuição da dureza) em instantes intermediários e endurecimento (aumento da dureza) nos instantes finais. Observouse que altas temperaturas (58 - 65 °C), baixas espessuras (< 0,4 cm) e altas concentrações de ácido (0,8 - 1,0 g/100 g) deram origem a produtos de cor pouco escurecida (altos valores de L*), amarela dourada (altos valores de b*) e bastante apelativa (altos valores de C*). A dimensão fractal diminuiu com o aumento da temperatura de secagem. A taxa de reidratação diminuiu com o aumento da espessura das fatias. Obteve-se correlações significativas da dimensão fr ctal com a umidade final, tonalidade (h*) e razão de reidratação, sugerindo que estas análises podem ser complementadas por uma análise de imagem. Todos os ensaios deram origem a produtos com atividade de água inferior a 0,6, o que sugere que o produto final é estável ao armazenamento prolongado.