O objetivo deste trabalho foi estudar a substituição parcial da farinha de trigo (FT) por amido resistente de milho (ARM) na elaboração de pão francês pré-assado congelado (PFPAC) e oferecer uma alternativa tecnológica para um produto consumido no desjejum dos brasileiros, com propriedades funcionais devido ao conteúdo de fibra alimentar (FA). Medidas de desempenho de misturas com quatro níveis (0%, 5%, 15% e 30%) de substituição de FT por ARM, sendo 100% o equivalente ao total da mistura, foram obtidas através de alveografia e reofermentografia. Avaliação tecnológica e concentração de amido resistente (AR) de PFPAC produzidos a partir de misturas com cinco níveis de substituição de FT por ARM (0,0%, 7,5%, 10,0%, 12,5% e 15,0%), foram realizadas de acordo com os resultados obtidos nas misturas. A análise foi conduzida ao longo do armazenamento congelado até 46 dias em cinco pontos (1, 8, 15, 25 e 46 dias). O nível de substituição influenciou significativamente o volume específico, a textura do miolo dos pães e a [AR], enquanto que o tempo de armazenamento influenciou a textura do miolo dos pães e a [AR]. O PFPAC produzido a partir da mistura com 10,0% de substituição de FT por ARM apresentou características tecnológicas similares à formulação padrão (0% de substituição) e concentração de 5,5 g de AR por 100 g de produto, sendo considerado, de acordo com a legislação brasileira, um alimento fonte de fibras. Medidas da [AR] nas diferentes etapas do processo produtivo de PFPAC (formulação, pré-assado congelado e pré-assado forneado) indicaram que a [AR] aumentou proporcionalmente em relação ao nível de substituição e redução com a evolução do tempo de armazenamento congelado, apresentando ótimo ajuste (r2 de 0,949) para o modelo quadrático. / The objective of this work was to study the partial substitution of wheat flour (WF) for maize resistant starch (MRS) in the elaboration of frozen par-baked French bread (FPBFB) and offering a technological alternative for a product consumed at Brazilians\' breakfast, presenting functional properties due to dietary fiber (DF) content. Dough performance measurements of mixtures at four levels (0%, 5%, 15% and 30%) of substitution of WF for MRS, being 100% equal to the mixture total, were obtained through alveography and rheofermentography. Technological evaluation and resistant starch (RS) concentration of FPBFB produced from mixtures with five substitution levels of WF for MRS (0.0%, 7.5%, 10.0%, 12.5% and 15.0%), were carried out according to the results obtained in the mixtures. The evaluation was conducted throughout 46 days of frozen storage, in five points (1, 8, 15, 25 and 46 days). Substitution level influenced significantly the specific volume, crumb texture and RS concentration of breads, whereas the frozen storage time influenced the bread crumb texture and RS concentration. The FPBFB produced from the mixture with 10% substitution of WF for MRS presented similar technological characteristics to the standard formulation (0% substitution) and RS concentration of 5.5 g per 100 g of product, being considered, according to Brazilian Legislation, a fiber-source foodstuff. Measures of RS concentration conducted in different bread production steps (formulation, frozen par-baked bread and par-baked bread fully baked), indicated that the RS concentration increased proportionally to the substitution level and reduced as the frozen storage time increased, presenting good adjustment (r2 of 0.949) to the quadratic model.

O objetivo deste trabalho foi estudar a substituição parcial da farinha de trigo (FT) por amido resistente de milho (ARM) na elaboração de pão francês pré-assado congelado (PFPAC) e oferecer uma alternativa tecnológica para um produto consumido no desjejum dos brasileiros, com propriedades funcionais devido ao conteúdo de fibra alimentar (FA). Medidas de desempenho de misturas com quatro níveis (0%, 5%, 15% e 30%) de substituição de FT por ARM, sendo 100% o equivalente ao total da mistura, foram obtidas através de alveografia e reofermentografia. Avaliação tecnológica e concentração de amido resistente (AR) de PFPAC produzidos a partir de misturas com cinco níveis de substituição de FT por ARM (0,0%, 7,5%, 10,0%, 12,5% e 15,0%), foram realizadas de acordo com os resultados obtidos nas misturas. A análise foi conduzida ao longo do armazenamento congelado até 46 dias em cinco pontos (1, 8, 15, 25 e 46 dias). O nível de substituição influenciou significativamente o volume específico, a textura do miolo dos pães e a [AR], enquanto que o tempo de armazenamento influenciou a textura do miolo dos pães e a [AR]. O PFPAC produzido a partir da mistura com 10,0% de substituição de FT por ARM apresentou características tecnológicas similares à formulação padrão (0% de substituição) e concentração de 5,5 g de AR por 100 g de produto, sendo considerado, de acordo com a legislação brasileira, um alimento fonte de fibras. Medidas da [AR] nas diferentes etapas do processo produtivo de PFPAC (formulação, pré-assado congelado e pré-assado forneado) indicaram que a [AR] aumentou proporcionalmente em relação ao nível de substituição e redução com a evolução do tempo de armazenamento congelado, apresentando ótimo ajuste (r2 de 0,949) para o modelo quadrático. / The objective of this work was to study the partial substitution of wheat flour (WF) for maize resistant starch (MRS) in the elaboration of frozen par-baked French bread (FPBFB) and offering a technological alternative for a product consumed at Brazilians\' breakfast, presenting functional properties due to dietary fiber (DF) content. Dough performance measurements of mixtures at four levels (0%, 5%, 15% and 30%) of substitution of WF for MRS, being 100% equal to the mixture total, were obtained through alveography and rheofermentography. Technological evaluation and resistant starch (RS) concentration of FPBFB produced from mixtures with five substitution levels of WF for MRS (0.0%, 7.5%, 10.0%, 12.5% and 15.0%), were carried out according to the results obtained in the mixtures. The evaluation was conducted throughout 46 days of frozen storage, in five points (1, 8, 15, 25 and 46 days). Substitution level influenced significantly the specific volume, crumb texture and RS concentration of breads, whereas the frozen storage time influenced the bread crumb texture and RS concentration. The FPBFB produced from the mixture with 10% substitution of WF for MRS presented similar technological characteristics to the standard formulation (0% substitution) and RS concentration of 5.5 g per 100 g of product, being considered, according to Brazilian Legislation, a fiber-source foodstuff. Measures of RS concentration conducted in different bread production steps (formulation, frozen par-baked bread and par-baked bread fully baked), indicated that the RS concentration increased proportionally to the substitution level and reduced as the frozen storage time increased, presenting good adjustment (r2 of 0.949) to the quadratic model.

O amido resistente de milho (ARM) não é digerido em humanos fornecendo benefícios para a saúde tais como redução do colesterol, do índice glicêmico e fermentação no cólon. Porém, a substituição parcial de farinha de trigo (FT) por ARM em massa de pão resulta na diluição do glúten prejudicando a qualidade do produto. Massa de pão foi produzida com 12,5 g/100g de ARM e os efeitos das enzimas glicose-oxidase (Gox), tranglutaminase (TG) e xilanase (HE) na massa foram estudados. Massa produzida sem ARM e sem enzimas foi considerada padrão e massa produzida com ARM e sem enzimas foi considerada controle para comparação. Uma metodologia foi desenvolvida para medir o torque durante o amassamento em grande escala, utilizando um reômetro dinâmico adaptado. As propriedades reológicas foram avaliadas nos testes de medidas descritivas de textura, adesividade Chen-Hoseney, extensão uniaxial Kieffer, extensão biaxial e testes oscilatórios em reômetro. Pão produzido de acordo com as formulações padrão, controle e ótima foi avaliado com relação ao volume específico (VEP), firmeza do miolo, cor e análise sensorial para o atributo preferência. As três enzimas testadas influenciaram positivamente o torque máximo atingido durante o amassamento que variou entre (8,36 e 9,38) N m. Gox e TG apresentaram efeito positivo na altura máxima desenvolvida pela massa medida em reofermentógrafo enquanto que o efeito da HE foi negativo. Uma formulação com ARM e enzimas apresentou desempenho de panificação similar a massa padrão (altura máxima ajustada igual a (45,5 ± 3,9) mm), correspondente a adição de (4, 2,5 e 0,5) mg/100g de TG, Gox e HE respectivamente (ótima). A formulação ótima apresentou adesividade, trabalho de adesão, coesividade, dureza, resiliência, resistência à extensão e extensibilidade similares a massa padrão e diferentes da massa controle. As enzimas aumentaram o índice de strain hardening reduzido pela adição de ARM. Para o pão de forma, o VEP variou entre (3,16 e 3,64) cm3/g (diferença não significativa) e o pão produzido com a formulação ótima foi o mais escolhido como preferido. Durante o armazenamento por até 7 dias, o ARM diminuiu a taxa de envelhecimento do pão enquanto que as enzimas apresentaram efeito oposto. Em geral, a substituição parcial de FT por ARM reduziu a elasticidade da massa diminuindo a qualidade do pão enquanto que as enzimas minimizaram esse efeito. / Resistant starch (RS) is not digested by humans providing benefits for health such as reduction of blood LDL cholesterol levels, reduction of post-prandial blood glucose and fermentation in the colon. However, partial replacement of wheat flour (WF) with RS prejudices bread quality due to gluten dilution. Dough was formulated with 12.5 g/100g of RS and the effects of the enzymes glucose-oxidase (Gox), tranglutaminase (TG) and xylanase (HE) were studied. Dough produced without RS or enzymes was considered as regular and dough produced with RS and without enzymes was considered as control for comparison. A methodology was developed to measure torque during dough mixing in large scale using a dynamic rheometer. With respect to dough rheology, tests performed included texture profile analysis, Chen-Hoseney stickiness, Kieffer uniaxial extension, biaxial extension and oscillatory tests in rheometer. Bread was produced from regular, control and optimum formulations and the quality was assessed concerning specific volume, firmness, color and preference by sensory panel. The three enzymes tested influenced positively the maximum torque during mixing which varied between (8.36 and 9.38) N m. Gox and TG showed positive effects on the maximum height developed by dough measured in rheofermentometer while HE showed a negative one. A formulation with RS and baking performance similar to regular dough was found (adjusted maximum height equal to (45.5 ± 3.9) mm), corresponding to (4, 2.5 and 0.5) mg/100g of TG, Gox and HE respectively (optimum). The optimum formulation showed stickiness, work of adhesion, cohesiveness, hardness, resilience, resistance to extension and extensibility, similar to the regular dough and statistically different from control dough. Strain hardening index was reduced by the addition of RS and increased by the addition of enzymes. Regarding bread tests, specific volume of bread varied between (3.16 e 3.64) cm3/g (not significant difference) and the bread produced with theoptimum dough was the most preferred by the sensory panel. During 7 days of storage, RS reduced the aging rate while enzymes had the opposite effect. In general, WF replacement by RS reduced dough elasticity affecting the bread quality while enzymes helped minimizing this effect.

Orientadores: Fernanda Paula Collares-Queiroz, Alfredo de Almeida Vitali / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-16T13:25:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ormenese_RitaDeCassiaSalvucciCeleste_D.pdf: 39349692 bytes, checksum: 6b8d05b910ae7efffa7104944c570cc6 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic document / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Caroline Joy Steel / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-06T15:43:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Almeida_EvelineLopes_M.pdf: 15471832 bytes, checksum: b43c4088e42981acaea0df1073c7d74c (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da adição de diferentes fontes de fibra alimentar em pão convencional e em pão pré-assado congelado. Um delineamento composto central rotacional (DCCR) foi utilizado, com as porcentagens das diferentes fontes de fibra alimentar - farelo de trigo, amido resistente e locust bean gum (LBG) - sendo as variáveis independentes. O delineamento incluiu dezoito ensaios: oito pontos fatoriais, seis pontos axiais e quatro repetições do ponto central. Os resultados foram analisados pela Metodologia de Superfície de Resposta. Os níveis de farelo de trigo, amido resistente e LBG usados foram, respectivamente: 0-20%, 0-20% e 0-3% (base farinha). As variáveis dependentes foram parâmetros farinográficos das combinações de farinha de trigo e fontes de fibra, parâmetros do processo de panificação (tempo de mistura rápida e tempo de fermentação) e características de qualidade dos pães (volume específico, cor instrumental da crosta e do miolo, aceitação sensorial, vida de prateleira avaliada através da umidade do miolo e dureza dos pães após um, quatro e sete dias do forneamento). O efeito do período de estocagem congelada (0, 32 ou 62 dias) foi avaliado através da submissão da média dos dados das características de qualidade dos pães dos dezoito ensaios do planejamento à análise de variância e teste de Tukey. Os resultados mostraram que as fontes de fibra alimentar modificaram a absorção de água e as propriedades de mistura da farinha de trigo, interferiram no tempo de mistura rápida do processo e nas características tecnológicas do pão, como volume, cor, umidade e dureza. No entanto, notou-se que as modificações tecnológicas não inviabilizaram os produtos, uma vez que eles foram bem aceitos sensorialmente e apresentaram uma alta intenção de compra pelos provadores. Verificou-se que o aumento do tempo de estocagem congelada, de 32 para 62 dias, não teve grande interferência na maioria das características dos pães analisados. Concluiu-se que foi possível a produção de pães convencionais e pães pré-assados congelados com fibras que atendem à legislação brasileira para fins de rotulagem nutricional de fibra alimentar (considerados fonte e/ou alto teor de fibras), com parâmetros tecnológicos e sensoriais que os permitem ser considerados produtos de boa qualidade / Abstract: The aim of this work was to study the effect of adding different dietary fiber sources to conventional bread and to frozen part-baked bread. A central composite rotational design (CCRD) was used, with the percentages of the different dietary fiber sources ¿ wheat bran, resistant starch and locust bean gum (LBG) ¿ being the independent variables. The design included eighteen trials: eight factorial points, six axial points and four repetitions of the central point. Results were analyzed using the Response Surface Methodology. The levels of wheat bran, resistant starch and LBG used were, respectively: 0-20%, 0-20% and 0-3% (flour basis). The dependent variables were farinographic parameters of the combinations of wheat flour and dietary fiber sources, baking process parameters (rapid mixing time and proofing time) and bread quality characteristics (specific volume, crust and crumb instrumental color, sensory acceptance, shelf-life evaluated through crumb moisture and bread hardness after one, four and seven days from baking). The effect of the frozen storage period (0, 32 or 62 days) was evaluated by the submission of the average values of the bread quality characteristics of the eighteen trials of the experimental design to Analysis of Variance and the Tukey test. The results showed that the dietary fiber sources modified the water absorption and the mixing properties of the wheat flour, interfered in the rapid mixing time and in the technological characteristics of bread, such as volume, color, moisture and hardness. Nevertheless, it was shown that the technological modifications did make the products unfeasible, as they had a good sensory acceptance and a high buying intention by the panelists. It was observed that the increase of frozen storage time, from 32 to 62 days, did not greatly affect most of the bread characteristics analyzed. It was concluded that it was possible to produce conventional and frozen part-baked breads with fiber that attend the Brazilian legislation regarding nutritional labeling claims related to dietary fiber (breads that can be considered sources and/or high fiber content), having technological and sensory parameters that permit them to be considered good quality products / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Muitas alternativas têm sido propostas para melhorar as características nutricionais dos alimentos, algumas delas utilizando fontes de fibra alimentar ainda pouco conhecidas. Entre estas fontes de fibra alimentar (FA), a farinha de banana verde (FBV) tem se mostrado uma boa alternativa por sua alta concentração de amido resistente (AR) que pode melhorar o valor nutricional de diferentes preparações. Neste trabalho foram estudadas barras de cereal elaboradas com FBV, com o objetivo de avaliar in vivo e in vitro as propriedades nutricionais desses produtos. As amostras consistiam em dois tipos de barras de cereais, uma delas elaborada com FBV (barras FBV) e outra sem este ingrediente (barras controle). A composição centesimal e perfil de carboidratos das barras foram avaliados. A fermentabilidade da fração não-disponível das barras foi avaliada através de testes in vitro utilizando inóculo de ratos. A resposta glicêmica das barras foi avaliada após sua ingestão por voluntários saudáveis (n=16), sendo determinados o índice glicêmico (IG) e carga glicêmica (CG). A principal característica que pôde ser observada é que as barras FBV possuem maior conteúdo de AR que as barras controle (7,22 g/100g e 2,11 g/100g na base integral), resultado da adição de FBV. Esta adição reflete na concentração de carboidratos não-disponíveis (soma de FA e AR) das barras FBV, que é de 18,19 g/100g na base integral. As barras FBV apresentam maior fermentabilidade in vitro em relação às barras controle (p<0,05) de acordo com a produção de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), produzindo 4,04 mmol/g de substrato, enquanto as barras controle produzem apenas 3,51 mmol/g de substrato. As barras FBV apresentam baixo IG (em relação à glicose) (41%) e CG (4), enquanto as barras controle apresentam IG médio (60%) e CG baixa (5). A partir dos resultados apresentados, é possível concluir que a adição de FBV às barras de cereal aumenta seu conteúdo de carboidratos não-disponíveis, representados pelo AR e FA, resultando num produto de alta fermentabilidade e de baixa resposta glicêmica pós-prandial. / Several alternatives have been proposed to improve the nutritional characteristics of foods, some of them using sources of dietary fiber that are still underused. Among these sources of dietary fiber (DF), unripe banana flour (UBF) has been considered a good alternative for its high concentration of resistant starch (RS), which can improve the nutritional value of different preparations. The aim of this study was to evaluate, in vivo and in vitro, the nutritional properties of cereal bars made with UBF. The samples consisted of two types of cereal bars, one made with UBF (UBF bars) and the other one without this ingredient (control bars). The chemical composition and carbohydrate profile of the bars were evaluated. The fermentability of the non-available fraction of bars was assessed in vitro using cecal contents of mice. The glycemic response of the bars was assessed after its ingestion by healthy volunteers (n = 16), being determined the glycemic index (GI) and glycemic load (GL). The main feature that could be observed is that the UBF bars have higher RS content than the control bars (7.22 g/100g and 2.11 g/100g wet weight), a result of the addition of UBF. This addition reflects on the concentration of non-available carbohydrates (sum of DF and RS) in UBF bars, which is 18.19 g/100g wet weight. The UBF bars presented better in vitro fermentability in relation to control bars (p <0.05) according to the production of short chain fatty acids (SCFA), yielding 4.04 mmol / g substrate, while the control bars produce only 3.51 mmol / g substrate. The UBF bars have a low GI (based on glucose) (41%) and CG (4), while the control bars show medium GI (60%) and low CG (5). According to these results, it is possible to conclude that the addition of UBF to cereal bars increases their non-available carbohydrate content, represented by RS and DF, resulting in a product of high fermentability and low postprandial glycemic response.

A farinha de banana verde (FBV), fonte de amido resistente, pode melhorar o funcionamento intestinal de indivíduos saudáveis, porém, esta propriedade ainda não foi estudada em voluntários com enfermidades que causam constipação intestinal. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do consumo regular e não diário da farinha de banana verde sobre o funcionamento intestinal de pacientes diabéticos, com constipação intestinal, doença renal crônica, tratados com hemodiálise. Em ensaio clínico prospectivo, modelo cross-over, 21 pacientes do Centro de Nefrologia de Amparo-SP foram divididos em dois grupos, que consumiram 11,3 g de FBV ou 4 g de maltodextrina, três vezes por semana, por seis semanas, com período de washout de 30 dias. O funcionamento intestinal foi avaliado pelo Gastrointestinal Symptom Rating Scale e questionário de funcionamento intestinal diário com Escala de Bristol. Também foram avaliadas a qualidade de vida pelo Medical Outcomes Study Questionnaire 36 - Item Short Form Health Survey e as concentrações plasmáticas de jejum de glicose, insulina, colesterol total e frações, triacilgliceróis, potássio e fósforo dos pacientes. Com o consumo da FBV houve redução significativa de distensão abdominal (p=0,019), flatulência (p=0,021), fezes duras (p=0,008) e sensação de esvaziamento incompleto do intestino (p=0,000). Na primeira semana de consumo da FBV, o número de evacuações aumentou (p=0,003) e a consistência das fezes melhorou (p=0,001). Não foram observadas diferenças na qualidade de vida. As concentrações plasmáticas de jejum de glicose (p=0,012) e potássio (p=0,020) foram significativamente reduzidas. Como a constipação intestinal é uma das queixas predominantes de pacientes diabéticos tratados com hemodiálise, a farinha de banana verde pode contribuir de forma eficaz com o tratamento desse sintoma e adicionalmente, melhorar parâmetros bioquímicos importantes no tratamento desses pacientes. / Unripe banana flour (UBF), a resistant starch source, is able to improve bowel function in healthy subjects; however, this property has not been studied in subjects with diseases that may cause constipation. The aim of this study was to evaluate the effect of regular, non-daily consumption of UBF on bowel function of diabetic patients with constipation, chronic renal disease and treated with hemodialysis.In a prospective clinical trial, cross-over designed, 21 patients who were treated in the Nephrology Center of Amparo city (SP, Brazil) were divided into two groups, which consumed 11.3 g of UBF or 4 g of maltodextrin, three times a week during six weeks with a washout period of 30 days. The bowel function was assessed by the Gastrointestinal Symptom Rating Scale and by a daily bowel function questionnaire with the Bristol Stool Scale. It were also evaluated the quality of life by the Medical Outcomes Study Questionnaire 36 - Item Short Form Health Survey and plasma concentrations of fasting glucose, insulin, total cholesterol and its fractions, triglycerides, potassium and phosphorus. The consumption of UBF led to significant reduction of abdominal distension (p = 0.019), flatulence (p = 0.021), hard stools (p = 0.008) and feeling of incomplete bowel evacuation (p = 0.000). In the first week of UBF consumption, patients related an increased number of evacuation (p = 0.003) and better stool consistency (p = 0.001). It was observed no differences in quality of life. The concentrations of fasting plasma glucose (p = 0.012) and potassium (p = 0.020) were significantly reduced. As the constipation is one of the predominant complaints of diabetic patients treated with hemodialysis, unripe banana flour can contribute effectively to the treatment of this symptom and additionally improve important biochemical parameters in the treatment of these patients.

Submitted by Gabriela Lopes (gmachadolopesufpel@gmail.com) on 2017-03-14T15:05:21Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertação_WyllerMaxFerreiradaSilva_LabGraos_2016.pdf: 1245374 bytes, checksum: b1f809daa74aab7489654d31cb3fd66c (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2017-03-17T21:24:51Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação_WyllerMaxFerreiradaSilva_LabGraos_2016.pdf: 1245374 bytes, checksum: b1f809daa74aab7489654d31cb3fd66c (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-17T21:24:51Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação_WyllerMaxFerreiradaSilva_LabGraos_2016.pdf: 1245374 bytes, checksum: b1f809daa74aab7489654d31cb3fd66c (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2016-10-10 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / O arroz (Oryza sativa L.) é um dos cereais de maior importância no mundo, e metade da população mundial consome este grão que é constituído principalmente de amido e proteínas. O amido é uma importante fonte de nutrição para os seres humanos; e as proteínas possui alto valor biológico, destacando as glutelinas. Neste sentido, as modificações hidrotérmicas vêm sendo aplicadas a fim de aumentar a fração de amido resistente e amido lentamente digerível, reduzindo o risco à saúde, como doenças cardiovasculares e doenças renais. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do tratamento térmico de baixa umidade (TTBU) aplicado em grãos de arroz em casca sobre as propriedades tecnológicas e formação da fração de amido resistente e peso molecular das proteínas. O grãos de arroz foram beneficiados e a partir deste obtida a farinha que foram avaliadas quanto às propriedades tecnológicas, composição química, teor de amilose, poder de inchamento e solubilidade, cristalinidade relativa, morfologia, propriedades de pasta e térmicas, amido resistente, solubilidade de proteína e peso molecular de proteína. De forma geral, o TTBU ocasionou a redução do teor de amilose, do poder de inchamento e da solubilidade, e alterações na cristalinidade relativa, e na superfície dos grânulos de arroz. Os diferentes métodos de quantificação de amido resistente resultaram em distintas frações de amido resistente. O TTBU aplicado em grão de arroz a 18% de umidade por 60 min promoveu um aumento no teor de amido resistente e o TTBU aplicado em grãos de arroz em casca a 16% de umidade por 60 min promoveu um aumento no amido lentamente digerível nas farinhas de arroz. Em condições controladas, o TTBU pode ser usado com o intuito de aumentar o amido resistente de digestão lenta. / Rice (Oryza sativa L.) is one of the most important cereal in the world, and half the world's population consumes this grain consists mainly of starch and protein. Starch is an important source of nutrition for humans; and the proteins have high biological value, highlighting the glutelin. In this sense, hydrothermal modifications have been applied in order to increase the fraction of resistant starch and slowly digestible starch, reducing the risk to diseases such as cardiovascular and renal disease. The objective of this study was to evaluate the effect of the heat moisture treatment (HMT) applied to grains of rice in paddy on the technological properties and formation of resistant starch fraction and molecular weight of the proteins. The grains rice were obtained from the flour obtained and evaluated for technological properties, chemical composition, amylose content, swelling power and solubility, relative crystallinity, morphology, thermal properties and pasting, resistant starch, solubility of Protein and molecular weight of protein. In general, HMT caused reduction of amylose content, swelling power and solubility, and changes in relative crystallinity, as well as changing the surface of rice granules. HMT applied to rice grain at 18% moisture for 60 min promoted an increase in resistant starch content and TTBU applied to 16% moisture paddy rice for 60 min promoted an increase in the slowly digestible starch in the flours of rice. Under controlled conditions, TTBU can be used in order to increase starch resistant to slow digestion.

A cada dia cresce o interesse por alimentos ricos em carboidratos não disponíveis em virtude da relação inversa entre seu consumo e o risco de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). No presente trabalho, foi avaliado o potencial fisiológico da farinha de banana verde (FBV) como ingrediente funcional. Em ratos adultos, foi realizado ensaio de média duração (28 dias) para avaliação do efeito trófico da FBV sobre o intestino grosso e de parâmetros relacionados à tolerância à glicose. Em humanos, foram realizados ensaios clínicos de curta e média duração para avaliação dos efeitos sobre resposta glicêmica; liberação de hormônios gastrintestinais relacionados à saciedade; status antioxidante; fome e saciedade; e funcionamento intestinal. A FBV foi produzida com banana verde, Musa acuminata, de acordo com patente depositada pelo grupo (Patente (RPI - 1941), 2008). A FBV é uma fonte concentrada de carboidratos não disponíveis, com 56% de AR e 8% de FAT na base integral. A adição de FBV nas rações provocou efeito trófico no ceco dos animais, evidenciado por aumento no índice metafásico, número de células da cripta e profundidade das criptas. Além disso, a ração com FBV proporcionou melhora nos parâmetros relacionados à tolerância à glicose. Em voluntários saudáveis, a ingestão de uma única refeição adicionada de 8 g de FBV proporcionou aumento na saciedade e boa correlação entre os parâmetros fome/saciedade e níveis plasmáticos de grelina e insulina, melhorou o funcionamento intestinal, além de resultar em alta fermentabilidade in vitro em relação à lactulose. Após ingestão diária da FBV por 14 dias, os resultados da ingestão de RC0 (refeição controle antes do tratamento) e de RC14 (RC0 após 14 dias de tratamento) mostraram que ocorre melhora na tolerância à glicose, evidenciada pela menor liberação de insulina durante o GTT. O efeito positivo sobre funcionamento intestinal, sobre saciedade e sobre liberação de hormônios gastrintestinais no plasma permaneceu após ingestão prolongada da FBV. A adição da FBV na refeição resultou em aumento da capacidade antioxidante in vitro. A FBV apresenta inúmeros atributos positivos para elaboração de produtos que ampliem as opções para uma alimentação saudável, bem como propiciem saúde intestinal, visando a diminuição do risco de DCNT. / The study of unavailable carbohydrates has been of great concern due to their inverse relation with the risk for non-transmissible chronic diseases (NTCD). In the present study, the functional potential of unripe banana flour (UBF) was evaluated. In rats, a medium-term assay was carried in order to evaluate parameters related to glucose tolerance and the trophic effect of UBF on the large bowel. In healthy volunteers, short and medium-term clinical assays were carried to evaluate the effects of UBF on glycemic response; release of gastrointestinal hormones related to satiety (ghrelin, leptin and insulin); antioxidant status; hunger and satiety; and intestinal health. UBF was produced with unripe banana, Musa acuminata, subgroup Cavendish, maturation stage I, in industrial scale and according to a patent deposited by the group (Patent (RPI - 1941), 2008). UBF is a concentrated source of unavailable carbohydrates, with 56% RS and 8% DF (wet weight). Adding UBF in rat rations resulted in a trophic effect in the animals\' cecum, which was evidenced by increase in the metaphasic index, number of crypt cells and crypt depth. Moreover, the ration with UBF resulted in better glucose tolerance parameters. In healthy volunteers, adding UBF (8 g) to an only meal provided significant satiety and good correlation between the parameters hunger/ satiety and plasmatic levels of ghrelin and insulin, improved bowel habit, as well as resulted in high in vitro fermentability in relation to lactulose. After daily intake of UBF for 14 days, the results of the intake of RC0 (control meal before treatment) and RC14 (RC0 after 14 days treatment) showed that there is a positive post-prandial variation in the plasmatic concentrations of gastrointestinal hormones, as well as improvement in glucose tolerance, evidenced by lower insulin release during GTT. The positive effect on bowel habit, satiety and release of gastrointestinal hormones in plasma was kept after prolonged intake of UBF. Adding UBF to the meal provided significant increase in the in vitro antioxidant capacity. UBF presents several positive attributes for the elaboration of products that may increase the options for healthy eating habits, as well as provide intestinal health, always aiming to decrease the risk for NTCD.

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:23:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Eloiza Helena Carrijo Barbosa.pdf: 344169 bytes, checksum: 2878663ff33adc099106b1b5b4a2e97e (MD5) Previous issue date: 2011-04-07 / Were prepared meal green plantain and albedo of passion for the development of this work. After determining the chemical composition of the meal there was a biological test aimed to evaluate the effects of soluble fiber present in the flour of passion fruit albedo and resistant starch of the flour of green plantain, and the mixture of the meal on the levels lipid levels of hypercholesterolemic rats. For testing we used 40 male Wistar rats were divided into five groups of eight rats each. Four supplemented diets were prepared with high concentration of soluble fiber and resistant starch from the flour of passion fruit peel and green plantain respectively and a standard diet. The experimental groups were divided into Banana - 10% of resistant starch and 5% cellulose, Passion Fruit - 10% soluble fiber and 5% cellulose, Mix - 5% resistant starch, 5% cellulose and 5% soluble fiber , Cellulose - 15% cellulose and Standard. The Banana group had a lower intake of diet if differing from other groups. The fecal weight was higher in groups Passion Fruit, pulp and mix. The results show the potential beneficial effect of soluble fiber intake in the control of hypercholesterolemia and soluble and insoluble fiber on intestinal transit. Resistant starch from the green plantain results were not significant on the serum lipid profile of rats. It follows therefore that the albedo of the flour mixture of flour and passion of passion with the albedo of green plantain modulated so as to reduce the serum lipid profile in rats fed a hypercholesterolemic diet, this was probably due to the presence Soluble fiber in both diets since the isolation of the diet that contained only resistant starch from the flour of green plantain not influence significantly the lipid profile of rats. / Foram elaboradas farinhas de banana da terra verde (Musa AAB- Terra) e albedo de maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa) para o desenvolvimento do presente trabalho. Após determinação da composição química dessas farinhas realizou-se um ensaio biológico cujo objetivo foi avaliar os efeitos da farinha do albedo de maracujá (rica em fibra solúvel), da farinha de banana da terra verde (rica em amido resistente) sobre os níveis lipídicos de ratos com dieta hipercolesterolêmica. Para o ensaio foram utilizados 32 ratos Wistar machos divididos em quatro grupos de oito ratos cada. Foram elaboradas três dietas hiperlipídicas,com concentrações variadas de fibra solúvel (proveniente da farinha do albedo de maracujá), de amido resistente (proveniente da farinha de banana da terra verde) de fibra insolúvel (celulose) e uma dieta padrão. Os grupos experimentais foram divididos em Grupo Banana dieta contendo 25,00% de farinha de banana da terra verde, correspondendo a 10% de amido resistente; Grupo Maracujá dieta contendo 34,77% de farinha de albedo de maracujá, correspondendo a 10% de fibra solúvel; Grupo Celulose dieta contendo 15% de celulose, correspondendo a 15% de fibra insolúvel e Grupo Padrão dieta padrão. O amido resistente proveniente da farinha da banana da terra verde no Grupo Banana não apresentou resultado significativo sobre o perfil lipídico sérico dos ratos. Já o grupo maracujá apresentou resultados positivos na redução do perfil sérico. Portanto a fibra solúvel presente na farinha do albedo de maracujá demonstrou ter potencial efeito benéfico na redução do perfil lipídico dos ratos alimentados com uma dieta hiperlipídica. Nas análises do peso das fezes dos ratos, observou-se um aumento de volume fecal nos grupos Maracujá e Celulose, indicando que a ingestão tanto de fibras solúveis como insolúveis tem capacidade de melhora do trânsito intestinal.