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Influencia de la adición de un ingrediente funcional en la calidad de un producto de bollería. Aspectos reológicos y texturales y su relación con la aceptación sensorialBaixauli Muñoz, Raquel 06 May 2008 (has links)
En este trabajo de tesis se estudió el efecto de la adición de una fibra funcional, almidón resistente, en un producto de bollería tradicional (magdalena) sobre las propiedades tanto reológicas de la masa cruda como texturales del producto final, y su relación con la aceptación sensorial de los consumidores. Hoy en día la fibra continúa siendo uno de los temas más discutidos en alimentación y nutrición. A pesar de los esfuerzos de los nutricionistas, la dieta de una persona occidental no llega a las dosis recomendadas (25 a 30g/día) de fibra en los alimentos que ingiere. En parte esta situación se atribuye a la falta de atractivo de los alimentos ricos en fibra, que generalmente se asocian a un sabor fuerte, falta de palatabilidad, una textura grosera y sensación de sequedad bucal.
La formulación de una magdalena tradicional consta básicamente de harina, azúcar, huevos, leche y aceite. Todos estos ingredientes contribuyen en mayor o menor medida a la calidad sensorial a la que el consumidor está habituado. Conocer las interacciones que un nuevo ingrediente pueda desarrollar con los constituyentes básicos es fundamental para predecir los cambios que se detectarán en las características del producto final o para replantear el proceso de elaboración y cocción.
Se investigó si la forma de dosificar la pasta en los moldes de magdalena afectaría al producto final. Los resultados revelaron que aunque se encontraron diferencias microestructurales y reológicas, estos cambios no afectaron a las propiedades del producto final.
Se estudiaron las características reológicas dinámicas de la masa cruda y cómo variaban con la adición de almidón resistente. Esto permitió observar que la viscosidad de la masa diminuía con la adición de almidón resistente, lo cual no es favorable para el desarrollo del producto final. El estudio de las propiedades reológicas reveló que durante el calentamiento, al aumentar la adición de almidón resistente, disminuían las propiedades elásticas de la pasta.
Se estudió la textura de las magdalenas, con la adición de almidón resistente y su evolución durante el almacenamiento. Al aumentar la concentración de almidón resistente la dureza de las magdalenas disminuyó, y la elasticidad, cohesividad y resilencia disminuyeron a partir de concentraciones elevadas de almidón resistente. Durante el almacenamiento las magdalenas con almidón resistente permanecieron más tiernas, siendo este efecto más evidente a elevadas concentraciones. Un análisis de supervivencia para estimar la vida útil sensorial de magdalenas confirmó estos resultados.
Se generaron los descriptores que mejor definían las características sensoriales más representativas de este tipo de producto de bollería cuando se adicionaba almidón resistente. Se evaluó la aceptabilidad sensorial de las distintas magdalenas mediante un estudio de consumidores, y no se encontraron diferencias significativas entre las magdalenas con distintas concentraciones de almidón resistente.
Finalmente, se analizó si el efecto de conocer la información nutricional podría influir en la opinión de los consumidores sobre la aceptabilidad de este tipo de magdalenas, la adición de almidón resistente no tuvo mucha influencia ya que los consumidores parecían no terminar de "creer" que se trataba de una magdalena con fibra, ya que su aspecto era similar al de una magdalena tradicional. / Baixauli Muñoz, R. (2007). Influencia de la adición de un ingrediente funcional en la calidad de un producto de bollería. Aspectos reológicos y texturales y su relación con la aceptación sensorial [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/1829 / Palancia
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Análisis y propuesta de mejora de la enseñanza de las tecnologías en la Educación Secundaria Obligatoria y Bachillerato: un enfoque desde el aprendizaje basado en proyectos (PBL) y la interdisciplinariedad de áreas STEM.Torres Barchino, Enric 03 November 2023 (has links)
[ES] Paradigma:
Entre el post-positivismo, cuyos hallazgos son probabilidades cuantitativas extraídos de las opiniones del alumnado, y el constructivismo, la realidad cualitativa se construye por interacción social, según las entrevistas en profundidad con el profesorado.
Investigación mixta:
Según los análisis de datos CUAL y CUAN, sus resultados y conclusiones.
Posicionamiento:
Ontológico, el investigador conoce la realidad de lo que pretende investigar, sobre una muestra de 17 IES públicos (provincia València), cuya reflexión sobre la E-A de la Tecnología, y los constructos que conforman la identidad STEM.
Epistemológico, el investigador participa con conocimiento del hecho a investigar.
Metodológico, el contraste de hipótesis y el refinamiento hermenéutico de los análisis CUAL y CUAN.
La Teoría Fundamentada es la base del planteamiento CUAL, a través de entrevistas en profundidad y codificación abierta, axial y selectiva, de los temas a investigar: 1. Organización escolar y curricular; 2. Metodología PBL y sinergias STEM; 3. Multidisciplinariedad e interdisciplinariedad STEM; 4. Taxonomía de proyectos. Los datos cualitativos y sus resultados son tratados con Atlas.ti.
La Teoría de Aprendizaje Cognitivo Social (SCT), y Teoría Cognitivo Social de Desarrollo de la Carrera (SCCT), son el planteamiento CUAN. El registro de datos CUAN, es a través del diseño de un cuestionario. El grupo "Juicio de expertos" validó estructura y contenido. Los datos y resultados CUAN, son tratados por estadística descriptiva e inferencial. La modelización de los aprendizajes, son tratados por ecuaciones estructurales (SEM).
Objetivos:
1. Valorar la metodología por proyectos en un contexto de constantes cambios del currículo y de aprendizaje virtual.
2. Contrastar si el aprendizaje por competencias mejora la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes en un contexto de aprendizaje interdisciplinar.
3. Modelizar los aprendizajes SCT, SCCT, Multidisciplinar, Interdisciplinar y por Proyectos, mediante SEM.
Obtención de datos:
CUAL (grupos focales profesorado oct. 2019 - feb. 2020; expertos oct. 2019 - abril 2022). Participación 133 docentes (74H, 59M). Todas las sesiones fueron grabadas (audio 70 h). La transcripción audio-texto con AmberScript.
CUAN (cuestionarios feb. 2020 - dic. 2020). Participación 1417 alumnos (537 chicas, 831 chicos, 49 errores). El diseño del cuestionario online con Question-Pro.
La COVID'19 paralizó el proceso de obtención de datos desde marzo a nov. 2020.
Capítulos:
I: Introducción.
II: Revisión del estado del arte.
III: Marco teórico.
IV: Metodología de la investigación.
V: Análisis cualitativo.
VI: Análisis cuantitativo.
VII: Conclusiones generales.
VIII: Referencias y Anexos.
Conclusiones:
1. Currículo denso, rígido y fragmentado no favorece la adquisición de competencias.
2. Formación docente ágil, continua y arraigada a las necesidades.
3. Transición entre niveles educativos, predice la adquisición de competencias del alumnado y la satisfacción docente.
4. Continuidad de estudios no depende del género. No existen diferencias entre chicas y chicos por lo que aprenden, sino por la preferencia de estudios, metodologías aplicadas, expectativas de resultado, y distancia del IES a la metrópoli.
5. Sinergias son posibles, pero la organización de la jornada escolar dificulta compartir experiencias, innovar y divulgar conocimiento.
6. Aprendizaje por proyectos es eficiente y motivador, se aprende haciendo, experimentando soluciones a problemas reales.
7. Aprender buenas prácticas educativas, facilita la multidisciplinar.
8. Uso extensivo del aprendizaje virtual, entretiene más que crear contenido, y se pierde el saber hacer manual.
9. Satisfacción de los aprendizajes disminuye si no se sabe aplicarlos.
10. Dificultades de la interdisciplinariedad STEM, se superan después de un proceso multidisciplinariedad y no al revés. / [CA] Paradigma:
Entre el postpositivisme, les troballes del qual són probabilitats quantitatives extrets de les opinions de l'alumnat, i el constructivisme, la realitat qualitativa es construeix per interacció social, segons les entrevistes en profunditat amb el professorat.
Investigació mixta:
Segons les anàlisis de dades QUAL i CUAN, els resultats i les conclusions.
Posicionament:
Ontològic, l'investigador coneix la realitat del que pretén investigar, sobre una mostra de 17 IES públics (província València), la reflexió dels quals sobre l'E-A de la Tecnologia, i els constructes que conformen la identitat STEM.
Epistemològic, l'investigador participa amb coneixement del fet a investigar.
Metodològic, el contrast d'hipòtesis i el refinament hermenèutic de les anàlisis QUAL i QUAN.
La Teoria Fonamentada és la base del plantejament QUAL, mitjançant entrevistes en profunditat i codificació oberta, axial i selectiva, dels temes a investigar: 1. Organització escolar i curricular; 2. Metodologia PBL i sinergies STEM; 3. Multidisciplinarietat i interdisciplinarietat STEM; 4. Taxonomia de projectes. Les dades qualitatives i els seus resultats són tractats amb Atlas.ti.
La Teoria d'Aprenentatge Cognitiu Social (SCT) i Teoria Cognitiu Social de Desenvolupament de la Carrera (SCCT) són el plantejament CUAN. El registre de dades CUAN és a través del disseny d'un qüestionari. El grup Judici d'experts va validar estructura i contingut. Les dades i resultats CUAN són tractats per estadística descriptiva i inferencial. La modelització dels aprenentatges són tractats per equacions estructurals (SEM).
Objectius:
1. Valorar la metodologia per projectes en un context de canvis constants del currículum i d'aprenentatge virtual.
2. Contrastar si laprenentatge per competències millora ladquisició de coneixements, habilitats i actituds en un context daprenentatge interdisciplinari.
3. Modelitzar els aprenentatges SCT, SCCT, Multidisciplinar, Interdisciplinar i per Projectes, mitjançant SEM.
Obtenció de dades:
QUAL (grups focals professorat oct. 2019 - feb. 2020; experts oct. 2019 - abril 2022). Participació 133 docents (74H, 59M). Totes les sessions van ser gravades (àudio 70 h). La transcripció àudio-text amb AmberScript.
QUAN (qüestionaris feb. 2020 - des. 2020). Participació 1417 alumnes (537 xiques, 831 xics, 49 errors). El disseny del qüestionari en línia amb Question-Pro.
La COVID'19 va paralitzar el procés d'obtenció de dades des del març al nov. 2020.
Capítols:
I: Introducció.
II: revisió de l'estat de l'art.
III: Marc teòric.
IV: Metodologia de la investigació.
V: Anàlisi qualitativa.
VI: Anàlisi quantitativa.
VII: Conclusions generals.
VIII: Referències i Annexos.
Conclusions:
1. Currículum dens, rígid i fragmentat no afavoreix l'adquisició de competències.
2. Formació docent àgil, contínua i arrelada a les necessitats.
3. Transició entre nivells educatius, prediu l'adquisició de competències de l'alumnat i la satisfacció docent.
4. Continuïtat dels estudis no depèn del gènere. No hi ha diferències entre noies i nois pel que aprenen, sinó per la preferència d'estudis, metodologies aplicades, expectatives de resultat i distància de l'IES a la metròpoli.
5. Les sinèrgies són possibles, però l'organització de la jornada escolar dificulta compartir experiències, innovar i divulgar coneixement.
6. Aprenentatge per projectes és eficient i motivador, s'aprèn fent experimentant solucions a problemes reals.
7. Aprendre bones pràctiques educatives facilita la multidisciplinar.
8. Ús extensiu de l'aprenentatge virtual, entreté més que crear contingut, i es perd saber fer manual.
9. Satisfacció dels aprenentatges disminueix si no se sap aplicar-los.
10. Dificultats de la interdisciplinarietat STEM, se superen després d"un procés multidisciplinarietat i no al revés. / [EN] Paradigm:
Between post-positivism, whose findings are quantitative probabilities extracted from the opinions of the students, and constructivism, qualitative reality is built by social interaction, according to in-depth interviews with teachers.
Mixed research:
According to the QUAL and QUAN data analyses, their results and conclusions.
Positioning:
Ontological, the researcher knows the reality of what he intends to investigate, on a sample of 17 public IES (Valencia province), whose reflection on the E-A of Technology, and the constructs that make up the STEM identity.
Epistemological, the researcher participates with knowledge of the fact to be investigated.
Methodology, the contrast of hypotheses and the hermeneutic refinement of the QUAL and QUAN analyses.
The Grounded Theory is the basis of the QUAL approach, through in-depth interviews and open, axial and selective coding, of the topics to be investigated: 1. School and curricular organization; 2. PBL methodology and STEM synergies; 3. STEM multidisciplinarity and interdisciplinarity; 4. Taxonomy of projects. The qualitative data and its results are processed with Atlas.ti.
Social Cognitive Learning Theory (SCT), and Social Cognitive Theory of Career Development (SCCT), are the QUAN approach. The CUAN data record is through the design of a questionnaire. The "Expert Judgment" group validated structure and content. The QUAN data and results are treated by descriptive and inferential statistics. The modeling of learning is treated by structural equations (SEM).
Goals:
1. Evaluate the methodology by projects in a context of constant changes in the curriculum and virtual learning.
2. Test whether competency-based learning improves the acquisition of knowledge, skills and attitudes in an interdisciplinary learning context.
3. Model SCT, SCCT, Multidisciplinary, Interdisciplinary and Project learning, through SEM.
Data collection:
QUAL (teacher focus groups Oct. 2019 - Feb. 2020; experts Oct. 2019 - April 2022). Participation 133 teachers (74H, 59M). All sessions were recorded (audio 70 h). Audio-text transcription with AmberScript.
QUAN (questionnaires Feb. 2020 - Dec. 2020). Participation 1417 students (537 girls, 831 boys, 49 errors). The design of the online questionnaire with Question-Pro.
COVID'19 paralyzed the data collection process from March to Nov. 2020.
Chapters:
I. Introduction.
II: Review of the state of the art.
III: Theoretical framework.
IV: Research methodology.
V: Qualitative analysis.
VI: Quantitative analysis.
VII: General conclusions.
VIII: References and Annexes.
Conclusions:
1. Dense, rigid and fragmented curriculum does not favor the acquisition of skills.
2. Agile, continuous teacher training rooted in needs.
3. Transition between educational levels, predicts the acquisition of student skills and teacher satisfaction.
4. Continuity of studies does not depend on gender. There are no differences between girls and boys because of what they learn, but because of the preference of studies, applied methodologies, expectations of results, and distance from the IES to the metropolis.
5. Synergies are possible, but the organization of the school day makes it difficult to share experiences, innovate and disseminate knowledge.
6. Project-based learning is efficient and motivating, you learn by doing, experimenting with solutions to real problems.
7. Learning good educational practices facilitates multidisciplinary.
8. Extensive use of virtual learning, it entertains more than creating content, and manual know-how is lost.
9. Satisfaction of the learning decreases if one does not know how to apply it.
10. Difficulties of STEM interdisciplinarity are overcome after a multidisciplinary process and not the other way around. / Torres Barchino, E. (2023). Análisis y propuesta de mejora de la enseñanza de las tecnologías en la Educación Secundaria Obligatoria y Bachillerato: un enfoque desde el aprendizaje basado en proyectos (PBL) y la interdisciplinariedad de áreas STEM [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/199198
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