Orientador : Jaime Amaya-Farfan / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T01:42:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Torin_HildaRosa_M.pdf: 3014760 bytes, checksum: 4f8116fba2b4ce716cfa304fcd47d20b (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo estudar algumas propriedades nutricionais do farelo de arroz através de análises químicas e ensaios de crescimento em ratos recém-desmamados e ratas em gestação e aleitamento. A matéria-prima, negativa ao teste de aflatoxinas de Romer mostrou níveis insignificantes de atividade antitríptica e hemaglutinante. Entretanto, elevadas concentrações de ácido fítico ( %3 foram encontradas. O farelo apresentou teores de aproximadamente 13 % de proteína; 31 a 34 % de fibra alimentar, da qual 3 a 4% é fibra solúvel; 8 % de cinzas, sendo que Zn, Mn, Cu e Fe estão presentes em concentrações de 89, 134, 19 e 194 µg/g, respectivamente, suficiente para garantir os requerimentos do rato em todas as dietas preparadas. A proteína do farelo apresentou escore químico de 62,7 sendo lisina o primeiro aminoácido limitante e um quociente de eficiência protéica (PER) 2,86 contra 3,40 da caseína. O crescimento de animais recém-desmamados foi praticamente independente da proporção de farelo que variou entre 30 e 70 %, utilizada para complementar uma dieta basal de arroz branco. De igual forma, o melhoramento da quantidade e da qualidade proteica com aumentos crescentes de caseína em dietas isocalóricas, variando seu teor protéico entre 8 e 16%, sugeriu que outras classes de nutrientes diferentes das proteínas têm prioridade na limitação do valor nutritivo do farelo. Com o objetivo de avaliar a importância relativa entre as classes vitamínica e mineral, projetou-se um experimento com ratos recém-desmamados, que foram ali montados durante 21 dias com uma das seguintes dietas: arroz branco com 8 % de óleo (B), B + farelo (BF), BF + mistura mineral (BFM), BF + mistura vitamínica (BFV) e BF + as duas misturas (BFMV) As relações entre as taxas de crescimento e consumo alimentar foram, correspondentemente 0,06; 0,12; 0, 20; 0,19 e 0, 24, onde foi observado que somente a diferença a entre BFM e BFV não foi significativa. Neste experimento o valor nutritivo do farelo está limitado em 50 % do seu potencial máximo pela deficiência de minerais e vitaminas e as contribuições destas duas classes de nutrientes são aditvas porém de forma não linear. Na avaliação da capacidade recupsrativa do farelo utilizaram-se 6 grupos de animais recém-desmamados que foram alimentados durante 14 dias com uma dieta basal (B) igual à do ensaio anterior. Findo o período de estresse, os grupos passaram a receber as seguintes dietas por 21 dias: R-O (basal); R-1 (B + mistura mineral + mistura vitamínica); R-2 (B + farelo) ; R-3 (R-2 + mistura mineral + mistura vitamínica); R-4 (B + caseína) e R-5 (R-4 + mistura mineral + mistura vitamínica), obtendo-se taxas de crescimento (g/rato/dia) de 0,85 (basal, período de depleção); -0,17 (R-0); 2,25 (R-1); 1,00 (R-2); 3,39 (R-3); 0,16 (R-4) e 5,40 (R-5). Estes resultados mostram que, embora o farelo de arroz possua um poder recuperativo em ratos jovens, a simples suplementação da dieta de arroz branco com as misturas mineral e vitamínica produziu um ganho de peso médio de 2,25 g/rato/dia contra um ganho nulo ou negativo obtido com o arroz polido. Por outro lado quando o farelo foi complementado com as misturas mineral e vitamínica a taxa de crescimento melhorou em 50 %. O estudo da influência das diferentes dietas maternas no crescimento dos filhotes, através do ganho de peso dos mesmos indicou que a taxa de crescimento é melhorada em 148 % (0,52 para 1,29 g/animal/dia) com a simples complementação da dieta basal com 33 % de farelo. Posterior enriquecimento desta última com misturas vitamínica e mineral resultou em aumento da taxa de crescimento para 1,38 g/animal/dia o que foi estatisticamente não significativo (p < 0,05). Estas duas últimas representam 77,7 e 83% da taxa. obtida para um grupo controle com a dieta basal + caseína + vitaminas e minerais , respectivamente / Abstract: The present study addresses some basic nutritional properties of rice bran by means of chemical analyses and the growth of weaned rats as well as female rats during gestation and nursing. The raw material, which was negative to the Romer aflatoxin screening test, exhibited negligible antitryptic and haemagglutinating activities. Elevated concentrations (about 5%) of phytic acid were nonetheless found. The bran was approximately 13% protein, 31 to 34% dietary fiber of which 3 to 4% was soluble. Of the total ash content (8%), 89, 134, 19 and 194 µg/g were Zn, Mn, Cu and Fe, rospectively, sufficient to meet the rat's requirements in all diets prepared. The protein showed a chemical score of 62.7 with lysine as the first limiting amino acid and a PER value of 2.86 against 3. 40 for casein. Using a basal diet of polished rice, varying the level of bran in the diet between 30 and 70 % brought no appreciable effect in the growth rate of the animal. Likewise, improving both quality and quantity of the protein by isocailoric additions of casein to a polished rice-bran diet containing 8% up to the level of 16 % protein, suggested that, classes of nutrients other than the proteins have priority in determining the limiting nutritive factors of the rice bran. An estimate of the relative value of the vitaraina and mineral classes of nutrients was obtained through an experiment with wanling rats fed the fol1owing diets for a period of 21 days: white rice with 8 % oil (B) , B + bran (BF) , BF + mineral mixture (BFM), BF + vitamin mixture (BFV) and BF + both mixtures (BFMV). Ratios between growth rates and feed consumption which, correspondingly were 0.06; 0.12; 0.20; 0.19 and 0.24, showed that the only non-significant difference was that between BFM and BFV. The nutritive value of the bran apeared to be limited by about 50 % of its maximum potential due to the poor contributions of these two classes of nutrients, which were additive but in a non-1inear fashion. In order to evaluate the recovering power of the bran, six groups of weanling rats were first given the white rice basal diet (B) for 14 days. On the fifteenth day, the groups started to be fed the following diets for 21 days; R-0 (B); R-l (B + mineral + vitamin mixtures); R-2 (B + bran); R-3 (R-2 + mineral + vitamin mixtures); R-4 (B + casein) and R-5 (R-4 + mineral + vitamin mixtures). The growth rates observed (g/rat/day) 0.85 (B, during depletion}, -0.17 (R-0), 2.25 (R-1), 1.00 (R-2), 3.39 (R-3), 0.16 (R-4) and 5.40 (R-5), showed that although the brans exibits a certain ability to recover the animals from a nutritional stress, supplementation of the basal diet with only minerals and vitamins, yielded an average weight of 2.25 g/rat/day, against the zero or slightly negative increment obtained with white rice. On other hand, supplementing the bran with both the mineral and vitamin mixtures brought about a 50% improvement in the rate of growth. Using the rate of growth of the lactating younglets as a measure of the quality of the diet fed to the dams, it was shown that by supplementing the basal diet with 33 % bran the quality improved 148 % (from 0.52 to 1.23 g/offspring/day). Further enrichement of the latter with both mineral and vitamin mixtures, however, resulted in a growth rate (1.38 g/offspring/day) which was not significantly different from the above. The latter two rates were 77. 7 and 83 %, respectively, of that of a control group fed the basal + casein + mineral + vitamins / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição

Orientador: Antonio de Mello Serrano / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T09:24:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Azeredo_RaquelMonteiroCordeirode_D.pdf: 7653648 bytes, checksum: e29b1b09f789721309893b81bce98a86 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: Foi investigada a presença de Bacíllus cereus em 20 amostras de cada um de três tipos de arroz - polido, parboilizado polido e integral - nas quais se observaram, respectivamente, índices de contaminação de 50%, 10% e 100%, correspondentes a valores situados entre 1,00 x 102 e 1,76 x 103 UFC/g. Ao todo, 216 amostras de B. cereus foram identificadas e, então, classificadas por meio de uma combinação de três provas bioquímicas, as quais permitiram agrupá-las em três biótipos. Apenas quatro (1,85%) dos isolados mostraram-se amilase-negativos, característica que tem sido correlacionada com a capacidade de produção de toxina emética. Foram preparadas cinco diferentes suspensões de esporos, com microrganismos representantes dos três biótipos encontrados e com duas cepas patogênicas de referência. Essas suspensões foram inoculados em meio de arroz, formulado de maneira a reproduzir os ingredientes e proporções usualmente adotados em um restaurante institucional. Após meticulosa monitoração das diferentes operações realizadas na cozinha onde a pesquisa se ambientou, por meio de medições de tempos e temperaturas, foram conduzidos experimentos que simularam métodos de cocção e armazenamento do alimento. Observaram-se reduções nas populações de esporos de, pelo menos, dois ou três ciclos logarítmicos, ao final de 40 min de exposição a 97,5°C. Os ensaios de crescimento permitiram observar o comportamento das diferentes cepas às temperaturas de 10°, 15°, 22°, 30°, 37°, 43° e 45°C e geraram curvas a partir das quais foram calculadas as taxas de crescimento para cada suspensão em particular. A formulação, adicionada de sal e alho em proporções de uso Habitual em nosso meio, não apresentou efeito inibitório sobre o crescimento do microrganismo. Todas as cepas apresentaram crescimento inexpressivo após três dias de incubação a 10°C, mas, a partir de 15°C, os microrganismos multiplicaram-se segundo velocidades crescentes, até 37°C. A partir desta temperatura observou-se declínio nas taxas de crescimento, sendo que a 45°C as taxas apresentaram-se apenas ligeiramente mais altas do que a 22°C. As maiores taxas de crescimento registraram-se entre 30° e 37°C, quando as populações chegaram a aumentar cinco ciclos, em "nove horas¿. Um modelo matemático foi ajustado aos dados experimentais, relacionando taxas de crescimento e temperatura, o que levou a estimativas do potencial de crescimento dos microrganismos correspondentes a cada suspensão de esporos. A partir dessas estimativas foram traçadas curvas preditivas do crescimento do microrganismo em meio de arroz, quando da exposição a duas condições de resfriamento. No primeiro caso, simulando armazenagem em câmara de refrigeração, o exame das curvas sugeriu aumentos nas populações dos microrganismos da ordem de quatro ciclos logarítmicos, após resfriamento de 45° a 11,5°e durante 14h 2Omin. No segundo caso, quando foi simulado armazenamento em uma antecâmara e queda de temperatura de 45° a 19°C, durante período idêntico, as curvas preditivas permitiram estimar aumentos populacionais de até sete ciclos logarítmicos. Os resultados observados nas diferentes fases do trabalho permitiram concluir que é pertinente supor que as intoxicações alimentares por B. cereus, veiculadas por arroz, sejam subestimadas em nosso meio. Tanto em ambientes domiciliares como em diferentes serviços de alimentação, o processo de resfriamento e as condições de armazenagem do alimento podem permitir crescimento expressivo de diversas cepas, eventualmente alcançando níveis potencialmente determinantes de intoxicações, diarréicas ou eméticas. / Abstract: Twenty samples of each polished, parboiled and unpolished raw rice were colleded and examined with regard to the presence of Bacillus cereus. Receptively, 50%, 10% and 100% of the samples were found contaminated, reaching levels from 1,00 x 102 to 1,76 X 103 CFU/g. When classified by using the combination of three specified biochemical tests, 216 isolates were shown to belong to three different biotypes. Only four isolates were amilase-negatives, property that has some close relationship with the emetic toxin production potential. Testing microorganisms, representing the found biotypes, and two type-strains (emetic and diarrheal) were used to prepare spores suspensions. These suspensions were inoculated in a rice medium, with the purpose to evaluate the effed of rice cooking on spore survival and to investigate the potential for growth in the medium, which was formulated to be identical to the preparation adopted in a foodservice stablishment. The experiments were designed to simulate methods of cooking and storage conditions commonly used in the foodservice kitchen. Monitoring procedures were performed with the aim to obtain data needed for describing the entire processes. The results indicated that the rice cooking procedure reduced the B. cereus populations at least two or three log cycles, when temperature was kept at 97.5°C during 40 min, while heat-resistant spores would survive. The growth experiments were conducted at 10°, 15°, 22°, 30°, 37°, 43° and 45°C. Ali the spore suspensions germinated and grew well in the rice medium, when incubated at different temperatures, from 15° to 45°C. The strains showed a minimum growth after three days at 10°C. Growth rates were increased as the temperature shifted from 15° to 37°C and decreased when the temperature arised from 37° to 45°C. The growth rates at 45°C were similar to those observed at 22°C. Optimum growth was found to lie between 30 to 37°C, for all the suspensions. Under these conditions, increases in B. cereus counts as big as five log cycles were registered after 9 h incubation. A total of 70 growth curves were generated. Maximum growth rates, for each suspension and temperature, were calculated by linear regression. Estimated growth rates were fitted by using a mathematical model, in order to predict the values along the entire temperature range at which B. cereus growth is possible. So, the estimated rates allowed to build curves, to describe the resulting growth of the microorganisms at cooling and storage conditions simulating observations and measurements made in the foodservice kitchen. For the first case, the predictive curves were drawn to show the virtual growth of B. cereus present in cooked rice, when it's allowed to cool at walk-in refrigerator, and the temperature of the medium falls from 45° to 11,5°C during a 14h 20min period. The predicted increases in the B. cereus populations reached four log cycles, when such cooling conditions were simulated. For the second case, the curves drawn described the predicted growth when cooling rates are slower, in the walk-in refrigerator hall and, during identical period, the temperature falls from 45° to 19°C. In this case, the predicted increases in B. cereus populations reached seven log cycles. The results presented confirm the hazard associated with B. cereus contamination of cooked rice and show that the standard preparation, with salt and garlic in the proportions tested, may serve as a food poisoning vehicle if temperature-abused. Although outbreaks of foodborne diseases are a common occurrence, B. cereus have seldom been incriminated. These findings indicate that the real risks represented by the microrganism might be underestimated in foodservice stablishments as well in the homes where cooked rice provide ideal conditions for its contamination and growth. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Ahmed El-Dash / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-18T19:07:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 LicetiDibos_AtilioEnrique_M.pdf: 3741815 bytes, checksum: 5671174fd19539db0571a541f2eb48c9 (MD5) Previous issue date: 1993 / Resumo: O efeito da temperatura de extrusão e do teor de proteína da farinha de soja desengordurada (FSD) na qualidade tecnologica e nutricional do macarrão instantâneo de arroz foi estudado. Farinha de arroz foi misturada com vários níveis de FSD para se obterem teores de proteína de 15, 20 e 25%. A matéria-prima com os diversos níveis de proteína foi processada num extrusor de rosca única às temperaturas de 80, 100 e 120°C. O macarrão foi submetido aos vários testes tecnológicos para avaliar sua qualidade, tais como: índice de absorção e de solubilidade em água; viscosidades inicial a 30°C, a 90°C (no aquecimento) e a 50°C (no resfriamento); índice de proteína dispersível e teste de cozimento, avaliando-se a cor, aumento de peso e volume, perda de sólidos solúveis e firmeza do macarrão cozido. Os resultados dos testes tecnológicos foram estatisticamente avaliados pelo modelo de superfície de resposta. O macarrão também foi avaliado nutricionalmente, usando-se os seguintes testes: Quociente de eficiência protéica (PER), quociente protéico líquido (NPR), valor biológico (VB), digestibilidade e utilização líquida de proteína (NPU). Com o aumento da temperatura de extrusão verificou-se que índice de absorção (IAA), e de solubilidade em água (ISA) e a viscosidade inicial a 30°C (V30) aumentavam, e a viscosidade a 90°C (V90) e a capacidade de retrogradação diminuiram. O aumento da temperatura de extrusão influenciou também as ca¬racterísticas do macarrão cozido, tais como aumento do brilho e da cor amarela. Ao se aumentar o teor de proteína verificou-se que o IAA até 20%; o ISA e o índice de proteína dispersível (IPD) aumentavam e V30 diminuia. Foi concluído também que com o aumento do teor de proteína do macarrão cozido, o seu brilho, sua cor amarela, seu volume, seu peso e a perda de sólidos solúveis aumentava, enquanto que a firmeza do macarrão diminuia. O valor nutricional do macarrão também foi influenciado com a temperatura de extrusão e com o teor de proteína da FSD. Com o aumento da temperatura de extrusão verificou-se aumento no valor quociente protéico líquido (NPR), e com o aumento do teor de proteína da matéria-prima verificou-se uma diminuição no'valor do quociente de eficiência protéica (PER). O maior valor de PER foi atingido com a menor porcentagem de suplementação (12,9% de proteína), indicando o melhor balanço de aminoácidos. / Abstract: The effect of extrusion temperature and protein level of deffated soybean flour (DSF) on the quality of instant rice pasta was studied. Rice flour was mixed with various levels of DSF to obtain protein levels of 15, 20 and 25%. The raw material with the various protein levels, was processed in a single-screw extrusor, with temperatures of 80, 100 and 120°C. The pasta was submitted to various technology tests to evaluate, including: water absorption and solubility indices, initial viscosity at 30°C, and viscosity at 90°C (rising) and at 50°C (falling), protein dispersibility index (PDI), and the cooking test to evaluate color, gain in weight and volume, soluble solids loss and firmness of cooked pasta. All of the technological quality tests were statistically evaluated with response surface models. The pasta was also nutritionaly evaluated using the following tests: protein efficiency ratio (PER), net protein ratio (NPR), biological value (BV), digestibility and net protein utilization (NPU). With increasing extrusion temperature the water absorption (WAI) and solubility indices (WSI), and initial viscosity at 30°C (V30) increased, and the viscosity at 90°C (V90) and the retrogradation capacity, decreased. The increase in extrusion temperature also influenced the characteristics of the cooked pasta, such as increase of brightness and yellowness. With increasing the protein level, to 20% the WAI, the WSI and the PDI increased and V30 decreased. Also, with increasing the protein level of the cooked pasta, the brightness, the yellowness, volume, weight and the soluble solids loss, increased, but the firmness decreased. The nutricional value of the pasta was also affected by extrusion temperature and protein level of the DSF. With increasing extrusion temperature it was found that the NPR increased, and with increasing protein level the PER decreased. The maximum value of the PER was reached with the lowest level of protein assayed (12,9% of protein) indicating a better balance of aminoacids. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:30:25Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-04-10Bitstream added on 2014-06-13T20:20:57Z : No. of bitstreams: 1 mauad_m_dr_botfca.pdf: 831349 bytes, checksum: fd4013d6c11ec26447104ebab569ba3e (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O cultivo de arroz de terras altas sob condições de sequeiro é considerado um cultivo de risco, sendo a água o fator ambiental mais ligado à baixa produtividade. A identificação e a compreensão dos mecanismos de tolerância à seca, bem como o desenvolvimento de práticas culturais que aumentem essa tolerância são fundamentais para alcançar maior estabilidade na produção. A adubação silicatada tem aumentado a tolerância das plantas aos estresses biótico e abiótico. O trabalho teve como objetivo avaliar o desenvolvimento de cultivares de arroz de terras altas sob condição de déficit hídrico e adubação silicatada e a marcha de absorção e acúmulo de silício na parte aérea. Foram instalados dois experimentos em casa de vegetação, o primeiro foi delineado em blocos ao acaso em esquema fatorial 2 x 2 x 2 com quatro repetições. Os tratamentos foram constituídos por duas cultivares (Caiapó - tradicional e Maravilha - moderno), em duas tensões de água no solo (-0,025 MPa e -0,050 MPa) e duas doses de silício ( 0 e 350 kg ha-1Si). O segundo experimento foi conduzido de maneira inteiramente casualizado em esquema fatorial 2 x 2 x 7 com quatro repetições, sendo duas cultivares (Caiapó e Maravilha) dois corretivo de solo (carbonato de cálcio e silicato de cálcio) e sete estádios de desenvolvimento (início do perfilhamento, perfilhamento máximo, diferenciação do primórdio da panícula, emborrachamento, antese, grão leitoso e maturação fisiológica.) O estresse hídrico reduziu o 2 número de panícula por metro quadrado, o número total de espiguetas por panícula, a fertilidade das espiguetas e, consequentemente, a produtividade de grãos. Sob condições de estresse hídrico, o silício reduz o teor de prolina na fase vegetativa e reprodutiva e aumenta a atividade da peroxidase na fase reprodutiva, podendo ser um indicativo de tolerância a esse estresse. As cultivares de arroz acumulam silício em quantidades. / The highland rice cultivate under upland condition is considered a risk cultivate, being the water enviroment factor most linked to low productivity. The identification and the understanding of the dry tolerance mechanisms as well as the development of culture practical that increase this tolerance are fundamental to achieve more stabitity, productivity on highland rice cultivate specially on upland system. The silicon fertilization have been increased the plants tolerance under biotic and abiotic stress. This silicon fertilization have been increased the plants tolerance to biotic and abiotic stress. This research had the objective to evaluate the development of the upland rice cultivar under water stress condition and silicon fertilization and uptake dynamic of silicon in the aerial part of the plant. The were installed two experiment in greenhouse, the first experiment was outlined at random blocks design in a factorial draft 2x2x2 with four replication. The treatments were 4 two cultivars ( Caiapó- Traditional and Maravilha Modern) for two tension of water on the ground ( -0,025 MPa e -0,0050 MPa) and for two silicon rates ( 0 and 350 kg ha-1Si). The second experiment was carried out as entirely randomized design factorial draft 2x2x7 with four replication, being two cultivares (Caiapó and Maravilha) two soil amendments (limestone and calcium silicate) and seven estage of development. The water stress decreased the number of panicle per square meter, the total number of spikets per panicle, spiketel fertility and consequently the grains productivity. Under water stress, the silicon decrease the proline level at vegetation and reproductive stage and increase the peroxide activity at reproductive stage, could be a tolerance indicative to this stress. The rice cultivares accumulate silicon in different quantity. The silicon uptake dynamic and silicon accumulate is gradual at the Caiapó cultivar, since the tillering to the booting, while.

Resumo: O cultivo de arroz de terras altas sob condições de sequeiro é considerado um cultivo de risco, sendo a água o fator ambiental mais ligado à baixa produtividade. A identificação e a compreensão dos mecanismos de tolerância à seca, bem como o desenvolvimento de práticas culturais que aumentem essa tolerância são fundamentais para alcançar maior estabilidade na produção. A adubação silicatada tem aumentado a tolerância das plantas aos estresses biótico e abiótico. O trabalho teve como objetivo avaliar o desenvolvimento de cultivares de arroz de terras altas sob condição de déficit hídrico e adubação silicatada e a marcha de absorção e acúmulo de silício na parte aérea. Foram instalados dois experimentos em casa de vegetação, o primeiro foi delineado em blocos ao acaso em esquema fatorial 2 x 2 x 2 com quatro repetições. Os tratamentos foram constituídos por duas cultivares (Caiapó - tradicional e Maravilha - moderno), em duas tensões de água no solo (-0,025 MPa e -0,050 MPa) e duas doses de silício ( 0 e 350 kg ha-1Si). O segundo experimento foi conduzido de maneira inteiramente casualizado em esquema fatorial 2 x 2 x 7 com quatro repetições, sendo duas cultivares (Caiapó e Maravilha) dois corretivo de solo (carbonato de cálcio e silicato de cálcio) e sete estádios de desenvolvimento (início do perfilhamento, perfilhamento máximo, diferenciação do primórdio da panícula, emborrachamento, antese, grão leitoso e maturação fisiológica.) O estresse hídrico reduziu o 2 número de panícula por metro quadrado, o número total de espiguetas por panícula, a fertilidade das espiguetas e, consequentemente, a produtividade de grãos. Sob condições de estresse hídrico, o silício reduz o teor de prolina na fase vegetativa e reprodutiva e aumenta a atividade da peroxidase na fase reprodutiva, podendo ser um indicativo de tolerância a esse estresse. As cultivares de arroz acumulam silício em quantidades. / Abstract: The highland rice cultivate under upland condition is considered a risk cultivate, being the water enviroment factor most linked to low productivity. The identification and the understanding of the dry tolerance mechanisms as well as the development of culture practical that increase this tolerance are fundamental to achieve more stabitity, productivity on highland rice cultivate specially on upland system. The silicon fertilization have been increased the plants tolerance under biotic and abiotic stress. This silicon fertilization have been increased the plants tolerance to biotic and abiotic stress. This research had the objective to evaluate the development of the upland rice cultivar under water stress condition and silicon fertilization and uptake dynamic of silicon in the aerial part of the plant. The were installed two experiment in greenhouse, the first experiment was outlined at random blocks design in a factorial draft 2x2x2 with four replication. The treatments were 4 two cultivars ( Caiapó- Traditional and Maravilha Modern) for two tension of water on the ground ( -0,025 MPa e -0,0050 MPa) and for two silicon rates ( 0 and 350 kg ha-1Si). The second experiment was carried out as entirely randomized design factorial draft 2x2x7 with four replication, being two cultivares (Caiapó and Maravilha) two soil amendments (limestone and calcium silicate) and seven estage of development. The water stress decreased the number of panicle per square meter, the total number of spikets per panicle, spiketel fertility and consequently the grains productivity. Under water stress, the silicon decrease the proline level at vegetation and reproductive stage and increase the peroxide activity at reproductive stage, could be a tolerance indicative to this stress. The rice cultivares accumulate silicon in different quantity. The silicon uptake dynamic and silicon accumulate is gradual at the Caiapó cultivar, since the tillering to the booting, while. / Orientador: Hélio Grassi Filho / Coorientador: Carlos Alexandre Costa Crusciol / Banca: Orivaldo Arf / Banca: Sonia Regina de Souza / Banca: Gaspar Henrique Korndorfer / Banca: José Salvador Simonetti Foloni / Doutor