GOYANNA, F. A. de A. Distribuição de mercúrio em atuns (thunnus obesus e thunnus albacares) capturados no oceano atlântico oeste equatorial. Fortaleza, CE, 2016. 57 f. 502 Dissertação (Mestrado em Ciências Marinhas Tropicais) - Instituto de Ciências do Mar, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2016. / Submitted by Geovane Uchoa (geovane@ufc.br) on 2017-07-10T13:17:27Z No. of bitstreams: 1 2016_dis_fadeagoyanna.pdf: 1431877 bytes, checksum: aa4d517ce558f4aa93fb8da319fa2a25 (MD5) / Approved for entry into archive by Nadsa Cid (nadsa@ufc.br) on 2017-07-17T18:53:22Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_dis_fadeagoyanna.pdf: 1431877 bytes, checksum: aa4d517ce558f4aa93fb8da319fa2a25 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-17T18:53:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_dis_fadeagoyanna.pdf: 1431877 bytes, checksum: aa4d517ce558f4aa93fb8da319fa2a25 (MD5) Previous issue date: 2016 / Tuna are prized delicacies in the world and in Brazil is no different. They are widely consumed in different shapes and looks, are notorious species of high ecosystem importance, occupy usually the top of the marine trophic chain, and therefore present high bioaccumulation and biomagnifications mercury throughout their lives. Since Hg is a highly toxic metal, even in small concentrations, ingestion of tuna can augment human exposure to Hg. Assimilation of Hg in humans occurs primarily by diet and tuna is one of the most consumed marine fish, thus taking this into consideration, the present study assessed the levels of Hg in muscle tissue of two species of tuna caught in the northeast of Brazil, as well as estimate the environmental risk associated with the consumption of these species for the general population. Average total Hg concentrations measured in muscle tissue of two species of tuna (Thunnus obesus and Thunnus albacares) and in muscle tissue of the flying fish (Hirundichthys affinis) range to 95,4 a 1.748,1 ng.g-1 ( average 545,2±338,2 ng.g-1 wet weight) in T. obesus and 48-500 ng.g-1 (average 159,2±79,4 ng.g-1 wet weight) in T. albacares and 49-83 ng.g-1 wet weight in H. affinis. Smaller individuals of both species of tuna showed the lowest concentrations, but a significant relationship between the size of fish and concentrations of Hg was found for T. obesus, but not for T. albacares. Some of the (> 30 kg) biggest individuals of T. obesus presented Hg concentrations > 1,000 ng.g-1, exceeding the legal limits for human consumption, although the average concentration for this species was much lower (545 ng.g-1). Concentrations in T. albacares captured Eastern Brazilian equatorial waters were lower than those found in the Eastern Atlantic Ocean and in the North Atlantic. No comparison can be made to T. Obesus in the Atlantic Ocean, because no studies were found with this species in the region. According to the Hg values observed in both species it was possible to calculate the recommended intake among adults with approximately 70kg body weight, both in the general population, as in risk groups (pregnant women, nursing mothers and children < 10 years). The intake was measured by meals of 250g muscle of the animals studied. / Os atuns são iguarias apreciadas no mundo todo e no Brasil não é diferente. São amplamente consumidos em diferentes formas e preparos. São espécies de notória importância ecossistêmica que usualmente estão no topo da cadeia trófica de um determinado ambiente, por este e outros motivos apresentam tendência a apresentar bioacumulação e biomagnificação de metais pesados ao longo de suas vidas, dos quais podemos destacar o mercúrio em vistas a elevada toxidez até em pequenas concentrações do mesmo. Considerando ainda, que a assimilação de mercúrio nos humanos se dá principalmente pela dieta, o presente trabalho avaliou os níveis de mercúrio no tecido muscular de duas espécies de atum capturadas no nordeste brasileiro, bem como a avaliação do risco do consumo destas espécies pela população em geral. As concentrações de Hg total aferidos em tecido muscular de duas espécies de atuns (Thunnus obesus e Thunnus albacares) e no tecido muscular de uma espécie de peixe voador (Hirundichthys affinis), capturados no Oceano Atlântico Equatorial variou de 95,4 a 1748,1 ng.g-1 (média 545,2±338,2 ng.g-1) de peso úmido em T. obesus e de 48 a 500 ng.g-1 (média 159,2±79,4 ng.g-1) peso úmido em T. albacares e de 49 a 83 ng.g-1 peso úmido em H. affinis. Indivíduos menores de ambas as espécies de atum apresentaram as menores concentrações, mas uma relação significativa entre o tamanho do peixe e as concentrações de Hg foi encontrado para T. obesus, mas não para T. albacares. Alguns dos (30 kg>) maiores indivíduos de T. obesus apresentou concentrações de Hg ≥ 1.000 ng.g-1, ultrapassando os limites legais para o consumo humano, embora a concentração média para esta espécie era muito inferior (545,2 ng.g-1). As concentrações em T. albacares capturados nas águas desta região do atlântico foram menores do que aqueles encontrados no Oceano Atlântico Africano e no Atlântico Norte. Nenhuma comparação pode ser feita para T. Obesus no mesmo Oceano, pois não foram encontrados estudos com esta espécie na região. De acordo com os valores de Hg observados nas duas especies foi possivel calcular a ingestao recomendada entre adultos com aproximadamente 70kg de peso corporeo, tanto na populacao de modo geral, quanto em grupos de risco (gravidas, lactantes e criancas < 10 anos). A ingestao foi aferida por meio de refeicoes de 250g de músculo dos animais estudados.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias / Made available in DSpace on 2012-10-16T06:49:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Descrição da utilização de resíduos da indústria pesqueira, resultando os processos de obtenção da polpa e lavagem, assim como a eficiência dos mesmos. Indica também a modificação e adaptação do método de branqueamento utilizado. Testa diferentes formulações até conseguir uma com características ótimas para obtenção do produto apto para o consumo.

SILVA, G. B. Dinâmica populacional e pesca de atuns em cardumes associados no Atlântico oeste equatorial. 2013. 154 f. Tese (Doutorado em Engenharia de Pesca) - Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2013. / Submitted by Daniel Eduardo Alencar da Silva (dealencar.silva@gmail.com) on 2015-01-20T19:56:50Z No. of bitstreams: 1 2013_tese_gbsilva.pdf: 25079204 bytes, checksum: 874a1fa28b265890bea7f6fe44991045 (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa(jairo@ufc.br) on 2016-03-18T20:23:22Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_tese_gbsilva.pdf: 25079204 bytes, checksum: 874a1fa28b265890bea7f6fe44991045 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-18T20:23:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_tese_gbsilva.pdf: 25079204 bytes, checksum: 874a1fa28b265890bea7f6fe44991045 (MD5) Previous issue date: 2013 / O presente trabalho tem por objetivo a caracterização dos aspectos tecnológicos e da composição das capturas, complementados com estudos sobre o crescimento e a alimentação das principais espécies na pesca de atuns e afins em cardumes associados no Atlântico Oeste Equatorial. Para tanto, foram acompanhados 109 desembarques em Areia Branca, RN, no período entre jun/2010 e mai/2013, assim como o embarque em nove cruzeiros de pesca no período entre fev/2011 e dez/2012. O estudo de idade e crescimento, foi realizado com base nas leituras de anéis etários nos espinhos dorsais e microincrementos diários de otólitos de Thunnus albacares ajustados aos modelos de crescimento de von Bertalanffy, Gompertz e Logístico, os quais foram selecionados a partir dos valores de AIC (Akaike’s Criterion Information). O estudo de alimentação foi desenvolvido por meio da identificação e avaliação dos itens alimentares presentes no conteúdo estomacal de T. obesus e T. albacares. Foram observadas 9 embarcações, com comprimento total médio de 13,4 m, as quais utilizam diversas técnicas de captura como a linha de mão, vara e linha, corrico e corso, com o uso de iscas artificiais e naturais. Os desembarques totalizaram 691.533 kg de pescado, dentre os quais, as espécies alvo foram a albacora bandolim e a albacora laje, sendo retidas tambem espécies como o dourado, agulhão negro, bonito-listrado, cavala empinge, peixe rei e ainda, ocasionalmente, espécies como espadarte e cangulo. Os valores de L ̅_∞ foram estimados em 175,13 e 171,6 cm para os dados observados e retrocalculados a partir dos espinhos dorsais e em 166,6; 171,14; e 155,38 cm respectivamente para os dados agrupados, para machos e fêmeas a partir dos microincrementos diários de otólitos. Os principais itens alimentares observados na dieta de ambos os predadores foram os peixes das famílias Myctophidae, Exocoetidae, Bramidae e Nomeidae, sendo observadas com menor frequência os cefalópodes e os crustáceos. Podemos concluir que os resultados obtidos fornecem informações essênciais que ajudarão a compreender as atividades de pesca, bem como ampliarão os conhecimentos sobre a biologia das principais espécies capturadas.

Desde seu surgimento no século 19, alimentos enlatados e processos de enlatamento evoluíram a fim de suprir a demanda por alimentos não-perecíveis. Em termos de consumo mundial, atum enlatado é uma das escolhas mais populares quando se trata de peixes. Nos últimos anos, o atum enlatado se tornou uma fonte importante de proteínas, vitamina D e ácidos graxos essenciais. Por outro lado, as altas concentrações de metais pesados encontradas no atum têm gerado dúvidas quanto aos benefícios de uma dieta rica nesse peixe. O objetivo deste trabalho é estudar a concentração elementar de atum enlatado e avaliar se existe alguma interação entre a lata e o alimento. Para este fim, a técnica Particle-Induced X-ray Emission (PIXE) foi empregada para estudar diferentes marcas de atum enlatado comercializado no mercado local. A análise dos resultados revela que a concentração do atum é homogênea dentro da lata. Os principais elementos presentes no atum são Na, S, Cl, K, Ca e Fe. Alguns elementos como o Al, Cu, Ti, Pb e Hg foram observados em algumas amostras em concentrações compatíveis com o limite de detecção do sistema. Nossos resultados sugerem que não há interferência entre a lata e o peixe em conserva. Os níveis de Pb e Hg encontrados estão abaixo dos limites estabelecidos pelas agências reguladoras de saúde. / Since its first appearance in the 19th century, canned food and canning processes have evolved in order to supply an ever increasing demand for non-perishable food. In terms of worldwide consumption, canned tuna is one of the most popular choices as far as fish is concerned. In the last years canned tuna has become an important dietary source of proteins, vitamin D and omega-3 fatty acids. On the other hand, high concentrations of heavy metals found in tuna fish have raised concerns about the benefits of a diet rich in this fish. The aim of this work is to study the elemental concentration of canned tuna and assess whether the canister has any influence on the food itself. To that end the Particle-Induced X-ray Emission (PIXE) technique was employed to study different brands of canned tuna purchased at the local market. The data analysis reveals that the elemental concentration of tuna fish is homogeneous throughout each canister. The major elements of tuna fish are Na, S, Cl, K, Ca and Fe. Low concentrations of Al, Cu, Ti, Pb and Hg were found in few samples only. Our results suggest that there is no interference between the canister and the tuna fish preserved in it. The levels of Pb and Hg are found to be below the limits set by regulatory agencies of health.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Made available in DSpace on 2012-10-17T15:52:13Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / A carne escura cozida é um resíduo industrial obtido do processo de enlatamento do atum. Suas características sensoriais desagradáveis impedem sua utilização como matéria prima para alimentação humana. Supõe-se que o "off flavor" presente nesta carne seja causado por oxidação lipídica e/ou aminoácidos amargos e peptídeos. Foi realizada a extração da fração lipídica e aplicado 3 diferentes antioxidantes (BHT, TBHQ e a-tocoferol) juntamente com um agente quelante. Utilizou-se a betaciclodextrina com o intuito de encapsular os aminoácidos e peptídeos causadores do amargor. Os resulatdos químicos mostraram que as amostras acrescidas de antioxidantes e submetidas à extração parcial da fração lipídica apresentaram teores de TBARS menores do que a amostra controle (sem antioxidantes). O antioxidante BHT foi o mais eficiente em prevenir o aparecimento de odores rancificados na carne escura cozida de atum de acordo com as análises sensoriais realizadas. A betaciclodextrina nas concentrações utilizadas não mascarou o sabor amargo da carne escura cozida de atum.

Programa de Pós-Graduação em Saúde e Nutrição. Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto. / Submitted by giuliana silveira (giulianagphoto@gmail.com) on 2016-05-03T19:22:47Z No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO_EstimativaRiscoSaúde.pdf: 1280862 bytes, checksum: 347d6d0d3cf2168c12923b78b887d68a (MD5) / Approved for entry into archive by Oliveira Flávia (flavia@sisbin.ufop.br) on 2016-05-09T12:34:42Z (GMT) No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO_EstimativaRiscoSaúde.pdf: 1280862 bytes, checksum: 347d6d0d3cf2168c12923b78b887d68a (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-09T12:34:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO_EstimativaRiscoSaúde.pdf: 1280862 bytes, checksum: 347d6d0d3cf2168c12923b78b887d68a (MD5) Previous issue date: 2016 / A difusão da culinária japonesa tem propiciado um aumento no consumo de pescados em várias regiões do mundo, inclusive no Brasil. Embora o pescado seja uma alternativa saudável à carne, ele pode veicular mercúrio (Hg), especialmente na sua forma orgânica mais tóxica, o metilmercúrio (MeHg). Uma vez ingerido, o mercúrio pode trazer várias consequências negativas à saúde humana, afetando os sistemas nervoso, renal, cardiovascular, imunológico, reprodutor e motor. O presente estudo objetivou determinar o grau de contaminação por mercúrio em sushi e sashimi comercializados em restaurantes de comida japonesa da cidade de Campinas (SP, Brasil) e estimar o risco à saúde humana decorrente do consumo destes produtos. Inicialmente o teor de Hg total foi determinado por espectrometria de absorção atômica com decomposição térmica e amalgamação (TDA AAS), enquanto o teor de MeHg foi calculado considerando que 90% do Hg total está na forma orgânica. A estimativa da avaliação do risco à saúde foi realizada para adultos e crianças através do valor de ingestão semanal tolerável provisória (PTWI). A concentração média de Hg total foi de 147,99; 6,13 e 3,42 μg/kg nas amostras de sushi de atum, kani e salmão, respectivamente e para o sashimi 589,09; 85,09 e 11,38 μg/kg para atum, polvo e salmão, respectivamente. As amostras contendo atum apresentaram maior concentração de Hg. Foi observado que uma porção (150 g) de sashimi de atum e 3 porções de sushi de atum excedem o valor do PTWI para Hg total em crianças. O PTWI estabelecido pelo JECFA para o MeHg pode ser excedido com o consumo de 2 e 5 porções de sushi de atum e de 1 e 2 porções de sashimi de atum, por crianças e adultos, respectivamente. A estimativa do risco à saúde humana indicou que o nível de toxicidade depende do tipo de pescado e do número de porções consumidas, sendo que as crianças apresentam maior vulnerabilidade ao risco em relação aos adultos. ______________________________________________________________________________________ / ABSTRACT : The dissemination of Japanese cuisine has resulted in an increase in fish consumption in several regions of the world, including Brazil. Although fish can be a healthily alternative to beef, it can carry mercury (Hg), especially in its most toxic organic form, methylmercury (MeHg). Once ingested, mercury can have negative consequences upon human health, some of the systems which could be affected include the nervous, renal, cardiovascular, immunologic, reproductive and motor systems. This study aims to determine the mercury contamination level in sushi and sashimi sold in Japanese restaurants of Campinas (SP, Brazil) and to measure the human health risk due consumption of these products. Initially, the total Hg content was estimated by atomic absorption spectrometry with amalgamation and thermic decomposition (TDA AAS), while the MeHg content was estimated assuming that 90% of the total Hg content is in the organic form. The estimated health risk was evaluated for adults and infants using the values for provisional tolerable weekly intakes (PTWI). The average concentration of total Hg was 147.99; 6.13 and 3.42 μg/kg in sushi samples of tuna, kani and salmon respectively, and for sashimi samples 589.09; 85.09 and 11.38 μg/kg for tuna, octopus and salmon respectively. The tuna samples presented the higher concentrations of Hg. A tuna sashimi serving (150 g) and three tuna sushi servings exceeded the PTWI value for infants. Moreover, the PTWI established by JECFA for MeHg could be exceeded with the intake of two and five servings of tuna sushi, and one and two servings of tuna sashimi, for infants and adults, respectively. The estimated human health risk showed that the level of toxicity depends on the serving size and on the species of fish consumed. In addition, it was demonstrated that infants have higher vulnerability to these risks when compared to adults.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Não possui arquivo digital / Made available in DSpace on 2012-10-19T00:21:29Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / A fim de caracterizar compostos precursores de sabor das porções de atum provenientes da indústria atuneira: resíduo (carne esura e pele) e carne ralada, foram realizadas as seguintes análises químicas: umidade, proteína, trimetilamina, bases nitrogenadas voláteis, aminoácidos livres e composição de aminoácidos. Através de Análise Sensorial com a aplicação do teste de Análise Descritiva Quantitativa foi construído o perfil de características de patês elaborados com carne branca, carne escura e resíduo (carne escura mais pele), para os atributos: espalhabilidade, aparência, textura, sabor, sabor residual, odor e percepção de gordura. Foi testada sensorialmente a eficácia do método de lavagem da carne escura com carbonato de cálcio, CaCO3 4% na redução do teor de gordura e pigmentos (mioglobina), que se mostrou eficaz na ação de suavizar o sabor, por meio do teste discriminativo de Comparação Pareada. O uso de inóculo de Lactobacillus casei com o objetivo de amenização do sabor também foi experimentado, mas não foi eficiente de acordo com a análise Sensorial discriminativa realizada através do teste triangular.

Desde seu surgimento no século 19, alimentos enlatados e processos de enlatamento evoluíram a fim de suprir a demanda por alimentos não-perecíveis. Em termos de consumo mundial, atum enlatado é uma das escolhas mais populares quando se trata de peixes. Nos últimos anos, o atum enlatado se tornou uma fonte importante de proteínas, vitamina D e ácidos graxos essenciais. Por outro lado, as altas concentrações de metais pesados encontradas no atum têm gerado dúvidas quanto aos benefícios de uma dieta rica nesse peixe. O objetivo deste trabalho é estudar a concentração elementar de atum enlatado e avaliar se existe alguma interação entre a lata e o alimento. Para este fim, a técnica Particle-Induced X-ray Emission (PIXE) foi empregada para estudar diferentes marcas de atum enlatado comercializado no mercado local. A análise dos resultados revela que a concentração do atum é homogênea dentro da lata. Os principais elementos presentes no atum são Na, S, Cl, K, Ca e Fe. Alguns elementos como o Al, Cu, Ti, Pb e Hg foram observados em algumas amostras em concentrações compatíveis com o limite de detecção do sistema. Nossos resultados sugerem que não há interferência entre a lata e o peixe em conserva. Os níveis de Pb e Hg encontrados estão abaixo dos limites estabelecidos pelas agências reguladoras de saúde. / Since its first appearance in the 19th century, canned food and canning processes have evolved in order to supply an ever increasing demand for non-perishable food. In terms of worldwide consumption, canned tuna is one of the most popular choices as far as fish is concerned. In the last years canned tuna has become an important dietary source of proteins, vitamin D and omega-3 fatty acids. On the other hand, high concentrations of heavy metals found in tuna fish have raised concerns about the benefits of a diet rich in this fish. The aim of this work is to study the elemental concentration of canned tuna and assess whether the canister has any influence on the food itself. To that end the Particle-Induced X-ray Emission (PIXE) technique was employed to study different brands of canned tuna purchased at the local market. The data analysis reveals that the elemental concentration of tuna fish is homogeneous throughout each canister. The major elements of tuna fish are Na, S, Cl, K, Ca and Fe. Low concentrations of Al, Cu, Ti, Pb and Hg were found in few samples only. Our results suggest that there is no interference between the canister and the tuna fish preserved in it. The levels of Pb and Hg are found to be below the limits set by regulatory agencies of health.

Desde seu surgimento no século 19, alimentos enlatados e processos de enlatamento evoluíram a fim de suprir a demanda por alimentos não-perecíveis. Em termos de consumo mundial, atum enlatado é uma das escolhas mais populares quando se trata de peixes. Nos últimos anos, o atum enlatado se tornou uma fonte importante de proteínas, vitamina D e ácidos graxos essenciais. Por outro lado, as altas concentrações de metais pesados encontradas no atum têm gerado dúvidas quanto aos benefícios de uma dieta rica nesse peixe. O objetivo deste trabalho é estudar a concentração elementar de atum enlatado e avaliar se existe alguma interação entre a lata e o alimento. Para este fim, a técnica Particle-Induced X-ray Emission (PIXE) foi empregada para estudar diferentes marcas de atum enlatado comercializado no mercado local. A análise dos resultados revela que a concentração do atum é homogênea dentro da lata. Os principais elementos presentes no atum são Na, S, Cl, K, Ca e Fe. Alguns elementos como o Al, Cu, Ti, Pb e Hg foram observados em algumas amostras em concentrações compatíveis com o limite de detecção do sistema. Nossos resultados sugerem que não há interferência entre a lata e o peixe em conserva. Os níveis de Pb e Hg encontrados estão abaixo dos limites estabelecidos pelas agências reguladoras de saúde. / Since its first appearance in the 19th century, canned food and canning processes have evolved in order to supply an ever increasing demand for non-perishable food. In terms of worldwide consumption, canned tuna is one of the most popular choices as far as fish is concerned. In the last years canned tuna has become an important dietary source of proteins, vitamin D and omega-3 fatty acids. On the other hand, high concentrations of heavy metals found in tuna fish have raised concerns about the benefits of a diet rich in this fish. The aim of this work is to study the elemental concentration of canned tuna and assess whether the canister has any influence on the food itself. To that end the Particle-Induced X-ray Emission (PIXE) technique was employed to study different brands of canned tuna purchased at the local market. The data analysis reveals that the elemental concentration of tuna fish is homogeneous throughout each canister. The major elements of tuna fish are Na, S, Cl, K, Ca and Fe. Low concentrations of Al, Cu, Ti, Pb and Hg were found in few samples only. Our results suggest that there is no interference between the canister and the tuna fish preserved in it. The levels of Pb and Hg are found to be below the limits set by regulatory agencies of health.

Orientador : Emilio Contreiras Guzman / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T12:40:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Forster_RobertoJoao_D.pdf: 3970128 bytes, checksum: bdfc1f48071b10c332b38850807d26fe (MD5) Previous issue date: 1988 / Resumo: Preliminarmente, procurou-se confirmar a redução completa do óxido trimetilamina (TMA-O) a trimetilamina em peixes de carne vermelha submetidos a altas temperaturas, como no caso de atuns e bonitos enlatados. Procurou-se identifioar a espécie biológica utilizada na elaboração de conservas enlatadas de atuns e bonitos atraves de determinações químicas: nitrogênio não-protéico (NNP) bases nitrogenadas totais (BT), bases nitrogenadas voláteis (BV) trimetilamina (THA) e proteina real (Preal), esta ultima obtida através da diferença entre o teor de nitrogênio total da amostra e seu teor de NNP. Analisou-se amostras comerciais de atuns e bonitos de procedência nacional e importada, bem como a influência de sua forma e época de industrialização, respectivamente sólido ou ralado, e inverno ou verão no hemisfério sul. OBS.: O resumo na integra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: In the first instance an attempt was made to confirm that the trimethylamine oxide (THA-O) of red meat fish is completelv reduced to trimethvlamine when these fish were submitted to high temperatures, as in the case of canned tunas and bonitos. An attempt was made to use the following chemical determination to identifv the biological species employed in the preparatíon of cans of tunas and bonitos: non-protein nitrogen (NPN), total nitragenated bases ( TB ) , volatile nitrogenated bases (VB) trimethylam.ine ( TMA) and true protein (Preal ), the letter being obtained through the difference between the total nitrogen content of the sample and its NPN content. Commercial samples of tunas and bonitos of both national and imported origins were analyzed. The influences of form (solid or grated) and season (winter or summer in the southern hemisphere) at the time of manufacture were also evalluated. Note: the complete abstract is avaiable with the full eletronic digital theses or dissertations. / Doutorado / Mestre em Tecnologia de Alimentos