Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:09Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-06-24Bitstream added on 2014-06-13T20:10:42Z : No. of bitstreams: 1 tessitore_mt_me_arafcf.pdf: 252556 bytes, checksum: ce46b0463ab9e97f6e483fddc47019e9 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / As leguminosas fazem parte da dieta de milhões de pessoas no mundo todo, sendo que em muitos países é a principal fonte protéica da alimentação humana. No Brasil as leguminosas mais consumidas são o feijão, a ervilha e a lentilha. Sua importância nutricional e econômica estimula a realização de estudos em diferentes áreas do conhecimento, principalmente em ciência dos alimentos, com o objetivo de aprimorar a qualidade de diversos alimentos através da suplementação com leguminosas. E embora hoje em dia a grande maioria de tais estudos gire em torno da soja, temos também o tremoço (Lupinus sp), que possui um excelente valor nutricional e é uma ótima opção para a suplementação de alimentos. Além disso, quando comparado com a soja, o tremoço possui melhor digestibilidade, maior conteúdo de fibras e boa adaptação em diferentes tipos de solo e clima. Como o mercado tem colocado à disposição dos consumidores uma grande variedade de produtos a base de proteína de soja, torna-se interessante e viável o desenvolvimento de produtos alternativos, como por exemplo, produtos a base de tremoço. O seu uso como base para alimentos só é restrito devido ao conteúdo de alcalóides que apresenta. Neste trabalho foram desenvolvidas quatro formulações diferentes de extrato aquoso solúvel de tremoço amargo (Lupinus campestris), sendo que em cada uma delas foi utilizado um procedimento distinto para a redução do conteúdo de alcalóides presentes nos grãos utilizados, de modo a tornar maior a aceitação do produto final. Os resultados da análise sensorial obtidos pela análise estatística da variância, mostraram preferência pela formulação cujos grãos passaram pelo tratamento térmico com água destilada. / Grains of legumes are part of the diet of millions of people in the world, and in many countries it is the main source of protein of the feeding human. In Brazil, beans, pea and lentil are the grain of legumes more consumed. Its nutritional and economic importance stimulates the accomplishment of studies in different areas of the knowledge, mainly in science of foods, with the objective to improve the quality of many foods through the improvement with grain of legumes. Even so nowadays the most of such studies turns around the soy, also has the lupin (Lupinus sp), that contain an excellent nutritional value and it is an excellent option for the improvement of foods. Moreover, when compared with the soy, the lupin contain better digestibility, greater fiber content and good adaptation in different types of soil and climate. As the market has placed to the disposal of the consumers a great variety of products with soy protein, the development of alternative products is interesting and viable, as for example, products with lupin protein. Its use in foods is restricted because of this alkaloid content. This study developed four different formulas of soluble watery extract of Lupinus campestris, and in each one of them a different procedure for the reduction of the alkaloid content was used, to become greater the acceptance of the final product. The results of the sensorial analysis by statistical analysis of the variance, had shown preference for the formula with the grains had passed for the thermal treatment with distilled water.

Orientador: Maria Regina Barbieri de Carvalho / Banca: Felipe Shindy Aiura / Banca: Humberto Tonhati / Resumo: Este trabalho teve por objetivo avaliar a utilização de diferentes fermentos lácteos sobre a qualidade da mussarela de leite de búfala durante o processamento e armazenamento, determinando-se a composição e o rendimento dos queijos e as mudanças ocorridas nas características físicas e químicas e sensorial. Os queijos foram elaborados em forma de bola (80 g) em laticínio especializado. Foram considerados três fermentos lácteos na fabricação dos queijos.- Fermento 1 - Streptococcus salivarius subesp. thermophilus e Lactobacillus delbruckii subesp. bulgaricus (TM81 - 50μ - Danisco); Fermento 2 - Streptococcus salivarius subesp thermophilus (STM4 - 200μ - Christian Hansen) e Fermento 3 - Streptococcus salivarius subesp. thermophilus e Lactobacillus helveticus (TCC20 - 50μ - Christian Hansen) e quatro tempos de armazenamento a 8º C (4, 14, 24 e 34 dias). As porcentagens de gordura e proteína do leite, soro, água de filagem foram determinadas. Os queijos foram analisados quanto ao pH, composição física e química, frações nitrogenadas, índices de proteólise, índice de profundidade da proteólise e textura instrumental durante o armazenamento e análise microbiológica e teste de aceitação no final do período. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial 3x4, com três repetições. Os fermentos influenciaram significativamente (p<0,05) a composição dos queijos, mas não o rendimento. Todos os queijos apresentaram aumento do pH no final do armazenamento. As alterações no índice de proteólise foram significativas até 34 dias de armazenamento, e o índice de profundidade da proteólise foi dependente do tipo de fermento durante o armazenamento. A qualidade microbiológica dos queijos embalados com líquido e armazenados por 34 dias enquadrou-se nos padrões vigentes...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: This paper had assessed the exploitation of different milky yeast about buffalo mozzarella cheese during the processing and storage, being determined the cheese composition, yield income and physical-chemical and sensorial changes occurred. The cheeses were produced on ball shaped of 80g in especialized dairy. Were taked into consideration three milky yeasts on cheese draw: Yeast 1 (F1) - Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus bulgaricus (TM81 - 50μ - Danisco); Yeast 2 (F2) - Streptococcus salivarius subsp thermophilus (STM4-200μ - Cristian Hansen) and Yeast 3 (F3) - Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus helveticus (TCC20 -50μ - Cristian Hansen) and three times of storage at 10 oC (4, 14, 24 and 34 days). The fat and protein percentages of milk, whey and stretching of the curd were determined. In the cheese samples were determinated the pH, physical-chemical composition, nitrogenous fractions, proteolysis index, index of depth of proteolysis and instrumental texture during the storage and microbiological analysis and test of acceptance in the end of period. Experimental design was completely randomized in factorial analysis 3x4 (yeasts and storage days) with three repetitions. The yeasts influenced significantly the cheese composition, but not yield income. All cheese showed a rise in pH values at the end of storage. The alterations on the proteolysis index were significant up to 34 storage days, and the proteolysis depht index was dependent of yeast kind during the storage. The microbiological quality of cheeses packed with liquid and storage per 34 days followed the legal standards. Out of the three used yeasts, the cheese elaborated with the yeast 1 were the ones that presented higher acidity,...(Complete abstract, click electronic access below) / Mestre

Orientador: José Paschoal Batistuti / Banca: João Bosco Faria / Banca: Jair Rodrigues Garcia Júnior / Resumo: As leguminosas fazem parte da dieta de milhões de pessoas no mundo todo, sendo que em muitos países é a principal fonte protéica da alimentação humana. No Brasil as leguminosas mais consumidas são o feijão, a ervilha e a lentilha. Sua importância nutricional e econômica estimula a realização de estudos em diferentes áreas do conhecimento, principalmente em ciência dos alimentos, com o objetivo de aprimorar a qualidade de diversos alimentos através da suplementação com leguminosas. E embora hoje em dia a grande maioria de tais estudos gire em torno da soja, temos também o tremoço (Lupinus sp), que possui um excelente valor nutricional e é uma ótima opção para a suplementação de alimentos. Além disso, quando comparado com a soja, o tremoço possui melhor digestibilidade, maior conteúdo de fibras e boa adaptação em diferentes tipos de solo e clima. Como o mercado tem colocado à disposição dos consumidores uma grande variedade de produtos a base de proteína de soja, torna-se interessante e viável o desenvolvimento de produtos alternativos, como por exemplo, produtos a base de tremoço. O seu uso como base para alimentos só é restrito devido ao conteúdo de alcalóides que apresenta. Neste trabalho foram desenvolvidas quatro formulações diferentes de extrato aquoso solúvel de tremoço amargo (Lupinus campestris), sendo que em cada uma delas foi utilizado um procedimento distinto para a redução do conteúdo de alcalóides presentes nos grãos utilizados, de modo a tornar maior a aceitação do produto final. Os resultados da análise sensorial obtidos pela análise estatística da variância, mostraram preferência pela formulação cujos grãos passaram pelo tratamento térmico com água destilada. / Abstract: Grains of legumes are part of the diet of millions of people in the world, and in many countries it is the main source of protein of the feeding human. In Brazil, beans, pea and lentil are the grain of legumes more consumed. Its nutritional and economic importance stimulates the accomplishment of studies in different areas of the knowledge, mainly in science of foods, with the objective to improve the quality of many foods through the improvement with grain of legumes. Even so nowadays the most of such studies turns around the soy, also has the lupin (Lupinus sp), that contain an excellent nutritional value and it is an excellent option for the improvement of foods. Moreover, when compared with the soy, the lupin contain better digestibility, greater fiber content and good adaptation in different types of soil and climate. As the market has placed to the disposal of the consumers a great variety of products with soy protein, the development of alternative products is interesting and viable, as for example, products with lupin protein. Its use in foods is restricted because of this alkaloid content. This study developed four different formulas of soluble watery extract of Lupinus campestris, and in each one of them a different procedure for the reduction of the alkaloid content was used, to become greater the acceptance of the final product. The results of the sensorial analysis by statistical analysis of the variance, had shown preference for the formula with the grains had passed for the thermal treatment with distilled water. / Mestre

Orientador: Maria Helena Damasio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T13:02:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Almeida_TerezaCristinaAvancinide_D.pdf: 4844714 bytes, checksum: c4e8ab426a0ed2106f8be21e15b8c689 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: Um teste de diferença aplicado no laboratório difere em várias maneiras de uma discriminação entre alimentos na "vida real". Uma dessas maneiras é o intervalo de tempo entre os dois estímulos sendo discriminados. Para investigar isso, o teste de diferença livre de tendência de resposta, Igual-Diferente, foi aplicado usando uma bebida cítrica como meio. Os intervalos de tempo estudados foram de zero, 30 segundos, 60 segundos, 5 minutos, 1 hora e 24 horas. Para provadores não familiarizados com os estímulos, a performance deteriorou conforme o tempo aumentou. Para provadores familiarizados com os estímulos, o intervalo zero rendeu a melhor performance (maior índice R), mas o seu declínio não foi significativo até o período de uma hora. Os resultados foram explicados pela hipótese do uso de diferentes tipos de memória sendo utilizados para comparação do estímulo padrão com o estímulo comparação. Um outro aspecto da discriminação envolve o reconhecimento de um estímulo testado previamente. Assim, foi realizado um estudo paralelo para investigar os efeitos de familiaridade, grau de gostar e codabilidade (número de palavras usadas para descrever algo) sobre o reconhecimento do sabor de bebidas comerciais. Os efeitos de familiaridade, grau de gostar e codabilidade, não foram significativos, porém encontrou-se uma tendência para os estímulos mais familiares e de maior codabilidade serem mais reconhecidos (maior índice R). Os resultados também indicaram que a imagem do produto, tanto quanto seu sabor, afeta a sua classificação na escala de grau de gostar. / Abstract: There are many ways in which a laboratory difference test differs from 'real life' discrimination of foods. One of these is the interval of time between tasting the two stimuli to be discriminated. To investigate this, judges performed the response-bias free same-different discrimination tests using a citrus flavored beverages as a medium. The time interval between tasting the standard and comparison stimuli was varied. Time intervals of zero, 30 secs, 60 secs, 5 min, 1 hour and 1 day were examined. For judges unfamiliar with the stimuli, performance deteriorated as the time interval increased. For judges familiar with the stimuli, the zero time interval elicited best performance (higher R index), but the decline was arrested for periods up to 1 hour. The results were explained by hypothesizing different types of memory trace for the standard stimulus being utilized for comparison with the comparison stimulus. A further aspect of discrimination involves recognition of a previously tasted stimuli. So a parallel study was initiated to investigate the effects of familiarity, liking and codability in the recognition process of commercial beverage flavors. The effects of familiarity, liking and codability were not significant, however, there was a tendency for more familiar and with higher codability stimuli being better recognized (higher R index). The results also indicated that the image of the product as well as it flavor affects how much that product is rated for liking. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Maria Helena Damasio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T20:24:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Verruma-Bernardi_MartaRegina_D.pdf: 15520369 bytes, checksum: 2de0c8339c92bf40a2098e0ef8e905b1 (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Este trabalho teve como principais objetivos: estudar o método de acidificação direta para o processamento do queijo Mozarela de leite de búfala, em comparação com o processo tradicional, avaliando-se as características físicas, químicas e sensoriais dos queijos obtidos, e verificar a aplicabilidade do Perfil Livre para avaliação de apenas duas amostras. Foram realizados três processamentos para cada método. As etapas de coagulação e fermentação foram as que diferiram do método de acidificação direta para o tradicional. Com a diminuição do tempo de coagulação de aproximadamente 50 minutos para 5 minutos e ausência da etapa de fermentação no método de acidificação direta, que durou 4 horas no método tradicional, observou-se uma redução de aproximadamente 60% do tempo de processamento, isto é, de 8 para 3 horas. Os rendimentos obtidos para o queijo Mozarela elaborado pelo método de acidificação direta foram maiores que os obtidos no tradicional, em tomo de 18,00 e 17,30%, respectivamente. O queijo elaborado pelo método de acidificação direta apresentou menores teores de proteína e maiores de umidade e, consequentemente, menor teor de sólidos totais em relação ao método tradicional (p<0,05). Os teores de gordura, cinzas e cálcio dos dois tipos de queijo não apresentaram diferenças significativas (p>0,05). As amostras de cada processamento foram avaliadas com 3 repetições. Os dados foram analisados pela Análise Procrustes Generalizada, mostrando que houve uma alta repetibilidade dos provadores, assim como entre os processamentos. As amostras foram diferenciadas principalmente pelos atributos de aparência e textura. O queijo Mozarela elaborado pelo método tradicional apresentou cor mais branca e maior firmeza e fibrosidade. O queijo elaborado pela acidificação direta, apresentou se mais macio, com maior umidade e coloração esverdeada. Para o teste de aceitação, 50 provadores não treinados avaliaram as amostras utilizando escala hedônica de 9 pontos. Não houve diferença significativa (p < 0,05) na aceitação das amostras, com médias 6,68 e 6,26 para o método de acidificação direta e método tradicional, respectivamente. As distribuições dos valores de aceitação foram muito similares para as duas amostras, com tendência a valores mais altos para a amostra obtida pela acidificação direta. Relacionando esses resultados com os do Perfil Livre, conclui-se que apesar das amostras apresentarem diferenças marcantes, estas praticamente não influenciaram na aceitabilidade dos queijos. Foram também realizadas avaliação instrumental de cor e textura. A análise de cor, foi realizada por reflexão de luz, por meio de um espectrofotômetro CONCOR 1500 Plus sob o iluminante C. Observou-se que a Mozarela obtida pela acidificação direta apresentou menores valores de luminosidade e maiores valores de verde em relação a tradicional. Para a análise de textura foi utilizado o texturômetro TA-XT2 Texture Analyser e observou-se que o queijo elaborado pelo método de acidificação direta apresentou-se mais macio, com uma redução de 48% no valor da força máxima. Analisando-se todos os resultados em conjunto, verifica-se que eles foram concordantes, pois o maior teor de umidade do queijo obtido pela acidificação direta observado nas análises físicas e químicas, foi também destacado na análise sensorial. Esse fato pode estar relacionado com a menor firmeza desse queijo, obtida como resultado tanto da análise instrumental como da sensorial. Também, houve concordância entre as medidas sensoriais e instrumentais de cor, revelando uma coloração esverdeada no queijo obtido pela acidificação direta, apesar desta característica não ter afetado a aceitabilidade do produto. Pode-se concluir que o método do Perfil Livre foi eficiente neste estudo. Seus resultados apresentaram alta repetibilidade e foram concordantes com os obtidos através das análises instrumentais. / Abstract: The main objectives of this work were to study the direct acidification method for the processing of Mozarela cheese made from buffalo milk and compare it to the traditional method, evaluating the physical-chemical and sensory characteristics of the cheeses, and to verify the applicability of the Free Choice Profile for the evaluation oftwo samples. Three processing batches for each method were done. Coagulation and fermentation steps were the ones that differed between the direct acidification and traditional method. With the coagulation time reduced from approximately 50 to 5 minutes and absence of the fermentation step in the direct acidification method, that lasted approximately 4 hours in the traditional method, a reduction of approximately 60% of the used time was observed (from 8 to 3 hours). Yields obtained for the Mozarela cheese elaborated by the direct acidification method were higher than those obtained with the traditional method, around 18,00 and 17,30% respectively. Cheese elaborated by the acidification method presented lower protein and higher humidity contents and, consequently, lower contents of total solids in relation to the traditional method (p>0,05). There were no significative differences (p>0,05) between the two types of cheeses for fat, ash and calcium levels. Samples of each processing were evaluated with 3 repetitions. Data were analyzed using the Generalized Procrustes Analysis. Results showed a high repeatability of the tasters, as well as between the processing. The samples were differentiated mainly by the appearance and texture attributes. The Mozarela cheese elaborated by direct acidification was softer, with higher humidity and presented a greenish coloro The Mozarela cheese elaborated by traditional method has higher firmness and fibrousness. For the acceptance test, 50 non-trained tasters evaluated the samples with a 9 points hedonic scale. Results' showed no significant difference (p<0,05) in the acceptance of the samples, with means of 6,68 and 6,26 for the direct acidification method and traditional method, respectively. The distribution of the acceptance values were very similar for both samples, with a tendency of higher values for the sample obtained by. direct acidification. Relating these results with the ones of the Free Choice Profile, it was concluded that although the samples presented marked differences, these practically did not influence the acceptability of the cheeses. Color and textural instrumental evaluation were also done. Colot analysis were done by light reflection, using a CONCOR 1500 Plus spectrophotometer under C iluminant. The Mozarela cheese obtained by direct acidification pre,sented a lower luminosity value and higher green values in relation to the traditional. For the texture analysis, a TA - XT2 Texture Analyzer texturometer was used and showed that the cheese elaborated by the direct acidification method was softer, with a 48% reduction in the maximum force value. Analyzing all the results, it was verified that all of them had a good degree of agreement, because the higher content of humidity of the cheese obtained by the direct acidification analysis detected in the physical and chemical analysis was aIso detected in the sensory analysis. This fact can be related with the lower firmness of. this cheese, obtained as a result of the instrumental and sensory analysis. There was also agreeinent between the sensory and instrumental color measurements, revealing a greenish color of the cheese obtained by direct acidification, although this characteristic did not affect the product acceptability. It can be concluded that the Free Choice Profile method was efficient in this study. Its results presented a high repeatability and agreed with the ones obtained using instrumental analysis. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Maria Aparecida A. P. da Silva, Valdemiro C. Sgarbieri / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T11:17:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Stedefeldt_Elke_M.pdf: 5349675 bytes, checksum: 2a3a48b0fde13b44be5bb572d99ba4ed (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: As propriedades químicas, físicas, nutricionais, sensoriais e a vida-de-prateleira de dois cultivares de brócolis (Brassica oleraceae var. itálica ramoso-Piracicaba e baron) foram determinadas e comparadas. Análise Descritiva Quantitativa foí realizada e uma lista de 22 termos descrevendo os atributos de aparência, aroma, sabor e textura dos produtos crus e cozidos foram gerados. Nove provadores treinados utilizaram-se dos atributos descritivos para monitorar as alterações no perfil sensorial dos dois cultivares durante o armazenamento a 5°C A aceitação e atitude de compra dos consumidores tanto dos produtos crus como cozidos foram avaliadas por escalas hedônica e de atitude, tendo sido usadas para definir a vida-de-prateleira a 5 e 25°C. Alterações dos teores de vitamina C, p-caroteno. clorofila a e b, da enzima peroxidase, dos parâmetros de cor í.*, a*, b* e de textura foram também investigadas . Estudos relacionando a perda de vitaminas em função da cocção dos brócolis e também relacionando as medidas sensoriais e medidas instrumentais de cor e textura foram realizados. Os dados foram analisados por análise uni variada e multi-variada. No tempo inicial de estocagem, o cultivar ramoso-Piracicaba mostrou maior intensidade de cor verde, maior tamanho dos botões florais, maior intensidade de aroma característico, aroma de mato úmido, sabor característico, sabor residual, fibrosidade e suculência oral. O cultivar baron caracterizou-se, no tempo inicial, pela maior compactação dos botões florais, maior intensidade do aroma sulfuroso, gosto amargo, gosto adocicado, sabor de passado, maciez oral e firmeza manual. Os dois cultivares foram igualmente bem aceitos pelos consumidores. O cultivar ramoso-Piracicaba, no tempo inicial de armazenamento a 5°C: apresentou valores significativamente (p<0,05) superiores de p-caroteno: clorofilas a e b, da enzima peroxidase e valor inferior de vitamina C em relação ao cultivar baron. Ambos cultivares cozidos (l00g) atendem às necessidades diárias de vitaminas A e C de um individuo adulto normal. Para os parâmetros de cor, não houve diferença significativa (p<0,05) entre os dois cultivares no tempo inicial de armazenamento, sendo que para textura instrumental o cultivar baron apresentou uma diferença significativamente (p<0,05) maior na firmeza em relação ao cultivar ramoso-Piracicaba. A análise multi-variada sugere que a presença de botões florais amarelos, aroma de passado, aroma sulfuroso, gosto amargo e sabor residual caracterizam o fim da vida-de-prateleira para o cultivar ramoso-Piracicaba armazenado a S^C. Para o cultivar baron, os atributos presença de botões florais amarelos, aroma de passado e sabor residual, caracterizam o fim de vida-de-prateleira a 5°C. Os teores de clorofila a e b e de vitamina C apresentaram uma perda significativa (p<0,05) após 21 e 24 dias de armazenamento a 5°C dos brocolis cv. ramoso-Piracicaba e baron, respectivamente. O cultivar ramoso-Piracicaba apresentou um vaior nutricional superior em relação a vitamina A ao término da vida-de-prateleira. A atividade da enzima peroxidase, os parâmetros de cor; L*,a*, b* e de textura sofreram alterações nos doiscultivares de brocolis durante a vida-de-prateleira. Na temperatura de 25°C, a vida-de-prateleira de ambos cultivares de brocolis variou entre 1 e 2 dias. Os resultados sugerem que o brócolicultivar baron terá aceitação junto ao mercado nacional, apresentando um maior tempo de vida-de-prateleira em relação ao cultivar ramoso-Piracicaba, quando armazenado a 5°C / Abstract: The chemical, physical, nutritional and sensory profiles of broccoli (Brassica okraceae van italic ramoso-Piracicaba e baron) were determined and compared. A Quantitative Descriptive Analysis was applied and a sensory ballot including 22 terms describing the attributes of appearance, aroma, flavor and texture of the raw and cooked samples was produced. Nine trained panelists used the descriptive ballot to monitor changes occuring in the sensory profiles of the cultivars during storage at 5CC. Overall acceptability and consumer buying attitude towards the raw and cooked samples were evaluated on hedonic and attitude scales and the results used to define the shelf-life of the vegetable at 5 and 25°C. Changes in the vitamin C. p-carotene, chlorophyll a and b contents, peroxidase activity, instrumental color (L*. a*, b*) and texture measurements were also investigated. Studies of the loss of vitamins as s function of cooVms and the correlations between sensory and instrumental color and texture measurements were carried out. The data were analyzed by Univariate and Multivariate statistical techniques. At zero time, the cultivar ramoso-Piracicaba showed higher intensities of green-grassy aroma, sulfur and residual flavors, fibers and juiciness. The cultivar baron was characterized by a bitter-sweet taste and softness. The cultivars were equally well accept by consumers. The cultivar ramoso- Piracicaba presented significantly higher values (p<0;05) of ^-carotene, chlorophyll a and b contents and peroxidase activity than the cultivar baron at zero time and significantly lower values (p<0.05) of vitamin C. Both cooked samples (100 g) attended the individual requirements for adult men for vitamins A and C. There was no significant difference (p<0,05) in color measurements at zero time. However, the cultivar baron exhibited significantly higher value (p<0:05) for texture than the cultivar ramoso-Piracicaba At a storage temperature of 5°C the shelf-life of the cultivar ramoso-Piracicaba was between 14 and 21 days while that of the cultivar baron was between 21 and 24 days. The Multivariate Analysis suggested that the presence of yellow florets, state and sulfur aromas, bitter taste and residual flavor characterized the end point me shelf-life for the cultivar ramoso-Piracicaba. For the cultivar baron, the Multivariate Analysis suggested that the presence of yellow florets, sulfur aroma and residual flavor characterized the end point for the shelf-life at 5°C. The chlorophyll a and b and vitamin C contents presented significant losses (p<0,05) after 21 and 24 days at the storage temperature of 5°C for broccolis of the cultivars ramoso-Piracicaba and baron, respectively. At the end of the shelf-life, the cultivar ramoso-Piracicaba presented a higher nutritional content with respect to vitamin A, During the shelf-life, changes in the peroxidase activity, color and texture measurements were observed in both cultivars. At a storage temperature of 25CC, the shelf-life of both broccoli culiivars was between 1 and 2 days. The results suggest that the broccoli cultivar baron would be acceptable on the national market, presenting a longer shelf-life than the cultivar ramoso-Piracicaba at a storage temperature of 5°C / Mestrado / Nutrição Basica e Experimental / Mestre em Ciência da Nutrição

Orientador: Mauro Faber de Freitas Leitão / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Odontologia de Piracicaba / Made available in DSpace on 2018-07-26T02:42:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CornejoMujica_PedroYsmael_D.pdf: 22716788 bytes, checksum: c0e52119e234ffea0182e1d6e88564c0 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Considerando-se a importância do cação (Prionace glauca) na alimentação humana, e como matéria-prima para a indústria, desenvolveu-se a presente pesquisa com o objetivo de obter maiores conhecimentos sobre a sua deterioração e os processos de conservação. Na primeira etapa do estudo procedeu-se à otimização da metodologia para a avaliação qualitativa e quantitativa de bactérias produtoras de urease. O ágar triptonaextrato de levedura-uréia (ágar TEU), contendo uma concentração de KH2PO4de 10 gIl, utilizado com a técnica de espalhamento superficial e incubação das placas a 20°C, por um período máximo de 4-5 dias, evidenciou o melhor desempenho na contagem e diferenciação de culturas produtoras de urease. Foi desenvolvida a terminologia descritiva e os perfis sensoriais de filés de cação rerngerados, através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ).Os atributos mais importantes para discriminar os filés em função dos estágios de frescor foram: cor característica, presença de manchas amarelo-esverdeadas, brilho, aspecto úmido, aroma de peixe fresco, aroma de amônia e firmeza. A ficha descritiva desenvolvida, mostrou-se adequada para a avaliação sensorial de filés de cação refrigerados. Também caracterizou-se a microbiota produtora de urease em filés de cação armazenados sob rerngeração (4°C) e em temperatura de abuso (l00C) e avaliou-se o seu potencial deteriorador...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: Considering the importance ofthe shark (Prionace glauca) for the human diet and as a industrial raw material, this research was developed aiming at learning more about the processes of deterioration and preservation. In the first step of the study, the optimization of the methodology for the qualitative and quantitative evaluation of urease-producing bacteria was carriedouf The tryptone-extract agar of urea-yeast (agar TEU), containing a concentration of KH2PO4 of 10 g/l, used with the superficial spreading technique and incubation of the plates at 200C for 4-5 days, presented the best performance in the counting and differentiation of ureaseproducing cultures. The descriptive terminology and sensory profiles of reftigerated shark fillets were developed using the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The most important attributes to differentiate the shark fillets according to the degree of freshness stages were: characteristic color, presence of yellow-greenish spots, brightness, wet aspect, ftesh fish smell, ammonia smell and firmness. The descriptive record developed seemed adequate for the sensory evaluation of reftigerated shark fillets. The urease-producing microflora in shark fillets stored under refrigeration (4°C) and under temperature abuse (10°C) was also characterized, evaluating its deteriorative potential...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Wilson de Figueiredo Jardim / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-26T11:37:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Canela_MariaCristina_D.pdf: 4920160 bytes, checksum: 9fd9d045dce0f2af060ec7f3b5c9e1e8 (MD5) Previous issue date: 1999 / Doutorado

Orientadores: Hilary Castle de Menezes, Diane Barrett / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T04:13:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 UchoaJunior_PlinioPintodeMendonca_D.pdf: 20193374 bytes, checksum: 8baafa1fbca29cb41105dfc31ca0137f (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: Existe dentro do setor de sucos de frutas e drinques uma importância crescente na produção de produtos diferenciados. A carbonatação e o "blend" entre diferentes sucos é um recurso a disposição dos produtores para o preparo de bebidas diferenciadas. A presente pesquisa foi realizada com os objetivosde desenvolver-se e avaliar-se sensorialmente novos produtos baseados em diferentes "blends" utilizando-se o suco de abacaxi como suco principal e ainda determinar através de avaliação sensorial se a carbonatação do produto altera sua aceitação pelos consumidores. Sucos concentrados e congelados de abacaxi, grapefruit, laranja e limão foram utilizados nesta pesquisa. Os sucos foram diluído e clarificados a medida do necessário. Para a realização da análise sensorial foi utilizado o delineamento de blocos completos casualizados. Nesta análise foram realizados os testes de ordenação-preferência onde 1 = mais preferido e 4 = menos preferido e o teste de consumidor utilizando-se uma escala hedônica de g pontos onde 1 = desgostei muitissimo até 9 = gostei muitissimo. Avaliou-se primeiramente um "blend" entre suco de abacaxi e grapefruit onde misturou-se os sucos clarificados de abacaxi e grapefruit em diferentes proporções (I-0%; II-15%; III-25% e IV-35% de suco de grapefruit). Os resultadosobtidos no teste de ordenação-preferência, quais sejam '55 POT. a' '75 POT.a' '109 POT. b' '121 .POT b' para os grupos I, II,III e IV respectivamente evidenciam que o aumento nos teores de suco de grapefruit no "blend" corresponde a uma redução no grau de preferência do produto. Em um segundo experimento avaliou-se o "blend" entre os sucos de abacaxi, laranja, limão e grapefruit. Preparou-se os "blends" com 4 composições diferentes sendo o grupo I (controle): suco de abacaxi, grupo V: 80% de suco de abacaxi e 20% de suco de laranja, grupo VI: 75% de suco de abacaxi e 20% de laranja e 5% suco de limão, grupo VII: 70% de suco de abacaxi, 20% de laranja, 5% suco de limão e 5% de suco de grapefruit. Os resultados obtidos neste teste com valores de 107b,88ab, 81ae 148crespectivamentepara os grupos I, V, VI e VII mostram que o melhor "blend" nesta fase do estudo foi o "blend" do grupo VI (75% de suco de abacaxi e 20% de laranja e 5% suco de limão) esta foi o "blend" utilizado nos testes de carbonatação subseqüentes. ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Juice carbonation and blending of different juices are resources manufacturers use to prepare differentiated drinks. The present research aimed at developing a new product based on pineapple juice, using frozen concentrated pineapple, grapefruit, orange and lemon juices, after dilution and clarification. Sensory evaluation using a complete block design ranking test where 1 = most favorite and 4 = least favorite and a central location consumer test using a 9 point hedonic scale of from 1 = dislike extremely to 9 = like extremely were used to determine and optimize the blend. SeveraI non-carbonated blends were initially evaluated, consisting of blends using pineapple and grapefruit juices in different proportions (I = 0%; lI = 15%; III= 25% and IV = 35% of grapefruit juice). The results of the ranking test showed values of 55a, 75a, 10gb e 121b for the groups I, II, IIIand IV respectively suggesting that the increase in grapefruit juice concentration in the blend corresponded to a reduction in product preference. A second experiment tested blends including pineapple, orange, lemon and grapefruit juices using four different formulations: Group I: pineapple juice, Group V: 80% pineapple juice and 20% orange juice, Group VI: 75% pineapple juice, 20% orange juice and 5% lemon juice, Group VII: 70% pineapple juice, 20% orange juice, 5% lemon juice and 5% grapefruit juice. The results obtained in the sensory evaluationshowedvalues of 107b,88ab, 81a and 148c for groups I, V, VI and VII respectively, showing that the best blend was group VI (75% pineapple juice, 20% orange juice and 5% lemon juice). In the study to determine the influence of carbonation on product acceptance, 4 different codified formulations were used: Group I: pineapple juice, Group VIII: pineapple juice carbonated to 2 atm., Group VI: blend 75% pineapple juice, 20% orange juice and 5% lemon juice, Group IX: blend 75% pineapple juice, 20% orange juice and 5% lemon juice, carbonated to 2 atm. The ranking test showed values of 144ab, 131b, 107a and 120ab for groups I, VIII, VI and IX. These results suggest that the juices in groups I and IX (the non carbonated juices) were the favorites. However the very close results suggest the existence of a marketing segment for both products. ... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientadores : Maria Aparecida Azevedo P. Silva, Yoon Kil Chang / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T16:42:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Turola_LucioBoni_M.pdf: 19948820 bytes, checksum: 7729dcdbda2de54d1cf0a33bd3aec9df (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: O desenvolvimento de novos produtos pela indústria alimentícia procura atender às necessidades de um mercado consumidor específico, que opta por produtos nutricionalmente balanceados e que pertençam ao seu hábito alimentar. Neste trabalho objetivou-se desenvolver um produto com alta aceitação e consumo pela população brasileira - bolo - com redução das quantidades de gordura e açúcar, e enriquecido com fibras. Foram utilizados dois delineamentos estatísticos centrais compostos para coleta de dados afetivos, aos quais foi aplicada a metodologia de superfície de resposta. Num primeiro experimento as variáveis independentes foram os ingredientes Litesse@e gordura. A concentração desses ingredientes nas formulações variou entre 20 e 34% e O e 4%, respectivamente. As variáveis dependentes foram as respostas sensoriais de aceitação global, aceitação do sabor, textura, e aparência. A variável dependente volume específico foi também analisada. Verificou-se que para os 11 diferentes tratamentos a formulação que obteve maior aceitação entre os consumidores foi a que continha 27% de Litesse@e nenhuma adição de gordura. Num segundo experimento foram otimizadas as porcentagens de adição de Litesse@e de fibras, as quais variaram entre 15 e 25% e O e 10%,respectivamente. As variáveis dependentes foram a aceitação global, aceitação da aparência externa e do miolo e a atitude de compra dos consumidores. Uma equipe de provadores experts avaliou também atributos de aparência - umidade e compactação do miolo, uniformidade e tamanho das células, intensidade de cor amarela do bolo, textura - umidade e maciez, e sabor - estranho e residual. Essas medidas foram também utilizadas na otimização do bolo. Obteve maior aceitação entre os consumidores e maior pontuação entre a equipe de experts a formulação com 23,55% de Litesse@e 1,45% de fibras. Esta formulação de bolo diet sem adição de açúcares e enriquecido com fibras foi aromatizada nos sabores laranja, chocolate e baunilha, e submetida a testes sensoriais afetivos. O bolo de laranja foi o de maior aceitação global. Sua composição centesimal aproximada foi de 40,0% de umidade, 47,5% de amido, 8,0% de proteína, 2,2% de gordura, 1,9%d e cinzas e 0,4% de açúcares. Aredução de gordura e de calorias do bolo diet sem adição de açúcar em relação ao bolo tradicional foi de aproximadamente 80% e 19,0%, respectivamente. / Abstract: The development of new products by the food industry aims at satisfying the needs of a specific consumer market, which has opted for nutritionally balanced products which are part of their normal food habits. This study aimed at developing a product highly accepted and consumed by the Brazilian population - cake - with reduced fat and sugar contents, and enriched with fibres. Two central compound statistical designs were used to collect the affective data, which were analysed by response surface methodology. In the first experiment the independent variables were the ingredients Litesse® and fat, and the concentrations of these ingredients in the formulations varied from 20 to 34% and from 0 to 4% respectively. The dependent variables were the sensory responses of overall acceptance and acceptance of the flavour, texture and appearance. The dependent variable of specific volume was also analysed. Of the 11 different treatments, the formulation which obtained greatest acceptance amongst the consumers was that containing 27% Litesse® and no fat addition. In the second experiment, the percent additions of' Litesse® and fibre were optimized, varying between15 and 25% and between 0 and 10% respectively. The dependent variables were overall acceptance, acceptance of the external and crumb appearance and the consumer buying intention. A panel of experts also evaluated the attributes of appearance - crumb moisture and compactation, cell uniformity and size, intensity of the yellow colour of the cake, of texture - moisture and softness, and flavour - residual and off-flavours. The formulation containing 23.55% Litesse® and 1.45% fibre was the most accepted formulation amongst the consumers and obtained the highest score with the pane! of experts. This formulation of fibre enriched diet cake was flavoured with orange, chocolate and vanilla flavourings, and submitted to affective sensory tests. The orange flavoured cake received the overall global acceptance. The proximate composition of this cake was approximately 40.0% moisture, 47.5% starch, 80% protein, 2.2% fat, 1.9% ash and 0.4% sugar The reduction in fat and calorie5 of the diet cake made without added sugar. as compared to the traditional cake, was approximately 80% and 19.0% respectively. / Mestrado / Mestre em Alimentos e Nutrição