CoordenaÃÃo de AperfeÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / The marketing of fish has shown substantial increase; however, their place of origin and ways of handling and storage may pose health risk. The microorganisms in the food chain and in capture environments cause concern over the risk of disease transmission and the multiple resistance to several drugs. This study aimed at characterizing the antimicrobial resistance of 191 strains of Escherichia coli isolated from 20 fish samples, ten saltwater samples: (5) mackerel (S. cavalla) and (5) snapper (L. purpureus) and ten freshwater samples: (5) curimatà (P. cearenses) and (5) tilapia (O. niloticus), sold in street markets of the city of Fortaleza (Cearà State), Brazil. The strains were isolated, identified and then subjected to susceptibility testing (20 antibiotics) in order to provide the resistance profile. Moreover, it was also performed: Multiple Resistance Index (MRI), the Antimicrobial Resistance Index (ARI), Minimum Inhibitory Concentration (MIC), plasmid "cure" and analysis of plasmid profile through DNA extraction. Strains isolated from marine and freshwater fish species showed distinct multidrug resistance profiles, but with broad resistance to penicillins and tetracyclines. There was high frequency of saltwater isolates resistant to chloramphenicol. Overall, low resistance to betalactamase inhibitors (ampicillin/sulbactam, and piperacillin/tazobactam) and aminoglycosides was observed, excepting streptomycin. The MRI has shown that about 50% of the isolates were resistant to five of the twenty tested antimicrobials, highlighting the strains from mackerel (55.5%). As for MIC, the percentage of isolates resistant to NAL, CIP, MFX, SUT and AMO stood out in saltwater fish strains. For bacteria from freshwater, greater resistance to high concentrations of antimicrobials were most significant for AMO, SUL and NAL. Chromosomal profiles in freshwater isolates were mostly composed of amoxicillin, ampicillin, streptomycin, and sulfametazol/trimethoprim. For saltwater fish, there was predominance of quinolones. Analysis of the plasmid DNA showed the occurrence of a heterogeneous population of small plasmids distributed in various profiles. The greater diversity and lower molecular weight were observed in strains of marine fish samples. Thus, it is emphasized that the circulation of pathogenic E. coli with antimicrobial resistance characteristics poses a risk to the aquatic ecosystem and the marketing environment, there being need for continued vigilance to contaminant bacterial to fish so that the safety of these foods is guaranteed. / A comercializaÃÃo de pescado tem indicado aumento substancial, contudo, seu local de origem e formas de manipulaÃÃo e armazenamento, podem representar risco sanitÃrio. Os micro-organismos presentes na cadeia produtiva de alimentos e nos ambientes de captura ocasionam preocupaÃÃo pelo risco de transmissÃo de doenÃas e pela mÃltipla resistÃncia apresentada a diversos fÃrmacos. Este trabalho objetivou caracterizar a resistÃncia antimicrobiana de 191 cepas de Escherichia coli isoladas de 20 amostras de pescado, sendo dez amostras de pescado de Ãgua salgada: (5) cavala (S. cavalla) e (5) pargo (L. purpureus) e dez amostras de Ãgua doce: (5) curimatà (P. cearenses) e (5) tilÃpia (O.niloticus), comercializadas em feiras livres da cidade de Fortaleza, CE. As cepas foram isoladas, identificadas e posteriormente submetidas a testes de susceptibilidade (20 antimicrobianos) a fim de conferir o perfil de resistÃncia. AlÃm disso, foram realizados: Ãndice de MÃltipla ResistÃncia (IMR), Ãndice de ResistÃncia a Antimicrobianos (IRA), ConcentraÃÃo InibitÃria MÃnina (CIM), âcuraâ plasmidial e anÃlise de perfil plasmidial, atravÃs de extraÃÃo de DNA. As cepas isoladas das espÃcies de pescado marinho e de Ãgua doce apresentaram perfis de multirresistÃncia distintos, porÃm com ampla resistÃncia Ãs penicilinas e Ãs tetraciclinas. Houve elevada frequÃncia de isolados de pescado marinho resistentes ao cloranfenicol. Foi observada, de forma geral, baixa resistÃncia para inibidores de betalactamases (ampicilina/ sulbactam e piperacilina/ tazobactam) e aminoglicosÃdeos, excetuando, estreptomicina. O IMR demonstrou que cerca de 50% dos isolados foram resistentes a cinco dos vinte antimicrobianos testados, destacando as cepas provenientes de cavala (55,5%). Nos testes de CIM observou-se que, cepas isoladas de pescados de Ãgua salgada apresentaram maiores percentuais de isolados resistentes a NAL, CIP, MFX, SUT e AMO. Maiores resistÃncias a elevadas concentraÃÃes de antimicrobianos, quando testadas bactÃrias oriundas de Ãgua doce, foram observadas para AMO, SUL e NAL. Os perfis cromossomiais em isolados de Ãgua doce foram na maioria compostos por amoxicilina, ampicilina, estreptomicina e sulfametazol ∕ trimetropim. Para o pescado de Ãgua salgada, foi verificado a predominÃncia de quinolonas. A anÃlise do DNA plasmidial mostrou a ocorrÃncia de uma populaÃÃo heterogÃnea de pequenos plasmÃdios distribuÃdos em vÃrios perfis. A maior diversidade e menor peso molecular foram observados em cepas de amostras de pescado de origem marinha. Dessa forma, destaca-se que a circulaÃÃo de E. coli patogÃnicas com caracterÃsticas de resistÃncia antimicrobiana representa um risco ao ecossistema aquÃtico e ao ambiente de comercializaÃÃo, havendo necessidade de vigilÃncia contÃnua a bactÃrias contaminantes do pescado, para que a seguranÃa desses alimentos seja garantida.

CoordenaÃÃo de AperfeÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / O gÃnero Ruellia L., compreende aproximadamente 300 espÃcies, as quais estÃo amplamente distribuÃdas nas regiÃes tropicais e subtropicais do planeta. Dentre as espÃcies que compÃem o gÃnero, estÃo Ruellia asperula e Ruellia paniculata, conhecidas popularmente como âMelosaâ e âMelosa-roxaâ. Pesquisas fitoquÃmicas e de atividade antimicrobiana sobre as espÃcies pertencentes ao gÃnero Ruellia sÃo escassas, entretanto a literatura revela que algumas dessas espÃcies sÃo largamente empregadas na medicina popular. Assim, o presente trabalho buscou descrever a composiÃÃo quÃmica e avaliar o efeito antibacteriano dos Ãleos essenciais das partes aÃreas de Ruellia asperula e Ruellia paniculata, sobre o crescimento de Streptococcus mutans ATCC 25175, Streptococcus oralis ATCC 10557, Streptococcus parasanguinis ATCC 903, Streptococcus salivarius ATCC 7073, Streptococcus sobrinus ATCC 6715, Pseudomonas aeruginosa ATCC 9027 e Klebsiella oxytoca ATCC 13182, tanto na forma planctÃnica como na de biofilmes. Os Ãleos essenciais foram obtidos e seus constituintes analisados por cromatografia de gÃs e espectrometria de massa (CG/MS). Diferentes metodologias foram empregadas para a verificaÃÃo do potencial antimicrobiano. Dentre estas estÃo a determinaÃÃo da concentraÃÃo inibitÃria mÃnima (CIM), determinaÃÃo da curva de morte e avaliaÃÃo da concentraÃÃo bactericida mÃnima (CBM). AlÃm disso, a quantificaÃÃo da biomassa e do nÃmero de cÃlulas viÃveis do biofilme foram realizadas, respectivamente, atravÃs da coloraÃÃo pelo cristal violeta e contagem de unidades formadoras de colÃnia (UFC). Os controles negativo e positivo utilizados em todos os ensaios foram, respectivamente, DMSO 4% e Gluconato de Clorexidina com concentraÃÃo ajustada de acordo com os dados da CIM de cada micro-organismo. Os principais constituintes do Ãleo de R. asperula foram cariofila-4(12),8(13)-dien-5β-ol (14,1%), (E)-cariofileno (22,7%) e Ãxido de cariofileno (29,4%), enquanto (E)-cariofileno (11,0%), espatulenol (13,1%) e δ-amorfeno (14,9%), foram os constituintes majoritÃrios do Ãleo de R. paniculata. Os dados mostraram que os Ãleos testados exerceram melhores resultados sobre as linhagens de bactÃrias Gram-positivas, e que o Ãleo essencial de R. paniculata apresentou o melhor efeito sendo capaz de inibir o crescimento planctÃnico, bem como o desenvolvimento de biofilmes da cepa de S. oralis. Assim, os Ãleos essenciais de R. asperula e R. paniculata surgem como importantes alternativas para o controle bacteriano. / The genus Ruellia L. comprises about 300 species, which are broadly distributed in tropical and subtropical regions of the planet. Among the species that comprise the genus, are Ruellia asperula and Ruellia paniculata, known popularly as "Melosa" and "Melosa-purple". Phytochemical research and antimicrobial activity against species belonging to the genus Ruellia are scarce, however the literature reveals that some of these species are widely used in folk medicine. Thus, this study sought to describe the chemical composition and evaluate the antibacterial effect of essential oils from aerial parts of Ruellia asperula and Ruellia paniculata, on the growth of Streptococcus mutans ATCC 25175, Streptococcus oralis ATCC 10557, Streptococcus parasanguinis ATCC 903, Streptococcus salivarius ATCC 7073, Streptococcus sobrinus ATCC 6715, Pseudomonas aeruginosa ATCC 9027 e Klebsiella oxytoca ATCC 13182, both in planktonic form as in biofilms. The essential oils were obtained and their constituents analyzed by gas chromatography and mass spectrometry (GC / MS). Different methodologies were used to check the antimicrobial potential. Among these are the minimum inhibitory concentration (MIC) determination of the death curve and evaluation of minimum bactericidal concentration (MBC). Furthermore, quantification of biomass and the number of viable cells in the biofilm were conducted, respectively, by staining with crystal violet and counting of colony forming units (CFU). The negative and positive controls used in all tests were, respectively, 4% DMSO and chlorhexidine gluconate adjusted according to the concentration data from the MIC of each micro-organism. The main constituents of the oil R. asperula were cariophylla-4 (12)-8-(13)-dien-5β-ol (14.1%), (E)-caryophyllene (22.7%) and caryophyllene oxide (29.4%) as (E)-caryophyllene (11.0%), spathulenol (13.1%) and δ-amorphene (14.9%) were the major constituents of oil R. paniculata. The data showed that the tested oils have had best results on the strains of Gram-positive bacteria, the essential oil of R. paniculata showed the best effect being able to inhibit planktonic growth, and the development of biofilms of S. oralis strain. Thus, the essential oils and R. asperula and R. paniculata emerge as important alternatives to control bacterial.

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / A irradiaÃÃo representa uma tÃcnica eficiente na conservaÃÃo dos alimentos, e o interesse pela sua utilizaÃÃo tem crescido nos Ãltimos anos, pois alÃm de melhorar a qualidade microbiolÃgica, produz mÃnimas alteraÃÃes nos constituintes dos alimentos. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da radiaÃÃo gama (60Co), aplicada ao camarÃo congelado e embalado, sobre a microbiota, a estabilidade quÃmica de alguns componentes, bem como sobre algumas propriedades sensoriais da carne. Foram avaliadas caudas de camarÃes da espÃcie Penaeus vannamei, provenientes da carcinicultura local. O estudo foi dividido em duas etapas, sendo a primeira destinada a verificar o efeito da radiaÃÃo gama, aplicada nas doses de 0, 2, 4 e 6kGy, sobre a populaÃÃo de duas bactÃrias patogÃnicas inoculadas no camarÃo: Vibrio cholerae O1 e Salmonella enteritidis. Este estudo utilizou um delineamento experimental inteiramente casualizado, em esquema fatorial 4 x 3, em que os fatores avaliados foram as quatro doses de irradiaÃÃo e trÃs modalidades de inoculaÃÃo (com V. cholerae O1, com S. enteritidis e sem inoculaÃÃo de microrganismos). Jà na segunda etapa foi usado um delineamento experimental inteiramente casualizado, em esquema fatorial 4 x 5, sendo quatro doses (0, 2, 4 e 6kGy) de irradiaÃÃo e cinco repetiÃÃes, para as anÃlises de substÃncias reativas ao Ãcido tiobarbitÃrico (TBARS), cor e textura instrumental. Para a anÃlise sensorial foi utilizado um delineamento de blocos completos balanceados, onde o provador foi considerado como bloco. Houve uma reduÃÃo significativa (p<0,05) do nÃmero de V. cholerae O1 e de S. enteritidis de acordo com o aumento da dose de irradiaÃÃo. Em relaÃÃo aos valores de TBARS, houve um decrÃscimo (p<0,05) das amostras irradiadas com 6kGy em relaÃÃo as nÃo irradiadas. Quanto ao valor do componente de cor L* houve uma elevaÃÃo significativa (p<0,05) com a dose de 6kGy em relaÃÃo à dose de 2kGy. Os componentes de cor a* e b* e a textura instrumental nÃo variaram (p>0,05) com as doses de irradiaÃÃo estudadas. Com relaÃÃo as caracterÃsticas sensoriais, a aceitaÃÃo global apresentou uma reduÃÃo significativa (p<0,05) com a dose 6kGy quando comparada com as doses 0 e 2kGy. No entanto, os atributos de aceitaÃÃo de cor e textura e a intensidade dos atributos aroma, sabor caracterÃstico e suculÃncia nÃo foram afetados (p>0,05). Desta forma, o tratamento de irradiaÃÃo com atà 6kGy mostra-se efetivo na reduÃÃo de microrganismos patogÃnicos, com leves efeitos sobre as caracterÃsticas sensoriais da carne, quando aplicado sobre o camarÃo congelado e embalado. / Irradiation represents an efficient technique to extend shelf life of several foods and the interest in using this technology has been growing in the last years because besides improving food safety it produces minimal alterations in the food constituents. Thus, this study investigated the effect of ionizing irradiation (60Co) of frozen and packaged shrimp on microorganisms as well as on some chemical and sensory characteristics of the product. Cultivated shrimp (Penaeus vannamei) from local farms processed into shrimp tails were packaged, frozen, irradiated and analyzed. The study was divided in two stages. The first stage was intended to verify the effect of the gamma radiation on the population of inoculated Vibrio cholerae O1 and Salmonella enteritidis bacteria. It used a complete randomized factorial (4 x 3) design with four irradiation doses (0, 2, 4 and 6kGy) and three inoculation modalities (one with V. cholerae O1, one with S. enteritidis and one without microorganisms). The second stage aiming to verify the effect of the gamma irradiation on the chemical stability of lipids, color and instrumental texture of shrimp followed a complete randomized factorial (4 x 5) design with four irradiation doses (0, 2, 4, and 6kGy) and five replicates. Sensorial analysis followed a complete randomized factorial of balanced complete blocks, where the panelist was considered as block. The experimental units (UE) from the first stage were analyzed for V. cholerae O1 and S. enteritidis survival after the irradiation procedure, while those from the second stage were analyzed for thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), instrumental color and texture and sensory evaluation of the meat. As irradiating dose increased a significant (p<0.05) reduction in V. cholerae O1 and S. enteritidis counts was observed. TBARS values decreased (p<0.05) in shrimp irradiated with 6kGy related to those in non irradiated shrimp. Also, color component L* increased (p<0.05) in shrimp irradiated with 6kGy dose as compared to that irradiated with the 2kGy dose. No effect of irradiation was found on color components a* and b* or on instrumental texture values. Sensory global acceptance presented a significant reduction (p <0.05) with the dose of 6kGy as related to the doses of 2kGy or 0kGy. However, color acceptance and texture and the intensity of the attributes aroma, flavor and juiciness were not affected (p>0.05). Therefore, irradiation treatment in doses up to 6kGy on frozen and packaged shrimp tails significantly reduces V. cholerae O1 and S. enteritidis counts with minor effects on sensory characteristics in cooked shrimp.

FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / Queijo de Coalho à um dos produtos lÃticos mais consumidos no Nordeste do Brasil. No estado do CearÃ, sua produÃÃo à considerada tradicional e apresenta bastante significÃncia econÃmica e social. O queijo de Coalho à tradicionalmente feito com leite cru, o que representa um risco em potencial para a saÃde do consumidor, devido à possibilidade de veiculaÃÃo de microrganismos patogÃnicos. O processo de pasteurizaÃÃo do leite, alÃm de destruir os microrganismos patogÃnicos, reduz tambÃm as bactÃrias Ãcido lÃticas (BAL) que sÃo os microrganismos responsÃveis pelas propriedades sensoriais dos alimentos fermentados. AlÃm do mais, a substituiÃÃo das BAL endÃgenas por fermento lÃtico comercial tem levado a perdas nas propriedades sensoriais do queijo. Este trabalho teve por objetivo identificar, pela tÃcnica da ReaÃÃo em Cadeia da Polimerase (PCR), BAL dos gÃneros Lactococcus e Lactobacillus, previamente identificadas bioquimicamente, isoladas de leite, massa de queijo e queijos de Coalho artesanais produzidos no estado do CearÃ. Os 44 isolados selecionados apresentavam propriedades tecnolÃgicas de interesse para fabricaÃÃo de queijo de Coalho como: capacidade de acidificar o leite, baixa atividade proteolÃtica, capacidade de produÃÃo de aroma e capacidade de tolerÃncia ao NaCl na concentraÃÃo de 3%. As PCR identificaram 20,4% dos isolados como Lactococcus lactis subsp. lactis e 27,3% como Lactobacillus paracasei. Nenhum isolado de Lactobacillus plantarum teve sua identificaÃÃo confirmada pela tÃcnica molecular. Ao todo, 47,7% dos isolados foram confirmados pela PCR, assegurando que estes microrganismos podem ser usados na fabricaÃÃo de queijo de Coalho a partir de leite pasteurizado, mantendo as caracterÃsticas sensoriais tÃpicas deste produto. Este estudo mostra a importÃncia da implantaÃÃo de tÃcnicas moleculares aumentando a qualidade e a eficiÃncia na identificaÃÃo de microrganismos. / Coalho Cheese is one of the dairy products more consumed in Northeast of Brazil. In Cearà state, its fabrication is traditional and has social and economic importance. Traditionally, it is made with raw milk, which represents potential risk for consumers health due to the possibility of foodborne pathogens transmission. The milk pasteurization process eliminates pathogenic microorganisms, but also reduces the lactic acid bacterias (LAB) â the microorganism responsible for sensorial characteristics of fermented foods. Moreover, the substitution of indigenous LAB by commercial lactic ferment has led to losses in the sensorial properties of the cheese. This work aimed to identify, by Polymerase Chain Reaction (PCR), LAB of the genus Lactococcus and Lactobacillus, previously biochemical identified, isolated from milk, curd and traditional Coalho cheeses produced in the state of CearÃ. The forty-four strains selected presented interesting technological properties for the Coalho cheese manufacture: ability to acidify the milk, low proteolytic activity, ability to produce flavor and ability to tolerate 3% NaCl. The PCR identified 20,4% of the isolates as Lactococcus lactis subsp. lactis and 27,3% as Lactobacillus paracasei. No one Lactobacillus plantarum was identified by the molecular technique employed. A total of 47.7% of the isolates were confirmed by PCR, assuring that these microorganisms can be used for Coalho cheese manufacture made from pasteurized milk, preserving the typical characteristics of this product. This work shows the relevance of molecular approaches, increasing the quality and efficiency in the microorganisms identification.

nÃo hà / A descarga de efluentes das indÃstrias tÃxteis para corpos aquosos Ã, correntemente, uma das maiores preocupaÃÃes dos ambientalistas em funÃÃo dos corantes sintÃticos usados para colorir os tecidos poluindo assim o ambiente. A aplicaÃÃo de tratamentos biolÃgicos, sobretudo com a utilizaÃÃo de bactÃrias, apresenta-se como um dos mais viÃveis economicamente, sendo um dos sistemas mais utilizados para descolorir efluentes coloridos. Neste sentido, estudos foram realizados testes para a remoÃÃo de cor dos corantes Remazol Brilliant Blue R, Orange G e Orange II utilizando cepas de Escherichia coli e de Aeromonas hydrophila, isoladas e em cultura mista. Primeiramente foi feito o isolamento das cepas bacterianas de trÃs ambientes diferentes. Em seguida, foram feitos testes para verificar qual concentraÃÃo do corante seria limite para o crescimento de cada microrganismo. AlÃm dos testes de descoloraÃÃo tambÃm foram monitorados outros parÃmetros como o pH, biomassa, remoÃÃo de DQO, proteÃnas totais e toxicidade dos metabÃlitos formados. A cepa Escherichia coli, isolada do ambiente marinho, foi capaz de descolorir concentraÃÃes de 2, 5 e 2 mg L-1, respectivamente, para os corante RBBR, Orange G e Orange II, enquanto que a cepa E. coli, isolada do efluente tÃxtil, descoloriu nas concentraÃÃes de 5, 0,5 e 5 mg L-1, respectivamente. A bactÃria Aeromonas hydrophila descoloriu respectivamente nas concentraÃÃes de 10, 5 e 5 mg L-1, enquanto que o consÃrcio das trÃs bactÃrias descoloriu na concentraÃÃo de 5 mg L-1 para os trÃs corantes testados individualmente. Nessas condiÃÃes de cultivo a diminuiÃÃo na taxa de DQO variou entre 45 e 69%, com a menor taxa observada no ensaio contendo A. hydrophila e o corante Orange II (45%) e a maior taxa de remoÃÃo no ensaio contendo o consÃrcio e o corante RBBR (69%). Bioensaios utilizando o microcrustÃceo Artemia salina mostraram que durante o processo de descoloraÃÃo foram produzidos metabÃlitos com caracterÃsticas recalcitrantes. Os resultados demonstram que as bactÃrias Escherichia coli e Aeromonas hydrophila apresentam potencial biotecnolÃgico na descoloraÃÃo de corantes tÃxteis, desde que sejam utilizadas baixas concentraÃÃes dos corantes / The discharge of effluents from textile industries for water bodies is currently a major concern for environmentalists as a function of synthetic dyes used to color fabrics thus polluting the environment. Biological treatments, especially with the use of bacteria, present themselves as the most economically viable and widely used to decolorize colored effluents. Thus, studies were conducted to test the color removal of dyes Remazol Brilliant Blue R, Orange G and Orange II using isolated and in mixed culture strains of Escherichia coli and Aeromonas hydrophila. Firstly, the isolation of bacterial strains from three different environments was made. Then, tests were performed to verify that the dye concentration would limit the growth of each microorganism. In addition to tests of decolorization, other parameters such as pH, biomass, COD removal, total protein and toxicity of metabolites were also monitored. The Escherichia coli strain isolated from the marine environment was able to decolorize concentrations of 2, 5 and 2 mg L-1, respectively, for the RBBR dye, Orange G and Orange II dyes, while the strain E. coli isolated from textile effluent, decolorized in concentrations of 5, 0.5 and 5 mg L-1, respectively. The bacteria Aeromonas hydrophila decolorized, respectively, at 10, 5 and 5 mg L-1, while the consortium of three bacteria decolorized at concentration of 5 mg L-1 for the three dyes tested individually. In these culture conditions the decrease in the rate of COD ranged from 45% to 69% with the lowest rate observed in the assay containing A. hydrophila and dye Orange II (45%) and the highest removal rate in the test containing the dye RBBR and the consortium (69%). Bioassays using Artemia salina showed that during the process of decolorization metabolites were produced with recalcitrant characteristics. The results show that the bacteria Escherichia coli and Aeromonas hydrophila have biotechnological potential in textile dyes, provided that they use low dye concentrations decolorizing