O objetivo do presente trabalho foi o de obter maiores informações acerca das modificações causadas pelo tratamento com calor e baixa umidade (TCBU) sobre a estrutura granular e propriedades funcionais dos amidos extraídos de mandioquinha-salsa, gengibre e batata-doce, fontes alternativas desse carboidrato. Os amidos foram extraídos desses vegetais e caracterizados quanto à composição macromolecular, substâncias acompanhantes, tamanho e forma dos grânulos. Para avaliar o efeito do tratamento térmico e baixa umidade (100°C, 27% de umidade, 16 horas), os amidos foram submetidos a processo de digestão enzimática pela alfa-amilase de Bacillus sp e amiloglucosidase de Rhizopus mold. As amostras obtidas foram avaliadas quanto ao modo de ataque das enzimas aos grânulos em microscópio eletrônico de varredura (MEV), padrão de cristalinidade por difração de raios-x e propriedades da pasta em Rapid Visco Analyser (RVA). O amido de mandioquinha-salsa apresentou 17% de amilose e 0,032% de fósforo, tamanho médio de grânulo de 12,5 x 17,3µm, padrão B de cristalinidade e 38% de hidrólise enzimática. O amido de batata-doce apresentou 22% de amilose, 0,027% de fósforo, tamanho médio de grânulo de 20,4 x 26,2µm, padrão A de cristalinidade e 72% de hidrólise. O amido de gengibre apresentou 25% de amilose, 0,022% de fósforo, tamanho médio de grânulos de 17,6 x 23,2µm, padrão A de cristalinidade e 15% de hidrólise. O tratamento com calor e baixa umidade nas condições do estudo provocou aumento na suscetibilidade à ação enzimática em todos os amidos, mas principalmente no de mandioquinha-salsa. Com este tratamento ocorreram também alterações na intensidade dos picos nos difratogramas de raios-x, entretanto, os padrões de cristalinidade dos amidos não foram alterados. Os perfis e valores dos viscoamilogramas dos amidos estudados foram substancialmente alterados com o tratamento térmico em baixa umidade, havendo elevação da temperatura de pasta e do tempo para ocorrência do pico, redução nos valores de viscosidade e extinção da quebra, ou seja, estabilização da viscosidade dos amidos quando sob temperaturas elevadas e agitação mecânica. O tratamento térmico sob baixa umidade, nas condições do estudo, promoveu alterações que apontam para um rompimento seguido de rearranjo das associações internas na estrutura granular do amido fazendo com que ocorra redução da cristalinidade e aumento significativo de sua área acessível à ação enzimática. / The goal of this work is to obtain more information about the modifications caused by heat-moisture treatment (TCBU) on the granular structure and functional properties extracted of starch Peruvian carrot, sweet potato and ginger, sources alternative sources of this carbohydrato. The starches were extracted of these vegetables and how characterized macromolecular composition, non-starch components, size and form of granules. To evaluate effect of heat-moisture treatment (HMT- 100°C, 27% of humidity, 16 hours), starches had been submittedby to enzymatic digestion with alpha-amilase of Bacillus sp and amiloglucosidase of Rhizopus mold. The samples had been evaluated about the way of enzymes attack to granules in scanning electron microscope (SEM), pattern of cristallinity for rays-x diffraction and properties of the paste in Rapid Visco Analyser (RVA). The peruvian carrot starch presented amylose content of 17% and phosphorus content of 0,032%, granule average size of 12,5 x 17,3µm, standard B of cristallinity and 38% of enzymatic hydrolysis. The sweet potato starch presented of amylose content of 22%, phosphorus content of 0,027%, granule average size of 20,4 x 26,2µm, standard A of cristallinity and 72% of hydrolysis. The ginger starch presented amylose content of 25%, phosphorus content of 0,022%, granule average sizes of 17,6 x 23,2µm, standard A of cristallinity and 15% of hydrolysis. Heat-moisture treatment (HMT), in this work , caused increase in susceptibility to enzymatic action in all studied starches, but mainly in peruvian carrot starch. With this treatment had also occurred alterations in rays-x diffraction peaks intensity, however, starches patterns of cristallinity had not been modified. The heat-moisture treatment, in this conditions, changed in the profiles and values of viscosity and increase of susceptibility to enzymatic hydrolysis, what probably, it was caused by the breached crystal rearrangement, starch chain association and disruption of double helices in the amorphous regions.

O presente trabalho teve por objetivos avaliar o sistema reprodutivo de etnovariedades de batata-doce, mais especificamente, determinar quais genótipos são autocompatíveis e quais são compatíveis ou incompatíveis entre si. O sistema reprodutivo foi avaliado em 13 etnovariedades de batata-doce, através da frutificação e da observação in situ dos tubos polínicos no pistilo através da técnica de epifluorescência com azul de anilina, em flores submetidas a polinização controlada. Teste de viabilidade dos grãos de pólen foi realizado usando os corantes carmim acético e cloreto de tetrazólio em quatro horários diferentes de coleta (6:00; 8:00; 10:00 e 12:00 h). Visando avaliar alguma associação entre a incompatibilidade e a morfologia floral, foram tomadas medidas de todas as peças florais. A frutificação ocorreu apenas nas flores submetidas à polinização cruzada. Do total de 78 cruzamentos realizado, entre as 13 etnovariedades, 46,15% desses é que ocorreu a frutificação. Tubos polínicos nos pistilos foram verificados nas flores autopolinizadas (em 38,46% das etnovariedades) e nas flores submetidas à polinização cruzada (em 85,90% dos cruzamentos). Esses resultados revelam que a batata-doce possui sistema de reprodução sexual mista. A maioria das etnovariedades apresentou taxa de grãos de pólen viáveis acima de 80% quando corados com carmim, mas quando corados com tetrazólio essa taxa foi abaixo de 70%. Entretanto, a variação na viabilidade do pólen nos quatros horários de coleta foi quase inalterada, em ambos corantes. Todas as variáveis florais mensuradas mostraram-se diferenças significativas no nível de 5% de probabilidade, o que revela polimorfismo floral. Quatro padrões bem definido em relação à posição do estigma e da antera mais alta foi estabelecido; estigma bem acima antera, estigma um pouco acima da antera, estigma no mesmo nível da antera e estigma mais abaixo da antera. Mas, neuma associação foi verificada entre a morfologia floral e a incompatibilidade, os cruzamentos ocorreram entre todos os morfotipos. / The objective of this work was to study the reproductive system of sweet potato landraces - specifically, to determine which genotypes are either self-compatible or selfincompatible and which are either compatible or incompatible among themselves. The reproductive system was studied in 13 landraces of sweet potato, by means of the fruit production and in situ observation of the pollen tubes in the pistil with the epifluorescence technique with aniline blue in hand-pollinated flowers. A viability test was performed using the dyes acetic carmine and tetrazolium chloride in fou different collecting times (6:00; 8:00; 10:00 and 12:00 h). In order to detect a possible association between incompatibility and flower morphology, several flower parts were measured. Fruit production occurred only in those flowers subjected to cross-pollination. Among 78 crosses performed between 13 landraces, 46.15% produced fruit. Pollen tubes were observed in the pistils of the self-pollinated flowers of 38.46% of the landraces and of the cross-pollinated flowers of 85.90% of the crosses. These results show that sweet potato has a complex sexual reproductive system. Most landraces had a pollen viability rate over 80% when dyed with carmine, but below 70% when dyed with tetrazolium. However, the variation in pollen viability among the four collecting times was insignificant with either dye. All the flower variables measured showed significant differences at 5% of probability, revealing floral polymorphism. Even within-plant morphological pollen polymorphism, which is rather rare, was found. Four well-defined patterns of the relative position of stigma and highest anther were established: stigma well above the anther; stigma slightly above the anther; stigma at the same level as the anther; and stigma below the anther. However, no association was found between floral morphology and incompatibility patterns. There were successful crosses between all morphotypes.

Resumo: A batata-doce (Ipomoea batatas) é a sexta hortaliça mais plantada no Brasil, e sua importância econômica e social é resultante da sua rusticidade, ampla adaptação climática e elevada capacidade de produção de energia em curto espaço de tempo. Para se avaliar distintas alternativas de sua produção a partir do uso de insumos de baixo custo, que não causem dependência econômica dos agricultores e que não agridam o meio ambiente, foi conduzido experimento cujos resultados possibilitaram informações quanto aos aspectos agronômicos, de pós-colheita, econômicos e energéticos. Neste contexto, a espécie foi submetida a tratamentos de adubação com nitrogênio(N), fósforo (P) e potássio(K) (1000 kg por ha de 4-14-8 - tratamento convencional) e compostos orgânico e biodinâmico, em doses que supriram 20, 30, 40, 50 e 60 kg/ha de N (tratamentos orgânicos e biodinâmicos). Foram avaliadas as características de produção (peso da parte aérea e de raízes), composição, análises econômica e energética comparativas entre os três sistemas de produção. O composto biodinâmico apresentou maiores teores de nutrientes em relação ao orgânico, mesmo tendo sido feito com os mesmos materiais. Não houve diferenças entre os três sistemas de cultivo para produção de parte aérea (folhas) e para produção de raízes, o tratamento que apresentou maior peso foi o biodinâmico 2 (30 kg de N por hectare) e os piores tratamentos foram os orgânicos 1, 2 e 5. O melhor valor nutricional, considerando-se o teor de amido foi proporcionado pelos tratamentos biodinâmicos. Após 30 dias de armazenamento, os melhores foram os orgânicos e biodinâmicos Nos aspectos econômico e energético, os sistemas orgânico e biodinâmico apresentaram maiores rentabilidades, melhores eficiências energéticas e maiores saldos de energia por área, e dependeram menos da energia industrial e mais da biológica. / Abstract: The sweet potato (Ipomoea batatas) is the sixtieth vegetable cultivated in Brazil and its social and economic importance is the result of its rusticity, further climatic adaptation and high capacity of producing energy in a short space of time. A field trial was carried out to evaluate alternative cropping systems using low inputs, with no economic dependence and not environment damage. This way, the specie was submitted to three fertilizations systems: conventional with nitrogen, phosphorus and potassium (1000kg/ha 4-14-8), organic and biodynamic utilizing organic and biodynamic composts with nitrogen levels of 20, 30, 40, 50 and 60 kg/ha. There were evaluated leaves and roots production, composition, economic and energy analyses among the three cropping systems. The biodynamic compost presented the better nutrients levels, although the original material was the same of the organic one. There weren't differences among the treatments about the leaves weight production. The higher weight roots production was obtained with the biodynamic 2 (30 kg of N/ ha) and the worst ones were organic 1, 2 and 5. The better nutritional value of starch was obtained under the biodynamic treatments and the organics and biodynamics after 30 days of storage. The organic and biodynamic systems should be preferred because of their social and environmental benefits. The organic and biodynamic systems presented higher economical rentabilities, better energetic efficiencies and higher energy rates, with less dependence on industrial energy and more on biological energy. / Orientador: Maristela Simões do Carmo / Coorientador: Francisco Luiz Araújo Câmara / Banca: Roberto Lyra Villas Boas / Banca: Valeria Comitre / Mestre

O tratamento térmico sob baixa umidade (TTBU) induz modificações estruturais nos grânulos de amido, com conseqüente modificação de propriedades como a digestibilidade enzimática e as propriedades de pasta. O TTBU clássico é realizado em fornos convencionais a ar e é bastante moroso. Recentemente melhorias têm sido propostas ao método, visando satisfazer aos requerimentos práticos para a aplicação em escala industrial. A aplicação de microondas em diversos setores vem crescendo e tem como vantagens a economia de espaço e tempo, devido ao tipo e eficiência da energia. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do TTBU realizado em forno microondas sobre as propriedades estruturais e funcionais de amidos de batata-doce e de mandioquinha-salsa e compará-las com as propriedades desses mesmos amidos tratados pelo método convencional. Os amidos foram extraídos dessas tuberosas e submetidos à modificação física, nas umidades de 25 e 35%, em forno convencional (90ºC/16horas) e em microondas (35 a 90ºC/1 hora). Os amidos tratados foram avaliados quanto à composição macromolecular (amilose), aparência superficial do grânulo por microscopia eletrônica de varredura (MEV), cristalinidade (raio-x), digestibilidade enzimática ( -amilase pancreática de suíno), fator de expansão e propriedades de pasta (RVA). O TTBU não alterou a aparência superficial dos amidos ao microscópio. Após a modificação física, o teor de amilose do amido de batata-doce tratado no microondas não se diferenciou do amido natural, porém apresentou menor teor do que o amido tratado em forno em ambas as umidades. O amido de mandioquinha-salsa tratado em forno convencional permaneceu com o mesmo teor do amido natural, já o tratamento por microondas aumentou o teor de amilose. O TTBU aumentou a suscetibilidade enzimática dos grânulos, sendo o amido de batata-doce o mais suscetível à ação da enzima pelo tratamento em forno e o amido de mandioquinha-salsa pelo microondas. A umidade das amostras pareceu afetar mais que o tipo de tratamento térmico. Sob maior umidade, os amidos tiveram maior aumento da suscetibilidade enzimática. Embora tenham ocorrido alterações nos difratogramas de raio-x mais ou menos intensas em função dos tratamentos, os padrões de cristalinidade dos amidos de batata-doce (CB) e de mandioquinha-salsa (B) permaneceram inalterados após os tratamentos sob quaisquer das condições estudadas. Os grânulos de amido das tuberosas tratados por TTBU apresentaram redução do fator de expansão. A expansão foi menor no forno convencional do que no microondas. O tratamento térmico alterou as propriedades de pasta dos amidos, aumentando, de um modo geral, a temperatura de pasta, o tempo de pico, a viscosidade final e a tendência à retrogradação e diminuindo o pico de viscosidade e a quebra. As alterações conferidas pelo TTBU foram variáveis com o tipo de tratamento térmico, o teor de umidade e com a fonte de amido. Considerando que a qualidade de um amido é definida em função de sua finalidade de uso, pode-se optar dentre os tratamentos estudados, a intensidade de modificação desejada para o mesmo. / The heat moisture treatment (HMT) induces structural modifications on the granules of starch with consequent modification of properties such as the enzymatic digestibility as well as the paste properties. The classic HMT is run in air conventional ovens and is very slow. Recently improvements have been proposed to the method by aiming to satisfy the practical requirements for the application in industrial scale. The application of the microwave in several sectors has been growing and presents as advantages the economy of room and time due to the type and efficiency of the energy. In this way, the objective of this work has been to evaluate the effect of the HMT made in microwave on the structural and functional properties of the sweet potato and peruvian carrot starches and compare them to the properties of the same starches treated by the conventional method. The starches have been extracted from these tuberoses and when at 25 and 35% moisture, submitted to physical modification in conventional oven (90ºC/16 hours) and in microwave oven (35 to 90ºC/1 hours). The treated starches have been evaluated regarding their macromolecular (amylose), granules surface appearance by scanning electron microscope (SEM), crystallinity (xrays), enzymatic digestibility (porcine pancreatic -amyilase), swelling factor and paste properties (RVA). The HMT has not changed the surface appearance of the starched through microscope. After the physical modification, the amylose content of the sweet potato starch treated in microwave oven has not been different from the natural starch, however presented less content than the starch treated in microwave oven at both moistures. The peruvian carrot starch treated in conventional oven remained with the same content of the natural starch, but the treatment in microwave has increased the amylose content. The HMT has increased the granules enzymatic susceptibility; the sweet potato starch is the most susceptible to the action of the enzyme by the treatment in oven and the peruvian carrot starch by the microwave oven, The moisture of the samples seemed to affect more than the type of heat treatment. Under higher moisture, the starches has had highest increase to enzymatic susceptibility. Although more or less intense alterations in the x-rays diffractograms have occurred due to the treatments, the crystallinity patterns of the sweet potato (CB) and peruvian carrot (B) starches remained unchanged after the treatments under any of the studied conditions. The tuberoses granules starches treated by HMT have presented reduction on the sweeling factor. The sweeling has been lower in conventional oven than in microwaves. The heat treatment has changed the starches paste properties, in a general way, increasing the paste temperature, peak time, final viscosity and setback and decreasing the viscosity peak and breakdown. The alterations checked by the HMT have been variable according to the type of heat treatment, moisture content and source of starch. Considering that the quality of a starch is defined in conformity with its use purpose, it can be chosen the type of treatment among the studied ones and the intensity of desired modification for the starch.

O objetivo do presente trabalho foi o de obter maiores informações acerca das modificações causadas pelo tratamento com calor e baixa umidade (TCBU) sobre a estrutura granular e propriedades funcionais dos amidos extraídos de mandioquinha-salsa, gengibre e batata-doce, fontes alternativas desse carboidrato. Os amidos foram extraídos desses vegetais e caracterizados quanto à composição macromolecular, substâncias acompanhantes, tamanho e forma dos grânulos. Para avaliar o efeito do tratamento térmico e baixa umidade (100°C, 27% de umidade, 16 horas), os amidos foram submetidos a processo de digestão enzimática pela alfa-amilase de Bacillus sp e amiloglucosidase de Rhizopus mold. As amostras obtidas foram avaliadas quanto ao modo de ataque das enzimas aos grânulos em microscópio eletrônico de varredura (MEV), padrão de cristalinidade por difração de raios-x e propriedades da pasta em Rapid Visco Analyser (RVA). O amido de mandioquinha-salsa apresentou 17% de amilose e 0,032% de fósforo, tamanho médio de grânulo de 12,5 x 17,3µm, padrão B de cristalinidade e 38% de hidrólise enzimática. O amido de batata-doce apresentou 22% de amilose, 0,027% de fósforo, tamanho médio de grânulo de 20,4 x 26,2µm, padrão A de cristalinidade e 72% de hidrólise. O amido de gengibre apresentou 25% de amilose, 0,022% de fósforo, tamanho médio de grânulos de 17,6 x 23,2µm, padrão A de cristalinidade e 15% de hidrólise. O tratamento com calor e baixa umidade nas condições do estudo provocou aumento na suscetibilidade à ação enzimática em todos os amidos, mas principalmente no de mandioquinha-salsa. Com este tratamento ocorreram também alterações na intensidade dos picos nos difratogramas de raios-x, entretanto, os padrões de cristalinidade dos amidos não foram alterados. Os perfis e valores dos viscoamilogramas dos amidos estudados foram substancialmente alterados com o tratamento térmico em baixa umidade, havendo elevação da temperatura de pasta e do tempo para ocorrência do pico, redução nos valores de viscosidade e extinção da quebra, ou seja, estabilização da viscosidade dos amidos quando sob temperaturas elevadas e agitação mecânica. O tratamento térmico sob baixa umidade, nas condições do estudo, promoveu alterações que apontam para um rompimento seguido de rearranjo das associações internas na estrutura granular do amido fazendo com que ocorra redução da cristalinidade e aumento significativo de sua área acessível à ação enzimática. / The goal of this work is to obtain more information about the modifications caused by heat-moisture treatment (TCBU) on the granular structure and functional properties extracted of starch Peruvian carrot, sweet potato and ginger, sources alternative sources of this carbohydrato. The starches were extracted of these vegetables and how characterized macromolecular composition, non-starch components, size and form of granules. To evaluate effect of heat-moisture treatment (HMT- 100°C, 27% of humidity, 16 hours), starches had been submittedby to enzymatic digestion with alpha-amilase of Bacillus sp and amiloglucosidase of Rhizopus mold. The samples had been evaluated about the way of enzymes attack to granules in scanning electron microscope (SEM), pattern of cristallinity for rays-x diffraction and properties of the paste in Rapid Visco Analyser (RVA). The peruvian carrot starch presented amylose content of 17% and phosphorus content of 0,032%, granule average size of 12,5 x 17,3µm, standard B of cristallinity and 38% of enzymatic hydrolysis. The sweet potato starch presented of amylose content of 22%, phosphorus content of 0,027%, granule average size of 20,4 x 26,2µm, standard A of cristallinity and 72% of hydrolysis. The ginger starch presented amylose content of 25%, phosphorus content of 0,022%, granule average sizes of 17,6 x 23,2µm, standard A of cristallinity and 15% of hydrolysis. Heat-moisture treatment (HMT), in this work , caused increase in susceptibility to enzymatic action in all studied starches, but mainly in peruvian carrot starch. With this treatment had also occurred alterations in rays-x diffraction peaks intensity, however, starches patterns of cristallinity had not been modified. The heat-moisture treatment, in this conditions, changed in the profiles and values of viscosity and increase of susceptibility to enzymatic hydrolysis, what probably, it was caused by the breached crystal rearrangement, starch chain association and disruption of double helices in the amorphous regions.

O tratamento térmico sob baixa umidade (TTBU) induz modificações estruturais nos grânulos de amido, com conseqüente modificação de propriedades como a digestibilidade enzimática e as propriedades de pasta. O TTBU clássico é realizado em fornos convencionais a ar e é bastante moroso. Recentemente melhorias têm sido propostas ao método, visando satisfazer aos requerimentos práticos para a aplicação em escala industrial. A aplicação de microondas em diversos setores vem crescendo e tem como vantagens a economia de espaço e tempo, devido ao tipo e eficiência da energia. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do TTBU realizado em forno microondas sobre as propriedades estruturais e funcionais de amidos de batata-doce e de mandioquinha-salsa e compará-las com as propriedades desses mesmos amidos tratados pelo método convencional. Os amidos foram extraídos dessas tuberosas e submetidos à modificação física, nas umidades de 25 e 35%, em forno convencional (90ºC/16horas) e em microondas (35 a 90ºC/1 hora). Os amidos tratados foram avaliados quanto à composição macromolecular (amilose), aparência superficial do grânulo por microscopia eletrônica de varredura (MEV), cristalinidade (raio-x), digestibilidade enzimática ( -amilase pancreática de suíno), fator de expansão e propriedades de pasta (RVA). O TTBU não alterou a aparência superficial dos amidos ao microscópio. Após a modificação física, o teor de amilose do amido de batata-doce tratado no microondas não se diferenciou do amido natural, porém apresentou menor teor do que o amido tratado em forno em ambas as umidades. O amido de mandioquinha-salsa tratado em forno convencional permaneceu com o mesmo teor do amido natural, já o tratamento por microondas aumentou o teor de amilose. O TTBU aumentou a suscetibilidade enzimática dos grânulos, sendo o amido de batata-doce o mais suscetível à ação da enzima pelo tratamento em forno e o amido de mandioquinha-salsa pelo microondas. A umidade das amostras pareceu afetar mais que o tipo de tratamento térmico. Sob maior umidade, os amidos tiveram maior aumento da suscetibilidade enzimática. Embora tenham ocorrido alterações nos difratogramas de raio-x mais ou menos intensas em função dos tratamentos, os padrões de cristalinidade dos amidos de batata-doce (CB) e de mandioquinha-salsa (B) permaneceram inalterados após os tratamentos sob quaisquer das condições estudadas. Os grânulos de amido das tuberosas tratados por TTBU apresentaram redução do fator de expansão. A expansão foi menor no forno convencional do que no microondas. O tratamento térmico alterou as propriedades de pasta dos amidos, aumentando, de um modo geral, a temperatura de pasta, o tempo de pico, a viscosidade final e a tendência à retrogradação e diminuindo o pico de viscosidade e a quebra. As alterações conferidas pelo TTBU foram variáveis com o tipo de tratamento térmico, o teor de umidade e com a fonte de amido. Considerando que a qualidade de um amido é definida em função de sua finalidade de uso, pode-se optar dentre os tratamentos estudados, a intensidade de modificação desejada para o mesmo. / The heat moisture treatment (HMT) induces structural modifications on the granules of starch with consequent modification of properties such as the enzymatic digestibility as well as the paste properties. The classic HMT is run in air conventional ovens and is very slow. Recently improvements have been proposed to the method by aiming to satisfy the practical requirements for the application in industrial scale. The application of the microwave in several sectors has been growing and presents as advantages the economy of room and time due to the type and efficiency of the energy. In this way, the objective of this work has been to evaluate the effect of the HMT made in microwave on the structural and functional properties of the sweet potato and peruvian carrot starches and compare them to the properties of the same starches treated by the conventional method. The starches have been extracted from these tuberoses and when at 25 and 35% moisture, submitted to physical modification in conventional oven (90ºC/16 hours) and in microwave oven (35 to 90ºC/1 hours). The treated starches have been evaluated regarding their macromolecular (amylose), granules surface appearance by scanning electron microscope (SEM), crystallinity (xrays), enzymatic digestibility (porcine pancreatic -amyilase), swelling factor and paste properties (RVA). The HMT has not changed the surface appearance of the starched through microscope. After the physical modification, the amylose content of the sweet potato starch treated in microwave oven has not been different from the natural starch, however presented less content than the starch treated in microwave oven at both moistures. The peruvian carrot starch treated in conventional oven remained with the same content of the natural starch, but the treatment in microwave has increased the amylose content. The HMT has increased the granules enzymatic susceptibility; the sweet potato starch is the most susceptible to the action of the enzyme by the treatment in oven and the peruvian carrot starch by the microwave oven, The moisture of the samples seemed to affect more than the type of heat treatment. Under higher moisture, the starches has had highest increase to enzymatic susceptibility. Although more or less intense alterations in the x-rays diffractograms have occurred due to the treatments, the crystallinity patterns of the sweet potato (CB) and peruvian carrot (B) starches remained unchanged after the treatments under any of the studied conditions. The tuberoses granules starches treated by HMT have presented reduction on the sweeling factor. The sweeling has been lower in conventional oven than in microwaves. The heat treatment has changed the starches paste properties, in a general way, increasing the paste temperature, peak time, final viscosity and setback and decreasing the viscosity peak and breakdown. The alterations checked by the HMT have been variable according to the type of heat treatment, moisture content and source of starch. Considering that the quality of a starch is defined in conformity with its use purpose, it can be chosen the type of treatment among the studied ones and the intensity of desired modification for the starch.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:32:57Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-04-29Bitstream added on 2014-06-13T20:08:33Z : No. of bitstreams: 1 000738621.pdf: 439175 bytes, checksum: 800fc40f91c6adebd2bd34ddc30992ef (MD5) / O presente trabalho teve como objetivo avaliar doses de fósforo e de potássio na nutrição mineral e produtividade da batata-doce biofortificada, em um Argissolo Vermelho Amarelo distrocoeso da Formação Itapecuru. Para isto no período de julho de 2011 a janeiro de 2012, foram realizados dois experimentos em São Luis, Maranhão. Em um experimento foram avaliadas doses de fósforo (0, 60, 120, 180, 240 e 300 kg ha-1 de P2O5) e em outro doses de potássio (0, 30, 60, 90, 120 e 150 kg ha-1 K2O), em delineamento de blocos casualizados, com quatro repetições. A colheita foi realizada aos 123 dias após o transplantio das mudas. As doses de fósforo influenciaram o teor de P no solo, matéria seca da parte aérea, matéria seca da raiz tuberosa, a produtividade total, e os acúmulos de P na matéria seca da parte aérea, da raiz tuberosa e total da planta. Houve ajuste linear para o teor foliar e ajuste quadrático para a produtividade comercial de raízes tuberosas, sendo que a máxima produtividade (1,68 kg m-2) foi obtida com a dose estimada de 191 kg ha-1 de P2O5. A dose ótima econômica foi de 104 kg ha-1 de P2O5, correspondendo a 54% da dose que maximizou a produtividade comercial e a parte aérea foi o órgão que mais acumulou P. As doses de potássio influenciaram o teor de K no solo, teor foliar, produtividade total e produtividade comercial, e os acúmulos de K na matéria seca da parte aérea, da raiz tuberosa e total da planta. A máxima produtividade comercial (2,43 kg m-2) foi obtida com a dose estimada de 85 kg ha-1 de K2O. A dose ótima econômica foi de 71 kg ha-1 de K2O, correspondendo a 83% da dose que maximizou a produtividade comercial, sendo a parte aérea o órgão que mais acumulou K / The present work had as objective to evaluate phosphorus and potassium rate in mineral nutrition and yield of the sweet potato biofortified, in a yellow red ground dystrophic cohesive of the Itapecuru formation. For this, in the period from July of 2011 to January of 2012, two experiments were realized in São Luís, Maranhão. In an experiment, it was evaluated phosphorus rate (0, 60, 120, 180, 240 and 300 kg ha-1 of P205) and in another one, potassium rate (0, 30, 60, 90, 120 and 150 kg ha-1K20), in a lineation of randomized blocks, with four repetitions. The harvest was realized at 123 days after the transplanting of seeding. The phosphorus rate influenced on the percentage of P in the ground, the dry matter of the aerial part, the dry matter of the tuberous root, the total yield, and the accumulation of P in the dry matter of the aerial part, the tuberous and total root of the plant. Occurred the linear adjustment to the foliar percentage and quadratic percentage to the commercial yield of tuberous roots, where the maxim yield (1,68 kg m-2) was obtained with the estimated rate of 191 kg ha-1 of P205. The economical optimal rate was of 104 kg ha-1 of P205, corresponding to 54% of the rate that maximized the commercial yield and the aerial part was the organ that had more accumulation of P. The potassium rate influenced the percentage of K in the ground, the foliar percentage, commercial and total yield, the accumulation of K in the dry matter of the aerial part, the total and tuberous root of the plant. The maxim commercial yield (2,43 kg m-2) was obtained with the estimated rate of 85 kg ha-1 of K20. The economical optimal rate was of 71 kg ha-1 of K20, corresponding to 83% of the rate that maximized the commercial yield and the aerial part was the organ that had more accumulation of K

Submitted by Rodrigo Martins Cruz (rodrigo.cruz@ufvjm.edu.br) on 2015-02-27T13:30:32Z No. of bitstreams: 5 license.txt: 2109 bytes, checksum: aa477231e840f304454a16eb85a9235f (MD5) 20.pdf: 296814 bytes, checksum: 27fb71ee580d123540c238ee8b4b7b23 (MD5) license_url: 49 bytes, checksum: fd26723f8d7edacdb29e3f03465c3b03 (MD5) license_text: 20904 bytes, checksum: e09bf99e64678e4285abf3ef3e05412d (MD5) license_rdf: 23422 bytes, checksum: b145eda3d84bdc4f56b389c0ab98d368 (MD5) / Approved for entry into archive by Rodrigo Martins Cruz (rodrigo.cruz@ufvjm.edu.br) on 2015-02-27T16:34:15Z (GMT) No. of bitstreams: 5 license.txt: 2109 bytes, checksum: aa477231e840f304454a16eb85a9235f (MD5) 20.pdf: 296814 bytes, checksum: 27fb71ee580d123540c238ee8b4b7b23 (MD5) license_url: 49 bytes, checksum: fd26723f8d7edacdb29e3f03465c3b03 (MD5) license_text: 20904 bytes, checksum: e09bf99e64678e4285abf3ef3e05412d (MD5) license_rdf: 23422 bytes, checksum: b145eda3d84bdc4f56b389c0ab98d368 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-02-27T16:34:15Z (GMT). No. of bitstreams: 5 license.txt: 2109 bytes, checksum: aa477231e840f304454a16eb85a9235f (MD5) 20.pdf: 296814 bytes, checksum: 27fb71ee580d123540c238ee8b4b7b23 (MD5) license_url: 49 bytes, checksum: fd26723f8d7edacdb29e3f03465c3b03 (MD5) license_text: 20904 bytes, checksum: e09bf99e64678e4285abf3ef3e05412d (MD5) license_rdf: 23422 bytes, checksum: b145eda3d84bdc4f56b389c0ab98d368 (MD5) Previous issue date: 2010 / Objetivou-se, com este trabalho, selecionar clones de batata-doce com potencial de utiliza??o na alimenta??o humana e animal. O trabalho foi realizado no setor de Olericultura e nos Laborat?rios de T?cnicas Diet?ticas e Tecnologia de Biomassa do Cerrado do Campus JK da UFVJM, em Diamantina-MG. Foram avaliados a produtividade total de ra?zes, produtividade comercial de ra?zes, peso m?dio de raiz comercial, formato de ra?zes, resist?ncia a insetos do solo, teor de mat?ria seca das ra?zes e caroten?ides totais. Al?m dessas caracter?sticas foram avaliadas tamb?m as caracter?sticas f?sicas e sensoriais: colora??o da polpa, textura e maciez, do?ura da polpa, tempo de cozimento e aceitabilidade das ra?zes aos clones de batata-doce. Para estudo do potencial de utiliza??o na alimenta??o animal foram avaliados a produtividade de massa verde, o teor de mat?ria seca e a produtividade de massa seca das ramas. J? a silagem das ramas foi avaliada quanto ao teor de mat?ria seca, prote?na bruta, FDA, FDN, NDT, pH, F?sforo, C?lcio e S?dio. O experimento foi conduzido em blocos ao acaso (DBC), compreendendo 12 clones e 4 repeti??es. As parcelas constaram de uma fileira de 4,5 m de comprimento, utilizando o espa?amento de 1,0 m entre fileiras, por 0,30 m entre plantas, totalizando 15 plantas por parcela. Para a an?lise sensorial foram utilizados 40 provadores, n?o treinados, para cada clone. Os clones avaliados fazem parte do banco de germoplasma da UFVJM, sendo: BD-06, BD-25, BD-15, BD-38, Cambraia, BD-31-TO, BD-67, BD-45, BD-42, BD-54 e as cultivares Brazl?ndia Branca e Brazl?ndia Rosada. Foram observadas diferen?as significativas entre os clones para as caracter?sticas de produtividade comercial de ra?zes, resist?ncia a insetos, teor de mat?ria seca e caroten?ides totais das ra?zes dos clones de batata-doce. Os clones avaliados apresentaram caracter?sticas de produ??o comparadas ?s cultivares comerciais Brazl?ndia Branca e Brazl?ndia Rosada. Os clones BD-25, BD-54, BD-31-TO e Cambraia obtiveram notas para avalia??o quanto ? resist?ncia a insetos de solo abaixo de 2,0, sendo considerados resistentes a insetos de solo. Os clones BD-54, BD-31-TO, Cambraia e BD-45 apresentaram alto teor de mat?ria seca nas ra?zes. J? o maior conte?do de caroten?ides nas ra?zes foi obtido pelo clone BD-67. Os clones BD-06, BD-38, Cambraia, BD-31-TO, BD-67, BD-42, BD-54 e as cultivares Brazl?ndia Branca e Brazl?ndia Rosada apresentaram ?ndice de aceitabilidade acima de 70%, sendo aceitos pelos consumidores. Os clones avaliados apresentaram produtividade de massa verde e de massa seca das ramas comparadas ?s cultivares comerciais Brazl?ndia Branca e Brazl?ndia Rosada. N?o houve diferen?a na produtividade de massa verde e de massa seca das ramas entre os clones de batata-doce. N?o foram encontradas diferen?as entre os clones quanto ao teor de prote?na bruta da silagem de ramas. As ramas de batata-doce da maioria dos clones estudados apresentam potencial de utiliza??o na alimenta??o animal, tanto na forma fresca como na forma de silagem. / Disserta??o (Mestrado) ? Programa de P?s-Gradua??o em Produ??o Vegetal, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, 2010. / ABSTRACT The objective of this study was to select clones of sweet potato with potential for use in human and animal feed. The work was carried out at the Vegetable and Dietetic Techniques Laboratory and Biomass Technology of Cerrado of Campus JK - UFVJM in Diamantina-MG. We evaluated the total yield of roots and commercial yield of roots, average weight of commercial roots, shape of roots, soil resistance to insects, dry matter content of roots and total carotenoids. Besides these characteristics there were also evaluated the physical and sensorial characteristics: the squash color, texture and softness, sweetness of the squash, cooking time and acceptability of sweet potato clones in the roots. In the aim to study the potential use of these clones in animal feed there were evaluated the yield of green matter, dry matter content and yield of dry mass of branches. The silage of the branches was evaluated for dry matter, crude protein, ADF, NDF, TDN, pH, Phosphorus, Calcium and Sodium. The experiment was conducted in a randomized block design (RBD), including 12 clones and 4 replications. The plots consisted of one row 4.5 m long, using the 1.0 m spacement between rows by 0.30 m between plants, totaling 15 plants per plot. For the sensorial analysis were used 40 untrained tasters for each clone. The clones are part of the germplasm bank of UFVJM, as follows: BD-06, BD-25 BD-15 BD-38, Batiste, BD-TO-31, BD-67 BD-45 BD-42, BD-54 and Pink and White Brazlandia. There were observed significant differences between the clones for the characteristics of commercial yield, resistance to insects, dry matter content and total carotenoids in roots of sweet potato clones. The evaluated clones showed similar characteristics of yield when compared to commercial cultivars Pink and White Brazlandia. The clones BD-25 BD-54 BD-31-TO and Batiste scored in evaluation for resistance to insects of soil below 2.0 and were considered resistant to soil insects. Clones BD-54 BD-31-TO, Batiste and BD-45 had high dry matter content in roots. The highest content of carotenoids in roots was obtained by clone BD-67. Clones BD-06, BD-38, Batiste, BD-TO-31, BD-67 BD-42 BD-54 and Pink and White Brazlandia had a level of acceptability above 70%, being accepted by consumers. The clones showed productivity of green mass and dry mass of branches similar to Pink and White Brazlandia commercial cultivars. There was no difference in yield of green mass and dry weight of branches among the clones of sweet potato. There were no differences between the clones on the crude protein content of silage forms. The branches of sweet potatoes in the majority of the clones showed potencial use for animal feed, either as fresh as in the form of silage.

Tomando como ponto de partida as intervenções no mundo rural, este estudo procura abordar as questões ligadas ao comportamento alimentar vivenciado face à introdução da batata-doce de polpa alaranjada nos hábitos alimentares de agricultores moçambicanos. O trabalho de pesquisa foi conduzido em Moçambique, com famílias rurais de Murrupula e Mogincual, distritos da província de Nampula. O texto, construído de modo a tomar como ponto de partida para a reflexão as falas dos interlocutores, percorre um passado histórico sobre a produção e consumo da batata-doce em geral, mas concentra-se na variedade de polpa alaranjada, objeto de política pública de intervenção para a promoção de Segurança Alimentar e Nutricional. Nesse sentido, procuramos apreender em que medida a introdução da batata-doce de polpa alaranjada interferiu ou interfere socioculturalmente no comportamento alimentar e na divisão do trabalho familiar. As festas tradicionais, que constituem um ambiente tanto de sociabilidade como de consumo de alimentos, foram também alvo de interesse desta pesquisa. Constatamos que a batata-doce de polpa alaranjada não faz parte do alimento principal das famílias rurais estudadas e que, nas festas tradicionais, em que se expressa a cultura local, a batata-doce não está presente, diferentemente do que ocorre com a mandioca. O trabalho busca refletir sobre a valorização cultural dos alimentos entre os grupos estudados, evidenciando o estigma a que está associada a batata-doce e, desse modo, indicando a necessidade de redirecionamento do alimento a ser usado como fonte de nutrição para aquelas famílias rurais. / Teniendo como punto de partida las intervenciones en el mundo rural, este estudio trata de abordar las cuestiones relacionadas a la conducta alimentaria con experiencia en la introducción de la batata de pulpa anaranjada en los hábitos alimentarios de los agricultores mozambiqueños. La investigación se realizó en Mozambique, con familias rurales de Murrupula y Mogincual, comarcas de la provincia de Nampula. El texto fue realizado de modo que la intervención de los interlocutores fuera el punto de partida para la reflexión, recorre un pasado histórico sobre la producción y el consumo de la batata en general, pero se concentra en la variedad de la pulpa anaranjada; objeto de política pública de intervención para la promoción de la Seguridad Alimentaria y Nutricional. En este sentido, tratamos de comprender en cuál medida interfirió o interfiere socialmente y culturalmente en la conducta alimentaria y en la división del trabajo familiar. Las fiestas tradicionales, que constituyen un ambiente tanto de sociabilidad como de consumo de alimentos, también fueron puntos de interés de la presente investigación. Constatamos que la batata de pulpa anaranjada no hace parte del alimento principal de las familias rurales estudiadas y que en las fiestas tradicionales, cuando la cultura local se expresa, la batata no está presente; de manera distinta de lo que ocurre con la yuca. El trabajo trata de reflexionar sobre la valorización cultural de los alimentos entre los grupos estudiados, evidenciando el estigma en el cual está asociada la batata y, de esa forma, indicando la necesidad de un redireccionamiento del alimento a ser utilizado como fuente de nutrición para aquellas familias rurales.

No período compreendido entre os meses de Maio de 2010 e Dezembro de 2011 realizou-se, nos laboratórios de Higiene e Qualidade de Alimentos, de Microbiologia e Bromatologia e de Bioquímica e Microbiologia Aplicada do Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimento (ICTA) da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), experimentos com vista à quantificação de compostos fenólicos e à avaliação da atividade antibacteriana de dois acessos de batata-doce (Ipomoea batatas L. (Lam)) com objetivo de (i) avaliar a atividade antibacteriana nestes acessos perante padrões bacterianos de interesse em alimentos, (ii) determinar a quantidade de compostos fenólicos e (iii) estabelecer a relação entre a composição e quantidade de compostos fenólicos e a atividade antibacteriana nestes diferentes acessos. Com o material colhido em Porto Alegre, Santo Antônio de Patrulha, Palmares do Sul e Cerro grande do Sul, utilizou-se o método de diluição em sistema de tubos múltiplos para avaliar a intensidade de atividade antibacteriana dos diferentes extratos expressa como intensidade de atividade de inibição bacteriana (IINIB) e intensidade de atividade de inativação bacteriana (IINAB); o teor de polifenóis totais foi determinado pelo método de Folin & Ciocalteu, enquanto que a determinação do conteúdo de antocianinas foi efetuada usando o método de pH diferencial. O coeficiente de correlação de Pearson foi usado para estabelecer a relação entre os teores de polifenóis e a atividades antibacteriana. Os extratos alcoólicos inibiram e/ ou inativaram inóculos de Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Escherichia coli (ATCC 11229) e Staphylococcus aureus (ATCC 25923), não obstante esta úlima ser significativamente mais resistente. A intensidade de atividade de inibição e/ ou inativação está positivamente relacionada à concentração de compostos fenólicos, ou seja, os compostos fenólicos e/ ou antocianinas seriam responsáveis pelo menos por parte da atividade antibacteriana dos extratos testados nas condições deste experimento. Extratos tidos por decocção e infusão, além de apresentarem concentrações muito baixas de antocianinas, não apresentaram atividade antibacteriana e mostraram menores teores de polifenóis do que os seus correspondentes extratos alcoólicos, sugerindo que o calor da infusão e/ ou decocção provavelmente teria degradado as substâncias essenciais que tomam parte no processo de atividade antimicrobiana. / In the period between the months of May 2010 and December 2011 was held in the laboratories of Higiene and Food Quality, Microbiology and Bromatology and Biochemistry and Applied Microbiology of the Institute for Food Science and Technology (ICTA) of the Federal University of Rio Grande do Sul (UFRGS), experiments for the evaluation of antibacterial activity and the quantification of phenolic compounds in two accessions of sweet potato (Ipomoea batatas L. (Lam) in order to (i) evaluate the antibacterial activity in these accessios against interest food bacteria, (ii) determine the quantity of phenolic (iii) establish the relationship between the composition and quantity of phenolic compounds and the antibacterial activity in these different accessions. With material collected in Porto Alegre, Santo Antônio de Patrulha, Palmares do Sul and Cerro Grande do Sul, the method of dilution in system of multiple-tube tests was used to evaluate the intensity of antibacterial activity of different extracts express as intensity of bacterial inhibition activity (IINIB) and intensity of bacterial inativation activity (IINAB); the total phenolic content was determined by the method of Folin & Ciocalteu, while the content of antocianinas was performed using the differential pH method. The Pearson correlation coefficient was used to establish the relationship between the levels of polyphenols and antibacterial activity. The alcoholic extracts inhibited and/or inactivated inocula of Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Escherichia coli (ATCC 11229) and Staphylococcus aureus (ATCC 25923), although this this last was significantly tougher. The intensity of inhibition and/or inactivation activity is positively related to the concentration of phenolic compounds, ie, phenolic compounds and/or anthocyanins are responsible for at least, part of the antibacterial activity of the extracts tested in this experiment. Extracts got from decoction and infusion besides having very low concentrations of anthocyanins, showed no antibacterial activity and had lower levels of polyphenols than their corresponding alcoholic extracts, suggesting that the higher temperature used for infusion and/or decoction, would probably degraded essential substances taking part in the process of antimicrobial activity.