Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar a qualidade e a uniformidade das características de qualidade da carne bovina comercializada no município de Porto Alegre, especialmente das carnes com marcas comerciais.

O presente estudo tem por objetivo discutir as perspectivas para a produção, exportações, importações, preços e níveis de bem-estar (excedente do produtor e do consumidor) para o setor de carne bovina no MERCOSUL frente a alguns cenários de acordos comerciais, tais como de redução tarifária em nível multilateral bem como de acordos comerciais bilaterais entre o MERCOSUL e outras regiões. Foi utilizado um Modelo de Alocação Espacial formulado como um Problema de Complementaridade Mista (PCM), e para sua construção primeiramente é feita a estimação das funções de oferta e demanda de carne bovina para as onze regiões determinadas na dissertação, que são separadas espacialmente pelos custos de transporte. Além desses custos, existem as barreiras comerciais, aqui representadas pelas tarifas. O nível de bem-estar é maximizado nessas regiões e se obtém produção, consumo, preços, fluxos comerciais e se pode calcular os níveis de bem-estar dos produtores (EP), dos consumidores (EC) e o nível de bem-estar agregado para cada uma das onze regiões. Dessa forma, obteve-se o Cenário Atual mundial de carne bovina, sendo que a partir desse cenário base são feitas simulações de redução tarifária multilateral e de acordos comerciais entre o MERCOSUL e outras regiões para se analisar o que ocorre com as variáveis já mencionadas. A partir do Cenário Atual foram simulados quatro cenários de redução tarifária multilateral e dois cenários de acordos comerciais bilaterais. No Cenário Atual as regiões MER e OCE são exportadoras e as demais produzem para consumo interno e dentre estas algumas são importadoras (NAF, ASE, CHI, JAP e CEI). Quando se analisa o nível de bem-estar dos produtores de MER, o livre comércio é o cenário que mais traz benefícios a esses agentes. A segunda melhor opção para os produtores de carne bovina de MER seria a imposição de um teto de 15% nas tarifas de importação de todas as regiões. As outras opções seriam, ordenadas a partir daquelas que trazem maiores benefícios para as que trazem menores, o cenário de tarifas à metade, o cenário do teto de 30%, seguido do cenário de livre comércio MER-JAP e por fim o cenário de livre comércio MER-CHI. O nível de bem-estar de todos os agentes na região MER (produtores e consumidores), denominado excedente total ou ET, encontra-se na mesma direção que o nível de bem-estar dos produtores. Entretanto, o nível de bem-estar dos consumidores na região MER no cenário de livre comércio diminui em relação ao cenário atual, sendo necessárias políticas públicas compensatórias aos consumidores de MER no caso de implantação de redução tarifária. / This study aims to analyze perspectives for production, exports, imports, prices, consumer surplus and producer’s surplus for bovine meat in MERCOSUR considering some scenarios of trade agreements, such as tariff reduction in multilateral level as well as trade agreements between MERCOSUR and other regions. It is used a spatial model using a Mixed Complementarity Problem (MCP), and to formulate it is necessary to estimate demand and supply functions for eleven regions that are determined in this work and spatially separated by transportation costs. Besides this cost, there are trade barriers that are represented in this study like tariffs. Using MCP it is maximized the welfare in eleven regions and it is obtained production, consumption, prices, trade flows, and the producer’s and consumer’s welfare level can be calculated, as well as the aggregate welfare level for each one of the eleven regions. Therefore, it is obtained the world bovine meat Actual Scenario, considering that this scenario is the basis for simulations of multilateral tariffs reduction and trade agreements between MERCOSUR and other regions to know what happens concerning the variables mentioned. With the results of Actual Scenario it is simulated four scenarios considering multilateral tariffs reduction and two scenarios of bilateral trade agreements. In the Actual Scenario MER and OCE regions are exporters and the others produce for their own consumption. Among these last ones, some are importers (NAF, ASE, CHI, JAP and CEI). When it is analyzed the MER producer’s welfare level, the free trade situation brings more gains for this category. The second best option for the MER producers is the scenarios with tariffs until 15%. Other options are: scenario with half tariffs, scenario with tariffs until 30%, bilateral trade agreement MER-JAP, and the situation with less aggregate gains for MER is the bilateral trade agreement MER-CHI. The aggregate welfare level in region MER goes at the same direction that MER producer’s welfare level. However, the MER consumer’s welfare level goes to the opposite direction, considering that the major losses for this group are in free trade scenario. If any level of free trade is implemented, the suggestion is compensatory public policy for the agents that are prejudiced.

O objetivo principal desta tese foi testar um modelo teórico que pudesse relacionar os construtos atitude, norma subjetiva, hábito e intenção de comportamento no consumo de carne bovina. Também se propôs uma análise do impacto das emoções antecipadas (positivas e negativas), do grau de envolvimento e de diferenças culturais como variáveis moderadoras no modelo. Buscou-se ainda contribuir com a Teoria do Comportamento Planejado (Theory of Planned Bahviour – TPB, AJZEN, 1985, 1988, 1991) em estudos sobre o consumo de alimentos pela inclusão do construto hábito como um regressor independente no modelo (VERPLANKEN, 1998) e pela exclusão do construto controle percebido de comportamento (BREDAHL; GRUNERT, 1997; TOWLER; SHEPHERD, 1991/1992). Até recentemente os alimentos eram considerados simplesmente commodities, e seu estudo na área de marketing foi negligenciado por muitos anos. A abertura global dos mercados e o surgimento de novos padrões de consumo mudaram esta realidade, trazendo para a área do comportamento do consumidor tão importante discussão. No entanto, apesar da importância do agronegócio, estudos relacionando hábitos, emoções antecipadas, nível de envolvimento, cultura, atitudes, intenção e comportamento de consumo de produtos alimentares ainda são escassos no Brasil, e, portanto, totalmente abertos à exploração. Os construtos foram analisados como um modelo teórico quantitativo e a Modelagem em Equações Estruturais (MEE) foi utilizada para o cálculo dos parâmetros e teste das hipóteses (ARBUCKLE, 1999). O pré-teste foi realizado na Escócia e coleta de dados ocorreu no Brasil, na Holanda e na Austrália em 2005 e 2006. Foram obtidos 816 questionários válidos nas surveys realizadas, sendo que 400 casos foram usados para a análise cross-cultural multivariada dos dados. Os resultados obtidos confirmaram a relação existente, direta e estatisticamente significante entre os construtos atitude, hábito e norma subjetiva com o comportamento de consumo de carne bovina. No entanto, o papel mediador da intenção de comportamento entre a atitude e a norma subjetiva com o comportamento, postulado pela TPB, não foi confirmado. Uma relação direta, do hábito para atitude também foi um achado teórico relevante. A inclusão de hábito como uma extensão à TPB foi considerada apropriada, pois ajudou a explicar o comportamento de consumo de carne bovina. Os consumidores de Porto Alegre e da Austrália apresentaram a relação entre a atitude e comportamento mais positiva e níveis de envolvimento mais altos com carne bovina do que os consumidores de São Paulo e Holanda. As emoções antecipadas também foram consideradas variáveis moderadoras satisfatórias, tendo em vista que os grupos com expectativas emocionais (positivas e negativas) mais altas mostraram relações mais fortes e significativas no modelo. Os grupos que sofreram menor impacto das variáveis moderadoras emoções antecipadas (positivas e negativas) demonstraram um padrão de consumo menos cognitivo, mais habitual, e mais influenciável pelas normas subjetivas. Sob o ponto de vista gerencial, as cadeias produtivas de carne bovina no Brasil, Holanda e Austrália se beneficiarão dos resultados, pois campanhas e esforços de marketing poderão ser direcionados a grupos específicos de consumidores, com base no seu comportamento de consumo. Vantagens competitivas poderão ser alcançadas por todos os elos da cadeia pela orientação para o mercado e satisfação das demandas dos consumidores a partir do conhecimento gerado. / The main objective of this thesis was to test a theoretical model relating attitude, subjective norm, habit and behaviour intention in beef consumption. We also proposed to analyze the impact of anticipated emotions (positive and negative), degree of involvement and cultural differences as moderator variables in the model. The author aimed to contribute to the Theory of Planned Behaviour - TPB (AJZEN, 1985, 1988, 1991) in food consumption through the inclusion of habit as an independent regressor in that model (Verplanken, 1998) and exclusion of perceived behaviour control (BREDAHL; GRUNERT, 1997; TOWLER;SHEPHERD, 1991/1992). Until recently food was regarded as a commodity and marketing scholars neglected its study for many years. Although, with the global opening of markets and new consumption patterns, this reality changed, bringing up to the study of consumer behaviour such important discussion. Amazingly, in spite of the importance of the agribusiness sector, studies relating food consumption, habits, anticipated emotions, involvement, culture, attitudes and behaviour intention are scarce in Brazil, and therefore, totally open to exploration. The constructs were presented as a theoretical quantitative model and Structural Equation Modeling (SEM) was used to estimate parameters and test the hypotheses (ARBUCKLE, 1999). A pre-test was held in Scotland and data collection took place in Brazil, in The Netherlands and in Australia during 2005 and 2006. 816 valid questionnaires were obtained from the surveys and 400 cases were used on the cross-cultural multivariate analysis. Results obtained from this study confirmed most of the hypothesized relations. The authors confirmed the direct, statiscally significant effect of attitude, habit and subjective norm on consumption behaviour. The mediating role of behavioral intention from attitude and subjective norm to consumption behaviour, by contrast, was not confirmed, as postulated by the TPB. A direct relation, from habit to attitude was also found significant. The inclusion of habit as a TPB extension was considered appropriated, helping to explain beef consumption behavior. Consumers from Porto Alegre and Australia confirmed to have stronger relation from attitude to behavior and to have higher degrees of involvement with beef than consumers from São Paulo and The Netherlands. Anticipated emotions were also considered satisfactory moderator variables based on the findings that groups with higher emotional expectations showed stronger relationships in the model. Groups presenting a lower moderating impact were found to show a less cognitive, more habitual consumption pattern, and yet more susceptible to subjective norms influence. From a managerial perspective, Brazilian, European and Australian beef sector will benefit from the results, since marketing campaigns and sales efforts can be addressed to specific groups of consumers, based on their behaviour trends. The entire beef productive chain can improve its competitive advantage via consumer-driven or market-oriented actions.

A produção de carne de ruminantes em sistemas forrageiros de baixos aporte de insumos (Low Input) engloba atributos extrínsecos valorizados pelo consumidor, porém esse tipo de produção não deve comprometer a qualidade intrínseca desses produtos. Nesse contexto, estudou-se os aspectos de qualidade intrínseca e a traçabilidade do produto cárneo em dois dispositivos experimentais de produção Low Input. Primeiramente, avaliaram-se as características sensoriais, a concentração de compostos aromáticos e de ácidos graxos na carne e tecido adiposo de cordeiros em pastejo de gramíneas suplementados com níveis de alfafa fresca: (U-sem suplementação; L-baixa; M- intermediária e H- alta) representando 0, 25, 50 e 75% desta leguminosa, respectivamente. Utilizou-se quatro grupos de 9 cordeiros distribuídos em quatro parcelas de Dactilys glomerata. Também avaliou-se o valor δ15N visando autenticar sistemas de produção ricos em leguminosas. O teor escatol na gordura perirenal foi superior nos animais que consumiram alfafa (P <0,05), aumentando a partir do nível L e sendo associado ao flavour animal da carne. A intensidade deste atributo apresentou o mesmo comportamento que o teor de escatol na gordura perirenal, sugerindo que a partir de uma concentração 0,26-0,34 μg de escatol/g de gordura líquida ocorre estabilização da intensidade de percepção dos odores e flavours relacionados à este composto. O incremento de alfafa na dieta proporcionou aumento do teor C18:3 n-3 e também de C16:0. O valor δ15N classificou corretamente 85,3% das amostras quando comparados animais U com os que receberam alfafa, demonstrando ser eficiente em autenticar sistemas de produção com leguminosas. No segundo dispositivo experimental avaliou-se o perfil de ácidos graxos da carne de bovinos Aberdeen angus em três sistemas de produção no Rio Grande do Sul utilizando diferentes níveis de insumos (NG=Pastagem Natural n=16; ING= Pastagem Natural Melhorada, n=18 e SP= Pastagem de Sorgo, n=8), resultando em distintas diversidades florísticas na dieta dos animais. Menor teor de C14:0 e maiores teores de ácidos graxos n-3 foram obtidos nas carnes de NG e de ING do que na carne de SP. Apesar de apresentarem maior idade ao abate, a carne de ING apresentou menor SFA que a carne SP. Além disto, a relação n-6/n-3 foi menor na carne de ING. Desta forma, a carne de bovinos terminados em pastagem natural melhorada mostrou um perfil de ácidos graxos mais benéfico à saúde humana. / Ruminant meat production on Low-Input herbage systems embody extrinsics attributes that consumers value, however this way of production must conciliate the intrinsic quality of this products. On the light of this, we investigated the intrinsic quality aspects of meat products in two experimental contexts of Low-Input livestock system. Firstly,we evaluated the sensory characteristics, the concentration of aromatic compounds, the fatty acid composition of meat and adipose tissue of lambs grazing a cocksfoot pastures and receiving a supplemented with different levels of fresh alfalfa forage to obtain four dietary proportions of alfalfa: U-unsuplemented; L-Low; M- Medium e H- high, corresponding respectively to 0%, 25%, 50% and 75% of dietary alfalfa. It was used four groups of nine lambs distributed on four padocks of cocksfoot. We also evaluated the hability of δ15N value to authenticate legume rich production systems. Skatole concentration on perirenal fat was higher on lambs consuming alfalfa than for those that did not (P<0.05). Perirenal fat skatole concentration increased as soon as the dietary proportion of alfalfa reached 25%, being the skatole associated to animal flavour on meat, and presenting the same behaviour as skatole concentration, suggesting that the threshold above which the off-flavour and off-odour related to skatole are perceived corresponds to a perirenal fat skatole concentration in the range 0.26–0.34 μg/g of liquid fat. The dietary alfalfa also increased C18:3n-3 and also C16:0 concentration. δ15N value correct classified 85,3% of the samples (U x L, M, H), showing to be efficient in authenticate legume-rich production systems. On the second Low Input experimental contex we evaluate the fatty acid profile of Aberdeen angus steers (n=42) on three production systems on Rio Grande do Sul which used different levels of input (NG=Natural Grassland, n=16, ING= Improved Natural Grassland, n=18 and SP= Sorghum pasture, n=8), which conduced to different floristic richness. Lower amounts of C14:0 and higher amounts of n-3 fatty acids were found on NG and ING than for SP meats. Besides presenting higher age at slaughter, steers finished on ING lower SFA than SP meats. Moreover, the n-6/n-3 ratio was lower for ING meats, therefore meats produced on ING systems presented a better fatty acid profile by humans health point of view.

O aumento da procura por produtos agroalimentares com certificação relacionada à origem geográfica tem ocorrido tanto a nível mundial como nacional, buscando atender nichos específicos de mercado. Neste estudo é apresentada uma revisão de literatura que versa sobre segmentação de mercado, comportamento do consumidor e diferenciação de produtos, além de uma abordagem sobre as indicações geográficas em produtos alimentares no Brasil, tratando do caso específico da Carne do Pampa Gaúcho da Campanha Meridional. Como método de trabalho, realizou-se um survey entre consumidores de carne bovina, a fim de identificar a percepção dos mesmos com relação às indicações geográficas e melhorar a compreensão deste mecanismo como ferramenta estratégica na diferenciação de produtos. Após análise dos resultados obtidos, pode-se constatar no estudo que a percepção do consumidor sobre as indicações geográficas em carnes é de uma maneira geral bem positiva, sendo este atributo reconhecido como um indicador de qualidade. Através da análise dos resultados foi possível observar que na amostra avaliada mais de 60% dos consumidores não conheciam a indicação geográfica. Mesmo assim, existe um alto grau de confiança na IG, onde os entrevistados acreditam que as carnes com IG oferecem segurança e são mais confiáveis do que as carnes sem este atributo e fica clara a intenção de compra do consumidor pelas carnes com selo de indicação geográfica. Os respondentes acreditam que as carnes com IG devem estar sempre disponíveis para consumo em todos os pontos de venda questionados, principalmente nos supermercados e nas casas especializadas em carnes. A maioria dos consumidores entrevistados estaria disposto a pagar entre 5 e pelo menos 20% a mais pelo produto com IG. Portanto, os produtos com indicação geográfica atendem a um segmento de mercado específico, sendo caracterizados como produtos diferenciados e se inserem no mercado com um sentido amplo e genérico: tanto como estratégia de articulação de diferenciação visando aumentar a competitividade como promover uma característica coletiva no desenvolvimento rural no que tange o apelo à origem. / The growing demand for geographic certified produce with is a reality at national and global levels, aiming specific market shares. This document presents a review of publications regarding market sharing, customer behavior and product segmentation, beyond a approach for geographic branded alimentary products in Brazil, dealing the case of Beef from Pampa Gaúcho da Campanha Meridional. The chosen work method was to apply a survey to customers of beef in targeting identify the impressions about with geographic certified produce and have enhanced the understanding of this process as an strategic tool in product qualification. After analyzing results found, it's possible to conclude in this survey that the consumer perception about geographic identified brands of meat is, generally speaking, very positive, this attribute being acknowledged as a quality indicator. Through the analysis of results, it was possible to observe that in the sample taken, over 60% of the population in scope did not know geographic indication. Nevertheless, geographic indication is considered highly reliable, such that interviewed personnel believe that meats geographically certified are more safe and trustable than the ones without this property and it is clear the customers intention of buying meat with geographic indication stamp. The respondents believe that the geographic certified meats should be always available for consumption, mainly in supermarkets and meat houses. Majority of the consumers are willing to pay 5 - 20% more for geographic certified products. Therefore, geographic indication in products reaches a specific segment of market, characterizing differentiated products and they could be inserted in market with an ample and generic direction.

O presente trabalho compreende o estudo do fluxo de informações entre os agentes de uma cadeia produtiva, representada por uma cadeia organizada da carne bovina no Estado do Rio Grande do Sul. Os objetivos foram estudar os processos informacionais desta cadeia, identificando as informações utilizadas pelos agentes (produtores, frigoríficos e varejo) para promover o seu desenvolvimento. Juntamente com esses dados, foram identificadas as informações que estão sendo enviadas e recebidas pelos agentes e a percepção da qualidade da informação recebida pelos agentes que a constituem. A análise dos resultados foi subsidiada por uma base conceitual relevante para o estudo através da Gestão da Cadeia de Suprimentos, Economia dos Custos de Transação, Gerenciamento da Informação e Qualidade da Informação. A metodologia utilizada no trabalho foi o estudo de caso. Foram estudados um hipermercado, um frigorífico e cinco produtores, todos pertencentes à mesma cadeia produtiva. Os resultados obtidos demonstram que o fluxo de informações entre os agentes da cadeia produtiva é insatisfatório frente às informações que os agentes detém. A estruturação do processo informacional do setor de varejo limita-se basicamente as informações geradas no próprio varejo. Por outro lado, o processo do setor industrial é mais amplo, compreendendo varias fontes de informações. Entretanto, os produtores, apresentam processos informacionais deficientes, com poucas fontes de informação. A mensuração da qualidade das informações que fluem na cadeia produtiva apresentou bons índices de qualidade. Entretanto as informações de origem externa a cadeia caracterizaram-se por apresentarem índices inferiores de qualidade da informação.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2017-04-27T11:46:28Z No. of bitstreams: 1 Marcelo Jose Ferreira Batista da Silva.pdf: 1382560 bytes, checksum: d010f504b9e9d5d144eaab5aaf10a917 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-27T11:46:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Marcelo Jose Ferreira Batista da Silva.pdf: 1382560 bytes, checksum: d010f504b9e9d5d144eaab5aaf10a917 (MD5) Previous issue date: 2011-02-28 / This study aimed to describe the yield of carcass and meat quality of crossbred and Rubia Gallega breeds Nelore. Were slaughtered 102 males mated Rubia Gallega x Nelore with an average age of 24 months, raised and fed on Brachiaria brizantha and confined for the last 100 days before slaughter receiving commercial concentrate. The variables measured were body weight at the farm (PVF), weight and hot carcass yield (carcass weight and WHR) and cold (PCF and RCF), weight and yields of the forward (PD and RD), rib (PC and RC) and back (PT and RT), twenty-four hour pH (pH 24), loin eye area (LEA) and backfat thickness (EGSC). Staining was evaluated following the L * a * b *, tenderness and cooking loss. The averages were 528.67 kg, 290.59 kg, 55.11%, 285.10 kg, 53.91%, 144.43 kg, 40.07%, 29.48 kg, 10.34%; 141.19 kg and 49.58% for the PVF, HCW, HCY, PCF, RCF, PD, RD, PC, RC, PT and RT, respectively. AOL average was 91.0 cm ² and EGSC average was 1.59 mm. The average value of tenderness was 6.35 kgf and the values obtained for meat color L * a * b * were 38.8, 10.92 and 12.29, respectively. In this study the pH 24 was 5.81 and the average cooking loss was 25.57%. The variables PVF, CCW, CC, PD, PC, PT and DR were positively correlated with the quantitative characteristics of the carcass. None of the variables of carcass quality, related only to the color L * a * b *, fat thickness and loin eye area were shown to be positively correlated with the qualitative characteristics. The crossing of the Rubia Gallega and Nelore breeds were shown to be promising for production cuts of higher commercial value, however, the values of softness and thickness of subcutaneous fat were not satisfactory to meet the demands of today's market. / Esse trabalho teve por objetivo descrever o rendimento da carcaça e características físicas da carne de animais cruzados entre as raças Rubia Gallega e Nelore. Foram abatidos 102 machos cruzados Rubia Gallega x Nelore com média de idade de 24 meses, criados e alimentados em pastagem de Brachiaria brizantha e confinados durante os últimos 100 dias antes do abate, recebendo concentrado comercial. As variáveis avaliadas foram peso vivo na fazenda (PVF), peso e rendimento das carcaças quente (PCQ e RCQ) e fria (PCF e RCF), peso e rendimentos do dianteiro (PD e RD), costilhar (PC e RC) e traseiro (PT e RT), pH vinte quatro horas (pH 24), área de olho de lombo (AOL) e a espessura de gordura subcutânea (EGSC). Foi avaliada a coloração, a maciez e a perda por cocção. As médias encontradas foram: 528,67 kg; 290,59 kg; 55,11%; 285,10 kg; 53,91%; 144,43 kg; 40,07%; 29,48 kg; 10,34%; 141,19 kg e 49,58%, para o PVF, PCQ, RCQ, PCF, RCF, PD, RD, PC, RC, PT e RT, respectivamente. A AOL média foi de 91,0 cm² e a EGSC média foi de 1,59 mm. O valor médio da maciez foi de 6,35 kgf e os valores obtidos para cor da carne L*; a* e b* foram 38,8; 10,92 e 12,29, respectivamente. O valor do pH 24 médio encontrado foi de 5,81 e a perda por cocção, de 25,57%. As varáveis PVF, PCQ, PCF, CC, PD, PC, PT e RD foram correlacionadas positivamente com as características quantitativas da carcaça. Já para as variáveis de qualidade da carcaça, apenas as relacionadas a cor L*, a* e b*, espessura de gordura subcutânea e área de olho de lombo mostra-se correlacionadas positivamente com as características qualitativas. O cruzamento das raças Rubia Gallega e Nelore mostraram-se promissor para produção de cortes de maior valor comercial, no entanto, os valores de maciez e espessura de gordura subcutânea não foram satisfatórios para atender as exigências do mercado atual.

Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-17T12:04:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Kawaichi_MarisaEmiko_M.pdf: 2974509 bytes, checksum: a8445980822038413faf0819712260d1 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Casos de estufamento de carne bovina embalada à vácuo, causado por Clostridium estertheticum e Clostridium gasigenes, mantida sob temperatura de refrigeração vêm sendo observados em diversas regiões do Brasil, principalmente no Centro-Oeste, onde foi detectada a presença destes microrganismos em ambientes de abatedouros-frigoríficos. A complexidade analítica da técnica utilizada em pesquisas com esses microrganismos faz com que sejam escassos os trabalhos que visam o controle desse tipo de deterioração. Diante do exposto e considerando-se a importância da exportação de carne para a economia brasileira, o presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito da inoculação de esporos de Clostridium estertheticum e Clostridium gasigenes em carne bovina embalada a vácuo e a eficiência esporicida in vitro do uso de ácidos orgânicos sobre estes microrganismos. Além disso, avaliou-se a capacidade de formação de biofilmes por C. estertheticum em superfície de aço inoxidável, e a eficiência de agentes químicos para sua remoção. Observou-se em carnes embaladas a vácuo, que C. gasigenes produzem maiores quantidades de gases, promovendo o estufamento da embalagem mais rápido em relação ao C. estertheticum. O primeiro indício da formação de bolhas por C. gasigenes foi observado aos 21 dias de incubação à temperatura de 7°C de armazenamento, enquanto que para C. estertheticum observou-se somente aos 35 dias na mesma temperatura. Notou-se uma produção de gás mais intensa à temperatura de armazenamento mais alta. Na carne inoculada com C. gasigenes houve um aumento progressivo no valor do pH, atingindo valores maiores em temperaturas mais elevadas, por volta de 49-77 dias, seguido por uma queda. Por sua vez, a inoculação com C. estertheticum não promoveu a mesma variação de pH, notando-se uma acentuada queda até 21-35 dias, seguido por um progressivo aumento. A utilização, de ácidos orgânicos mostrou reduzido ou nenhum efeito sobre esporos, de C. gasigenes e C. estertheticum, não sendo viável sua aplicação em cortes de carnes bovinas com a finalidade de inibir ou minimizar o blown pack. Observou-se que tanto a cepa de C. estertheticum padrão DSM 8809T quanto a cepa LHCE-13 isolada de equipamento (rolete de retirada do couro) foram capazes de formar biofilmes após 07 dias de contato com a superfície de aço inoxidável e os sanitizantes, ácido peracético (500mg/L) e peróxido de hidrogênio (200 mg/L) em contato por 15 minutos, mostraram-se eficientes no controle destes. São necessários programas de higienização mais rigorosos e efetivos para o controle de C. estertheticum e C. gasigenes nos abatedouros-frigoríficos, pois eles podem estar presentes no ambiente em forma de esporos e também como biofilmes, em locais com grande acúmulo de material orgânico ou em associações com outros microrganismos / Abstract: Occurrence of blown pack in vacuum packaged refrigerated meat caused by Clostridium estertheticum and Clostridium gasigenes have been reported by studies from several Brazilian states where these microorganisms were detected in abattoir environment such as the Midwestern region. Analytical complexity of the researches with C. estertheticum e C. gasigenes makes the studies to prevent or to control this spoilage scarce. For these reasons and it is considering the importance of Brazil¿s beef export to economy, the current study aim to assess the effect of inoculated spores of C. estertheticum and C. gasigenes on vaccum packaged meat and the efficiency in vitro of organic acid on reported microorganisms spores. Furthermore this study tested, for the first time, the ability of C. estertheticum to form biofilm in stainless steel surface and the use of some sanitizers to remove it. Results obtained from behavior analysis of C. estertheticum and C. gasigenes spores inoculated in vacuum packaged meat, showed us differences in growth between these microorganisms. C. gasigenes produced more amount of gas, leading the blown pack faster than C. estertheticum. The first evidence of gas bubble production by C. gasigenes was observed after 21 storage days at 7°C, whereas C. estertheticum started to produce bubbles only after 35 days at the same storage conditions. Gas production was intense in higher storage temperatures. Through the pH measurement it was possible verify that C. gasigenes increases progressively the pH, reaching maximum values after 49-77 days at higher storage temperatures, followed by decreasing. Moreover C. estertheticum do not cause variation in the pH, but it may be seen an accentuated decrease until 21-35 days, followed by an increase of the values, probably because of C. estertheticum ability to revert a falling pH through fast lactate fermentation, started when availability of glucose ends. Regarding to use of organic acids, there is reduced or none effect on C. gasigenes and C. estertheticum spores, it becomes this technique no viable to reduce or control blown pack in vacuum packaged meat. For the first time is demonstrate that C. estertheticum forms biofilm. Strains of C. estertheticum DSM 8809T and C. estertheticum LHCE-13 isolated from abattoir equipment (leather removal drums) are able to colonize surfaces of stainless steel in 07 days. The sanitizers peracetic acid (500mg/L) and hydrogen peroxide (200 mg/L) exposure in 5-25 day-old biofilms at least 15 minutes were effective to control them. Severe and effective hygienization program is needed to control C. estertheticum and C. gasigenes in abattoir environment, mainly because they may be present on equipment surfaces in spore forms and also through biofilm formation in places with high organic material presence / Mestrado / Engenharia de Alimentos / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-18T02:01:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Novello_Daiana_D.pdf: 3047110 bytes, checksum: fde5ca4f9537f622faf0e2276c5f632f (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: O objetivo principal deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de diferentes concentrações de linhaça dourada e seus subprodutos em produto cárneo reestruturado tipo hambúrguer sobre a composição de ácidos graxos e aceitação sensorial dos respectivos produtos finais. Foi avaliada a composição físico-química e microbiológica da linhaça dourada e marrom e seus principais subprodutos selecionados para o estudo, previamente à aplicação como ingredientes não cárneos. A seguir, foram elaboradas formulações de hambúrgueres contendo diferentes níveis de óleo, e/ou farinha e/ou semente de linhaça dourada e mais um tratamento controle, cujos produtos foram avaliados quanto à composição físico-química, perfil de ácidos graxos, perfil de textura, cor objetiva, estabilidade oxidativa e análise sensorial, para avaliação dos atributos aparência, sabor, textura, aroma, aceitação global e intenção de compra, durante o armazenamento por 90 dias sob congelamento a -18ºC. Os resultados revelaram um perfil nutricional favorável para a linhaça dourada, principalmente devido a sua menor composição em ácidos graxos saturados. Para os hambúrgueres processados, os atributos sabor e textura foram os mais afetados na avaliação sensorial, sendo que a adição de até 5,0% dos ingredientes não reduziu a aceitação pelos provadores, com mínimas modificações nos atributos sensoriais durante o tempo de estocagem de 90 dias. A adição dos ingredientes à base de linhaça dourada levou à redução da umidade e aumento no teor de cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos e calorias. Nas amostras contendo linhaça e derivados houve diminuição da dureza, elasticidade, flexibilidade, coesivisidade, mastigabilidade e força de cisalhamento, melhorando a maciez, porém com aumento da fraturabilidade. Foi possível aumentar o rendimento na cocção e diminuir a % de encolhimento dos hambúrgueres com o acréscimo dos ingredientes à base de linhaça dourada. Maior oxidação lipídica foi observada nos produtos crus e grelhados contendo níveis mais elevados de linhaça dourada e subprodutos. Houve também, aumento no teor de L*e b* e diminuição de a* nas amostras. Foi possível melhorar o perfil de ácidos graxos dos hambúrgueres bovinos com adição de linhaça dourada e derivados, aumentando principalmente o teor de ácidos graxos ?-3 e a relação PUFAs/SFA e diminuindo, conseqüentemente, a relação ?-6/?-3, tornando os produtos mais favoráveis nutricionalmente. O presente estudo revelou que os maiores níveis de adição de ¿blends¿ de linhaça dourada nos hambúrgueres bovinos resultaram numa significativa melhoria da qualidade nutricional com aceitação sensorial e estabilidade físicoquímica durante o armazenamento / Abstract: The main objective of this study was to evaluate the effect of adding different concentrations of golden flaxseed and its byproducts in meat product restructured type patties on the fatty acid composition and sensory acceptance of their final products. The physico-chemical composition and microbiological analysis of golden and brown flaxseed and its main products selected for the study were evaluated, prior to the application as non-meat ingredients. Following, were prepared types of patties were prepared containing different levels of oil, and/or flour and/or golden flaxseed and plus a control, whose products were assessed according physico-chemical composition, fatty acid profile, texture profile, objective color, oxidative stability and sensory analysis to evaluate the attributes of appearance, flavor, texture, aroma, overall acceptability and purchase intent, during storage for 90 days at -18°C. The results revealed a favorable nutritional profile to the golden flaxseed, mainly due to its lower saturated fatty acid composition. The processed patties had the flavor and texture attributes severely affected by sensory evaluation, and the addition of up to 5.0% of the ingredients did not reduce the acceptance by the panelists, with minimal changes in sensory attributes during storage time of 90 days. The addition of ingredients based on golden flaxseed led to a reduction of moisture and increased the contents of ash, lipids, proteins, carbohydrates and calories. In samples containing flaxseed and derivatives decreased the hardness, springness, resilience, cohesivity, chewiness and shear force, improving softness, but increased the fracturability. It was possible to increase cooking yield and reduce the shrinkage % of the patties with the addition of ingredients based on golden flaxseed. Was observed an increased of lipid oxidation in raw and grilled containing higher levels of golden flaxseed and byproducts. There was also an increase in the level of L* and b* and a decrease of a* in the samples. It was possible to improve the fatty acid profile of beef patties with added golden flaxseed and derivatives, mainly by increasing the concentration of ?-3 fatty acids and the ratio PUFAs/SFA and consequently decreasing the relationship ?-6/?-3, making products nutritionally more favorable. This study revealed that higher levels of addition of blends of golden flaxseed in beef patties resulted in a significant improvement of nutritional quality with sensory acceptability and physico-chemical stability during storage / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-12T23:24:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Goncalves_JoseRicardo_D.pdf: 994769 bytes, checksum: 9d34a7fca1375376263e5b61d69c9805 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: Foram estudados os efeitos da composição da salmoura (em nível de 20%) e dos regimes de cozimento na estabilidade físico-química, sensorial e microbiológica da carne bovina (M. semitendinosus), acondicionada em embalagem cook in. O estudo foi realizado em duas etapas experimentais. Na primeira etapa a carne foi injetada de modo a incorporar cloreto de sódio (1%), tripolifosfato de sódio (0,2 e 0,4%), extrato de alecrim (0,025 e 0,050%) e mistura de lactato/diacetato de sódio (0,40/0,03%), cozida à temperatura interna de 70ºC durante 60min (condição em que o sabor de requentado ocorre mais rapidamente) e armazenada a 4ºC por um período de 30 dias. Foram avaliados os efeitos sobre o pH, perda de peso no repouso, perda de peso no cozimento, rendimento de processo, cor (L*, a*, b*), força de cisalhamento, crescimento de bactérias, índice de oxidação (TBARS) e aparência e odor. Os resultados mostram que a concentração de tripolifosfato de sódio teve efeito significativo (p<0,05) no aumento do pH, na redução das perdas de peso no repouso, na redução das perdas de peso no cozimento e no aumento do rendimento de processo. O extrato de alecrim não apresentou efeito significativo (p>0,05) sobre estas repostas. Durante os 30 dias de armazenamento a 4ºC, o tempo mostrou efeito significativo (p<0,05) nas variações de pH, cor (L*, a*, b*), força de cisalhamento e no índice de TBARS. A oxidação foi mais evidente no tratamento controle (sem injeção), mas os tratamentos com injeção foram capazes de minimizar a velocidade da reação. Não foi detectada a presença de patógenos durante o período de armazenamento a 4ºC, mas apenas indícios de uma fase inicial de deterioração por psicrotróficos no último dia de avaliação. Quanto à aparência e odor, as maiores porcentagens de aceitação foram atribuídas pelos consumidores aos tratamentos sem injeção (controle) por causa da coloração característica de carne cozida. Na segunda etapa do experimento foi utilizada uma das formulações selecionadas na etapa anterior para avaliar a influencia dos regimes de cozimento com dois tempos de residência a 60ºC (60 e 120min) e duas temperaturas finais (70 e 80ºC) de processo. Os tratamentos apresentaram efeito significativo (p<0,05) sobre as respostas, sendo que os regimes de cozimento com temperatura final de 70ºC resultaram em maior rendimento de processo e menor perda de peso na cocção, independentemente do tempo de residência a 60ºC. Mas, os valores da força de cisalhamento foram numericamente muito parecidos em todos os tratamentos. Os regimes de cozimento mostraram-se potencialmente seguros quanto a destruição de células vegetativas de Listeria monocytogenes e Clostridium perfringens. Em particular, os tratamentos com temperatura interna final de 80ºC apresentaram um potencial de destruição mais drástico, capaz de eliminar a forma esporulada de Clostridium botulinum tipo E, além de e outros microrganismos de resistência térmica equivalente ou inferior. Dependendo de novos estudos, o tratamento térmico poderá reduzir a necessidade de agentes bacteriostáticos na formulação da salmoura, sem prejudicar as características de qualidade da carne bovina / Abstract: This study focuses on the effects of brine composition (at the 20% level) and cooking time and temperature on the physical-chemical, sensory and microbiological stability of bovine meat (M. semitendinosus), packed in cook in bags. The study was conducted in two experimental phases. In phase I, the meat was injected so as to incorporate sodium chloride (1%), sodium tripolyphosphate (0,2 and 0,4%), (condition in which warmed over flavor -WOF develops more rapidly) and stored at 4ºC for a period of 30 days. The study evaluated the effects on pH, weight loss (during holding at 4ºC/48h), cooking loss, process yield, color (L*, a*, b*), shear force, bacterial growth, oxidation index (TBARS), in addition to overall appearance and odor. The results show that the concentration of tripolyphosphate had a significant effect (p<0,05) on the pH increase, on the reduction of weight loss during holding, on the reduction of cooking loss and on the increase in process yield. The rosemary extract had no significant effect (p>0,05) on these parameters. During the 30 days storage at 4ºC, time was found to exert a significant effect (p<0,05) on pH variations, color (L*, a*, b*), shear force and the TBARS index. Oxidation was more evident in the control treatment (without injection), but the injection treatments were effective in minimizing the speed of the oxidation reaction. Pathogens were not detected throughout storage at 4ºC, except for slight indications of the onset of spoilage by psychrotrophic bacteria on the last day of evaluation. As for overall appearance and odor, consumers assigned the highest acceptance percentages to the treatments without injection (control) due to the typical color of cooked meat. In the second phase of the experiment, one of the formulations selected in the previous phase was used to evaluate the influence of the cooking conditions of time and temperature by testing two holding times at 60ºC (60 e 120min) and two final process temperatures (70 and 80ºC). The treatments exhibited a significant effect (p<0,05) on the parameters assessed, with the cooking processes with final temperature of 70ºC producing higher process yields and lower weight loss during cooking, irrespective of the holding temperature of 60ºC. On the other hand, the shear force values were numerically very similar across all the treatments investigated. The cooking time and temperature combinations tested were found potentially safe with respect to the destruction of vegetative cells of Listeria monocytogenes and Clostridium perfringens. Particularly the treatments with final internal temperature of 80ºC exhibited a much higher destruction potential and were found to be able to eliminate Clostridium botulinum E type spores, in addition to other microorganisms of equal or lower heat resistance. Depending on new studies, the use of appropriate heat treatments may reduce the need for bacteriostatic / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos