Orientador: Elisabete Salay / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T18:07:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Watanabe_ElaineAparecidaMyeTakamatu_D.pdf: 2160368 bytes, checksum: 9569daab86c8af32199da9dd57261e27 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: As doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), principalmente do aparelho circulatório, neoplasias e diabetes, têm apresentado crescimento gradativo, constituindo um grave problema de saúde pública no Brasil. Dieta e estilo de vida muitas vezes desempenham um papel importante no desenvolvimento dessas patogêneses. Recentemente, pesquisas têm demonstrado uma relação estreita entre a ingestão de gordura e o risco de doença cardíaca coronariana. Estudos observacionais têm apontado falhas na alimentação de universitários, o que geralmente resulta em um perfil lipidêmico aumentado, pois optam por uma dieta contendo gordura total, gordura saturada e colesterol além dos níveis recomendados. O aumento da gordura saturada na dieta é apontado como um dos responsáveis pela elevação nos níveis de colesterol plasmático e, consequentemente, pelas doenças ateroscleróticas. A carne bovina gorda provém de cortes que apresentam maior quantidade de gordura saturada. Portanto, comportamentos para a prevenção como uma alimentação saudável e a compreensão de quais são as motivações que levam a estas mudanças de comportamento no intuito de reduzir os fatores de risco para DCNT são de fundamental importância. O presente estudo propõe-se identificar os determinantes psicossociais do comportamento em evitar o consumo de carne bovina gorda entre jovens universitários segundo modelo da Teoria do Comportamento Planejado (TCP), agregando o construto da força do hábito. Foi aplicado um questionário autoadministrado com 73 questões envolvendo medida das variáveis psicossociais oriundas da TCP (atitude comportamental, norma subjetiva, controle comportamental percebido, crenças atitudinais, crenças normativas, crenças de controle, intenção e medidas da força do hábito) seguido de medida das variáveis sociodemográficas e questões relacionadas à saúde. A amostra contou com 324 estudantes selecionados por amostragem não probabilística, provenientes de duas instituições de ensino superior. Os dados foram analisados com auxílio dos softwares SPSS 18.0 e LISREL 8.80. Realizaram-se análises univariadas e multivariadas, sendo os resultados submetidos à modelagem de equações estruturais. A confiabilidade dos sete construtos foi adequada, com exceção das crenças de controle (atitude comportamental: ? = 0,70; norma subjetiva: ? = 0,74; controle comportamental percebido: ? = 0,75; crenças atitudinais: ? = 0,73; crenças normativas: ? = 0,69; crenças de controle: ? = 0,21; intenção: ? = 0,91; e força do hábito: ? = 0,90). A análise fatorial validou cada construto, exceto o de medidas de crenças de controle. Na avaliação do modelo integrado, os resultados demonstraram que todas as medidas utilizadas são preditoras da intenção em evitar o consumo de carne bovina gorda. No entanto, a medida direta de controle comportamental percebido e a força do hábito apresentaram maior impacto junto à intenção. O ajuste dos índices revelou que a TCP compõe resultados aceitáveis sobre a intenção em evitar o consumo de carne bovina gorda (qui-quadrado = 1407,19; Tucker Lewis Index = 0,96; Comparative Fit Index = 0,96; Normed Fit Index = 0,93; Goodness-of-Fit Index = 0,81; Adjusted Goodness-of-Fit Index = 0,783; Root Mean Square Error of Approximation = 0,063). Esta teoria pode, portanto, ser útil como ferramenta no planejamento de intervenções educativas para auxiliar na criação de hábitos alimentares saudáveis que se refletirão na saúde dos estudantes / Abstract: In Brazil, chronic noncommunicable diseases (NCDs), particularly neoplasms, diabetes, and those of the circulatory system, have exhibited a gradual increase, representing a serious public health issue. Diet and lifestyle often play a significant role in the development of these pathogeneses. Recently, research has shown a close relationship between fat intake and risk of coronary heart disease. Observational studies have identified poor eating habits among students who enter college, usually leading to increased lipidemic profile consequent to diets in which total fat, saturated fat, and cholesterol exceed recommended levels. Increased saturated fat has been implicated in higher plasma cholesterol levels and ensuing atherosclerotic diseases. High-fat beef consists of meat cuts that are richer in saturated fat. Behaviors that promote prevention, including healthy eating habits, and an awareness of the motivations behind behavior changes capable of reducing risk factors for NCDs are therefore of critical importance. The purpose of this study was to identify the psychosocial determinants of the behavior of avoiding fat beef consumption among young adult college students. It draws on an expanded model of the Theory of Planned Behavior (TPB), to which habit strength was added as a construct. TPB-derived psychosocial variables (behavioral attitude, subjective norm, perceived behavioral control, attitudinal beliefs, normative beliefs, control beliefs, intentions, and habit strength) were measured using a self-administered questionnaire containing 73 questions, followed by measurement of sociodemographic and health-related variables. The sample comprised 324 students selected by nonprobability sampling from two higher education institutions. Data were analyzed using SPSS 18.0 and LISREL 8.80 software and underwent univariate and multivariate analyses. The results were subjected to structural equation modeling. Construct reliability was adequate, with the exception of control beliefs (behavioral attitude: ? = 0.70; subjective norm: ? = 0.74; perceived behavioral control: ? = 0.75; attitudinal beliefs: ? = 0.73; normative beliefs: ? = 0.69; control beliefs: ? = 0.21; intention: ? = 0.91; habit strength: ? = 0.90). All constructs, except measurements of control beliefs, were validated by factor analysis. Evaluation of the integrated model showed that all the measurements adopted are predictors of the intention to avoid fat beef consumption. However, habit strength and direct measurement of perceived behavioral control had a higher impact on intention. Upon index adjustments, TPB was found capable of forecasting, at an acceptable level, the intention to avoid consumption of high-fat beef (chi-square test: 1407.19; Tucker¿Lewis index: 0.96; comparative fit index: 0.96; normed fit index: 0.93; goodness-of-fit index: 0.81; adjusted goodness-of-fit index: 0.783; root mean-square error of approximation: 0.063). The theory can therefore be a useful tool for planning educational interventions to promote the acquisition of good eating habits capable of improving the health status of college students / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutora em Alimentos e Nutrição

Orientador: Pedro Eduardo de Felício / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T02:09:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gomig_Thaisa_M.pdf: 2043522 bytes, checksum: 59337f38bf8b3ecc8e70919ff91b050d (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: A raça Bonsmara foi desenvolvida na África do Sul por meio de cruzamentos das raças Afrikaner, Shortorn e Hereford e seleção genética gerando animais adaptados ao clima tropical e com potencial de produção de carne desejável. Os objetivos deste estudo foram avaliar características de carcaça e atributos da qualidade da carne de novilhas Bonsmara puras terminadas em confinamento (cana de açúcar e concentrado) (grupo 1) ou terminadas em pastejo (B. brizantha) com suplementação de alta energia (grupo 2); e de novilhas cruzadas em diferentes proporções com Bos indicus (grupo 3: 87,5% Bonsmara; grupo 4: 75% Bonsmara; e grupo 5: 50% Bonsmara) terminadas com a mesma dieta das novilhas do grupo 2. As comparações das 61 novilhas foram feitas a partir do período de 120 dias de terminação. Foram avaliados: peso vivo (PV); conformação e acabamento de carcaça; maturidade fisiológica e cronologia dentária; peso de carcaça quente (PCQ), rendimento de carcaça, área de olho de lombo (AOL), espessura de gordura, queda de pH do M. longissimus dorsi durante o resfriamento, maciez objetiva (WBSF), maciez sensorial, comprimento de sarcômero, grau de mármore visual, teor de umidade e lipídios totais e alterações de cor ao longo de 96 horas de exposição ao oxigênio. Houve efeito da alimentação sobre o PV (p < 0,05). Animais e carcaças do grupo 1 foram mais pesados (PV = 557 kg ao final do experimento; PCQ = 291 kg) do que novilhas do grupo 2 (PV = 463 kg; PCQ = 246 kg). O teor de lipídios totais e grau de mármore foram maiores (p < 0,05) na carne de novilhas do grupo 1 (7,4% e 431 respectivamente) do que no grupo 2 (4,4% e 305 respectivamente). O grupo 2 produziu carne com maior teor de lipídios (p < 0,05) do que os grupos de novilhas cruzadas (grupo 3 = 3,8%; grupo 4 = 3,7%; e grupo 5 = 3,12%). Novilhas do grupo 2 também tiveram maior média de AOL (73,94 cm2) (p < 0,05) do que os demais grupos. Comparando os grupos segundo os novos padrões de WBSF do USDA (< 3,9 kg; < 4,4 kg; e > 4,4 kg), foram verificadas diferentes distribuições de frequências entre as classes de maciez. A carne de novilhas do grupo 1 (70% das amostras) ou do grupo 2 (75% das amostras) foram classificadas como "muito macias" (WBSF < 3,9 kg). À medida que aumentou a proporção de genes Bos indicus nos grupos de novilhas observaram-se maiores frequências de amostras de carne dos grupos 3, 4 e 5 classificadas como < 4,4 kg ("macias") ou como > 4,4 kg. Nas curvas de alterações de cor verificaram-se maiores inclinações tanto no aumento de valores de L*, como na diminuição de valores de a* e b* do grupo 1 ao longo do tempo de exposição ao oxigênio, sugerindo que a alimentação influenciou na velocidade de oxigenação da carne. A raça Bonsmara representa uma alternativa genética para regiões tropicais que, aliada a estratégias de nutrição, poderá produzir carne bovina macia e com um desejável grau de mármore / Abstract: The Bonsmara breed evolved in South Africa by crossbreeding of Afrikaner, Shortorn e Hereford, and genetic selection generating animals adapted to the tropical climate with potential for production of desirable meat. The aims of this study was to evaluate carcass characteristics and meat quality attributes of Bonsmara purebred heifers in feedlot (sugar cane and concentrate) (group 1) or finished on pasture (B. brizantha) with high energy supplementation (group 2), and in crossbred heifers with different proportions of Bos indicus (group 3: 87,5% Bonsmara; group 4: 75% Bonsmara; and group 5: 50% Bonsmara ) finished as the purebreds of group 2. Comparisons of the 61 heifers were made at the end of the 120-day period of feeding . There were evaluated: body weight (BW); carcass conformation and fatness; bone maturity and dental chronology, hot carcass weight (HCW), dressing percentage, ribeye area (REA), fat thickness, pH fall during cooling, objective tenderness (WBSF), sensory tenderness, sarcomere length, visual marbling, moisture content, total lipids and color changes over 96 hours of exposure to oxygen. There was significant effect on BW (p < 0,05). Animals and carcasses from group 1 were heavier (BW = 557 kg at the end of the experiment; HCW = 291 kg) than heifers in group 2 (BW = 463 kg; HCW = 246 kg). The total lipid content and marbling were higher (p < 0,05) in group 1 (7,4% and 431 respectively) than in group 2 ( 4,4% and 305 respectively). Group 2 produced meat with higher lipid content than the groups of crossbred heifers (group 3 = 3,8%, group 4 = 3,7%, and group 5 = 3,1%). Heifers in group 2 also had higher REA (73,94 cm2) (p < 0,05) than crossbred heifers. There were observed different frequency distributions among the classes of tenderness according to the new WBSF ranges in the new USDA standards (< 3,9 kg, < 4,4 kg and > 4,4 kg). The heifers in Group 1 (70% of the samples) and group 2 (75% of the samples) were classified as very tender (WBSF < 3,9 kg). As the proportion of Bos indicus genes in the composition of the heifers increases there were observed higher frequencies of meat samples from groups 3, 4 and 5 classified as < 4,4 kg (tender) or > 4,4 kg . In the curves of color changes observed much steeper slopes in increasing values of L*, as in lower values of a* and b* in group 1 over the time of exposure to oxygen, suggesting that the feeding effect had on the rate of oxygenation of the meat. The Bonsmara represents a genetic alternative to tropical regions, coupled with nutrition strategies to produce tender beef and desirable beef marbling scores / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestra em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Helena Teixeira Godoy / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T19:59:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lage_MoacirEvandro_D.pdf: 7285871 bytes, checksum: a1e480213acdfeb0e7b31420c8906a65 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: O presente estudo teve como objetivos comparar a oxidação da mioglobina, dos lipídeos e do colesterol e a perda de suco na carne maturada e processada de bovinos suplementados ou não com vitamina E, durante a exposição em balcão remgerado, além de avaliar as alterações de sabor decorrentes da oxidação após o cozimento e posterior aquecimento. Também, determinar os níveis de vitamina E, ácidos graxos, colesterol, lipídeos totais e pH das mesmas amostras. Foram confinados 24 bovinos machos castrados, da raça Nelore (Bos indicus), submetidos a um período de confinamento de 98 dias, com ração de concentrado de milho, farelo de soja, polpa cítrica, e mistura mineral, e bagaço de cana-de-açúcar in natura como fonte de volumoso. Um lote de 12 novilhos foi suplementado com 1.000 mg de acetato de alfa-tocoferoVcabeça/diae o outro foi mantido como controle. Após o abate as carcaças foram resmadas por 24 horas e desossadas. A carne correspondente aos músculos Supraspinatus (SS), Semitendinosus (ST) e Longissimus lumborum (LL) foi embalada a vácuo e maturada em câmara ma (2°C por 14 dias), congelada e mantida em câmara de estocagem (-20°C) até o momento das análises.Com a parte da ponta-de-agulha desossada (referente a 68, 78, 88 e 98costelas) produziu-se o charque. O efeito da suplementação conn ¿tocoferol sobre a oxidação da mioglobina se manifestou após o primeiro dia de exposição em "display". O valor L* teve relação com a oxidação, apresentando-se mais elevado, principalmente nos músculos LL e SS. Houve grande diferença entre os músculos SS, ST e LL quanto à estabilidade da cor, sendo que o músculo LL apresentou maior estabilidade. A suplementação foi eficiente para aumentar a concentração intramuscular do a-tocoferol, mesmo em animais com história prévia de alimentação em pastagens. A estabilidade lipídica foi melhorada significativamente na carne. O músculo SS apesar da maior concentração de a-tocoferol demonstrou menor estabilidade lipídica em relação aos músculos LL e ST. Não houve nenhuma influência da suplementação de a-tocoferol sobre o nível de 7-cetocolesterol, único óxido de colesterol detectado no charque, e sobre a composição de ácidos graxos dos músculos analisados. O conteúdo de colesterol foi menor nos músculos do lote suplementado, sendo a diferença maior nos músculos com maior nível de a-tocoferol, com diferença significativa (P<0,05) para o músculo SS. A suplementação com a.-tocoferol reduziu a perda de suco dos músculos ST e SS, com menor perda de suco nos músculos dos animais suplementados (PO,O5),perceptível pelo grupo de provadores deste estudo, ao nível de suplementação dea -tocoferol utilizado, quanto ao sabor de requentado (WOF- Warmedover flavor)da carne assada. Do 10 para o 30 dia de estocagem refrigerada (+ ou - 5°C),houve um aumento (P <0,05) de intensidade de WOF. Os atributos sensoriais tipicos desejaveis da carne assada decresceram de intensidade no decorrer de 3 dias de conservação após o cozimento, enquanto os atributos oxidativos, desagradáveis, tiveram sua intensidade aumentada / Abstract: The objective of the present study was to compare the myoglobin, lipid and cholesterol oxidation, and drip loss in the matured and processed meat from cattle supplemented or not with vitamin E, during the "display" in rerngerated counter, besides evaluating the flavor alterations due oxidation after the cooking and posterior reheating. As well, to determine the vitamin E levels, fatty acids, cholesterol, total lipids and pH of the same samples. Twenty four Nelore steers (Bos indicus), males, castrated, were feeding for 98 days, with ration composed of concentrate contained com, soybean meal, citric pulp, and mineral premix, and sugar cane trash in natum. A group of 12 steers was supplemented with 1.000 mg of alpha-tocoferol acetate/head/day and the group remainder was kept as controI. After slaughter, the carcasses were cooled by 24 hours and boned. The meat corresponding to the muscles Supraspinatus (SS), Semitendinosus (ST) e Longissimus /umborum (LL) was vacuum packed and matured in cold chamber (2°C for 14 days), fTozenand kept in stock chamber (-20°C) until the moment of analyses. The part ofthe boned flank (regarding 6th, 7th, 8th and 9th ribs) was used to produce charqui. The effect of alpha-tocoferol supplementation on myoglobin oxidation appeared after the first exhibition day in "display". The value L* had relation with the oxidation, being more elevated, mostly in the muscles LL and SS. There was great difference among muscles SS, ST and LL regarding the color stability and the muscle LL was more stable. The alpha-tocoferol supplementation was efficient to increase the intermuscular alpha-tocoferol concentration, despite animals with previous history of pasture feeding. The lipid stability was improved (P<0,05) in the meat ITom supplemented steers. The muscle SS in spite of the highest alpha-tocoferol concentration demonstrated lower lipid stability regarding the muscles LL and ST. There was not influence of alpha-tocoferol supplementation on the 7-cetocolesterol levei, single cholesterol oxide detected in the charqui, and neither on the fatty acids composition of the analyzed muscles. The cholesterol content was lower in the muscles of the supplemented group, being the higher difference in the muscles with higher tocoferol levei, with significant difference (P<0,05) for the muscle SS. The alpha-tocoferol supplementation reduced drip loss of ST and SS muscles, with lower drip loss (P<0,05) in muscles of supplemented animais. The muscle LL did not suffer this influence. In the sensory aspect, there was no perceptible benefit (P>O,O5) by the fitting rooms group of this study, for alpha-tocoferol level used, regardingthe flavor of reheated roast-beef (WOF-Warmed over flavor). From 1st to 3rd day of rerngerated stock (+ ou - 5°C), there was an increase (P<0,05) of WOF's intensity. The typical desirable sensory attributes of the roastbeef decreased of intensity during the 3 days of preservation after the cooking, while the unpleasant oxidatives attributes had your intensity increased. / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T22:20:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Shibuya_CinaraMilanez_M.pdf: 897135 bytes, checksum: ce637ce9e6018d038bca192b09616ea6 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: É possível alterar a composição de ácidos graxos da gordura animal através da manipulação da dieta. Porém, este processo é mais complicado em ruminantes, uma vez que no processo de digestão destes animais ocorre, no rúmen, a bio-hidrogenação dos ácidos graxos insaturados da dieta, realizada por bactérias. Para modificar o perfil de ácidos graxos da gordura da carne bovina é preciso oferecer ao gado gordura insaturada protegida da bio-hidrogenação ruminal. Com o objetivo de avaliar os efeitos da alteração do perfil de ácidos graxos nos atributos sensoriais da carne bovina, foram realizados dois experimentos. No primeiro, quatro grupos de 12 novilhos Nelore foram alimentados com dietas de: (A) milho seco; (B) milho úmido; (C) milho seco com gordura protegida, ou (D) milho úmido com gordura protegida. No segundo experimento, três grupos de 12 novilhos filhos de vacas cruzadas Simental x Nelore com touros Brangus foram alimentados com dietas de: (E) gordura protegida; (F) caroço de algodão inteiro ou (G) dieta controle. A casca do caroço de algodão, quando este é fornecido inteiro, atua como proteção para a gordura. Após o abate, as meias-carcaças foram resfriadas por 24 horas. Em seguida, as amostras para análise sensorial foram retiradas do m. Longissimus dorsi, com 2,5cm de espessura, e embaladas à vácuo. As amostras do experimento I foram congeladas imediatamente e as do experimento II foram maturadas por sete dias antes de serem congeladas. As amostras foram descongeladas e mantidas a 5ºC por 24 horas, antes de serem assadas até atingirem temperatura interna final de 72ºC. A análise sensorial foi conduzida com provadores não treinados, de ambos os sexos, que afirmaram consumir carne bovina pelo menos três vezes por semana. Foi realizada análise de força de cisalhamento em algumas amostras, preparadas do mesmo modo, e resfriadas à temperatura ambiente. Os resultados do experimento I indicam que a adição de gordura protegida não afetou (P>0,05) a maciez das amostras avaliadas por painel sensorial nem por força de cisalhamento. Porém, nas duas avaliações, foram observadas tendências de melhora da maciez. No experimento II, a adição de gordura protegida indicou uma tendência de carne mais macia pela análise de força de cisalhamento, entretanto as amostras deste tratamento foram consideradas mais duras pelo painel sensorial, diferindo (P<0,05) das dos outros dois tratamentos. Nos dois experimentos, a adição de gordura protegida não melhorou (P>0,05) a suculência das amostras, sendo este tratamento considerado o menos suculento, no experimento II. Não houve diferença (P>0,05) de sabor entre as amostras do experimento II, mas no experimento I, a dieta C diferiu (P<0,05) da dieta B, sendo considerada a amostra de melhor sabor. As amostras C e D diferiram entre si (P<0,05) com relação à aceitação global, sendo a C a mais bem aceita. No experimento II as dietas não diferiram (P>0,05) entre si com relação à aceitação global. De acordo com os dados dos dois experimentos, a inclusão de gordura protegida, milho úmido ou caroço de algodão na dieta dos animais, como fontes alternativas de energia protegida da bio-hidrogenação visando o aumento da porcentagem dos ácidos graxos insaturados, alterou pouco ou nada a percepção dos consumidores sobre os atributos sensoriais testados / Abstract: The composition of the fatty acids in the fat of animal origin can be altered by changes in the animal¿s diet. However, this is a complex process in ruminants, because during their digestion the rumen bacteria promote the biohydrogenation of the dietary unsaturated fatty acids. To modify the beef¿s fatty acids profile it is necessary to feed cattle with unsaturated by-pass fat (protected from the rumen biohydrogenation). With the objective of evaluating the effects of the fatty acids profile change in the beef sensory attributes, two experiments were carried out. In the first one, four groups of 12 castrated Nelore steers were fed with diets composed of: (A) dry corn; (B) high-moisture corn; (C) dry corn with protected fat or (D) high-moisture corn with protected fat. In the second experiment, three groups of 12 castrated steers, a progeny of Simental x Nelore cows sired to Brangus bulls were fed with diets composed of: (E) protected fat; (F) whole cottonseed or (G) control diet. When cottonseed is supplied, its coat protects it from ruminal biohydrogenation. After the slaughter, the carcasses were frozen during 24 hours. The samples for the sensory analysis were taken from the Longissimus dorsi muscle in 2,5cm (approximately one inch) steaks, and were vaccum packed. The samples from experiment I were immediately frozen and the samples from experiment II were frozen after a seven-day period of aging. Samples were thawed and maintained at 5ºC for 24h and then cooked to an internal temperature of 72ºC. A sensory panel with untrained people from both genders was conducted, and they have all stated they consume beef at least three times a week. Some samples, prepared in the same way and cooled to room temperature, were evaluated by shear force analysis. The results from experiment I indicate that the addition of protected fat did not affect (P>0.05) the sample¿s tenderness neither evaluated by sensory panel, nor by shear force analysis. However, in both evaluations it was observed that the addition of fat tended to improve tenderness. In experiment II, the addition of protected fat indicated the same results by shear force analysis, however it was considered the least tender sample in the sensory panel, differing (P<0.05) from the two others handlings. In both experiments, the addition of protected fat did not improve the juiciness (P>0.05). The sample with protected fat was considered the least juicy, in experiment II. There was no difference of flavor (P>0.05) among samples from experiment II, but in experiment I, the C diet differed from the B diet (P<0.05). The C diet¿s samples were considered the best flavored ones. Samples C and D differed (P<0.05) between themselves regarding global acceptance, and the C diet was the more accepted overall. The global acceptance was no different (P>0.05) among samples of experiment II. In conclusion, according to the results of the two experiments, the use of protected fat, high-moisture corn or whole cottonseed instead of common corn in the diet of ruminants, as alternative sources of energy protected from biohydrogenation aiming at increasing the percentage of unsaturated fatty acids, change little or nothing the consumer¿s perception about the sensory attributes / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Jose Antonio Dermengi Rios, Michel Jean-Marie Thiollent / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T14:52:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Perez_Ronaldo_D.pdf: 20630717 bytes, checksum: da4b3ecf85127a2ede41d8d481332661 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Esta tese objetivou realizar o estudo sistêmico da cadeia produtiva de carne bovina, utilizando-se, como base metodológica, o diagnóstico da cadeia produtiva, a partir da visão do segmento industrial, obtido de entrevistas com seus principais dirigentes. Este diagnóstico permitiu o aprofundamento da análise de agregação de valor na cadeia produtiva, outra parte importante desta proposta metodológica. Como resultado, identificou-se a situação de competitividade e agregação de valor nos principais segmentos da cadeia produtiva, os quais se mostraram baixos e indicadores de mudanças. Estas mudanças podem ser implementadas a partir das sugestões e propostas apresentadas neste estudo, para que se promovam profundas modificações na cadeia, principalmente nos aspectos gestão, ambiente institucional e relações de mercado. Como conclusão principal desta tese, tem-se que a competitividade instalada na cadeia, apesar de baixa, pode ser melhorada, porém isto depende da união de forças dos principais dirigentes e do estabelecimento de um sistema de coordenação da cadeia produtiva / Abstract: The objective of this work is the systemic study of cattle meat productive chain. Thus, diagnosis of the reproductive chain was used as a methodological basis, from the view point of the industrial sector, by interviewing its top representatives. This diagnosis allowed a deeper analysis of value aggregation in the productive chain, which is another important aspect of this methodological proposal. As a result, competitivity and value aggregation of the main segments of the productive chain were identified and, as a consequence, these indicators were found to be low and in need for changes. These changes can be implemented based on suggestions and proposals presented in this study, which can promote significant improvements in the chain, mainly in the aspects management, institutional environment and market relations. The main conclusion reached was that, in spite of being low, chain competitivity can be improved. However, this will depend on the combined efforts of those in charge and the establishment of a coordinated productive chain system / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

A busca por produtos mais saudáveis e minimamente processados tem levado indústrias e pesquisadores a estudarem novas formas de preservação de alimentos. Os objetivos deste trabalho foram: 1) avaliar o efeito da embalagem com atmosfera modificada (ATM) na preservação de lombo ovino armazenado sob refrigeração e 2) Avaliar o efeito do processamento em alta pressão na conservação de carne bovina marinada e com teor de sódio reduzido. Em ambas as pesquisas, músculos Longissimus lumborum foram submetidos à contagem microbiana, avaliação de cor, pH, oxidação lipídica (TBARS), perdas por cocção (PPC) e força de cisalhamento. Para o estudo do efeito da embalagem em atmosfera modificada, as amostras foram acondicionadas em cinco sistemas de ATM, 15% O2 + 85% CO2; 30% de O2 + 70% de CO2; 45% de O2 + 55% de CO2; 60% de O2 + 40% de CO2 e Vácuo (controle) e armazenadas a 1°C durante 21 dias. As análises de cor, pH, TBARS, PPC e força de cisalhamento foram realizadas a cada sete dias e as microbiológicas duas vezes por semana. Diferentes concentrações de oxigênio dentro da embalagem trouxeram diferença significativa na intensidade de cor vermelha das carnes armazenadas em ATM. Até o sétimo dia de estocagem tratamentos com maior quantidade de O2 apresentaram melhor coloração, após esse período embalagens a vácuo conseguiram preservar melhor a mioglobina. Diferentes concentrações gasosas não trouxeram causaram diferença (p&gt; 0,05) no pH da carne entre tratamentos. Nenhuma diferença significativa entre tratamentos foi encontrada para amostras embaladas em ATM nos parâmetros perda de peso por cocção e força de cisalhamento. A embalagem em atmosfera modificada foi capaz de retardar o crescimento da microbiota presente na carne. Isso levou á preservação da amostra por até 18 dias sob refrigeração, enquanto amostras a vácuo tiveram uma vida útil de 11 dias. Para o estudo do efeito da alta pressão em carne marinada com baixo teor de sódio, as carnes foram inoculadas com 106 UFC/g de carne com E. faecium e Listeria innocua e em seguida marinadas durante 18 horas, a 4°C, em diferentes soluções: 1% NaCl + 1% ácido cítrico, 1% NaCl + 2% ácido cítrico, 2% NaCl + 2% ácido cítrico e 2% NaCl + 2% ácido cítrico. Após a marinação as amostras foram submetidas ao tratamento nas seguintes pressões: Zero (controle), 300MPa, 450Mpa, 600MPa. As análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas logo após o tratamento. O tratamento em alta pressão foi capaz de reduzir a população microbiana em até seis ciclos logarítmicos quando 600Mpa foram aplicados em todas as soluções estudadas. A não aplicação de alta pressão proporcionou a redução de apenas um ciclo log na população de E. faecium quando as carnes foram marinadas com 2% NaCl + 2% ácido cítrico. A alta pressão e as diferentes concentrações de sal e ácido, não trouxeram diferença significativa na coloração das amostras. Já o maior teor de ácido cítrico na marinada causou maior (p&lt;0,05) redução do pH da carne em comparação com as amostras em baixa concentração de ácido. Os experimentos demonstraram que a tanto embalagem a vácuo quanto a aplicação de ácido cítrico foram eficientes em retardar a oxidação lipídica. Pressões de 600Mpa tornaram a carne significativamente mais dura que as demais pressões aplicadas. Os resultados demonstraram a possibilidade de extensão da vida útil da carne refrigerada através da aplicação de diferentes tecnologias: a embalagem com atmosfera modificada para carne fresca e processamento em alta pressão de carnes marinadas com reduzido teor de sal. / The seek for healthier and minimally processed foods has led industries and researchers to study new forms of food preservation. The objective of this project was 1) to evaluate the effect of modified atmosphere packaging (MAP) in the preservation of lamb loin stored under refrigeration and 2) to evaluate the effect of high pressure on the conservation of marinated beef with reduced sodium content. In both cases, Longissimus lumborum muscles were submitted to microbial count, color evaluation, pH, lipid oxidation (TBARS), cooking losses (CL) and shear force. To study the effect of modified atmosphere packaging, the samples were placed into five MAP systems, 15% O2 + 85% CO2; 30% O2 + 70% CO2; 45% O2 + 55% CO2; 60% O2 + 40% CO2 and vacuum (control) and stored at 1 ° C for 21 days. The color, pH, TBARS, CL and shear force analyzes were performed every seven days and microbiological loads counted twice a week. Different concentrations of oxygen in the headspace brought significant difference in the redness of samples packed in ATM. Until the seventh day of storage the treatments with higher concentration of O2 showed a better color, thereafter vacuum packaging managed to best preserve the myoglobin. Different gas concentrations have not brought significant difference (p&gt; 0.05) in the pH of the meat among treatments. No significant difference among treatments was found for samples packed in ATM for cooking loses and shear force parameters. The modified atmosphere packaging was able to retard the growth of microbial flora on meat. This led to the preservation of the sample for up to 18 days under refrigeration, while samples in vacuum had a shelf life of only 11 days. To evaluate the effect of high pressure in marinated meat, the steaks were inoculated with 106 CFU / g of meat with E. faecium and Listeria innocua and then marinated for 18 hours at 4°C in different solutions: 1% NaCl + 1% citric acid, 1% NaCl + 2% citric acid, 2% NaCl + 2% citric acid and 2% NaCl + 2% citric acid. After marination, samples were subjected to the following pressures: 600MPa, 450MPa, 300MPa and 0MPa (control). The physicochemical and microbiological analyzes were conducted soon after treatment. The high pressure treatment was able to reduce six log cycles of the microbial population when 600MPa was applied to all solutions studied. Without high pressure application, the reduction was only of 1 log cycle in the population of E. faecium when the samples were marinated with 2% NaCl+ 2% acid. The high pressure and different sodium and acid concentrations did not bring difference in the color of the samples. Higher citric acid content in the marinade caused higher (p &lt;0.05) reduction of the pH of the meat, compared with samples of low concentration of acid. In order to slow down lipid oxidation, the experiments demonstrated that both vacuum packaging and citric acid are efficient implementation. The application of 600MPa made the meat significantly tougher than the meat treated with other pressures. The results demonstrated the possibility of extending the shelf-life of the chilled meat by applying different technologies: modified atmosphere packaging for fresh meat and marination of meat with reduced salt content by high pressure use.

A relação entre o preço futuro e o preço a vista é um fator que requer muita atenção e planejamento das atividades de comercialização agropecuária. As previsões de preços permitem fornecer a redução das incertezas dentro do mercado de carne bovina auxiliando na determinação da quantidade a ser produzida bem como no estabelecimento de políticas governamentais apropriadas e sustentáveis. Este trabalho tem como objetivo definir um modelo matemático capaz de predizer os preços de carne bovina usando inteligência computacional a partir da análise do ARIMA, Análise de Risco e Redes Neurais Artificiais, identificando aspectos quantitativos relacionados à lógica da decisão na formação do preço de venda, utilizando-se de séries temporais, a fim de explorar as correlações que impactam com maior frequência no preço de venda de carne bovina, por entender que este conhecimento pode aperfeiçoar os instrumentos de avaliação no processo de tomada decisão. A pesquisa caracteriza-se como descritiva, explicativa e quantitativa pois busca-se identificar fatores determinantes para a ocorrência dos fenômenos observados nas séries temporais de preço do boi gordo, traduzindo-se em números as informações classificadas e analisadas com o uso de técnicas estatísticas. Neste estudo foi utilizado a metodologia de séries temporais, aplicada à série histórica de preços do Boi Gordo no período de 23 de julho de 1997 a 18 de fevereiro de 2013, obtida junto ao Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada (CEPEA) da ESALQ/USP/Piracicaba. Estes dados representam o indicador de preço do Boi Gordo ESALQ/BM&F/BOVESPA utilizado como referencial para as negociações de compra e venda de contratos futuros. Os resultados demonstram a eficiência dos modelos propostos para a simulação e instrumentalização, ou seja, permitem avaliar o comportamento linear e não linear do modelo como ferramenta para a geração de informações e redução dos riscos que contribuirá para reduzir a subjetividade no processo de tomada de decisão. / The relationship between the future price and the cash down price of beef is a factor that requires much attention and planning in agricultural market activities. Price previews help to reduce uncertainties in the beef market and to assist in the determination of the quantity of beef to be produced as well as in the establishment of proper and sustainable governmental policies. This work aims to establish a mathematical model capable of predicting the price of beef using computational intelligence from the ARIMA analysis, Risk Analysis and Artificial Neural Network,by identifying the quantitative aspects related to the logic of decision in the formation of selling prices. This is done by using temporal series in order to explore the correlations that impact with greater frequency on the selling price of beef meat. Knowledge thus produced could improve the assessment instruments in the process of decision making. This research is characterized as descriptive, explanatory and quantitative because it intends to identify the determining factors for the occurrence of the observed phenomena in the time series of livestock prices where the classified and analyzed data result in numbers by the use of statistical techniques. The time series methodology was used. The historical series of livestock prices in the period from July 23rd 1997 to February 18th 2013 was obtained in the Center for Advanced Studies in Applied Economics (CEPEA) from ESALQ/USP/Piracicaba. This represents the livestock price indicator ESALQ/BM&F/BOVESPA that is used as a reference for the negotiations of purchase and sale in future contracts. The results show the effectiveness of the proposed models for simulation and orchestration, that is, they allow assessment of linear and non-linear behavior of the model as a tool for the generation of data and risk reductions that will contribute to less subjectivity in the decision-making process.

O pH final (pHf) no músculo post mortem é amplamente utilizado como um indicador potencial de maciez e é um fator importante associado à qualidade de carne. O Brasil é líder mundial nas exportações de carne bovina, porém não são conhecidos os valores de pHf do músculo pós-abate e seu impacto na qualidade da carne de animais machos inteiros Bos taurus indicus. Baseado no exposto, objetivou-se com este trabalho identificar o atual \"status\" dos valores de pHf 24 h post mortem apresentados no frigorífico comercial, e a influência do pHf na proteólise muscular e parâmetros de qualidade como perda por gotejamento, cor e maciez de machos inteiros avaliados aos 0, 7, 14, 21 e 28 dias de maturação. Foi realizado um estudo preliminar, com 399 carcaças em abatedouro comercial, para conhecer a ocôrrencia pHf de animais machos inteiros abatidos no Brasil, podendo-se identificar três faixas de pHf: pHf 5,5 até 5,8 (baixo-normal); pHf 5,81 até 6,3 (intermediário); pHf > 6,3. Músculos Longissimus dorsi (n=12) foram porcionados em bifes, embalados a vácuo, classificados nos três diferentes grupos de pHf e maturados a 2°C por 0 (48h), 7, 14, 21 e 28 dias. Foram avaliadas características de perda por gotejamento, cor, força de cisalhamento, índice de fragmentação miofibrilar, colágeno total e solúvel, assim como proteólise miofibrilar. Carnes pertencentes ao grupo de pHf alto, apresentaram maior maciez (P<0,05) desde o início do experimento, quando comparado aos outros grupos do estudo. Bifes de pHf intermediário apresentaram os valores de força de cisalhamento mais elevados (P<0,05), o que indica um processo de maciez mais lento quando comparado com os outros grupos de pHf. Perdas por gotejamento, diminuem com o aumento nos valores de pHf (P< 0,05). Valores de L*, a*, b*, não apresentam diferenças entre os grupos de pH. O índice de fragmentação miofibrilar (MFI) foi maior em carne de pHf alto, seguido pelo grupo de pHf baixo-normal, e os menores valores pertenceram ao grupo de pHf intermediário (P<0,05) através do tempo de maturação. A degradação das proteínas como desmina e troponina-T foi maior e mais visível no pHf alto e baixo-normal desde as 48 h post mortem em comparação com o pHf intermediário, onde foram observadas as bandas de sua degradação quase ao final do período experimental. Proteínas chave como filamina e nebulina apresentaram maior degradação desde as 48 horas post mortem no pHf alto e mais lenta no pHf intermediário. Não foram observadas diferenças (P> 0,05) nos valores de colágeno total e solúvel nos diferentes grupos de pHf e nem através do tempo de maturação. Em geral, o grupo de pHf intermediário (5,8-6,3) apresentou maior inconsistência quanto às características de maciez e fragmentacão miofibrilar, consequência de uma proteólise tardia. / The ultimate pH (pHu) of the postmortem muscle is broadly use as a potential meat tenderness indicator and is an important factor related to meat quality. Brazil is the bovine meat exporter world leader; nevertheless the values of the postmortem pHu of the muscle and its impact on the meat quality of Bos indicus taurus bulls, are unknown. Therefore, the objective of this research was to establish the values of pHu after 48 hours postmortem and its impact over the meat quality through the characterization of the biochemical processes that occurs in the muscle Longissimus dorsi of Bos taurus indicus bulls. In order to know the actual pHu of the Brazilian bulls, a preliminary study were made, using 399 carcasses of a commercial slaughter house and resulting three levels of pHu: pHu 5,5 to 5,8 (low-normal); pHu 5,81 to 6,3 (intermediate); pHu > 6,3 (high). Twelve muscles Longissimus dorsi were cut into steaks, classified into the three groups of pHu, vacuum packed up and matured at 2°C for 0 (48h), 7, 14, 21 and 28 days. Drip loss, color, shear force, myofibril fragmentation index, total and soluble collagen and miofibrillar proteolysis were evaluated. The high pHu meat presented more tenderness from the beginning of the experiment (P<0,05) when compared with the other groups. The medium pHu steaks presented the highest shear force values (P<0,05), indicating a slower tenderization process in relation to the other pHu groups. The drip loss values diminished as the value of pHu rised (P< 0,05). The values of L*, a*, b* did not show significant differences within the groups of pHu. The highest miofibrillar fragmentation index (MFI) through the maturation time, was found in the high pHu meat, followed by the low pHu group and then by the intermediate pHu group (P<0,05). At 48 hours postmortem, degradation of proteins, like desmin and troponin-T, was higher and more evident in the high and low-normal pHu when compared to the intermediate pHu, where the bands and its degradation were only observed by the end of the experiment. Key proteins like filamin and nebulin, showed higher degradation rate from the 48 h postmortem in the high pHu group, and a slower degradation in the intermediate pHu group. No differences were observed through the pHu groups, nor through the maturation time (P<0,05), for total and soluble collagen values. Then, it is possible to say that the meat quality of Bos taurus indicus bulls, especially the tenderness, is related to the pHu, and can be affected by the proteolytic systems activity. In general, the tenderness and the MFI were more inconsistent in the medium pHu group (5,8-6,3) than in the two other pHu groups, as a consequence of a late proteolysis.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-03-12Bitstream added on 2014-06-13T18:52:40Z : No. of bitstreams: 1 montezuma_r_me_rcla.pdf: 2261471 bytes, checksum: e8de3c70b94bdde4b8cd09e24247eaf2 (MD5) / O objetivo desta pesquisa foi determinar o Perfil de Textura (TPA) em formulações comerciais de “carne bovina em conserva” (corned beef) enlatada processada termicamente e avaliar sua relação com os valores de esterilização (F0), com a Concentração da Proteína do Tecido Conjuntivo Colagenoso (CCTP) e com a Concentração da Proteína do Tecido Muscular (MTP). Foram selecionados 14 lotes de produção de corned beef em latas tronco trapezoidais de 340 g correspondentes ao padrão continental Campden A e destes foram retiradas 24 latas do produto dos sub lotes submetidos ao processamento térmico. Destas latas foram retiradas seis amostras aleatórias para determinação do TPA e para análise da composição visando determinação da Proteína do Tecido Conjuntivo Colagenoso (CCTP), da Proteína do Tecido Muscular (MTP) e do Conteúdo Carne Magra (LMC). As latas de corned beef analisadas foram submetidas a tratamentos térmicos de 75,0 a 76,7 minutos, com a temperatura da autoclave a 121o C e resfriamento a 35o C durante 60 minutos, obtendo-se valores de F0 no centro de massa do produto variando de 14,8 a 20 minutos. Os parâmetros de TPA dureza, fraturabilidade, coesividade, elasticidade, adesividade, mastigabilidade, gomosidade e resiliência foram determinados no bloco integral do produto bloco resfriado a 4ºC em oito pontos na superfície. Os mesmos blocos do produto utilizados para determinação do TPA foram analisados quanto à composição média, apresentando concentração de 0,4 a 2,5% para CCTP, de 21,7 a 25,3% para MTP e de 102,79 a 107,95% para LMC. Os tratamentos de corned beef avaliados apresentaram diferenças significativas pelo teste de Tukey nas médias dos parâmetros dureza, gomosidade, mastigabilidade, adesividade e elasticidade. Os três primeiros parâmetros apresentaram correlações significativas fortemente negativas com o valor... / The objectives of this research were the determination of the texture profile of canned corned beef thermally processed and to evaluate its relationship with the sterilization value (F0) and the composition. Fourteen production batches of Campden A grade 340-g corned beef cans were selected, from which twenty-four cans of the thermal process sub-batches were retrieved. From the sub-batches, six random sample cans were taken and its content submitted to the Texture Profile Analysis (TPA) and to the composition analysis to determine the concentration of the Collagenous Connective Tissue Protein (CCTP), the Muscular Tissue Protein (MTP) concentration and the Lean Meat Content (LMC). The corned beef samples analyzed were submitted to thermal treatments at 121o C (retort steam temperature) for varying heating times, from 75 to 76 minutes and cooled at 35o C (retort water temperature) during 35 minutes, to obtain F0 values at the product center point varying from 14.8 to 20 minutes. The TPA parameters were determined in 8 points of the whole corned beef loaf of each sample, previously chilled and stabilized at 4o C temperature, to obtain hardness, fracturability, cohesiveness, elasticity, adhesiveness, springiness, gumminess, chewiness and resilience. The same sample material were then analyzed in terms of average composition of the product, resulting in concentrations in the range of 0.4 to 2.5% for CCTP, 21.7 to 25.3% for MTP and content from 102.8% to 108.0% for LMC. The treated corned beef samples analyzed showed significant differences in the means for hardness, adhesiveness, chewiness and elasticity. These parameters showed dependence with the sterilization value (F0), revealing negative strong significant correlation for F0 with hardness, gumminess and chewiness. The MTP and LMC values showed a high positive significant correlation with cohesiveness. It was observed a high... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:07:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissetacao renata.pdf: 569516 bytes, checksum: 1593b15e04d7cc7d31a23f1ca9feef36 (MD5) Previous issue date: 2008-12-16 / The technology of animal origin products increase considerably, and the meat with its commercial importance is the main focus in the technologic development, searching for less costs production, major regiment and mainly better quality of the final product, however, some aspects are not totally clear, among them it finds the electrical stimulation effect and the freezing temperature influencing in the meat quality. The aim of this research was to evaluate the electrical stimulation effect and the freezing speed, about aspects that influences the meat quality. Twenty Nellore bovines non gelding bred were slaughter, around 24 months, kept in feedlot. After bleeding, half animals of each group were electrically stimulated. The carcass were submitted to one of the freezing treatment, conventional and slowly. During the freezing it were registered the curves of temperature reduction and the carcass pH reduction. After the opening of the cameras, the animals were taken to the room where the bones were taken out and then strip loin (longissimus dorsi muscle) of 2.5 cm of thickness approximately, and strip loin steaks with 1.0 cm close to. After 30 minutes it were evaluated the steak color using the portable colorímetro in the structure CIE L*, a* and b*. The steaks were vacuum packed and kept in the stock camera in 0oC for 24 hours. After this period it was analyzed for cooking loss, shear force and length sarcomere. There was (p<0.05) effect of the cooling and the electrical stimulation method in the sarcomere length measure. The sample slowly freezing without electrical stimulation showed biggest lengths sarcomere than the ones freezing by the conventional method, however, in the conventional freezing with the electrical stimulation, the samples stimulated had biggest length sarcomere than the samples of carcass no electrically stimulated. There was effect (p<0.05) of the freezing method in the shear force. The sample freezing slowly had smaller force of shear force considering the same way of freezing. There was not effect (p>0.05) of the freezing method and the electrical stimulation use in the loss cooking and in the values of luminosity L*, a*, b* in the strip loin samples. / A tecnologia aplicada aos produtos de origem animal avança acentuadamente, e a carne com sua importância comercial, é o principal foco desses avanços tecnológicos, procurando reduzir custos, aumentar rendimentos e principalmente melhor a qualidade do produto final. Entretanto alguns aspectos não estão totalmente esclarecidos, dentre eles encontra-se o efeito da estimulação elétrica e do resfriamento sobre a na qualidade da carne. O objetivo desta pesquisa foi avaliar o efeito da estimulação elétrica e da velocidade de resfriamento, sobre parâmetros qualitativos e quantitativos ( pH, perda por cozimento, força de cisalhamento, comprimento de sarcômero e cor ) de carnes. Foram utilizados 20 bovinos inteiros, com idade média de 24 meses, terminados em confinamento sendo animais da raça Nelore. Após o abate e a sangria, metade das carcaças foram estimulados eletricamente, destas cinco foram submetidas ao tratamento de resfriamento convencional e cinco ao resfriamento lento sendo o mesmo procedimento aplicada as não estimuladas. Durante o resfriamento foram registradas a redução de temperatura e redução do pH das carcaças. Após 48 horas do abate as carcaças foram desossadas e em seguida foram retirados bifes de contrafilé de 2,5 cm de espessura aproximadamente, e bifes com 1,0 cm aproximadamente. Após 30 minutos foi avaliada a cor dos bifes utilizando-se colorímetro portátil no esquema CIE L*, a* e b*. Os bifes foram embalados a vácuo e permaneceram na câmara de estocagem a 0oC por 24 horas. Após este período foram analisadas para com relação a perdas de peso por cozimento, força de cisalhamento e comprimento de sarcômero. As amostras resfriadas lentamente sem o uso da estimulação elétrica apresentaram maiores comprimento de sarcômero (p<0,05) que as amostras resfriadas pelo método convencional sem estimulação elétrica, no entanto no resfriamento convencional com o uso da estimulação elétrica, as amostras estimuladas possuíram maiores comprimentos de sarcômero (p<0,05) que as amostras das carcaças não estimuladas eletricamente. Amostras resfriadas lentamente apresentaram menores forças de cisalhamento (p<0,05) que as amostras resfriadas pelo método convencional. As amostras estimuladas eletricamente apresentaram menores forças de cisalhamento (p<0,05) que as amostras não estimuladas. Não houve efeito (p>0,05) do método de resfriamento e do uso da estimulação elétrica na perda por cozimento e nos parâmetros de cor L*, a*, b* nas amostras de contrafilé.