O Brasil possui a segunda maior população bovina do planeta. É também o segundo maior produtor de carne bovina do mundo (ultrapassado somente pelos Estados Unidos) e o maior exportador deste produto. O mesmo sucesso ocorre com a avicultura e a suinocultura nacional. Em paralelo a esta dinâmica de crescimento do sistema-carne, tem-se verificado a emergência de discursos críticos à pecuária e ao consumo de carne em geral, sejam eles vinculados à militância por direitos e bem-estar animal, ou às questões envolvendo o meio-ambiente e a saúde humana. Através de metodologia qualitativa e etnográfica, este trabalho contrasta os argumentos e expressões retóricas de representantes e críticos da carne em três principais eixos: relações humano-animais e socioambientais envolvidas na produção de carne; carnivorismo e comensalismo; impactos do consumo de carne na constituição biológica e moral do ser humano. A partir da ideia de rastreamento de fluxos discursivos, a pesquisa visa mapear a paisagem fenomenal das contemporâneas “guerras da carne”, procurando elencar elementos para responder à seguinte questão: o que está em jogo, para as sociedades modernas, quando produzem e consomem carne? / Brazil possesses the second largest bovine population in the world. It is also the second largest producer of beef (surpassed only by the United States of America), as well as the largest world exporter of this product. The same success occurs with Brazilian aviculture and swine breeding. However, an emerging criticism of stockbreeding and meat consumption in general has marked a parallel presence to this ever expanding meat system. They are linked to militancy in favor of animal wellbeing and rights and questions involving the environment and human health. Through qualitative and ethnographic analysis, the investigation contrasts the arguments and rhetorical expressions of meat representatives and critics in three main axes: human-animal relations and environmental issues involved in the production of meat; carnivorism and commensalism; impacts of meat consumption on biological and moral constitution of the human-being. Through the idea of tracking discursive flows, the research aims to chart the phenomenal landscape of contemporary “meat wars”, seeking elements to answer the follow question: what is at stake for modern societies when they produce and consume meat?

Como se explicam os embargos ao comércio internacional de carne bovina na regulamentação aplicável? Este trabalho trata de fornecer tal explicação, na esfera do Direito Internacional Econômico. O embargo, como um fenômeno de comércio internacional, é o objeto do estudo de casos: casos de embargos à carne bovina in natura colocados pela União Européia e pela Federação da Rússia, a partir de 1995. O comércio internacional de carne bovina serve para análise na perspectiva das exceções ao comércio ou medidas sanitárias. O Brasil atualmente é líder na exportação e um dos principais produtores de carne bovina no mundo, e a União Européia e a Federação da Rússia, inobstante sejam os principais importadores da carne bovina in natura brasileira, são dois dos maiores consumidores e importadores de carne bovina no mundo. Para obter informações sobre os casos e sobre os acordos pertinentes, empregou-se pesquisa em várias fontes de documentos, inclusive relativos às relações diplomáticas brasileiras com o bloco e país mencionados. Essencialmente, a finalidade deste estudo foi a verificação da relação entre as circunstâncias que constitiram em justificativas oficiais aos embargos e a análise e interpretação de tais circunstâncias em um quadro regulatório circunscrito pelos acordos internacionais pertinentes ou aplicáveis. Os resultados finais verificaram que: 1) todas as circunstâncias que consistiram em justificativas oficias aos embargos estiveram relacionadas com a sanidade animal; 2) estas circunstâncias estão incluídas no que os acordos aplicáveis concebem por medidas sanitárias; 3) a aplicação de medidas sanitárias encontra permissibilidade na referida regulamentação; 4) inobstante, tal permissibilidade é condicionada, na maioria dos acordos, pela "necessidade" de aplicação; 5) esta "necessidade" traz implicações menos objetivas que os textos dos acordos internacionais analisados, como as avaliações de risco e condições econômicas e políticas; 6) também os processos de avaliação de risco podem implicar interesses políticos e populares, uma vez que a determinação de que conhecimento científico aplicar é uma decisão dos governos; 7) nas recomendações da Organização Mundial de Saúde Animal, a permissibilidade à colocação de embargos ao comércio de carne bovina depende da enfermidade animal em questão, porquanto fundada no conhecimento científico veterinário estipulado por um comitê internacional formado por representantes de todos os membros da Organização; e pelo exposto, 8) o trabalho argumenta que a utilização dos padrões internacionais elaborados pelas organizações internacionais de referência é estratégica nas negociações internacionais, e sugere que os negociadores se engajem nesta consideração, no sentido de uma harmonização. / How to explain international trade bans on beef within the applicable regulation? This work attempts to give such explanation, in the field of International Economic Law. The ban, as a phenomenon of international trade, is the object of study: through cases of European Union and Russian Federation's bans to Brazilian fresh, chilled and frozen beef, from 1995. International beef trade provides analysis in the perspective of trade exceptions or sanitary measures. Brazil is actually the foremost beef exporter and one of the most beef producers in the world, and European Union and Russian Federation are two of the world's principal beef consumers and importers, whereas the main buyers of Brazilian fresh, chilled and frozen beef. The data about the cases and the applicable regulation were taken from various sources of documents, including relating to Brazilian diplomatic relations with the mentioned bloc and country. Essentially, the purpose of this study is to verify the relation between the circumstances which officially justified the international trade bans on beef in the cases documented and the regulatory framework defined by the pertinent international agreements. The results verified that: 1) in all of the cases studied, the circumstances which officially justified bans were concerned with animal health; 2) that circumstances are included in what the pertinent agreements consider as sanitary measures; 3) the application of sanitary measures is permissible within the applicable regulation; 4) nonetheless, in the majority of the agreements, such permissibility is subject to the condition of "necessity"; 5) that condition carries further implications, less objective than the texts of the agreements, like risk analysis and economic and political circumstances; 6) moreover, the risk analysis processes could implicate political and popular interests, because to ascertain which scientific knowledge should be pursued is a decision by the governments; 7) in the World Organisation for Animal Health recommendations, the permissibility to ban trade depends on the animal disease in question, then based on scientific knowledge undertaken by an international committee of delegates of the members of the Organization; and thereafter, 8) the work argues that the utilization of international organizations standards is a strategic approach to negotiations, and suggests that negotiators should focus in that, in the direction of harmonization.

Orientadores: Jose de Assis Fonseca Faria, Carmen Josefina Contreras Castillo / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-09T00:34:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Venturini_AnnaCecilia_D.pdf: 5560756 bytes, checksum: 7d075c327bee850703882b8b5856bdc6 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: A embalagem da carne bovina fresca em atmosfera modificada é um sistema complexo e dinâmico em que vários fatores interagem para a manutenção da qualidade do produto. A concentração de gases ao redor do produto e as condições de estocagem podem decisivamente influenciar a estabilidade da cor e a qualidade microbiológica da carne acondicionada em atmosfera modificada. Portanto, a determinação de um sistema de embalagem para a manutenção da qualidade da carne fresca envolve a otimização de múltiplas variáveis: composição gasosa, razão entre volume do gás e massa do produto, taxa de permeabilidade a gases da embalagem, tempo e temperatura de estocagem, entre outras. Através dos experimentos realizados foi possível avaliar vários sistemas de embalagens, institucionais e convencionais, e conhecer como importantes variáveis de processo interagem durante a estocagem e a exposição da carne ao varejo. A revisão bibliográfica apresentada no Capítulo 1 foi realizada para resumir de forma compreensível a literatura até a presente data, visando facilitar a aplicação apropriada de misturas gasosas para fins comerciais específicos, e também para auxiliar os profissionais da indústria da carne na seleção de sistemas de embalagem de forma a atender efetivamente os seus interesses. No Capítulo 2, bifes de alcatra e contrafilé foram acondicionados em bandejas plásticas de alta barreira a gases em atmosfera contendo 30% de CO2 e concentrações variáveis de CO (0,2-0,4%), O2 (0-21%) e N2 (balanço) com o objetivo de se determinar a melhor mistura contendo CO capaz de controlar a estabilidade da cor e promover a inibição do crescimento microbiano. No Capítulo 3 as relações entre descoloração e odor desagradável foram avaliadas para se analisar os efeitos da concentração residual de oxigênio combinado com altos teores de CO2 (30 e 100%) sobre a reoxigenação e a qualidade microbiológica da carne fresca embalada com ou sem CO (0,2%). No teste final, Capítulo 4, a menor concentração de CO (0,2%) capaz de produzir uma cor atrativa foi associada às altas concentrações de CO2 (60% e 99,8%) para aumentar a vida útil de bifes de três músculos bovinos (longissimus dorsi, gluteus medium e psoas major) e da carne moída (triceps brachii) que foram escolhidos devido ao fator econômico e por apresentarem diferenças intrínsecas de estabilidade de cor entre si / Abstract: The packaging of fresh beef in a modified atmosphere is a complex and dynamic system in which various factors interact for the maintenance of the quality of the product. The concentration of gases surrounding the product and the storage conditions could decisively influence the stability of the color and microbiological quality of the meat conditioned under modified atmosphere. Therefore, the optimization of a packaging system to maintain the quality of fresh meat involves or is determined by several variables: the gaseous composition, the ratio between the gas volume and the product weight, the gas permeability of the package, time and temperature of the storage, among others. Through the experiments which were carried out, it was possible to evaluate various packaging systems, institutional and conventional, and to understand how important variables of the process interact during the storage and retail exposure of the meat. The literature review presented in Chapter 1 was achieved by trying to summarize in a comprehensive and readable form until the present date, looking for the easiest way to apply the appropriate gaseous mixtures for a specific commercial purpose, and also to support the professionals in the meat industry in the selection of most appropriate packaging systems to effectively meet their interests and needs. In Chapter 2 sirloin and rib eye steaks were conditioned to the primary packaging in a modified atmosphere 30% of CO2 and variable concentrations of CO (0.2-0.4%), O2 (0- 21%) and N2(balanced) with the goal of determining the best mixture containing CO with the ability to match the optimum microbiological growth inhibition and color stability. In Chapter 3 the interrelationship between the discoloration and off-odor were evaluated by determining the concentrated residual effects of oxygen combined with high levels of CO2 (30 and 100%) which results in the reoxygenation and microbiological quality of fresh meat wrapped with or without CO (0.2%). In the final experiment, Chapter 4, the lowest concentration of CO (0.2%) with the ability to produce an attractive color, was associated with high concentrations of CO2 (60% and 99.8%) to extend the shelf life of the steaks from three types of beef muscles (longissimus dorsi, gluteus medium and psoas major) and of ground meat (triceps brachii) / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

E. coli O157:H7 é um patógeno de importância em alimentos, tendo sido envolvido, nos últimos anos, em surtos de grandes proporções, principalmente por produtos cárneos. Entretanto sua ocorrência em alimentos, particularmente em carne crua, é baixa e poderia, eventualmente, ser atribuída à atividade antagônica expressa por outros microrganismos presentes. Assim sendo, foi avaliada a interferência de bactérias que fazem parte da microbiota normal de carne sobre a multiplicação de E. coli O157:H7 em carne bovina moída mantida em refrigeração e em temperatura ambiente. Com essa finalidade, foram realizados testes de desafio (\"challenge tests\") em porções de 25 g de carne bovina moída inoculadas com diferentes concentrações de E. coli O157:H7 (101, 103 e 106 CFC/g), desafiadas com diferentes inóculos de E. coli não patogênica, Pseudomonas putida e Leuconostoc spp. As cepas de Pseudamonas putida e de Leuconostoc spp., isoladas de carne, foram selecionadas em função de atividade inibitória contra E. calí O157:H7 observada \"in vitro\". Para o monitoramento de E. coli O157:H7, foram utilizados o método convencional, ou seja, plaqueamento em ágar Mac Conkey-sorbitol e identificação de colônias (testes bioquímicos e sorológicos), bem como um método considerado rápido, empregando o Petrifilm™ Kit-HEC. De maneira geral, não foram observadas interferências significativas da presença de diferentes inóculos de E. coli não patogênica, P. putida e Leuconostoc spp., sobre a multiplicação de diferentes inóculos de E. coli O157:H7 à temperatura ambiente e à temperatura de refrigeração. Paralelamente, o Petrifilm™ Kit-HEC revelou um alto índice de correlação com o ágar Mac Conkey-sorbitol (97,2%), com contagens da mesma ordem de grandeza. Os experimentos à temperatura ambiente revelaram um maior índice de correlação (99,0%), quando comparados àqueles à temperatura de refrigeração (94,9%). Aparentemente, a baixa ocorrência de E. coli O157:H7 em alimentos, particularmente em carne bovina crua, não pode ser atribuída à atividade antagônica de alguns microrganismos presentes. / Escherichia coli O157:H7 is a foodborne pathogen of increasing importance, since it has been involved in several threatening outbreaks, most of them associated with meat products. Though, it is possible that the low occurrence af E. coli O157:H7 in food, particularly in meat, may be due to antagonistic effects af other microorganisms present. Therefore, the influence of some bacteria isolated from meat, over E. coli O157:H7 in meat samples stored at chill and room temperatures was evaluated. For that purpose, studies were performed on 25 g of ground beef inoculated with different spiking levels of E. coli O157:H7 (101, 103 and 106 CFC/g), challenged with different spiking levels of non pathogenic E. coli, Pseudomonas putida or Leuconostoc spp. The Ps. putida and Leuconostoc spp. strains were selected based on deferred antagonism observed against E. coli O157:H7. Multiplication was monitored by means of cultural methods, employing sorbitol Mac Conkey agar and additional identification tests, and the rapid method Petrifilm™ Kit-HEC. No significant influence of non pathogenic E. coli, Pseudomonas putida and Leuconostoc spp. over the multiplication of E. coli O157:H7 was observed. Results on Petrifilm™ Kit-HEC showed high correlation with results on sorbitol Mac Conkey agar (97,2%). Experiments performed with meat kept at room temperatures resulted in higher correlation values (99,0%), when compared to those of meat kept at chill temperatures (94,9%). Apparently, the low occurrence of E. coli O157:H7 in food, particularly in raw meat, can\'t be attributed to antagonistic effects of other bacteria from natural microflora.

Made available in DSpace on 2014-07-29T14:49:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Marcelio Agronegocio.pdf: 452136 bytes, checksum: 21c63ca6f5a08cae805652ee9f393bf3 (MD5) Previous issue date: 2008-03-11 / The mapping of learning style is the measurement of the way of getting knowledge from a citizen or a group, a tool developed by Felder Silverman which is applied at the research aiming to analyze the role and the functions of meat agro industries in Goiás state. The four styles of learning developed by the tool enabled to get to the style of the segment: active, sensorial, visual and sequential. The found style shows a traditional segment with the active style marked by the facility in decision making, the sensorial because it s detailed and linked to the facts, the visual due to the privileged spaced notion and the sequential, by carring out the tasks by stage. Thus, this dissertation suggested that the meat agro industries, based on this style, shall: realize, in a systematic way, the mapping of the segment s learning style; seek for a consistent and less traditional profile for the professionals; study the importance of the comprehension of learning style, in a systematic way, for the organizational development and, understand that the profiles which differ from the analyses, aren t unreasonable or should be taken away. Actually, we should understand that everybody should be used with their own learning differences. As everybody knows, there isn t a right or wrong style, but actually, there are people in different positions that increase or decrease the capacity of learning / O mapeamento do estilo de aprendizagem é a medição da forma de adquirir conhecimento de um indivíduo ou grupo, uma ferramenta desenvolvida por Felder-Silverman aplicada na pesquisa com o objetivo de analisar os cargos e funções das agroindústrias de carne bovina do estado de Goiás. Os quatro estilos de aprendizagem desenvolvidos pela ferramenta possibilitaram chegar ao estilo do segmento: ATIVO, SENSORIAL, VISUAL e SEQÜENCIAL. O estilo encontrado evidência um segmento tradicional, com o estilo ativo marcado pela facilidade em tomada de decisão, o sensorial por ser detalhista e ligado a fatos, o visual pela noção espacial privilegiada e o seqüencial por ter realizar as tarefas por etapas. Assim, esta dissertação sugeriu que a agroindústria de carne bovina diante deste estilo deve: realizar de forma sistemática o mapeamento do estilo de aprendizagem do segmento; buscar um perfil mais arrojado e menos tradicional para os profissionais; estudar e entender de forma sistemática a importância do entendimento do estilo de aprendizagem para o desenvolvimento organizacional; e entender que os perfis que diferem das analises não são aberrações ou devem ser demitidos, mas na verdade entender que todos devem ser aproveitados com suas diferenças de aprendizagem, pois como é sabido, não existe estilo certo ou errado, mas na verdade existem pessoas em cargos que maximizam ou minimizam a capacidade de aprendizagem

O objeto de estudo desse trabalho é verificar os impactos das mudanças no ambiente institucional, europeu e nacional, em virtude das exigências do consumidor europeu quanto à qualidade do produto, sobre o Sistema Agroindustrial Bovino nacional.Utiliza-se como referencial teórico a Nova Economia Institucional (NEI), nas vertentes da Economia dos Custos de Transação (Williamson, 1989) e Economia Institucional (North, 1993). A hipótese central do trabalho considera que a alteração no ambiente institucional, devido ao crescimento das exigências do consumidor europeu, aumenta a especificidade do ativo, levando a adoção de uma estrutura de governança mais restrita como forma de reduzir os custos de transação. A partir das informações coletadas via questionários e entrevistas aplicadas às empresas frigoríficas exportadoras de carne bovina para a União Européia, concluiu-se que embora o aumento das exigências dos consumidores europeus tenha alterado o ambiente institucional do bloco, com conseqüentes alterações no ambiente institucional brasileiro, houve pouco impacto sobre a forma de governança das transações do SAG da carne bovina nacional. No que diz respeito à relação da indústria frigorífica exportadora com o fornecedor de boi, verificou-se que não há estabelecimentos de contratos nas transações. Contudo, este fato pode ser explicado pela criação de compromissos confiáveis entre as partes (fornecedores de boi e frigoríficos exportadores), e também pela falta de enforcement da rastreabilidade por parte da UE e do governo brasileiro (o que acaba por reduzir a especificidade do ativo da matéria-prima). Quanto à relação do frigorífico com seus compradores do mercado interno, rejeita-se a hipótese, pois prevalece um compromisso confiável entre as partes, sendo as transações conduzidas via mercado. No que se refere às relações dos frigoríficos exportadores com o mercado europeu, não se rejeita a hipótese, pois o aumento da especificidade dos ativos conduziu ao estabelecimento de contratos como forma de diminuir seus custos de transação. / The aim of this study is to analyze the changes in the institutional environments, European and National, due to European consumers’ requirements regarding the quality of products, about the National Beef Agro-Industrial System. It uses as theoretical references the New Institutional Economy (NEI), in its slopes of Economy of Cost of Transactions (Williamson, 1989) and Institutional Economy (North, 1993). The central hipothesis of the study considers that the changes in the institutional environment, due to the rise on requirements from European consumers, increases the peculiarity of the assets, leading to a more restrict governing framework as a way to reduce costs of transactions. Taking the data collected via questionairies and interviews made with the beef export slaughterhouses to the European Union, it is conluded that even though the rise on requirements from European consumers has changed the institutional environment of the block, with consequent changes in the Brazilian institutional environment, there has been little impact on the governing procedures of transactions of SAG of domestic beef. Regarding the beef export slaughterhouse industry, it was verified that there are no establishments of agreements for the transactions. However, this fact can be explained through the creation of reliable commitments between the parts (beef suppliers and slaughterhouses), and also by the lack of enforcement on traceability on the part of the European Union and the Brazilian government (which ends up reducing the peculiarity of the assets of the raw material). As for the relationship between the slaughterhouse and its consumers of the domestic market, the hypothesis is rejected, because what prevails is a realible commitment between the two parts, being the transactions conducted through the market. Regarding the relationship between the export slaughterhouse and the European market, the hypothesis is not rejected, because the rise on the peculiarity of assets leads to the establishment of agreements as a way to reduce the costs of transactions.

Orientador: Elisabete Salay / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T02:31:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tolentino_ValeriaRuschid_D.pdf: 1056127 bytes, checksum: f1eaa7397955c8358d576aab8cebe99c (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: A alimentação fora de casa constitui um hábito cada vez mais freqüente no estilo de vida atual, principalmente nos grandes centros urbanos. Os restaurantes comerciais têm representado a forma mais freqüente de atendimento a essa demanda, compreendendo um setor cuja adoção de padrões para a garantia da segurança do alimento tem significado uma necessidade emergente para a saúde pública. A utilização de grandes quantidades e variedades de alimentos, preparados e distribuídos diretamente ao consumidor requer a adoção de procedimentos adequados. E, entre esses procedimentos, a aquisição das matérias primas é um fator determinante para a garantia da inocuidade das refeições produzidas. Desta forma, o objetivo geral do presente trabalho foi analisar as estratégias de abastecimento de carne bovina em restaurantes comerciais e o seu grau de influência na gestão da segurança do produto em agentes da cadeia produtiva. Ressalte-se a elevada freqüência da carne bovina no cardápio brasileiro, a relação desse produto com riscos sanitários e seu alto custo. O estudo foi conduzido em Campinas, Estado de São Paulo, município localizado no espaço brasileiro entendido como aquele onde se concentram os maiores mercados, e há melhor infra-estrutura urbana e mão-de-obra mais qualificada. Esta pesquisa é do tipo descritiva e englobou três fases. Primeiro, montou-se um banco de dados com unidades produtoras de refeições comerciais representadas pelas linhas de atuação self service, churrascarias e fast food. Em seguida, uma amostra de (n) 91 restaurantes dos três segmentos foi estudada com a finalidade de se obter a caracterização e a dimensão da política de abastecimento e da segurança para carne bovina. E, por último, foram entrevistados os fornecedores destes estabelecimentos buscando a identificação do segmento distribuidor de carne bovina e dos procedimentos para controle da segurança do alimento nesta etapa. A análise dos dados obtidos permitiu firmar a relevância preponderante da cotação de preços para determinar a aquisição de carne bovina em restaurantes comerciais tipo self service e churrascarias, cujo abastecimento foi caracterizado pela utilização de fornecedores variados e relações de parcerias sem contrato formal. Demonstrou-se grande diversidade de formas de contrato fixo no abastecimento das maiores redes de fast food, que utilizam fornecedores específicos por força da necessidade de evidenciar a padronização de suas marcas. Entre os cinco critérios mais apontados para seleção de fornecedor, a procedência vinculada à inspeção sanitária foi o único atributo de segurança sanitária relacionado. Foi relevante a importância dada por estes estabelecimentos ao papel do governo para melhorias das condições sanitárias da cadeia produtiva da carne bovina, em detrimento do seu próprio monitoramento de fornecedores. Foi constatada empiricamente situações de risco tanto em relação aos procedimentos operacionais no recebimento dos produtos nos restaurantes, que se apresentaram, de forma significativa, desprovidos de instrumentos como termômetros, formulários de controle, responsável técnico qualificado, como também se demonstrou frágil participação destes estabelecimentos em organizações de classe e não houve visibilidade de políticas publicas e/ou privadas abrangentes para estímulo à adoção de sistemas de gestão da segurança do alimento para o segmento. Com exceção dos estabelecimentos tipo fast food, destacou-se a grande incidência da gestão dos negócios efetuados pelos próprios donos, que, na maioria dos casos, também eram responsáveis pela compra de carne bovina. No que se refere ao mercado distribuidor de carne bovina, o estudo apontou os frigoríficos como principal fornecedor direto ou indireto de todos os tipos de restaurantes comerciais investigados. Apesar da diversidade de porte dos frigoríficos, os resultados encontrados apontaram 46,8% dos citados na presente pesquisa, representados por apenas três firmas, entre as maiores do país nesse ramo de atividade. Foi relevante a fragilidade apontada para a segurança do alimento relacionada à cadeia do frio no fluxo entre fornecedores representados pelas categorias açougues, lojas atacadistas e comércio atacadista de carnes e derivados, e o comprador/restaurante, embora a legislação em vigor tenha parâmetros para esse fim. Foi constatado que os maiores impactos para melhoria da segurança do alimento no abastecimento da carne bovina nos restaurantes comerciais, vêm sendo muito mais provenientes do setor abastecedor, que da gestão dos próprios restaurantes quando estabelecem seus critérios de seleção de fornecedores, compra e recebimento. Por outro lado, demonstrou-se a deficiência dos restaurantes comerciais no que se refere à apropriação de conhecimentos e técnicas necessárias para assegurar procedimentos corretos na aquisição de matéria prima e abastecimento. Aparentemente, os incentivos públicos e privados no âmbito da segurança dos alimentos são ainda insuficientes para incluir o segmento nos padrões necessários para cumprir adequadamente seu papel na saúde pública, mesmo na região identificada em situação de privilégio no universo brasileiro de produção e consumo de bens e serviços / Abstract: Eating away from home has been a frequent habit in the current life style mainly in the great urban centers. The commercial restaurants have represented the most frequent form of attendance of this demand encompassing a sector whose adoption of standards to guarantee the safety of food has meant an emergent public health necessity. The use of great amounts and varieties of foods prepared and distributed directly to the consumer requires the adoption of adequate procedures. And, among these procedures the acquisition of raw material is a key factor to guarantee the safety of the produced meals. Accordingly, the general purpose of the present study was to analyze the supplying strategies of beef in commercial restaurants, and its degree of safety management influence on the production chain agents. Indeed, it is worth to stress the high frequency of beef in the Brazilian menu, and the relation between sanitary risks and their high costs. Furthermore, the study was performed in Campinas, São Paulo state, a city located in a well-known Brazilian region by the largest market, appropriate urban infrastructure and more qualified human resources. This research was one of the descriptive type having three parts. In the first part, a data base was made up with commercial meals production units represented by their lines of attendance: self service, grill and fast food. In the second part 91 restaurants sample from these three segments was studied to obtain the characterization and the dimension of the beef supplying and safety aspects. And finally, these units of beef suppliers were interviewed to identify their beef delivering segments and the food control procedures in this production step. The data analysis allowed to ascertain the quotation of prices as preponderantly relevant to determine the acquisition of beef in commercial restaurants of the self service type and grill restaurant whose supplying was characterized by the use of varied suppliers and partnerships relations without written contract. Besides that, a great diversity of fixed contract was seen in the supplying of the biggest fast food chains which use specific suppliers driven by the necessity of making evident their brand standardization. For this reason, among the five most elected criteria by the suppliers, the origin joined with sanitary inspection was the only attribute related with safety. Additionally, these restaurants attributed a relevant importance to the government role in improvements on beef productive chain sanitary conditions in detriment of their own suppliers monitoring. Thus, situations of risk were evidenced in operational procedures of receiving the products in the restaurants which presented a significantly lack of instruments as thermometers, control questionnaires, qualified technicians in charge, and the participation in restaurants associations was weak, plus an absence of an outspread public and/or private policy visibility in order to stimulate this segment to adopt food safety management systems. With exception of restaurants of fast food type, a great incidence of business management done by the proper owners was remarkable being in the most of the cases responsible for the beef purchase. Regarding the beef delivering market, the study identified the cold-storage companies as the main direct or indirect supplier of all types of investigated commercial restaurants. Despite the size diversity of the cold-storage plants, the observed results indicated that 46.8% of these plants were represented by only three companies that were the greatest ones in a national level for this branch of activity. However, the fragility shown concerning the safety of the food associated with the cold-storage chain was evident in its flowing from suppliers represented by the categories butcher shops and beef and by-products wholesale shops and market to the purchaser/restaurant even though the legislation that came in force has parameters to this case. All things considered, the biggest impacts on the safety of the food improvement in commercial restaurants beef supplying have been verified much more on supplying sector than in the restaurants management whenever it establishes the election criteria for suppliers, purchases and receiving. On the other hand, the commercial restaurants indicated deficiencies of knowledge appropriation and necessary techniques to assure correct procedures in the raw materials acquisition and supply. Apparently, the private and public assistance in the field of the food safety is still insufficient to embrace the restaurant segment in the necessary standards to accomplish adequately its public health role even in a region identified by its privileged situation in the Brazilian realm of goods and services production and consumption / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição

Cinqüenta e seis machos inteiros provenientes dos rebanhos do projeto de melhoramento genético da Estação Experimental de Sertãozinho, selecionados ou não para peso aos 378 dias (P 378), nascidos em 1999, foram confinados na Estação Experimental de Colina. Utilizaram-se animais dos grupos genéticos Nelore Seleção (NeS), Nelore Controle (NeC) e Caracu Seleção (Ca), os quais foram distribuídos, aleatoriamente, nas três categorias experimentais: grupo de abate inicial (AI), grupo de alimentação restrita (AR) e grupo de alimentação Ad Libitum (AL). Na categoria AI alocaram-se 4 animais por grupo genético e nas categorias AR e AL foram alocados 8 animais Ca e NeS, e 6 animais NeC. Determinou-se o período experimental pelo tempo de acabamento dos animais, ou seja, quando os garrotes atingiram, no mínimo, 4,0 mm de espessura de gordura subcutânea, avaliada por ultra-som, sobre o músculo Longissimus dorsi, na posição entre a 12 a e a 13 a costelas. Ao término do período de adaptação, a categoria AI foi abatida e as outras duas (AR e AL) entraram no ensaio de alimentação. Repetiram-se as pesagens e medidas de ultra-som e escore corporal a cada 28 dias. Em cada grupo genético, à medida que o acabamento preconizado para cada animal da categoria AL foi atingido, o animal da categoria AR mais semelhante àquele quanto ao peso e condição corporal, no início do experimento, foi também abatido. Avaliaram-se em todos os animais características de carcaça, composição corporal e rendimento de cortes cárneos comerciais. Os dados foram analisados de acordo com esquema fatorial, utilizando dois tipos de alimentação e três grupos genéticos. Os animais Ca e NeS apresentaram maiores pesos de abate, requerendo mais tempo de confinamento para atingirem o ponto de acabamento preconizado. O maior peso de abate destes animais também influenciou outras características correlacionadas, como peso da carcaça, traseiro, dianteiro e ponta de agulha. Verificou-se que a seleção para peso pós-desmame aumentou o peso de abate, de carcaça e de seus cortes primários, porém os animais selecionados apresentaram carne menos macia, mas ainda dentro dos padrões de maciez considerados bons. Os valores médios para os componentes químicos do corpo vazio em porcentagem de água, gordura, proteína e cinzas foram: Ca (60,4; 15,5; 19,7; 4,4), NeS (58,2; 19,4; 17,8; 4,6) e NeC (57,4; 20,2; 18,3; 4,1). As taxas médias de ganho de peso vazio (kg/dia), água (g/dia), gordura (g/dia), proteína (g/dia), cinzas (g/dia) e energia (Mcal/dia) foram: Ca (1,01; 409; 382; 150; 70; 4,45), NeS (1,00; 355; 482; 113; 46; 5,19) e NeC (0,91; 301; 457; 103; 52; 4,91). A composição química média do ganho do corpo vazio, em porcentagem de água, gordura, proteína, cinzas e energia (Mcal/dia) foi: Ca (40,1; 36,8; 15,2; 8,0; 4,32), NeS (35,8; 48,1; 11,3; 4,8; 5,19) e NeC (32,7; 49,5; 12,0; 5,8; 5,36). A seleção para peso pós-desmame, visualizada na comparação entre os grupos Nelore, não promoveu alterações indiretas na composição corporal desses animais, porém aumentou-lhes o tamanho corporal, exigindo maior tempo de confinamento. Os animais Ca, quando comparados aos Nelore apresentaram porcentagens menores de gordura e maiores de proteína no corpo vazio, fato que pode ser explicado pelo maior tamanho corporal desses animais. / Fifty six bulls, born in 1999, from Sertãozinho Experimental Station herds, selected or not for weight at 378 days of age (W 378), were feedlot at Colina Experimental Station. Animals of the genetic groups Nellore (NeS), Control Nellore (NeC) and Caracu (Ca) were utilized. They were randomnly distributed in three experimental groups: initial slaughter group (AI), restricted feeding group (AR) and Ad Libitum feeding group (AL). The AI class had 4 animals for each genetic group and AR and AL had 8 NeS and Ca, and 6 animals NeC. Animals were slaughtered with 4.0 mm of fat thickness measured by ultrasound. After the adaptation period, the AI class was slaughtered and the other classes (AR and AL) started the feedlot period. In each genetic group, when an animal of the AL class attained the desired ultrasonic fat thickness for slaughter, the animal of AR class with similar weight and body conditions score, at the experiment starting point, was also slaughtered. In all animals carcass traits, body composition and meat cuts income were evaluated. Data were analized according to factorial scheme including two type of diets and three genetic groups. The Ca and NeS bulls were heavier at slaughter requiring longer feeding period to attain the desired ultrasonic fat thickness. The heavier weights at slaughter of these animals also changed correlated traits as carcass, hindquater, forequarter and spare ribs weights. The selection for weight in the Nellore promoted higher slaughter, carcass and primary cuts weights, but selected animals had less tender meat, but inside good tender standards. Average values for chemical components of empty body weight, in percentages of water, fat, protein and ash were: Ca (60.4; 15.5; 19.7; 4.4), NeS (58.2; 19.4; 17.8; 4.6) and NeC (57.4; 20.2; 18.3; 4.1). The average rates of empty gain for body weight (kg/day), water (g/day), fat (g/day), protein (g/day), ash (g/day) and energy (Mcal/day) were: Ca (1.01; 409; 382; 150; 70; 4,45), NeS (1.00; 355; 482; 113; 46; 5,19) and NeC (0.91; 301; 457; 103; 52; 4,91). The average rates of empty body gain chemical composition, in percentages of water, fat, protein, ash and energy (Mcal/day) were: Ca (40.1; 36.8; 15.2; 8.0; 4.32), NeS (35.8; 48.1; 11.3; 4.8; 5.19) and NeC (32.7; 49.5; 12.0; 5.8; 5.36). The selection for post-weaning weights, observed by comparing the two Nellore groups, did not promote any change on body composition of these animals, but increased their body size, so they required longer feedlot period. The animals of genetic group Ca, when compared with Nellore, had less fat and more protein, in percentages of empty body. It is due to their larger mature body size.

Orientador: Helio Langoni / Coorientador: Rodrigo Costa da Silva / Banca: Simone Baldini Lucheis / Banca: Aristeu Vieira da Silva / Banca: Germano Francisco Biondi / Banca: Nádia dos Reis Carvalho / Resumo: Toxoplasma gondii é um protozoário parasito intracelular obrigatório, amplamente distribuído pelo mundo, sendo responsável por perdas na produção animal e sério problema de saúde pública. Os produtos cárneos podem albergar formas infectantes de diversos agentes zoonóticos, sendo um deles os bradizoítos de T. gondii. Deste modo, o presente estudo objetivou determinar a presença de T. gondii em produtos cárneos comercializados na região de Botucatu, SP, Brasil. Foram analisados 141 cortes comerciais de carne suína, sendo 49 de pernil (34,75%); 48 de músculo traseiro bovino (34,04%) e de quibe cru (44; 31,21%), com as técnicas de bioensaio em camundongos, e pesquisa do DNA do parasito pela Reação em Cadeia pela Polimerase (PCR) do gene repetitivo 200-300x no genoma, amplificando 529pb. Todas as amostras foram negativas ao bioensaio. Das amostras positivas à PCR, foram pesquisadas a carga parasitária pela PCR quantitativa (qPCR) do mesmo gene, utilizando-se sistema SYBR Green, e genotipagem pela multiplex-, nested- e RFLP- PCR utilizando 11 marcadores: SAG1, 5'-3'SAG2, alt.SAG2, SAG3, B-TUB, GRA6, L358, c22-8, c29-6, PK1, Apico. Das amostras estudadas, nove (6,38%) foram positivas à PCR, sendo cinco (55,56%) bovinas, três (33,33%) suínas e uma (11,11%) de quibe, apresentando carga parasitária com medianas variando de zero até 390 parasitos.mL-1. A genotipagem foi possível em somente uma amostra que apresentou genótipo semelhante a outros já identificados na literatura (MAS, TgCkBr89 e TgCkBr147). Adicionalmente, nested- e RFLP-PCR do gene 18S ribossomal RNA (18S rRNA), sequenciamento dos produtos da nested-PCR e alinhamento com a base de dados do GenBank no NCBI foram realizados para todas as nove amostras positivas para verificar a possibilidade de co-infecção com outros protozoários Apicomplexa, resultando em 100% de homologia com T. gondii em quatro amostras, sendo três suínas e um quibe ... / Abstract: Toxoplasma gondii is an obligate intracellular protozoan parasite, widely distributed throughout the world, accounting for losses in animal production and serious public health problem. The meat products may harbor infectious forms of various zoonotic agents, one of them being the bradyzoites of T. gondii. Thus, the present study aimed to determine the prevalence of T. gondii in meat products marketed in Botucatu, SP, Brazil. We analyzed 141 commercial cuts of pork (ham, 49; 34.75%) and beef (muscle, 48, 34.04%), and raw kibbe (44, 31.21%) by bioassay in mice, and survey of parasite DNA by polymerase chain reaction (PCR) gene repetitive 200- 300x in the genome, amplifying 529bp. All samples were negative by bioassay. Of the PCR-positive samples were studied parasite load by quantitative PCR (qPCR) of the same gene, using the SYBR Green system and the multiplex genotyping, nested PCR and RFLP markers using 11: SAG1, 5'-3 ' SAG2, alt.SAG2, SAG3, B-TUB, GRA6, L358, c22-8, c29-6 PK1, Apico. Of the samples studied, nine (6.38%) were positive for PCR, five (55.56%) for cattle, three for pork (33.33%) and one for raw kibbe (11.11%), with median parasite load ranging from 16 to 390 parasitos.mL-1. Genotyping was possible in only one sample that showed genotype similar to those already identified in the literature (MAS, TgCkBr89 and TgCkBr147). In addition, nested PCR and RFLP gene 18S ribosomal RNA (18S rRNA) sequencing of the nested-PCR products and alignment to the GenBank database at NCBI were performed for all nine positive samples to verify the possibility of co-protozoa infection with other Apicomplexa, resulting in 100% homology with T. gondii in four samples, three from pork meat sows and one from kibbe (44.44%; GenBank accession number L37415.1), Sarcocystis hominis was foundin two samples of cattle (22.22%, GenBank accession number AF006471.1), Sarcocystis cruzi in two samples of beef (22.22%; GenBank ... / Mestre

Esta tese investiga como as estruturas de governança se delimitam e a alocação de direitos de propriedade ocorre mediante uma oportunidade de captura de valor. A análise aplicada ao sistema agroindustrial (SAG) da carne bovina voltado às exportações para a União Europeia em relação ao SAG-típico (mercado) é utilizada como base empírica. Buscou-se na economia de custos de transação e teoria de direitos de propriedade os elementos para avançar no conceito de sistemas agroindustriais e subsistemas estritamente coordenados (SSEC). Ao teorizar a relação entre a qualidade do ambiente institucional e a tolerância organizacional, esta tese contribui ao avançar com os mecanismos de proteção de direitos de propriedade e ajuda a explicar a eminência dos SSEC. Buscou-se identificar as regularidades observadas dos agentes que atuam nessas transações - ativos específicos investidos, grau de recorrência, grau de conhecimento e capacidade de adaptação - internas e para o mercado externo e compará-las. Esta análise delimita as diferenças institucionais, os agentes coordenadores dos diferentes sistemas estritamente coordenados e as fronteiras de um SAG-típico e um SSEC voltado para as exportações e outro voltado para o mercado interno de qualidade. Por meio de três estudos de casos com as maiores indústrias de processamento brasileiras estudou-se a coordenação com o pecuarista e os sistemas que cada uma delas apresenta. Entre as regularidades dos estudos de caso e contribuições, concluiu-se que a eminência dos SSECs-qualidade para o mercado interno decorre do choque institucional que levou a criação do SSEC-exportador para a EU e o processo de aprendizagem organizacional. Isto permitiu explorar o grau de tolerância organizacional dos arranjos dessas empresas. Agregando a primeira metodologia, a pesquisa quantitativa junto aos pecuaristas foi realizada com o objetivo de validar as variáveis que discriminam os SSECs exportador e da qualidade em relação ao SAG-típico no sistema da carne bovina. / This thesis investigates how governance structure are constituted and property rights allocated when faces a new opportunity to capture value is observed. The research is applied to beef cattle agribusiness system (SAG) coordinated to attend European Union imports contrasting with the typical SAG (Brazilian Market). Based on transaction costs economics and property rights theory elements we advance on SAG and strictly coordinated subsystems (SCSS). Theorizing about the relation institutional environment quality and organizational tolerance. This thesis contributes with the protection mechanisms of property rights and helps to explain the eminence of SCSSs. Searching to identify the regularities observed between agents and compare these transactions (specific assets, recurrence, knowledge, adaptation capacity). This analysis permits to delineate institutional differences, coordinator agents from different SCSSs and their frontiers of a typical SAG x SSEC-exporter to UE or quality. Though three case studies with the major Brazilian processing companies, it was studied the coordination with producers and the systems that each one have. The regularities presented on the case studies and the contributions, it can be concluded that the eminence of SCSS-quality to the internal market was a consequence of the institutional chock that leads the creation of the SCSS to UE and the organizational learning process. This allowed to explore the concept of organizational tolerance of this arrangements. Aggregated to the first methodology, a quantitative research with producers was done to validate the variables that distinguishes the SCSSs -exporter and quality one in relation of the typical in beef cattle system.