Made available in DSpace on 2014-06-11T19:32:59Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-07-14Bitstream added on 2014-06-13T19:03:46Z : No. of bitstreams: 1 santos_gb_dr_botfmvz.pdf: 656292 bytes, checksum: de36c7b0fca5c7c6ac79ae4fae22735a (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O trabalho objetivou identificar por eletroforese as mudanças nas frações das proteínas musculares, separadas no período post-mortem de bovinos de quatro diferentes grupos genéticos (Nelore, TRC-Brahman, Brangus e TRC-Pardo), submetidos ao modelo biológico superprecoce, assim como determinar os valores da força de cisalhamento destas amostras. Foram utilizadas 12 amostras do músculo Longissimus dorsi por grupo genético. De cada uma delas foram retiradas duas fatias, uma foi refrigerada por 24 horas e a outra foi maturada por 7 dias a 2oC. As amostras submetidas a 7 dias de maturação não diferiram quanto à maciez da carne nos grupos genéticos, mas todas apresentaram maciez aceitável, o que pode ser explicado pela baixa idade ao abate destes animais. Na análise das bandas da eletroforese, notou-se degradação da miosina (MHC) e da Troponina-T (TN-T) e o aparecimento do fragmento de 30 kDa para todos os grupos genéticos durante o período de 7 dias de maturação. / This study aimed to identify by means of eletrophoresis the changes in fractions of the muscular proteins, separated within the post-mortem period from cattle from four different genetic groups ( Nelore, TRC- Brahman, Brangus and TRC- Pardo), submitted to the superprecoce biologic model, as well as to determine the values of those samples shear force. Twelve samples of the muscle Longissimus dorsi were used for each genetic group. From each of those there were taken two slices, one of them was kept cold along 24 hours and the other one was aged during 7 days at 2oC. The samples that came through a seven-day-aging process didn't show any changes concerning the meat tenderness in the genetic groups, even though all of them had acceptable tenderness, which can be explained due to the low age of these animals when slaughtered. In the analysis of the eletrophoresis' bands, it was noticed some degradation of the myosin ( MHC) and of the Troponin-T (TN-T) and the presence of the fragment of 30 kDa for all the genetic groups during the seven-day-ageing period.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:28:23Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2004-06-12Bitstream added on 2014-06-13T20:18:03Z : No. of bitstreams: 1 ferreira_mm_me_jabo.pdf: 1213059 bytes, checksum: fd6e2d006cd7e242ba6dd076c1f7bbe9 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Devido inúmeras alterações ocorridas no mercado consumidor de carne bovina, tornou-se necessário à evolução do mercado de carne bovina de qualidade. Objetivando tais mudanças, foram estabelecidos os fatores produtivos e industriais que influenciam os padrões de qualidade da carne bovina. A pesquisa de campo foi desenvolvida nas regiões de Barretos, Ribeirão Preto e São José do Rio Preto (SP) e teve início com a definição dos frigoríficos pelo Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal, que estavam estabelecidos nas regiões acima citadas. Foram identificados seis frigoríficos nas três regiões e aplicados questionários objetivando o levantamento dos procedimentos e tecnologias adotadas nos processos que influenciam direta ou indiretamente os fatores relacionados à qualidade da carne bovina. Após esta etapa foram entrevistados os produtores, obtendo informações relacionadas aos processos e tecnologias adotadas pelo setor para os fatores da qualidade. Para análise estatística, foi utilizada a metodologia da Análise de Correspondência Simples. Como conclusão deste trabalho de pesquisa verificou-se a falha existente na cadeia produtiva da carne de qualidade, já que os dois elos mais importantes, acabam adotando estratégias que tornam o processo produtivo e industrial bastante heterogêneo, criando desta forma, empecilhos ao crescimento do setor. / Abstracts: Dune to numberless change occurred in the consumption market of bovine meat became necessary the evolution of the market of the quality of the bovine meat. To materialize that change, was established the products factors and the industrials that influence the standard of the quality of the bovine meet. The camp search was developed around Barretos, Ribeirão Preto and São José do Rio Preto (SP) and had beginning with definition of the meet industry by Animal Products Inspection Service, that was established and the mentioned area. It was identified six meat industry in the three areas and applied questionnaires objecting the procedures and technology survey adapted in the process and the adapted technologies in the process that influence direct or indirect on the related factors by the bovine meet quality. After this step was interviewed the producer, obtained information related to process and technologies adapted by the sector for the quality factor. For the statistic analysis, was utilized the methodology of Analysis of Simple Correspondence. The conclusion of this search work it was checked the fail existent in the quality of meet production line, them the two most important link, ended adapting strategy that become the production process and industrial a quite like heterogeneous, creating in this farm, impediments for the growth of the sector.

Resumo: Devido inúmeras alterações ocorridas no mercado consumidor de carne bovina, tornou-se necessário à evolução do mercado de carne bovina de qualidade. Objetivando tais mudanças, foram estabelecidos os fatores produtivos e industriais que influenciam os padrões de qualidade da carne bovina. A pesquisa de campo foi desenvolvida nas regiões de Barretos, Ribeirão Preto e São José do Rio Preto (SP) e teve início com a definição dos frigoríficos pelo Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal, que estavam estabelecidos nas regiões acima citadas. Foram identificados seis frigoríficos nas três regiões e aplicados questionários objetivando o levantamento dos procedimentos e tecnologias adotadas nos processos que influenciam direta ou indiretamente os fatores relacionados à qualidade da carne bovina. Após esta etapa foram entrevistados os produtores, obtendo informações relacionadas aos processos e tecnologias adotadas pelo setor para os fatores da qualidade. Para análise estatística, foi utilizada a metodologia da Análise de Correspondência Simples. Como conclusão deste trabalho de pesquisa verificou-se a falha existente na cadeia produtiva da carne de qualidade, já que os dois elos mais importantes, acabam adotando estratégias que tornam o processo produtivo e industrial bastante heterogêneo, criando desta forma, empecilhos ao crescimento do setor. / Abstracts: Dune to numberless change occurred in the consumption market of bovine meat became necessary the evolution of the market of the quality of the bovine meat. To materialize that change, was established the products factors and the industrials that influence the standard of the quality of the bovine meet. The camp search was developed around Barretos, Ribeirão Preto and São José do Rio Preto (SP) and had beginning with definition of the meet industry by Animal Products Inspection Service, that was established and the mentioned area. It was identified six meat industry in the three areas and applied questionnaires objecting the procedures and technology survey adapted in the process and the adapted technologies in the process that influence direct or indirect on the related factors by the bovine meet quality. After this step was interviewed the producer, obtained information related to process and technologies adapted by the sector for the quality factor. For the statistic analysis, was utilized the methodology of "Analysis of Simple Correspondence". The conclusion of this search work it was checked the fail existent in the quality of meet production line, them the two most important link, ended adapting strategy that become the production process and industrial a quite like heterogeneous, creating in this farm, impediments for the growth of the sector. / Orientador: José Jorge Gebara / Coorientador: José Gilberto de Souza / Banca: Manoel Antonio de Almeida Monteiro / Banca: João Luiz Cardoso / Mestre

Cinqüenta e seis machos inteiros provenientes dos rebanhos do projeto de melhoramento genético da Estação Experimental de Sertãozinho, selecionados ou não para peso aos 378 dias (P 378), nascidos em 1999, foram confinados na Estação Experimental de Colina. Utilizaram-se animais dos grupos genéticos Nelore Seleção (NeS), Nelore Controle (NeC) e Caracu Seleção (Ca), os quais foram distribuídos, aleatoriamente, nas três categorias experimentais: grupo de abate inicial (AI), grupo de alimentação restrita (AR) e grupo de alimentação Ad Libitum (AL). Na categoria AI alocaram-se 4 animais por grupo genético e nas categorias AR e AL foram alocados 8 animais Ca e NeS, e 6 animais NeC. Determinou-se o período experimental pelo tempo de acabamento dos animais, ou seja, quando os garrotes atingiram, no mínimo, 4,0 mm de espessura de gordura subcutânea, avaliada por ultra-som, sobre o músculo Longissimus dorsi, na posição entre a 12 a e a 13 a costelas. Ao término do período de adaptação, a categoria AI foi abatida e as outras duas (AR e AL) entraram no ensaio de alimentação. Repetiram-se as pesagens e medidas de ultra-som e escore corporal a cada 28 dias. Em cada grupo genético, à medida que o acabamento preconizado para cada animal da categoria AL foi atingido, o animal da categoria AR mais semelhante àquele quanto ao peso e condição corporal, no início do experimento, foi também abatido. Avaliaram-se em todos os animais características de carcaça, composição corporal e rendimento de cortes cárneos comerciais. Os dados foram analisados de acordo com esquema fatorial, utilizando dois tipos de alimentação e três grupos genéticos. Os animais Ca e NeS apresentaram maiores pesos de abate, requerendo mais tempo de confinamento para atingirem o ponto de acabamento preconizado. O maior peso de abate destes animais também influenciou outras características correlacionadas, como peso da carcaça, traseiro, dianteiro e ponta de agulha. Verificou-se que a seleção para peso pós-desmame aumentou o peso de abate, de carcaça e de seus cortes primários, porém os animais selecionados apresentaram carne menos macia, mas ainda dentro dos padrões de maciez considerados bons. Os valores médios para os componentes químicos do corpo vazio em porcentagem de água, gordura, proteína e cinzas foram: Ca (60,4; 15,5; 19,7; 4,4), NeS (58,2; 19,4; 17,8; 4,6) e NeC (57,4; 20,2; 18,3; 4,1). As taxas médias de ganho de peso vazio (kg/dia), água (g/dia), gordura (g/dia), proteína (g/dia), cinzas (g/dia) e energia (Mcal/dia) foram: Ca (1,01; 409; 382; 150; 70; 4,45), NeS (1,00; 355; 482; 113; 46; 5,19) e NeC (0,91; 301; 457; 103; 52; 4,91). A composição química média do ganho do corpo vazio, em porcentagem de água, gordura, proteína, cinzas e energia (Mcal/dia) foi: Ca (40,1; 36,8; 15,2; 8,0; 4,32), NeS (35,8; 48,1; 11,3; 4,8; 5,19) e NeC (32,7; 49,5; 12,0; 5,8; 5,36). A seleção para peso pós-desmame, visualizada na comparação entre os grupos Nelore, não promoveu alterações indiretas na composição corporal desses animais, porém aumentou-lhes o tamanho corporal, exigindo maior tempo de confinamento. Os animais Ca, quando comparados aos Nelore apresentaram porcentagens menores de gordura e maiores de proteína no corpo vazio, fato que pode ser explicado pelo maior tamanho corporal desses animais. / Fifty six bulls, born in 1999, from Sertãozinho Experimental Station herds, selected or not for weight at 378 days of age (W 378), were feedlot at Colina Experimental Station. Animals of the genetic groups Nellore (NeS), Control Nellore (NeC) and Caracu (Ca) were utilized. They were randomnly distributed in three experimental groups: initial slaughter group (AI), restricted feeding group (AR) and Ad Libitum feeding group (AL). The AI class had 4 animals for each genetic group and AR and AL had 8 NeS and Ca, and 6 animals NeC. Animals were slaughtered with 4.0 mm of fat thickness measured by ultrasound. After the adaptation period, the AI class was slaughtered and the other classes (AR and AL) started the feedlot period. In each genetic group, when an animal of the AL class attained the desired ultrasonic fat thickness for slaughter, the animal of AR class with similar weight and body conditions score, at the experiment starting point, was also slaughtered. In all animals carcass traits, body composition and meat cuts income were evaluated. Data were analized according to factorial scheme including two type of diets and three genetic groups. The Ca and NeS bulls were heavier at slaughter requiring longer feeding period to attain the desired ultrasonic fat thickness. The heavier weights at slaughter of these animals also changed correlated traits as carcass, hindquater, forequarter and spare ribs weights. The selection for weight in the Nellore promoted higher slaughter, carcass and primary cuts weights, but selected animals had less tender meat, but inside good tender standards. Average values for chemical components of empty body weight, in percentages of water, fat, protein and ash were: Ca (60.4; 15.5; 19.7; 4.4), NeS (58.2; 19.4; 17.8; 4.6) and NeC (57.4; 20.2; 18.3; 4.1). The average rates of empty gain for body weight (kg/day), water (g/day), fat (g/day), protein (g/day), ash (g/day) and energy (Mcal/day) were: Ca (1.01; 409; 382; 150; 70; 4,45), NeS (1.00; 355; 482; 113; 46; 5,19) and NeC (0.91; 301; 457; 103; 52; 4,91). The average rates of empty body gain chemical composition, in percentages of water, fat, protein, ash and energy (Mcal/day) were: Ca (40.1; 36.8; 15.2; 8.0; 4.32), NeS (35.8; 48.1; 11.3; 4.8; 5.19) and NeC (32.7; 49.5; 12.0; 5.8; 5.36). The selection for post-weaning weights, observed by comparing the two Nellore groups, did not promote any change on body composition of these animals, but increased their body size, so they required longer feedlot period. The animals of genetic group Ca, when compared with Nellore, had less fat and more protein, in percentages of empty body. It is due to their larger mature body size.

Orientador: Paulo Roberto Rodrigues Ramos / Banca: Cledson Augusto Garcia / Banca: Cíntia Ludovico Martins / Banca: Luiz Artur Loyola Chardulo / Banca: Roberto de Oliveira Roça / Resumo: O trabalho objetivou identificar por eletroforese as mudanças nas frações das proteínas musculares, separadas no período post-mortem de bovinos de quatro diferentes grupos genéticos (Nelore, TRC-Brahman, Brangus e TRC-Pardo), submetidos ao modelo biológico superprecoce, assim como determinar os valores da força de cisalhamento destas amostras. Foram utilizadas 12 amostras do músculo Longissimus dorsi por grupo genético. De cada uma delas foram retiradas duas fatias, uma foi refrigerada por 24 horas e a outra foi maturada por 7 dias a 2oC. As amostras submetidas a 7 dias de maturação não diferiram quanto à maciez da carne nos grupos genéticos, mas todas apresentaram maciez aceitável, o que pode ser explicado pela baixa idade ao abate destes animais. Na análise das bandas da eletroforese, notou-se degradação da miosina (MHC) e da Troponina-T (TN-T) e o aparecimento do fragmento de 30 kDa para todos os grupos genéticos durante o período de 7 dias de maturação. / Abstract: This study aimed to identify by means of eletrophoresis the changes in fractions of the muscular proteins, separated within the post-mortem period from cattle from four different genetic groups ( Nelore, TRC- Brahman, Brangus and TRC- Pardo), submitted to the superprecoce biologic model, as well as to determine the values of those samples shear force. Twelve samples of the muscle Longissimus dorsi were used for each genetic group. From each of those there were taken two slices, one of them was kept cold along 24 hours and the other one was aged during 7 days at 2oC. The samples that came through a seven-day-aging process didn't show any changes concerning the meat tenderness in the genetic groups, even though all of them had acceptable tenderness, which can be explained due to the low age of these animals when slaughtered. In the analysis of the eletrophoresis' bands, it was noticed some degradation of the myosin ( MHC) and of the Troponin-T (TN-T) and the presence of the fragment of 30 kDa for all the genetic groups during the seven-day-ageing period. / Doutor

Cinqüenta e seis machos inteiros provenientes dos rebanhos do projeto de melhoramento genético da Estação Experimental de Sertãozinho, selecionados ou não para peso aos 378 dias (P 378), nascidos em 1999, foram confinados na Estação Experimental de Colina. Utilizaram-se animais dos grupos genéticos Nelore Seleção (NeS), Nelore Controle (NeC) e Caracu Seleção (Ca), os quais foram distribuídos, aleatoriamente, nas três categorias experimentais: grupo de abate inicial (AI), grupo de alimentação restrita (AR) e grupo de alimentação Ad Libitum (AL). Na categoria AI alocaram-se 4 animais por grupo genético e nas categorias AR e AL foram alocados 8 animais Ca e NeS, e 6 animais NeC. Determinou-se o período experimental pelo tempo de acabamento dos animais, ou seja, quando os garrotes atingiram, no mínimo, 4,0 mm de espessura de gordura subcutânea, avaliada por ultra-som, sobre o músculo Longissimus dorsi, na posição entre a 12 a e a 13 a costelas. Ao término do período de adaptação, a categoria AI foi abatida e as outras duas (AR e AL) entraram no ensaio de alimentação. Repetiram-se as pesagens e medidas de ultra-som e escore corporal a cada 28 dias. Em cada grupo genético, à medida que o acabamento preconizado para cada animal da categoria AL foi atingido, o animal da categoria AR mais semelhante àquele quanto ao peso e condição corporal, no início do experimento, foi também abatido. Avaliaram-se em todos os animais características de carcaça, composição corporal e rendimento de cortes cárneos comerciais. Os dados foram analisados de acordo com esquema fatorial, utilizando dois tipos de alimentação e três grupos genéticos. Os animais Ca e NeS apresentaram maiores pesos de abate, requerendo mais tempo de confinamento para atingirem o ponto de acabamento preconizado. O maior peso de abate destes animais também influenciou outras características correlacionadas, como peso da carcaça, traseiro, dianteiro e ponta de agulha. Verificou-se que a seleção para peso pós-desmame aumentou o peso de abate, de carcaça e de seus cortes primários, porém os animais selecionados apresentaram carne menos macia, mas ainda dentro dos padrões de maciez considerados bons. Os valores médios para os componentes químicos do corpo vazio em porcentagem de água, gordura, proteína e cinzas foram: Ca (60,4; 15,5; 19,7; 4,4), NeS (58,2; 19,4; 17,8; 4,6) e NeC (57,4; 20,2; 18,3; 4,1). As taxas médias de ganho de peso vazio (kg/dia), água (g/dia), gordura (g/dia), proteína (g/dia), cinzas (g/dia) e energia (Mcal/dia) foram: Ca (1,01; 409; 382; 150; 70; 4,45), NeS (1,00; 355; 482; 113; 46; 5,19) e NeC (0,91; 301; 457; 103; 52; 4,91). A composição química média do ganho do corpo vazio, em porcentagem de água, gordura, proteína, cinzas e energia (Mcal/dia) foi: Ca (40,1; 36,8; 15,2; 8,0; 4,32), NeS (35,8; 48,1; 11,3; 4,8; 5,19) e NeC (32,7; 49,5; 12,0; 5,8; 5,36). A seleção para peso pós-desmame, visualizada na comparação entre os grupos Nelore, não promoveu alterações indiretas na composição corporal desses animais, porém aumentou-lhes o tamanho corporal, exigindo maior tempo de confinamento. Os animais Ca, quando comparados aos Nelore apresentaram porcentagens menores de gordura e maiores de proteína no corpo vazio, fato que pode ser explicado pelo maior tamanho corporal desses animais. / Fifty six bulls, born in 1999, from Sertãozinho Experimental Station herds, selected or not for weight at 378 days of age (W 378), were feedlot at Colina Experimental Station. Animals of the genetic groups Nellore (NeS), Control Nellore (NeC) and Caracu (Ca) were utilized. They were randomnly distributed in three experimental groups: initial slaughter group (AI), restricted feeding group (AR) and Ad Libitum feeding group (AL). The AI class had 4 animals for each genetic group and AR and AL had 8 NeS and Ca, and 6 animals NeC. Animals were slaughtered with 4.0 mm of fat thickness measured by ultrasound. After the adaptation period, the AI class was slaughtered and the other classes (AR and AL) started the feedlot period. In each genetic group, when an animal of the AL class attained the desired ultrasonic fat thickness for slaughter, the animal of AR class with similar weight and body conditions score, at the experiment starting point, was also slaughtered. In all animals carcass traits, body composition and meat cuts income were evaluated. Data were analized according to factorial scheme including two type of diets and three genetic groups. The Ca and NeS bulls were heavier at slaughter requiring longer feeding period to attain the desired ultrasonic fat thickness. The heavier weights at slaughter of these animals also changed correlated traits as carcass, hindquater, forequarter and spare ribs weights. The selection for weight in the Nellore promoted higher slaughter, carcass and primary cuts weights, but selected animals had less tender meat, but inside good tender standards. Average values for chemical components of empty body weight, in percentages of water, fat, protein and ash were: Ca (60.4; 15.5; 19.7; 4.4), NeS (58.2; 19.4; 17.8; 4.6) and NeC (57.4; 20.2; 18.3; 4.1). The average rates of empty gain for body weight (kg/day), water (g/day), fat (g/day), protein (g/day), ash (g/day) and energy (Mcal/day) were: Ca (1.01; 409; 382; 150; 70; 4,45), NeS (1.00; 355; 482; 113; 46; 5,19) and NeC (0.91; 301; 457; 103; 52; 4,91). The average rates of empty body gain chemical composition, in percentages of water, fat, protein, ash and energy (Mcal/day) were: Ca (40.1; 36.8; 15.2; 8.0; 4.32), NeS (35.8; 48.1; 11.3; 4.8; 5.19) and NeC (32.7; 49.5; 12.0; 5.8; 5.36). The selection for post-weaning weights, observed by comparing the two Nellore groups, did not promote any change on body composition of these animals, but increased their body size, so they required longer feedlot period. The animals of genetic group Ca, when compared with Nellore, had less fat and more protein, in percentages of empty body. It is due to their larger mature body size.

A presente dissertação procurou verificar como os consumidores compreendem o processo de rastreabilidade, que é considerada uma certificação. Também, buscou o entendimento dos consumidores de carne bovina sobre a carne rastreada, verificando como os consumidores valorizam essa carne e identificando elementos para que a rastreabilidade seja apresentada nas gôndolas. A discussão sobre o tema encontra-se embasada sob três aspectos, a rastreabilidade bovina e o seu mercado; a competitividade e a diferenciação dos produtos alimentares, especialmente, as vantagens competitivas de Porter; o marketing, o comportamento e as percepções do consumidor. O método utilizado neste trabalho, em uma primeira fase, baseiase no caráter exploratório e natureza qualitativa, a qual propiciou o desenvolvimento do instrumento da coleta de dados para a fase seguinte. Após realizou-se uma pesquisa descritiva, de natureza quantitativa, dando origem à coleta de dados, ocorrida por uma survey via internet com o auxílio do software Sphinx, obtendo-se uma amostra de 417 consumidores, sendo a maioria dos respondentes gaúchos, residentes em Porto Alegre, com ensino superior e renda acima de R$ 4.000,00. Na análise e discussão dos resultados foram apresentadas as análises estatísticas dos resultados alcançados, classificadas pelos seguintes tópicos: caracterização da amostra, hábitos de consumo, conhecimento sobre diferenciação e certificação, conhecimento sobre rastreabilidade bovina e o consumo da carne bovina rastreada. Os resultados confirmam que a amostra de pesquisa possui um predomínio de consumidores da carne bovina, são conhecedores desta carne, compram preferencialmente em hipermercados, conhecem a carne bovina certificada, consideram-na importante, porém não a exigem. Já, com relação à carne rastreada, consideram-se uma oportunidade de mercado, sendo esta ferramenta de diferenciação e dispõe-se a pagar mais por este tipo de carne. Por fim, demonstrou-se como o consumidor gostaria que a carne rastreada fosse apresentada na gôndola. / The present dissertation has aimed to verify how the consumers know the traceability process that is considered a certification. It has also searched the understanding of beef meat consumers about meat traceability, checking how consumers value this meat, identifying elements so that traceability is presented on the shelves. The discussion about the topic is based on three aspects: bovine traceability and its market; the competitiveness and the differentiation of alimentary products, especially the Porter's competitiveness advantages; the marketing, the consumer's behavior and perceptions. The method employed in this work, in the first stage, is based on the exploratory character and qualitative nature which has provided the development of data collecting instrument for the following stage. Afterwards one has made a descriptive research, of quantitative nature, giving origin to the data collecting, taken place by a survey via internet with the help of Sphinx software, one gaining a sample of 417 consumers, being majority of respondents gaucho's, residents in Porto Alegre, with higher education and income over $ 4,000.00. In the analysis and result discussion the statistical analysis of the results obtained were presented, classified by the following topics: characterization of the sample, consume habits, knowledge about differentiation and certification, knowledge about bovine traceability and consume of the bovine meat traced. The results confirm that the sample of the research has got a predominance in the bovine meat consumers, that are specialist of this meat, buy preferentially in supermarkets, know the bovine meat certified, consider it important although do not demand it. Concerning the traced meat, one considers a market opportunity, being this a differential tool and one predisposes to pay more for this sort of meat. At last, one has demonstrated how the consumer would like that the traced meat was shown on the shelves.

SILVA, Ivilane Lima da. Estudo da qualidade de bife bovino submetido à tecnologia sous vide em escala de produção industrial. 2012. 95 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2012 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-10T14:52:27Z No. of bitstreams: 1 2012_dis_ilsilva.pdf: 989056 bytes, checksum: 0745e26a9deb3df7e91de941b1eae9ba (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-10T14:52:39Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_dis_ilsilva.pdf: 989056 bytes, checksum: 0745e26a9deb3df7e91de941b1eae9ba (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-10T14:52:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_dis_ilsilva.pdf: 989056 bytes, checksum: 0745e26a9deb3df7e91de941b1eae9ba (MD5) Previous issue date: 2012 / The aim of this study was to verify the quality of steak cattle processed in industrial scale using sous vide technology during the sequential steps of the process. Physico-chemical and microbiological analysis were performed with the bovine muscle steaks Supraspinatus in natura, Steaks were spicy and processed by sous vide technology (80°C/5 hours) and stored at 3°C for 0, 15, 30, 45 and 60 days for stability studies. It was also performed sensory evaluation of steaks during storage at 0 and 30 days at 3 ° C to verify the acceptance and the color, aroma, flavor, juiciness, texture, overall impression and attitude of purchase. The stability of sous vide bovine steak allowed to observe a few changes in parameters such as ash, protein, a *, b *, Chroma, Hue, and no changes in L *, moisture and fat during the storage time for 60 days at 3°C. There was no significant difference (p <0.05) between the characteristics of samples for flavor, juiciness, texture and overall impression, however significant difference (p> 0.05) was achieved for color and aroma. The responses for purchase intent showed that consumers rated the samples near the hedonic term (4) corresponding to "I would probably buy", with no significant difference (p> 0.05%) between samples. There were counts of aerobic mesophilic, coliform and fecal coliforms in natura steak, steak seasoned and Listeria monocytogenes in one of five collections of in natura steak, but these microorganisms were not found in any sample submitted to sous vide technology and for stability studies. Spores were detected in aerobic and anaerobic sous vide steak during storage. Thus, treatment (80 °C/5 hours) is not sufficient to make the food free of microorganisms capable of reproduction in the product in non-refrigerated storage conditions. Cooking sous vide a final product provided with a greater retention of nutrients (proteins, fat). The storage for 30 days at 3°C seems to have contributed to the change of the sensory characteristics of the samples. This indicates that the sous vide steaks may be stored successfully for 30 days at 3°C and sensory quality can be acceptable to consumers. The results of this study confirm the technological potential of the Supraspinatus muscle for the preparation of steak sous vide, and the viability of its production and marketing for human consumption. In general, the steak sous vide kept its properties during the storage, being an excellent source of nutrition, especially in regard to protein content. The sous vide technology presents itself as an excellent alternative to the meat market by adding value to the product and maintain their quality characteristics / Este trabalho teve como objetivo estudar a qualidade de bife bovino processado em escala industrial através de tecnologia sous vide durante as etapas sequenciais do processo. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas em bife de Músculo bovino Supraspinatus in natura, temperado e processado por tecnologia sous vide (80°C/5horas) e armazenados a 3°C durante 0, 15, 30, 45 e 60 dias, para estudo da estabilidade. Foi ainda realizada avaliação sensorial dos bifes durante armazenamento a 0 e 30 dias a 3°C para verificação da aceitação quanto a cor, aroma, sabor, suculência, textura, impressão global e atitude de compra. O estudo da estabilidade dos bifes bovinos sous vide permitiu observar poucas alterações para os parâmetros de cinzas, proteína, a*, b*, Chroma, Hue e nenhuma alteração para os parâmetros L*, umidade e gordura no decorrer do tempo de armazenamento por 60 dias a 3°C. Não houve diferença significativa (p<0,05) entre as amostras para características de sabor, suculência, textura e impressão global, contudo houve diferença significativa (p>0,05) dos parâmetros de cor e aroma. As respostas para a intenção de compra mostraram que os consumidores classificaram as amostras próximo ao termo hedônico (4) correspondente a “provavelmente compraria”, não havendo diferença significativa (p>0,05%) entre as amostras. Foram encontradas contagens de aeróbios mesófilos, coliformes fecais e coliformes totais no bife bovino in natura, bife bovino temperado e presença de Listeria monocytogenes em uma das cinco coletas de bife in natura, contudo estes micro-organismos não foram encontrados em nenhuma das amostras submetidas à tecnologia sous vide e durante estudo de estabilidade. Foram detectados esporos de aeróbios e anaeróbios nos bifes sous vide durante armazenamento. Desta forma, o tratamento (80°C/5 horas) não é suficiente para tornar o alimento isento de micro-organismos capazes de se reproduzir no produto em condições de estocagem não refrigerada. O cozimento sous vide proporcionou um produto final com uma maior retenção de nutrientes (proteína, gordura). O armazenamento por 30 dias a 3°C parece não ter contribuído para a alteração das características sensoriais das amostras. Isto indica que os bifes sous vide podem ser armazenado com sucesso até a 30 dias a 3°C e ser de qualidade sensorial aceitável para os consumidores. Os resultados deste estudo confirmam o potencial tecnológico do músculo Supraspinatus para a elaboração de bife sous vide, e sua viabilidade de produção e comercialização para consumo humano. De uma forma geral, o bife sous vide manteve suas propriedades ao longo do armazenamento, sendo uma excelente fonte de nutrientes, principalmente no que se refere ao teor de proteína. A tecnologia sous vide apresenta-se como uma excelente alternativa para o mercado de carne, por agregar valor ao produto e conservar suas características de qualidade.

A presente dissertação procurou verificar como os consumidores compreendem o processo de rastreabilidade, que é considerada uma certificação. Também, buscou o entendimento dos consumidores de carne bovina sobre a carne rastreada, verificando como os consumidores valorizam essa carne e identificando elementos para que a rastreabilidade seja apresentada nas gôndolas. A discussão sobre o tema encontra-se embasada sob três aspectos, a rastreabilidade bovina e o seu mercado; a competitividade e a diferenciação dos produtos alimentares, especialmente, as vantagens competitivas de Porter; o marketing, o comportamento e as percepções do consumidor. O método utilizado neste trabalho, em uma primeira fase, baseiase no caráter exploratório e natureza qualitativa, a qual propiciou o desenvolvimento do instrumento da coleta de dados para a fase seguinte. Após realizou-se uma pesquisa descritiva, de natureza quantitativa, dando origem à coleta de dados, ocorrida por uma survey via internet com o auxílio do software Sphinx, obtendo-se uma amostra de 417 consumidores, sendo a maioria dos respondentes gaúchos, residentes em Porto Alegre, com ensino superior e renda acima de R$ 4.000,00. Na análise e discussão dos resultados foram apresentadas as análises estatísticas dos resultados alcançados, classificadas pelos seguintes tópicos: caracterização da amostra, hábitos de consumo, conhecimento sobre diferenciação e certificação, conhecimento sobre rastreabilidade bovina e o consumo da carne bovina rastreada. Os resultados confirmam que a amostra de pesquisa possui um predomínio de consumidores da carne bovina, são conhecedores desta carne, compram preferencialmente em hipermercados, conhecem a carne bovina certificada, consideram-na importante, porém não a exigem. Já, com relação à carne rastreada, consideram-se uma oportunidade de mercado, sendo esta ferramenta de diferenciação e dispõe-se a pagar mais por este tipo de carne. Por fim, demonstrou-se como o consumidor gostaria que a carne rastreada fosse apresentada na gôndola. / The present dissertation has aimed to verify how the consumers know the traceability process that is considered a certification. It has also searched the understanding of beef meat consumers about meat traceability, checking how consumers value this meat, identifying elements so that traceability is presented on the shelves. The discussion about the topic is based on three aspects: bovine traceability and its market; the competitiveness and the differentiation of alimentary products, especially the Porter's competitiveness advantages; the marketing, the consumer's behavior and perceptions. The method employed in this work, in the first stage, is based on the exploratory character and qualitative nature which has provided the development of data collecting instrument for the following stage. Afterwards one has made a descriptive research, of quantitative nature, giving origin to the data collecting, taken place by a survey via internet with the help of Sphinx software, one gaining a sample of 417 consumers, being majority of respondents gaucho's, residents in Porto Alegre, with higher education and income over $ 4,000.00. In the analysis and result discussion the statistical analysis of the results obtained were presented, classified by the following topics: characterization of the sample, consume habits, knowledge about differentiation and certification, knowledge about bovine traceability and consume of the bovine meat traced. The results confirm that the sample of the research has got a predominance in the bovine meat consumers, that are specialist of this meat, buy preferentially in supermarkets, know the bovine meat certified, consider it important although do not demand it. Concerning the traced meat, one considers a market opportunity, being this a differential tool and one predisposes to pay more for this sort of meat. At last, one has demonstrated how the consumer would like that the traced meat was shown on the shelves.

Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas Gerais / This study aimed to evaluate and to compare carcass traits and meat quality in cattle Nellore and F1 cross between Nellore and Araguaia, where 17 were from the Nellore group and 19 from ½ Nellore ½ Araguaia. All animals belonged to the same birth season and were finished in pasture systems, under the same nutritional, environmental, and management conditions. When the animals reached slaughter weight, they were taken to the industrial slaughterhouse where food was withdrawn for a 24 hour period (free access to water), later they were stunned, bled, the leather was removed and were eviscerated. The carcasses were weighed (hot weight), kept in chilled storage for approximately 24 hours at 4°C, and weighed once again to obtain the chilled carcass weight. The variables analyzed were carcass yield, length and width, leg length, thigh perimeter, loin eye area (LEA), retail cuts, cooling loss, pH, fat depth, marbling rate, intramuscular fat, color, shear force and sensory analysis. Differences (p > 0.05) were observed for the following variables; slaughter weight, hot and chilled carcass weights, carcass and leg lengths, thigh perimeter, LEA, retail cuts and lightness (L*), where the F1 cross between Nellore and Araguaia showed higher means for all of these traits, except for leg length and L*. Therefore, the crossbreeding between Nellore and Araguaia cattle did not affect the meat s sensory characteristics, but contributed to the improvement in carcass traits, being an alternative for farmers that aim for meat quality, with higher meat percentage. / Objetivou-se avaliar e comparar as características de carcaça e de qualidade da carne de bovinos Nelore e F1 resultantes do cruzamento entre as raças Nelore e Araguaia. Foram avaliados 17 animais do grupo Nelore e 19 ½ Nelore ½ Araguaia, que foram terminados à pasto, estando sob o mesmo regime nutricional, ambiente, manejo e pertenciam a mesma estação de nascimento. Quando atingiram o peso de abate, foram pesados e conduzidos ao frigorífico, onde permaneceram sob dieta hídrica por 24 horas, foram insensibilizados, sangrados, tiveram o couro removido e foram eviscerados. As carcaças foram pesadas, mantidas em câmara fria por aproximadamente 24 horas, à temperatura de 4 º C, e pesadas para obtenção do peso de carcaça fria. As variáveis analisadas foram: rendimento, comprimento e largura de carcaça, comprimento de perna, perímetro de coxão, área de olho de lombo (AOL), cortes comerciais, perdas no resfriamento, pH, espessura de gordura, taxa de marmoreio, gordura intramuscular, cor, força de cisalhamento e análise sensorial. Foram observadas diferenças (p > 0,05) para as variáveis peso de abate, quente e frio, comprimento de carcaça, e de perna, perímetro de coxão, AOL, de cortes comerciais e luminosidade (L*), sendo que os animais ½ Nelore ½ Araguaia apresentaram médias superiores para todas essas características, exceto para comprimento de perna e L*. Portanto, o cruzamento entre animais Nelore e Araguaia não influenciou nas características sensoriais das carnes e contribuiu para o aumento de características de carcaça, sendo uma alternativa ao produtor rural na obtenção de carne de qualidade, com maior percentual cárneo. / Mestre em Ciências Veterinárias