A escolha de um alimento é largamente influenciada pelas características sócio-demográficas, culturais e sociais dos consumidores, bem como pelo seu estilo de vida. Através de um melhor conhecimento do consumidor, é possível a definição de estratégias factíveis pelas empresas, de acordo com seus recursos humanos, financeiros e interesses específicos. O objetivo geral deste estudo foi verificar as preferências e hábitos de compra de carne bovina e o comportamento da demanda por cortes cárneos bovinos tradicionais e com marca (premium). Além disso, buscou-se caracterizar o consumidor de carne bovina da amostra estudada; verificar se o consumidor conhece marcas e certificações de cortes cárneos bovinos; identificar a relevância de atributos de qualidade no momento da aquisição, agrupando os consumidores conforme seu perfil de decisão de compra; por fim, analisar a elasticidade das quantidades demandadas de diferentes cortes cárneos bovinos e comparar os comportamentos de elasticidade-preço entre os cortes tradicionais e premium. Para atingir os objetivos propostos, o método utilizado consistiu de duas partes: a primeira, a utilização de um instrumento de coleta aplicado a consumidores de carne bovina durante a compra do produto, utilizando-se como ferramentas estatísticas os testes de Qui-Quadrado e Análise de Correspondência Múltipla; a segunda, a análise de uma base de dados contendo informações referentes a preços e montantes comercializados de diferentes cortes cárneos bovinos, na qual analisou-se os valores médios de preços por quilo, quantidades vendidas e calculou-se as elasticidades da demanda para os produtos estudados. Os resultados evidenciaram que consumidores jovens (até 30 anos), com menores níveis de renda (até 3 salários mínimos) e escolaridade (nível fundamental) apresentaram perfil de compra mais permissivo a interferências externas, desconheciam a definição de produtos premium e não optaram por carne bovina com marca no momento da compra, diferente dos consumidores acima de 60 anos, os quais demonstraram um perfil de compra mais conservador e não influenciável. Os atributos de qualidade mais valorizados foram a aparência, o preço e o tipo de corte, sendo que a marca e as certificações foram pouco relevantes como ferramentas de auxílio na decisão de compra. Quanto ao comportamento da demanda, para os cortes premium Alcatra, Maminha, Filé de costela e Picanha, observou-se uma distinção de preços marcante em comparação aos produtos tradicionais, a qual refletiu em quantidade demandada massivamente inferior pelos produtos com marca, e que quando os preços médios por quilo destes cortes diminuíram, houve tendência a maior procura por parte do consumidor. A Alcatra tradicional, o Filé de costela com marca e a Costela tradicional apresentaram na média demandas inelásticas, podendo indicar tendência a fidelização do consumidor a estes produtos. / The choice of food is largely influenced by socio-demographic, cultural and social characteristics of consumers, as well as for their lifestyle. Through a better understanding of the consumer, it is possible to define feasible strategies by companies, according to their human, financial and special interest features. The aim of this study was to determine the preferences and habits of beef purchase and the behavior of demand for traditional and branded (premium) beef cuts. In addition, it sought to characterize the consumer of beef of the sample; check whether the consumer knows branded and certified beef cuts and; identify the relevant quality attributes at the time of acquisition, grouping customers according to their buying decision profile; finally, analyze the elasticity of the quantity demanded of different beef cuts and compare the behavior of price elasticity between traditional and premium cuts. To achieve the proposed objectives, the method used consisted of two parts: first, the use of a collection tool applied to beef consumers during the purchase of the product, using as statistical tools the chi-square tests and analysis Matching Multiple. The second, a database containing information relating to prices and amounts traded of different meat beef cuts, which analyzed the average values of prices per kilo quantities sold and calculated the elasticities of demand for the products studied. The results showed that young consumers (up to 30 years), with lower levels of income (until 3 minimmum wages) and education (basic level) were influenced by the presence of posters and advertising at point of sale, did not kwnow the definition of premium products and not opt for beef branded at the time of purchase, unlike consumers over 60 years, which showed a more conservative buying profile and no pushover. The most valued attributes were the appearance, the price and the type of cut, and the brand and certifications were little relevant as aid tools in the product purchase decision. Regarding the behavior of the demand, for premium cuts Rump steak, Rump skirt, Cube roll and Sirloin cap, there was a marked price difference compared to traditional products, which reflected in the quantity demanded massively lower by branded products, and that when the average price per kilo of these cuts have decreased, a trend towards increased demand by consumers. The traditional Rump steak, the branded Cube roll and traditional Short ribs showed average inelastic demands, which may indicate a tendency to consumer loyalty to these products.

A presente pesquisa teve como objetivo identificar as tendências para o consumo de carne bovina no Brasil para o ano de 2022, a partir da proposta de um modelo conceitual que engloba os fatores influentes para o consumo resultando no EDC (Escore de Determinante de Consumo). Como procedimentos metodológicos adotaram-se dois eixos investigativos. O primeiro, de caráter exploratório, por meio de uma revisão sistemática sobre as tendências e fatores influentes no consumo de alimentos. O segundo eixo, de caráter descritivo, por meio de uma pesquisa survey com 32 especialistas representantes de todos os elos da cadeia produtiva da carne bovina no Brasil (produção, indústria, varejo, órgãos institucionais e instituições de ensino/pesquisa). Foram definidos critérios para a inclusão dos especialistas de modo a nivelar a amostra que é considerada intencional. O questionário, composto por seis questões abertas e 28 questões fechadas, foi enviado via on-line para os especialistas. Para apreciação das informações obtidas foi realizada a análise de conteúdo, distribuição de freqüência, teste Qui-quadrado, Tukey e análise de cluster, por meio do Software SPSS. Os resultados revelam que o modelo proposto para avaliar as tendências do consumo de carne bovina no Brasil é composto pelas dimensões sociocultural, econômica, saúde/alimento e ambiente e 28 fatores influentes associados a elas. A partir da aplicação do modelo, verificou-se que as principais tendências do consumo de carne bovina no Brasil para os próximos dez anos apontam para uma segmentação do comportamento em função da renda. Nesse sentido, as classes com menor poder aquisitivo, que priorizam preço, tendem a aumentar o consumo de cortes pouco diferenciados. Já as classes com maior poder aquisitivo direcionam-se ao consumo de um conceito, priorizando qualidade, certificação e segurança do alimento. Essa parcela da população tende a buscar produtos com maior valor agregado, podendo manter ou mesmo reduzir o consumo de carne bovina para os próximos dez anos. Ademais, é preponderante a influência dos fatores econômicos (preço dos substitutos da carne bovina, distribuição de renda, preço da carne bovina, ascensão das classes C e D, renda no Brasil e poder aquisitivo) além da busca pela conveniência, praticidade e exigência do alimento seguro. Contudo, as questões ambientais ainda não serão prioridade para o consumidor brasileiro de carne bovina no período prospectado. O EDC proposto permitiu identificar as tendências de consumo para o Brasil, pois possibilitou a priorização de dimensões adaptadas a esse contexto. As dimensões de maior importância são, em ordem decrescente, econômica, sociocultural, saúde/alimento e ambiente. / This research aims to identify beef consumption trends in Brazil (2022) based on a conceptual model that encompasses the consumption influential factors, resulting on Determinant of Consumption Index (DCI). As methodological approach two axes investigative were adopted: The first, exploratory, through a systematic review about trends and influential factors in food consumption. The second axis, descriptive, through a survey of 32 experts representing the beef chain in Brazil (production, manufacturing, retail, institutional and educational institutions / research). Experts were defined by inclusion criteria in order to make even the sample, being considered intentional. The questionnaire was composed of six open questions and 28 closed questions, sent by e-mail. The analysis consisted in documents, frequency distribution, chi-square, Tukey test and cluster analysis, with SPSS software. The results show that the proposed model is composed by four main dimensions (sociocultural, economic, health / food and environment) and twenty-eight influential factors. For the next decade, the main trends of beef consumption in Brazil indicate segmentation by income. In this way, people with lower purchasing power that prioritize prices tend to increase consumption of less differentiated. However, people with higher purchasing power, which prioritize quality, certification and food safety, tend to seek the value-added products. For this group of consumers the beef consumption can remain or even reduce. Moreover, is predominant the influence of economic factors (price of beef substitutes, income distribution, beef prices, rising class C and D, income and purchasing power in Brazil) as well as search for convenience, practicality and safe food requirement. Low environmental impact products were not identified as a trend. Consumers are concerned about certifications, natural products, sustainable, with indication of origin, among other things. However for Brazilian consumers the factors related to environment or health / food will not be prioritized. The greatest relevance dimensions for consumer of Brazilian beef were rated by the Determinant of Consumption Index (DCI) proposed, in descending order: economic, sociocultural, health / food and environment.

A produção de carne de ruminantes em sistemas forrageiros de baixos aporte de insumos (Low Input) engloba atributos extrínsecos valorizados pelo consumidor, porém esse tipo de produção não deve comprometer a qualidade intrínseca desses produtos. Nesse contexto, estudou-se os aspectos de qualidade intrínseca e a traçabilidade do produto cárneo em dois dispositivos experimentais de produção Low Input. Primeiramente, avaliaram-se as características sensoriais, a concentração de compostos aromáticos e de ácidos graxos na carne e tecido adiposo de cordeiros em pastejo de gramíneas suplementados com níveis de alfafa fresca: (U-sem suplementação; L-baixa; M- intermediária e H- alta) representando 0, 25, 50 e 75% desta leguminosa, respectivamente. Utilizou-se quatro grupos de 9 cordeiros distribuídos em quatro parcelas de Dactilys glomerata. Também avaliou-se o valor δ15N visando autenticar sistemas de produção ricos em leguminosas. O teor escatol na gordura perirenal foi superior nos animais que consumiram alfafa (P <0,05), aumentando a partir do nível L e sendo associado ao flavour animal da carne. A intensidade deste atributo apresentou o mesmo comportamento que o teor de escatol na gordura perirenal, sugerindo que a partir de uma concentração 0,26-0,34 μg de escatol/g de gordura líquida ocorre estabilização da intensidade de percepção dos odores e flavours relacionados à este composto. O incremento de alfafa na dieta proporcionou aumento do teor C18:3 n-3 e também de C16:0. O valor δ15N classificou corretamente 85,3% das amostras quando comparados animais U com os que receberam alfafa, demonstrando ser eficiente em autenticar sistemas de produção com leguminosas. No segundo dispositivo experimental avaliou-se o perfil de ácidos graxos da carne de bovinos Aberdeen angus em três sistemas de produção no Rio Grande do Sul utilizando diferentes níveis de insumos (NG=Pastagem Natural n=16; ING= Pastagem Natural Melhorada, n=18 e SP= Pastagem de Sorgo, n=8), resultando em distintas diversidades florísticas na dieta dos animais. Menor teor de C14:0 e maiores teores de ácidos graxos n-3 foram obtidos nas carnes de NG e de ING do que na carne de SP. Apesar de apresentarem maior idade ao abate, a carne de ING apresentou menor SFA que a carne SP. Além disto, a relação n-6/n-3 foi menor na carne de ING. Desta forma, a carne de bovinos terminados em pastagem natural melhorada mostrou um perfil de ácidos graxos mais benéfico à saúde humana. / Ruminant meat production on Low-Input herbage systems embody extrinsics attributes that consumers value, however this way of production must conciliate the intrinsic quality of this products. On the light of this, we investigated the intrinsic quality aspects of meat products in two experimental contexts of Low-Input livestock system. Firstly,we evaluated the sensory characteristics, the concentration of aromatic compounds, the fatty acid composition of meat and adipose tissue of lambs grazing a cocksfoot pastures and receiving a supplemented with different levels of fresh alfalfa forage to obtain four dietary proportions of alfalfa: U-unsuplemented; L-Low; M- Medium e H- high, corresponding respectively to 0%, 25%, 50% and 75% of dietary alfalfa. It was used four groups of nine lambs distributed on four padocks of cocksfoot. We also evaluated the hability of δ15N value to authenticate legume rich production systems. Skatole concentration on perirenal fat was higher on lambs consuming alfalfa than for those that did not (P<0.05). Perirenal fat skatole concentration increased as soon as the dietary proportion of alfalfa reached 25%, being the skatole associated to animal flavour on meat, and presenting the same behaviour as skatole concentration, suggesting that the threshold above which the off-flavour and off-odour related to skatole are perceived corresponds to a perirenal fat skatole concentration in the range 0.26–0.34 μg/g of liquid fat. The dietary alfalfa also increased C18:3n-3 and also C16:0 concentration. δ15N value correct classified 85,3% of the samples (U x L, M, H), showing to be efficient in authenticate legume-rich production systems. On the second Low Input experimental contex we evaluate the fatty acid profile of Aberdeen angus steers (n=42) on three production systems on Rio Grande do Sul which used different levels of input (NG=Natural Grassland, n=16, ING= Improved Natural Grassland, n=18 and SP= Sorghum pasture, n=8), which conduced to different floristic richness. Lower amounts of C14:0 and higher amounts of n-3 fatty acids were found on NG and ING than for SP meats. Besides presenting higher age at slaughter, steers finished on ING lower SFA than SP meats. Moreover, the n-6/n-3 ratio was lower for ING meats, therefore meats produced on ING systems presented a better fatty acid profile by humans health point of view.

O presente estudo tem por objetivo discutir as perspectivas para a produção, exportações, importações, preços e níveis de bem-estar (excedente do produtor e do consumidor) para o setor de carne bovina no MERCOSUL frente a alguns cenários de acordos comerciais, tais como de redução tarifária em nível multilateral bem como de acordos comerciais bilaterais entre o MERCOSUL e outras regiões. Foi utilizado um Modelo de Alocação Espacial formulado como um Problema de Complementaridade Mista (PCM), e para sua construção primeiramente é feita a estimação das funções de oferta e demanda de carne bovina para as onze regiões determinadas na dissertação, que são separadas espacialmente pelos custos de transporte. Além desses custos, existem as barreiras comerciais, aqui representadas pelas tarifas. O nível de bem-estar é maximizado nessas regiões e se obtém produção, consumo, preços, fluxos comerciais e se pode calcular os níveis de bem-estar dos produtores (EP), dos consumidores (EC) e o nível de bem-estar agregado para cada uma das onze regiões. Dessa forma, obteve-se o Cenário Atual mundial de carne bovina, sendo que a partir desse cenário base são feitas simulações de redução tarifária multilateral e de acordos comerciais entre o MERCOSUL e outras regiões para se analisar o que ocorre com as variáveis já mencionadas. A partir do Cenário Atual foram simulados quatro cenários de redução tarifária multilateral e dois cenários de acordos comerciais bilaterais. No Cenário Atual as regiões MER e OCE são exportadoras e as demais produzem para consumo interno e dentre estas algumas são importadoras (NAF, ASE, CHI, JAP e CEI). Quando se analisa o nível de bem-estar dos produtores de MER, o livre comércio é o cenário que mais traz benefícios a esses agentes. A segunda melhor opção para os produtores de carne bovina de MER seria a imposição de um teto de 15% nas tarifas de importação de todas as regiões. As outras opções seriam, ordenadas a partir daquelas que trazem maiores benefícios para as que trazem menores, o cenário de tarifas à metade, o cenário do teto de 30%, seguido do cenário de livre comércio MER-JAP e por fim o cenário de livre comércio MER-CHI. O nível de bem-estar de todos os agentes na região MER (produtores e consumidores), denominado excedente total ou ET, encontra-se na mesma direção que o nível de bem-estar dos produtores. Entretanto, o nível de bem-estar dos consumidores na região MER no cenário de livre comércio diminui em relação ao cenário atual, sendo necessárias políticas públicas compensatórias aos consumidores de MER no caso de implantação de redução tarifária. / This study aims to analyze perspectives for production, exports, imports, prices, consumer surplus and producer’s surplus for bovine meat in MERCOSUR considering some scenarios of trade agreements, such as tariff reduction in multilateral level as well as trade agreements between MERCOSUR and other regions. It is used a spatial model using a Mixed Complementarity Problem (MCP), and to formulate it is necessary to estimate demand and supply functions for eleven regions that are determined in this work and spatially separated by transportation costs. Besides this cost, there are trade barriers that are represented in this study like tariffs. Using MCP it is maximized the welfare in eleven regions and it is obtained production, consumption, prices, trade flows, and the producer’s and consumer’s welfare level can be calculated, as well as the aggregate welfare level for each one of the eleven regions. Therefore, it is obtained the world bovine meat Actual Scenario, considering that this scenario is the basis for simulations of multilateral tariffs reduction and trade agreements between MERCOSUR and other regions to know what happens concerning the variables mentioned. With the results of Actual Scenario it is simulated four scenarios considering multilateral tariffs reduction and two scenarios of bilateral trade agreements. In the Actual Scenario MER and OCE regions are exporters and the others produce for their own consumption. Among these last ones, some are importers (NAF, ASE, CHI, JAP and CEI). When it is analyzed the MER producer’s welfare level, the free trade situation brings more gains for this category. The second best option for the MER producers is the scenarios with tariffs until 15%. Other options are: scenario with half tariffs, scenario with tariffs until 30%, bilateral trade agreement MER-JAP, and the situation with less aggregate gains for MER is the bilateral trade agreement MER-CHI. The aggregate welfare level in region MER goes at the same direction that MER producer’s welfare level. However, the MER consumer’s welfare level goes to the opposite direction, considering that the major losses for this group are in free trade scenario. If any level of free trade is implemented, the suggestion is compensatory public policy for the agents that are prejudiced.

O objetivo principal desta tese foi testar um modelo teórico que pudesse relacionar os construtos atitude, norma subjetiva, hábito e intenção de comportamento no consumo de carne bovina. Também se propôs uma análise do impacto das emoções antecipadas (positivas e negativas), do grau de envolvimento e de diferenças culturais como variáveis moderadoras no modelo. Buscou-se ainda contribuir com a Teoria do Comportamento Planejado (Theory of Planned Bahviour – TPB, AJZEN, 1985, 1988, 1991) em estudos sobre o consumo de alimentos pela inclusão do construto hábito como um regressor independente no modelo (VERPLANKEN, 1998) e pela exclusão do construto controle percebido de comportamento (BREDAHL; GRUNERT, 1997; TOWLER; SHEPHERD, 1991/1992). Até recentemente os alimentos eram considerados simplesmente commodities, e seu estudo na área de marketing foi negligenciado por muitos anos. A abertura global dos mercados e o surgimento de novos padrões de consumo mudaram esta realidade, trazendo para a área do comportamento do consumidor tão importante discussão. No entanto, apesar da importância do agronegócio, estudos relacionando hábitos, emoções antecipadas, nível de envolvimento, cultura, atitudes, intenção e comportamento de consumo de produtos alimentares ainda são escassos no Brasil, e, portanto, totalmente abertos à exploração. Os construtos foram analisados como um modelo teórico quantitativo e a Modelagem em Equações Estruturais (MEE) foi utilizada para o cálculo dos parâmetros e teste das hipóteses (ARBUCKLE, 1999). O pré-teste foi realizado na Escócia e coleta de dados ocorreu no Brasil, na Holanda e na Austrália em 2005 e 2006. Foram obtidos 816 questionários válidos nas surveys realizadas, sendo que 400 casos foram usados para a análise cross-cultural multivariada dos dados. Os resultados obtidos confirmaram a relação existente, direta e estatisticamente significante entre os construtos atitude, hábito e norma subjetiva com o comportamento de consumo de carne bovina. No entanto, o papel mediador da intenção de comportamento entre a atitude e a norma subjetiva com o comportamento, postulado pela TPB, não foi confirmado. Uma relação direta, do hábito para atitude também foi um achado teórico relevante. A inclusão de hábito como uma extensão à TPB foi considerada apropriada, pois ajudou a explicar o comportamento de consumo de carne bovina. Os consumidores de Porto Alegre e da Austrália apresentaram a relação entre a atitude e comportamento mais positiva e níveis de envolvimento mais altos com carne bovina do que os consumidores de São Paulo e Holanda. As emoções antecipadas também foram consideradas variáveis moderadoras satisfatórias, tendo em vista que os grupos com expectativas emocionais (positivas e negativas) mais altas mostraram relações mais fortes e significativas no modelo. Os grupos que sofreram menor impacto das variáveis moderadoras emoções antecipadas (positivas e negativas) demonstraram um padrão de consumo menos cognitivo, mais habitual, e mais influenciável pelas normas subjetivas. Sob o ponto de vista gerencial, as cadeias produtivas de carne bovina no Brasil, Holanda e Austrália se beneficiarão dos resultados, pois campanhas e esforços de marketing poderão ser direcionados a grupos específicos de consumidores, com base no seu comportamento de consumo. Vantagens competitivas poderão ser alcançadas por todos os elos da cadeia pela orientação para o mercado e satisfação das demandas dos consumidores a partir do conhecimento gerado. / The main objective of this thesis was to test a theoretical model relating attitude, subjective norm, habit and behaviour intention in beef consumption. We also proposed to analyze the impact of anticipated emotions (positive and negative), degree of involvement and cultural differences as moderator variables in the model. The author aimed to contribute to the Theory of Planned Behaviour - TPB (AJZEN, 1985, 1988, 1991) in food consumption through the inclusion of habit as an independent regressor in that model (Verplanken, 1998) and exclusion of perceived behaviour control (BREDAHL; GRUNERT, 1997; TOWLER;SHEPHERD, 1991/1992). Until recently food was regarded as a commodity and marketing scholars neglected its study for many years. Although, with the global opening of markets and new consumption patterns, this reality changed, bringing up to the study of consumer behaviour such important discussion. Amazingly, in spite of the importance of the agribusiness sector, studies relating food consumption, habits, anticipated emotions, involvement, culture, attitudes and behaviour intention are scarce in Brazil, and therefore, totally open to exploration. The constructs were presented as a theoretical quantitative model and Structural Equation Modeling (SEM) was used to estimate parameters and test the hypotheses (ARBUCKLE, 1999). A pre-test was held in Scotland and data collection took place in Brazil, in The Netherlands and in Australia during 2005 and 2006. 816 valid questionnaires were obtained from the surveys and 400 cases were used on the cross-cultural multivariate analysis. Results obtained from this study confirmed most of the hypothesized relations. The authors confirmed the direct, statiscally significant effect of attitude, habit and subjective norm on consumption behaviour. The mediating role of behavioral intention from attitude and subjective norm to consumption behaviour, by contrast, was not confirmed, as postulated by the TPB. A direct relation, from habit to attitude was also found significant. The inclusion of habit as a TPB extension was considered appropriated, helping to explain beef consumption behavior. Consumers from Porto Alegre and Australia confirmed to have stronger relation from attitude to behavior and to have higher degrees of involvement with beef than consumers from São Paulo and The Netherlands. Anticipated emotions were also considered satisfactory moderator variables based on the findings that groups with higher emotional expectations showed stronger relationships in the model. Groups presenting a lower moderating impact were found to show a less cognitive, more habitual consumption pattern, and yet more susceptible to subjective norms influence. From a managerial perspective, Brazilian, European and Australian beef sector will benefit from the results, since marketing campaigns and sales efforts can be addressed to specific groups of consumers, based on their behaviour trends. The entire beef productive chain can improve its competitive advantage via consumer-driven or market-oriented actions.

Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Instituto de Ciências Humanas, Departamento de História, Programa de Pós-graduação em História, 2011. / Submitted by Jaqueline Ferreira de Souza (jaquefs.braz@gmail.com) on 2012-06-25T10:31:22Z No. of bitstreams: 1 2011_GlauciaTahisdaSilvaCamposPéclat.pdf: 6706811 bytes, checksum: 8358e5ddbcc7881858854bc8431b54ed (MD5) / Approved for entry into archive by Jaqueline Ferreira de Souza(jaquefs.braz@gmail.com) on 2012-06-25T10:31:52Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2011_GlauciaTahisdaSilvaCamposPéclat.pdf: 6706811 bytes, checksum: 8358e5ddbcc7881858854bc8431b54ed (MD5) / Made available in DSpace on 2012-06-25T10:31:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2011_GlauciaTahisdaSilvaCamposPéclat.pdf: 6706811 bytes, checksum: 8358e5ddbcc7881858854bc8431b54ed (MD5) / No presente trabalho tenho por objetivo interpretar projetos de memórias e de identificações de um grupo de trabalhadores da Fazenda Descalvados – Pantanal Mato-grossense. Analiso aqui, ao longo desta tese, como estes narradores elaboram suas experiências no tempo do saladeiro, durante o processo de produção da carne de charque. Intento apontar como a partir das narrativas deles é possível perceber tensões simultâneas de memórias: lembrar/esquecer/saudade. Considero modos como constroem o “fim da matança” do boi, período que marca grande parte das reminiscências destes trabalhadores. Problematizo os sentidos de ‘descalvadiano puro’ e ‘descalvadiano’, como possibilidades de certos ocultamentos estratégicos, mesmo que inconscientes, de suas descendências indígenas. Finalizando, como em Porto Limão (fronteira Brasil/Bolívia) estes trabalhadores elaboram sentidos de permanência/retorno às terras da Descalvados. ___________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / The present work aims to uncover the ways I chose to interpret designs identifications and memories of a group of workers Descalvados Farm – Pantanal, I evaluate this argument here over how these storytellers draw their experiences at the time of salting, in the process of production of beef and beef jerky. Attempt to show how the narratives of these tensions is possible to realize synchronous memories: remember / forget / miss. Analyze forms of construction on the "end the slaughter" of cattle - a period that characterizes many of the reminiscences of those workers. Still, I discuss how they built an imaginary self-performed tasks and assignments Creole, "descalvadiano pure" and "descalvadiano" as strategic ability of concealment, even if unconsciously, of their indigenous descent. Finally, as in Puerto Lemon (the Brazil / Bolivia) prepare these workers sense of permanence / return to the land of Descalvados.

Submitted by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2018-05-18T21:48:18Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Raylla Pereira de Lima - 2018.pdf: 1537938 bytes, checksum: e2a17574ec49a27f9d976df63a451466 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2018-05-21T12:13:46Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Raylla Pereira de Lima - 2018.pdf: 1537938 bytes, checksum: e2a17574ec49a27f9d976df63a451466 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-21T12:13:46Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Raylla Pereira de Lima - 2018.pdf: 1537938 bytes, checksum: e2a17574ec49a27f9d976df63a451466 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2018-04-16 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás - FAPEG / The goal of this study is to identify the economic determinants responsible for the growth of Brazilian beef exports between 2005 and 2015, since, nowadays, Brazil maintains its position as the top exporter of this product. Furthermore, the study is extended to the elaboration of a theoretical model that explains this growth, through the specification of an econometric model, and an analysis regarding the impact of the explanatory variables on development of the quantum of beef exported by Brazil. A time series econometric model was developed, specifically a Vector Self-Regression Model with the correction of errors, with Bernanke identification. The results for the matrix of contemporary relations indicate that, differently from the expected result of the theoretical model, the retail price affects negatively the beef exports. A positive shock of 1% on that variable reduces the exports by 0,1%, approximately. Similarly, the cattle stock also showed an inverse relation with beef exports, but with a very low magnitude. As for the beef volume, it was observed that a 1% shock in that variable raises the exports in approximately 0,35%. The results obtained from the Impulse-Response Function indicate that cattle stock is a relevant variable in the explication of Brazilian beef exports, and also a non-anticipated shock in that variable results in a long term adjustment for most variables in the model. Through the decomposition of variance of forecast errors of the exports, it was observed that at the end of fourteen trimesters the currency exchange rate was responsible for approximately 10,7% of the error variance. / O objetivo deste trabalho consiste em identificar os determinantes econômicos responsáveis pelo crescimento das exportações de carne bovina brasileira entre os anos 2005 e 2015, uma vez que, atualmente, o Brasil se mantém como o maior exportador mundial desse produto agropecuário. Ademais, Ademais, estende-se especificamente, a construção de um modelo teórico que explique esse crescimento, por meio de especificação de um modelo econométrico, e a estimação de uma nova variável, demanda externa, para melhor explicar o comportamento do quantum exportado de carne bovina brasileira. Foi utilizado econometria de séries temporais, especificamente, o modelo de Autorregressão Vetorial com Correção de Erros – VEC Estrutural com identificação de Bernanke. Os resultados da matriz de relações contemporâneas mostram que, diferentemente do comportamento esperado no modelo teórico proposto, o preço ao varejo afeta negativamente as exportações de carne bovina, um choque positivo de 1% nessa variável reduz as exportações em 0,1% aproximadamente. Similarmente, o estoque de bovinos também apresentou uma relação inversa com as exportações de carne bovina, porém com uma magnitude muito pequena. Quanto ao volume de carne bovina, observa-se que um choque de 1% nessa variável aumenta as exportações em aproximadamente 0,35%. Os resultados obtidos na função de impulso resposta indicam que o estoque de animais se mostrou uma variável relevante para explicar as exportações de carne bovina brasileira, além de que um choque não antecipado nessa variável resultar em um ajustamento de longo prazo em maioria das variáveis no modelo. Contrário ao comportamento esperado, observou-se que demanda externa apresentou um impacto negativo, porém de baixa magnitude, sobre as exportações de carne bovina brasileira. Da mesma forma, verificou-se que os preços ao produtor e ao varejo reduzem as exportações. Por meio da decomposição da variância dos erros de previsão da exportação, observou-se que ao final de quatorze trimestres a taxa de câmbio era responsável por aproximadamente 10,7% da variância dos erros.

A pecuária bovina de corte é um dos setores mais importantes para o agronegócio brasileiro, representando 14% no PIB do Agronegócio em 2013. Após a estabilização da economia nacional, o setor de carne bovina passou a se desenvolver e a se tornar cada vez mais importante nos mercados doméstico e internacional de forma competitiva. Essa posição favorável do Brasil, porém, não tardou a gerar insatisfação de outros países que também eram importantes players no comércio mundial e as barreiras comerciais à carne brasileira aumentaram. Após a liberalização mundial do comércio, a imposição de barreiras tarifárias migrou para barreiras não tarifárias, especialmente relacionadas aos aspectos sanitários do rebanho nacional. Os principais questionamentos estavam relacionados ao controle de febre aftosa no país. A busca por mitigar o risco de eventuais fechamentos de importantes mercados à carne brasileira foi, portanto, um dos fatores que levou as empresas brasileiras exportadoras de carne bovina iniciarem seus processos de internacionalização a partir de 2005. De modo geral, as primeiras iniciativas foram aquisições de frigoríficos em países vizinhos por conta das condições semelhantes de produção, porém sem o mesmo nível de barreiras internacionais ao comércio. Ao longo dos anos, as empresas do setor de carne bovina do Brasil se concentraram e duas delas se internacionalizaram em maior grau: a JBS e o Marfrig. O objetivo desta pesquisa foi avaliar se o processo de internacionalização dessas empresas foi efetivo em transpor essas barreiras comerciais impostas à carne brasileira. Nos resultados, analisando apenas as barreiras comerciais impostas formalmente através da Organização Mundial do Comércio (OMC) desde 2005, concluiu-se que a internacionalização não contribuiu de forma considerável para que setor solucionasse o problema. Porém, favoreceu o acesso a mercados, a otimização logística em nível global e a aproximação do cliente para entender e atender melhor às necessidades deste. No geral, o processo de internacionalização dessas empresas foi rápido e aparentemente consistente no setor de carne bovina. As empresas JBS e Marfrig, no entanto, adotaram estratégias diferentes nesse processo. / The beef sector is one of the most important to Brazilian agribusiness, representing 14% of Agribusiness GDP in 2013. After the stabilization of Brazilian economy, beef sector started to develop and increased its importance in domestic and international markets in a competitive way. This favorable position of Brazil, however, didn\'t take long to arouse dissatisfaction among other important global players and trade barriers against Brazilian beef started to increase. After the liberalization of world trade, tariff barriers migrated to imposition of non-tariff barriers, especially regarding to sanitary aspects of national herd. One of the biggest concerns was related to Foot-and-Mouth Disease (FMD) control. Mitigate risks of eventual trade barriers to Brazilian beef was, therefore, one of the reasons that led national meat packers started their internationalization process in 2005. In general, the first initiatives were buying plants in neighbor countries due to similar production conditions, but without the same level of international trade barriers. Over the years, Brazilian beef companies have concentrated and two of them internationalized in a greater degree: JBS and Marfrig. The aim of this research was to evaluate if this process of launching abroad was effective in transposing these trade barriers imposed to Brazilian beef. In the results, analyzing only formal barriers reported through OMC since 2005, the conclusion is internationalization did not contribute considerably to solve the problem. However, it favored market access, globally logistic optimization, and customer approach to understand and achieve their needs. In general, internationalization of Brazilian meatpackers was fast and seems to be consistent in beef sector. The companies, JBS and Marfrig, however, adopted different strategies in this process.

Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T12:22:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cestari_LucineiaAparecida_M.pdf: 818959 bytes, checksum: 92e9b470430ee2666ced5750985f0e72 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: As indústrias do setor da carne têm buscado meios para agregar valor a cortes de maciez intermediária, considerados inadequados ao preparo rápido. Carnes reestruturadas são alternativas tecnológicas aos cortes íntegros, como produtos de conveniência para o consumidor. Assim, o objetivo do presente estudo foi determinar se os músculos Infraspinatus (raquete), Supraspinatus (peixinho) e Triceps brachii (miolo da paleta), provenientes da paleta bovina podem ser valorizados, através dos processos de injeção e massageamento, para a produção de carne reestruturada. Em cada tratamento a carne foi picada e processada com sal, fosfato, 10% de gordura de cobertura de contrafilé, e transglutaminase (Activa TG-EB®), em três diferentes tipos de processamento para cada músculo: (1) controle ¿ carne e outros ingredientes sem tratamento prévio, (2) injetado ¿ incorporação de 8% de salmoura por injeção, e (3) massageado ¿ incorporação de 8% de salmoura por 1h de massageamento. A combinação de três músculos e de três tipos de processamento resultou em nove tratamentos. No produto final foram analisados: composição centesimal, pH, perdas durante o descongelamento e cozimento, análise instrumental de cor, e textura (TPA e força de cisalhamento com célula de corte plano). Além destas, uma equipe de 13 provadores selecionados e treinados, utilizando escala hedônica estruturada mista com nove pontos, avaliou parâmetros sensoriais de maciez, suculência, sabor característico de carne e de requentado. Todos os dados foram submetidos à análise de variância com comparação entre médias pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Considerando o músculo íntegro, o m. Infraspinatus apresentou o maior valor de pH (P<0,05), enquanto que os mm. Supraspinatus e Triceps brachii apresentaram os menores valores. Houve diferenças (P<0,05) entre os músculos em relação ao pH, teor de lipídios, e proteína na carne reestruturada crua, e no teor de cinzas na carne reestruturada grelhada, nas perdas durante a cocção; na textura instrumental, (TPA ¿ dureza, coesividade, mastigabilidade; força de cisalhamento) na cor instrumental {luminosidade (L*), intensidade de amarelo (b*) e ângulo de tonalidade, h}, e na avaliação sensorial (maciez, suculência e sabor de requentado). O m. Supraspinatus apresentou as maiores perdas durante a cocção e dureza, o m. Infraspinatus apresentou as menores perdas de cocção e dureza, e o m. Triceps brachii apresentou o maior valor de dureza juntamente com o m. Supraspinatus (P<0,05). Na avaliação sensorial os mm. Infraspinatus e Triceps brachii foram considerados pela equipe treinada como as mais macias e suculentas, diferindo (P<0,05) do m. Supraspinatus como os menores valores. Porém, de acordo com a escala sensorial, os resultados de maciez dos três músculos estão entre levemente e muito macios, e os de suculência entre levemente a muito suculentos. Houve diferenças (P<0,05) entre os processamentos em relação ao teor umidade, proteína e cinzas na carne reestruturada crua, e no teor de umidade, lipídios e cinzas na carne reestruturada grelhada, nas perdas durante a cocção; na textura instrumental, (TPA ¿ dureza, coesividade e mastigabilidade), na cor instrumental (intensidade de vermelho a*), e na avaliação sensorial (maciez). O processamento controle resultou em menores perdas durante a cocção, seguido dos injetado e massageado (P<0,05). O controle também resultou nos maiores médias de dureza instrumental diferindo (P<0,05) dos outros dois processamentos os quais com menores médias. Na avaliação sensorial o processo de massageamento promoveu um aumento na maciez (P<0,05) quando comparado ao controle e injetado. A menor média para maciez ficou entre levemente e moderadamente macio, indicando que nenhum dos bifes reestruturados foi considerado duro / Abstract: Meat industries have been looking for means to add value to cuts of intermediate commercial value and tenderness, which are considered inappropriate to be quickly grilled. Restructuring is a technological alternative to attend the consumer with convenient beef products. Thus, our objective was to determine if commercial value can be added to the shoulder muscles Infraspinatus, Supraspinatus and Triceps brachii, through the injection and tumbling processes in the manufacturing of a restructured beef product. In each treatment the meat was cut and processed with salt, phosphate, 10% striploin fat cover, and transglutaminase (Activa TG-EB®), in three different types of process for each muscle: (1) control - muscle and other ingredients with no prior treatment, (2) injected - 8% brine added by injection, e (3) tumbled - 8% brine added in one-hour tumbling. The combination of muscle and type of processing resulted in nine treatments. In the final products it was analyzed: physicochemical composition, pH, thawing and cooking losses, instrumental color, instrumental texture (TPA and shear force with cell of plain cutting blade). Moreover, a team with 13 selected and trained panelists, using hedonic scale of nine points, evaluated sensory parameters of tenderness, juiciness, typical and warmed over flavor. All the data were submitted to variance analysis and Tukey¿s mean test at 5% significance level. Considering the whole muscles, the m. Infraspinatus showed the highest pH, while the mm. Supraspinatus and Triceps brachii showed the lowest pH values (P<0.05). There were differences (P<0.05) among muscles regarding pH, fat and protein content in the raw restructured beef, ash content in the grilled restructured beef, cooking losses, instrumental texture (TPA - hardness, cohesiveness and chewiness; shear force), instrumental color (lightness, L*, yellowness, b*, and hue angle, h), and sensory evaluation (tenderness, juiciness, and warmed over flavor). The Supraspinatus muscle showed the highest cooking losses and hardness, the m. Infraspinatus showed the lowest cooking losses and hardness, and the Triceps brachii showed the highest hardeness along with the m. Supraspinatus (P<0.05). In sensory evaluation the Infraspinatus and Triceps brachii muscles were considered the most tender and juicy, differing (P<0.05) from the m. Supraspinatus with the lowest means. However, according to sensory scale, the means of three muscles are between lightly and very tender, and between lightly and very juicy. There were differences (P<0.05) among processes in moisture, protein and ash content in the raw restructured beef, moisture, fat and ash content in the grilled restructured beef, cooking losses, instrumental texture (TPA - hardness, cohesiveness and chewiness), instrumental color (redness a*), sensory evaluation (tenderness). The control process resulted in the lowest cooking losses, followed by the injected and the tumbled processes (P<0.05). The control also resulted in the highest instrumental hardness, differing (P<0.05) of the others two processes which had the lowest means. Tumbling increased tenderness (P<0.05) compared to control and injected processes. The lowest scores for tenderness were lightly and moderately tender, indicating that none of the restructured beef was considered tough / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Este trabalho objetivou mensurar a competitividade de sistemas de produção que atuam na bovinocultura de corte nas Regiões Sul e Norte do Brasil. Durante o primeiro trimestre de 2010 foram aplicados 65 questionários com pecuaristas, sendo que 36 entrevistas aconteceram na Região Sul (Estado do Rio Grande do Sul) e 29 na Região Norte (Estados do Pará e Rondônia). Foram definidos os principais direcionadores que afetam a competitividade interna, sendo estes a tecnologia (TE), a gestão (GE), as relações de mercado (RM) e o ambiente institucional (AI). Posteriormente estes foram desdobrados em dez, dez, quatro e sete fatores, respectivamente, sendo atribuídos pesos específicos para cada um deles a fim de obter o índice de competitividade (IC) através de equações específicas. Foi calculado também o grau de competitividade dos quatro direcionadores e dos 31 fatores, de acordo com a seguinte classificação: muito desfavorável, desfavorável, neutro, favorável e muito favorável. Os resultados foram analisados estatisticamente pela teoria de resposta ao item (Multilog for Windows) e pela análise de correspondência simples (ANACOR SPSS versão 18). De modo geral, a Região Sul apresentou maior competitividade do que a Região Norte, visto que a média do IC foi superior (7,31 versus 5,32). Os valores das médias dos direcionadores foram 7,85 (TE), 6,65 (GE), 6,06 (RM), 6,51(AI) e 6,02 (TE), 5,11 (GE), 5,17 (RM), 4,96 (AI), respectivamente para o Sul e o Norte. Os fatores críticos de competitividade para as duas regiões foram: integração lavoura-pecuária, planejamento estratégico, cálculo de indicadores financeiros, formação de preços, acesso de inovações tecnológicas e organização dos produtores. Trabalhos que buscam identificar e corrigir os entraves ao desenvolvimento da atividade são importantes para o desenvolvimento sustentável e maior eficiência dos sistemas de produção. O incremento da competitividade setorial torna-se fundamental para o planejamento de ações estruturais e conjunturais que favoreçam todos os agentes envolvidos, sobretudo o segmento “dentro da porteira”, através da criação de alianças estratégicas na cadeia produtiva da carne bovina. / This paper aimed to measure the competitiveness in the production systems which act in the beef cattle in the Southern and Northern regions of Brazil. During the first quarter of 2010, sixty-five questionnaires were made with the breeders, 36 interviews were in the Southern Region (Rio Grande do Sul state) and 29 in the Northern Region (Pará and Rondônia states). The main indicators which affect the internal competitiveness were defined. They were: Technology (TE), the management (MA), the market relationship (MR) and the institutional environment (IE). Later these indicators were divided in ten, ten, four and seven factors, respectively, giving specific values for each one of them in order to determine the competitiveness index (CI) according to specific equations. It was also calculated the competitiveness rate of the four indicators and the 31 factors, according to the following classification: very unfavorable, unfavorable, neuter, favorable and very favorable. The results were statistically analyzed by item response theory (Multilog for Windows) and by the simple correspondent analysis (ANACOR SPSS version 18). In general, the Southern region showed a bigger competitiveness than the Northern Region, since the CI average was superior (7.31 versus 5.32). The indicators average values were 7.85 (TE), 6.65 (MA), 6.06 (MR), 6.51(IE) and 6.02 (TE), 5.11 (MA), 5.17 (MR), 4.96 (IE), respectively for South and North. The crucial factors of competitiveness for both regions were: animal-crop integration, strategic planning, financial indicators measument, prices formation, technologic innovation access and producers organization. Works that seek to identify and correct the obstacles to the activities development are very important to the sustainable development and bigger efficiency in the production systems. The increasing of the sectorial competitiveness is essential for the structural and conjuctural action planning which will support all the involved agents, especially the segment “farm inputs sector”, by the creation of strategic alliances in the productive chain of bovine meat.