El trabajo de investigación in vitro sobre el “EFECTO DE LA INTENSIDAD DE LA LUZ DE LAS LÁMPARAS HALÓGENAS EN EL SELLADO MARGINAL DE RESTAURACIONES DE CLASE I”, se ejecutó en los consultorios odontológicos privados de la ciudad de Cerro de Pasco. Se efectuó dos visitas a los consultorios odontológicos: en la primera se explicó al odontólogo sobre el estudio y se solicitó una autorización para participar en él, en la segunda visita, se aplicó la encuesta, se inspeccionó físicamente la lámpara halógena, y se registró el rango de intensidad de la luz con un radiómetro de marca DEMETRON y finalmente se polimerizó la restauración de cada pieza dentaria respectiva. Para la medición de las intensidades de luz de las lámparas se realizó una prueba piloto midiendo la intensidad de la luz de las lámparas de fotocurado de la Facultad de Odontología de la Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión, con el radiómetro marca “Demetron” para verificar su adecuado rendimiento. / --- The present work of investigation "EFFECT OF THE INTENSITY OF THE LIGHT OF THE HALOGENOUS LAMPS IN THE ONE SEALED MARGINAL SEALED OF RESTORATIONS OF CLASS I", was executed in the private dental offices of the city of Cerro of Pasco. For this work of investigatión two visits to the dental offices took place : first it was explained to the dentist about the study and an authorization was asked for to participating in it. In the second visit, the survey was,it was inspected the halogenous lamp physically, and registered the range of intensity of the light with a mark radiometro DEMETRON and finally you polymerization the restoration of each piece would jag respective . For the measurement of the intensities of light of the lamps it was carried out a test pilot measuring the intensity of the light of the lamps of fotocurado of the Faculty of Odontolgy of the Nacional University was made Daniel Alcides Carrión, with the radiometer "Demetron" marks to verify its appropriate yield.

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Generalitat Valenciana (Proyecto GV-1159/93)

En esta tesis se abordó el estudio " in vitro" del efecto del NaCl, KCl, MgCl2 y CaCl2 sobre la actividad de las enzimas proteolíticas musculares (catepsinas, dipeptidilpeptidasas y aminopeptidasas). Se comprobó que el KCl no ejercía ningún efecto significativamente diferente al del NaCl sobre la actividad de dichas enzimas, mientras que se necesitaron concentraciones mucho más bajas de sales divalentes (CaCl2 y MgCl2) para conseguir el mismo efecto inhibidor. Seguidamente, se aplicaron una serie de tratamientos de salado en lomo curado, en los que se había sustituido parcialmente el contenido de NaCl por sales de K+, Ca2+ y Mg2+, y se evaluó el efecto de dicha sustitución sobre la proteolisis, lipólisis y la calidad sensorial del producto final. A partir de estos resultados se seleccionaron los tratamientos de salado que obtuvieron mejores resultados: 50 % NaCl-50 % KCl y 55 % NaCl, 25 % KCl, 15 % CaCl2 y 5 % MgCl2. Estas formulaciones fueron utilizadas para la fabricación de dos lotes de jamones con bajo contenido en sal, alrededor de 2.5 % en producto final, en los que se llevó a cabo el estudio de la proteolisis a lo largo del proceso de elaboración de los mismos, y de la calidad sensorial del producto final. Asimismo, se elaboraron otros dos lotes de jamones utilizando una técnica alternativa de salado, el salado a vacío, con un contenido en sal de producto terminado de entre el 4.5-5.5 % y se evaluó la calidad sensorial del producto final. Los resultados obtenidos en jamón curado indican que, la sustitución parcial del NaCl por mezclas de sales de cloruro d K+, Mg2+ y Ca2+ en las proporciones indicadas, no alteraba de manera significativa el fenómeno proteolítico que tuvo lugar durante su elaboración. Asimismo, el análisis sensorial mostró que los jamones elaborados con mezclas de NaCl-KCl al 50 % y concentraciones de sal alrededor de 2.5 % fueron bien valorados por el panel de catadores. / Armenteros Cuesta, M. (2010). Reducción de sodio en lomo y jamón curados. Efecto sobre la proteolisis y las características sensoriales [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/7349

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Durante el proceso de curado del jamón tienen lugar una serie de reacciones bioquímicas entre las que destaca la intensa proteolisis de las proteínas musculares. El resultado de esta proteolisis es una acumulación de oligopéptidos y aminoácidos que contribuyen tanto directa como indirectamente al aroma, sabor y calidad final del jamón. A pesar de tener evidencia de la presencia de oligopéptidos al final del proceso de curado del jamón, se sabe muy poco sobre sus secuencias en aminoácidos y del efecto que pueden tener sobre la salud humana. En este sentido, se tiene conocimiento de que los péptidos pueden regular diferentes procesos en el organismo ejerciendo un impacto positivo en algunas funciones del cuerpo que pueden tener una importante influencia en la salud. En la última década, péptidos biológicamente activos han sido aislados de alimentos de distinta naturaleza. A estos péptidos se les ha atribuido propiedades bioactivas tales como antihipertensiva, antioxidante o antimicrobiana, entre otras. Ante la evidencia de la presencia de péptidos en el jamón curado, en esta Tesis Doctoral se investigó la presencia de actividad inhibidora de la enzima convertidora de angiotensina I (ECA) y actividad antioxidante en fracciones peptídicas obtenidas de dicho producto. Además, se verificó in vivo el efecto que producían en la presión sanguínea sistólica de ratas espontáneamente hipertensas la administración de las fracciones peptídicas que poseían actividad inhibidora de la ECA. Los péptidos responsables de las actividades antihipertensiva y antioxidante, fueron aislados y secuenciados mediante cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas. Así, se pudieron identificar varios péptidos con actividades in vitro antioxidante e inhibidora de la ECA e incluso identificar un péptido con una relevante actividad antihipertensiva in vivo. / Escudero Fernández, ME. (2012). ESTUDIO DE PEQUEÑOS PÉPTIDOS (<1500 Da) CON ACTIVIDAD ANTIHIPERTENSIVA Y ANTIOXIDANTE GENERADOS EN EL JAMÓN CURADO [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/18237

Tesis por compendio / El proceso de fabricación de embutidos curado-madurados es crucial para el desarrollo de unas características sensoriales óptimas siendo el aroma y sabor uno de los parámetros de calidad más importantes para los consumidores. Por ello, es de interés conocer los compuestos de gran potencia aromática que determinan la aceptación de dicho producto para así, diseñar nuevas estrategias tecnológicas que potencien el aroma de los embutidos curado-madurados. En vista de ello, la presente Tesis ha abordado el estudio de los compuestos volátiles con poder aromático mediante dos pasos críticos en la identificación de los compuestos como son la técnica de extracción y detección. Desde el punto de vista de la extracción de compuestos volátiles, se ha aplicado una técnica de extracción con disolventes (SAFE) y una de espacio de cabeza (SPME) a embutidos curado-madurados tradicionales. Además, se aplicaron técnicas olfatométricas (cromatografía de gases-olfatometría y “odour activity value”) con el fin de conocer qué técnica genera un extracto representativo del aroma del embutido. Desde el punto de vista de la detección de los compuestos volátiles, se emplearon diferentes detectores específicos cromatográficos (fotométrico de llama, nitrógeno-fósforo, olfatómetro) con el objetivo de facilitar la identificación, mediante cromatografía gases acoplada a espectrometría de masas y cromatografía de gases multidimensional, de compuestos volátiles minoritarios generados a lo largo del proceso de maduración. Por otro lado, es de gran interés para la industria cárnica satisfacer los intereses cardiosaludables de los consumidores. A este efecto, se ha determinado el efecto de la reducción de sal sobre la calidad de embutidos curado-madurados, asi como, la reducción de grasa y sal/grasa. Además, se ha empleado una cepa de Debaryomyces hansenii como alternativa para potenciar el aroma de dichos embutidos reformulados. De tal forma que se han estudiado los parámetros físico-químicos, microbiológicos y sensoriales de embutidos reducidos en sal y/o grasa inoculados con D. hansenii. Al igual que se ha estudiado la generación de los compuestos volátiles y su potencial aromático en dichos embutidos reformulados / Corral Silvestre, S. (2014). EFECTO DE LA REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE NaCl Y/O GRASA EN LA CALIDAD DE EMBUTIDOS CURADO-MADURADOS Y ESTUDIO DE NUEVAS ESTRATEGIAS PARA LA POTENCIACIÓN DEL AROMA [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/48477 / Compendio

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / This study evaluated the effects of addition of ractopamine and citrus extracts in the diets of finishing pigs on performance, characteristics of carcass, meat and cured product. Hundred eight pigs were used (54 males and 54 females) in a completely randomized design, blocked by sex with nine treatments: T1 - control (C) (0 ppm of ractopamine e 0 ppm of citrus extracts), T2 - C + 10 RAC (RAC: ractopamine, ppm), T3 - C + 20 RAC, T4. C + 250 EC (EC: citrus extracts, ppm), T5 - C + 500 EC, T6 - C + 250 EC + 10 RAC, T7 - C + 250 EC + 20 RAC, T8 - C + 500 EC + 10 RAC e T9 - C + 500 EC + 20 RAC. Two sexes were used, with four replicates and three animals per experimental unit, with repetition over time. The performance of animals was not affected (P>0.05) by treatments. The backfat thickness of the control was 35% higher (P<0.05) to levels of RAC and 10 RAC + 500 EC. The lean meat of the control was 5.3% lower (P<0.05) compared to levels of ractopamine. The protein content of the Longissimus dorsi for the inclusion of 20 RAC was 5.5% higher (P<0.05) to two EC levels in the diet. The moisture of muscle samples from the animals that received 20 RAC and 500 EC was 4.3% higher (P<0.05) to control and 500 EC. The levels of linoleic acid in Longissimus dorsi muscle for the group 10 RAC + 500 EC was 18% higher (P<0.05) compared to 500 EC. The levels of α-linolenic acid of the control was 33.5% higher (P<0.05) to levels RAC, EC and their associations. The concentration of arachidonic acid of the interaction 20 RAC + 250 EC was 36% higher (P<0.05) for the concentrations of 20 RAC. The protein content in the salami from the treatments with 250 and 10 RAC + 500 EC, was on average 25% higher (P<0.05) to control. The fat content of salami for the control was 16% higher (P<0.05) compared to other treatments. In sensory analisys the color of salami made with meat from the females for the level of inclusion 10 RAC + 250 EC, the acceptability was better (P<0.05) compared to other treatments. In relation to the characteristic odor, the salami prepared with meat of females from group 500 EC, the acceptability was better (P<0.05) compared to other treatments. The flavor of salami made with meat from the males and females of treatment with 500 EC, the acceptability was better (P<0.05) compared to other treatments. The texture of the salami made with meat from males and females of treatment with 20 RAC + 250 EC, the acceptability was better (P<0.05) compared to other treatments. The performance of animals was not altered by the treatments. The ractopamine in the diet of finishing pigs decreases the thickness of backfat. The treatment with 20 ppm of ractopamine increases weight in the carcass. The percentage of lean meat is influenced by the treatments. The ractopamine in the diet, compared to citrus extracts, increases the protein content in the Longissimus dorsi. The extracts citrus influence positively the levels of the fatty acid lauric. The interaction with 10 RAC + 500 EC increases the levels of linoleic acid. Linolenic acid is negatively influenced by the levels of ractopamine, citrus extracts and their associations. The interaction with 10 RAC + 250 EC increase the concentration of arachidonic acid. The salami made with meat the animals with addition of ractopamine and citrus extracts in the diet does not affect the count of Coliforms, Staphylococcus and Salmonella spp, but reduces the count of bacterial lácticas. O salami made with meat from animals that received addition of ractopamine and citrus extracts in the diet had higher protein levels and lipid content. The salami made with meat from animals that received the addition of 500 ppm of citric extracts in the diet, the acceptability was better by sensory analysis. / Este trabalho avaliou os efeitos da adição de ractopamina e extratos cítricos a dietas de suínos em terminação sobre o desempenho, características de carcaça, da carne e produto curado. Foram utilizados 108 suínos (54 machos e 54 fêmeas), meio irmãos paternos e peso vivo médio inicial de 61 quilogramas. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado, bloqueado por sexo e com nove tratamentos: T1. controle (C) (0 ppm de ractopamina e 0 ppm de extratos cítricos), T2. C + 10 RAC (RAC: ractopamina, em ppm), T3. C + 20 RAC, T4. C + 250 EC (EC: extratos cítricos, em ppm), T5. C + 500 EC, T6. C + 250 EC + 10 RAC, T7. C + 250 EC + 20 RAC, T8. C + 500 EC + 10 RAC e T9. C + 500 EC + 20 RAC. Foram utilizados dois sexos, com quatro repetições e três animais por unidade experimental, com repetição no tempo. O desempenho dos animais não foi influenciado (P>0,05) pelos tratamentos. A espessura de toucinho do grupo controle foi 35% superior (P<0,05) aos níveis de RAC e 10 RAC + 500 EC. A carne magra do controle foi 5,3% inferior (P<0,05) em relação aos níveis de ractopamina. Os teores de proteína do Longissimus dorsi para a inclusão de 20 RAC foram 5,5% superiores (P<0,05) aos dois níveis de EC na dieta. A umidade do músculo dos animais que receberam 20 RAC e 500 EC foi 4,3% superior (P<0,05) ao controle e 500 EC. Os teores do ácido linoléico no Longissimus dorsi para o grupo 10 RAC + 500 EC foi 18% superior (P<0,05) em relação a 500 EC. O teor do ácido α-Linolênico do controle foi 33,5% superior (P<0,05) aos níveis de RAC, EC e suas interações. A concentração do ácido araquidônico da interação 20 RAC + 250 EC foi 36% superior (P<0,05) aos teores de 20 RAC. O teor de proteína no salame dos tratamentos com 250 e 10 RAC + 500 EC, foi em média 25% superior (P<0,05) ao controle. O teor de lipídios no salame do controle foi 16% superior (P<0,05) em relação aos demais tratamentos. Na avaliação da coloração do salame elaborado com carne das fêmeas, o nível de inclusão 10 RAC + 250 EC apresentou melhor aceitabilidade (P<0,05) em relação aos demais tratamentos. Em relação à característica odor, o salame elaborado com carne das fêmeas com inclusão de 500 EC apresentou melhor aceitabilidade (P<0,05) em relação aos demais tratamentos. O sabor dos salames elaborados com carne de machos e de fêmeas do tratamento com 500 EC apresentaram melhor aceitabilidade (P<0,05) em relação aos demais tratamentos. A textura dos salames elaborados com carne de machos e de fêmeas do tratamento com 20 RAC + 250 EC, apresentaram melhor aceitabilidade (P<0,05) em relação aos demais tratamentos. O desempenho dos animais não foi alterado pelos tratamentos. A ractopamina na dieta de suínos em terminação diminui a espessura de toucinho na carcaça. O tratamento com 20 ppm de ractopamina aumenta o peso e a deposição de carne magra na carcaça. A percentagem de carne magra na carcaça é influenciada pelos tratamentos. A ractopamina nas dietas, comparada aos extratos cítricos, aumenta os teores de proteína no músculo Longissimus dorsi. Os extratos cítricos influenciam positivamente os teores do ácido graxo láurico. A interação com 10 ppm de ractopamina e 500 ppm de extratos cítricos aumenta os teores do ácido linoléico. O ácido linolênico é influenciado negativamente pelos níveis de ractopamina, extratos cítricos e suas interações. A interação entre 10 ppm de ractopamina e 250 ppm de extratos cítricos aumenta os teores do ácido araquidônico. O salame elaborado com carne de suínos com adição de ractopamina e extratos cítricos na dieta não afeta a contagem de Coliformes, Staphylococcus e Salmonella ssp, porém reduz a contagem de bactérias lácticas. O salame elaborado com carne de animais que receberam adição de ractopamina e extratos cítricos na dieta possui maior teor de proteína e menor teor de lipídios. O salame elaborado com carne de animais que receberam a adição de 500 ppm de extratos cítricos na dieta apresenta melhor aceitabilidade pela análise sensorial.

El proceso de salazón y curado de jamones permite obtener uno de los productos cárnicos españoles de mayor tradición como es el jamón curado. El jamón de Teruel es un producto con Denominación de Origen en el que el proceso de secado y maduración se ve influenciado por las características climatológicas de la zona, que definen sus parámetros de calidad. En este trabajo se realiza la caracterización química y microestructural del jamón curado "D.O. Teruel", así como el estudio de la evolución de las proteínas y la grasa, y la difusión de la sal a lo largo del proceso de elaboración. Las técnicas electroforéticas muestran que se produce una disminución en la fracción de proteínas sarcoplásmicas por insolubilización y drenaje tras el salado, y una proteolisis intensa en la maduración. Se produce también cierta degradación de algunas proteínas miofibrilares en esta etapa y se observa la aparición de compuestos de peso molecular 3-17 kDa. Las enzimas endógenas de la carne juegan un papel de primer orden en las modificaciones observadas; se ha encontrado una importante actividad enzimática residual (catepsinas L, B y D) durante el proceso y se puede considerar que las enzimas implicadas son responsables en gran medida de las reacciones de proteolisis que tienen lugar. Los principales cambios en la fracción de lípidos se dan en los fosfolípidos y ácidos grasos libres. La hidrólisis de los ácidos grasos de los fosfolípidos, especialmente de los poliinsaturados, es el principal fenómeno observado. La fracción de triglicéridos, que es la mayoritaria, se mantiene prácticamente inalterada durante el proceso. La microestructura de los músculos biceps femoris y semimembranosus del pernil muestra las características típicas del tejido muscular de la carne. En la etapa de salado ya se produce una importante degradación de las proteínas de los costámeros que unen las miofibrillas entre sí y especialmente éstas con el sarcolema. En el músculo semimembranosus el efecto es más ....... / Larrea Santos, V. (2004). Caracterización química y microestructural del proceso de eleboración de jamón curado DO Teruel [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/2686

Durante la última década se ha puesto de manifiesto la importancia de desarrollar nuevos métodos rápidos de análisis con el fin de controlar el proceso de elaboración de los productos cárnicos de una forma segura y eficiente. Debido a este interés, parte de esta Tesis Doctoral se ha centrado en el desarrollo y la aplicación de nuevos métodos no destructivos y rápidos para controlar el proceso de producción, tanto del jamón cocido como del tradicional jamón curado. La participación de compuestos como la creatina y creatinina en el conjunto de las reacciones químicas y enzimáticas que tienen lugar en el músculo postmortem los convierten en buenos marcadores para conocer el tiempo de curado y/o cocción de productos cárnicos. En la presente Tesis Doctoral se ha desarrollado un nuevo método de análisis por HPLC sencillo y fiable basado en la cromatografía de interacción hidrofílica (HILIC) para la determinación simultánea de creatina y creatinina, así como de los dipéptidos carnosina, anserina y balenina, siendo una alternativa muy interesante a los métodos ya existentes para el análisis de este tipo de compuestos. Dado que la conversión de creatina en creatinina se ve influenciada por la temperatura, el tiempo, y por los cambios de pH, se ha empleado la ratio creatinina/creatina como índice para determinar el alcance del tratamiento térmico aplicado durante el procesado de jamón cocido, y también como valor para estimar el tiempo mínimo de curado del jamón. Además de los cambios en compuestos relacionados con el metabolismo energético del músculo, durante el proceso de curado de jamón tienen lugar una serie de reacciones bioquímicas entre las que destaca la intensa proteólisis de las proteínas musculares. A pesar de tener la evidencia de la presencia de oligopéptidos al final del proceso de curado, se sabe muy poco acerca de la secuencia específica de los mismos. / Mora Soler, L. (2010). Determinación de compuestos bioquímicos para el control de calidad en la elaboración de jamón cocido y jamón curado [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/7345