Orientador: Marco Antonio Martin Biaggioni / Coorientador: Flávio Meira Borém / Banca: Rogerio Lopes Vieites / Banca: Reni Saath / Banca: Eder Pedroza Isquierdo / Banca: Rogerio Peres Soratto / Resumo: Objetivou-se no presente trabalho avaliar, ao final do processo de secagem com temperaturas alternadas, a qualidade sensorial, físico-química e fisiológica dos grãos de café processados, secados e armazenados no tempo doze meses. O experimento foi realizado com dois tipos de processamento: via seca e via úmida; e sete métodos de secagem: secagem em terreiro, e secagem mecânica com ar aquecido a 50ºC até o café atingir 30% de teor de água, prosseguindo-se à secagem com ar aquecido a 35ºC até atingir 11% de teor de água; secagem em secadores de camada fixa com ar aquecido a 45ºC até o café atingir 30% de teor de água, prosseguindo-se à secagem com ar aquecido a 35°C até atingir 11% de teor de água; e secagem em secadores de camada fixa com ar aquecido a 40ºC até o café atingir 30% de teor de água, prosseguindo-se à secagem com ar aquecido a 35ºC até atingir 11% de teor de água; secagem em secadores de camada fixa com ar aquecido a 35ºC até o café atingir 30% de teor de água, prosseguindo-se à secagem com ar aquecido a 50°C até atingir 11% de teor de água; secagem em secadores de camada fixa com ar aquecido a 35ºC até o café atingir 30% de teor de água, prosseguindo-se à secagem com ar aquecido a 45°C até atingir 11% de teor de água; secagem em secadores de camada fixa com ar aquecido a 35ºC até o café atingir 30% de teor de água, prosseguindo-se à secagem com ar aquecido a 40°C até atingir 11% de teor de água. O sistema mecânico de secagem utilizado constituiu-se de três secadores de camada fixa, o qual permitiu o controle da temperatura e fluxo de secagem. O local de armazenamento não contemplou controle da atmosfera. Após a aplicação dos tratamentos, os cafés foram degustados segundo o sistema de avaliação proposto pela Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA). Além da análise sensorial foram feitas as análises da composição ... / Abstract: The objective of the present work to evaluate, at the end of the drying process with alternating temperatures, sensory quality, physico-chemical and physiological of processed coffee beans, dried and stored in time twelve months. The experiment was conducted with two types of processing: dry and wet; and seven drying methods: drying on ground and mechanical drying with air heated to 50°C until the coffee reaches 30% water content, continuing to the drying air heated to 35°C up to 11% water content; drying fixed bed heated air dryers at 45°C until the coffee reaches 30% water content, continuing to the drying air heated to 35°C until 11% water content; and drying in fixed bed dryer with air heated to 40°C until the coffee reaches 30% water content, continuing to the drying air heated to 35°C until 11% water content; Drying in fixed bed dryer with air heated to 35°C until the coffee reaches 30% water content, continuing to the drying air heated to 50°C until 11% water content; Drying in fixed bed dryer with air heated to 35°C until the coffee reaches 30% water content, continuing to the drying air heated to 45°C until 11% water content; Drying in fixed bed dryer with air heated to 35°C until the coffee reaches 30% water content, continuing to the drying air heated to 40°C until 11% water content. The mechanical drying system used consisted of three fixed bed dryers, which allowed the temperature control and drying stream. The storage area has not taken control of the atmosphere. After the treatments, the coffees were sampled according to the evaluation system proposed by the American Specialty Coffee Association (SCAA). In addition to the sensory analysis were made analyzes of physical and chemical composition, physiological quality and ultrastructural studies of coffee beans. The physico-chemical and physiological analyzes were: fatty ... / Doutor

Orientador: João Domingos Biagi / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-26T04:48:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Octaviani_JulioCesar_M.pdf: 5363013 bytes, checksum: 4c67fe7fc0959a13b7bdecd1d7a3e2f6 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: O aperfeiçoamento da tecnologia no processo de secagem do café cereja descascado desmucilado é importante para a consolidação da qualidade do café brasileiro e para a racionalização dos custos de pós-colheita. O trabalho teve como finalidade investigar a secagem de café cereja descascado e desmucilado Mundo Novo IAC 388-17 em secadores horizontais rotativos com diferentes temperaturas e fluxos de ar, utilizando o GLP como combustível, e sua influência na qualidade sensorial do café (Coffea arabica L.). O experimento foi desenvolvido em Espírito Santo do Pinhal - SP, no barracão de secagem do Sítio Terra Verde; no Laboratório de Análise Foliar e Secagem do Departamento de Química, Solos e Tecnologia do Curso de Agronomia do CREUPI/SP e na sala de Classificação do 2º Concurso Qualidade de Café de Espírito Santo do Pinhal e Região. Foram utilizados 2 secadores em escala comercial, com capacidade de 7.500 L no cilindro de secagem. Os tratamentos utilizados foram 3 temperaturas na massa de café (40, 50, 60ºC) e 2 fluxos de ar (85 e 103m³.min-¹), com 2 testes para cada condição. o café seco foi avaliado sensorialmente quanto à sua seca, cor, aspecto e bebida. o delineamento foi inteiramente casualizado com 4 repetições, os resultados submetidos a análise de variâncias e as médias compradas pelo teste de Tukey (5%). Os resultados indicaram que os tratamentos com temperaturas de secagem e fluxos de ar mais elevados apresentaram menores tempo de secagem e consumo de GLP. As secagens apresentaram taxas constantes de perda de umidade praticamente ao longo de todo o processo. A utilização do fluxo de ar aumentado para até 106,7m³.min-¹ e a secagem e temperatura média da massa de grãos, de até 56,1ºC, não alteraram as qualidades sensoriais do café / Mestrado / Tecnologia Pós-Colheita / Mestre em Engenharia Agrícola

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-03-08T18:36:05Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1038918 bytes, checksum: d3ce9404bd76ffed172c594ca90d1e41 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-08T18:36:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1038918 bytes, checksum: d3ce9404bd76ffed172c594ca90d1e41 (MD5) Previous issue date: 2005-06-13 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A permanência dos frutos colhidos em condições inadequadas, à espera da secagem, provoca fermentações indesejáveis e deterioração do produto. Por outro lado, a mistura de lotes (de diferentes teores de umidade - frutos recém colhidos com frutos já em processo de secagem) conduz a uma secagem desuniforme. Desta forma, abre-se o precedente para o desenvolvimento de alternativas de pré- tratamento para o fruto recém-colhido que permitam a manutenção da qualidade e a mistura de lotes, quando não é possível a secagem convencional imediata. Esta pesquisa teve por objetivo geral analisar a viabilidade técnica da armazenagem prévia, em imersão, de frutos de café, em diferentes soluções armazenadoras, como pré-tratamento no processamento e secagem, visando a manutenção da qualidade final. Também foram analisados os efeitos da mistura de lotes (imersos por diferentes períodos), a operação de secagem, a ocorrência de fungos e a qualidade da bebida dos lotes submetidos aos diferentes tratamentos, além da água residuária gerada no processo de imersão. Avaliou-se o contato dos frutos com o solo da lavoura e seu efeito na qualidade final da bebida e na contaminação microbiológica. Com base nos resultados obtidos e nas condições estabelecidas, pode-se concluir que a secagem dos frutos imersos em água por diferentes períodos não apresentou diferenças significativas no processo; A imersão de frutos de café em solução osmótica favoreceu a qualidade da bebida; A técnica de imersão, tanto em água como em solução osmótica, não favoreceu a contaminação microbiológica dos grãos secos. A qualidade final do produto não foi afetada pela utilização da técnica de imersão em água, por períodos de até 5 dias de imersão; A água residuária da imersão apresentou potencial para o seu aproveitamento na fertirrigação, cujas características físicas e químicas correlacionaram com o estágio de maturação e conservação dos frutos; Há viabilidade na utilização da imersão como técnica para armazenagem temporária de frutos cereja e bóia, sem prejuízo para a qualidade final do café. A permanência dos frutos em contato com o solo por períodos de até 21 dias não favoreceu a contaminação por fungos produtores de Ocratoxina A, mas afetou a qualidade da bebida. / The permanence of the harvested coffee fruits in inadequate conditions, before drying, causes undesirable fermentations and deterioration of the product. On the other hand, the mixture of lots with different moisture content (coffee fruits recently harvested with coffee in drying process) causes non uniform drying. So, it shown the necessity for the development of pre-processing alternatives that allow the maintenance of the coffee quality and the mixture of lots, when it is not possible the immediate drying. This work had as general objectives the study of the viability of the previous storage of coffee fruits, immersed in different solutions, before drying. The effects of mixing different lots (immerged by different periods), the drying operation, and the occurrence of fungi, the cup quality and the waste water generated by the immersion process were also analyzed. The effect of the coffee fruits contact with the field soil was evaluated in relation to fungi contamination and final cup quality. Based on the results and work conditions, it can be concluded that drying of coffee fruits stored in water till five days, did not present significant differences with the coffee processed in a conventional way; The immersion of coffee fruits in osmotic solution favored the cup quality; The immersion technique, in water or in osmotic solution, did not favor the contamination; The waste water, whose physical and chemical characteristics are correlated with the coffee fruit maturation and storage period, presented good potential for irrigation. The permanence of the coffee fruits in contact with field soil up to 21 days did not favor OTA producer fungi, but the cup quality was affected; finally it is viable the in water storage technique to facilitate coffee processing in unfavorable weather conditions. / Tese importada do Alexandria

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-05-18T13:16:21Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1407163 bytes, checksum: 81f245c7b1ee5033c9715b81af35a0d3 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-18T13:16:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1407163 bytes, checksum: 81f245c7b1ee5033c9715b81af35a0d3 (MD5) Previous issue date: 2016-06-13 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Esta tese foi preparada como uma tentativa de abordar a ambiência interna de instalações naturalmente ventiladas para processamento úmido, especificamente avaliando os efeitos do calor e o vapor gerados pelo processo de secagem mecânica de café no interior destas construções, e a área de ventilação natural sobre a temperatura e a umidade relativa em estas instalações, com o fim de garantir as condições de ambiência adequadas para conservar a qualidade do café sob as condições ambientais, tipologias construtivas e manejo da Colômbia. Os principais objetivos que levaram à elaboração desta tese foram: (1) Fazer uma análise bioclimática das principais tipologias de construção para processamento úmido do café, a partir de arquivos climáticos anuais, padrões de uso e geração de energia e de vapor no interior dessas instalações; (2) Analisar a relação de área de ventilação natural com respeito à capacidade de secagem mecânica, para garantir as condições bioclimáticas adequadas para preservar a qualidade do café; (3) Analisar a área e localização das aberturas de ventilação natural para otimizar o ambiente bioclimático das instalações para processamento úmido do café. Três estudos foram feitos considerando-se instalações naturalmente ventiladas para processamento úmido de café na Colômbia. O Capitulo 1 intitulado “Bioclimatic analysis of three buildings for wet processing of coffee in Colombia”, foi submetido para publicação na revista: Ingeniería e Investigación; o Capitulo 2 intitulado “Bioclimatic modeling for determining the minimum area of natural ventilation in buildings for the wet processing of coffee”, foi submetido para publicação na revista: Ingeniería e Investigación; e finalmente o Capitulo 3 intitulado “Effect of different configurations of openings for natural ventilation on the bioclimatic environment of a facility for the wet processing of coffee”, foi submetido para publicação na revista: DYNA. Considerando-se os resultados obtidos com o presente trabalho, ficou evidente a influência da área de ventilação natural, a localização das aberturas e o efeito chaminé sobre as variáveis temperatura e umidade relativa do ar no interior de instalações para processamento de café por via úmida, e que com o adequado design da ventilação natural podem ser alcançadas as condições bioclimáticas necessárias para a preservação da qualidade do café. / This thesis was prepared as an attempt to address the internal ambience of naturally ventilated facilities for coffee wet processing, specifically assessing the effects of the heat and steam generated by the mechanical drying process of coffee inside these buildings, and the area of natural ventilation, on the temperature and relative humidity in these facilities, to ensure the proper ambience conditions to preserve the quality of coffee, under the environmental conditions, building typologies and management of Colombia. The main objectives that led to the preparation of this thesis were: (1) to perform a bioclimatic analysis of the main building typologies for the wet processing of coffee, from annual climate files, usage patterns and power and steam generation inside these facilities; (2) to analyze the natural ventilation area ratio regarding mechanical drying capacity to ensure the appropriate bioclimatic conditions for the preservation of the quality of coffee, and (3) to analyze the area and location of openings for natural ventilation to optimize the bioclimatic environment of buildings for the wet processing of coffee. The three articles were conducted in naturally ventilated facilities for the wet processing of coffee in Colombia. Chapter 1 is entitled “Bioclimatic analysis of three buildings for the wet processing of coffee in Colombia”, and was submitted for publication to Ingeniería e Investigación. Chapter 2 is entitled “Bioclimatic modeling for determining the minimum area of natural ventilation in buildings for the wet processing of coffee”, and was submitted for publication to Ingeniería e Investigación. Finally, Chapter 3 is entitled “The effect of different configurations of openings for natural ventilation on the bioclimatic environment of a facility for the wet processing of coffee”, which was submitted for publication to DYNA. This thesis shows the influence of natural ventilation area, the location of openings and the chimney effect on the variables of temperature and relative humidity inside of facilities for coffee wet processing; with adequate natural ventilation design, the necessary bioclimatic conditions for the preservation of coffee quality can be achieved.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-06-08T15:55:42Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1040760 bytes, checksum: 3992a1d4ba630b01e207693157386f14 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-08T15:55:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1040760 bytes, checksum: 3992a1d4ba630b01e207693157386f14 (MD5) Previous issue date: 2009-07-03 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Objetivou-se com este trabalho o desenvolvimento e a avaliação do desempenho de um secador para café de fluxos concorrentes e contracorrentes. O secador foi construído de chapas e perfis metálicos, com capacidade estática de 1,55 m3 de produto, com o primeiro estádio de secagem de fluxos concorrentes separado por uma câmara de repouso do segundo estádio de secagem de fluxos contracorrentes. O café secado foi processado na forma cereja descascado. Como gerador de calor utilizou-se uma fornalha a fogo direto, tendo como combustível carvão vegetal. A movimentação dos grãos foi processada por um elevador de caçambas. O fluxo de ar foi produzido por um ventilador centrífugo, o qual operava em regime de sucção. Foram aplicados dois tratamentos de secagem, caracterizados como tratamento 01 a secagem intermitente com revolvimento intermitente, à temperatura do ar de secagem de 45 oC, e tratamento 02 a secagem intermitente com revolvimento contínuo, à temperatura do ar de secagem de 70 oC. Foram realizados quatro testes de secagem para ambos os tratamentos, sendo que, para cada teste foi efetuada a secagem da testemunha em terreiro suspenso. Realizaram-se avaliações das características qualitativas do café, como as características físicas (massa específica aparente, porcentagem de impurezas, danos no pergaminho, peso de mil grãos, análise de cor), químicas (condutividade elétrica e lixiviação de potássio) e a classificação do café (análise sensorial, determinação do tipo e classificação por peneiras), assim como a avaliação energética do sistema de secagem proposto. Para os testes em que foram utilizados o tratamento 01, o teor de água inicial e final observado foi respectivamente de 33,9 ± 5,0 e 11,8 ± 0,7 % (b.u.). Para os testes relativos ao tratamento 02, o teor de água inicial e final foi respectivamente de 29,0 ± 3,6 e 11,6 ± 1,0 % (b.u.). Com base nos resultados obtidos, pode-se concluir que o sistema de secagem proposto atendeu satisfatoriamente todas as necessidades para que fosse completada a secagem do café (processado na forma de cereja descascado). Os níveis de temperatura da massa de grãos, em ambos os tratamentos, permaneceram dentro dos recomendados para café. Os maiores rendimentos de peneira, para o café padrão bica corrida, foram obtidos para os tratamentos em relação às testemunhas. A secagem intermitente com revolvimento contínuo a 70 oC apresentou menor consumo específico de energia, em relação a secagem intermitente com revolvimento intermitente a 45 oC. Resultados maiores do que os esperados foram obtidos para a eficiência energética do sistema de secagem proposto, sendo que maior consumo específico de energia foi observado em testes cujo término da secagem ocorreu em poucas horas após o período de repouso. / The objective of this work was to develop and evaluate the performance of a coffee grain dryer using concurrent and counter-current flows. The dryer was constructed of a metallic frame and plates, with a static capacity of 1.55 m3. An initial concurrent drying stage was separated from a second counter-current flow drying stage by a repose chamber. Coffee grains subjected to drying were previously pulped cherries. Heat was generated by a direct fired furnace fed with charcoal. Coffee grains were transported by a bucket elevator. Air flow was generated by a centrifugal fan operating in a suction regime. Two drying treatments were used, in which treatment 01 was characterized as intermittent drying with intermittent mixing at a drying air temperature of 45°C, and treatment 02 as intermittent drying with continuous reflux at a drying air temperature of 70°C. Four drying tests for both treatment types were performed, and compared with a control sample dried on a raised bed. Evaluations of the qualitative characteristics of the coffee were also carried out, including physical (apparent specific mass, percentage of impurities, shell damage, weight of 1000 beans, color analysis), chemical (electrical conductivity, potassium leaching) and coffee classification characteristics (taste analysis, type determination, sieving classification), as well as a energetic evaluation of the proposed drying system. For tests which utilized treatment 01, observed initial and final moisture contents were 33.9 ± 5.0 and 11.8 ± 0.7% (w.b.), respectively; and in the tests performed with treatment 02, initial and final moisture contents were 29.0 ± 3.6 and 11.6 ± 1.0% (w.b.), respectively. Based on the obtained results, it can be concluded that the drying system satisfactorily attended all requirements for complete coffee drying (operating with pulped cherries). The temperatures used in both treatments were within recommended values for coffee grain. Sieve yields for standard “bica corrida” coffee, were greater from the treatments in relation to the control. Intermittent drying with continuous mixing at 70°C presented lower energy consumption compared to intermittent drying with intermittent mixing at 45°C. Results of energetic efficiently showed to be higher than initially expected for the proposed drying system, in which greater specific energy consumption was observed in tests were drying was concluded in only a few hours after the repose period.

Orientador: João Domingos Biagi / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-08-04T08:37:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Octaviani_JulioCesar_D.pdf: 4895521 bytes, checksum: 7f263de570a6e904ee68d3965a3297cc (MD5) Previous issue date: 2005 / Doutorado / Tecnologia Pós-Colheita / Doutor em Engenharia Agrícola

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-05-31T16:52:06Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2344376 bytes, checksum: e39397755e2d8ce9c0f57409e180b30b (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-31T16:52:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2344376 bytes, checksum: e39397755e2d8ce9c0f57409e180b30b (MD5) Previous issue date: 2010-07-27 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A secagem dos produtos agrícolas é o processo mais utilizado para assegurar sua qualidade e estabilidade. Neste trabalho foi desenvolvido um sistema automático para realizar o controle sobre o ciclo de funcionamento de uma bomba de calor de forma a permitir que a mesma seja usada tanto para secagem quanto para aeração de grãos. Quando utilizada no processo de secagem, o sistema de controle é capaz de manter o ar de secagem com temperatura constante e umidade relativa dentro dos parâmetros definidos pelo usuário. Quando utilizada no processo de aeração, o sistema de controle é capaz de manter o ar de saída com valores de temperatura e umidade relativa tais que mantenham a relação de umidade de equilíbrio constante, em resposta às variações ocorridas no ar ambiente. Para o desenvolvimento deste sistema de controle foi utilizado um microcontrolador PIC 18F4550 da microchip, sensores de temperatura LM35 da National Semicondutor e sensores de umidade relativa HIH 4000-004 da Honeywell. Para realizar a ação de controle foi implementado uma estratégia de controle PID em linguagem C para microcontroladores, que de posse dos valores de temperatura e umidade relativa do ar ambiente, do ar na saída da bomba de calor e do ar na saída do silo secador, calcula os erros entre os valores medidos e os desejados. De posse dos valores destes erros, a estratégia de controle PID tende a minimizá-los atuando nos inversores de frequência que controlam o funcionamento do compressor e do ventilador da bomba de calor. Para o caso em que a umidade relativa do ar ambiente estivesse abaixo do valor mínimo para manter a umidade de equilíbrio durante o processo de aeração, foi desenvolvido um sistema borrifador que quando acionado pelo sistema de controle libera água em forma de névoa na entrada da bomba de calor, elevando-se assim a umidade relativa do ar a ser processado. Em todos os testes realizados para a validação do sistema de controle o mesmo foi capaz de manter os valores de temperatura e umidade relativa de acordo com os valores escolhidos, dentro da faixa de operação da bomba de calor utilizada, respondendo de forma satisfatória às variações ocorridas no ar ambiente. / The drying of agricultural products is the most used process to make certain its quality and stability. In this work was developed an automatic system to control the operation cycle of a heat pump with the purpose of to be used both in drier and in aeration of grains. When the heat pump is used in drier process, the control system is able to maintain the dryer air with constant temperature and humidity according to the parameters defined by the user. When used in the aeration process, the control system is able to maintain the air with values of temperature and humidity in such a way which keep moisture content of the grains constant, irrespective of environment changes. In the development of the control system a microcontroller PIC 18F4550, temperature sensors LM35 by National Semiconductors and Humidity sensors HIH 4000-004 by Honeywell was used. To produce the control action a PID control strategy was implemented in language C for microcontrollers, where reading the temperature and humidity sensors disposed at the environment, at the air exit of the heat pump and at the air exit of the grain store, the errors between the desired and the reads values is calculated. With the values of these errors, the PID control strategy try to keep it at the minimum value acting in the frequency inverters which control the compressor and the fan speed of the heat pump. To the case which the environment air humidity is below of the minimum value to maintain moisture contents of the grains in the aeration process, a spray system was purpose- built to produce a mist, when the system is turned on, in the air at the heat pump entrance, adding humidity to the air. After several tests to validate the performance of the control system developed in this work, was possible verify that the system is able to keep temperature and humidity of the air according with the values of set-point defined by user, respecting the operation range of the heat pump, independent of the environment changes. / Não foi localizado o cpf do autor.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2005-03-02Bitstream added on 2014-06-13T20:13:01Z : No. of bitstreams: 1 paula_lt_me_sjrp.pdf: 260612 bytes, checksum: 4b844f855af44898cb57892bf8cd994a (MD5) / A cultura do café representou grande destaque no setor econômico essa posição ainda é muito expressiva por ser o maior produtor exportador. Atualmente o café produzido no Brasil vem sofrendo perdas em virtude da falta de qualidade dos grãos, prejudicando a bebida final. A qualidade dos grãos está diretamente ligada a diversos fatores especialmente ao tipo de colheita, estágio de maturação e tempo de fermentação anterior à secagem. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do tempo de fermentação na secagem e nas propriedades físicas do grão de café cereja despolpado. Os tempos de fermentação foram de 0, 24 e 48 horas. Utilizou-se um secador de leito fixo, com velocidade do ar de 1 e 2 m/s a temperaturas de 40, 50 e 60°C, por um período de 24 horas. Durante o processo de secagem acompanhou-se a variação da densidade real e aparente e o encolhimento do grão. Avaliou-se como parâmetro de qualidade a coloração dos grãos. O modelo que melhor representou os dados experimentais foi de Page. A velocidade de secagem foi afetada pela temperatura e a velocidade do ar teve efeito somente a 40°C. Quanto menor o tempo de fermentação maior é a velocidade de secagem, sendo que o teor final de umidade não foi afetado. As propriedades físicas do café despolpado variam com a secagem segundo uma relação linear. A cor dos grãos é afetada pela temperatura de secagem, enquanto que a velocidade do ar e o tempo de fermentação não tiveram efeito visível. / The culture of coffee representes great prominence in the economic sector of our country that still occupies prominence for being the bigges exporting producer . Currently the coffee produced in Brazil has suffered losses in virtue from the quality lack of the grain, harming the finish drink. The quality of the grains is directly releted to several factors especially to the type of harvest, period of training of maturation and time of previous fermentation to the drying. It had with the objective to evaluate the effect of the time of fermentation in the drying and in the physical properties of the grain of pulped coffee cherry the fermentation times had been of 0, 24 and 48 hours. A drier of fixed stream bed was used, with 2 air speed of 1 and m/s the temperatures of 40, 50 and 600 C, for a period 24-hour. During the drying process it was accompanied by variation of the real and apparent density and the shrinking of the grain. The coloration of the grains was evaluated as quality parameter. The model that better represented the experimental data was of Page. The drying rate was affected by the temperature and the air speed only had effect 400 C. How much lesser the time of bigger fermentation is the drying speed, being the final text of humidity was not affected. Isicas properties f of the pulped coffee vary with the drying as a linear relation. A color of the grains is affected by the temperature of drying. While, that the air speed and the time of fermentation visible did not have effect.

Orientador: José Antônio Gomes Vieira / Banca: Patrícia Maria Onofre Colombo Silva / Banca: Vânia Regina Nicoletti Telis / Resumo: A cultura do café representou grande destaque no setor econômico essa posição ainda é muito expressiva por ser o maior produtor exportador. Atualmente o café produzido no Brasil vem sofrendo perdas em virtude da falta de qualidade dos grãos, prejudicando a bebida final. A qualidade dos grãos está diretamente ligada a diversos fatores especialmente ao tipo de colheita, estágio de maturação e tempo de fermentação anterior à secagem. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do tempo de fermentação na secagem e nas propriedades físicas do grão de café cereja despolpado. Os tempos de fermentação foram de 0, 24 e 48 horas. Utilizou-se um secador de leito fixo, com velocidade do ar de 1 e 2 m/s a temperaturas de 40, 50 e 60°C, por um período de 24 horas. Durante o processo de secagem acompanhou-se a variação da densidade real e aparente e o encolhimento do grão. Avaliou-se como parâmetro de qualidade a coloração dos grãos. O modelo que melhor representou os dados experimentais foi de Page. A velocidade de secagem foi afetada pela temperatura e a velocidade do ar teve efeito somente a 40°C. Quanto menor o tempo de fermentação maior é a velocidade de secagem, sendo que o teor final de umidade não foi afetado. As propriedades físicas do café despolpado variam com a secagem segundo uma relação linear. A cor dos grãos é afetada pela temperatura de secagem, enquanto que a velocidade do ar e o tempo de fermentação não tiveram efeito visível. / Abstract: The culture of coffee representes great prominence in the economic sector of our country that still occupies prominence for being the bigges exporting producer . Currently the coffee produced in Brazil has suffered losses in virtue from the quality lack of the grain, harming the finish drink. The quality of the grains is directly releted to several factors especially to the type of harvest, period of training of maturation and time of previous fermentation to the drying. It had with the objective to evaluate the effect of the time of fermentation in the drying and in the physical properties of the grain of pulped coffee cherry the fermentation times had been of 0, 24 and 48 hours. A drier of fixed stream bed was used, with 2 air speed of 1 and m/s the temperatures of 40, 50 and 600 C, for a period 24-hour. During the drying process it was accompanied by variation of the real and apparent density and the shrinking of the grain. The coloration of the grains was evaluated as quality parameter. The model that better represented the experimental data was of Page. The drying rate was affected by the temperature and the air speed only had effect 400 C. How much lesser the time of bigger fermentation is the drying speed, being the final text of humidity was not affected. Isicas properties f of the pulped coffee vary with the drying as a linear relation. A color of the grains is affected by the temperature of drying. While, that the air speed and the time of fermentation visible did not have effect. / Mestre

Orientadores: Marlene Rita de Queiroz, Niurka Maritza Almeyda Hj-Isa / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-08-09T21:28:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 HenaoCuellar_JoseDuban_D.pdf: 3961756 bytes, checksum: 4ae64eef41798beb73b9c2f5d34cba2b (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: A crescente demanda por cafés de maior qualidade e menos contaminante como o café cereja descascado, aliada às escassas informações sobre este produto tipicamente brasileiro e a necessidade de melhorar sua secagem mecânica motivaram este trabalho que teve o objetivo de avaliar os efeitos de diferentes conteúdos de mucilagem residual no café cereja descascado sobre diferentes atributos da bebida e na operação de secagem. Grãos de café arábica (Coffea arábica L.) foram tratados para a obtenção de bebidas preparadas com amostras contendo diferentes teores de mucilagem residual. Uma equipe de provadores foi selecionada e treinada para avaliar sensorialmente as bebidas resultantes. Estudos da cinética de secagem sob diferentes temperaturas de secagem e tempos de repouso foram realizados para os cafés de baixo teor de mucilagem. Construíram-se as isotermas de dessorção para as temperaturas de 50 e 73°C e teores de mucilagem residual de 16,1 e 52,7%. Foi desenvolvido um modelo preditivo para a determinação do tempo de secagem requerido para atingir a umidade final de 12%, analisado através da metodologia de superfície de resposta. Os modelos de Fick e Page apresentaram bom ajuste aos dados experimentais de cinética de secagem, sendo a melhor representação obtida para o modelo de Page. Na secagem em camada delgada, para temperaturas do ar de exaustão entre 46,6 e 66,0°C com velocidade média de 0,21 m/s, as difusividades efetivas variaram entre 7,47x10-11 e 3,08x10-10 m2/s. Os modelos Peleg e Halsey modificado foram os que melhor representaram as isotermas de sorção de café cereja descascado. Para a estimativa das umidades de equilíbrio dinâmicas, a equação proposta por Fioreze mostrou-se altamente satisfatória. No estudo dos requerimentos de ar para a secagem em camada delgada de café cereja descascado, verificou-se que a velocidade deveria ser superior a 0,42 m/s. O melhor conceito sensorial correspondeu à faixa de menores conteúdos de mucilagem residual / Abstract: This work was based, partly, in the increasing demand for coffees of higher quality, like the peeled coffee cherry that has consolidated as a typical Brazilian product, in addition to being less contaminating than washed coffee. Because it is a relatively new product, information is scarce. As far as the problems associated to the quality of coffee, the phases of harvest and drying have been identified as the most important ones; and to increase competitiveness, the necessity to improve the mechanical drying is considered as a high-priority. Based on these considerations, the present work has as main objective the evaluation of the effects of different contents of residual mucilage of peeled coffee cherry on the diferents attribute of the drink and the operation of drying. The desorption isotherms for 50ºC and 73ºC and residual mucilage content of 16.1% and 52.7% were determined, finding that the models of Peleg and Halsey modified represented better the isotherms. In order to estimate the dynamic equilibrium moisture, the proposed equation by Fioreze turned out to be highly satisfactory. In thin layer drying, for temperatures of exhausted air between 46.6ºC and 66.0ºC and average air speed of 0,21 m/s, effective diffusivities varied from 7.47x10-11 to 3.08x10-10 m2/s. In the study of air requirements for the thin layer drying of peeled coffee cherry, it was verified that the average speed must be higher than 0,42 m/s. A panel for sensory evaluation of the resulting drinks, from coffees with different residual mucilage content, was selected and trained. The best sensorial concept corresponded to the lower residual mucilage content range, and for this range, through studies of kinetic of drying associated to different drying temperatures and tempering time, a predictive model for the determination of the required drying time was obtained in order to reach a final moisture of 12%, this analyzed through the response surface method. The drying experimental data showed good adjustment with the models of Fick and Page, being better for the last one / Doutorado / Tecnologia Pós-Colheita / Doutor em Engenharia Agrícola